Crusted ris

Crusted ris

Crusted ris i en paella
Opprinnelse Spania
Ingredienser Kanin, kylling, olivenolje, ris, vann, rød og hvit pølse, safran, salt og egg.

Ris og skorpe (Arròs amb costra i Valencias navn) er en typisk risrett fra den sørlige delen av Alicante-provinsen, nærmere bestemt fra Orihuela, Elche og Callosa de Segura.

Opprinnelse

Ris og skorpe dateres tilbake til før de katolske monarkene , som ifølge tradisjonen smakte det da de dro til byen Orihuela for å feire domstolene i kongeriket Valencia i 1488.

Noen eksperter indikerer at opprinnelsen kommer fra de trinitariske nonnene, som tradisjonelt lagde denne retten på San Antóns dag, hvis festlighet feires i det populære nabolaget til nevnte kirkesamfunn som er i Orihuela , fordi det er en kraftfull rett for dagene som er kalde. . Faktisk hevdes det at den opprinnelige oppskriften stammer fra rundt år 1220 og oppbevares i klosteret Santísima Trinidad i Orihuela .

Opprinnelig er den tilberedt i en leirgryte og ferdig i en vedfyrt ovn. Selv om den i moderne innenlandsk praksis er laget i en paellapanne og ferdig tilberedt i ovnen, noe som gir den ekstra fordelen at det ikke er lett for risen å "smøre".

Andre lokaliteter hvor det tilberedes, med variasjoner

På slutten av 1800  -tallet  e.Kr. C. og tidlig på 1900-  tallet  e.Kr C., med ankomsten av den industrielle revolusjonen , flyttet mange innbyggere i Vega Baja del Segura -regionen for å bo i byen Elche for å jobbe i skofabrikkene, så mange indikerer at dette var betingelsen for at disse "fabrikkemigrantene" overførte tradisjonen med å tilberede denne retten til den byen. Men selv om den skiller seg fra den originale oppskriften ved å introdusere nye ingredienser som svinekjøtt, løkblodpølse og kikerter.

I byen Pego tilberedes den også vanligvis, men med varianten påvirket av bakt ris som tilberedes sør i provinsen Valencia, med tillegg av kikerter og blodpudding.

Historiske feil med opprinnelsen

I Llibre de Sent Soví (1300-tallet  e.Kr.  ) er denne retten allerede nevnt som en av oppskriftene som kun var tilgjengelig for datidens rikeste bord. Merkelig nok indikerte han å starte nesten alle gryteretter med sautert løk og bacon (uten tomat) fordi det fortsatt ville ta århundrer før det ble introdusert på kjøkkenet. Selv om det er sant at det er en rett som har overlevd den dag i dag i populær gastronomi, for å være svært rimelige ingredienser.

I år 1480 dukker det opp en ny kokebok: Mestre Roberts Llibre de Coch , med mer enn to hundre oppskrifter, de fleste av dem kopiert fra Llibre de Sent Soví og mange av dem, dårlig kopiert og derfor lite troverdig ifølge utallige kokker og kulinariske eksperter, og hvor det var snakk om en viss "ris i en bakt gryte" som indikerer at:

  1. Den har ikke hakket kjøtt (derfor har den heller ikke pølse), men bruker kun kjøttkraften. Dette var veldig vanlig i oppskriftene til adelen og store herrer.
  2. Han sier at han bare legger til eggeplommene (det er en selvmotsigelse, siden eggeplommene uten hviten stivner og ikke kunne danne den sammenkoblingen med risen).
  3. Den introduserer det som nå kalles "costrera", som ris- og skorpebuketten endres med, siden det dannes en eggomelett på risen og ikke blandes med den i den andelen som den jevne varmen i ovnen gir den.

Derfor kan ikke denne risen i en bakt gryte betraktes som "risen og skorpen" som ble overlevert fra middelalderen, av forfedrene til folket i Orihuela, siden den har store forskjeller i form og substans.

Grevinne Emilia Pardo-Bazán y de la Rúa-Figueroa ga ut en kokebok i 1913 ( Gammelt spansk kjøkken ), basert på Llibre del Coch , og forsøkte å korrigere dem i en annen bok fra 1918. I denne boken prøver grevinne de Pardo Bazán å rette opp feil av den gamle, og han lykkes i noen av oppskriftene, øke dem og legge til de som også ble brukt av de vanligste familiene. Han lager den imidlertid opp med ingrediensene som brukes i byen Elche, hvor de blant annet inkluderer blodpudding, kikerter, bacon, i tillegg til å akseptere avslutningen i en «costrera» uten å bruke vedovn.

Forberedelse

Det begynner med å tilberede, i en leirgryte, en saus med kjøttet, for senere å tilsette vann og koke i omtrent tjue minutter, tilsett risen og kok til overflaten av risen er tørr. Deretter tilsettes den hvite pølsen og den røde pølsen, tidligere stekt . Før slutten av tilberedningen dekkes risen med sammenpisket egg , for å bli ferdig i vedovnen i ca. 10 minutter, og skaper dermed den myke og luftige gylne skorpen som gir den navnet. Det er to grunnleggende måter å tilberede denne risen på, enten ved å tilsette den i sofrito-fasen, noe som innebærer at kjøttet har blitt kokt tidligere og kokebuljongen vil bli brukt i stedet for vann for å koke risen, eller i kokefasen, som vil innebære steking av kjøttet før tilberedning, og rå tilsetning av risen til leirgryten som kjøttet tilberedes i etter steking.

Det er de som vanligvis legger persille til egget, noe som gir det et mer fargerikt utseende. Og på noen restauranter i dag tilsettes en liten klype sitronskall og muskatskall til det sammenpiskede egget, for å sette et spesielt preg på den endelige smaken.

Andre varianter

I byen Elche har de gjort det i noen år med en innretning som heter «costrera» som består av et slags metalllokk som risen dekkes med når den nesten er ferdig, som glørne som blir igjen fra koking. avsettes., for å riste eggeskorpen .

Singulariteter

Når en ny biskop blir utnevnt for Orihuela, og etter en sekulær og streng protokoll, der han går inn på baksiden av et hvitt muldyr gjennom Olma-porten, som ligger i omgivelsene til Santo Domingo College (Orihuela), tradisjonen at han kan tidligere nyte en Rice and Costra i nabobyen Cox .

I Callosa de Segura og Redován er det tradisjonelt å tilberede det i karnevalsesongen, før fasten.

I 2011 vant restauranten «Casa Corro» i Orihuela gullmedaljen for tradisjonell gastronomi fra Kulturdepartementet med denne retten.

Byen Elche streber etter å gå inn i Guinness Book for å tilberede den største skorperisen i verden, med 1500 porsjoner laget av hundre kilo ris, 120 kilo kanin og nesten 1500 egg. [ 1 ]

Se også

Referanser

  1. ^ Elmundo.es (11. august 2008). «Elche ønsker å komme inn i Guinness-boken med sin ris med skorpe for 1500 gjester» . 

Eksterne lenker