Saltet torsk er en bearbeidet form for torsk som består i å tørke den ut med salt ( salting ). Denne presentasjonen gjør at den kan lagres på et tørt sted i flere måneder. Den mest verdsatte varianten er gadus morhua . [ 1 ] Stykket av speket torsk kalles torsk og har en nesten trekantet form. Denne typen torsk er tilgjengelig i retter fra forskjellige land som: Spania , Italia ( Baccalà ), Norge ( klippfisk / klippfisk)) og i Portugal ( bacalhau ), samt i Mexico , hvor norsk torsk selges massivt for tilberedning av retter i Posadas -sesongen og slutten av året. Det er mulig å kjøpe denne fisken i nesten alle bedrifter og store områder i disse landene, men hvis det er et land der denne maten finnes i 99,9% av kommersielle bedrifter, er det landet Portugal , faktisk der, er torsk nasjonal rett . Det er veldig typisk å forveksle denne fisken med hyse , spesielt når den også tilberedes saltet. Den største forbrukeren av torsk i verden er Portugal [ 2 ] som til tross for sin lille størrelse konsumerer rundt 60 tonn saltet torsk per år. [ 3 ]
Markedet for denne typen fisk har vært av stor betydning i utviklingen av nasjoner. [ 4 ] På 1000-tallet, etter mislykkede forsøk på å invadere den iberiske halvøy langs den nåværende portugisiske kysten, valgte vikingene å handle med lusitanerne, og tok torsken til de portugisiske landene i bytte mot salt; [ 5 ] Faktisk varte dette kommersielle forholdet i flere århundrer og førte til og med til at to portugisiske kvinner ble dronninger av Danmark: Berengaria og hennes niese Eleanor av Portugal . [ 6 ] I Europa begynte kommersialiseringen i stor skala på 1400-tallet , og det var et mål å dominere markedet. Landet med den største flåten av skip ville være dominerende. Portugal, Spania, Holland, Frankrike og England var de interesserte landene. De portugisiske fiskerne, som siden 1300-tallet hadde fisket torsk utenfor den engelske kysten, [ 5 ] kom til å etablere fiskekolonier på Grønland på 1400-tallet, da Infante of Portugal D. Fernando og hans kone Dona Beatriz kommanderte i 1473 navigatøren João Corte Real og Álvaro Homem til oppdagelsen av "Terra Nova dos Bacalhaus", på portugisisk "New Land of the Bacalaos", det nåværende Newfoundland . I 1495 ankom portugiserne João Lavrador og Pêro de Barcelos Greenlândia og «Península do Lavrador», «Península del Labrador» på kastiliansk, [ 7 ] oppkalt etter oppdageren, navigatøren João Fernandes Lavrador i 1498. Da Portugal mistet sin uavhengighet i 60 år (fra 1580 til 1640), i disse årene forsvant torskefisket praktisk talt, blant annet fordi Felipe II av Spania, Felipe I av Portugal, ga ordre om at hele den portugisiske fiskeflåten skulle slutte seg til den "uovervinnelige hæren" som etter som så katastrofalt beseiret, la ingen båter tilgjengelig for å fortsette fisket i de viktigste torskefiskehavnene på den tiden: Aveiro og Viana do Castelo . Skikken med å konsumere torsk endret seg imidlertid ikke, og Portugal begynte å importere den.
Markedet for denne fisken var ofte knyttet til saltets ( se : History of salt ). En av de mest kjente produksjonene fra et historisk synspunkt er den fra Newfoundlands fiskefelt , hvor ulike nasjoner konkurrerte om innsamling og salting av torsk og andre arter. Denne fiskeplassen var et viktig skritt i den europeiske koloniseringen av Nord -Amerika. [ 8 ]
Matkonservering ved tørking er en av de eldste kjent for mennesket (dateres tilbake til bronsealderen ). [ 9 ] Dens optimale fangst er i månedene desember til mai (i den nordlige delen). [ 1 ] Mattørking fungerer bra i både varmt og kaldt vær. Fersk fisk har en tendens til å bli fort ødelagt, og regnes derfor som en lett bedervelig mat. Dens tilgjengelighet reduserer forbruket til kyststeder. Ved å tørke med salt forlenges levetiden og det er mulig å transportere den innendørs. Tørkeprosessen har også en annen effekt på kjøttet til fisken: den gir smak . [ 10 ] Salt gjør at kjøttproteiner begynner å brytes ned til aminosyrer med egenskaper av naturlige smaker. Noen forfattere nevner at det er vanskelig å skille mellom tørrfisk og fermentert fisk. [ 10 ]
Over tid bryter mikrokokkebakteriene ned proteinene i torskekjøttet, og frigjør aminosyrene som gir smak. Disse bakteriene bryter også ned fettstoffer til frie fettsyrer som også virker på aromaen . Hvite brikker er å foretrekke fremfor de som har andre farger som gul. Farger indikerer et mulig problem under uttørkingsfasene. [ referanse nødvendig ]
Noen ganger kan det være visse anomalier ved tilberedning av salting, en av de mest kjente er den såkalte "røde torsken" (Rosa) på grunn av tilstedeværelsen av halofile bakterier som kan formere seg i miljøer med en saltkonsentrasjon på opptil 10 % . I en annen rekkefølge kan torsken presentere brune farger på grunn av tilstedeværelsen av en mugg, denne endringen kalles "torskebrun" (pulverisert eller Dun). [ 11 ]
Torsken blir saltet umiddelbart og for riktig bevaring oppbevares den på tørre steder, og kan oppbevares i opptil ett år. Denne typen preparat er en skikk i mange land. [ 9 ] Skjæringen av saltet torsk i Portugal følger veldig edle regler, og er snittet av stykkene behandlet med en respekt som ligner på skinken. [ 12 ]
Torsken som allerede er fanget blir direkte ryddet ut for å unngå virkningen av enzymene som bryter den ned. Bearbeidingen av denne fisken gir mye, siden en stor del av den brukes kulinarisk: kjøttet, torsken , rognen , beinene, leveren, svømmeblæren ( torskeinnmat ), etc. Den delen som tørker tilsvarer den med høyest kjøttinnhold, den spres utover og havsalt påføres umiddelbart i mengder som kan nå 25 % av vekten i salt. Tørking ved salting tar en periode på flere måneder, og etter det oppnås et flatt produkt med en trekantet form, lett å transportere (det kan stables i forskjellige små lag). Noen ganger under avsaltingsprosessen skilles magre biter (uten bein), som kalles 'migas de cod', de markedsføres vanligvis separat.
Denne typen fisk kan ikke spises direkte på grunn av det høye saltinnholdet , og det er grunnen til at den gjennomgår en prosess med fortynning i kaldt vann (det må være kaldt vann) i omtrent tjuefire timer før den tilberedes, en prosess der vannet endres en eller to ganger for å fjerne overflødig salt, alt avhengig av størrelsen på bitene. Når den er avsaltet, må den tilberedes på kjøkkenet umiddelbart.
Torsk brukes til kulinarisk tilberedning av ulike retter. På grunn av det høye saltinnholdet er saltet tidligere fjernet gjennom "avsaltingsprosessen". Når kjøttet er hydrert, tilberedes det vanligvis på forskjellige måter. Den kan lages rå i form av salater , gryteretter eller gryteretter . Den kan spises stekt . I retter som hovedmat, eller rett og slett servert som tapa.
En av de mest kjente bruksområdene er torskefritter . Den eldste kjente oppskriften er fra en portugisisk hæroffiser, Carlos Bandeira de Melo i boken "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" [ 13 ] kalt "Pastéis de Bacalhau" eller "Bolinhos de Bacalhau" i portugisisktalende land. Portugisisk.
Land lager spesialiteter med denne fisken. Hver av dem har en oppskrift med lokale råvarer.
I noen tilfeller er det kjent svindel utført på visse fiskemarkeder der haier blir drept og deretter tørket og saltet. Kjøttet er absolutt veldig likt saltet torsk. Når det markedsføres, nevnes det at det ikke har pigger (haikjøtt har det ikke). [ 15 ]