Gastronomi i Spania

Spansk gastronomi
paella , Guijuelo skinke , potetomelett , pintxos , polbo a fair , bønnestuing
Territorium: Spania Spania
kulinarisk system: middelhavs gastronomi
Inkludert i: europeiske kjøkken
I slekt: regionale retter i Spania
Portugisisk
mat gastronomi av al-Andalus
sigøynerkjøkken
Representative elementer
Ingredienser: olivenolje , ost , tomat , ris , sjømat , pølser , løk , paprika , appelsin ...
Plater: potetomelett , gazpacho , kokt , paella , bønnestuing , ajoblanco , pil pil torsk , innmat i Madrid-stil , galisisk empanada , etc. [ 1 ]
Drikkevarer: vin , cider , cava , pacharán , pomace , horchata , carajillo , vann fra Valencia ...
Kokker: Carme Ruscalleda , Ferran Adrià , Joan Roca , José Andrés , Juan María Arzak , Martín Berasategui ...

Gastronomi eller spansk mat er rettene , ingrediensene , teknikkene og all den kulinariske tradisjonen som praktiseres i Spania . Opprinnelsesmat som veksler mellom landlige og kystnære stiler, og som representerer et mangfold som er et resultat av mange kulturer, samt landskap og klima. [ 2 ] Spansk mat har blitt sterkt påvirket gjennom historien av folkene som erobret territoriet, samt folkene som det senere erobret og koloniserte . Denne situasjonen har gitt et stort utvalg av kulinariske teknikker og ingredienser.

Den var ukjent i Europa i mange århundrer, og det er mellom slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900 -tallet da den får en nasjonal identitet, basert på dens forskjellige retter og kulinariske teknikker. All denne kulinariske kunnskapen kommer til syne takket være utseendet på begynnelsen av 1900  -tallet av forfattere spesialiserte på gastronomi som er i stand til å fremheve og prise rettene, til å undersøke historien og dens opprinnelse. [ 3 ] Denne gruppen av forfattere har blitt kalt «den gastronomiske generasjonen av 27». Fra dette øyeblikket utviklet det spanske kjøkkenet seg til det vi nå kjenner som det nye spanske kjøkkenet .

Det varierte begrepet mat får noen forfattere til å kalle det i flertall, for eksempel «Spanias kjøkken». [ 4 ]​ I dagens spanske kjøkken eksisterer to realiteter side om side: klassisk og populær mat basert på tradisjon, og nåværende mat som bruker de mest innovative og geniale signaturkoketeknikkene, med kokker som har oppnådd anerkjent internasjonal berømmelse. [ 2 ] Til tross for dette har det klassiske kjøkkenet svært dype religiøse røtter. [ 5 ] Noen måter å spise på som er typiske for de spanske regionene har blitt internasjonalisert, for eksempel tapas . [ 6 ] ​[ 7 ]​ Blant de spanske ingrediensene er det verdt å fremheve ostene , som er av stor variasjon, et resultat av en eldgammel husdyraktivitet. Også kjent i spansk gastronomi er det store utvalget av viner den besitter, noen av vinregionene har oppnådd berømmelse og internasjonal anerkjennelse. Mens vin er nasjonaldrikken, er andre drikker, for eksempel cider , veldig populære i noen nordlige regioner .

Historie

Se også: Historien om Spanias gastronomi

Det er knapt kjent hvordan det ble tilberedt på den iberiske halvøy før romernes ankomst. [ 8 ] Før dem er det meget mulig at det ble tilberedt med animalsk fett og at bruken av oljer på en kulinarisk måte var ukjent . [ 3 ] Folkene i det østlige Middelhavet var dedikert til å utvinne edle metaller , og etterlot lite infrastruktur for eksport av noen matvarer. Garo ble berømt , en saus laget av biter av fermentert fisk , kalt gáros av grekerne og senere garum av romerne, [ 9 ] som ble verdsatt først i Athen og senere i det keiserlige Roma , den ble en typisk ingrediens i de første århundrene av vår tid.

Romersk gastronomi i Hispania

Kikerter ble også satt stor pris på, hovedsakelig av de ydmyke klassene, og det er godt mulig at de ikke ble tilberedt slik de er i dag, men i form av puré, som de kalte puls .

Det var en stor forkjærlighet for sopp , som fortsatt er bevart i de nordlige delene av halvøya. De mestret poding på mesterlig vis. Plinius forteller at Tibur kom for å se et tre som ga forskjellig frukt på hver av grenene: valnøtter , epler , granatepler , kirsebær , pærer osv., men han legger til at det raskt tørket opp. Vindyrking var allerede kjent og høyt verdsatt av romerne, selv om det ser ut til at utvidelsen av vintreet i hele Middelhavet skyldtes grekerne, og vinene som ble produsert av dem var blant de mest verdsatte i hele imperiet.

Middelalderperiode

Se også: Gastronomi av al-Andalus og sefardisk gastronomi .

De vestgotiske folkene representerte ikke en tilsynelatende endring i den kulinariske kunsten og skikkene som romerne forlot på halvøya. De introduserte imidlertid en smak for brygging . [ 9 ] Endringen ville komme i år 711 , da muslimske tropper sammensatt av arabere og berbere krysset Gibraltarstredet ledet av Tariq , løytnant for guvernøren i Nord-Afrika, Musa ibn Nusayr . Med denne nye perioden ble ikke bare nye matlagingsmetoder introdusert på halvøya , men også nye ingredienser fra Persia og India .

De vanlige ingrediensene i al-Andalus-kjøkkenet var ris , sorghum , rørsukker , spinat , aubergine , vannmelon , sitron , fersken og appelsin ( sitrusfrukter generelt). [ 10 ] Det er mulig at ris allerede ble dyrket i Spania før muslimenes ankomst, men det er fremskritt introdusert av dem og etterspørselen etter en ny diett som gjør det mulig å dyrke den i store mengder. [ 8 ] En annen av ingrediensene introdusert i spansk mat med stor overflod er mandler . [ 4 ] Denne arabiske innflytelsen i det spanske kjøkkenet ble senere overført til noen kulinariske tilberedninger i latinamerikanske kjøkken. [ 11 ]

En "ny verden" av ingredienser

Spansk middelalderkjøkken etter slutten av den andalusiske perioden har en rekke preparater, men Gerardo de Cremona og Arnau de Vilanova publiserte også i 1160 en av de første ernæringsbøkene kjent i Vesten, med tittelen Regimen sanitatis . [ 12 ] Kjøkkenet når et av sine høydepunkter med utgaven av Llibre de Sent Soví i 1324. Det er en oppskriftsbok av en anonym forfatter og utgitt på katalansk . [ 13 ] Den beskriver de typiske ingrediensene og preparatene før Castillas ankomst til Amerika . I løpet av 1500- og 1600-tallet var forbruket av svinekjøtt og vin et skilleelement i det spanske samfunnet for å skille " nye " kristne fra " autentiske ". [ 14 ]

Discovery of America i 1492 initierer fremkomsten av nye kulinariske elementer til spanske land som vil endre ikke bare spanske kulinariske vaner, men også europeiske . Det spanske kjøkkenet mottar ulike ingredienser fra India , for eksempel tomat , potet , chili eller pepper , paprika og kakao eller sjokolade (se Sjokoladens historie i Spania ). Sistnevnte skapte furor i det spanske samfunnet på 1500- og 1600-tallet , i Spania hvor det først ble blandet med sukker for å eliminere dens naturlige bitre smak . Andre ingredienser reiste til Amerika, som ris , vinranker , oliventrær og en stor del av frokostblandingene .

På midten av 1500-  tallet kom tomaten inn i spanske land fra aztekerne ( Amerika ), og Castilla var det første trinnet for innreise til resten av Europa, på grunn av monopolet den hadde på transport av produkter fra den nye verden . [ 15 ] Det vises i listen over planter fra den nye verden i kodeksen General History of Things in New Spain . [ 16 ] Den første referansen til tomatdyrking i Spania går tilbake til 1777. Det skyldes far Gregorio de los Ríos, som publiserte et verk med tittelen Agriculture of gardens, som omhandler måten de bør oppdras, styres og bevares på. .. plantene og alle de andre tingene som kreves for dette, gir hver enkelt sitt poeng . [ 12 ] Dokumenter dukker også opp i 1608, i form av handlelister for Hospital de la Sangre i Sevilla , som indikerer tilstedeværelsen av tomater og agurker for tilberedning av salater . [ 17 ] Mellom 1645 og 1646 laget den sevillianske maleren Bartolomé Esteban Murillo et verk kalt Englenes kjøkken , der tilberedningen av en rett med tomater vises.

Noen forfattere fastslår en viss nedgang i det spanske kjøkken på begynnelsen av 1700  -tallet med tiltredelsen til den spanske tronen til Filip V , [ 3 ] kanskje på grunn av en overdreven «franskifisering» av smaker og matlagingsmåter. Til tross for dette er det forfattere som Francisco Martínez Motiño , som ga ut en bok om konfekt på slutten av 1700  -tallet . [ 18 ] Smaken for å spise gjenspeiles i datidens litterære verk, som enkelte passasjer fra Don Quixote de la Mancha , La Lozana Andaluza og andre.

Moderne spansk mat

Fremkomsten på slutten av 1800  -tallet av noen kulinariske forfattere og lærde av spansk mat, med det felles målet å fremheve det og gjenvinne dets prestisje, var en fellesnevner. En av de første var Mariano Pardo de Figueroa (kallenavnet Doctor Thebussem), og hans samarbeidspartner José Castro y Serrano (kallenavnet Cocinero de SM). Begge var forsvarere av tradisjonelle kulinariske røtter, og var de første som snakket om spansk mat som helhet. [ 3 ] På begynnelsen av 1900  - tallet forsvarte andre anerkjente forfattere, som Dionisio Pérez Gutiérrez (kallenavnet Doctor Post-Thebussem) og Teodoro Bardají Mas , [ 19 ] den spanske nomenklaturen for menyer, noe som førte til at den franske innflytelsen til menyer ble forlatt de forrige århundrene. Studiene hans reddet fra glemselen retter av spansk opprinnelse og som ble oppført som franske, og på denne måten snakker de i mange presseartikler om majones ( forsvarer bruken mot "majones") , [ 20 ] butterdeig , [ 21 ] , etc. Disse forfatterne ville snart skape en bevissthet som ville påvirke andre forfattere til å publisere spanske kokebøker, på denne måten har vi Ángel Muro med hans Practicón . Noen av dem samarbeidet i grunnleggelsen av en rekke tidsskrifter dedikert til spansk gastronomi, for eksempel Ignacio Doménech (stor kompilator av spanske oppskrifter).

Det spanske kjøkkenet på 1900  -tallet ville oppleve øyeblikk av nedgang under borgerkrigen , og senere en stor boom med fremkomsten av mediene, fremkomsten av påfølgende generasjoner av kokker med stor popularitet, og kulinariske forfattere med stor sirkulasjon. Moderne spansk mat ( ny spansk mat ) omfavner nye konsepter og blir internasjonalisert, enten med ankomsten av millioner av turister i året, anerkjennelsen av prestisjen til visse kokker, eller med utseendet til restauranter i verdens hovedsteder.

Ingredienser

Det er karakteristisk for det tradisjonelle spanske kjøkkenet at noen ganger spesielt en bestemt ingrediens blir hyllet mer enn en kulinarisk tilberedning. [ 23 ] På denne måten er det vanlig å rose en fisk fra en bestemt kyst, en skinke fra et bestemt sted, en kikert fra en bestemt by osv. Det betyr at mange retter og tilberedninger har navnet på stedet hvor de beste kvalitetsingrediensene kommer fra. Variasjonen i det spanske klimaet gjør at et bredt utvalg av forskjellige grønnsaker, frokostblandinger, grønnsaker og frukt finnes. Denne variasjonen kan sees i de forskjellige regionale spanske kjøkkenene.

Grønnsaker og frukt

Generelt er det rikelig med retter laget av belgfrukter ( kikerter , linser , bønner , etc.), brukt i de forskjellige gryteretter og gryteretter tilberedt i hele den spanske geografien, selv om begge med regionale variasjoner i bruken er mer eller mindre viktige. Belgvekster holdes vanligvis tørre og bløtlegges i flere timer før tilberedning. Kornblandinger er viktige i det spanske kostholdet og brukes vanligvis i tilberedning av brød , og gir svært forskjellige varianter i hver region. Ris er veldig populær blant kystretter (som gir opphav til paella ), men også i innlandet (som ris i Zamora-stil ) . Dens utvidelse over hele territoriet fant sted på 1800  -tallet , hvor forskjellige typer risretter begynte å tilberedes. Frukt er en viktig del av landets landbruksproduksjon, og forbruket er høyt i store deler av territoriet. Det er regioner som er spesialisert på produksjon av frukt, og til og med visse typer av det, for eksempel sitrusfrukter (sitroner og appelsiner) fra den levantinske kysten . Populariteten avhenger av årstid, i sommer- og høstmånedene dominerer meloner og vannmeloner, om vinteren appelsiner, om våren kirsebær og fersken.

En av ingrediensene i grønnsaksverdenen som har hatt størst innflytelse på det spanske kjøkkenet, har vært hvitløk . På denne måten nevner Julio Camba setningen: «Det spanske kjøkken er laget av hvitløk og religiøse fordommer». [ 24 ] ​[ 22 ]​ Bruken av det har gradvis avtatt på 1900  -tallet . Bruk av nøtter på kjøkkenet er vanlig, den vanligste er mandel . Blant de vanligste krydderne er pepper , paprika (med sin karakteristiske røyksmak ), som dukker opp overalt i det spanske kjøkkenet (det mest kjente er paprika fra La Vera ), kanel og safran . Tørket paprika på grenen, det vil si chorizo-pepper , ñoras og chilipepper (synonymt med krydret i spansk mat) , er vanlig som smakstilsetninger i noen retter .

Avhengig av området brukes vanligvis forskjellige grønnsaker av urfolksopprinnelse, som borage og tistel , som tilberedes kokt; endive og salat i salater; eller de katalanske calçots . I nord er det vanlig å bruke kål om vinteren , og i Galicia er det vanlig med kålrot . Bruken av sopp er hovedsakelig begrenset til den nordlige halvdelen av halvøya, dens innlemmelse er absolutt moderne. Trøfler er vanlig i jordbruksland i vintermånedene. Oliven er vanlig i den sørlige østlige delen av halvøya og hovedproduktet, olivenolje , deltar i kulinariske forberedelser i nesten hele territoriet, men med mer intensitet i sør. Spania er en av de mest aktive produsentene og forbrukerne på verdens olivenoljemarked. [ 25 ]

Fisk og skalldyr

Spania har to omfattende kystlinjer og dette gjør det mulig å levere rikelig med marine produkter ikke bare til grenseområder, men også til store byer i innlandet. [ 26 ] Denne kontakten med havet gjør at det spanske kjøkkenet har rikelig med oppskrifter på fisk og skalldyr. De kan betraktes blant skalldyr , som avhengig av området er populære, er stang , edderkoppkrabber , småkrabber , muslinger , hummer , fjellkreps , reker og blekksprut . Skalldyr er vanlig i kystområder, og er mulig å finne dem i innlandsområder takket være fremskritt og effektivitet i transport og konservering av mat. Inne er forbruket assosiert med sosiale festligheter. Etterspørselen etter fisk i innlandet er høy, og det betyr at forsyningsmarkedene har et stort tilbud av fisk og skalldyr (et eksempel er Mercamadrid ).

Det er en skikk å inkludere fisk i de fleste spanske menyer, uavhengig av om området er kystnært eller ikke. En vanlig fisk er torsk , som vanligvis vises med varianter i nesten alle regionale kjøkken. Noen ganger er det saltet , og det er butikker dedikert utelukkende til salg. Dedikasjonen av spansk mat til denne fisken er så stor at den sammenlignes med smaken som portugisisk mat har for denne samme ingrediensen. [ 27 ] En annen hyppig fisk er tunfisk , som er fersk, selv om det er veldig vanlig å finne den på boks. Hake er høyt verdsatt av kjøkkenene i nord, som man kan se av det store utvalget av oppskrifter langs den kantabriske kysten. Ansjosene spises vanligvis saltet , badet i olivenolje, mens det er vanlig å se den åpne ansjosen i lendene og marinert i eddik med mye hvitløk og persille, servert som tapa. En annen liten fisk som er veldig vanlig på kysten og i innlandet er sardinen , som vanligvis tilberedes på forskjellige måter: grillet, stekt, etc. Ørret er svært vanlig i ulike preparater og kan finnes i innlandsområder hvor det er elver; den mest verdsatte er den med rosa kjøtt, som kalles "laks". Marinader er veldig populære, og selv om de i gamle tider ble brukt som et middel til å konservere fisk, anses de i dag for sin smak.

Kjøtt, vilt og pølser

Blant kjøtt skal det sies at forbruket av svinekjøtt er utbredt over hele territoriet, med Spania som en av de største forbrukerne (og produsentene) av dette kjøttet i EU . Det er en innfødt rase: den iberiske grisen , som er høyt verdsatt. Det meste av svinekjøttet er dedikert til svinekjøttet , som har flere varianter av pølser i hver region i Spania, for eksempel chorizos , blodpølser , morcones ( botillos ), etc. Variasjonen av pølser er slik at hver region har sin egen stil og smak i utarbeidingen. For eksempel beskriver noen moderne forfattere atten typer blodpølse i spansk mat. [ 28 ] Forbruket av pattegriser eller pattegriser (vanligvis stekt ) er vanlig. Imidlertid er svinekjøttet mest etterspurt av spanjolene uten tvil skinken , allestedsnærværende på alle kulinariske felt. I en stor del av territoriet utføres slakting av grisen , en tradisjonell familieaktivitet om vinteren og som litt etter litt går tapt.

Blant kjøttene kan man se at storfekjøtt knapt spises (bruk begrenset til områder i Nord-Spania, som for eksempel Baskerland), [ 29 ] [ 30 ] men kalvekjøtt er relativt hyppig. Sauekjøtt er svært vanlig i husdyrområder, så vel som geitekjøtt . De vanligste tilberedningene er vanligvis gjennom steker eller ulike gryteretter . Viltkjøtt er veldig populært i nesten hele territoriet, og det er vanlig å finne store stykker som vilt eller villsvin og små som harer og kaniner , som alle er en del av de vanlige ingrediensene i noen klassiske retter. Kaninkjøtt er vanlig og er en del av de tradisjonelle rettene i noen spanske regioner. [ 31 ] Avhengig av området deles viltkjøttet mellom store stykker (som hjort, dåhjort osv.) eller fjørfe (som gjess , fasaner osv.). Fugleegg (spesielt kylling) er veldig populære i ulike tilberedninger i spansk mat, fra den berømte spanske omeletten (og dens bondevariant ), knuste ( eller krasjet) egg , egg med mager skinke, dueller og knust , stekt , etc. [ 31 ]

Krydder

Bruken av krydder er ikke så utbredt i spansk gastronomi. Imidlertid er den typiske fargen på dette kjøkkenet rød , på grunn av populære krydder som safran , paprika , ñora eller chorizo ​​​​pepper . Kulinariske preparater som escabeche , marinade , sofrito , etc. har denne fargen. [ 32 ] På slutten av 1800  -tallet kommenterer Alejandro Dumas den utbredte bruken av paprika i latinamerikansk svinekjøtt , som i motsetning til annen paprika har en røykaktig aroma. Allerede på den tiden forbindes paprika med populære gryteretter . Sort pepper er veldig populært og er en del av de mest tradisjonelle gryteretter. Blant de aromatiske urtene er laurbærblader , timian , rosmarin , etc. ofte brukt. Bruken av kanel og nellik er også hyppig i enkelte tilberedninger av spansk konfekt .

Søtsaker og desserter

Se også: Confectionery of Spain

Variasjonen av desserter og søtsaker i det spanske kjøkkenet kan sammenlignes med mangfoldet av eksisterende retter. Det er veldig vanlig at hver region har en tradisjonell dessert som bruker en typisk frukt eller krydder fra området. Konfekt i Spania har en stor historie som går tilbake til romernes tid og deres smak for den rikelig med honning fra Hispania. [ 33 ] Rosquillas , castilianske bakverk og kaker laget av butterdeig er veldig populære . Den andalusiske epoken har etterlatt seg mange søtsaker med arabisk utseende i den sørlige delen av landet, som marsipan , nougat og alfajores , som alle er vidt spredt over hele territoriet. Noen er knyttet til kristne religiøse festligheter, som roscón de Reyes eller julegodteri ( turrón , sandkaker , sukkermandler, pestiños , etc. ). Sjokolade brukes i spansk godteri som en drink som vanligvis blandes med churros , og bruken i konfekt er en ekstern påvirkning, og fløtebuñuelos er også en veldig typisk dessert distribuert over hele landet. Madeleines og sobaos er en veldig typisk frokost for spanske familier. Vaniljesaus og ostemasse er også populære desserter.

Mesteparten av den spanske konfekten er basert på én viktig ingrediens: mandler , svært rikelig i de spanske åkrene. Sjokolade er veldig populær blant konfektingredienser, brukt som dekorasjon og ingrediens . I Nord-Spania er søtsaker like forseggjort og vanilje brukes ofte som smakstilsetning. Spanske søtsaker og desserter er veldig varierte, og i sitt mangfold så knyttet til det regionale, er det ikke en av dem som oppsummerer nasjonalkarakteren, slik det kan skje i andre lands gastronomi. Spanske skikker for servering av søtsaker og desserter ligner de i andre europeiske land: ofte til frokost , etter lunsj og i den populære ettermiddagsmaten .

Kulinariske forberedelser

Få tilberedninger samler så mye mangfold i det spanske kjøkkenet som lapskaus , tidligere kalt gryte . [ 4 ] En av de mest utbredte kulinariske teknikkene i den nordlige halvdelen er asado , som i det indre lages i ovner (vanligvis kjøttpreparater) og som på kysten oversettes til sin motstykke på fisk. Steking i en leirgryte er en veldig vanlig kastiliansk praksis, og det er forskjellige eksempler på det gjennom hele landet. [ 24 ] Pølsen i sine forskjellige versjoner er et vanlig preparat i hele Spania. I noen tilfeller er konservering ved nedsenking i fett typisk: dolkbrett .

I mange av de regionale kjøkkenene er det ofte brukt steking av mat i kokende olivenolje, som brukes på både kjøtt og fisk ( stekt fisk ). Klassisk gastronomi bruker ofte leirebeholdere, ikke bare til matlaging, men også til servering av retter ( gryteretter ). En av de klassiske tilberedningene av spansk mat er sofrito , brukt i forskjellige tradisjonelle retter. Et annet typisk preparat i noen områder i nord er pepitoria og chilindrón (opprinnelig fra Aragón og spredt over hele den nordvestlige delen av halvøya).

Det er en stor forkjærlighet for syltede grønnsaker , spesielt oliven , som finnes i den sørlige halvdelen av Spania i nesten enhver uformell forrett , selv om det også er verdt å nevne auberginer , hvitløk, løk (vanligvis liten i størrelse) og pickles . Spansk sylting har en sterk eddiksmak . Blant preparatene i eddik er syltet fisk og fjærkre. Et annet vanlig preparat er paprikamarinade . Sauser inkluderer majones , aioli , arrierro- hvitløk , cabañil-hvitløk og atascaburras .

Innenfor uformell mat er smørbrødet veldig populært over hele territoriet , et produkt laget med hardskorpebrød hvis indre er fylt med en eller annen type mat. Denne sandwichen er så vanlig at den presenteres i et bredt utvalg av former og innhold i barer , den mest populære er den spanske omeletten , pepito de calf , den andalusiske pringá , Madrid- blekksprutsandwichen , etc. Noen av dem er laget med enkle ingredienser, som ost, chorizo, skinke osv. [ 11 ] Mindre populært er bruken av smørbrød og midnatt , selv om det er nyere typiske preparater, slik som blandet smørbrød og blandet med egg .

Drikke

Blant de mest populære alkoholfrie drikkene som har blitt spist siden 1500  -tallet i Spania er sjokolade i en kopp , selv om denne populariteten har gitt seg siden begynnelsen av 1900  -tallet til fordel for kaffe , for tiden begrenset til sjokoladebutikker som server den populære sjokoladen til churros og tradisjonelle fester. Kaffe er ofte brent [ 34 ] og kan serveres uten melk (alene), med en porsjon melk (kuttet), med melk , og med mye kaffe og en liten andel melk (lang kaffe). Kaffeterminologi kan variere fra region til region. Blant de mest populære brusene er La Casera brus (en sukkerholdig brus), som vanligvis blandes med vin og andre drikker i de varmeste sommermånedene. Ved mange anledninger brukes horchata , fra Levante, også som brus. På samme måte, selv om det nesten ikke er i bruk , er byggvann og ris horchata . I sommermånedene er inntak av slushies og sorbet vanligvis veldig vanlig , selv om det litt etter litt påtvinges coladrikker , som vanligvis serveres med en sitronskive inni glasset. I Sør-Spania, selv om det er en rett, blir også kalde supper som gazpacho og ajoblanco konsumert som en forfriskning .

En av de alkoholholdige drikkene som kjennetegner det spanske kjøkkenet mest, er vin , forskjellig avhengig av regionen, som ble introdusert til halvøya av fønikerne (se Vinens historie ). [ 35 ] Andre drikker basert på alkohol inkluderer rom (de populære blandingsdrikkene ), anis fra Chinchón og aguardientes (brukt som høflighet på restauranter i form av shots og tidligere brukt til frokost). Aguardiente er en av drikkevarene som er kjent siden antikken, og allerede i 1599 ble den laget med en almbic .

Øl

Ølforbruk er relativt nylig i det spanske samfunnet ( se : Historien om øl i Spania ) , og startet først på slutten av 1800  -tallet , og forbruket har vokst i aksept siden den gang. [ 11 ] De første bryggeriindustriene i Spania stammer fra begynnelsen av 1900  -tallet , en tid da øl ble forsterket (befestet) for å bevare egenskapene i de varme sommermånedene. [ 36 ] Det vanligste ølet er av typen Pilsen . Den tyske innflytelsen har også bidratt til massen av andre typer øl ( Altbier , Helles , Märzenbier , Schwarzbier , etc.)

Viner fra Spania

Se også: Vin fra Spania

Vin er en av de alkoholholdige drikkene som tradisjonelt har vært mest akseptert blant den spanske befolkningen. Det er klassisk å servere den i beholdere som en støvel (eller i glassversjonen: porrón ) som gjør at et visst volum vin kan deles mellom flere drikkere. [ 5 ]​ Spania har ulike vinregioner som dekker et bredt spekter av kvaliteter og kvaliteter. [ 37 ] Vinen er vanligvis rød i de fleste tilfeller, den vanligste druesorten er Tempranillo og den følger vanligvis med måltider eller typiske tapas. Sør-Spania har en lang tradisjon med sterkvin , som sherry og manzanilla . En vinbasert drink som har blitt populær til det punktet å bli etterspurt av turister er sangria ( vinpunch med frukt), i tillegg til Tinto de Verano i noen regioner.

Cava

Se også: Cava

Begrepet "cava" brukes på musserende viner laget etter den tradisjonelle metoden , med opprinnelse fra den katalanske Panadés- regionen, spesielt fra byen San Sadurní de Noya . Dens utdyping har spredt seg over hele det nasjonale territoriet til det punktet at det er flere spanske regioner som dekkes av opprinnelsesbetegnelsene . I løpet av 1900  -tallet spredte forbruket seg over hele landet, og eksporten hadde vokst. I det spanske samfunnet har cava tradisjonelt vært assosiert med festlige og festlige miljøer. Cavaforbruket opplever en sesongmessig topp under julefeiringen, det vil si i månedene desember og januar.

Cider

Se også: Cider

I regionene på den kantabriske kysten , nord i Spania, lages en fermentert epledrikk kalt cider. Den første hentydningen til denne drinken skyldes Strabo (  1. århundre  e.Kr.), som nevnte den asturiske drikken kalt zythos , selv om nåværende historikere diskuterer om denne drikken var cider eller øl. [ 38 ] Cider drikkes med riter som escancia og serveres vanligvis i ciderhus ( sagardotegia på baskisk ). Avhengig av regionen har den små varianter: for eksempel er Gipuzkoan-cider surere og mindre søt enn asturisk og konsumeres vanligvis direkte fra fatet ( kupela ). Populariteten i disse regionene er slik at det arrangeres festivaler med jevne mellomrom til ære for drinken.

Tollvesenet

Det er mange kulinariske skikker i det spanske territoriet. Regionale forskjeller var mer uttalte før, men i dag kan man si at spanjolene har en mer eller mindre homogen atferd når de spiser. Det er et fast mønster at frokosten er lett, mens lunsjen er dagens viktigste energibidragsyter. Middag er vanligvis om kvelden, vanligvis senere enn i de fleste europeiske land. Det er vanlig at barn og eldre inkluderer en matbit mellom lunsj og middag.

Det skal sies at for tiden har spanjolenes kulinariske skikker endret seg, på en slik måte at spanjolene ifølge undersøkelsene utført av Landbruks-, Fiskeri- og Matdepartementet lager mesteparten av måltidene sine utenfor hjemmet, dvs. , spiser de mat i barer, restauranter eller hurtigmatkjeder .

Dagens måltider

I løpet av det 20.  århundre har spanskenes kulinariske skikker endret seg betydelig. [ 11 ] Selv om det ikke er noen klar oppførsel, avhengig av faktorer som alder, kjønn, sosial stilling osv., kan det sies at det for tiden er tre hovedmåltider i spanskenes kulinariske skikker . Frokost er vanligvis ikke dagens rikeligste måltid, og kan i de fleste tilfeller bestå av en enkel kaffe med melk (eller infusjon eller juice) og et bakverk ( muffins , toast , etc.). Før kaffe var populært til frokost, var det vanlig å ta et glass konjakk. [ 11 ] Det er vanligvis frokost i intervallet som går fra 8:00 til 9:00. Middagslunsjen er et sterkt måltid som lages mellom 14.00 og 15.00. Middagen begynner i de fleste tilfeller mellom kl. 21.00 og 22.00. [ 34 ] Helgelunsjer inkluderer ofte en lang pause etter desserten (kalt bordplate ), som gir opphav til tradisjonen med "kaffe, glass og sigar". På restauranter er det vanlig å servere den såkalte dagens meny og det er vanlig å finne kombinasjonsretter .

Tapas og pinchos

Se også: tapas

Middelhavskjøkkenet med å tilby ulike småretter slo også rot i Spania med tapas , eller med handlingen å gå for tapas, som oversettes til å spise små porsjoner med mat mens du drikker. [ 7 ] For noen forfattere er en tapa en "liten porsjon av noe å spise som følger med et glass vin". [ 6 ] I noen områder i Nord-Spania, hovedsakelig i Cantabria , La Rioja , Baskerland og Navarra , har tapas form av pinchos (kalt pintxos på baskisk ). I disse områdene er det vanlig å belaste alle tapas til samme pris. I andre områder av den spanske geografien, spesielt i det østlige Andalusia , er det en skikk å tilby en gratis tapa for hver drink som serveres. Skikken med tapas i Spania har ikke et fast tidspunkt, og man kan si at det skjer ved middagstid og solnedgang, det vil si i timer nær henholdsvis lunsj og middag. Denne typen tilberedning av småretter har blitt kalt miniatyrkjøkken , på grunn av den kunstneriske og konsise karakteren til noen forberedelser.

pinchos i Barcelona .  
Variert tapas på en restaurant i Martos ( Jaén ).  

Gastronomi i regionene i Spania

Se også: Vedlegg: Regionale gastronomier i Spania

Om klassifiseringen av kjøkkenene i regionene i Spania har det vært forskjellige meninger. Det er forfattere som viser spansk mat i forskjellige regioner, basert på de mest dominerende gryteretter eller ingrediensene: På denne måten definerer Enrique Sordo syv regioner i sitt arbeid Spanish art of the kitchen , [ 23 ] og Luis Antonio de Vega nevner fem. hans gastronomiske guide til Spania . [ 39 ] Det er nettopp Néstor Luján og Juan Perucho som gjør en klassifisering i boken om spansk kjøkken . [ 8 ] Nåværende kokebøker opprettholder disse politiske klassifiseringene, ved å dele kjøkkenene inn i de sytten autonome samfunnene (og deres to autonome byer ).

Kjøkken fra Castilla og Leon

Se også: Gastronomi i Castilla y León

Det meste av kjøkkenet til Castilla y León faller inn under betegnelsen tradisjonell kastiliansk mat. Leonesisk mat bygger imidlertid bro mellom castiliansk mat og den kantabriske kysten. [ 5 ] Det castilianske området er vanlig mat fra steker , [ 23 ] hovedsakelig av lam ( Aranda de Duero og omegn ) og pattegris ( Segovia ). Lammet som brukes i disse preparatene er ungt (mindre enn ett år gammelt), når det gjelder ammegrisen, er det en "lechal" (en tre uker gammel gris kalt "toston"). Stedene (vanligvis restauranter ) som har spesialbygde stekeovner er kjente . Asadurillaen eller chanfainaen skiller seg også ut , en rett laget av lammets asadura eller corada. Settet med typiske steker fra Castilla y León er laget i kastiliansk stil .

Storfegården produserer en rekke svinekjøttprodukter . På denne måten lages det mange varianter av chorizo ​​og spekemat , og blant disse fremhever de fra León eller Villarramiel . Blodpudding kan lages med ris ( morcilla de Burgos ), med løk ( morcilla de León ) eller søtsaker , som man finner i noen byer i Zamora . Botilloen fra El Bierzo skiller seg også ut . Blant skinkene bør den fra Guijuelo nevnes . Det er også vanlig å se en empanada kalt hornazo , som er veldig typisk i Salamanca , selv om varianter kan finnes i andre områder, som i El Bierzo den berømte bataljonen empanada (karakteristisk laget, som de fleste Berciana empanadas, med brøddeig og poteter ).

Siden Castilla y León er et innlandsområde langt fra havet, kommer de mest kjente fiskene som deltar i maten fra elvene, som ørret (de fra Sanabria-sjøen [ 40 ] eller fra elvene i León er kjent ) og suter . De første spises vanligvis syltet , stekt med noen terninger skinke inni, eller med en torrezno . Froskelår (laget med ajo arriero, persille og hvitløk, med olje osv.) blir mindre og mindre populære . Bemerkelsesverdig er også elvekrabbene som spises kokte eller i tilberedninger som Burgos-suppen (blanding av krabber og lam i jigote ). Blant fisken fra kysten er saltet torsk en del av noen retter.

Blant grønnsakene skiller hvitløk seg ut, som deltar i en rekke forberedelser i dette territoriet, en av de mest kjente er hvitløkssuppe . Blant belgfruktene står den råtne gryten (en gryterett med rikelig og variert kjøtt), de hvite bønnene , bønnene fra El Barco de Ávila , kikertene fra Fuentesaúco (som maragato-gryten lages med , som spises i omvendt rekkefølge ). og selv om det ikke er noen produksjon av ris , ris i Zamora-stil . De fremhever også Palencia- gryten og de ydmyke, men deilige potetene til viktigheten . Meieriproduksjon gir opphav til den enestående Zamorano-osten , laget med ku- eller sauemelk, den castilianske osten , laget av sauemelk, og Valdeón blåmuggost , laget med kumelk (men også med en blanding av melk). Pastaer av alle slag, maimónbollen , den Segovianske punchen osv. er vanlig i konfekten til Castilla y León .

Castilla y León er også viktig for sin vinproduksjon, hvor du kan finne viner fra Toro , røde fra Ribera del Duero , hvite fra Rueda og clarets fra Cigales , blant andre opprinnelsesbetegnelser som Tierra de León også skiller seg ut fra , og Bierzo .

Andalusisk mat

Se også: Andalusias gastronomi

Andalusisk mat har to aspekter: det indre (landlig i sin essens) og det kystnære. [ 41 ] Hans sterke karakter kom til å påvirke det franske kjøkkenet på to forskjellige tidspunkter: under den første Napoleonske invasjonen av halvøya, og da Eugenia de Montijo ble installert på den franske keisertronen. Noen av disse rettene kalles i dag i Frankrike « à l'espagnole » ("spansk stil"). [ 3 ] Av alle de spanske regionale kjøkkenene er det (sammen med det fra Bajo Aragón ) den som bruker størst mengde olivenolje i tilberedningene. [ 25 ] Av alle rettene fra det andalusiske kjøkkenet er gazpacho den som har gitt den størst internasjonal berømmelse . Det er en slags kald suppe laget av fem grønnsaker , brød, eddik , vann, salt og olje. [ 42 ] Denne suppen har som følgesvenner ajoblanco fra Malaga, pipirrana fra Jaén, salmorejo fra Córdoba og mange andre kalde andalusiske supper: alboronía , gurumelo (sopp), poleá , zoque , sprøyte gazpacho , etc.

Forretter laget med oliven, for eksempel aliñás oliven , er vanlige . Blant tilberedningene med kjøtt skiller flamenquin fra Córdoba, pringá , oksehale og sigøyner seg ofte ut (også kalt andalusisk innmat ). Blant suppene er det verdt å fremheve Cadiz kattesuppe (laget med brød), hundesuppe (fiskesuppe med sur appelsinjuice), migas canas osv. Det er også en andalusisk gryterett [ 43 ] i tillegg til den populære almeriske hvetegryten . Med benevnelsen «andalusisk stil» er det mange retter, og bak denne valøren står tomater og paprika. Blant fiskerettene er stekt fisk , torskepavías (også populært i Madrid) og parpandúas (torskeomeletter). Blant de kulinariske skikkene er den typiske andalusiske frokosten , som tradisjonelt ble ansett som typisk for dagarbeidere og som i dag strekker seg over hele Spania.

Blant svineslakterne er Serranoskinke og iberiske skinker : Jabugo og Pedroches . De typiske drikkene i området er anis fra Ojén , Rute og Cazalla , og forsterkede viner ( fra Málaga , Jerez , fino , oloroso , Pedro Ximénez , manzanilla , Montilla , etc.), samt sherrydestillat ( sherrybrandy ).

Castilla-La Mancha mat

Se også: Gastronomi i Castilla-La Mancha

I Castilla-La Mancha- regionen gjenspeiler kulinariske skikker opprinnelsen til mat laget av gjetere og bønder . Al-Manchara betyr "tørt land" på arabisk, og indikerer hvor tørr landet er og kvaliteten på rettene. Det ligner i noen aspekter kjøkkenet til Castilla y León (på grunn av stekene og ostene ), og har innflytelse i sør med det andalusiske kjøkkenet i interiøret og Extremadura . Det nevnes ofte at den beste oppskriftsboken i La Mancha-kjøkkenet er Don Quixote de la Mancha av Cervantes . [ 44 ] Hans personlighet har over tid kommet til å påvirke andre regionale retter som Madrid, hvor det er typiske retter tydelig inspirert av La Mancha. [ 45 ] Hvete og frokostblandinger dominerer : brød , supper , gazpachos , migas , grøt , gryte med hvete , etc. La Mancha-kjøkkenet er rikelig med hvitløk ( Pedroñeras er definert som "hvitløkshovedstaden"), med noen retter som bærer det i navnet, for eksempel ajo arriero, ajopuerco (laget med svinelever) eller ajo pringue . Safran dyrkes og høstes mellom september og oktober .

Noen typiske tradisjonelle oppskrifter er Manchego gazpachos (ikke i det hele tatt lik deres andalusiske navnebror), [ 42 ] Manchego ratatouille (stekte grønnsaker, kjent i resten av Spania), ruleras migas (med kjøtt) og Galiana-gryterett . Saltet torsk kommer til disse landene og kalles tiznao , brukt i atascaburras , så vel som i zanguango . Blant grønnsaksrettene er også moje , Almagro auberginer og tojunto . Noen retter fra La Mancha ble popularisert av Don Quixote , som salpicón og dueller og quebrantos . Morteruelo (kalt foie-gras fra La Mancha), syltede rapphøns og Toledo carcamusas er også populære . Blant meieriprodukter skiller den anerkjente Manchego-osten seg ut , rent pastoral, fet og sylindrisk i formen. Blant rødvinene har La Mancha en spesifikk La Mancha-opprinnelsesbetegnelse , så vel som Valdepeñas .

Blant de mest kjente dessertene og søtsakene er miguelitos , Calatrava-brød eller marsipan fra Toledo .

Aragonskjøkken

Se også: Gastronomy of Aragon

Aragon - kjøkkenet har en landlig og pastoral opprinnelse, som indikert av enkelheten til rettene. [ 46 ] Den sentrale delen av Aragon, den flateste, er den rikeste på kulinariske spesialiteter. Som et land av lam som er oppvokst i bakkene til Pyreneene , er en av de mest kjente rettene lammestek ( akkompagnert av hvitløk, salt og baconfett), og det er lam a la pastora (lammegryte i en gryte fjellasparges (de er halene til lammene dedikert til avl). Svinekjøttretter er populære, med magert kjøtt med tomat , stekte svinekjøttben og almojábanas . En velkjent rett er chilindrón-kylling , også tilberedt med lam. Retter av aragonisk pastoral opprinnelse kalles migas de pastor og recao de Binéfar (en blanding av hvite bønner, ris og poteter). [ 47 ] Til felles med andre spanske regioner er kylling- og lamme -chilindroner kjente . De pastorale migaene er kjent , og er spesielt blant dem migasene med sjokolade (av Navarra-innflytelse), med snubler, Teruel , etc. Blant oppskriftene med brød skiller det seg ut ristede supper og galianoer , i tillegg til regañaos (kaker med en sardin eller "innebygd" sild) og goguera (en slags empanada opprinnelig fra Barbastro ). Blant sausene er hvitløksolje .

Belgvekster er veldig viktige og innenfor grønnsakene er borage og kardon godt kjent . Innen svinekjøtt er Teruel-skinke og pølser fra Huesca (spesielt Graus longaniza ) kjent. Den mest typiske fisken er torsk, tilberedt ajoarriero og Zaragoza -stil (på lignende måte). Blant ostene er den fra Tronchón . Av fruktene som dyrkes i provinsene Zaragoza og Teruel , er Calanda - fersken , Fuentes de Ebro-løken , Don Guindo-pærene og Campiel- eplene, i tillegg til Empeltre- og Arbequina -oljen, godt kjent . På jaktområdet er llebrada (en slags haregryte), rapphøns på glør, nyrehjort og sarrio kjent . Vinene fra Aragon er delt mellom vinene fra Cariñena , Calatayud , Somontano (Huesca) og Campo de Borja . Det er veldig typisk syltetøy , den mest populære og kjente er fruktene av Aragon og maraschinokirsebær .

Mat fra Extremadura

Se også: Gastronomi i Extremadura

Kjøkkenet i Extremadura er strengt, med pastorale retter. Det ligner veldig på det castilianske kjøkkenet , kanskje fordi eksistensen av Ruta de Plata har fått dens gastronomi til å spre seg til andre spanske regioner (og omvendt). Historisk sett var de kulinariske oppskriftene til de mange klostrene som ble funnet på landet berømte: kjente eksempler er de av Guadalupe , Yuste (tilfluktsstedet til Carlos I ) og Alcántara . [ 37 ] Extremadura-kjøkkenet er rikelig i alt relatert til svinekjøtt , og sier at en av de beste grisene i Spania er oppdrettet i regionen takket være de mange eikenøtter som sprer seg på åkrene: den iberiske grisen ( Sus scrofa europaea ) oppdrettet i flokker i Montánchez - markene ( Montánchez skinke ), karakteristisk for sin mørke hud og tynne sorte ben. Denne typen gris er utelukkende oppdrettet i Spania og Portugal . Extremadura er landet for tilberedning av marinadene (kledd med paprika fra La Vera ) og slaktingene . Iberiske svinepølser er vanlige, og det samme er svinekjøttgryter, som Extremaduran cachuela (chorizo-, lever- og smultstuing).

Innen kjøtt er det også lammegryte , Extremaduran-stekt mat og så videre. Det er kjent at øgle er kokt . [ 39 ] Viltkjøtt skiller seg ut, som villsvin, rapphøns ( rapphøne i Alcántara-stilen er en av de mest kjente ), fasan eller viltkjøtt . Elvefisk tilberedes også, for eksempel suter eller ørret, og tidligere de mest populære sábalos og albures . Innenfor meieriprodukter er ostene godt kjent, spesielt serena-osten og Casar-kaken , begge med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Eksempler på ekstremaduranske pastorale retter inkluderer migas , Extremaduran gazpachos (uten tomat) og gjetergazpachos . Blant vinene fra Extremadura skiller pitarra seg ut . Som desserter bør vi nevne den stekte melken , perrunillaene , pestiñoene, blomstene, nougaten fra Castuera og kirsebærene fra Jertedalen , i tillegg til bryllupsescaldillaene (typisk for Cáceres).

Katalansk mat

Se også: Catalonias gastronomi

Catalonias kjøkken er basert på en landlig kultur, som er omfattende og av stor kulinarisk rikdom. [ 29 ] Det skal bemerkes at det var i Catalonia den første kokeboken i Spania ble skrevet, som viser en stor kulinarisk tradisjon siden antikken. Den har et trippelkjøkken: sjømat, fjell og interiør, og blander dem alle i byen Barcelona. [ 48 ] ​​Det er kjent blant de som er tilberedt for escudella (hvis navn kommer fra retten der den er tatt), vanligvis to omganger, og brødet med tomat ( pa amb tomàquet ), så populært over hele det spanske territoriet. Som resten av Levante kystregioner, har den spesifikke retter med ris . Nysgjerrige er truita de mongetes (' bønneomelett ' ), coca de recapte , farigolasuppen og launasneglene . Blant sausene er Tarragona romesco , som også bruker aioli (vanlig for Levante, Provence og de vestlige middelhavsøyene), bouillabaisse av katalansk opprinnelse, [ 29 ] samfaina ( rørte grønnsaker) og picada .

Blant svinepølsene er pølsen (hvit og svart) og Vich fuet og salchichón . Blant fiskerettene skiller suqueten ( fiskernes typiske fiskegryteretter seg ut), sjø- og muntanyarettene (kjøtt- og fiskeretter) som pollostre amb escamarlans , den stuede torsken i flere former, fiskerisrettene som f.eks. svart ris Blant rettene med grønnsaker er calçots (slags grillet løk) kjent, selv om escalivada nylig har blitt populært . Catalonia er en vinregion og har omtrent elleve opprinnelsesbetegnelser, eksempler er vinen fra El Priorato , Panadés , Costers del Segre , Alella , etc. Det er også det tradisjonelle området for produksjon av Cava del Panadés , hvis produksjon ledes av familiebedrifter som Freixenet og Codorníu . Blant dessertene skiller den katalanske kremen ( crema de Sant Josep ) og søtsaker som carquiñoles , panelletter til allehelgensdag, tortel , cocas , neulas seg ut .

Galisisk mat

Se også: Galicias gastronomi

Galisisk mat er en del av sjøfarts- og fisketradisjonen til folket, men har også retter fra innlandet. [ 49 ] Dionisio Pérez definerer galisisk mat som "gleden ved å spise". Plasseringen til denne regionen på halvøya betyr at maten ikke lenger regnes som middelhavsmat, som i andre områder av den kantabriske kysten . Galisisk mat er kjent på spansk territorium takket være utvandringen av folket . En av de mest kjente rettene er caldo gallego , som den lokale lapskausen, kalt pote gallego . Lacón con grelos skiller seg også ut , i de populære laconadas . Det nevnes at poteten kom inn i Europa for første gang gjennom Galicia, og dette er notert i rettene som bruker den (mange steder kalles potetbiter cachelos ). En annen bemerkelsesverdig oppskrift er kastanjebuljong på vinterdager . Det er populært å slakte griser og deres produkter, som lacones (svineskulder), androllas og botillos ( flasker ) og stekte skinker . Noen ganger er svinekjøtt involvert i retter som miolada (grisehode og ryggrad marinert med hvitløk og paprika). Returen til Galicia av emigranter og den nylige ankomsten av immigranter, inkludert etterkommere av galisiske emigranter som slo seg ned i opprinnelseslandet til sine forfedre, forårsaket i sin tur introduksjonen av tradisjonelle retter fra andre deler av verden, med noen, som churrasco , en stor aksept.

Det er en betegnelse på retter "galisisk stil", som galisisk kulmule eller galisisk blekksprut. Fiske- og sjømatrettene er kjente og av rikelig variasjon både i former og ingredienser. Blant tilberedningene er de galisiske empanadaene med forskjellige fyllinger, den allestedsnærværende blekkspruten i galisisk stil ( polbo á feira ) laget i pulpeiras , kamskjellene (de tilberedes på mange forskjellige måter), edderkoppkrabben , krabbene , stangen , kamskjell , og så videre. En kuriøs rett fra Pontevedra er hummer med sjokolade . Blant fiskene er sardiner tilberedt i marinade eller lañadas (grillet), piggvar og hake populære . Inne kan du finne grønnsaksretter, som Padrón-pepper , kålrot (skuddet eller hjertet av kålroten , møre topper (stilkene på kålroten ), afeitas og arranda ( havremelpucher ) Blant de rikelige meieriproduktene inkluderer tetillaost og San Simón da Costa (røkt smak). Blant viner, vanligvis hvite , er Ribeiro og Albariño . Blant alkoholholdige drikker skiller pressrester og dets smaksvarianter seg ut. med forskjellige urter. Det er kjente søtsaker over hele halvøya, for eksempel Santiago-kaken .

Mat fra Valencia

Se også: Gastronomi i det Valencianske samfunnet

Kjøkkenet i det valencianske samfunnet er en del av kjøkkenet på Middelhavskysten, og det kan sies at det har to aspekter: ett der produkter fra landsbygda (innlandsområder) skiller seg ut og et annet kystnært hvor fisk, skalldyr osv. . er brukt. Gårdsdyr er mye brukt i Valencias kjøkken. Som andre områder av middelhavsområdet skiller tilberedningen basert på ris seg generelt ut, og spesielt den valencianske paellaen (uten å glemme risen med skorpe fra Vega Baja og Elche , den moderne fideuá fra Gandia , eller arroz a banda fra Denia , den typiske cocido fra Castellón, den bakte risen fra Onteniente og risen med bønner og kålrot ( arrós en fesols og naps ). [ 50 ] Blant de kokte er den med kuler. Innenfor sauser, bortsett fra alioli brukt i alle kjøkkenene øst på halvøya, kan du finne samorretaen i Valencia. Som i andre middelhavsregioner lages cocas (ligner på napolitansk pizza ). Alicante gazpachos og prebellas er kjente .

Kystbyene tilbyr fisk og populære retter som all i pebre d'anguiles (tilberedt med ål , hvitløk, paprika og chili) typisk for Albufera eller suquet de peix . Blant sjømaten skiller Vinaroz-rekene seg ut , blant vinene Utiel-Requena , Alicante og Valencia, blant pølsene fra Onteniente , La Marina, Requena og Utiel, og i konfekten (av hovedsakelig andalusisk opprinnelse) likøren fra kaffe fra Alcoy, brennevin fra Benicasim, sjokolade fra Alicante, arnadí , monjavina i Onteniente , coca de llanda og tigernut horchata fra Alboraya (tradisjonelt tatt med boller kalt fartoner ). Også kjent er de saftige appelsinene fra Orihuela, Castellón og Valencia og Golden Melon fra Onteniente ( Meló d'Or ), granatepler og dadler er også typiske . Blant drinker i form av cocktailer har vannet fra Valencia blitt kjent .

På grunn av betydningen de har i feiringen av julen , er det verdt å merke seg nougatene fra Alicante (hard pasta og synlige mandler) og Jijona (myk pasta), samt sukkerede mandler (spesielt de som er laget i den Valencianske byen Casinos , en by som igjen også har en tradisjonell produksjon av nougat ).

Mat fra Murcia

Se også: Gastronomi i Murcia-regionen

Kjøkkenet i Murcia-regionen har to aspekter: det inspirert av hagen og det av interiøret, med visse påvirkninger fra La Mancha-kjøkkenet. Frukthagen i Murcia er kjent for sin varierte fruktproduksjon, og dette påvirker sammensetningen av kulinariske preparater, noe som gjør at noen retter med navnet "Murciana" har en rekke grønnsaker . Klare eksempler på dette er Murcia-tortillaen ( omelett laget av biter av forskjellige grønnsaker), zarangollo ( egg med grønnsaker), mojete (Murcian-salat med grønnsaker og torsk ), auberginene med fløte (laget med en bechamel som inkluderer reker og skinke ) eller pipirrana fra Caravaca . Murcian-hvitløk er anerkjent, og finnes i salater og i forskjellige retter som ajopringue (gryterett med svinekjøtt , brødsmuler og fett) og sauser som alioli eller cabañil-hvitløk (til kjøtt).

Blant de kulinariske forberedelsene er michironene ( tørre bondebønner tilberedt med laurbærblad , ñoras og hvitløk ), som brukes i tilberedningen av andre Murcia-retter. Blant grytene er det sigøynergryten , gryten med kuler , innmaten ( innmatstuing med kikerter og ris). Blant kjøttproduktene er: Murcia blodpølser , som er smaksatt med oregano (picaro blodpølse); Murcia - kaken , som er laget med kjøttdeig ; Cierva - kaken , fylt med fløte og salt deig. Blant fisk og skalldyr er brasmer i salt, Mar Menor- reker og bakt blekksprut . Risretter er vanlige, med caldero (ris med fiskebuljong), asfaltert ris , ris med kanin og snegler , Lorca- ris og kalkun , ris med kikerter i buljong ( arroz de Escribano ) og enkeris . Det er retter av hare, rapphøne og kanin gazpachos . Snegler er en vanlig ingrediens i det murcianske kjøkkenet, og finnes i forskjellige størrelser, for eksempel store (fjell) eller små (chupaderos).

For tiden har åtte Murcia-produkter sine egne opprinnelsesbetegnelser , inkludert Calasparra-ris , Murcia-paprika , Jumilla-pærer , Murcia- ost og Murcia-vinost . Desserter er rikelig, inkludert paparajoter fra hagen, forskjellige fylte butterkaker og kaker. På vinfeltet er det også opprinnelsesbetegnelser i Jumilla , Bullas og Yecla .

Asturisk mat

Se også: Gastronomi i Asturias

Maten i Asturias er arkaisk og gjennomsyret av historie, nært knyttet til de keltiske tradisjonene i Nord-Europa. Det er et område med brå og tåkete orografi. Den har et stort slektskap med mat fra andre land, som Normandie, Bretagne, Irland og åpenbart Galicia. En av de mest kjente rettene siden 1900-  tallet er den asturiske bønnegryten , som er den tradisjonelle gryten i regionen, laget med hvite bønner ( fabes på asturisk ), pølser som chorizo ​​og blodpølse , og med svinekjøtt ( alle kalt compango ). Spredningen er så stor på den iberiske halvøy at den er en av de mest anerkjente spanske oppskriftene, ifølge visse forfattere blant de ti typiske oppskriftene for spansk mat . [ 51 ] Til tross for sin nåværende berømmelse, er ikke oppskriften kjent før slutten av 1800  -tallet , da den vises i en asturisk avis fra Gijón kalt El Comercio i 1884 . [ 52 ] Andre kjente oppskrifter med faber er faber med muslinger , med hare og med rapphøns. I tillegg til den asturiske gryteretten er en av de andre asturiske gryterettene årvåkenhetsgryten (laget med magüeta- kastanjer ). Slakting av grisen ( gochu ) og produkter som chosco , asturisk innmat og preñao- boller , som deltar i festlige begivenheter, er populære. Asturisk ørret (laget med smult og skinke) er kjent .

Det må tas i betraktning at fyrstedømmet Asturias har to egenskaper som gjenspeiles i kulinariske skikker: på den ene siden har det kyster ved Kantabrihavet , som gir det rikelig med marine elementer (fisk, skalldyr, etc.), og på den andre siden har den fjellkjeden Cantabrian Sea med dype daler der husdyr vokser i halvfrihet, og gir opphav til kjøtt og melk med autoktone egenskaper (som casina-kua). Blant kjøttrettene er det styrte kjøttet , cachopo og lapskausen. Husdyrene gir berømmelse om produksjonen av asturiske oster som er godt kjent i resten av Spania. Blant dem er den mest representative Cabrales ("pestiferous duft"-ost), laget i regioner nær Picos de Europa . desserter er frisuelos , rispudding , carbayones og cider , en typisk drink i regionen, som drikkes skjenket .

Mat fra Navarra

Se også: Gastronomi i Navarra

Kjøkkenet i Navarra har mange likheter med det i Aragon. To av flaggskiprettene er ørret i Navarra-stil til fisken, og cochifrito til lammet, selv om vi ikke må glemme chilindrón-lammet . Ajoarriero finnes vanligvis sammen med både hummer og torsk. Chanchigorri-kakene skiller seg også ut . Blant grønnsakene kan det sies at det mest kjente produktet er aspargesen fra Navarra, men du finner også de kjente gryterettene , salathjertene fra Tudela (med ansjos , laks eller en enkel vinaigrette ), piquillo-pepper (som regel fylte ) ) eller pochas a la navarra . Blant gryterettene er Navarrese garbure . Det er veldig nysgjerrige oppskrifter i navaransk mat, for eksempel Carlist-egg .

Svinekjøttprodukter er vanlige og blant dem er Pamplona chorizo , farse og chistorra . Det finnes forskjellige kulinariske preparater som har betegnelsen "a la navarra": ørret a la navarra, egg a la navarra, etc. Lam og kalvekjøtt har i dag opprinnelsesbetegnelser. Innenfor meieriavdelingen skiller Roncal ost , Idiazábal eller Ultzama ostemasse seg ut . Blant de mest typiske alkoholholdige drikkene fra Navarra er claret og pacharán . Blant de mest kjente vinene er roséene, selv om de røde også er viktige.

Madrid kjøkken

Se også: Gastronomi i Madrid

På grunn av sin stil ligger Madrids kjøkken halvveis mellom La Mancha og Castilian. [ 45 ] Ifølge forskjellige forfattere er det en taverna og figón- kjøkken , forberedt for å bli innkvartert for den forhastede reisende. [ 53 ] Det skal bemerkes at det ikke begynte å ha sin egen identitet før domstolen ble opprettet i 1561, da Felipe II flyttet hovedstaden til Madrid. Siden da og på grunn av immigrasjon, er mange av Madrids retter kulinariske modifikasjoner fra andre spanske regioner. På grunn av tilstrømningen av besøkende siden 1800  -tallet , var Madrid en av de første byene som implementerte konseptet med en restaurant , med noen av de eldste eksemplene der.

Blant dens typiske retter er madrilensk gryterett , laget med kikerter og med sin karakteristiske tre - rull service ; den populære innmaten i Madrid-stil ; hvitløkssuppe , som ifølge flere forfattere ble opprettet i Madrid; [ 45 ] sneglene a la madrileña , som var veldig populære i rasteplassene i utkanten ( Ventas -nabolaget ); og bønner i onkel Lucas-stil . For tiden er noen av de klassiske Madrid-rettene tilpasset tapas og det er mulig å finne dem i form av små porsjoner, som grillet øre , hvitløksreker , bravas-poteter , små soldater fra Pavia , etc. Veldig populært i barene i sentrum er blekksprutsmørbrødene og patatas bravas.

Kjøttet er veldig viktig og noen ganger kan du finne en veldig populær hengivenhet for innmat . På denne måten finnes det butikker som spesialiserer seg på steking av kylling , krås og inn- og utmat , og inntak av innmat i seg selv er et eksempel på dette. Det er også en smak for viltkjøtt, som villsvin , dåhjort , rapphøns og fasan , som kan sees daglig på markedene deres, mens av fuglene er den som når en større fremtredende høna , brukt i utarbeidelsen av buljong og lapskaus. Blant fisken er den populære tilberedningen av brasmer i Madrid -stil (typisk julerett), hake og grouper . Like populære er rekene (kokt, grillet , med gabardin eller med hvitløk ), blåskjell (dampet eller syltet), ansjos i eddik og også syltet tunfisk. Den kastilianske innflytelsen betyr at det også er tilberedning av kjøtt i steker, for eksempel lam , pattegris eller Guadarrama-biff .

Meieriprodukter inkluderer desserter som rispudding , melkemarengs , kastiliansk ost fra Campo Real og cottage cheese fra Miraflores de la Sierra. Blant fruktene og grønnsakene er jordbær fra Aranjuez og meloner fra Villaconejos . Madrid har et rikt religiøst konfekt, inkludert den populære torrijas , sjokolade med churros og buñuelos . Madrid-viner har en opprinnelsesbetegnelse, et eksempel er de fra Navalcarnero , og blant alkoholholdige drikker er anis fra Chinchón .

Kanarisk mat

Se også: Gastronomi på Kanariøyene

Kanarisk mat har sin egen personlighet, det er rikt og variert, et resultat av århundrer med blanding av ulike kulturer fra alle kontinenter, men med en sterk lokal kultur. Med et fundament bygget på arven fra Guanches og en markert innflytelse fra portugisisk mat (spesielt i saltfisk) og spansk. I mindre grad innflytelsen fra venezuelansk gastronomi (på øyene er det normalt å spise arepas , hallacas , tequeños ,...), et land som øygruppen har hatt historiske menneskelige og kulturelle relasjoner med siden 1800-tallet og spesielt i midten av det 20. århundre XX. Til slutt er det minner om kontinental afrikansk gastronomi . Guanche-dietten var basert på gofio (brukt som erstatning for brød ), geit- og sauekjøtt, fisk og skalldyr, ost, men også en mengde frukt og grønnsaker. Den nåværende er en rik gastronomi, basert på kvaliteten på råvarene. Dens enestående viner , oster , mojo , rom (spesielt honningrom ), poteter (med mer enn 46 varianter) og honning fra Tenerife skiller seg ut . Kanariske viner har en eldgammel tradisjon, og Shakespeare har allerede navngitt dem i sin litteratur. Blant dem skiller de håndverksmessige vinene fra Malvasía, Lanzarote, Tenerife og La Palma seg ut. De røde fra nord på Tenerife og deres egne hvitviner fra sør på øya.

Blant de mest typiske fruktene er bananer fra Kanariøyene og i mindre grad andre tropiske frukter som yams , avokado , papaya , pitahaya , mango , mispel o.l. Fiskeretter inntar en privilegert plass på øyene, og blir vanligvis ledsaget av sauser kalt mojos (som mojo picón , rød mojo eller mojo palmero). Øyenes fiskerikdom lar dem smake på en rekke fisk og skalldyr som de har tilpasset til sitt gastronomiske tilbud, og tilbyr svært velsmakende innfødte oppskrifter, for eksempel fiskegryter, som får forskjellige navn avhengig av opprinnelsesøya. Det er flere gryteretter, som den såkalte kanariske gryten eller sancochoen , La Gomera zancudo (svinegryte) og carajacaen (braisert bifflever marinert i mojosaus). De rynkete potetene (poteter kokt i skallet i en saltlake ), Gomeran almogrote , frangolloen , kaninen i salmorejo , den stuede geiten , poteter med ribbe og ananas, grillet ost med mojo,...; De mest populære søtsakene er søtpotet eller englehårørret, gofio nougat , suspiros, svampekake,...; Nevn også den typiske kaffen som drikkes på øyene, barraquitoen . Den serveres vanligvis i lag takket være de forskjellige tetthetene til ingrediensene, som er, fra bunnen til toppen, kondensert melk , likør , espresso og skummet melk . Den serveres i et middels eller høyt glass, og er dekorert med kanelpulver og sitron- eller limeskall . Likøren er vanligvis Licor 43 , en søt likør smaksatt med førti-tre krydder, ellers Tia Maria , som er en jamaicansk kaffelikør med et lite hint av vanilje.

Når det gjelder å nyte gastronomien på Kanariøyene, er en av dens særegenheter guachinchene på øya Tenerife . En guachinche er et etablissement typisk for øya Tenerife hvor tradisjonell kanarisk mat og vin fra landet serveres. De fleste guachinchene på Tenerife finnes nord på øya og oppsto på 1600-tallet, da eierne av vingårdene i dette området tilbød vinprøver til engelske kjøpmenn (akkompagnert av nylaget mat) for å prøve å få dem eksportert til England . Det sies at de engelske kjøpmennene sa til vinbøndene " I´m watching you ", med henvisning til det faktum at de så på dem slik at vinen smakte falt sammen med den de kjøpte (derav begrepet guachinche ble laget). I dag opprettholdes den ånden, siden de ikke er restauranter som vanlig, men heller små etablissementer, uten stor fanfare av dekorasjon, som vanligvis tilhører hus eller skur nær vinproduksjonsområder, og hvor det tilbys god hjemmedyrket vin, akkompagnert av tradisjonelle kanariske retter tilberedt på en hjemmelaget måte.

Baskerlandskjøkken

Se også: Gastronomi i Baskerland

Baskerlandets kjøkken består av et veldig bredt og variert utvalg av ingredienser og tilberedninger, fra Kantabrien (fisk og skalldyr) eller fra innlandet (grønnsaker, frokostblandinger, kjøtt osv.). Det er et av kjøkkenene på halvøya med den mest markante kulinariske karakteren. Spisekulturen er dypt forankret i innbyggerne i denne regionen, og det er mange tradisjonelle kulinariske samfunn, som txokos . Hans forkjærlighet for å spise merkes av den rike sendingen av kokker som har forlatt disse landene. Baskisk mat er lite påvirket av middelhavsmat, som de andre kjøkkenene på den kantabriske kysten. Blant skikkene er tilbudet i barer og restauranter av det som populært er kjent som pinchos , en baskisk tradisjon som tilsvarer tapas fra andre regioner i Spania. Det sies at det baskiske kjøkkenet har oppnådd fire sauser for fisk: den røde for "biscayanske" retter, den hvite for pil pil , den grønne for kulmule og den svarte for babyblekksprut.

I Baskerland skiller grillet kjøtt og fisk seg ut. Blant fisk har torsk en lang tradisjon og finnes i ulike tilberedninger: pil pil , biscaya-stil , stekt , etc. Ansjos , brasmer , bonito med sin marmitako osv. er også vanlig . Den mest brukte fisken er hake (som har forskjellige navn avhengig av størrelsen: lebatza , legatza , legatzume eller leba ), uten å glemme cocochas (barbels eller bløte fileter av hodet). Alverne i Aguinaga er også kjente . Blant sjømatrettene er changurro (San Sebastian-stil) kjent. Kjøttet er veldig kjent, og fremhever kalve- og oksebiffene (den berømte Villagodios ), lenden med melk, vaktelen i vinblader, den marinerte gåsen, etc. Blant grønnsakene er belgfruktene representert av bønnene fra Tolosa , akkompagnert av de såkalte sakramentene, [ 54 ] som vanligvis består av kål , bacon , blodpudding og chili fra Ibarra , som serveres separat. Blant soppen ( perretxiko på baskisk) skiller guibelurdiñas seg ut .

Blant dessertene skiller intxaursaltsa , den baskiske kaken og goxua seg ut . Meieriprodukter er viktige, det er Idiazábal-osten laget av lacha- eller carranzana - saue , [ 55 ] ostemassen ( mamia ) [ 56 ] eller Gorbea-osten . Blant vinene er den populære chacolí (lett vin med syrlig karakter ), vinene fra Rioja-Alavesa og Guipuzcoan cider . Det baskiske kjøkkenet er det som best har klart å kombinere mellom det klassiske og det nye kjøkkenet som har dukket opp siden slutten av 1900  -tallet . [ 57 ] Fantasien til dette kjøkkenet og overfloden av kokker har født det såkalte "nye baskiske kjøkkenet".

Kantabrisk mat

Se også: Gastronomi i Cantabria

I likhet med de andre regionene på den kantabriske kysten har det kantabriske kjøkkenet en omfattende kombinasjon av produkter fra havet og fra innlandet. Fjellgryten (laget med bønner), Lebaniego -gryten og marmitaen skiller seg ut . Blant kjøttproduktene skiller kjøttet fra Tudanca-kua seg ut , og blant de fra gårdstunet, Campurriano-kyllingen . Husdyr har en stor tradisjon, og derfor arrangeres husdyrmessen kalt Torrelavega National Livestock Fair . Blant viltkjøttet skiller kaninen seg ut . Ris ble introdusert til disse landene på begynnelsen av 1900  -tallet , og ris i Santander-stil er nå populært . Betegnelsen "a la Santanderina" (fra Santander ) kan også sees i andre typiske tilberedninger: kylling a la Santanderina, sardiner a la Santanderina, etc.

Fisk gir en sterk karakter til det kantabriske kjøkkenet. I tider kom de for å spise hval , noe som i dag ikke er mulig på grunn av forbudet. Det er verdt å nevne sardinene, ansjosene ( boartes ) tilberedt på forskjellige måter, de viktigste er de tilberedt i olje og saltfisken fra Santoña , magnos encebollaos (blekksprut med løk) og fiskesuppene . Blant meieriproduktene er det flere oster som skiller seg ut ( quesucos fra Liébana , Nata de Cantabria , picón Bejes-Tresviso , etc.). Blant søtsaker er rispudding , stekt melk , vaniljesaus og sobaos og quesadas pasiegos populære. Blant drinkene er orujo de Potes, cider og tostadillo de Liébana (søt og lett vin). Et klassisk produkt fra Cantabria er butterdeig , som det lages forskjellige preparater med forskjellige navn med: slips i Unquera, polkaer i Torrelavega eller sacristans i Liérganes. Andre bemerkelsesverdige søtsaker er frisuelos og lammesalat, begge fra Liébana; hjertene i Liérganes og La Cavada; palucos av Cabezón de la Sal; og tortoene og kalvene til Reinosa. I tillegg er fruktsyltetøy svært viktig i området.

Den høye kvaliteten på kantabrisk melk er udiskutabel, så det er ikke overraskende at dens derivater sprer seg i hele regionen: kremost , som finnes i hele regionen; picónosten i Tresviso og Bejes ; _ røkte oster som Áliva eller Pido ; eller de små quesucoene , laget med en blanding av ku- og sauemelk .

Mat fra La Rioja

Se også: La Riojas gastronomi

Kjøkkenet til La Rioja er en refleksjon av dens geografiske tilstand som et veiskille mellom Baskerland, Aragon og Castilla, med påvirkning fra dem. Noen forfattere nevner at det er et kjøkken uten kulinariske eksperter, men med kvalifiserte vitner. [ 37 ] Det utmerker seg ved bruk av grønnsaker, belgfrukter, kjøtt som svinekjøtt, samt pålegg og pølser laget etter de tradisjonelle slaktingene. Lam er kanskje det nest mest populære kjøttproduktet i denne regionen som typiske koteletter med vinskudd lages med , og til slutt kalvekjøtt som er vanlig i fjellområder. Blant svinekjøttproduktene er det verdt å nevne Rioja-skinken , som har en opprinnelsesbetegnelse og kjennetegnes av det kuttede beinet og den ytre adobe med hvitløk, krydder og paprika, samt Rioja-chorizo ​​. En personlig måte å tilberede på fra La Rioja gir navn til visse retter under betegnelsen "a la Rioja", som for eksempel egg Rioja stil , potet Rioja stil, torsk Rioja stil , etc. Selv om den mest kjente retten er poteter i Rioja-stil , er det også verdt å nevne Riojan fritada (en blanding av stekte egg med kjøttgarnityr). Mindre kjent er helgenens lunsj , hvitløksegget og andre. Bruken av sopp har vært veldig populær siden midten av 1900-  tallet , og det er vanlig å finne dem som ingrediens i noen tradisjonelle retter.

Landbruksproduksjonen av grønnsaker gjør at områdets klassiske retter inneholder ulike ingredienser fra hagen, som asparges, blomkål fra Calahorra (med valør), artisjokker, Rioja-pepper (med valør), sopp, purre, tistel eller borage , disse de to siste ukjente i andre områder av Spania. Blant grønnsaksrettene er for eksempel stekt paprika (Rioja-stil paprika) eller Riojan lapskaus . Også kjent er belgfruktspreparatene, blant dem kan vi nevne caparrones (en lokal variant av bønne) og Riojan- bønnene . Blant fruktene har pærene fra Rincón de Soto opprinnelsesbetegnelse. Blant vinene skiller de internasjonalt kjente vinene fra La Rioja seg ut , som har sin egen historie . Andre tradisjonelle drinker er brennevinet Valvanera og zurracapoten .

Når det gjelder konfekt, kalt golmajería i regionen, kan forskjellige søtsaker som fardelejos eller riojanitos nevnes.

Balearisk mat

Se også: Gastronomi på Balearene

Maten på Balearene har mange kontaktpunkter med katalansk og valenciansk mat. Det har rene middelhavsegenskaper. Øyene har blitt erobret flere ganger i løpet av sin historie av franskmennene og engelskmennene, som kan sies å ha etterlatt seg visse kulinariske påvirkninger. [ 59 ]​ Det er verdt å nevne at det er markante forskjeller mellom mallorcansk og minorcansk mat. Spesielt bemerkelsesverdig er suppene ( Mallorquina og Menorquina). I dag er mallorcanske sobrasada og brut ris , mahónost med røkt smak, Mahón gin ( pellofa ) og den berømte sausen som bærer navnet til byen Mahón kjent i resten av Spania : majones . [ 20 ] Balearisk mat presenterer finesser som egg i Sóller-stil og rapphøns. Blant de tilberedte rettene er tumbet (kjøtt eller fisk, akkompagnert av stekte auberginer ), fritvariat og porçella rostida (stekt pattegris).

Blant de mest typiske ingrediensene er svinekjøtt og dets biprodukter, en av de mest typiske er sobrassada (pølse med kjøtt, bacon og rikelig med paprika), som konsumeres på forskjellige måter: på Mallorca bakes og stekes det, og på Menorca den er stekt (noen ganger servert med honning ). Det er andre pølser som camaiot , botifarró og xolís (av bondeopprinnelse). Blant skalldyr av alle slag er det verdt å nevne de såkalte havdatoene ( bløtdyr med dadlers form og farge ) og escupinyas ( eksklusive blåskjell fra Menorca)). Blant søtsakene er den populære ensaimada (fra saim , smult), i form av en spiral laget av mel , selv om det også er verdt å nevne rabiolene (fylt med englehår ), mandeltrommelen, suspiros de Manacor og doblegats , blant andre.

Gjeldende spansk mat

Se også: Vedlegg: Spanske kokker og gastronomer

Spansk mat dukket opp igjen og begynte å bli betraktet som sådan fra 1800  -tallet . I dag er spansk gastronomi kjent takket være arbeidet til mange kokker. Avantgarden er anerkjent spesielt takket være arbeidet til kokken Ferran Adrià , som sommeren 2003 hadde en stor internasjonal projeksjon takket være lovordene han fikk i søndagsbilaget til New York Times . I en lang rapport ble han erklært som den beste kokken i verden, og det spanske kjøkkens overlegenhet over fransk mat ble postulert .

I tillegg til Adriá og restauranten hans « El Bulli » (som ligger i provinsen Gerona ), er det ni andre spanske kokker som har, eller har hatt, tre stjerner fra den prestisjetunge Michelin-guiden :

Se også

Referanser

  1. ↑ Díaz Güell, C. (2021). De 100 gode rettene fra det spanske kjøkkenet . Gastro planet. ISBN  978-840-8247-67-8 . 
  2. ^ a b Robuchon, Joël (2004). "Spania". Larousse gastronomique på spansk . Barcelona: Larousse. s. 462-465. ISBN  9788483325278 . 
  3. ↑ a b c de Pérez , Dionisio (1929). Guide til god spansk mat: inventar og ros for det klassiske kjøkkenet i Spania og dets regioner . Madrid: Rivadeneyras etterfølgere. s. 282-288. OCLC  636259164 . 
  4. ↑ abc Davidson , Alan ; Jaine, Tom; Vannithon, Soun (2006). The Oxford companion to food (2. utgave). Oxford: Oxford University Press. ISBN 9780192806819 .  
  5. ↑ a b c Pascual, Carlos (1977). Gastronomisk guide for Spania . Madrid: Al-Borak. s. 28. ISBN  9788470070471 . 
  6. ↑ a b Becerra Gómez, Enrique (2009). Den store boken med omslag og tapas . Cordoba: Almuzara. ISBN  9788492573516 . 
  7. ↑ a b Luján, Nestor (1998). Forrettens ritual: avisillos, slående og tapas (1. utgave). Barcelona: Folio. ISBN  9788475833378 . 
  8. ↑ a b c Luján, Néstor. Historien om spansk gastronomi . Madrid: Publishing Alliance. ISBN  9788420603780 . 
  9. ↑ a b Manuel Martinez Llopis , (1989), «History of Spanish gastronomy» , Editorial Alliance, ISBN 84-206-0378-3
  10. ↑ Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo; Sonnenfeld, Albert (2000). Mat: en kulinarisk historie fra antikken til nåtid . European Perspectives (1. utgave). New York: Penguin Books. ISBN  9780140296587 . 
  11. ↑ a b c de Medina , F. Xavier (2005). Matkultur i Spania . Westport: Greenwood Press. ISBN  9780313328190 . 
  12. ↑ a b Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). «II.A.10 "Tomat " ». The Cambridge World History of Food 1 . Cambridge: Cambridge University Press. ISBN  9780521402149 . 
  13. ↑ Duran i Grau, Eulàlia; Miralles, Eulalia; Toldrà, Maria (2000). Katalog over katalanske manuskripter, 1474-1620. / Volum II. 1, Barcelona . Minner om den historisk-arkeologiske seksjonen. Barcelona: Institutt for katalanske studier. s. 84. ISBN  9788472835344 . 
  14. ↑ Jiménez Lozano, José (1984). Åndelig guide til Castilla . Byggmester (20). Valladolid: Omfang. ISBN  9788481831238 . 
  15. ^ Sauer, Jonathan D. (1993). Historisk geografi av avlingsplanter: en utvalgt liste . Boca Raton: CRC Press. ISBN  9780849389016 . 
  16. ↑ Janick, Jules (2008). Hagebruksanmeldelser 34 . Hoboken: Willey. s. 40. ISBN  9780470380147 . 
  17. ^ Hamilton, EE (1976). "Hva den nye verdensøkonomien ga den gamle." I Chiappelli, F., red. Første bilder av Amerika: virkningen av den nye verden på den gamle 2 . Berkeley: University of California Press. s. 853-84. ISBN  9780520030107 . 
  18. ↑ Martínez Montiño, Francisco (1763). Kunst å lage mat, bakverk, kjeks og hermetikk . Barcelona: Imp. av María Ángela Martí. OCLC  433528757 . 
  19. ↑ Martin Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas, forløperen til moderne mat i Spania . Pozuelo de Alarcón: Martín, E. ISBN  9788461237302 . 
  20. ↑ a b Bardají Mas, Teodoro (1928). Majonessausen . Madrid: Trykking av Julián Peña. Arkivert fra originalen 9. februar 2009 . Hentet 5. januar 2011 . 
  21. ↑ Bardají Mas, Teodoro (august 1952). "Mørdeig". Spansk konfekt . 
  22. ^ a b Pardo de Figueroa, Mariano (1884). "Hvitløksstreng formet med seks hoder". Bilder Medina Sidonia . Spesiell typografi av Dr. Thebussem. 
  23. ↑ a b c Sordo, Enrique (1960). Spansk matkunst . Barcelona: Barcelona. OCLC  10908197 . 
  24. ^ a b Camba, Julio (1995). The House of Lucullus eller The Art of Eating: New Physiology of Taste . Madrid: Ibero-American Publications Company år=1929. OCLC  253814672 . 
  25. ↑ a b Ávila Granados, Jesus (2000). Olive Oil Encyclopedia (1. utgave). Barcelona: Planet. ISBN  9788408035428 . 
  26. ↑ Sueiro, Jorge-Victor (1981). Sjømathåndbok . Lekne tekster av Pantagruel (15) (1. utgave). Madrid: Pentalon. ISBN  9788485337491 . 
  27. ↑ Pérez Gutierrez, Dionisio (1936). Klassisk spansk mat: Excellenser, fasiliteter, historier, kokebøker . Madrid: Iberisk-amerikansk trykkeri og bokhandel. OCLC  39027018 . 
  28. ↑ Thin, Carlos (1985). Ordbok for gastronomi . Madrid: Allianse. ISBN  9788420600994 . 
  29. ^ a b c Pla, Josep (1997). Hva vi har spist . Barcelona: Destinasjon. ISBN  9788423328314 . 
  30. ↑ Lujan, Nestor (1982). Rutebok: Pickwicks oppskrifter . De 5 sansene (15). Barcelona: Tusquets. s. 157. ISBN  9788472238152 . 
  31. ↑ a b Luján, Nestor (1994). Like Peeled Pine Nuts: A Tale of Gastronomy Tales . Barcelona: Folio. s. 78. ISBN  9788475837017 . 
  32. ↑ Abad Joy, Francisco (2001). Rødaktig farge i vår kulinariske historie. Krydre med safran og paprika i latinamerikanske kjøkken: inngangstale . Zaragoza: Fernando el Católico Institusjon; HAN Zaragoza provinsråd. s. 29. OCLC  49283058 . 
  33. ↑ Martínez Llopis, Manuel (1999). Den spanske konfekten: historiske og populære kokebøker . Madrid: Allianse. ISBN  9788420642505 . 
  34. ^ a b Stanton, Edward F. (2002). «Egendefinert» . Kultur og skikker i Spania . Westport: Greenwood Press. s. 49-81 . ISBN  9780313314636 . 
  35. ^ Stevenson, AC (juli 1985). «Studier i vegetasjonshistorien til SV-Spania. II: Palynologiske undersøkelser ved Laguna de Las Madres, SW Spania» . Journal of Biogeography (Oxford: Blackwell) 12 (4): 293-314. ISSN  0305-0270 . 
  36. ↑ Ramón y Cajal, Santiago (1934). Verden sett på åtti år (2. utgave). Madrid: Beltran. OCLC  71455015 . 
  37. ↑ a b c Sordo, Enrique (1980). Hvordan kjenne spansk mat . Barcelona: ArgosVergara. ISBN  9788470179075 . 
  38. ↑ Bodelon, Serafin (1994–1995). "Asturenes mat: arkeologisk leting etter noen forekomster" . Minner fra oldtidens historie (15-16). ISSN  0210-2943 . 
  39. ^ a b De Vega, Luis Antonio (1957). Gastronomisk guide for Spania . Landene i Spania (6). Madrid: Nasjonalt forlag. OCLC  18827636 . 
  40. ↑ Dumas, Alexander (1847). Fra Paris til Cadiz . 
  41. ↑ Salcedo Hierro, Miguel (1995). Andalusisk mat (1. utgave). Andalusisk boksenter. ISBN  9788488067111 . 
  42. ^ a b Briz, José (1989). Breviary av gazpacho og gazpachos . Treets breviarier, serie «La Mesa» (4). Madrid: J. Esteban. ISBN  9788485869640 . 
  43. ↑ Som nevnt av Dionisio Pérez i en oppskrift av kokken José Gómez González.
  44. ↑ Villaverde Gil, Alfredo (2002). Reis gjennom La Mancha av Don Quixote og Sancho . Fotreisende (6). Guadalajara: Aache. s. 136-138. ISBN  9788495179852 . 
  45. ↑ abc Del Corral , José (1987). I går og i dag av Madrid gastronomi . Madrid: Avapies. ISBN  9788486280239 . 
  46. ↑ Lahuerta, Enrique; Bandres, Luis (1955). Hyllest til aragonsk mat. Samling, kommentarer og oppskrifter . Zaragoza: Herald of Aragon. 
  47. ↑ Bardají Mas, Teodoro (februar 1922). "Binéfars ærend". Den hvite hetten . 
  48. ↑ Lujan, Nestor (1990). Luján-ordbok for katalansk gastronomi . Barcelona: The Bell Editions. ISBN  9788486491345 . 
  49. ↑ Cunqueiro, Álvaro (1973). Galisisk mat . Vigo: Galaxy. OCLC  253796352 . 
  50. ↑ Medina, F. Xavier; Alonso, R.; et al. (nitten nittiseks). Middelhavsdietten: historie, kultur, ernæring . Anthrazyt (93). Barcelona: Ikaria. ISBN  9788474262889 . 
  51. ↑ Lujan, Nestor (1970). Pickwicks nye oppskrifter . Smakens estetikk. Barcelona: Taber. OCLC  432555509 . 
  52. ↑ Fidalgo Sánchez, José Antonio (1996). Den store boken om asturisk mat . Gijón: Great Asturian Encyclopedia. s. 83. ISBN  9788472863644 . 
  53. ↑ Av Entrambasaguas, Joaquín (1971). Madrid gastronomi. Andre utgave, korrigert og kraftig forstørret . Samling "Plaza de la Villa" (2). Madrid: Institutt for Madrid-studier. OCLC  560133377 . 
  54. ↑ David de Jorge E. (16. mars 2010). «Tolosa bønner oppskrift med sakramenter» . robinfood . Arkivert fra originalen 9. juni 2010 . Hentet 7. januar 2011 . 
  55. ^ "Idiazabal-osten" . Hentet 7. januar 2011 . 
  56. ^ "Mamia (baskisk ostemasse)" . Mine oppskrifter . Arkivert fra originalen 26. august 2010 . Hentet 7. januar 2011 . 
  57. ↑ Zallo, Ramon. Det baskiske folk i dag: kultur, historie og samfunn . Irun: Alberdania. ISBN  9788496643390 . 
  58. ↑ "Rabas og øl utgjør den foretrukne forretten til kantabrierne" . Fjelljournalen . Hentet 11. februar 2010 . 
  59. ↑ Abrinas Vidal, Coloma (1970). Mallorcansk utvalgt mat . OCLC  431686005 . 

Eksterne lenker