Serranoskinke

Serranoskinke

skinker til salgs
Opprinnelse Spania
Ingredienser skinke

Serranoskinke er en mat som er oppnådd ved salting og lufttørking av bakbena til grisen. Det samme produktet får også navnet på paletten eller skulderen når det er hentet fra forbena. Serranoskinke er i motsetning til kokt skinke , også kalt York -skinke eller "søtskinke". Den kalles serrano på grunn av skikken med å herde skinken på høye steder i fjellet, hvor lave temperaturer letter herdingen.

Grisen kan være hvit eller av den såkalte iberiske rasen . Skinken fra sistnevnte kalles iberisk skinke , og eikenøttfôret skinke når sistnevnte har fått i seg en viss mengde eikenøtt i løpet av montanera- perioden . Den hvite grisen mates ikke med eikenøtter . Duroc svineskinke og -skuldre er en type skinke som er mer infiltrert og har mer ryggfett enn hvit svineskinke.

Typen av svineavl påvirker også deres differensiering. For at en skinke skal være 100 % Iberico de Bellota, må den dyrkes i frihet på beitemarker, hvor de i tillegg til eikenøtter vil konsumere naturlige beitemarker og aromatiske urter. Utseendet vil også være annerledes, det 100 % iberiske skinkebeinet har et mer slitt utseende, dette skyldes turene som grisen tar når den er oppdratt i frihet. På den annen side vil et legg av hvit svineskinke få et renere og mer forsiktig utseende. [ 1 ]

På vanlig språk - spesielt på restaurantmenyer - når "jamón serrano" tilbys, er det underforstått at det ikke er Serrano-skinke fra iberisk svinekjøtt , men Serrano-skinke fra hvitt svin, som er billigere. Når kokt eller York-skinke tilbys, er det også forstått at det er hvitt svinekjøtt, siden iberisk skinke vanligvis ikke tilberedes. Unntaksvis tilbyr imidlertid noen etablissementer tilberedt iberisk svinekjøtt, som ikke tidligere har blitt kurert.

I noen land refererer navnet Serrano-skinke i utvidelse til spekeskinke for å skille den fra York-skinke , som ganske enkelt er kjent som skinke .

Valører

Speket Serranoskinke har tre betegnelser :

Disse valørene er spesifisert av artikkel 21 i kongelig resolusjon 474/2014 av 13. juni, som godkjenner kvalitetsstandarden for kjøttprodukter.

Juridiske kjennetegn

Betegnelsen "serrano skinke" er beskyttet som en tradisjonell spesialitet garantert (TSG) av EU-forordningen 2082/92, [ 2 ] der egenskapene til prosessen og det ferdige produktet er definert.



Opprinnelsesbetegnelser

Det er bemerkelsesverdig at 60 % av den spanske produksjonen av iberisk skinke tilhører DO Jamón de Guijuelo.5

I Portugal brukes ordet "antatt" for å beskrive denne typen skinke. I Argentina skilles Serranoskinke fra råskinke fordi den første er dekket med paprika og fordi den selges mer parkert.

I den såkalte herdeprosessen kan man finne tre vesentlige faktorer som, når de kombineres, gir en ideell modning i skinkene.

hvit svineskinke Duroc svineskinke Iberisk svineskinke
Produksjon (2003) 88,7 % 11,3 %
Løp Duroc, Landrace, Large White, Pietrain-blandinger Duroc 100 % Iberisk gris (sørvest for Spania og Portugal) med griser av rasen Duroc. Iberisk svinekjøtt 100 %
Fôring kornfôr kornfôr Fôr, gress og eikenøtter
Valør spekeskinke, serranoskinke Duroc skinke Iberisk agnskinke, recebo. Iberisk eikenøttfôret skinke
Helbredelse 12-24 måneder 14-30 måneder 14-36 måneder 24-38 måneder

Prosessstadier

Flytskjema

Råvaremottak

pH-verdien bør ikke være for høy (<5,8) for å minimere mikrobiell vekst, de bør ikke være PSE/DFD-kjøtt, fortrinnsvis heller fett kjøtt, godt avkjølt eller frosset, som ikke har brudd eller blåmerker, kjøtt av god kvalitet, lav belastning initialt mikrobielle og gjerne store biter.

Ny klassifisering og skriving

Råvaren kan mottas frossen eller nedkjølt. Skinkene i blod vil ha en minimumsvekt på 9,5 kilo for de som presenteres med beinet og 9,2 kilo for skinkene uten ben. Og til slutt vil mengden fettinnhold bli tatt i betraktning.

Profilering

Eliminering av deler av muskler, fett og hud for å gi delene proporsjonene og egenskapene til runde, skråstilte eller korte.

blødning

Forhindre at blod blir liggende inne i skinken ved å bruke press.

Salting

Det kan være den viktigste delen av hele prosessen, siden kvaliteten på spekede, serrano- og iberiske skinker er basert på saltets større eller mindre virkning. Salting av skinker hjelper til med dehydrering og spiller en viktig rolle i konservering (bakteriostatisk middel).

Hva består den av? Bitene er dekket med havsalt slik at det trenger jevnt gjennom muskelmassen. Saltet er vanligvis grovere når det gjelder iberisk skinke, og finere når det gjelder Serranoskinke.

Hvordan gjøres det? Skinkene er stablet på bakken eller i beholdere, vekslende lag med salt-lag av skinke og så videre. Det første laget og det siste er av salt. Siden i raden under vil saltet trenge mer inn på grunn av trykket, halvveis i prosessen er posisjonen til bitene reversert.

Saltekammeret er på 3-4 °C og med en relativ fuktighet på 80-90 %. Det virker høyt, men vi må ta høyde for at temperaturene er veldig lave. Kort sagt, i denne fasen mister skinkene 10 % av vekten.

Salt

Hovedmålet er reduksjon av a w (vannaktivitet) for å hemme spredning av mikroorganismer og øke levetiden, det utføres ved å dekke bitene i lag med salt:

Tiden vil avhenge av vekten i fettinnhold, fra 0,65 dager-2 dager/kilo.

Hvile eller ettersalting

Homogen fordeling av salt.

Oppgjør

Når skinken er fjernet fra salthaugen, har den allerede tatt alt saltet den vil ha til slutten av prosessen. Dette er imidlertid konsentrert på overflaten mens de indre områdene praktisk talt ikke inneholder salt. Av denne grunn er det nødvendig med en periode med ettersalting eller ekvilibrering, hvor det på grunn av diffusjonsprosessen har en tendens til å oppnå en jevn fordeling av saltkonsentrasjonen inntil det nøyaktige saltpunktet er nådd. Minimumsvarigheten for balansering er variabel og avhenger av fettinnholdet i hvert stykke, siden saltpenetrering ved diffusjon er sterkt betinget av tilstedeværelsen av fett. Selv om denne prosessen vanligvis varer mellom 50 og 90 dager. En annen viktig faktor er at mens inntrengningen av salt i skinken finner sted, er det en prosess med utløp av vann til utsiden, med påfølgende tap av fuktighet fra overflaten. Av denne grunn er det nødvendig å ha en tett kontroll over den relative fuktigheten i kammeret der skinkene oppbevares, i tillegg til selve temperaturkontrollen, som fra de første 5 °C må utvikles til 16 eller 20 °C ved tiden de overføres til den naturlige tørketrommelen.

Varmtvannsvask

Det gjøres for å fjerne overflatesalt, som skinkene plasseres i en beholder som inneholder børster, hvis bust hjelper denne prosessen ved å gni. For tiden er det automatiske maskiner for å utføre vask og gniing av bitene.

Det er viktig at saltet er rent og at vaskingen er riktig for å hindre at saltavleiring på utsiden av skinken hemmer floraens vekst. Så langt er det gjennomført en god skinkeprosess som kan brukes til alle typer som lages; Nå begynner problemene, siden skinken kommer til å bli eksponert, uten noe som beskytter den, gitt den lave antiseptiske verdien som kan tilskrives salt på grunn av klimatiske variasjoner, bakteriell forurensning, miljøpåvirkninger, parasittisme, etc.

Vasking kan også gjøres umiddelbart etter at benet er fjernet fra saltet. Hvis dette gjøres, må benet stå i noen dager til (1,5 til 2 dager per kg ), slik at saltet kan komme inn i muskelvevet. Det oppnås også at når vaskingen er ferdig, kan den inokuleres med den spesielle soppen, og benet gripes ikke inn igjen før slutten av prosessen.

Tørking og modning

På dette stadiet blir skinkene overført til en naturlig tørketrommel der fuktighet og temperatur styres hovedsakelig ved hjelp av ventilasjonsmekanismer. Temperaturen varierer mellom 15º og 30ºC i løpet av de 6 til 9 månedene som tørkingen varer, RH synker fra 80% til 65% fra 60-150 dager (mulig påfølgende oppvarming: 25-35ºC, akselererer uttørkingen). I løpet av denne tiden fortsetter skinken å dehydrere og svette finner også sted (diffusjon av fett mellom muskelfibrene som gjør at aromaen beholdes når den er impregnert). Skinken gjennomgår en prosess med proteolyse og lipolyse.

Kjelleraldring

Etter en tidligere klassifisering i henhold til vekt, kvalitet og konformasjon, går skinkene og skuldrene til kjelleren hvor den siste herdefasen avsluttes, og modnes sakte. De vil forbli mellom 6 og 18 måneder i henhold til forrige klassifisering. I denne fasen varierer temperaturen mellom 15 og 25 °C og med relativ luftfuktighet rundt 40-65 %.

Både et godt naturlig tørkerom og en god kjeller må gjøre at alle disse operasjonene kan utføres på en helt naturlig måte, uten å bruke noen prosedyre som ikke er innviet av tradisjon og praksis. Det er et spørsmål om følsomhet, siden det endelige resultatet vil avhenge både av egenskapene til tørketrommelen selv og evnen til menneskene som jobber i den, og som med total dedikasjon og åpenbar erfaring må kombinere høydefaktorene, mikroklima , hygrometrisk grad, daglige temperaturvariasjoner og lufthastighet, styrer en prosess hvis slutten er å oppnå eikenøttfôret iberisk skinke.

Etterbehandling

Ernæringsegenskaper

Fra et ernæringsmessig synspunkt gjør prosessen med å modifisere proteinene og fettene under herding skinken til et lett produkt, med mer protein og mindre fett enn ferskvaren. Proteinene er av høy kvalitet, det vil si at den inneholder alle de essensielle aminosyrene (100 g Serrano-skinke tilsvarer 33 % av det anbefalte daglige proteininntaket).

I tillegg er det et produkt som ikke trenger fargestoffer. Serranoskinke er veldig fordøyelsesfremmende og sunt. Den inneholder umettede fettsyrer og er en matvare rik på vitamin B1 og B6, fosfor, jern, kalium og sink. Faktisk sikrer en studie utført av Grand Forks Center for Human Nutrition Research at serrano er sterkt anbefalt for å forsinke utbruddet av tretthet hos idrettsutøvere takket være vitamin- og mineralinnholdet. [ 5 ]

Den har en god balanse av fettsyrer, som ligner på olivenolje . I tillegg, til tross for at det er herdet i salt, inneholder det knapt dette mineralet.

Produksjon og forbruk

Spania er verdens ledende produsent av spekeskinker og skuldre. I 2003 oversteg den 41,5 millioner stykker, hvorav 86,5 % tilsvarer skinker og de resterende 13,5 % til skuldre. Spania er også den første forbrukeren med et forbruk per innbygger og år på 5 kg. [ 6 ]

Produksjon av spekeskinker og skuldre
1999 2000 2001 2002 2003
Antall stykker 32 160 000 33 253 000 33.884.807 39 550 000 41 527 500

Den europeiske union er området der den største kommersielle utvekslingen av spekeskinker og skuldre finner sted. Spania er nummer to i den europeiske eksportrangeringen bak Italia . Landene i EU er de viktigste destinasjonene for spansk eksport av spekeskinke. Frankrike , Tyskland og Portugal står til sammen for 75,8 % av volumet og 70,6 % av den totale verdien av forsendelsene.

Skinken er populær i Spania for å spise den som en tapa på steder eller som en sandwich .

Pleie og bevaring

Etter kutting er overflaten av skinken vanligvis dekket med sitt eget fett for å hindre at den tørker ut. For dette kuttes brede skiver fra sidene, og plasserer dem på overflaten av kuttet "ved sikte".

Se også

Referanser

  1. ↑ Avl av den 100 % iberiske grisen
  2. ↑ Valører i registret over sertifiseringer av spesifikke egenskaper fastsatt i forordning (CEE) nr. 2082/92
  3. ↑ Reguleringsstandarder for "DO de Trevélez" skinke
  4. ↑ Reguleringsstandarder for skinke "DO Jamón de Teruel"
  5. ↑ Serranoskinke, en naturlig doping?
  6. ↑ Spekeskinke i Spania.

Kongelig resolusjon 474/2014, av 13. juni, som godkjenner kvalitetsstandarden for kjøttderivater.

Eksterne lenker