Skinke

Skinke ( haunch , pernil eller leg ) er det generiske navnet på matproduktet som er hentet fra bakbena til grisen .

I Spania er den vanligste tilberedningen av skinke råsaltet og naturlig speket. Forbena til grisen, til tross for at de har en identisk produksjonsprosess, kalles skulder eller skulder . De får også navnet "lacón"; ord som utelukkende gjelder for svineskulderen eller -skulderen. De to mest kjente variantene av spekeskinke er den fra Spania ( iberisk skinke , Serranoskinke ) og den italienske prosciuttoen . I forskjellige latinamerikanske land refererer navnet på skinke bare til York-skinke . [ 1 ]

Historikk

Den første nyheten om skinke er fra Romerriket, selv om de første grisene ( Sus scrofa domestica ) dukket opp i begynnelsen av yngre steinalder . I Tarraco ble det funnet en fossilisert skinke på nesten to tusen år. De nåværende iberiske griserasene er et produkt av lange prosesser for seleksjon og tilpasning til lokale miljøforhold; selv om rollen som hybridisering med villsvin spiller heller ikke bør utelukkes .

Etter land

Spania

Dette produktet er tradisjonelt mye konsumert i Spania , så utdypningene og denominasjonene som finnes for det er forskjellige. Grovt sett kan to typer skinke skilles ut i henhold til griserasen den kommer fra, det være seg iberisk gris (" Iberisk skinke ") eller en eller annen variasjon av hvit gris ("jamón" eller "jamón serrano").

Iberisk skinke kommer fra den iberiske grisen . Hovedegenskapene som skiller den i sin kvalitet stammer fra renheten til dyrerasen, fra den omfattende frittgående avlen av den iberiske grisen i skogkledde enger hvor de kan bevege seg, fra fôring og herding av skinken, som vanligvis er varierer fra 8 til 36 måneder. Ibericoskinke skiller seg fra resten ved sin unike og kjennelige tekstur, aroma og smak, selv om smaken varierer avhengig av graden av eikenøtt som grisen har spist, og treningen den har gjort.

Det er generelt klassifisert i henhold til mengden eikenøtt som har blitt konsumert før slakting. Den offisielle klassifiseringen tillot iberiske skinker grupperer dem i: [ 2 ] Iberisk Cebo-skinke, Iberisk Cebo Campo-skinke, Iberisk Recebo-skinke og Iberico Bellota-skinke. [ 3 ]

Fra og med publiseringen av kongelig resolusjon 1083/2001, av 5. oktober , som godkjenner kvalitetsstandarden for iberisk skinke, iberisk skulder og iberisk skulderstokk, laget i Spania, klassifiseringen av iberisk skinke av recebo, som forklart på denne nettsiden , klassifisering av iberisk skinke er som følger: Iberico ham de bellota, cebo de campo og cebo.

Noen regioner med tradisjon for å lage skinker opprettet, sammen med Miljø- og land- og havdepartementet , opprinnelsesbetegnelsene, som krever og kontrollerer at de iberiske skinkene oppfyller visse egenskaper for å bære sitt kvalitetsstempel. De anerkjente opprinnelsesbetegnelsene til den iberiske grisen er: Iberico skinke PUD Jamón de Guijuelo , Iberico skinke PUD Jabugo , Iberico skinke PUD Los Pedroches og Iberico skinke DO Dehesa de Extremadura. [ 4 ]​ Opprinnelsesbetegnelser er juridisk beskyttet av den europeiske forordningen (EC) nr. 1151/2012 fra Rådet for Den europeiske union. Bortsett fra dette er det forskjellige handelsnavn kjent for den spanske forbrukeren, men ofte forvirret av deres tvetydighet, for eksempel "Jamón de Pata Negra", " Jabugo Ham " eller "Jamón 5J" eller "Valderado" eller "Monte Regio" eller "Joselito", disse fire siste er merker med anerkjent prestisje i Spania. For å vurdere kvaliteten er det bare den offisielle klassifiseringen, som også må gjenspeiles i identifikasjonsetiketten til stykket ( vitola ). Angående klassifisering, regulering og anvendelse av standarden i forhold til iberisk skinke, kan kongelig resolusjon 1083/2001 og påfølgende endringer konsulteres.

Serranoskinke eller hvit skinke kommer fra en rekke hvite griseraser, og skinken er lett å skille ut med fargen på skinnet på benet . Den kalles serrano når den herdes i et kaldt og tørt fjellklima. Det er for tiden regulert av fellesskapsforordning 2082/92, som definerer egenskapene til prosessen og det ferdige produktet. Denne skinken skiller tre kvaliteter i henhold til herdingen: kjellerskinke, reserveskinke og gran reserveskinke. Det er noen fra Almería , Granada , Salamanca , Ávila og mange andre regioner. Blant dem er det verdt å fremheve forskjellige opprinnelsesbetegnelser som Teruel-skinken , [ 5 ] Trevélez - skinken [ 6 ] samt andre produksjoner uten valør, men med en skinketradisjon som Murcia-chato-skinken eller Duroc -svinet. skinke .

I hele det nordvestlige Spania blir skinker også tradisjonelt røkt. [ 7 ] Røyking er en ressurs som brukes i fuktig klima, hvor en skinke (eller en annen pølse) ikke kan tørkes bare i luften. Også i den tørre delen av Castilla, når en vinter er våt, røykes familieproduksjonene av chacina.

Italia

Begrepet " prosciutto " refererer til et snitt av svinekjøtt som tilsvarer bakbenet. Selv om den noen ganger kan tilberedes eller serveres fersk. Italiensk prosciutto har flere varianter som prosciutto di Parma , prosciutto di San Daniele , prosciutto Sardo , prosciutto di Carpegna , prosciutto di Modena , prosciutto toscano , prosciutto veneto Berico-Euganeo , Jambon d'Aci , Prosciutto di Boss ...)

Portugal

Spekeskinke i andre deler av verden

Andre svinekjøttprodukter

Se også

Referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy og Association of Academies of the Spanish Language. «skinke» . Dictionary of the Spanish Language (23. utgave) . Hentet 17. januar 2019 . 
  2. ↑ Kvalitetsstandard for iberiske produkter
  3. ↑ Informativ kampanje om iberiske produkter fra [Spanias landbruksministerium
  4. ↑ Reguleringsstandarder for skinke "DO Dehesa de Extremadura"
  5. ↑ Reguleringsnormer for skinken "DO Jamón de Teruel"
  6. ↑ Reguleringsnormer for skinken "DO Jamón de Trévelez"
  7. ↑ August Jurado. Grisen og dens chacinas: stemmer, ordtak, litteratur . 2008.

Eksterne lenker