Kom

Musserende viner har en andre gjæring i flasken. Den kommersielle utviklingen av denne typen vin kom ikke før på begynnelsen av 1600  -tallet , da fremskritt innen flasker og korker nådde et tilstrekkelig nivå til å tillate det høye trykket som genereres i lukket gjæring. [ 44 ] Blant de mest kjente musserende vinene er champagne , Asti og cava , blant andre opprinnelsesbetegnelser. I henhold til Rådets forordning (EF) nr. 1493/199 av 17. mai 1999 om etablering av den felles organisasjonen av vinmarkedet [ 45 ] skal denne andre gjæringen på flaske ikke klassifiseres som "champagne", "champenoise" eller "champenois". ". Den gir følgende alternativer: "gjæring på flaske i henhold til tradisjonell metode"; "tradisjonell metode"; "klassisk metode" og "klassisk tradisjonell metode". På engelsk kalles musserende vin vanligvis den hvis bobler kommer fra den såkalte naturlige prosedyren. Hvis det kommer fra injeksjon av gass, kalles det kullsyreholdig vin . Sistnevnte kalles i henhold til fellesskapslovgivningen "aerated sparkling" vin. Den andre gjæringen får gasskonsentrasjonen til å stige, og etterlater en behagelig og musserende musserende vin på ganen. Andre viner gjennomgår malolaktisk gjæring på flaske. Dette er tilfellet med vinho verde fra Portugal. Siden 1800  -tallet har det vært mulig for trykksatt karbondioksid å bli injisert i vin , noe som forårsaker bobler på en utradisjonell måte (det vil si uten å komme fra alkoholisk gjæring). Disse kullsyreholdige vinene anses ofte for å være av dårlig kvalitet.

Modning

Modningen ble gjort i vinene allerede i det gamle Egypts tid som konserverte vinen i leiramforaer , det var romerne som lærte teknikken med å konservere vinen på eikefat ( quercus ) . Quercus- slekten har hundrevis av forskjellige arter, for eksempel med en av artene, Quercus suber (korkeik), lages korkene som brukes i tapping. Eik brukes i produksjonen av fatene på grunn av dens robusthet og det faktum at treverket er lett å jobbe med. Treet er rikt på cellulære strukturer kalt tyloser som vanntette treet. Sammensetningen av eiketre er 40 % cellulose , 20 % hemicellulose , 25 % lignin , 10 % ellagitanniner (heksahydroksydifeniske estere som gir tanniner til vinen), og 5 % komponenter av mangfoldig kjemisk karakter. [ 46 ] Påvirkningen av tre på vin er kompleks og det er mange studier på kjemien til modning av eikefat . [ 47 ] Noen ganger tilsettes eikeflis ( quercus fragmentus ) for å fremskynde prosessen med å ta i bruk tresmaker, selv om denne praksisen er regulert ved lov i hvert land. [ 25 ] Vinen har en tendens til å fordampe inne i fatene med en hastighet som kan variere mellom 2 % og 5 % av volumet per år (som gir et tap mellom én liter og fem per år i et fat på 225 liter).

Oksygen har en relevant posisjon i modningen av vinen på fatene. En av de nyere metodene (siden 1991) gjør det mulig å introdusere små mengder oksygen i gjæringen, de har blitt kalt mikrooksygenering . [ 48 ] ​​Oksygen spiller en viktig rolle i å stabilisere rødvinsfarger, og lar tanniner og antocyaniner gjennomgå en prosess kjent som oksidativ kobling . Noen forsterkede viner føres vanligvis gjennom en serie fat ( criaderas ), et eksempel på denne typen vin er fino , amontillado og oloroso , typisk for Jerez og Montilla-Moriles- området . Andre viner som vermouth er modnet med aromatiske urter (inkludert artemisia absinthium ).

Modningen på fat er en slags langsom oksidering av vinen. [ 49 ] To av de vanligste reaksjonene ved modning er fenolisk oksidasjon og polymerisering av antocyaniner med andre flavonoider for å danne pigmenter og smaker. En av de mest kjente er utseendet til vanillin på grunn av reaksjoner med ligninet som finnes i treverket. Vinen er for tiden lagret på eikefat fra Amerika ( Quercus alba , Quercus bicolor , Quercus macrocarpa ) og Frankrike (hovedsakelig Quercus robur og Quercus sessillis ), valget av ett av disse materialene påvirker den endelige prisen på vinen. . Fransk (europeisk) eik bidrar mer til tilførselen av faste ekstrakter og fenolforbindelser, og levetiden er lengre enn amerikansk eik (mykere).

Flaske

Tapping er en relativt ny operasjon i vinens historie. Det begynte da det var mulig å lage mer robust og rimelig glass. Tidlige vinflasker hadde en kuppelform (lik dagens tyske bocksbeutel ). Tapping er et sett med operasjoner (vanligvis utført mekanisk) for den endelige kondisjoneringen av vinen for å utføre forsendelsen og det endelige salget til forbrukeren. De nåværende flaskene har et standardvolum på 750 ml, Bordelesa skiller seg ut for sine kvaliteter. Et viktig element i tapping er innkapsling, som kan bruke propper laget av naturlige materialer (korkpropper), halvsyntetiske, syntetiske og metallkapsler. Som en generell regel, før tapping utføres:

• Avklaring - De tilsvarer settet med operasjoner som gjør vinen til en klar væske, som forskjellige stoffer brukes til.
• Stabilisering - For å gjøre klarheten oppnådd i avklaringen permanent over tid.
• Filtrering – Filtrering fjerner rester fra vinfremstillingsprosessen.

Toppingen avslutter tappeprosessen i vinene. Det kan sies at etter tapping er det praktisk talt ingen kontakt med luften, og det er grunnen til at vinen slutter å eldes (oksidere). Glass er ugjennomtrengelig for luft, men andre beholdere som papp har ikke denne egenskapen. I noen tilfeller kan det oppløste oksygenet i vinen føre til at det oppstår fenoliske oksidasjonsreaksjoner, som kalles " flaskesykdom " og regnes som en av vinens defekter . En av de vanligste forbindelsene i lagrede viner er dimetylsulfid (CH 3 -S-CH 3 ), som har en smak som ligner på " kål " og dannes under modning inne i flasken, dens dannelse er ikke godt forklart. [ 50 ] Korken som brukes til å forsegle flaskene er mye brukt i verden.

Sammensetning av vin og most

For å forstå hva vin er fra komponentenes synspunkt, er det nødvendig å skille sammensetningen av forbindelsene når det er en drue, når det er most og senere vin. Mosten før gjæring består hovedsakelig av vann og sukker, samt syrer (eple og vinsyre), i tillegg til andre kjemiske komponenter i mindre mengder som er ansvarlige for den endelige sammensetningen av vinen. [ 50 ] Den alkoholiske gjæringen vil forvandle mye av sukkerene i mosten til etylalkohol, men vil etterlate andre interessante forbindelser: glyserin . Noen av disse forbindelsene, som er tilstede i mindre grad, gir en viss karakter til vinsmakingen, som for eksempel tilstedeværelsen av tanniner , tanniner finnes i drueskallene og kan betraktes som et naturlig konserveringsmiddel som gjør at viner eldes for mer enn fem år. [ 51 ] Imidlertid, og fremfor alt, i Aljarafe i Sevilla , kalles også druebuljong gjæret og tømt i rundt førti dager, med en omtrentlig alkoholstyrke på 12 %, most .

Andre elementer er kunstig tilsatt vin og utgjør det som kalles vintilsetningsstoffer , disse tilsetningsstoffene er ment å stabilisere noen forbindelser (proteiner, tartratkrystaller, etc.), redusere nivået av syrer, antioksidantmidler ( askorbinsyre ), antimikrobielle midler ( svoveldioksid, sorbinsyre , sorbater , benzosyre , fumarsyre ).

Generelt er det resulterende produktet ganske kaloririkt . [ 52 ]

Karbohydrater

De viktigste karbohydratene som finnes i mosten er glukose og fruktose , andre karbohydrater finnes i druen, men i ubetydelige proporsjoner. Konsentrasjonen av sukker i druen eller mosten måles vanligvis i USA i eller Brix , mens den i Europa er i grader Baumé . Konsentrasjonen av sukkerarter er kritisk for utviklingen av gjær under gjæring, hovedvingjæren ( Saccharomyces cerevisiae ) lever hovedsakelig av glukose og fruktose. Sukkerene som ikke konsumeres etter gjæring kalles vanligvis restsukker (disse er vanligvis pentoser som arabinose , rhamnose og xylose ). Konsentrasjonen av disse restsukkerene kan øke under treets modning på grunn av spaltningen av glykosidmolekyler som er tilstede i treet. [ 42 ]

Restsukker er viktig i den søte tonen til en vin, mens tilstedeværelsen av ikke-rester bare påvirker gjæringen. Tilstedeværelsen av restsukker i viner gir opphav til en klassifisering mellom tørre viner og søte viner . Som en generell regel betyr tilstedeværelsen av en sukkerkonsentrasjon på mindre enn 1,5 g/liter at ganen ikke oppdager den søte smaken , over 0,2 % av volumet begynner sansene å oppdage den søte smaken av vinen. De fleste oppdager en sødme hvis den når en konsentrasjon på 1 %. Tilstedeværelsen av tanniner, syrer samt etanol. [ 27 ] [ 42 ] Under aldring gjennomgår noen sukkerarter en strukturell endring og ender opp med å gi mørke pigmenter til vinen, dette er tilfellet for melanoidin som påvises i forsterkede viner som sherry , madeiras , etc. Dette er en variant av Maillard-reaksjonen . [ 53 ]

Alkoholer

Alkoholgjæring er en anaerob metabolsk prosess (i fravær av oksygen) som gjør at gjær ( Saccharomyces cerevisiae ) kan konsumere sukkeret i mosten for å frigjøre karbondioksid og etylalkohol ( etanol med formelen CH 3 - CH 2 - OH ) som endelig vin forblir i løsning . Alkoholkonsentrasjon måles vanligvis i prosent av totalt volum. Etylalkoholinnholdet varierer avhengig av druetype og forholdene, for eksempel i bordviner er det mellom 7-14 %, i musserende viner : 11-13 %, i sherry og andre sterkviner 16-18 , % og i portvin så vel som i dessertviner er den vanligvis under 17 %. Den vanligste måten å bestemme tilstedeværelsen av alkohol i en vin på er å måle kokepunktet . [ 42 ]

Vinene har også små mengder av andre alkoholer som metylalkohol ( CH 3 OH ), [ 25 ] de er ikke et direkte resultat av gjæring, men av hydrolysering av pektiner (som finnes i skallet på druen) gjennom enzymatisk virkning . Fordi pektin finnes mer i skallet enn i mosten, inneholder hvitviner mye mindre denaturert brennevin enn rødviner. [ 54 ] Ved noen anledninger forvarmes mosten for å eliminere dette metylinnholdet og forbli i konsentrasjoner under 30 ppm . [ 55 ] Rapporter om metanolinnhold i viner fra hele verden indikerer konsentrasjoner på 60 mg/liter (fra 40-120 mg/liter) for hvitvin og 150 mg/liter (varierer fra 40-120 mg/liter). 120 -250 mg/liter) for rødvin. [ 54 ] Til tross for at det er giftig metanol, er ikke mengdene som vin besitter helt ondartede siden dødelige doser på 340 ml/kg vekt, [ 56 ] gjør at en gjennomsnittlig 70 kg person må ta rundt to hundre liter.

Det finnes også andre alkoholer i svært lav konsentrasjon, for eksempel polyalkoholer , en av de viktigste tri-alkoholene er glyserol (glyserin) og konsentrasjonen er direkte relatert til gjæringstemperaturen, med det totale alkoholinnholdet (høyere alkohol, høyere mengde av alkohol). glyserol) og med fargen på vinen (høyere i røde enn hvitviner). Konsentrasjonen av denne alkoholen er høyere i bordviner. [ 57 ] Gjennomsnittlig glyserininnhold i viner er vanligvis mellom 15-25 g/liter. [ 57 ] Glyserin syntetiseres i stor grad av soppen Botrytis cinerea , selv om det er noe tilstedeværelse i sunne druer. [ 50 ] Det er vanligvis et høyere glyserolinnhold i høytemperaturgjæringer (dette er grunnen til at rødvin har en tendens til å ha et høyere glyserolinnhold). Glyserol er en tett væske med en søt smak (ca. 70 % av glukose ) og dens tilstedeværelse gir sødme og en mettende følelse i munnen. Det oppdages lett ved å etterlate en slags rifter på innerveggene i glassene.

En annen polyalkohol som finnes i vin er erytritol , og konsentrasjonen avhenger av gjærstammen som gjærer vinen, for eksempel har Saccharomyces cerevisiae mindre effekt på konsentrasjonen av erytritol enn for eksempel villgjæren kalt kloeckera apiculata (det er en gjær som ikke tåler alkoholkonsentrasjoner og dør i de første trinnene av gjæringen). [ 57 ] Arabitol , mannitol , sorbitol (heksa-alkoholisomer av mannitol), inositol ( heksa-alkohol vanlig i frukt). Nesten alle disse polyalkoholene tilfører vinen sødme og har den egenskapen at konsentrasjonene deres forsterkes når druens edelråte er tilstede.

Syrer

Syrer har en vinkonserveringsevne, det er nødvendig i de vinene som er laget for å eldes. [ 59 ] Tilstedeværelsen av en viss mengde syrer forsterker naturlig andre smaker av vinen i smakingen. Nesten halvparten av bidraget til surhet er tilstedeværelsen av eplesyre , dens oppgave er å stoppe modningen av frukten, spesielt i den varme perioden. Konsentrasjonen i druen er en av indikatorene for innhøstingstiden. Vinsyre er en annen av syrene som finnes i druen, som en generell regel reagerer den med kaliumet i druen, og gir opphav til kaliumtartrater. A-en. Vinsten finnes i mange frukter, men konsentrasjonen er høyere i Vitis vinifera (og i frukten til tamarinden ).

Under gjæringen genererer gjæren små mengder eddiksyre (en vin har vanligvis mindre enn 300 mg/liter) og dens konsentrasjon forsterker aromaene og smakene, og gir "kompleksitet". Tilstedeværelsen av eddiksyre forårsaker syntese av acetatestere som gir fruktige aromaer. Syrer i vin har en antimikrobiell effekt da mange varianter ikke vokser i miljøer med lav pH. Ravsyre finnes i vin på grunn av gjæring, den har en blandet salt/sur smak . Melkesyre er tilstede i små mengder med mindre malo-melkesyregjæring har blitt tvunget til på bekostning av inntak av folsyre (som får den totale pH-en til å stige).

Estere

Alkoholer spiller en svært viktig rolle i modningsoperasjonen, etter gjæring, da de reagerer med de naturlige syrene i druen for å danne estere ( forestring ). Av alle funksjonelle grupper som finnes i vin, er estere de mest tallrike: rundt 160 forskjellige er identifisert. [ 27 ] Estere er vanligvis kategorisert i ønologi i to kategorier: de som kommer fra enzymatiske reaksjoner ( butanoat , exanoat ) og de som er kjemisk dannet ved forestring . Estere er hovedkomponentene som er ansvarlige for å gi vinen en bukett .

Mange estere har en karakteristisk fruktig aroma, som gjør at de minner om fruktdufter når de smaker. Det er imidlertid andre klassifiseringer av estere orientert mot vinsmaking , og de er delt inn i flyktige og ikke-flyktige estere. En av de viktigste flyktige estere som finnes i vin er etylacetat . Som en generell regel har unge viner en tendens til å ha en høyere konsentrasjon av flyktige estere. Hver ester har en terskel under som den ikke kan påvises av de fleste mennesker.

Nitrogenholdige forbindelser

Nitrogenholdige forbindelser er essensielle i mosten for at riktig gjæring skal være mulig. [ 50 ] Blant de dominerende aminosyrene i druer er prolin og arginin . Prolin/arginin-forholdet varierer betydelig i de forskjellige variantene av Vitis vinifera . Prolin er en viktig del av nitrogenmetabolismen i gjær. Den andre dominerende gruppen av aminosyrer er glutamin og alanin . Som forventet er innholdet av aminosyrer lavere etter gjæring: blant annet på grunn av at de fleste på en eller annen måte kommer inn i gjærmetabolismen.

Proteiner er blant de nitrogenholdige forbindelsene i vin , i mostkonsentrasjoner fra 100 mg/l til 840 mg/l. [ 60 ] Under fermentering kan proteininnholdet synke med nesten 40 %. Proteiner fungerer som zwitterioner , under visse omstendigheter kan de koagulere og føre til ustabilitet i vinen. Å fjerne disse ustabile proteinene fra vin er et av målene med klargjøring, et av de mest brukte midlene er bentonitt og det andre er silikagel .

Fenoliske forbindelser

Kjemiske forbindelser i form av polyfenoler er rikelig i vin og det er kanskje en av forbindelsene som gir flest attributter til vin. Det er viktig å merke seg at etter karbohydrater og syrer er de den tredje viktigste forbindelsen. [ 50 ] De behandles i mange tilfeller av en sekundær metabolitt av druen som er konsentrert i skallet og i frøene ( nuggets ). Polyfenoler påvirker direkte smakene , luktene og andre følsomme egenskapene til vinen, og det er grunnen til at vinbønder følger nøye med på utviklingen deres under vinifiseringsfasene. Konsentrasjonen av polyfenoler i mosten avhenger i stor grad av variasjonen av Vitis vinifera og klimaet den har blitt dyrket i. Konsentrasjonen og forholdet mellom de forskjellige polyfenolene avhenger også i stor grad av måten druen har blitt behandlet på. For eksempel, i hvitviner som har hatt lite kontakt med drueskallene, er det andre konsentrasjoner enn de som er observert i rødvin .

En av forbindelsene er tanniner , de er svært reaktive fenoliske forbindelser. i løsning kan de reagere med proteiner og utfelles. En annen fenolforbindelse er antocyaninene som tilfører farge til vinene, disse naturlige fargestoffene kan blekes (miste fargen) ved påvirkning av ulike midler eller kjemiske operasjoner som oksidasjon eller reduksjon, i mange tilfeller opprettholder surheten fargen ( sving ) . Fenoler spiller en svært viktig rolle i vinoksidasjonsprosesser (fenoloksidasjon) og det er en av de vanligste reaksjonene i modningen av rødvin. [ 49 ]

Uorganiske bestanddeler

I vinanalyse analyseres noen ganger askeinnholdet , som viser seg å være de uorganiske restene i vinen. De fleste av forbindelsene er karbonater og oksider . Det mest tallrike metallet i Vitis vinifera -frukter er kalium . I mange tilfeller er kaliuminnholdet påvirket av klimatiske forhold, for eksempel har varmt klima et høyere kaliuminnhold enn kalde. Under gjæring akkumuleres svoveldioksid (SO 2 ) i gassform i en andel som varierer fra 12 til 64 mg/liter og brukes som gassmiddel i karene. [ 61 ] Spor av bly har noen ganger blitt oppdaget på grunn av flaskekorker, som har migrert innholdet gjennom korkproppen .

Organoleptiske egenskaper

Vin har visse egenskaper som har en behagelig effekt på de fleste sansene (alle unntatt hørsel og berøring). For eksempel: aromaer påvirker luktesansene, de forskjellige smakene som finnes i vinen etter smak, farger til synet. Alle av dem har vanligvis en kjemisk opprinnelse som gradvis har blitt identifisert gjennom slutten av det tjuende og begynnelsen av det tjueførste århundre. Vinsmaking avslører en rekke egenskaper som farge, smak (innenfor smaken er det et bredt spekter av egenskaper som lengde, ettersmak osv.), lukt (som består av aroma, bukett, kropp osv.).

Farge

Antocyaniner er hovedansvarlige for den røde fargen i vin. Antocyaniner finnes i forskjellige frukter som oppfyller et lignende oppdrag. Denne kjemiske forbindelsen finnes i det ytre laget av drueskallet og under maserasjonsprosessen ekstraheres den før tanninene. De fleste moster (inkludert de som er laget av sorte druer) er fargeløse, så maserasjon er en viktig prosess i fargingen av viner. Det finnes varianter av Vitis vinifera som er klassifisert som farget fordi de allerede gir mosten en rødlig farge (noen av de mest kjente er Alicante Bouschet , Saperavi og Dunkelfeld ), men disse variantene er et unntak. Ved noen anledninger introduserer vinprodusenter små mengder av disse tinkturvariantene for å forsterke den røde fargen på vinene deres. Den røde eller rosa fargen avhenger helt av måten antocyaniner utvinnes fra drueskallet under gjæringsprosessen.

Antocyaniner er en gruppe glykosider av cyanidin (blå), delfinidin (blå, kan sees i aubergine , granateple , pasjonsfrukt ), malvidin (lilla), pelargonidin (rød), peonidin (rosa) og .petunidin Under maserasjon endres andelen blå antocyaniner fra rødlilla til oransje. I unge viner er fargen hovedsakelig på grunn av antocyaniner, men siden de er ustabile kjemiske forbindelser, binder de seg med tanniner, og danner mer stabile polymerer med pigmenteringsevne.

Smak og aroma

De viktigste smakskomponentene i druer er sukker, syrer og polyfenoler. Disse tre forbindelsene gir vin tre av de fem grunnleggende smakene: søtt , surt og bittert . Uansett er det en stor mengde stoffer i druene som ender opp med å gi en smak, disse stoffene er tilstede i små mengder (noen ganger målt i deler per million , og til og med i deler per milliard, eller per billion). Alle disse stoffene gir druen en karakteristisk smak som kalles primærsmak . Den primære smaken kjennetegner varianten Vitis vinifera . De fleste av smakskomponentene er plassert i den indre delen av drueskallet, og derfor er pressing en grunnleggende prosess når det gjelder å gi primære smaker til vinen. I noen forsterkede viner som sherry eller fino er det en liten "touch" av salt smak på grunn av det saltholdige miljøet rundt modning.

I ønologi er det et skille mellom aroma og bukett . [ 62 ] Aromaen er en spesifikk lukt fra druesorten som brukes, mens buketten er en karakteristisk lukt fra måten vinen er bearbeidet på. På denne måten har for eksempel to viner fra samme drue samme aroma, men en annen bukett (hvis de har modnet forskjellig). I mange viner er aromaen til druer med en sterk blomstertone på grunn av tilstedeværelsen av en gruppe stoffer som kalles monoterpenoider , monoterpenoider er en undergruppe av et stort antall forbindelser kalt terpenoider , alle avledet fra isoprenenheten ([C] 5H8 ] ) . For eksempel har Muscat-druen en stor mengde monoterpener , andre varianter med terpeninnhold avledet fra Muscat-druen er Gewürztraminer , Muscat of Alexandria , etc. Blant forbindelsene som gir aroma er glykosider . [ 62 ] I viner basert på Muscat-druen lages mosten vanligvis for å øke kontakten med skallene (som er områdene med høyest innhold av terpenoider). Vegetabilske aromaer (urteaktige aromaer ) i vin kommer fra pyraziner (andre matvarer som inneholder pyraziner er: kaffe, øl, asparges osv.). [ 50 ]

Noen varianter fra Amerika som: vitis labrusca og vitis rotundifolia (samt deres hybrider) har en karakteristisk aroma som i mange år har blitt kalt "foxy" (liten rev). Det er påvist at denne lukten tilsvarer forbindelsen: metylantranilat (C 8 H 9 NO 2 ). [ 62 ]​ [ 63 ]

Smaker og smaker

Smakingen av en vin er totalt forskjellig fra forbruket; når en vin drikkes, fanges smaken, mens når den smakes, er en vin kjent. I en smaksprøve er behovet for å dechiffrere hver av komponentene og identifisere størst mulig antall stimuli ved å observere søte, sure eller bitre smaker og ved å differensiere deres aromatiske komponenter mye viktigere. [ 64 ]

Det bør også bemerkes at avhengig av hvilken type formål som skal oppnås, er det forskjellige typer smaksprøver, fra de mest hedonistiske som gjøres for bare gleden av å bli kjent med en vin, til de profesjonelle hvor deres intensjon er. er å avgjøre hvilken vin, blant en serie av dem, som er den med de beste egenskapene.

Selv om smaksprøver pleide å begynne med å undersøke fargen på vinen, er den i dag ikke lenger tillagt så stor betydning. Den viktigste egenskapen i sensorisk analyse er aromaen, deretter smaken og til slutt fargen. Derfor kan det sies at den riktige teknikken for å smake krever fire trinn: lukt, smak på tungen, smak i svelghulen og observer fargen.

Å vite hvordan man smaker en vin betyr å vite hvordan man effektivt kan bruke sansene til å tolke visuelle, lukte-, taktil- og smaksopplevelser. Tre typer aromaer kan oppfattes av lukt :

1. primære aromaer som skiller seg fra hverandre etter type vintreet
2. sekundære aromaer produsert ved gjæring og som er mer vedvarende
3. og tertiære aromaer eller " bukett " som avhenger av aldring

Selv om hver person åpenbart kan smake viner på sin egen måte, er det visse kriterier når det gjelder sammenkobling av viner og visse retter.

For eksempel er det tilrådelig å ledsage hvitt kjøtt , spesielt fisk og skalldyr , med hvitvin og rødt kjøtt med fyldige røde eller røde viner, dette skyldes det faktum at smaken til hvitvin vanligvis er mindre intens enn de til røde viner røde viner og at fisk og krepsdyr er magert, så det er ikke så mye fett som gjør det vanskelig å smake på "småfyldige" viner, slik som hvitviner pleier å være.

Landbruks- og husdyrdepartementet i Junta de Castilla y León arrangerer Zarcillo Awards annethvert år , regnet som den viktigste spansktalende vinkonkurransen og den andre i verden når det gjelder antall viner som presenteres. Den har anerkjennelse og beskyttelse av International Wine Office og International Union of Oenologists . I 2009 ble VI internasjonale og XIV nasjonale utgaver sammenkalt.

Typer vin

Det er to grunnleggende kriterier for å klassifisere viner: geografiske og vintreet eller vinstokken som vinen er laget med. Førstnevnte dominerer fremfor alt i Frankrike og i Europa generelt, og sistnevnte i landene som har fått tilgang til kommersialisering av vin i nyere tid, for eksempel USA (California), Sør-Afrika eller New Zealand. Slike kriterier for å klassifisere viner finnes allerede i vinlistene til restaurantene.

På amerikanske restauranter grupperes viner i henhold til vingården de er laget med. Man kommer over på menyen Zinfandel -varianten [65] som regnes som typisk for California, eller Cabernet Sauvignon -varianten osv. Så snart vin er forstått, er det klart at vi skal finne en rødvin i begge tilfeller. Finner vi en Chardonnay vet vi at vi kommer til å finne en litt fruktig hvitvin osv. Når vingården er valgt, fokuserer alternativet nå på vingården som produserer den, som er et annet svært viktig element i valg av vin. I europeiske restauranter er det vanlig å finne viner klassifisert etter farge (hvit, rød og rosé), for deretter å gå videre til valg av en bestemt flaske. Hvis du velger en hvitvin, er det lett å finne et «Hjul» —geografisk kriterium— blant dem. Velger du rødt er det lett å finne Rioja eller Ribera del Duero , som er geografiske kriterier. I Frankrike er ikke vingården nevnt. Det er til og med forbudt å stå på flaskeetiketten.

Klassifiseringen av viner basert på deres geografiske opprinnelse i motsetning til deres klassifisering basert på vingården har kommersielle implikasjoner. Det vedtatte kriteriet blir en annen form for oppfatning. Begge perspektivene er komplementære. Det ideelle er å ha både data: den geografiske og den viduño. Hugh Johnsons vinguider systematiserer viner etter toponymiske navn. 80 % av oppføringene er toponymiske navn. Den endelige statistikken er dårlig, siden den gir opphav, diskontert de toponymiske navnene, til åtte kategorier: fire avledet fra fargen, åtte fra graden av sødme og en fra hvorvidt den inneholder bobler eller ikke. [ 66 ] Det er noe tautologisk: Portugisisk vin er den som er laget i Portugal; Bordeauxvin er den som lages i Bordeaux osv. Tilsynelatende gir viduño mer data. Imidlertid er behandlingen gitt til Cabernet Sauvignon i Bordeaux svært forskjellig fra den den får i California. Bare indikasjonen av vingården er utilstrekkelig. Vingårder, som biologer kaller dem, er fortsatt "kultivarer" av en enkelt art, Vitis vinifera L. , og som slike kultivarer avhenger deres identitet av stedet, klimaet, jordsmonnet og omstendighetene der de dyrkes. Det er vanlig at det blant vingårdene til samme vingård er en helt spesiell som produserer druer av mye høyere kvalitet enn resten, selv om det er samme vingård. Det som er avgjørende er terroiret.

Viduño, pluss stedet der den vokser, pluss navnet på vingården er de tre nøklene — de tre nødvendige — for valg av vin. Viner kan klassifiseres etter andre kriterier: på grunn av karbondioksidinnhold; for sin funksjon som en drink; på grunn av fargen, med alt som er hvitt eller rødt bærer med seg; for alkoholinnholdet; for sin aldringsperiode. Så er det søthetskriteriet, som er mer komplisert enn å måle sukrosegraden etter en viss skala. Skriv inn det kompliserte kriteriet "fruktig". Det er "retsina"-viner, lagret i blomst, ikke-kommersialiserte viner, som vanligvis er de beste. For tiden tilbys det dealkoholiserte viner som har små mengder alkohol samtidig som de har sin aroma. En av teknikkene for å lage denne typen vin er omvendt osmose . Klassifiseringskriteriene overskrider.

Karbondioksidinnhold

Druemost gir ved fermentering mye karbondioksid. Unge viner beholder mye mer karbondioksid enn gamle. Vinen som produseres av Barbadillo vingård under navnet Castillo de San Diego, når den er av året, inneholder så mye karbondioksid at den gir samme lydeffekt når du fjerner korken som når du åpner en musserende vin. Senere kan du se hvordan boblene stiger i glasset. "Beaujolais nouveau", tappet på flaske så snart den har blitt til vin, har også disse egenskapene. Karbondioksid gjør viner mer fordøyelige.

De kalles stilleviner, på engelsk «still wines», de som ikke har overtrykk av karbondioksid. De som har det får det generiske navnet "musserende viner". Når gassen kommer fra å forgasse vinen ved å injisere gass, kalles de vanligvis kullsyreholdige viner, "kullsyreholdige viner". I henhold til fellesskapslovgivningen kalles viner med overtrykk større enn tre barer musserende viner. Musserende viner er de hvis overtrykk ikke er større enn 2,5 bar eller mindre enn én. Med "musserende vin" menes i dag det lett kullsyreholdige. [ 67 ] Dens italienske ekvivalent er "frizzante" vin. På fransk perlant eller pétillant. Pétillant brukes til å betegne enhver kullsyreholdig drikk, alkoholholdig eller ikke.

De mest verdsatte er laget etter den såkalte tradisjonelle metoden, som består av å forårsake en andre gjæring inne i flasken, ved å tilsette sukker, most, bunnfall, etc., med et forsiktig system for aldring i kjelleren ved kontrollerte temperaturer. Når denne andre gjæringen er ferdig, fjernes restene fra flasken, som er forsøkt vendt opp ned, slik at de er enkle å fjerne, noe som er mye lettere hvis den delen av flasken er frossen. Denne operasjonen kalles halskutting. Disgorgementet brukes vanligvis for å tilsette noen stoffer som gir karakter til vinen, som når den drikkes kald, har en tendens til å bli smakløs. Det er veldig praktisk at disse stoffene ikke er veldig giftige. Settet med disse tilsetningsstoffene kalles "ekspedisjonsbrennevin". Den typen vin i Spania ble tidligere kalt "cava". [ 68 ] Men «cava» har blitt en opprinnelsesbetegnelse som ikke alle kan bruke. Det omfatter 135 kommunale distrikter, hovedsakelig fra Penedés; region som bidrar med 90 prosent av produksjonen. Sortene som brukes er Macabeo, Xarel-lo og Parellada, som brukes som blanding. De mest kjente husene er Freixenet, Codorniu og Delapierre, som har spredt seg utenfor Spania.

Det er også mulig å gjennomføre andregjæringen i store kar, for senere tapping. Dette unngår behovet for å fjerne bunnfallet eller bunnfallet fra den andre gjæringen. Men en slik prosedyre anses ikke som veldig ortodoks. I dette tilfellet har hetten vanligvis en sirkel trykt i stedet for en stjerne, noe som er kjennetegnet på å ha brukt den tradisjonelle metoden. Prosedyren med å gasse vinen har en svært liten permanent gass. I dette tilfellet har hetten vanligvis en trekant. Hvis gassen kommer fra andre gjæring, tar det lengre tid å forsvinne og flasken kan være avkorket lenger. Det er også mulig å fylle en flaske med en annen, i stedet for å introdusere en ekspedisjonslikør. Proppen har da en stripe. Det er også mulig å tappe når vinen ikke er ferdiggjæret og fortsatt avgir gass.

Champagne-bobleviner er symbolske. [ 69 ] Regionen har med suksess hevdet eksklusiv bruk av navnet. Dette har ført til at andre franske regioner har tatt i bruk ordet "crémant" for å referere til musserende viner. [ 70 ] I Champagne er det kjente hus; men de som kjøper avling og ikke har egne vingårder, har også blomstret. Det er de som eksporterer mest og emblemet deres er akronymet NM. Det er også dyrkere som kommer sammen og produserer en kooperativ champagne. Så de fremhever regionen hvor vinen kommer fra. De er bestselgerne i Frankrike.

Bokstav b) i seksjon 6 i artikkel 6 i fellesskapsforordning 2333/92 av 13. juli forbeholdt ordet "crémant" for viner laget i Frankrike og Luxembourg. Men kommersielle huset Codorniu SA, eier av varemerket registrert siden 1924 "Gran Cremant" saksøkte Rådet for Den europeiske union av den grunn. Dommen av 18-V-1994 fra De europeiske fellesskaps domstol, fremmet av Codorniu, opphevet denne forskriften. Crémant er et navn som bør assosieres med en spesifikk region - slik er "hold" av setningen - men ikke nødvendigvis med regioner i Frankrike og Luxembourg.

Vinhos Verdes-regionen, nord i Portugal, produserer semi-musserende viner med lavt alkoholinnhold —omtrent ni eller ti grader—som er veldig friske, sure, fruktige og akseptert for eksport, spesielt de hvite. De kalles grønne hovedsakelig fordi avlingen er høstet ikke helt moden. Det letter den andre gjæringen. De skal ta unge mennesker. Gårdsbedrifter kalles "femtedeler". Og faktisk, som romerne gjorde, er vingårdene vanligvis bundet opp, for å oppnå en mer rikelig produksjon. En slik praksis er ikke godt sett av EU, som ønsker lav produksjon. Vinhos Verdes-regionen, nord i Portugal, produserer naturlige musserende viner. Det er også musserende musserende viner.

Alkoholinnhold

Viner med lavt alkoholinnhold kalles «svake» og viner med høyt alkoholinnhold «fortified». Uansett hvor mye sukkerinnhold en most inneholder, ved femten grader stopper gjæringen. Etter gjæring tilsettes holandas til noen viner; det vil si konjakk uten aldring og derfor uten brunfarge eller eikesmak. De mest kjente er Sherry , Port , Madeira og Marsala . Til tross for denne tilsetningen av alkohol, regnes de fortsatt som viner. Fellesskapslovgivningen kaller dem "likørviner".

Det samme skjer med bobleviner. I viner laget etter den tradisjonelle metoden ender prosessen generelt med tilsetning av den såkalte «ekspedisjonsbrennevinen», som også består av tilsetning av en brennevin, men i dette tilfellet smaksatt, som gir smak, ettersmak og ettersmak. Den legges til i siste øyeblikk, når den aldrende proppen erstattes av en korklukking, for forsendelse til markedet. Bare den såkalte "brut nature" eller "brut natural" -som er angitt på etiketten - har ikke ekspedisjonsbrennevin. Ved første øyekast ser det ut til at viner uten tillegg av ekspedisjonsbrennevin vil være billigere, da de krever mindre håndtering, men dette er ikke tilfelle. Disse ekspedisjonslikørene veier opp for mangelen eller mangelen på vinen. Det er vanskelig å oppnå at en vin ikke trenger ekspedisjonsbrennevin og hvis naturlige egenskaper som drikke er tilstrekkelige. Brennevin, uansett hvor gode de er, inneholder alkoholer som er mer giftig enn den naturlige alkoholen som finnes i vin. Følgelig er ikke-befestede viner og naturlige bobleviner mer fordøyelige.

Viner bevares best hvis de har høyt alkoholinnhold. Under ni grader ødelegges vinene på slutten av året. Dette har resultert i spredning av viner med svært høye graderinger: tretten, fjorten grader og enda flere grader. Slike viner har den ulempen at de er et resultat av overdreven graduering som bordvin. Hvis du ikke tilsetter vann, risikerer du å ende opp full på slutten av et måltid, etter å ha knapt smakt vinen.

Gastronomiske funksjoner

Viner beregnet på konsum som drikke kalles "ganeviner". Munnviner kan klassifiseres i forskjellige kategorier basert på deres gastronomiske funksjon: bord, dessert og aperitiff. Ordboken til det spanske kongelige akademi [ 71 ] definerer bordvin som "den vanligste og letteste som drikkes under måltidet, i motsetning til dessert". Det er et gastronomisk konsept. Når det gjelder spanske gastronomiske skikker, vurderes det at et godt arrangert bord ikke kan gå glipp av en rødvin, faktisk lettere enn dessertviner, med ikke mer enn tolv grader. Til bordet egner seg derimot ikke søte viner eller veldig rause i alkohol. En sherry eller en portvin tilbys vanligvis både før og etter lunsj på grunn av deres egenskaper, men ikke så mye for å følge med. Gastronomiske begreper er relative. "Hva vil du ha til dessertvin?" Svaret kan være en søt vin; eller "Jeg fortsetter med den røde" osv. Den samme personen vil kanskje ha en annen dessertvin en annen dag eller bytte vin gjennom det samme måltidet.

Konseptet bordvin er en del av en bredere kategori: borddrikker. Escoffier [ 72 ] vurderer «boissons de table» — borddrikker — cider, pære og vin. Og han forstår at vin er den som passer best til alle temperamenter. Den nevner ikke øl, selv om mange også velger det til maten. I følge japansk gastronomi er det noen sakes, for eksempel den såkalte "ginjo shu", som anses som egnet til å ledsage fisk og skalldyr. Den såkalte "jyun meishu" anses som egnet for å kombinere med søte og sure retter. [ 73 ] Det anses generelt at hvitvin egner seg til fiske- eller eggeretter og rød til kjøtt. Jo sterkere lapskaus, vilt for eksempel, jo sterkere og mer lagret bør rødvinen være.

Noen ganger blir "bordvin" synonymt med "gressvin", og forstår som sådan den som noen vanligvis bruker til måltidene. I Spania, Portugal, Frankrike og Italia mangler det aldri vin til måltidene, selv om det er et dårlig bord. I andre land tas det bare hvis en fest feires. Eksepsjonelt gode viner er vanligvis reservert av eieren for store anledninger og ikke til daglig bruk. Men å klassifisere en vin som "gress" betyr ikke å klassifisere den som lav kvalitet. Noen kan drikke en veldig god vin som beitevin. Å klassifisere en vin som lav kvalitet er å kalle den en "peleónvin". Det samme skjer med "husets vin". I et hus, et kommersielt mathus eller et privat hus tilbys vanligvis en bestemt vin som vanlig eller beitevin, som kan være god eller dårlig. Husets vin produseres nesten aldri av den som tilbyr den. De flotte restaurantene er stolte av å tilby en veldig dyr og god husets vin.

Som et resultat av forordning 1493/1999 av 17. mai ble viner som ble ansett for å være av dårlig kvalitet, i henhold til visse kriterier som nå er forsvunnet, forbudt å inkludere verken årgang, vingård eller opprinnelsessted på etiketten. De kunne bare sette «bordvin» på etiketten slik at kjøperen ved kjøp i det minste kunne vite at det var en flaske vin eller ikke en annen væske. Av denne grunn har "bordvin" blitt synonymt med dårlig vin i hodet til mange. Det er ikke slik. Bordeaux- eller Rioja-viner, selv om de er av ubestridt kvalitet, er bordviner, men bare i tilfelle de ikke står på etiketten at de er "vin de table" eller "bordvin".

Dessertviner er veldig søte, med fruktosesødme, og er generelt forsterket med hollandaise. Forrettene er tørre og også forsterkede.

Aromatiske viner

Siden romertiden er det vanlig å krydre viner med krydder, urter og andre tilsetningsstoffer. Den mest kjente og mest populære av de aromatiske vinene er vermut , smaksatt hovedsakelig med bitre stoffer, vanligvis fra bynke. Men ingrediensene til en vermut kan være mer enn tjue.

Det er quinados-viner, basert på tilsetning av cinchona, som er hentet fra barken på trær som tilhører Cinchona -slekten , et navn gitt av Lineo til ære for Ana Osorio, grevinnekonsort av Chinchón og visekonge av Peru. Kvinerte viner regnes som medisinske. Farmakopéen administrerte cinchona i form av "enolith"; det vil si å bruke vin som hjelpestoff. Det er her quinado-vinene har kommet fra, som Santa Catalina, som har rykte på seg for å vekke appetitten. En skje quinadovin ble ansett som egnet selv for barn. Slik vin er vanligvis en mistela . St. Raphaël er en kinin- og urtevin, laget i Frankrike på 16 % vol. Smaken av vin er knapt å kjenne igjen i disse drinkene.

Vin smaksatt med lakrisjuice ble kalt vinum glycyrrhizites i klassisk romertid . Kort sagt, mulighetene for aromatisering er flere.

Unge og lagrede viner

På spansk kalles hvert års innhøsting en årgang, spesielt når det gjelder vin. Innhøstingen finner sted om høsten, og den første vinen (også kalt "buljong") er druemost gjæret og tømt i omtrent førti dager, med et omtrentlig alkoholinnhold på 12%, veldig populær i Aljarafe i Sevilla. Italienerne kaller den første vinen "novello", den kan dukke opp allerede i november, halvannen måned etter innhøstingen. Novello-vin krever en spesiell gjæringsteknikk. Den er veldig luktende og velduftende og ikke i det hele tatt egnet for aldring. På den nordlige halvkule slutter en vin å regnes som ung 31. august; dato tatt for å beregne alderen på vinen. Fra den datoen er vinen fra i fjor.

Årgangen er en viktig referanse i bordviner og står vanligvis på flaskeetiketten. I Spania, fra en ministeriell ordre av 1. august 1979, må den tilsvare innhøstingen med minst 85 %. Resten består av tilsetning av viner fra andre årganger, holdt som reserve. Blandingen av viner, som vanligvis kalles med det franske uttrykket "coupage", er en kunst. Med "coupage" kan det oppnås svært ensartede viner over tid uavhengig av de ulike høstingene, om ønskelig, eller diversifisere dem. Ganske mange kjennere, til tross for at de beundrer kunsten å «kupere», foretrekker årganger uten noen blanding, med det resultat at forskjellen mellom gode og dårlige årganger er svært markant; men de gode årgangene, selv om de er sjeldne, ser ut til å mer enn veie opp for de dårlige resultatene fra andre år. I Jerez er årgangsdatoen ikke engang angitt, som en konsekvens av den håndverksmessige prosessen med å modne vinen ved å bruke buljong fra flere år i criaderas og soleras . Først når det er forstått at en årgang ikke trenger noen korreksjon, blir den ikke blandet og merket med den spesifikke årgangen. I mange år forsvant årgangs-sherryviner praktisk talt fra markedet, selv om Regulatory Council for tiden beskytter dem [ 74 ] og de har begynt å bli markedsført i high-end-sektoren. [ 75 ]

Når viner begynte å bli markedsført på flaske, var det forstått at deres alder skulle beregnes ut fra tiden de hadde brukt lagret i tre og ikke etter tiden de hadde brukt lagret i glass. Aldring i tre eliminerer gradvis all metylalkohol som kan være tilstede, og treet gir tanniner . Dette er relativt nøyaktig, hvis det med aldring menes en tidsperiode i forhold til lagring i tre. Det må imidlertid tas i betraktning at når det gjelder viner, i motsetning til hva som skjer med brennevin, er overdreven tid i kontakt med tre skadelig. Dette er hvordan Alexis Lechine bemerket det med hensyn til Rioja-viner. [ 76 ]

Artikkel 8 i kongelig resolusjon 157/88 av 22. februar (Spania) tar for seg det som kalles aldring av årgangssystemet i den blandede prosessen av tre og flaske. "I alle tilfeller av aldring vil det begynne å telle som et minimum -skriver Carlos Delgado-, fra 1. januar etter produksjonskampanjen". [ 77 ]​ Når det gjelder røde, betyr "reserve" minimum tre år på fat og flaske og minimum tolv måneder på fat. Er den hvit eller rosé betyr det minimum to år på fat og flaske og minimum seks måneder på fat. Men reguleringsråd kan heve listen for fataldring. Slik har de fra Rioja, Navarra og Ribera del Duero bestemt seg. [ 78 ] i forhold til betegnelsen «crianza». Følgelig, når den når forbrukeren, kan det som er sertifisert av reguleringsrådet som "aldring" faktisk være "reserve", etter å ha fullført sin aldringssyklus i flasken. Sluttresultatet er at forbrukeren ikke vet nøyaktig hvilken tidsperiode en Crianza, en Reserva og en Gran Reserva var i fatet og siden når den sluttet å være slik.

Forbrukeren har ikke til rådighet en terminal for å vite hva som juridisk betyr avl, reserve og stor reserve i de ulike periodene av spansk lovgivningshistorie, med tilsvarende avgjørelser fra reguleringsrådene, i forhold til hvitvin og rosévin på en side og med rødvin på den andre. Selv om han har denne informasjonen, kan han ikke nøyaktig vite mer enn omtrentlig tid brukt i skogen. Lov 24/2003 ga nye valører for å angi alder: eik, gammel, gammel, avl , reserve og stor reserve . Klart uttrykksfulle etiketter settes stor pris på. Innhøsting: september oktober. Eikefat: 12 måneder. Tappet i desember 2005. Tempranillo-variant m.m.

Verdens viner

Det er ingen absolutt regel for å klassifisere de forskjellige typene viner som finnes. En form som praktiseres av institusjoner som Le Cordon Bleu , respekterer valøren som ble brukt i den gamle verden ( Europa og Lilleasia , når man snakker om viner), som viser vinene i henhold til regionen de kommer fra. Begrunnelsen for å bruke dette systemet er at klimaet og jordtypen der vintreet har vokst har det største bidraget til drikkens karakter. Dette systemet har kommet til å ha lovgivning på nasjonalt nivå i flere land, der begrepet " opprinnelsesbetegnelse " (DO i Spania , AOC i Frankrike , DOCG i Italia , QmP i Tyskland , DOC i Portugal ) garanterer produksjon i et geografisk område med minimumskvalitetsparametere. Under DO-systemet blir druetypene som brukes i en vin mindre viktige.

I den nye verden er det foretrukket å navngi viner etter hvilken type drue som har blitt brukt. I vinsammenheng betyr "New World" alt som ikke er "Old World", det vil si at i tillegg til Amerika er Australia , New Zealand og Sør-Afrika inkludert . [ 79 ]​ [ 1 ]

Forskjellen mellom de to typene klassifiseringer er at den nye verden, som er mindre begrenset av den europeiske vintradisjonen, har foretrukket å markedsføre sine viner som varianter. En sortsvin er en som er laget med en enkelt type drue, eller det er en blanding der det er én type drue som dominerer over de andre (fra 75 til 90 %, avhengig av land). Når det gjelder varianter, har Italia det største antallet innfødte vinstokker. [ 80 ]

Dronning Claudia, første kone til Frans I av Frankrike , ga navnet sitt til en plomme , kalt til minne om "Claudia plomme". Den varianten av plomme dyrkes i dag mange steder, og prestisjen til plommene som dronningen Claudia spiste, førte ikke til at hun var spesielt interessert i Doña Claudias frukthage, men snarere i variasjonen av plomme som hun spiste. Det finnes bedre og dårligere terroirer; både for plommer, som for vin, som for meloner; men det er ikke nok å velge akkrediterte terroirer og være uinteressert i hva som skal plantes der. Du må først velge en vintreet og deretter finne det mest passende stedet for å dyrke det ordentlig.

I følge denne formen for oppfatning er det like mange typer vin som det er vingårder. Bordeaux er enda et sted hvor Cabernet Sauvignon produseres; Champagne, nok et sted der Chardonnay produseres. Jus sanguinis råder så å si over jus solis . Franske viner nevner ikke viduño. I Frankrike er det forbudt, i forhold til viner med opprinnelsesbetegnelse — unntatt de fra Alsace — å gi informasjon på etiketten om vingården som brukes til å lage vinen. [ 81 ]

Å påtvinge denne formen for oppfatning har overtoner av en kommersiell krig, basert, ikke uten grunn, på det faktum at tradisjonelle franske eller europeiske vinstokker kan gjøres mer lønnsomme ved å plante dem i andre, mer egnede regioner. Alt i alt gir katalogisering av vinene etter vinstokker seg til å klassifisere vinene bedre. Hvis de forteller oss at en vin er Rioja, vet vi ikke om den er hvit eller rød eller hva. Hvis de forteller oss at det er Tempranillo, vet vi mye mer.

Viduño vises vanligvis på mange etiketter i Spania, Tyskland — hvor det er en veldig viktig referanse — og andre regioner. Det er et avgjørende element for å identifisere en vin. Det gir mulighet for bredere sammenligninger enn rent regionale. Men det har sine grenser. Vingårder er kultivarer - som biologer sier - av Vitis vinifera, L. Det er dyrkingsformen som gjør at vingården og disse dyrkingsformene er avhengig av lokale skikker, vær og terreng. Viduño er foranderlig og endrer også navn enkelt. En vingård av amerikansk opprinnelse har fått navnet Clinton. Plantasjen er forbudt i EU i henhold til fellesskapslovgivningen. [ 82 ] Clinton er velkommen til Europa i vandrende dødelig kjøtt, men ikke inkarnere en vintreet og spire på europeisk jord.

En tredje svært viktig referanse — i tillegg til vingården og stedet der han vokste opp — er handelshuset som legger dem ut for salg. Prestisjen til visse vinprodusenter - i betydningen kommersielle hus - er nesten alltid avgjørende.

Verdensproduksjon

Druen er en av de mest høstede fruktene i verden. I 2008 ble nesten 60 % av verdens vingårdsareal fordelt på de forskjellige statene i EU , det amerikanske territoriet (nord og sør) som bare besitter 12 % av arealet. [ 3 ] Av all druehøst er størstedelen dedikert til vinproduksjon (omtrent 66 % i 2008 [ 3 ] ). Prosentandelen varierer fra land til land på grunn av deres geopolitiske situasjon og deres religiøse tro. Det landet som dedikerer mest druer til konsum av druer i fruktform er imidlertid Kina. Vintreet står for knapt 0,5% av det totale arealet som er dedikert til landbruk over hele verden . [ 4 ]​ [ 83 ]

Med mer enn 40 millioner hektoliter, i 2012 , og 90 beskyttede opprinnelsesbetegnelser, var Spania verdens nest største produsent av vin, foran Italia og bak Frankrike , ifølge data fra Institutt for handel. Og i 2016 var det den tredje når det gjelder produksjon (37,8 millioner hektoliter ), bak Italia (48,8 millioner hl ) og Frankrike (41,9 millioner hl), og foran USA (22,5 millioner hl). hl). [ 84 ]

Vinforbruket per innbygger har gått ned siden 1970 -tallet i tradisjonelt produserende land som Frankrike (ned nesten 40 % i 2006). [ 51 ] Årsakene til denne nedgangen er komplekse og har vært del av en rekke økonomiske studier. I andre land har imidlertid veksten vært opprettholdt. I følge International Wine and Spirit Record vil verdens vinforbruk fortsette å vokse i de kommende årene, og det er spådd at USA i 2012 vil gå forbi Italia som verdens ledende forbruker. [ oppdatering ] Amerikanerne bruker mer på vin enn noe annet land. I 2007 kjøpte de vin for 22 milliarder dollar. Vekst er også oppfattet i fremvoksende økonomier som Russland og Kina , hvis forbruksnivå nådde europeiske land på 2010- tallet . [ 83 ]

Produksjonen ble anslått å øke med 3,83 % i perioden 2008-2012 til i overkant av 3 milliarder 9-liters kasser. Forbruket vil øke med en enda høyere hastighet på 6 % for å nå 2,8 milliarder bokser. Forbruket er også konstant i områder som Sør-Afrika , Australia og New Zealand . [ 86 ] Australske og sørafrikanske viner er dominerende på det britiske markedet og forbruket har vokst siden slutten av det 20.  århundre . [ 87 ]

Måten å lage vin på i dag, ved å bruke teknologiske fremskritt som gir høy tilkobling mellom verdens eksperter, har gitt opphav til et nytt konsept kalt Globalisering av vin . [ 1 ] Dette nye konseptet betyr at tilsynelatende geografisk adskilte vingårder behandles likt av samme vinprodusent.

Utenlandsk vinhandel

Evolusjon av de viktigste vineksportørene i verden

De tre viktigste verdenseksportørene av vin er Frankrike , Italia og Spania . [ 88 ] Det kan sees at nivået på eksporten fra disse landene svingte mellom 24 % og 40 % i løpet av de siste fem årene.

Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .

Evolusjon av de viktigste importørene av vin i verden

Verdens tre største importører av vin er USA , Storbritannia og Tyskland . [ 88 ] Nivået på importen fra disse landene hadde svingninger på mindre enn 25 % i løpet av de siste fem årene.

Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .

Måter å servere vin på

Det er også vanlig at hvitviner drikkes kjølig (med en temperatur på mellom 8 °C og 10 °C) og at rødviner drikkes i "romtemperatur" (for dette fjernes korken ca. en til en halv time før servering) som skal drikkes), forstå som sådan kjelleren , og i dette tilfellet er det tilrådelig å drikke en rødvin som har en temperatur på 18 °C til 22 °C (noen vurderer enda lavere temperaturer: 15-16 °C, og til og med 13-14 °C for unge røde eller clarets ). Når det gjelder hvitviner, selv om rådene om å drikke dem friske er generaliserte, er det et unntak når det drikkes i kaldt klima; For sin del kan musserende viner som champagne serveres med sine flasker inne i beholdere med is, og det er tilrådelig å unngå plutselige endringer i temperaturen som de som produseres av en fryser.

Når det gjelder champagne , selv om det er populært og morsomt å lage den største lyden når du fjerner korken på flaskene og til og med få en del av denne vinen til å "hoppe" når den er avkorket, sier etiketten at korkingen må være stille (dette forstås hovedsakelig på restauranter, steder der de andre deltakerne ikke skal forstyrres).

Dekantering : det er dekanteringsbeholdere som vinene helles i, slik at de blir luftet og sedimentene deres dekanteres . Vinen avdekker dermed sine aromaer ("åpner opp") slik at de kan bli bedre verdsatt.

Det anbefales å bruke gjennomsiktige glassglass for å kunne sette pris på fargen og tonalitetene til vinen (eksepsjonelt fargede glass brukes noen ganger for å smake på hvitvinene fra Alsace og Rhinen ). Disse glassene, som de som vises på bildene, De har en lett innvendig camber (ikke like tydelig som i cognacglass) og en ganske bred munn, den svake camberen gjør at aromaene blir bedre vedlikeholdt, den brede munnen gjør det mulig å bedre se nyansene og lysstyrken i vinen. Disse glassene er fylt 2/3 fulle med vin og deretter nippes vinen sakte til for å sette pris på de forskjellige smaks-"nyansene". Et viktig unntak i form av vinglass er glassene for musserende viner som champagne ("champagne"): det var vanlig at musserende vin ble drukket i glass med bred munn, selv om det motsatte er mer riktig: Champagne-viner. drikkes i lange, smale glass.

Lagring

Ikke alle viner tilberedes for lange lagringsperioder (eller lagres), bare visse lagrede viner, hvorav de aller fleste anbefales å konsumeres samme år. Rødvin holder seg som hovedregel bedre enn hvitvin. [ 59 ] En første aldring kan skje i selve kjellerne , fine viner lagres vanligvis på eikefat , treet på disse gir dem vanligvis, tilfører, spesielle nyanser til vinene som er lagret i dem. Ikke alle viner kan lagres, faktisk bare 1 % av vinene kan. [ 51 ]​ For dette trenger den en konstant temperatur mellom 7 og 21 °C, [ 89 ]​ er den ideelle 14 °C

I hjemmet anbefales det å lagre fine viner i kondisjonerte skap eller kjellere, som skal møte forhold som ligner på kjellere (mørke, kjølig og stabilt miljø, relativt høy luftfuktighet, fravær av vibrasjoner...) [ 90 ] og i som flaskene vil bli deponert liggende. Bortsett fra eksepsjonelle årganger, tar det ikke mer enn fire år å nå sitt optimale punkt.En fin årgangsvin kan bli "oksidert" hvis den lagres i mer enn et visst antall år, men det avhenger mye av druen eller druer som utgjør den, med hensyn til aldring og alkoholprosent (minimum 12 % for en vin for aldring), faktisk aldrende viner der Cabernet Sauvignon- eller Tempranillo- druer dominerer, har vanligvis lang levetid, og derfor har stammene av disse druer er den dominerende av vinene, henholdsvis Bordeaux eller Riojas.

Et av problemene som kan oppstå med vin er den såkalte korkforurensning , på grunn av tilstedeværelsen av 2,4,6 - trikloranisol (forkortet som TCA ). Berørte flaskekorker har ofte en muggen lukt. Det er vanligvis presentert i flasker lagret ved siden av store treforekomster . Dette problemet var av store dimensjoner i enkelte land på 90 -tallet , noe som ga opphav til en ny generasjon alternative propper til kork.

Bruk av vin

Vin har fulgt menneskeheten i nesten mer enn 7000 år. [ 24 ] Det er ikke overraskende at bruken av vin i løpet av denne tiden har vært mer enn rekreasjonsbruk. I historien kan det sees hvordan dets inntak har blitt assosiert i forskjellige kulturer med religiøse ritualer (kult av Dionysos i klassisk Hellas), alkymistisk, magisk, kulinarisk, medisinsk, etc.

Kulinarisk

Viner har en primær bruk som drikke , men siden antikken har de deltatt på en eller annen måte i de kulinariske oppskriftene i Middelhavslandene. I Byzantium -tiden ble det brukt i tilberedning av sauser som inneholdt forskjellige krydder som: safran , pepper , kanel og som ble kokt til det ble redusert til halvt volum, det var civum conditum [ 92 ] Bruken av vin i sauser er Det er brukt som en kilde til oppløsning av aromaene på grunn av alkoholinnholdet, fører reduksjonen den utsettes for til at alkoholen forsvinner helt. Som en generell regel ender kvaliteten på vinen som brukes opp med å gjenspeiles i den endelige kvaliteten på sausen. Vin, i form av eddik , brukes i en rekke retter for å gi en sur smak , som salater , supper , gryteretter , etc. Blant rettene som inneholder vin som en av ingrediensene er den franske coq au vin ( Hane i vin ), den jødiske charoset eller kalde som champagnesorbet . Bruken av forsterkede viner på kjøkkenet brukes på slutten av tilberedningen, for å opprettholde et visst alkoholinnhold, et eksempel er skjeen med sherry som tilsettes consommés rett før servering. Vinene brukes også som marinade for enkelte ingredienser, et eksempel finnes i kjøkkenet i Aragon ( Spania ) hvor en hare marineres i vin før den lages lapskausen neste dag, retten kalles llebrada . [ 93 ] Ved tilberedning av desserter som pærer i vin, vanlig i Riojan-kjøkkenet .

Det er spesielt vanlig å bruke tørre viner til tilberedning av hovedretter. Likeledes er rødviner mer brukt til røde kjøttretter, mens hvitviner vanligvis brukes i fisk, skalldyr eller grønnsaksretter (selv om det finnes unntak fra denne regelen). På den annen side brukes søte viner mer til desserter.

Drikk

De fleste forbruket av vin gjøres vanligvis som en drink . I noen land fortynnes vinen vanligvis med vann eller med brus og med isbiter på varme dager, slik er tilfellet med den tyske Weinschorle , de såkalte quebrachos i Argentina (vanligvis røde med høyt tannininnhold), punchen med Chilenske Culén . Noen ganger serveres den med en blanding av frukt skåret i biter, for eksempel zurracapote (en slags sangria ), chilensk jordbærburgunder osv. Noen ganger blandes de med juice som mimosa med appelsinjuice. I landene i Nord-Europa lages vanligvis Glühwein ( gløgg ) og Feuerzangenbowle i vinterens hardeste stunder , i tillegg til nordisk glögg . Krydrede viner har vært kjent siden Romerrikets tid, en av de mest kjente er Conditum Paradoxum .

Med mindre eldgamle tradisjoner, men ikke mindre populære er blandinger som calimochoen , som er en cocktail som blander rødvin og en kullsyreholdig coladrikk i like deler (med dette navnet er det populært kjent i Spania , også som mochete , Rioja libre eller Jote ), og tinto de verano (vin med brus ).

På en spesiell måte er det mulig å lage cocktailer med vin, slik er tilfellet i land som Chile , hvor cocktailer som jordskjelvet , pod , burgunder , romersk punch, etc. tilberedes.

Medisinsk

Bruken av vin som medisin dateres tilbake til det gamle Egypt , hvor den ble brukt som en infusjon av forskjellige medisinske urter. Hippokrates nevner bruken som et desinfeksjonsmiddel for sår eller som et hjelpemiddel for andre medisiner. På samme måte illustrerer Galen eksempler på bruk i medisin som et styrkende middel og stimulerende for fordøyelsen.

I motsetning til misoppfatningen til noen, er alkoholholdige drikker ikke mentale stimulanser, men er faktisk beroligende og beroligende midler i sentralnervesystemet . «Gi berusende brennevin til dem som er i ferd med å gå til grunne, og vin til dem som er forbitrede i sjelen», ikke som en mental stimulans for å gjøre slike mennesker mer oppmerksomme på deres ulykke, men snarere, som ordtaket sier, til at han kan 'glem hans problemer' (Ord 31:6, 7.) fordi som et beroligende middel ble vin blandet med myrra , valmue eller malurt gitt til døende og torturfanger. Romerne hadde en gammel skikk med å gi kriminelle eddikvin ( posca ) blandet med myrra eller galle for å dempe smerten ved henrettelse . Kanskje var det derfor de romerske soldatene tilbød Jesus vin blandet med myrra eller galle da de korsfestet ham. (Mr 15:23.) [ 94 ]

I mange tilfeller siden middelalderen har bruken av vin vært relatert til magi og alkymi . I 1555 skrev alkymisten Alessio Piemontese en rekke oppskrifter med vin. Etter destillasjonen oppdaget av Arnau de Vilanova ( aqua vitæ ), trakk imidlertid den medisinske bruken av vin seg i bakgrunnen. Fra vinen, og på grunn av dens antioksidantegenskaper , produseres kosmetikk som toner huden.

Produksjon av andre drikkevarer

Vinen er noen ganger destillert , noe som gir opphav til andre typer drikker med høyere konsentrasjon av alkohol. En kasse med drikke er konjakken som er laget av destillasjon av bestemte viner. Brennevin som pisco er laget av destillater av vin. I noen tilfeller brukes brennevinene i seg selv i produksjonen av andre viner, som for sterkviner . En prosentandel av vinene er dedikert til produksjon av forskjellige typer eddik .

Religiøst

Vin brukes i religiøse seremonier av kristne kirkesamfunn. I den katolske kirken brukes vin til å feire messe , "som må blandes med litt vann." [ 95 ] Enhver druevin er god; men det brukes vanligvis en søtvin av lav kvalitet, hvor mosten ikke er slukket med alkohol, men er laget av overmodne druer, så de har veldig lite gjæring og fremfor alt veldig lite gjærende næringsstoff. Av denne grunn stopper omdannelsen av sukker til alkohol spontant ved seks eller syv grader og enda tidligere.

Ifølge Bibelen er vin en av gavene inkludert blant velsignelsene som Yahweh har gitt menneskeheten . Vin "fryder det dødelige menneskets hjerte ", setter hjertet i en " gledelig stemning ". (Sl 104: 15; Es 1: 10; 2Sa 13: 28; Ek 2: 3; 10: 19; Sak 10: 7) Følgelig drakk ikke Daniel vin mens han sørget. (Da 10: 2, 3) En rikelig tilførsel av vin, symbolisert ved «vintreet» i det ofte gjentatte uttrykket «å sitte under sitt eget vintre og sitt eget fikentre », indikerer velstand og sikkerhet under Jahves rettferdige styre. (1Kg 4:25; 2Kg 18:31; Jes 36:16; Mik 4:4; Sak 3:10) Vin er også inkludert i Yahwehs lovede velsignelser om gjenoppretting . (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Sak 9:17.) [ 94 ]

Bruken av vin i nattverden stammer fra beretningen om det siste måltid i evangeliene , hvor det sies at Jesus fra Nasaret delte brød og vin med sine disipler og beordret sine tilhengere "å gjøre dette til minne om meg" ( Evangelium iflg . til Lukas 22, 19). Troen på eukaristiens natur varierer mellom ulike kristne kirkesamfunn . Katolikker , for eksempel, mener at brød og vin forvandles (" transsubstantiert ") til Kristi kropp og blod gjennom en prosess som kalles transsubstantiasjon .

På sin side har islam strengt forbudt inntak av vin siden dens forskrifter strengt forbyr inntak av alle typer alkoholholdige drikkevarer .

Vin og helse

Om vinens gunstige og skadelige egenskaper er det utført en rekke undersøkelser der det er en klar konsensus innen vitenskapen. Overdreven og langvarig forbruk er helt klart skadelig, mens moderat forbruk kan gi visse helsegevinster. Medisinsk vitenskap prøver å undersøke grensen mellom skadelig og nyttig forbruk. Grensen er et forbruk under intervallet som går fra 250 ml/dag til 300 ml/dag (en tredjedel av en standard 750 ml flaske) for en voksen person på gjennomsnittlig 70 kg. [ 27 ] En uavklart kuriositet i ernæring i dag er det såkalte franske paradokset om inntak av mettet fett og vin i kostholdet til franskmennene i motsetning til dødelighet i forhold til forekomsten av koronar hjertesykdom , noen studier viser at forekomsten av koronarsykdommer er høyere blant avholdsmenn og drikkere . [ 96 ] Det er viktig å presisere at studiene viser sammenhengen med moderat alkoholforbruk, ikke spesifikt med vin.

Skadelig forbruk

Svoveldioksid i vin kan forårsake astmaanfall hos sensitive mennesker. Imidlertid har de fleste viner mengder godt under de farlige nivåene for en normal person. [ 59 ]

På samme måte viser studier at moderat forbruk, langt fra å gi helsegevinster, øker risikoen for å lide av flere viktige kreftformer, inkludert bryst, tykktarm, spiserør og hode og nakke, i tillegg til at det i moderate doser kan rekkevidde produserer liten beskyttelse mot iskemisk sykdom, anses det som svært giftig for det kardiovaskulære systemet. [ 97 ]

Hyppig inntak av vin i høye doser forårsaker vevsskade (spesielt i sentralnervesystemet og leveren ) og er i dette tilfellet, i likhet med andre alkoholholdige drikkevarer, en disponerende faktor for skrumplever og karsinomer . På denne måten frarådes inntak av vin (og andre alkoholholdige drikkevarer) for gravide eller ammende kvinner .

Fordelaktig forbruk

Ved å ha etylalkohol har vin psykoaktive effekter: i svært moderate doser øker den appetitten og forårsaker en viss grad av desinhibering ettersom den er angstdempende , denne angstdempende egenskapen forklarer hvorfor den, alltid i lave doser, er hypnoinduktiv (fremmer søvn) og beroligende. Men i likhet med andre psykoaktive midler, gir høye doser (og man kan snakke om høye doser når de to glassene overskrides) tydelige tegn på forgiftning, idet de er deprimerende for sentralnervesystemet , [ 98 ] i slike tilfeller kan høye doser gi søvnløshet eller , omvendt, den dype søvnen til de berusede, høye doser forårsaker også en reduksjon i libido .

Moderat forbruk favoriserer sirkulasjonssystemet (hemmer dannelsen av tromber ) og spesielt hjertet takket være tilstedeværelsen av polyfenoler , slik som resveratrol , reduserer det såkalte dårlige kolesterolet ( LDL ) og øker HDL - kolesterolet. [ 99 ] ​[ 100 ]​ Rødvin skylder fargen sin til tilstedeværelsen av antocyaniner , antioksidantstoffer som også finnes i røde druer. Reduserer forekomsten av type 2 diabetes mellitus . På samme måte er det bevis på at moderat inntak av rødvin øker antioksidantkapasiteten og reduserer oksidativt stress i sirkulasjonen, både hos unge og eldre. [ 101 ]

Salvatore P. Lucia , professor i medisin ved University of California School of Medicine , lærer at vin er den eldste diettdrikken og det viktigste medisinske middelet i fortsatt bruk gjennom menneskets historie. [ 102 ] I løpet av middelalderen gikk vin fra å bare være en alkoholholdig drikk til å bli betraktet som en medisin mot anemi, dysenteri og andre nervesykdommer. Faktisk er det få andre stoffer som er tilgjengelige for mennesker som har blitt så mye anbefalt for sine helbredende krefter som viner. Det har blitt brukt mye i behandlingen av sykdommer i fordøyelsessystemet, og er spesielt nyttig ved anoreksi , hypoklorhydri uten gastritt og hypostenisk dyspepsi . Sekundær leversvikt reagerer positivt på tørr hvitvin . Tanninnholdet og de milde antiseptiske egenskapene til vin gjør den verdifull i behandlingen av intestinal kolikk , slimete kolitt , krampaktig forstoppelse , diaré og mange infeksjonssykdommer i mage-tarmsystemet .

Juridiske aspekter

De juridiske aktivitetene som dekker vin er svært brede og spenner fra dyrking av vinstokker, gjennom produksjon, maserasjon og tapping, avgifter , handel , distribusjon, etc. Tilsetningsstoffene som må tilsettes vin er lovregulert, som hovedregel regnes det som et spørsmål om folkehelse og svindelforebygging . Loven regulerer innholdet i vinetiketter . For eksempel er det i USA påkrevd å advare på fareetiketter.

Yrker

• Cooper - Ansvarlig for å lage trefatene for lagring av vinen.
• Samler - Ansvarlig for høsting av druene når de har nådd sitt maksimale sukkerinnhold.
• Winemaker - Teknisk rådgiver ansvarlig for å lede alle vinproduksjonsprosesser.
• Sommelier - Vinkjenner som foreslår til klientellet passende vin for hver anledning.
• Smaker - Person som nøye smaker på forskjellige typer viner for å sette pris på deres sensoriske egenskaper, skrive inntrykkene og tildele poeng.
• Ampelolog - Forsker som studerer biologien til vintreet, dyrkingen, den geografiske opprinnelsen til de forskjellige stammene , dens tilpasning til jord og klima, og dens patologier og behandlinger.
• Ampelograf - vitenskapsmann som er ansvarlig for studiet, beskrivelsen og identifiseringen av vintreet , dets varianter og dets frukter .
• Viticulturist - Systematisk dyrker av vinstokker for å bruke sine druer i produksjonen av vin.
• Nurseryman - Eier av en barnehage , en installasjon der moderføtter til grunnstammer, viniferaer plantes og spirer for å få andre planter eller moderstammer .
• Agronom - Vitenskapelig rådgiver for vindyrker i dyrking og forbedring av kvaliteten på vinstokkene .
• Winemaker - Entreprenør som eier en vingård , en produktiv enhet som er bestemt til å produsere og lagre vin.
• Vinmaker - Person som er dedikert til vinproduksjon og vinaldring.
• Garagiste eller garajista - Vinmaker fra Bordeaux -regionen som produserer "garage wine", en vin laget etter prosedyrer som er annerledes enn det som er tradisjonelt i området.

Vin i kultur

Vin har hatt et høyere rykte enn andre alkoholholdige drikker gjennom historien. I gresk og romersk kunst ga det opphav til bakkisk kunst og uttrykk som In vino veritas .

Vinsosiologi

Det er festivaler i nesten alle produserende land og de faller vanligvis sammen med ukene etter innhøstingen, på disse festivalene smakes vanligvis den nye vinen. På denne måten er Weinfeste ( vinfestivaler ) populære i Tyskland . En av de største vinfestivalene som noen gang er holdt (med nærmere 600 000 personer som deltok) var på Dürkheimer Wurstmarkt i Bad Dürkheim . I Spania arrangeres en merkelig feiring kjent som Wine Battle årlig i Riojan-byen Haro .

Kom i film og TV

• Bottle Shock (2008): Dokumentar basert på vinlisten kalt Judgment of Paris laget i 1971, der viner fra California ble sammenlignet med viner fra Frankrike.
• A Good Year (2006): Ridley Scott-film med Russell Crowe i hovedrollen . Den handler om arven til en fransk vingård.
• Sideways (2004): Film skrevet og regissert av Alexander Payne og med Paul Giamatti og Thomas Haden Church i hovedrollene .
• Mondovino (2004): Dokumentar av regissør Jonathan Nossiter . Den tar for seg konfliktene i vinens verden i dag.
• Falcon Crest (1981-1990): TV-serier der eventyrene til en velstående familie (Channing / Gioberti) bosatte seg i California blir fortalt . Dyrking av vingårder var en av hovedkildene til rikdom.
• A Walk in the Clouds : Film med Keanu Reeves og Anthony Quinn i hovedrollene. Vingårdene som historien utspiller seg i ligger i California.
• Entre Blancos y Tintos : [ 103 ] TV-program dedikert utelukkende til vinkultur. Det sendes på lokal-tv i Spania og også på nett.

Vin i litteraturen

• Arabisk poesi fra det  femtende århundre hadde forfattere av Bacchic poesi ( poesi til ære for vin) som ga opphav til spesielle spesialiseringer som den såkalte hamriya (veldig populær blant de arabiske dikterne i Taifa-rikene i al-Andalus ). En av dens mest fremtredende representanter er Abu Nuwas .

Vin på nettet

Det finnes ulike nettsider og ønologiske miljøer på nettet med et stort antall smaksprøver, sammenkoblinger og informasjon om vin, samt kjøp av vin. Forbrukere er i økende grad forpliktet til å kjøpe vin over Internett, med rødvin som de foretrukne vinene av nettkjøpere. [ 104 ]

Konkurranser og premier

• opp
• Catavinium
• China Wine Awards
• Cinve
• Generell fransk landbrukskonkurranse
• Internasjonal konkurranse om de beste vinene for Asia
• Internasjonal fjellvinkonkurranse
• Decanter World Wine Awards
• Sprudlende du Monde
• Girovi-viner og cavaer fra Catalonia
• Guia Peñín
• International Wine Challenge
• Internasjonal vin- og brennevinskonkurranse
• Les Citadels du Vin
• gull nese
• Tendril Awards
• Tempranillos til verden
• Terravin
• Vinandino
• Wine Masters Challenge
• Vinadvokaten Robert Parker
• Vinhoreca
• Stephen Tanzers internasjonale vinkjeller
• Berliner Wine Trophy
• Utfordre International du Vin
• Vinalies Internationales
• Le Mondial du Rosé
• Bacchus Spania-priser
• Vin og kvinne
• Mundus Vini
• Concours Mondial de Bruxelles
• Selections mondiales des vins Canada

Se også

• Portal: Vin . Vinrelatert innhold .
• Den internasjonale organisasjonen for vin og vin
• Vinsmaking
• vinbar
• vinturisme
• vinfeil
• Vinhøstfestival
• morion (flaske)
• Oinochoe
• Agraz
• fjellvin
• alkoholfri vin

Referanser

1. ↑ a b c d J. Robinson (red), red. (2006). The Oxford Companion to Wine (på engelsk) (3. utgave). Oxford University Press . ISBN  0198609906 . 
2. ^ Constantin-Weyer, Maurice (1932). L'Âme du vin (på fransk) (første utgave). Le Ronde, kol. La Petite Vermilion. 
3. ↑ a b c «OIV verdensstatistikk» (på engelsk) . 11. januar 2009. Arkivert fra originalen 16. desember 2008 . Hentet 11. januar 2009 . «Verdenssituasjon for vinproduksjon». 
4. ^ a b Anderson, Kym; David Norman og Glyn Wittwer (juli 2003). "Globalisering av verdens vinmarkeder". World Economy ( Blackwell Publishing Ltd) 26 (5): 659 - 687. doi : 10.1111/1467-9701.00541 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
5. ^ "Italia, Frankrike og Argentina produserer halvparten av all vin på planeten" . 2017 . Hentet 2017 . 
6. ↑ Astorga, Álvaro. «Viner» . 
7. ↑ Standard, Tom. Verdenshistorien i seks drinker , s. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, ​​​​2006. ISBN 978-970-780-655-9 .
8. ↑ Georgias gigantiske leirpotter har en 8000 år gammel hemmelighet til Great Wine , NPR .
9. ↑ Ghost of the Vine: I Georgia undersøker vitenskapen røttene til vinproduksjon , National Geographic
10. ↑ Standard, Tom. op. cit , s. 61-62.
11. ^ "Den eldste vinkjelleren i Vesten, skjult og glemt på et fjell i Cádiz" . abc . Hentet 12. september 2018 . 
12. ↑ «Saint Paul Publishing Online Bible» . www.sanpablo.es (på engelsk) . Hentet 12. februar 2020 . 
13. ↑ Doktoravhandling "Analytisk studie av flyktige forbindelser i vin" Mª Trinidad Cedrón
14. ↑ José Peñín, Vides del mundo , Madrid, 1977. Gir god informasjon med fotografier av de mest kjente.
15. ↑ Vid. Cabernet stemme.
16. ↑ Carlos Falcó, Understanding wine , Madrid 1999, s. 251.
17. ↑ Ibid. s. 236.
18. ↑ I Great Rialp Encyclopedia , Wine voice, vol. 23, s. 572.
19. ↑ Alexis Lichine, Encyclopedia of wines and spirits of all country , i samarbeid med W. Fifield og med bistand fra J. Bartlett, J. Stockwood og K. Philson, copyright 1976, Omega-utgaver, SS Barcelona, ​​​​1987, s. 129, adv. "Ampelografi".
20. ↑ fasc. 6 Adv. "ampelologi" og "ampelografi".
21. ↑ Jf . Espasa Encyclopedia , Ad v. "Ampelografi".
22. ↑ Den ideologiske ordboken til Julio Casares samler fortsatt begge uttrykkene: "enografi" og "enologi".
23. ↑ Vid. Fernando García del Río, How to read a wine label , Madrid 1996. s. 108-171.
24. ^ a b E. McGovern, Patrick (2003). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture ( 1. utgave). Princeton University Press . s. 400 s. ISBN  0691070806 . "Intro av Robert G. Mondavi". 
25. ^ abc Bird , David (2005). Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained ( 1. utgave). The Wine Appreciation Guild. ISBN  1891267914 . 
26. ↑ K.T., Staiger (1878). Phylloxera vastatrix , ødeleggeren av druer . David, Georg (overs.) (1. utgave). Brisbane: JC Beal. 1618481 . "Opprinnelsestittel. Wurzellaus des weinstockes (Phylloxera vastatrix)». 
27. ↑ a b c d e S. Jackson, Ronald (2008). Vinvitenskap (Prinsipper og anvendelser) ( 3. utgave). California: Elsevier Inc. ISBN  0123736463 . 
28. ↑ Om økningen i den såkalte "naturlige alkoholstyrken" vid. Forskrift 1493/1999 av 17. mai vedlegg V bokstav C og D.
29. ↑ Jf. tittel III, kapittel III og IV.
30. ↑ Jf. BOE av 9-IV-1991.
31. ↑ "Den internasjonale konkurranseevnen til den spanske vinindustrien under globaliseringen av vin" . 
32. ↑ Vid. Om emnet Jacky Rigaud, "The old vines," i International vintage magazine , 9. oktober 1097, s. 10. og følgende.
33. ↑ Carlos Falcó, Understanding wine , Madrid, 1990, s. 32.
34. ^ E&R, Heald (1995). "Gjær: Skal du inokulere?". Practical Winery & Vineyard 16 ( 1): 11-16. 
35. ↑ Sara I., Epifanio; A. Rosa Gutiérrez, Mª Pilar Santamaría og Rosa López (1999). "Påvirkningen av enologisk praksis på utvalget av ville gjærstammer i spontan gjæring". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 50 (2): 219-224.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
36. ^ Ough, CS (1966). «Gjæringshastigheter for druejuice. III. Effekter av innledende etylalkohol, pH og fermenteringstemperatur". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 17 (2): 74-81. 
37. ↑ Oough, CS; M. Davenport og K. Joseph (1989). "Effekter av visse vitaminer på vekst og gjæringshastighet av flere kommersielle aktive tørrvingjær". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 40 (3): 208-213.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
38. ↑ Ribereau-Gayon, P. (1985). «Ny utvikling innen vinteknologi». American Journal of Enology and Viticulture (på engelsk) 36 (1). 
39. ↑ Gutierrez, AR; S. Epifanio, P. Garijo, R. López og P. Santamaría (2001). "Killergjær: Forekomst i økologien for spontan gjæring". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 52 (4): 352-356.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
40. ↑ Wibowo, D.; R. Eschenbruch, C.R. Davis, G.H. Fleet & T.H. Lee (1985). "Forekomst og vekst av melkesyrebakterier i vin: En gjennomgang". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 302-313.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
41. ↑ Jf. Tullio de la Rosa, Rødvinteknologi , Trad. Spansk, Madrid, 1988, s. 27.
42. ↑ abcd Delfini , Claudio ; Joseph V. Formica (2001). Wine Microbiology (på engelsk) (1. utgave). CRC. ISBN  0824705904 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
43. ↑ CR, Davis; D. Wibowo, R. Eschenbruch, T.H. Lee & G.H. Fleet (1985). "Praktiske implikasjoner av malolaktisk gjæring: En gjennomgang". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 290-301.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
44. ↑ Ribéreau Gayon, Jean; Peynaud, Émile (1960). Traité d'oenologie (på fransk) . I og II (1. utgave). Paris: Libraire Politechnique Ch. Beranger.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
45. ↑ Vedlegg VIII, E, 4.
46. ↑ Fernández de Simón, Brígida; Estrella Cadahía (september-oktober 2007). "Behandling av eiketre for bøkkeri" (PDF) . Ønologisk magasin 4 . Arkivert fra originalen 28. juli 2011 . Hentet 18. januar 2009 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
47. ↑ Vernon L., Singleton (1995). "Modning av vin og brennevin: sammenligninger, fakta og hypoteser". Am. J. Enol. Vitic. (på engelsk) 46 (1): 98-115. 
48. ^ Goode, Jamie (2005). Vitenskapen om vin fra vinstokk til glass . Los Angeles: Univ. of California Press. ISBN  978-0-520-24800-7 . 
49. ^ a b Vernon L., Singleton (1987). "Oksygen med fenoler og relaterte reaksjoner i must, viner og modellsystemer: observasjoner og praktiske implikasjoner". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 38 (1): 69-77. 
50. ^ a b c d e f Margalit, Yair (2004). James Crum, red. Concepts in Wine Chemistry (på engelsk) (2. utgave). San Francisco: Library of Congress. ISBN  9781935879817 . 
51. ↑ abc Zraly , Kevin ( 2006). Windows on the World Complete Wine Course ( 1. utgave). Sterling Publishing. ISBN  9781402739286 . 
52. ↑ https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20190420/engorda-sola-copa-vino/391961715_0.html
53. ↑ Rivero-Perez, MD; S. Pérez-Magariño og ML González-San José (april 2002). "Rollen til melanoidiner i søte viner". Analytica Chimica Acta ( Elsevier Science) 458 (1): 169-175. doi : 10.1016/S0003-2670(01)01591-4 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
54. ↑ a b Gnekow, B.; C. S. Ough (oktober 1976). "Metanol i viner og moster: Kilde og mengder". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 27 (1): 1-6.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
55. ↑ Lee, C.Y.; et al. (1975). "Metanol i viner i forhold til prosessering og variasjon". Am. J. Enol. Vitic ( New York: American Society for Enology and Viticulture) 26 (4): 184-187.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
56. ↑ Christensen, Herbert E; et al. Liste over giftige stoffer ( 1972-utgaven). Springfield, Virginia: National Technical Information Service. ED106051 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
57. ↑ abc Sponholz , W.R. (1988). "Alkoholer avledet fra sukker og andre kilder og fyldighet av viner". Vinanalyse (på engelsk) : 147. 
58. ^ Robinson, Jancis (2009). How to Taste: A Guide to Enjoying Wine ( oppdatert utgave). New York: Simon & Schuster. ISBN  1416596658 . 
59. ↑ abc Gershwin , GM ; et al. (mars 1985). "Store runder: bivirkninger på vin" . J Allergy Clin Immunol. (på engelsk) 75 (3): 411-20. PMID  3973315 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
60. ↑ TC, Somers; G. Ziemelis (1973). "Direkte bestemmelse av vinproteiner". Am. J. Enol. Vitic (på engelsk) 24 (2): 47-50.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
61. ↑ Larue, F., M.; K. Park og C. Caruana (1985). "Quelques observasjoner over les betingelsene for dannelsen av anhydride sulfureux en vinifikasjon". Conn. Vigne Vin (på fransk) 19 : 241-248.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
62. ↑ abc Rapp , A .; H. Mandery (august 2005). «Vinaroma». Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) ( Basel: Birkhäuser): 873-884. doi : 10.1007/BF01941764 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
63. ↑ Nelson, RR; TE Acree (august 2005). «Methylantranilat som en aroma. bestanddel av amerikansk vin. Journal of Food Science ( Willey) 42 (1): 75-79. doi : 10.1111/j.1365-2621.1977.tb01217.x .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
64. ↑ Ivan Alejandro Santoscoy Dueñas (5. juni 2018). «Vinsmaking» . Scientific Bulletin of the Economic and Administrative Sciences of ICEA (Vol. 6 No. 12). 
65. ↑ Om Zinfandel vid. David Darlington, Englenes besøk. En undersøkelse av mysteriet til Zinfandel , Henry Halt and Company, New York.1991.
66. ↑ Jf. Hugh Johnson, «Guía del vino» revidert og oppdatert, prolog av Néstor Luján, originaltittel «Pocket wine book», Ediciones Folio, Barcelona 1991.
67. ↑ Ordboken til Royal Spanish Academy forstår musserende vin som "skrapete eller krydret". Det må være en gammel betydning.
68. ↑ Dette var i henhold til loven av 2-XII-1970, art. tjueen.
69. ↑ 31 000 hektar med 10 400 kilo per hektar. Se «Vinum», april 1998, s. 42.
70. ^ I følge Petit Larousse Illustré, 1918, etterfulgt av mer moderne ordbøker, kan crémant brukes som et substantiv og som et adjektiv. Og det spesifiserer: "Det sies om en champagnevin som er dekket med et skum - mousse - lett og lite rikelig".
71. ↑ 1970-utgaven.
72. ↑ Ma cuisine , Paris, 1934, s. 669.
73. ↑ Så Juan muños Ramos, Encyclopedia of alcohols , Barcelona, ​​​​1996, s. 190-191.
74. ↑ "VOS & VORS" . Sherryviner . 10. juli 2015 . Hentet 11. desember 2017 . 
75. ↑ Skriving (23. januar 2015). «Sherryviner fra Williams & Humbert vinprodusenter har fått en utmerket vurdering i Robert Parker Guide | Se Jerez» . Se på Sherry . Hentet 11. desember 2017 . 
76. ↑ Encyclopedia of wines and spirits of all country, med samarbeid fra W. Fifield og med bistand fra J. Bartlett, J. Stockwood og K. Philson, copyright 1976, Omega-utgaver, SS Barcelona, ​​​​1987, s. 615 Adv. "Rioja".
77. ↑ Carlos Delgado, Vinboken , Alianza Editorial, Madrid, 1997, s. 79.
78. ↑ Fernando García del Río, How to read a wine label , Madrid 1996, s. 37.
79. ↑ Vinen . Le Cordon Bleu International, Barcelona, ​​​​2002; s. tjue.
80. ^ "Italia, det store vinlandet" . 
81. ↑ Vid. "Air France Magazine", juni 1997, s. 110.
82. ↑ Rådets forordning (CE) nr. 1493/199 av 17. mai 1999 om etablering av den felles organisasjonen av vinmarkedet, artikkel 19
83. ^ a b Gastin, D. (september 2006). "Drueveggen i Kina". Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker ( 508): 72-76. 0727-3606 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp )
84. ^ "Verdens vinproduksjon i 2016 er estimert til 259 mhl" . http://www.oiv.int . 2017. Arkivert fra originalen 10. april 2017 . Hentet 2017 . 
85. ^ [1] 2019 Statistical Report on World Vitiviniculture, side 14
86. ^ "Vinforbruket øker i USA."
87. ^ Anderson, Kym (mai/juni 2003). «Vins nye verden». Utenrikspolitikk ( Carnegie Endowment Intl Peace) 136 : 47-54. ISSN  0015-7228 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp )
88. ^ a b «NCE World Foreign Trade vin - vin fra friske druer, til og med forsterket; druemost, unntatt under posisjon 20.09.» HANDEL. Hentet 18. september 2015.]
89. ↑ Hugh Johnson, red. (2006). The New World Atlas Wine (4. utgave). Blume. ISBN  8480761865 . 
90. ↑ "Gylne regler for å bevare vin" . Hentet 23. mai 2001 . 
91. ↑ Vininstituttet: Vinforbruk per innbygger etter land
92. ↑ Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food ( første utgave). Wiley-Blackwell. s. 824. ISBN  0631194975 . 
93. ↑ Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), Gastronomisk ordbok. Vilkår, ordtak, sitater og dikt , Editorial Vision Books, Madrid, s. 132
94. ↑ a b Insight on the Scriptures Vol. II, s. 1207-1209
95. ↑ Code of Canon Law, c.924. Vinranke. kommentar til c. 924 av Enrique de León, i AAVV "Exegetical Commentary on the Code of Canon Law", vol. III, Pamplona, ​​1995, s. 645-648.
96. ↑ AL, Klatsky; Armstrong MA (oktober 1992). «Alkohol og dødelighet». Annals of Internal Medicine 117 ( 8): 646-54. 238335 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
97. ↑ LoConte, Noelle K.; Brewster, Abenaa M.; Kaur, Judith S.; Merrill, Janette K.; Alberg, Anthony J. (7. november 2017). "Alkohol og kreft: En uttalelse fra American Society of Clinical Oncology" . Journal of Clinical Oncology 36 ( 1): 83-93. ISSN 0732-183X . doi : 10.1200/JCO.2017.76.1155 . Hentet 20. mai 2019 .  
98. ↑ Madrid bystyre (22. juni 2016). "Depressive legemidler til sentralnervesystemet" . Madrid Helse . Hentet 11. mai 2022 . 
99. ↑ Booise, Francois M.; Parks, Dale A. (2001). "Moderat inntak av vin og alkohol: gunstige effekter på hjerte- og karsykdommer". Trombose og hemostase ( Stuttgart: Schattauer) 86 (2): 517-528. ISSN  0340-6245 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
100. ↑ VV.AA. (1. desember 2018). "Studie av potensielle anti-inflammatoriske effekter av rødvinsekstrakt og resveratrol gjennom en modulering av interleukin-1-beta i makrofager" (Pdf) . Næringsstoffer ( 10): 2-17. doi : 10.3390/nu10121856 . Hentet 11. mai 2022 . 
101. ↑ Micallef, Michelle; Lexis, Louise; Lewandowski, Paul (24. september 2007). "Rødvinsforbruk øker antioksidantstatus og reduserer oksidativt stress i sirkulasjonen til både unge og gamle mennesker . " Ernæringsjournal (6): 1-8. doi : 10.1186/1475-2891-6-27 . Hentet 11. mai 2022 . 
102. ↑ SP Lucía - (1963), A History of Wine as Therapy , Lippincott
103. ↑ [2]
104. ↑ "VIN" . Vinetur ble grunnlagt i 2007 og er et VGSC SL-merke med en lang historie i vinsektoren . 

Bibliografi

• Rodríguez Fischer, C. (koordinator). Han kom . Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona, ​​​​2002. ISBN 84-89396-89-2

Eksterne lenker

• Wiktionary har definisjoner og annen informasjon om vin .