En lapskaus er tilberedning av en eller flere matvarer i et halvfett medium . Den består i å tilberede mat ved å få den til å koke i en saus, etter steking. [ 1 ] I motsetning til braising tillater den tilbakeløp av damp under kokeprosessen. [ 2 ] Stuingen er en kulinarisk prosess som gjør det mulig å bruke et bredt utvalg av ingredienser. Som en generell regel brukes vanligvis maten som er tilgjengelig i regionen, i sesongen eller de som faller i smaken til kokken som tilbereder den. Selv om kostnadene for tilberedning varierer fra land til land, regnes det som et rimelig preparat som ikke krever mange ingredienser.
En av de første bøkene om spansk kjøkken har tittelen El libro de los guisados , skrevet i 1525 av hoffkokken Roberto de Nola . [ 3 ] Boken kommer fra en eldre versjon med tittelen Llibre de Coch på katalansk , og den beskriver en rekke kulinariske forberedelser fra tiden; å være en historisk kilde av stor verdi om hvordan den ble tilberedt i det femtende århundre i Middelhavsområdet .
Ordet ble brukt på spansk på begynnelsen av 1700-tallet som en type matlaging fordi det dukket opp i Dictionary of Authorities (utgitt mellom 1726 og 1739): [ 4 ] "Maten tilberedt og krydret med buljong, krydder og annet ting, i motsetning til grillet eller stekt.» Den samme ordboken setter som en metafor for å bestille og komponere en ting. På dette tidspunktet ble personen som lagde mat kalt "guisandero". [ 4 ]
Som en generell regel er det det generiske navnet som gis til en type kulinariske preparater der maten tilberedes i en saus etter å ha blitt sautert . [ 2 ] Enhver type eller blanding av ingredienser kan brukes, siden begrepet "lapskaus" ikke inneholder noen indikasjon i denne forbindelse eller innebærer noen begrensning.
Det finnes eksempler på gryteretter på alle kjøkken som buseca , frangollo , lapskaus , kreolstuing , locro , innmat , ossobuco , lapskaus m.m.
De tradisjonelle gryteretter, og for tiden de vanligste, er de som er basert på kjøtt , hovedsakelig svinekjøtt , storfekjøtt , fjærfe eller fisk . Noen ganger kan de hakkes på forhånd eller legges i saltlake . Det er også grønnsaksbaserte gryteretter (som teksturerte soyabønner), som er stadig mer vanlige, og med vegetabilske ingredienser som frokostblandinger (hovedsakelig ris eller mais ), grønnsaker, belgfrukter og lapskausnudler ( mostacholes , farfalle , etc.). Selv om gryterettene etter tilberedningen produserer en slags saus med buljongen, er det også vanlig å tilsette sauser, buljonger eller vin.
Væskenivået kan variere, derfor kan du komme fra en tørr gryterett til en veldig suppegryte, som i noen land kalles asopado eller ensopado på grunn av at den ser ut som en suppe snarere enn en lapskaus. [ referanse nødvendig ]