En lapskaus ( svettet i noen deler av Latin-Amerika) er en kulinarisk prosess for å tilberede en mat , som utsettes for en langsom brann i en lukket beholder. [ 1 ] Stuingen som er laget ved hjelp av denne kulinariske teknikken forhindrer fordampning , opprettholder en stor del av den opprinnelige juicen og beholder dermed smakene og aromaene til den tilberedte maten. [ 2 ] Det er en ideell måte å lage mat på når det endelige målet er å få en suppe eller buljong . Det opprinnelige væskevolumet i gryteretter er mye mindre enn i cocidos (kokt i en åpen beholder). Denne metoden forveksles ofte med stekt og har grunnleggende forskjeller. [ 3 ] Brasert kjøtt må tilberedes på forhånd (for eksempel: en marinade eller en markering ) før det kokes.
For å forstå teknikken for stuing er det nyttig å vise etymologien til ordet som kommer fra fransk étouffée , og som igjen kommer fra étouffer (å kvele): cuire à l'étouffé . Det er av denne grunn at lapskausen lages i lukkede gryter med lokk. [ 4 ] Det er kvelning eller andpusten. Tvert imot nevner ordboken til Royal Spanish Academy at opprinnelsen til navnet er stufar (å varme opp som i en komfyr ). Andre synonymer er vanlige i Latin-Amerika, for eksempel er det dagligdagse navnet gitt til denne kulinariske teknikken i Colombia "svettet"; derfor er det vanlig å høre "papa sudada" eller "kjøtt sudada". [ 5 ]
Hovedkarakteristikken til denne kulinariske teknikken er å lage mat i et lukket miljø for å unngå tap av væske ved fordampning. [ 4 ] Denne teknikken får det dampformede mediet til å refluksere på en slik måte at smaker overføres ved diffusjon. Tradisjonelt har lapskausen blitt laget med ingrediensene i utgangspunktet satt rå. Braised er ferdig når, i noen tilfeller, ingrediensene er utsatt for tidligere koking. I andre tilfeller blir kjøttet vanligvis brunet på forhånd ved steking slik at stykkene blir forseglet . [ 3 ] Denne forrige operasjonen øker smaken (på grunn av Maillard-reaksjonen ). [ 1 ] [ 2 ] Kunsten å stuve består av riktig valg av ingrediensene som følger med hovedstykket, samt tiden som prosessen vil ta. [ 2 ] Noen ganger brukes saktekokere for å senke matlagingen så mye som mulig .
Stuvet mat har vanligvis et element slik at buljongen har en binding . Som en generell regel er dette stivelsesholdige matvarer , som poteter, ris og/eller noen belgfrukter. I noen tilfeller spesielle grønnsaker som okra . Dette er tilfellet med gumbos . Sausen gir vanligvis en spesiell tekstur. Stuvet mat er for det meste biff krydret med olje og krydret med vin (eller eddik i noen tilfeller) og forskjellige grønnsaker, inkludert poteter , hvitløk , løk og forskjellige krydder; legg alt rått i en dekket kjele slik at de koker over lav varme uten å miste damp eller aroma av alle ingrediensene. Inkludering av alkoholholdige ingredienser fremskynder prosessen med å spre smaker i gryteretter. Hovedinnholdet i lapskausen er kjøtt , ku eller okse . Belgvekster er også ofte stuet .