Melk

Melk ( latin : lac ) er et ugjennomsiktig hvitaktig næringssekret produsert av sekretoriske celler i brystkjertlene til pattedyr , inkludert monotremes . [ 1 ]​ [ 2 ]​ [ 3 ]​ [ 4 ]​ Hovedfunksjonen er å gi næring til ungene til de er i stand til å fordøye annen mat , i tillegg til å beskytte mage-tarmkanalen . mot patogener , toksiner og betennelser og støtter din metabolske helse ved å regulere energigivende prosesser, spesielt glukose og insulinmetabolisme . [ 5 ] Denne evnen er en av de definerende egenskapene til pattedyr . Det er den eneste væsken som inntas av pattedyrs avkom (spedbarn når det gjelder mennesker) frem til avvenning . En kvinnes melkesekresjon i dagene før og etter fødselen kalles råmelk .

Melken til noen av tampattedyrene ( hovedsakelig kuer , men også bøfler , sauer , geiter , hopper , kameler , elger , purker og andre) utgjør en del av dagens menneskelige kosthold i noen kulturer , og er grunnlaget for en rekke meieriprodukter . som smør , ost og yoghurt , blant andre. [ 6 ] Bruken av melkederivater i landbruksnæringen , kjemisk industri og farmasøytisk industri , som kondensert melk , melkepulver , kasein eller laktose , er svært vanlig . [ 7 ] Kumelk brukes også i dyrefôr. Den består hovedsakelig av vann , ioner ( salt , mineraler og kalsium ), karbohydrater ( laktose ), fett og protein . [ 2 ] Det er bevis på at i tillegg, i melken til nesten alle pattedyr (inkludert mennesker) kan bioaktive peptider kalt kasomorfiner dannes ved å bryte ned kaseiner , som fungerer som agonister for opioidreseptorer, og etterligner effektbiologien til morfin. Antakelsen om at en av dem, β-casomorphin-7, er involvert i utviklingen av autisme eller hjerte- og karsykdommer mangler vitenskapelig bevis. [ 8 ] Melken fra sjøpattedyr , som hval (for eksempel), er mye rikere på fett og næringsstoffer enn landpattedyr. [ 9 ]

En del av befolkningen har intoleranse for melkesukker ( laktose ). Det kan være genetisk ( primær laktoseintoleranse ) eller på grunn av sykdommer som skader tynntarmen ( sekundær eller ervervet laktoseintoleranse ). Alle med genetisk intoleranse som har en sunn tarm, er i stand til å innta minst 12 g laktose ved hvert måltid (mengden som finnes i en kopp melk) uten å oppleve noen eller bare milde symptomer. [ 10 ]​ [ 11 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]​ Inntak av meieriprodukter av personer med laktoseintoleranse forårsaker ikke skade på mage-tarmkanalen , men er begrenset til forbigående fordøyelsesbesvær. [ 14 ]​ [ 10 ]​ [ 11 ]​ Reaksjoner på mindre mengder meieri er ikke forklart av en genetisk intoleranse, men indikerer snarere eksistensen av en udiagnostisert tarmsykdom (hovedsakelig cøliaki og følsomhet for ikke-cøliaki gluten ) eller allergi til melkeproteiner. [ 10 ]​ [ 15 ]​ [ 16 ]​ [ 17 ]​ [ 18 ]​ Bare å merke en person som laktoseintolerant uten å utføre en uttømmende studie inkludert alle nødvendige medisinske tester, forårsaker ofte lange forsinkelser i diagnostisering av alvorlige underliggende sykdommer, som forårsaker laktosemalabsorpsjon, den vanligste er cøliaki. [ 19 ]

Historikk

Menneskelig konsum av melk av animalsk opprinnelse begynte for rundt elleve tusen år siden med domestisering av storfe under det såkalte klimaoptimum . Denne prosessen fant sted spesielt i Midtøsten , og fremmet den neolittiske revolusjonen . [ 20 ] Det første dyret som ble domestisert var kua , som startet med uroksene , deretter geiten , omtrent på samme tid, og til slutt sauen , mellom 9000 og 8000 f.Kr. C. Det er hypoteser, slik som den sparsommelige genotypen , som sier at dette representerte en grunnleggende endring i matvanene til jeger-samlerpopulasjoner, som gikk fra å spise rikelig, men sporadisk inntak til å motta daglige inntak av karbohydrater . I følge denne teorien gjorde denne endringen euro-asiatiske populasjoner mer motstandsdyktige mot type 2-diabetes og mer tolerante overfor laktose sammenlignet med andre menneskelige populasjoner som først nylig ble introdusert for husdyrprodukter. Denne hypotesen har imidlertid ikke blitt bekreftet, og til og med dens egen forfatter, James V. Neel , har tilbakevist den, og hevdet at forskjellene observert i menneskelige populasjoner kan skyldes andre miljøfaktorer. [ 21 ]​ [ 22 ]

Når det gjelder voksnes evne til å tåle ufermenterte meieriprodukter, spesielt melk, er det fremsatt flere hypoteser. En av dem er at genet som er ansvarlig for laktase (enzym som hydrolyserer laktose ), et sjeldent gen i neolittiske europeiske populasjoner, muligens har blitt bevart som en konsekvens av å inkludere meieriprodukter i menneskets kosthold. [ 23 ] Det ville ha dukket opp for syv tusen fem hundre år siden i et område sentrert rundt dagens Ungarn , og selv om dette genet ville kompensere for den mangelfulle syntesen av vitamin D på nordlige breddegrader , ser ikke dette ut til å være en vesentlig faktor for dens utseende. [ 24 ]

I antikken og middelalderen var melk svært vanskelig å konservere, og av denne grunn ble den konsumert fersk eller i form av oster . Over tid ble andre meieriprodukter som smør tilsatt . Den industrielle revolusjonen i Europa , rundt 1830 , ga muligheten til å transportere fersk melk fra landlige områder til store byer takket være forbedringer i transporten . På samme måte har nye instrumenter dukket opp i melkeforedlingsindustrien. En av de mest kjente er pasteurisering , først foreslått for melk i 1886 av den tyske landbrukskjemikeren Franz von Soxhlet . Disse innovasjonene har resultert i sunnere melk, mer forutsigbar holdbarhet og mer hygienisk behandling.

Melkebiologi

Produksjonen av melk for å gi næring til de unge kan være en evolusjonær egenskap assosiert med hormonet prolaktin . Noen arter av fisk i slekten Symphysodon er kjent for å mate ungene sine med en melkelignende væske.

Den såkalte " avlingsmelken " finnes i ulike grupper av fugler , som duer , flamingoer eller pingviner . Fra et biologisk synspunkt er det en ekte melk, utskilt av spesialiserte kjertler. [ 25 ]

Det er imidlertid hos pattedyr at denne evolusjonære tilpasningen blir karakteristisk. Disse antas å komme fra en gruppe nær tritelodontidene i den sene triasperioden . De samme kildene mener at de allerede har vist tegn til amming .

Blant de mange eksisterende teoriene har det blitt foreslått at melkeproduksjonen oppsto fordi synapsideforfedrene til pattedyrene hadde egg med mykt skall, som de nåværende monotremene, som fikk dem til å tørke ut raskt. Melken ville dermed være en modifikasjon av utskillelsen av svettekjertlene ment å overføre vann til eggene. [ 26 ] Andre forfattere, i en teori som kan være komplementær til den forrige, mener at brystkjertlene kommer fra det medfødte immunsystemet og at amming delvis vil være en inflammatorisk respons på vevsskade og infeksjon. [ 27 ] Selv om det eksisterer vanskeligheter, er flere tilnærminger omtrentlige til datoen for opptreden i evolusjonshistorien:

Det eldste fossile morkakepattedyret som er oppdaget til dags dato er Eomaia scansoria , et lite dyr som utad lignet moderne gnagere og levde for 125 millioner år siden i krittperioden . Det er nesten sikkert at dette dyret produserte melk som nåværende morkakepattedyr. [ 30 ]

Genetikk, histologi og cytologi

Genetikken til melk handler på den ene siden om å beskrive genene som er involvert i dens biosyntese, så vel som dens regulering , og på den annen side med valg av raser eller individer eller deres genetiske modifikasjon for å øke produksjonen, kvaliteten eller fortjenesten. . Zooteknikk tar også for seg sistnevnte .

Regulering

Melkeproduksjonen reguleres av laktogene hormoner (insulin, prolaktin og glukokortikoider), cytokiner og vekstfaktorer og av substrat. Disse aktiverer transkripsjonsfaktorer, slik som Stat5 (aktivert av prolaktin). Flere målsekvenser av disse faktorene er identifisert, slik som den forrige og også for BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Faktor 5, Ying Yang 1 og det promotorbindende proteinet CCAAT . [ 31 ] Disse elementene er vanligvis lokalisert i en variabel avstand, avhengig av arten (i menneskelige kalsiumfølsomme kaseiner er det en av de mest fjerntliggende fra opprinnelsen til transkripsjon, ved –4700/–4550 nukleotider) og samles i grupper ( klynger) som inneholder både negative og positive elementer, regulert av kombinasjoner av faktorer, derav den store variasjonen i reguleringen av hvert protein. For eksempel ser kaseiner ut til å være regulert uavhengig av hverandre. (Fox og McSweeney, 2003) Melkeproteintranskripsjoner (mRNA) utgjør 60-80 % av alt RNA som er tilstede i en epitelcelle under amming.

Genomikk

Genreguleringsnettverk i melkeproduksjon er ennå ikke godt forstått. Fra en studie utført ved bruk av mikroarrayer, cellelokalisering, interproteininteraksjoner og gendatautvinning i litteraturen, er det trukket noen generelle konklusjoner: [ 32 ]

Cytologi

Melkeutskillende epitelceller skiller aktivt materialer fra omkringliggende blodårer , i det som har blitt kalt "morbarrieren" (i analogi med blod-hjerne-barrieren ). Når barrieren er krysset, får cellene forløperne de trenger for å produsere melk gjennom sin basale og basolaterale membran , som vil være: ioner, glukose , fettsyrer og aminosyrer. Hos drøvtyggere brukes også acetat og β-hydroksybutyrat som forløpere. Noen proteiner, spesielt immunglobuliner , kan også krysse denne barrieren. [ 33 ] Melk støtes ut gjennom den apikale membranen. Melkelipider syntetiseres i det glatte endoplasmatiske retikulum , mens kasein må modnes i Golgi-apparatet , hvor det også foregår laktosebiosyntese .

Histologi

Histologisk produseres melk i brystkjertlene , som er en utvikling ved hypertrofi av de hårassosierte apokrine svettekjertlene , som fortsatt er tydelig hos nebbdyr . [ 34 ] Den aktive brystkjertelen er sammensatt av lober, som hver har mange lobuler og disse i sin tur små alveoler med høye eller lave sylindriske epitelceller , avhengig av aktivitetssyklusen, som er ansvarlige for å produsere melk. Mellom disse og den basale laminaen til alveolen er noen stjerneformede myoepitelceller. Epitelet i kanalene mellom lobulene er et fremtredende eksempel på et kubisk bistratifisert epitel (Bloom-Fawcet, 1999).

Definisjon og innhenting

Melk kan defineres fra følgende synspunkter:

Melkeproduserende dyr

For tiden er melken som brukes mest i produksjonen av meieriprodukter kumelk (på grunn av egenskapene den har, mengden oppnådd, behagelig smak, lett fordøyelse, samt den store mengden derivater som oppnås). Det er imidlertid ikke den eneste som blir utnyttet. Det er også melk fra geit , esel , hoppe , kamel , blant andre. Forbruket av visse typer melk avhenger av regionen og typen dyr som er tilgjengelig. Geitemelk er ideell for å lage dulce de leche (også kalt cajeta ) og hvalmelk brukes i arktiske strøk. Esel- og hoppemelk er de som inneholder mindre fett, mens selmelk inneholder mer enn 50 % av det.

Morsmelk produseres eller distribueres ikke i industriell skala. Det kan imidlertid skaffes gjennom donasjoner. Det er melkebanker som har ansvaret for å samle den inn for å gi den til premature eller allergiske barn som ikke kan motta den på annen måte. Over hele verden er det flere dyrearter som melk kan fås fra: sauen , geiten , hoppen , eselet , kamelen (og andre kamelider, som lamaen eller alpakkaen ), yaken , bøffelen , hunnrein og elgen . _

Melk fra kua ( Bos primigenius taurus ) er den viktigste for menneskets kosthold og den med flest industrielle anvendelser. [ 35 ]​ [ 36 ]

Melkingen

Det er i hovedsak to melketeknikker:

Ved melking bør alltid to oppgaver utføres:

  1. Desinfiser brystvorten med destillert vann : Dette gjøres med et nett laget av skyteppe (en hvit klut laget med fin tråd). Når du skyter en melkestrøm mot den, bør du se om melken kommer ut uten klumper, siden dette kan bety at kua har mastitt.
  1. Forsegle brystvorten : Det gjøres med samme løsning som brukes til å rengjøre sugekoppene. Forskjellen er at brystvorten blir fullstendig rengjort med denne løsningen for å lukke melkekanalen. Dette forhindrer at brystvorten blir infisert. Hvis sugemaskinen forårsaket et sår i dyret, siden det har svært sensitiv hud, vil jodet forhindre en påfølgende infeksjon.

Forvaltningsfaktorer for melkekyr

Blant andre elementer må følgende vurderes: [ 49 ]

Generelle funksjoner

Kumelk
Næringsverdi per 100 g
Energi 15kcal 61kJ
karbohydrater 4,8 g
 • Sukker 5,05 g
fett 3,25 g
protein 3,15 g
Vann 88,13
Kalsium 113 mg (11 %)
Kamp 84mg (12%)
Kalium 132 mg (3 %)
% av anbefalt daglig mengde for voksne.
Kilde: melk i USDA Nutrient Database .

Ikke all pattedyrmelk har de samme egenskapene. Som en generell regel kan det sies at melk er en matt hvit og lett tyktflytende væske , hvis sammensetning og fysisk-kjemiske egenskaper varierer betydelig avhengig av dyreart, og til og med i henhold til de forskjellige rasene. Disse egenskapene varierer også i løpet av ammingsperioden, så vel som i løpet av behandlingen.

Melk gir mennesker kalsium , vitamin A og D , fettsyrer og protein . [ 51 ]

Fysiske egenskaper

Kumelk har en gjennomsnittlig tetthet på 1,032 g/ml. Det er en kompleks og heterogen blanding sammensatt av et kolloidalt system av tre faser:

Den inneholder en betydelig andel vann (ca. 87%). Resten utgjør det tørre ekstraktet som representerer 130 gram (g) per l og hvor det er 35 til 45 g fett.

Andre hovedkomponenter er laktosekarbohydrater , proteiner og lipider . De organiske komponentene (karbohydrater, lipider, proteiner, vitaminer ), og mineralkomponentene ( Ca , Na , K , Mg , Cl ). Melk inneholder ulike grupper av næringsstoffer. Organiske stoffer (karbohydrater, lipider, proteiner) finnes i mer eller mindre like mengder og utgjør hovedenergikilden. Disse næringsstoffene er delt inn i byggeelementer, proteiner og energiforbindelser, karbohydrater og lipider.

Kjemiske egenskaper

pH-verdien til melk er svakt sur (pH mellom 6,6 og 6,8). En annen viktig kjemisk egenskap er surheten, eller mengden melkesyre den inneholder, som vanligvis er rundt 0,15-0,16 %.

Proksimal kjemisk analyse av melk fra ulike pattedyr
  Gjennomsnittlig sammensetning av melk i gram per liter
Vann Tørr ekstrakt fett materie Nitrogenholdige saker Laktose mineralske materialer
Totaler Kasein Albumin
kvinnemelk
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
equids
Hest 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
esel 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
drøvtyggere
Ku 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Geit 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Sau 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
bøffel 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reinsdyr 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Griser
Purke 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Rovdyr og gnagere
Tispe 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
katt 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Doe 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
hvaler
Nise 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Proteinstoffene i melk er kjemisk de viktigste. De er klassifisert i to grupper: proteiner (kasein utgjør 80% av det totale proteinet, mens myseproteiner står for 20%) og enzymer . [ 52 ]

Enzymatisk aktivitet avhenger av to faktorer: temperatur og pH; og den er tilstede i hele systemet i ulike former. Fosfatase er en hemmer ved pasteuriseringstemperaturer og indikerer at pasteurisering var vellykket. Reduktase produseres av mikroorganismer uten melk , og tilstedeværelsen indikerer at den er forurenset. Xantoksidase i kombinasjon med kaliumnitrat (KNO 3 ) hemmer veksten av smørbakterier . Lipase oksiderer fett og gir produktene harsk lukt og hemmes av pasteurisering . Katalase øker med mastitt , og selv om det ikke ødelegger fôret, brukes det som en mikrobiologisk indikator .

Sammensetning av melk

Umiddelbart etter fødselen begynner det kvinnelige pattedyret å produsere brystsekret; i løpet av de første to eller tre dagene produserer den råmelk . Etter denne perioden syntetiserer dyret melk på riktig måte under hele laktasjonsperioden, som varierer fra 180 til 300 dager (avhengig av mange faktorer), med en svært varierende gjennomsnittlig daglig produksjon som varierer fra 3 til 25 liter. Melk syntetiseres grunnleggende i brystkjertelen, men en stor del av dens bestanddeler kommer fra blodserumet . [ 53 ] Dens kjemiske sammensetning er svært kompleks og fullstendig, noe som gjenspeiler dens store betydning for mating av avkom. Sammensetningen av melken avhenger av artens behov i oppdrettsperioden. [ 54 ]

Laktose

Laktose er et disakkarid som bare finnes i melk og dets derivater, og representerer det viktigste og eneste karbohydratet. [ 55 ] Imidlertid har små mengder glukose , galaktose , sukrose , cerebrosider og aminosukker avledet fra heksosamin blitt identifisert .

Laktose syntetiseres i brystkjertelen av et enzymatisk system der α-laktalbumin griper inn og deretter skilles ut i melk. Det er 15 % mindre søtningsmiddel enn sukrose og bidrar, sammen med saltene , til matens generelle smak. Enzymet laktase hydrolyserer glykosidbindingen og deler sukkeret i glukose og galaktose , men nivået varierer mellom forskjellige menneskelige populasjoner. Hos mennesker har flere genetiske mutasjoner gjort det mulig å fortsette å tolerere laktose i voksen alder (laktosepersistens), med større eller mindre prevalens avhengig av geografisk område. [ 56 ] Populasjoner som ikke har denne mutasjonen (som hovedsakelig er asiater og afrikanere ) har primær eller permanent laktasemangel . [ 56 ]

Friske personer med primær eller permanent laktasemangel er i stand til å innta minst 12 g laktose per måltid (mengden som finnes i en kopp melk) uten å oppleve noen eller bare milde symptomer. [ 10 ]​ [ 11 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]​ Denne toleransen forbedres hvis melk inntas til måltider, velge lavlaktosemelk, erstatte melk med yoghurt eller modne oster, eller ta laktasetilskudd. [ 11 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]​ Likeledes kan regelmessig inntak av meieriprodukter av personer med primær laktasemangel tillate en gunstig tilpasning av tykktarmsbakterier , som kan bidra til å bryte ned laktose, og tillate en progressiv og vedlikeholdt toleranse for laktose. [ 11 ]​ [ 12 ]

Når kroppen ikke er i stand til å assimilere laktose på riktig måte og forbruket overskrider den tolererte grensen, kan ulike symptomer på intoleranse (laktoseintoleranse) vises , som magesmerter, oppblåsthet, borborygmi , diaré [ 56 ] [ 57 ] og til og med forstoppelse og oppkast . [ 58 ] Men inntak av meieriprodukter av personer med laktoseintoleranse forårsaker ikke skade på mage-tarmkanalen , men er begrenset til disse forbigående symptomene. [ 14 ] En stor andel av mennesker som tror de har laktoseintoleranse har faktisk ikke laktosemalabsorpsjon, men symptomene deres skyldes tilstedeværelsen av udiagnostiserte sykdommer, som cøliaki , inflammatorisk tarmsykdom eller bakteriell overvekst . [ 10 ] På samme måte forveksles laktoseintoleranse ofte med melkeallergi , spesielt vanskelig å diagnostisere når den er ikke-IgE-mediert. [ 17 ]

Lipider eller fett

Egenskapene til melk er en refleksjon av fettsyrene den inneholder. Dermed har vi flere grupper av lipider tilstede i melk: triacylglyserider , diacylglycerider , monoacylglycerider , fosfolipider , frie fettsyrer, steroler og deres estere , og noen karbohydrater .

lipid Prosentandel av totale lipider [ 59 ] Konsentrasjon (g/L)
Triacylglyserider 96-98 31
diacylglyserider 2.10 0,72
Monoacylglyserider 0,08 0,03
fosfolipider 1.1 0,35
frie fettsyrer 0,2 0,08
Kolesterol 0,45 0,15
hydrokarboner spor spor
Sterolestere spor spor

Triacylglyserider finnes som små partikler kalt kuler. De inneholder en stor mengde fettsyrer, og identifiserer opptil 400 forskjellige typer i kumelk ( oljene har mellom 8 og 10). Melk er maten med den mest komplekse lipidsammensetningen. [ 54 ] Imidlertid består 96 % av totalen av bare 14 fettsyrer , de viktigste er myristinsyre , palmitinsyre og oljesyre . Den store fettmengden skyldes storfeets fôring og den intense aktiviteten i vomma . [ 60 ] Når det gjelder sel, skyldes det overskytende fettinnholdet det fiskebaserte kostholdet og er en del av en naturlig tilpasning for at valpen skal tåle ekstrem kulde. Når det gjelder morsmelk, avhenger fettinnholdet av kvinnens balanserte ernæring under graviditet og amming ; derfor en fullstendig altetende diett fordeler det nøyaktige fettinnholdet i melk. [ 61 ]

Kaseiner

Av alle proteinene som finnes i melk, er de mest vanlige og representative tre, og alle er kaseiner : [ 62 ] s1 -α -kasein, β-kasein og κ-kasein. I meieriindustrien er κ-kasein svært viktig, som har blant annet følgende egenskaper: [ 63 ]

κ-Kasein er hovedsakelig nyttig for osteproduksjon [ 64 ] (den rikeste på denne typen kasein er kumelk, mens den fattigste kommer fra morsmelk) fordi når det hydrolyseres av Renin kan det utfelles til κ-parakasein, som reagerer med kalsium til generere kalsiumparakaseinat.

Den micellære fasen

Kaseiner interagerer med hverandre og danner en kolloidal dispersjon bestående av sfæriske partikler kalt miceller med en diameter som vanligvis varierer mellom 60 og 450  nm , med et gjennomsnitt på 130 nm. Til tross for rikelig vitenskapelig litteratur om den mulige strukturen til en micelle, er det ingen konsensus om emnet. Det er en foreslått modell som vurderer at micellen i sin tur består av underenheter av samme form, med en diameter mellom 10 og 20 nm.

Modellen illustrert ovenfor lar oss observere hvordan underenhetene er knyttet til hverandre takket være kalsiumioner. Det foreslås at kalsiumfosfat binder seg til NH 2 - gruppene i lysin; kalsium interagerer med den ioniserte karboksylgruppen (COO - ). Submicellene dannes fra den konstante interaksjonen mellom α, β og κ kaseiner. Den stabiliserende funksjonen til κ-kasein mot kalsiumutfelling fra andre proteinfraksjoner bør fremheves. Det store antallet fysisk-kjemiske modeller (for å nevne noen: Rose, Garnier og Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), er alle enige om at hydrofobe enheter mellom proteinmolekyler sikrer micellestabilitet. [ 65 ]​ [ 66 ]

Kjernemelk

Fra 10 liter kumelk, 1 til 2 kg ost (det vil si for det meste kasein) og gjennomsnittlig 8 til 9 kg myse kan produseres . Myse er settet med alle komponentene i melk som ikke er integrert i koaguleringen av kasein, og i henhold til typen melk (det vil si arten den kommer fra) kan du ha to typer myse , klassifisert etter deres smak :

  • Søt myse, som kommer fra reninkoagulerte oster . Mesteparten av denne mysen består av ikke -proteinnitrogen ( 22 % av totalen) og har en høy konsentrasjon av laktose (ca. 4,9 % av all myse); den er rikest på protein (0,8 %), men svært dårlig når det gjelder melkesyre (0,15 %). Resten av mysen er et sett med salter, mineraler og fett som varierer fra art til art. pH-verdien varierer mellom 6 og 6,2.
  • Sur myse, som kommer fra ost koagulert med eddiksyre . Det er det vanlige biproduktet ved produksjon av hvitost og cottage cheese , og på grunn av sin lave pH (4,6) er det etsende for metaller . Den inneholder en høyere andel ikke-proteinnitrogen (27 % av totalen) og har lavere laktosekonsentrasjon (4,3 %) siden, fra sur melk, blir en del av laktosen omdannet til melkesyre ved gjæring . Derfor har den mer melkesyre (0,75%). På grunn av denaturering er den fattigere på protein (0,6%). Den har vanligvis en lavere konsentrasjon av salter, mineraler og fett, hvis konsentrasjoner varierer fra art til art.

Laktater og fosfater (svært vanlige salter i myse) bidrar til å opprettholde syre-basebalansen og påvirker i stor grad mysens egenskaper (stabilitet og termisk nedbør ). [ 67 ] Myse har en lav andel proteiner, men de har mer ernæringsmessig kvalitet enn kaseinene til ost. Overdreven myseproduksjon når man lager ost har alltid vært en bekymring, og mange måter har blitt utviklet for å dra nytte av det. En av de enkleste, hjemmelagde, er å varme den for å felle ut proteinene og deretter trykke eller filtrere den . I mange byer i Mexico spises den vanligvis umiddelbart etter å ha blitt saltet (og kalles cottage cheese ). Dens industrielle anvendelser kommer vanligvis når den er dehydrert, når den ikke er veldig løselig. Under fordampning (for å fjerne vann) og sprinkling (for å tørke) kan det miste sine ernæringsmessige egenskaper, så pH og temperatur til disse to prosessene må overvåkes nøye under tørkingen av ekstraktet. [ 68 ]​ [ 69 ]

Myseproteiner er kompakte, kuleformede, med en molekylvekt som varierer mellom 14.000 og 1.000.000 dalton , og er løselige i et bredt pH-område (de forblir intakte når melken herdes naturlig, siden det ikke har vært tilstedeværelse av varme som denaturerer proteinene). I sin naturlige tilstand er de ikke assosiert med kasein, men i varmebehandlet og homogenisert melk gjør noen av disse proteinene det. [ 70 ] Myseproteiner består av minst 8 forskjellige fraksjoner, alle følsomme for høye temperaturer (termiske prosesser) og er derfor de første som brytes ned med prosesser som pasteurisering eller UHT . Grunnen til at melk ikke brytes ned når den er ute av kjøling etter varmebehandling er fordi myseproteiner, når de denatureres, frigjør en sulfhydrylgruppe som delvis reduserer oksidasjonsaktiviteten. [ 70 ] De viktigste myseproteinene i melk er:

a) α-laktalbumin : utgjør enzymsystemet som kreves for syntese av laktose. Melk fra dyr som ikke har dette proteinet inneholder heller ikke laktose. Den har ikke frie sulfhydryler, men den har fire disulfider som gir opp cystiner , så den har 2,5 ganger mer svovel enn kasein. Den har lav molekylvekt og høyt tryptofaninnhold . Fugler og storfe anses for lenge å ha vært knyttet sammen av en felles genetisk (ikke-taksonomisk) ryggrad fordi aminosyresekvensen til dette proteinet ligner egglysozym . [ 71 ] Den denaturerer ved 63 °C. b) β-laktoglobulin : uløselig i destillert vann og løselig i saltfortynninger, denaturerer og utfeller ved mindre enn 73 °C (motstår ikke pasteurisering). Dette proteinet finnes ikke i morsmelk, det er rikelig, spesielt hos drøvtyggere , og anses som ansvarlig for visse allergiske reaksjoner hos spedbarn. [ 72 ] Det finnes industrielle behandlinger som gjør at komponentene i kumelk kan modifiseres slik at de ligner på brystmelk og dermed kan gis til babyer . I disse prosessene elimineres denne proteinfraksjonen ved utfelling med polyfosfater eller ved gelfiltrering , for senere å blande den med andre komponenter (kasein, soyaolje , mineraler, vitaminer, lysozym , etc.). [ 73 ]​ [ 74 ]​ [ 75 ]​ [ 70 ] c) Mysesyreprotein (WAP): det er en komponent i melk som bare finnes i GLIRES- kategorien , som grupperer gnagere og lagomorfer , selv om beslektede sekvenser er funnet hos griser . Fra det faktum at de inneholder domener som ligner på proteasehemmere, er det observert at deres funksjon er antimikrobiell og beskytter munnslimhinnen. [ 76 ] d) Immunoglobuliner : de utgjør 10 % av de totale serumproteinene og kommer fra dyrets blod. De tilhører IgA- og IgE -typene og kommer fra plasmacellene i bindevevet i brystet (Bloom-Fawcett, 1999). Noen forskere, som har blitt sagt før, ser i det eksistensen av melk, siden de lar en viss immunitet overføres til avkommet (hovedsakelig minnet om sykdommene som moren har lidd). De er vanligvis svært rikelig i råmelk (opptil 100 g/L).

Mikrobiologiske egenskaper

Ny oppnådd melk er et ideelt substrat for et stort antall bakterieslekter, noen gunstige og andre skadelige, som forårsaker ulike endringer av maten og dens egenskaper: [ 77 ]

Type bakterier [ 78 ] Effekter på mat Nødvendige betingelser for aktivering eller utvikling
melkesyre De er bakteriene som omdanner laktose til melkesyre gjennom gjæring . De kan forårsake en endring i konsistensen, for eksempel Lactobacillus bulgaricus , som kan gjøre melk tykkere, det viktigste trinnet i å lage yoghurt . Det får prosentandelen av surhet til å stige og pH-en synker til 4,5. Det kreves enten omgivelsestemperaturer eller høyere temperaturer. Ved omgivelsestemperaturer genereres en melkesyrekultur som kan ta opptil to dager, og oppvarming blir prosessen mindre langsom.
Propionsyre De genererer frigjøring av karbondioksid (CO 2 ). De virker på spormengder av propionsyre i melk for å generere eddiksyre . De kan generere et boblende overskudd på melken og gi en for sur lukt. De krever temperaturer på 24 °C for å begynne å virke.
Butyrisk De genererer fettpropper i ikke-forsuret melk. Endringen av fettet kan generere en svært uønsket tykkelse. De krever lite surhet og en pH større enn 6,8.
sykdomsfremkallende De endrer alle egenskapene. Surheten synker, pH begynner å bli basisk, det er en uregelmessig separasjon av fett og kasein (det "skjærer") og lukten blir råtten. Deres tilstedeværelse, som for koliforme bakterier , kan indikere fekal forurensning. De produserer utslipp av CO 2 og nitrogendioksid (NO 2 ). De genererer store bobler og ser ut til å bruse. De krever temperaturer på 37 °C og lav surhet. Ikke-kjølt melk gjennomgår vanligvis disse endringene.
psykrofiler Denne typen bakterier dukker opp etter sterilisering av melken og motstår lave temperaturer og kan til og med vise bakterievekst mellom 0° og 10° Celsius .

Selv om de fleste av denne typen bakterier elimineres ved sterilisering, etterlater de et enzymatisk avtrykk ( protease ) som motstår høye temperaturer, og forårsaker en karakteristisk bitterhet i melken etter 50 % av utløpstiden. I meieriindustrien er denne typen bakterier ( Pseudomonas- familien ) ansvarlige for å gi kremer og hvit melk en bitter smak .

 De krever en surhetsgrad og pH-verdi mindre enn 6,6. De hemmes ikke ved frysing og genererer vedvarende enzymatisk aktivitet.

Som kvalitetskontroll analyseres råmelk eller råmelk (upasteurisert) før destinasjonen bestemmes som et ferdig produkt, hvis kimtallet er større enn 100 000 CFU (Colony Forming Units) er det en melk av lavere kvalitet enn en hvis antall er mindre enn det tallet. Potensialiteten av brucellose som kan oppstå bestemmes også.

Ernæringsegenskaper

Dens diversifiserte sammensetning, som inkluderer fett (hvor triglyserider er majoritetsfraksjonen med 98% av de totale lipidene og hvis fettsyrer som danner dem for det meste er mettede), proteiner ( kasein , albumin og myseproteiner) og karbohydrater ( laktose , spesifikt melkesukker ) . ), gjør det til en komplett mat. I tillegg er hel kumelk en viktig kilde til vitaminer (vitamin A , B , D3 , E ). Vitamin D er det som fikser kalsiumfosfat til tenner og bein , så det anbefales spesielt for barn. [ 79 ] Råmelk er en gulaktig væske, rik på proteiner og antistoffer , avgjørende for immunisering av nyfødte. Til tross for dette har den ingen industriell bruk.

Se også: Pattedyrernæring

Industrielle prosesser

Råmelk eller råmelk vil ikke være egnet for markedsføring og konsum uten å være utsatt for visse industrielle prosesser som sikrer at den mikrobiologiske belastningen er innenfor sikre grenser. [ 80 ] Derfor må en melk med helsegarantier ha blitt melket med moderne og hygieniske sugemetoder der det ikke er fysisk kontakt med melken. Etter melking må den avkjøles og lagres i en melketank under omrøring og transporteres i isotermiske tanker til prosessanleggene.

I disse anleggene må melken analyseres før den losses for å se at den oppfyller optimale egenskaper for konsum.

Blant analysene er det de fysisk -kjemiske for å se sammensetningen i fett og tørrekstrakt , blant annet for å oppdage mulig svindel ved å vanne ned, de organoleptiske , for å oppdage merkelige smaker og de bakteriologiske, som oppdager tilstedeværelsen av patogene . bakterier og antibiotika . Disse går over i melken fra kua som gjennomgår veterinærbehandling og går igjen til forbrukeren. Melk som ikke oppfyller kvalitetskravene skal avvises.

Når dens optimale tilstand er verifisert, lagres den i tanker med stor kapasitet og klar for kommersiell emballasje.

Feilsøking

Melk, avhengig av den kommersielle applikasjonen som skal gis til den, kan gå gjennom et stort antall prosesser, kjent som renseprosesser. Disse sikrer den sanitære kvaliteten på melken, og er listet opp nedenfor: [ 81 ]

  • Filtrering brukes til å separere myseprotein og dermed fjerne urenheter som blod , hår, halm, gjødsel . Et filter eller rutenett brukes.
  • Homogenisering : Denne fysiske prosessen brukes som består av kontinuerlig omrøring (pneumatisk eller mekanisk) enten med en pumpe, en homogenisator eller en klaring, og som har til formål å redusere fettkulen før den varmes opp og dermed hindre at krem ​​dannes . Denne skal være 1 μm ( mikrometer ) i diameter . Når melk er standardisert eller fettinnholdet er regulert, blandes det med homogenisering, og unngår påfølgende separasjon av faser. Den utføres ved 50 °C for å unngå denaturering . Homogenisering, etter pasteurisering, stabiliserer fettet til små partikler som forhindrer kremdannelse under gjæring og genererer en bedre tekstur ettersom samspillet mellom kaseiner og fettkuler blir gunstig for å lage meieriprodukter som krever gjæring. [ 82 ]
  • Standardisering : når en melk ikke består positivt fettinnholdstesten for å lage et bestemt produkt, brukes pulverisert melk eller vegetabilsk fett. Det gjøres på to måter: først matematisk (med prosedyrer som Pearsons χ²-test eller materialbalanse) og den andre praktisk, å måle massene og blande dem. Før melk går gjennom noen behandling, må den ha 3,5 % fettinnhold. Denne prosessen brukes også når melken, når den først er termisk behandlet, har mistet en type komponent, noe som oftere gjøres med melk som mister kalsium og som nye næringsstoffer er gjeninnlemmet.
  • Deodorisering : den brukes til å fjerne lukt som kan trenge inn i melken under produksjonen (for eksempel gjødsel). Til dette brukes et vakuumkammer, hvor lukt er fullstendig eliminert. Melken skal lukte søtt eller surt.
  • Bactofugation – fjerner bakterier ved sentrifugering . Maskinen designet for denne funksjonen kalles en baktofuge. Det genererer en sentrifugalrotasjon som får bakteriene til å dø og skille seg fra melken. Melken skal ha 300 000 CFU/mL (Colony Forming Units per milliliter). Før en baktofugering utføres, må en kultur av bakteriene i melken utføres og identifiseres, dette er svært viktig siden det gjør det mulig å bestemme den mest effektive prosedyren for å eliminere en spesifikk bakterie. [ 83 ] Det er vanligvis tatt som standard at 1800 sekunders oppvarming til 80 ° C dreper koliforme bakterier , tuberkelbasillerog sporer ; samt hemming av enzymene alkalisk fosfatase og peroksidase . Men dette er bare en veldig variabel standard som avhenger av mange forhold.
  • Klargjøring : Den brukes til å separere unødvendige faste stoffer og sedimenter som finnes i melken (som støv eller skitt, svært små partikler som ikke kan filtreres). Det brukes en klarner, hvor prosessen kan utføres på to måter: oppvarming av melken til 95 °C og la den røre i 15 minutter, eller oppvarming til 120 °C i 5 minutter.

Varmebehandlinger

Når rensingen er utført, kan melken behandles for konsum ved å bruke varme for delvis eller total eliminering av bakterier.

I henhold til det nødvendige målet vil termisering, pasteurisering, ultrapasteurisering eller sterilisering bli brukt. [ 84 ]​ [ 85 ]

  • Termisering : med denne prosedyren reduseres eller hemmes den enzymatiske aktiviteten.
  • Pasteurisering ( langsom høy temperatur , SHT) : med denne prosedyren varmes melken opp til visse temperaturer for å eliminere spesifikke patogene mikroorganismer: hovedsakelig den kjent som Streptococcus thermophilus . Hemmer noen andre bakterier.
  • Ultrapasteurisering ( ultrahøy temperatur , UHT) : denne prosedyren bruker en høyere temperatur enn pasteurisering. Eliminerer alle bakterier unntatt melkesyre. Krever ikke etterfølgende kjøling.
  • Sterilisering : den høye temperaturen brukt på 140 °C i 45 s eliminerer enhver mikroorganisme som finnes i melken. Det er ikke senere nedkjølt; Denne melken kalles også renset. Denne prosessen gjelder ikke for smaksatt eller omformulert melk da de ville karamellisere .

Sterilisering kan forekomme i in-line autoklaver kalt Barriquands . De hvite melkene som er behandlet på denne måten, pakkes i tetrabrik eller spesielle pappesker som renses og dekkes innvendig med en satengfilm.

Etter en termisk behandling kan kjøling unnlates fordi det ikke er nødvendig å senke temperaturen i alle tilfeller, kun når melken fortsatt har mikroorganismer.

I henhold til den utgående mikrobielle kvaliteten vurderes kjøling; derfor har termiseringen tvungen nedkjøling og den steriliserte ikke. Hvis det ikke er bakterier eller enzymatisk aktivitet, vil melken ikke endres ved romtemperatur; Hvis vi lar melk ligge i et glass og uten å dekke det til, vil oksygenet gjøre det samme som et oksidasjonsmiddel, men ikke på grunn av melkens indre aktiviteter. [ 86 ]

Presentasjon av melk i markedet

Presentasjonen av melk i markedet er variabel, siden endringen av dens egenskaper for å tilfredsstille forbrukernes preferanser er generelt akseptert. En svært hyppig endring er å dehydrere den ( lyofilisering ) som melkepulver for å lette transport og lagring etter melking. Det er også vanlig å redusere fettinnholdet, øke kalsiuminnholdet og tilsette smaker.

Kravene som et produkt må oppfylle for å bli plassert i de forskjellige kategoriene varierer sterkt i henhold til definisjonen av hvert land:

  • Hel har et fettinnhold mellom 3,1 % (f.eks. i Chile) og 3,8 % (f.eks. i Sveits).
  • Laktosefri melk eller laktosefri melk gjennomgår en enzymatisk hydrolyseprosess der laktose omdannes til glukose og galaktose for å gjøre den mer fordøyelig for personer som mangler laktase.
  • Fettinnhold av skummet- eller skummetmelk mindre enn 0,3 %.
  • Halvskummet eller halvskummet med et fettinnhold mellom 1,5 og 1,8 %.
  • Flavored er søtet eller søtet melk som tilsettes smaker som jordbær , kakaopulver (drikk kjent som chocolatada ), kanel , vanilje , blant andre. De er normalt skummet eller delvis skummet.
  • Galatitt : hard plast fra melkeløpe eller mer spesifikt fra kasein og formaldehyd .
  • Pulverisert eller lyofilisert : 95 % av vannet har blitt fjernet fra denne melken gjennom atomiseringsprosesser ,[ 87 ] og fordampning. Den kommer i et kremfarget pulver. For forbruket trenger du bare å rehydrere det med vann eller melk.
  • Kondensert , konsentrert eller fordampet : Denne melken har delvis fjernet vannet og er mye tykkere enn vanlig flytende melk. Kan inneholde tilsatt sukker .
  • Beriket er meieriprodukter som er tilsatt et eller annet produkt av næringsverdi som vitaminer , kalsium , fosfor , omega-3 osv
Se også: meieri

Helseeffekter av melkeforbruk

Fordelaktig

  • En studie [ 88 ] fra 1993 slår fast at et tilstrekkelig inntak av melk i barne- og ungdomsårene gjennom melk og meieriprodukter er en avgjørende markør for å oppnå maksimal benmasse og dermed forebygge osteoporose .
  • Derimot ser ikke melkeinntak hos postmenopausale kvinner ut til å redusere risikoen for osteoporose, slik vitamin D-tilskudd gjør. [ 89 ]
  • En studie [ 90 ]​ av mer enn 136 000 mennesker mellom 35 og 70 år, utviklet over 15 år på 5 kontinenter, publisert i 2018, assosierte inntak av 3 eller flere daglige porsjoner med melk eller meieriprodukter, spesielt hel (ikke skummet). eller semi-skummet) med lavere kardiovaskulær dødelighet (3,4 %) enn de som ikke tok meieriprodukter (5,6 %).
  • En artikkel [ 91 ] fra Organisasjonen for forbrukere og brukere påpeker at de som drikker melk regelmessig veier mellom 1 og 3 kilo mindre enn de som ikke drikker det. Dette ser ut til å være fordi kalsiumet i melk begrenser absorpsjonen av fett i fordøyelseskanalen.
  • Harvard School of Public Health [ 92 ] sier at melkeinntak reduserer risikoen for osteoporose og tykktarmskreft .

Skadelig

  • Personer med laktoseintoleranse , som ikke produserer nok av laktaseenzymet på grunn av genetiske årsaker ( primær laktoseintoleranse ) eller sykdommer som skader tynntarmen ( sekundær eller ervervet laktoseintoleranse ), kan oppleve fordøyelsesbesvær hvis de inntar melk i store mengder. høy, selv om de i de fleste tilfeller kan spise ost eller yoghurt uten problemer. [ 11 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]​ Alle med en primær (genetisk) intoleranse som har en sunn tarm, er i stand til å innta minst 12 g laktose til hvert måltid (mengden som finnes i en kopp melk) uten å oppleve noe symptom eller bare milde symptomer. [ 10 ]​ [ 11 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]​ Reaksjoner på mindre mengder meieri indikerer udiagnostisert tarmsykdom (primært cøliaki og ikke-cøliaki glutensensitivitet ) eller meieriallergi . melkeproteiner. [ 10 ]​ [ 15 ]​ [ 16 ]​ [ 17 ]
  • En liten prosentandel av befolkningen (mindre enn 1 %) lider av AMR kumelkproteinallergi (CPI). Personer som er allergiske mot dette proteinet bør ikke ta meieri. [ 18 ]
  • Harvard School of Public Health uttaler [ 93 ] at høyt inntak av meieriprodukter (mer enn to glass melk per dag) dobler risikoen for prostatakreft og sannsynligvis øker (om enn beskjedent) risikoen for prostatakreft .
  • Forskning utført ved Harvard i konkluderte med at tolv av fjorten case-control designstudier og syv av ni kohortstudier viste en positiv sammenheng mellom en viss mengde meieriprodukter og prostatakreft. I disse studiene hadde menn som spiste mest meieriprodukter omtrent dobbelt så stor risiko for prostatakreft og fire ganger risiko for metastatisk eller dødelig prostatakreft, sammenlignet med de som spiste minst av nevnte matvarer. [ 94 ]

Betegnelsen "melk" for produkter av vegetabilsk opprinnelse

De såkalte vegetabilske melkene har blitt populære som alternativer til melk av animalsk opprinnelse som kan produseres av ulike råvarer, som ris, kokos, bygg, mandler, havre , soyabønner, hasselnøtter, hirse eller peanøtter. [ 95 ] ​[ 96 ]​ De blir vanligvis konsumert av veganere , som avstår fra å spise produkter av animalsk opprinnelse. I de fleste land er det imidlertid ikke lovlig å kalle plantebaserte produkter "melk"; De kalles ofte "juice" eller "drikkevarer", og begrepet "melk" anses kun å gjelde for væsker fra pattedyrkjertler. [ 97 ]​ [ 98 ]

Plantebasert "melk" blir misforstått av forbrukere som en direkte erstatning for kumelk , men de fleste av disse drikkene mangler ernæringsbalansen til animalsk melk, har lite protein, fett, kalorier og jern, og noen har de ekstremt. lavt protein- og kalsiuminnhold. [ 99 ]​ [ 100 ]​ [ 97 ]​ De er ikke en tilstrekkelig erstatning for morsmelk, morsmelkerstatning eller kumelk i de to første leveårene. [ 97 ] For barn over to år som av medisinske årsaker ikke kan innta melk, er anbefalingen å velge berikede drikker som inneholder minst 6 g. protein for hver 250 ml. [ 97 ]

I EU og Latin-Amerika

For ikke å forvirre forbrukeren, i landene i Den europeiske union siden 2013 forbyr lovgivningen bruken av ordet "melk" for å betegne vegetabilske drikker. [ 97 ]​ [ 98 ]

Med «melk» menes utelukkende det normale brystsekretet fra en eller flere melkinger, uten noen form for tilsetning eller ekstraksjon. Europaparlamentets og rådets forordning (EU) nr. 1308/2013 av 17. desember 2013. L 347/814

Den offisielle meksikanske standarden NOM-155-SCFI-2012 anser "melk" bare "produktet oppnådd fra sekresjonen av brystkjertlene til kyr" (bokstavelig talt og lovlig avviser å vurdere "melke" brystsekretene til resten av andre pattedyrarter) . [ 101 ]

Det peruanske landbruksdepartementet inkluderer heller ikke noe produkt av planteopprinnelse i definisjonen av melk. [ 102 ]​ [ 103 ]​ [ 104 ]

Nåværende perspektiv

Det har lenge vært spekulert i at rakitt kan være forårsaket av mangel på kostholdet, som kan ha sammenheng med lavt melkeforbruk. Men det ble observert at barn i urbane områder og tempererte klima ofte utviklet rakitt, så det begynte å bli mistanke om at mangel på eksponering for solen kunne være den utløsende faktoren. Til slutt, i 1919, ble det observert av Mellamby og medarbeidere at både administrering av tran som hovedkilden til vitamin D og eksponering for solen kurerte rakitt. [ 105 ] Dette forslaget ble laget i 1912 av Casimir Funk , da han oppdaget og laget begrepet vitamin . [ 106 ] I dag har forbruket av melk ført til at visse selskaper har laget en rekke produkter som har lignende egenskaper som melk, og annonserer at forbruket bidrar til å forhindre leddgikt , osteoporose og andre forhold knyttet til demineralisering av bein; samtidig som visse ernæringseksperter anbefalte det daglige forbruket på 1980-tallet [ 107 ]

Senere studier tyder på at det ikke så mye er mengden kalsium vi får i oss som betyr noe, men mengden vi taper daglig i urinen på grunn av livsstilen vår. Jo høyere inntak av proteiner, spesielt av animalsk opprinnelse (inkludert melk og ost), jo større er mengden kalsium som går tapt i urinen. [ 108 ]

Når det gjelder halsbrann (ofte kjent som "halsbrann"), en brennende følelse i spiserøret forårsaket av oppstøt av magesyre, ble det lenge antatt at melk var en effektiv behandling for å eliminere den. Selv om det kan motvirke dette symptomet ved å være en lett sur substans (nær nøytralitet 6,5 til 6,8), stimulerer samtidig kalsium og kasein utskillelsen av magesaft og forårsaker en "rebound" som kan øke syrenivået. [ 109 ]

Produksjon og distribusjon

De 20 største produsentene av kumelk i 2018
(tonn, eller tusenvis av liter) [ 110 ]
 USA 98.690.477
 India 89.833.590
Brasil Brasil 33.839.864
Tyskland Tyskland 33.064.833
Kina Kina 30 745 600
 Russland 30 345 525
 Frankrike 25.541.269
New Zealand New Zealand 21 392 000
Tyrkia Tyrkia 20 036 877
Pakistan Pakistan 16 722 000
Storbritannia Storbritannia 15 311 000
Polen Polen 14.171.153
Mexico Mexico 12 005 692
Italia Italia 11 944 450
Nederland Nederland 10.634.163
 Argentina 10 526 600
Usbekistan Usbekistan 10 415 660
Ukraina Ukraina 10 064 000
 Australia 9 289 000
 Irland 7.810.260
Summen av de tjue landene 512 384 013

Produksjonen av melk begynner med kunstig inseminering av kyr for å impregnere dem og dermed begynne å produsere de nødvendige hormonene slik at brystkjertlene deres begynner å generere det, naturlig, for deretter å amme deres avkom. Når denne effekten har blitt generert, blir avkommet helt eller delvis separert fra forelderen for å gi opphav til utvinning av melk for konsum.

Fordi den har kort holdbarhet (spesielt hvis den holdes fersk) bør den fordeles så raskt som mulig etter melking. I flere land leveres melk ofte til husholdningene på daglig basis, men økonomisk press har gjort denne tjenesten mindre og mindre populær. I noen områder gjør dispergeringen det dessuten praktisk talt umulig å gjennomføre distribusjonen av melk. I disse tilfellene velger folk å kjøpe melk i etablissementer som supermarkeder, melkegårder, selvbetjente butikker eller nabolagsbutikker. Før populariseringen av plastbeholdere eller tetra briks , (som opprinnelig ble laget spesielt for å bedre bevare egenskapene til meieriprodukter) [ 111 ] ble melk solgt i papiromslag og glassflasker .

I noen land, for eksempel Storbritannia , er det vanlig at en melkemann leverer melk til nabolaget om morgenen. Melken leveres i glassflasker med aluminiumslokk foran døren til huset. Sølvhetter betyr at melken er homogenisert, sølvrød indikerer halvskummet, sølvblå indikerer at melken er skummet, og gull indikerer at den kommer fra kanalen insulare.

Tomme flasker resirkuleres . Melkemannen kommer tilbake neste dag for å forlate en ny fylt boks og ta de tomme flaskene som skal fylles på nytt og leveres igjen neste dag. For tiden er noen franchisetakere imot daglig levering og velger lengre intervaller. Denne formen for distribusjon er også vanlig i USA.

I dag har forbedringen av pakkene og beholderne som inneholder melk tillatt forbruket med lave bevaringskrav i nesten hele verden.

Kulinariske applikasjoner

Smaken fra melken er litt søt (på grunn av laktose ), langvarig koking av melken forårsaker Maillard-reaksjonen mellom laktosen og melkeproteinene, og gir opphav til ristede farger. Mange av egenskapene til melk forsvinner når de blandes i retter, en av de grunnleggende bruksområdene er å gi fuktighet til noen preparater, noe som bidrar forsiktig til smaker og teksturer. Det er viktig å nevne at en stor del av meieriprodukter brukes i noen kjøkken rundt om i verden, i noen av dem som for eksempel tyrkisk mat , [ 112 ] India [ 113 ] eller meksikansk mat [ 114 ] er de kjent for sin variasjon og tilbud av ulike oppskrifter.

Melk er en ingrediens i noen supper (hovedsakelig kremaktig), der den tilsettes for å forsterke visse smaker. Det brukes også noen ganger når egg røres slik at det tar lengre tid å stivne, i potetmos , i tilberedning av sauser som bechamel , og i desserter som rispudding , flans ( puddinger ), den typiske tres leches-kaken , semulegryn med melk ( Chile), iskrem , etc. Det er mye brukt i drinker som kaffe med melk (uttrykt i latte art ), milkshakes , varm sjokolade , marengs, chicha (Venezuela), etc. Det er til og med en del av noen alkoholholdige drikker som den venezuelanske Ponche Crema , rompope , etc.; i noen cocktailer eller bare blandet med drinker som anis .

Melk og dens kulturelle konnotasjon

Melk har ikke bare blitt verdsatt som mat av mennesker, men er grunnlaget for symbolske tolkninger. Et eksempel på dette er navnet på Melkeveien [ 116 ] ( galaksen som vårt solsystem ligger i ). De store stjernebeltene som kan sees mellom stjernebildene Perseus , Cassiopeia og Cepheus , ble døpt etter melkeveien for å huske historien der Hera ønsket å amme Herakles (Herkules, i romersk mytologi), og han bet henne så sterkt at en stråle med melk skjøt ut i kosmos. [ 116 ]

Melk og dens derivater har gitt opphav til myter fra India til Skandinavia . I Det gamle testamente fremstår de som symboler på overflod og skapelse. Det ble tatt som et offer til gudene [ 117 ] og ble derfor ansett som en guddommelig handling knyttet til livet.

Melk kan også symbolisere skjønnhet og feminin estetikk. [ 118 ] Cleopatra brukte melkebad for å forbedre skjønnheten hennes og dra nytte av egenskapene for huden den tilbyr. [ 118 ]

På grunn av sin alltid konstante farge (med nyanser av gulaktig hvit i alle arter) har den fått religiøse konnotasjoner, som renhet . [ 119 ] I verket The Milkmaid av den nederlandske maleren Vermeer , refererer melkens hvithet til den unge kvinnens renhet og dyder. [ 115 ] Noen av de mest kjente ostene er knyttet til det viktigste produksjonslandet. Dermed er Roquefort-ost typisk for Frankrike, mozzarella og gorgonzola blåmuggost til italienske retter , eller Zamorano fra regionen Castilla y León , i Spania . [ 120 ]

I botanikk ble det hvite i melk sammenlignet med fargen på kyllinger for å døpe planten Ornithogalum umbellatum som hønemelk , en innfødt middelhavsplante fra Liliaceae -familien . [ 121 ]

Se også

Referanser

  1. ↑ Chemistry.urv.es. «melk» . Arkivert fra originalen 27. mars 2008 . Hentet 11. januar 2008 . 
  2. ↑ a b Delaval.com.ar. «melk» . Arkivert fra originalen 26. april 2008 . Hentet 11. januar 2008 . 
  3. ↑ Costaricalinda.com. "Pattedyr fra Costa Rica" . Arkivert fra originalen 27. juni 2008 . Hentet 11. januar 2008 . 
  4. ↑ Barros, C. og Buenrostro, M. (2016, 5. januar). "Melk." La Jornada , "Itacate"-spalten, Kulturseksjonen, s. 6a, supplement "Middeldagen". Hentet 6. januar 2016.
  5. ↑ California Dairy Research Foundation. "Melkegenomet: Å bruke vitenskap til å utvinne fordelene med vår mest næringsrike mat" . Arkivert fra originalen 8. august 2007 . Hentet 31. mai 2008 . 
  6. ↑ Ua-cc.org. "Ernæring og helse - Meieri" . Arkivert fra originalen 20. januar 2008 . Hentet 11. januar 2008 . 
  7. ↑ Vanguardia.com.mx. "Omnia: Melketyper" . Hentet 11. januar 2008 . 
  8. ↑ «Gjennomgang av den potensielle helseeffekten av β-casomorfiner og relaterte peptider. Rapport fra DATEX arbeidsgruppe om β-casomorfiner." . EFSA Scientific Report (2009) 231, 1-107 . 2009. 
  9. ^ Alais, C. 1971. Vitenskap om melk . Inc. Utgiver, Mexico, DF.
  10. ↑ a b c d e f g Suchy FJ, Brannon PM, Carpenter TO, Fernandez JR, Gilsanz V, Gould JB, Hall K, Hui SL, Lupton J, Mennella J., Miller, NJ, Osganian, SK, Sellmeyer, DE , Wolf, MA (24. februar 2010). "NIH-konsensusutviklingskonferansens uttalelse: Laktoseintoleranse og helse" . NIH Consens State Sci Statements (Revisjon. Medical Consensus Document.) 27 (2): 1-27. PMID  20186234 . 
  11. ^ a b c d e f g Szilagyi, A. (2015-08-13). "Tilpasning til laktose hos ikke-vedvarende laktase: Effekter på intoleranse og forholdet mellom forbruk av meieriprodukter og evaluering av sykdommer" . Næringsstoffer (Anmeldelse) 7 (8): 6751-79. PMC  4555148 . PMID  26287234 . doi : 10.3390/nu7085309 . 
  12. ^ a b c d e f Silanikove, N1., Leitner, G2., Merin, U3. (31. august 2015). "Forholdet mellom laktoseintoleranse og den moderne meieriindustrien: Globale perspektiver i evolusjonelle og historiske bakgrunner" . Næringsstoffer (Anmeldelse) 7 (9): 7312-31. PMC  4586535 . PMID  26404364 . doi : 10.3390/nu7095340 . 
  13. ↑ abcd Byers , KG, Savaiano , DA (2005). "Myten om økt laktoseintoleranse hos afroamerikanere" . J Am Coll Nutr (Anmeldelse) 24 (6 Suppl): 569S-73S. PMID  16373956 . doi : 10.1080/07315724.2005.10719505 . 
  14. ↑ a b Heyman, MB; Komiteen for ernæring (2006 sep). "Laktoseintoleranse hos spedbarn, barn og ungdom" . Pediatrics 118 (3): 1279-86. PMID  16951027 . doi : 10.1542/peds.2006-1721 . 
  15. ^ a b Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS (sep 2015). "Spektrumet av ikke-coeliac glutenfølsomhet". Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisjon) 12 (9): 516-26. PMID  26122473 . doi : 10.1038/nrgastro.2015.107 . 
  16. ↑ a b Pal S, Woodford K, Kukuljan S, Ho S (31. august 2015). "Melkeintoleranse, beta-kasein og laktose" . Næringsstoffer (Anmeldelse) 7 (9): 7285-97. PMC  4586534 . PMID  26404362 . doi : 10.3390/nu7095339 . 
  17. ^ a b c Crittenden RG1, Bennett LE (desember 2005). "Kumelksallergi: en kompleks lidelse" . J Am Coll Nutr (Anmeldelse) 24 (6 Suppl): 582S-91S. PMID  16373958 . 
  18. ^ a b Nwaru BI, Hickstein L, Panesar SS, Roberts G, Murro A, Sheikh A (aug 2014). "Forekomst av vanlige matallergier i Europa: en systematisk gjennomgang og metaanalyse". Allergies 69 (8): 992-1007. PMID  24816523 . doi : 10.1111/all.12423 . 
  19. ↑ Grimheden, P; Anderson, B.M.; Gåfvels, M; Svahn, J; Grahnquist, L (2012 feb). «Laktoseintoleranse hos barn er en overdiagnostisert tilstand. Risiko for manglende tarmsykdommer som IBD og cøliaki» . Lakartidningen (Anmeldelse) 109 (5): 218-21. PMID  22458130 . 
  20. ↑ Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle og andre: "Opprinnelsen til europeisk storfe: Bevis fra moderne og eldgammel DNA." PNAS , mai 2006; 103:8113-8118.
  21. ↑ "Lamamelk?" . Hentet 2008-05-15 . 
  22. ↑ Misra A, Ganda OP. (2007). Migrasjon og dens innvirkning på overvekt og type 2 diabetes. Ernæring 23 (9). PMID 17679049 . 
  23. ^ Burge, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W. og Thomas, MG 2007. "Fravær av den laktase-persistensassosierte allelen i tidlig neolittiske europeere." Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): 3736-3741.
  24. ↑ Itan, Yuval; Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. "The Origins of Lactase Persistence in Europe." PLOS Computational Biology Vol. 5 (8), e1000491. Merknad på spansk om artikkelen i Madrid+d . Hentet 22. august 2009.
  25. ↑ Artikkel sitert av Stanford University.
  26. ↑ Olav T. Oftedal (2004). "Opprinnelsen til laktasjon som en vannkilde for egg med pergamentskal." Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI 10.1023/A:1022848632125 . 
  27. ↑ Vorbach, C., Capecchi, MR og Penninger, JM (2006). "Evolusjon av brystkjertelen fra det medfødte immunsystemet?". Bioessays 28 (6). PMID 1670006 . 
  28. ↑ Brawand, David; Walter Wahli og Henrik Kaessmann (2008). "Tap av eggeplommegener hos pattedyr og opprinnelsen til laktasjon og plassering" . PLoS Bio 6 (3). PMCID PMC2267819 . 
  29. ↑ OFTEDAL, OT (2002). "Mjølkkjertelen og dens opprinnelse under synapsid evolusjon". J Mammary Gland Biol Neoplasia. 7 (3). PMID 12751889 . 
  30. ↑ Ji et al. (2002), "Det tidligste kjente eutherian pattedyret." Nature (416), s. 816-822.
  31. ^ Hadsell, D. og andre (1999). "Regulering av melkeproteingenuttrykk". Årlig gjennomgang av ernæring 19 . doi 10.1146/annurev.nutr.19.1.407 . 
  32. ^ German, JB et al: (2007). "Genregulatoriske nettverk i amming: identifikasjon av globale prinsipper ved bruk av bioinformatikk". BMC Syst Biol. 1 (56). PMID 18039394 . 
  33. ↑ Mustafa, Arif. "Mjølkjertelen" (pdf) . Arkivert fra originalen 2006-01-15 . Hentet 26. august 2006 . 
  34. ↑ Oftedal, Olav T. (2002). "Mjølkekjertelen og dens opprinnelse under synapsid evolusjon" . Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI 10.1023/A:1022896515287 . Arkivert fra originalen 9. desember 2011 . Hentet 25. mai 2008 . 
  35. ↑ Badui Dergal, Salvador. Matkjemi . Redaksjonell Pearson, 4a. utg., s. 604.
  36. ↑ Oscar Felipe Huertas-Molina (2020). "3. Laktogenese.» . https://revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/article/view/342148 . 
  37. ^ Edwards, CJ, MacHugh, DE, Dobney, KM, Martin, L., Russell, N., Horwitz, LK, McIntosh, SK, MacDonald, KC, Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, 695-710.
  38. ↑ Kijas, JW og andre (2007). "Fem ovine mitokondrielle avstamninger identifisert fra saueraser i det nære østen" . Genetikk 175 (3). PMID 17194773 . 
  39. ↑ Zeder, Melinda A. og Brian Hesse (2000). "Den første domestiseringen av geiter (Capra hircus) i Zagros-fjellene for 10 000 år siden" . Science 287 (5461). DOI 10.1126/science.287.5461.2254 . 
  40. ↑ Fernandez, Helena; Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins, Christian Miquel, Catherine Hänni, Gordon Luikart og Pierre Taberlet: "Divergerende mtDNA-linjer av geiter på et tidlig neolittisk sted, langt fra de opprinnelige domestiseringsområdene." PNAS , oktober 2006; 103:15375-15379.
  41. ↑ Universitetet i Peru . "Lama melk?" . Hentet 2008-05-15 . 
  42. ↑ Dorofeĭchuk, VG; Kelekeeva, M.M.; Makarova, I.B.; Tolkacheva, NI (sep-okt 1987), «Beskyttende egenskaper til elgmelk og perspektiver på dens bruk i pediatrisk gastroenterologi» , Voprosy Pitaniia (på russisk) (5): 33-5  .
  43. ↑ Zeder, Melinda A. ed. (2006). Dokumentere domestisering: nye genetiske og arkeologiske paradigmer . University of California Press , s. 264. ISBN 0-520-24638-1 .
  44. ↑ Steinkraus, Keith H. ed. (nitten nitti fem). Handbook of Indigenous Fermented Foods . Marcel Dekker, s. 304. ISBN 0-8247-9352-8
  45. ↑ Conti, A. og andre: (2007). Effekten av eselmelk ved behandling av svært problematiske kumelksallergiske barn: En in vivo- og in vitro-studie. Pediatrisk allergi og immunologi 18 (3). DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x . 
  46. ^ "Le lait d'ânesse produit per l'asinerie du pays des collines" (på fransk) . Arkivert fra originalen 16. november 2007 . Hentet 27. mai 2008 . 
  47. ^ "Eselmelk. Hemmeligheten bak et langt liv?" . Arkivert fra originalen 2. januar 2009 . Hentet 27. mai 2008 . 
  48. ↑ Contactmusic.com. "Gest's Zebra Milk Request " . Arkivert fra originalen 21. mai 2008 . Hentet 26. mai 2008 . 
  49. ↑ Tilpasset fra notatene til emnet til styreleder for dyreproduksjoner. Fakultet for veterinærmedisin ved Complutense University of Madrid. 1973-74. Upublisert.
  50. ↑ Gutiérrez Martínez, Pilar (2009). "5.3" . I Landbruksopplæring og tiltakstjeneste. Junta de Castilla y León, red. Praktisk håndbok for drift av en melkegård . s. 33. ISBN  978-84-612-1374-0 . Hentet 16. juni 2017 . 
  51. ↑ [1]
  52. ↑ Bushill, JH og Wright, WB 1964. "Noen fysiske metoder for å vurdere effekten av prosessering på strukturen og egenskapene til melk." J. Soc. Dayry Technol. 17:3
  53. ^ Larson, BL 1979. "Byosintese og sekresjon av melkeproteiner: En gjennomgang." J. Dairy Res. , 46:161.
  54. ^ a b Gresti, JM, M. Bugant, C. Maniongui og J. Bezard. 1993. "Sammensetning av molekylære arter av triacylglyseroler i bovint melkefett." J. Dairy Sci. 76:1850-1869.
  55. ↑ Nestlé . "Matlaging med melk" . Hentet 17. mai 2008 . 
  56. ↑ abc Deng , Y .; Misselwitz, B.; Dai, N.; Fox, M. (2015 18. september). "Laktoseintoleranse hos voksne: biologisk mekanisme og kostholdsbehandling" . Næringsstoffer 7 (9): 8020-35. PMID  26393648 . doi : 10.3390/nu7095380 . 
  57. ↑ Vitoria, JC (januar-juni 1999). "Laktoseintoleranse" . Bol S Vasco-Nav Pediatr 33 : 18-23. Arkivert fra originalen 30. november 2016 . Hentet 4. april 2017 . 
  58. ↑ Venstreordenen, E.; Carabano Aguado, I.; Pelayo Garcia, FJ (juni 2011). "Nåværende situasjon med laktoseintoleranse i barndommen" . Rev Pediatr Primary Care 13 (50): 271-8. ISSN  1139-7632 . 
  59. ↑ Verdiene er gjennomsnittlige gjennomsnitt av melk brukt i meieriindustrien , fordi de er regulert av offisielle standarder. Melken som er fra andre pattedyr varierer konsentrasjonen av fett i henhold til kostholdet. For å se disse verdiene, se den øvre proksimale kjemiske analysetabellen.
  60. ↑ Vom er en av kuenes mager .
  61. ↑ Jensen, RG, AM Ferri og CJ Lammi-Keefe. 1991. "Sammensetningen av melkefett." J. Dairy Sci. , 62:1.
  62. ^ Swaisgood, HE 1973 "Kaseinet." CRC Crit. rev. Food Technology , 6:135
  63. ^ Mercier, JC, Ribadeau-Dumas, BY Groscalude, S., 1985 "Aminosyresammensetning og sekvens av bovint κ-kasein." Neth Milk Dairy , 27:313.
  64. ^ Dalgleish, DG, Brinkhuis, J. og Payens, TAJ 1981. "Koaguleringen av forskjellig størrelse casins miceller av løpe." European J. Biochem. 119:257.
  65. ^ Thompson, MP og Farrell, HM 1973. "Kaseinmicellen - kreftene som bidrar til dens integritet." Neth Milk Dayry J. 27:20.
  66. ↑ Hayakawa, S. og Nayai, S. (1985). "Forhold mellom hydrofobicitet og nettoladning til løseligheten til melk og soyaproteiner". J. Dairy Sci : 76:1850-1869. 
  67. ^ Hill, AR, Irvine, DM og Bullock, DH (1985). «Bufferkapasitet for ostemyse». J. Food Science : 50:733. 
  68. ↑ Mathur, BN og Shahani, KM (1979). «Bruk av totale mysebestanddeler til menneskemat». J. Dairy Science : 62:1. 
  69. ^ Morr, CV (1968). "Fysiskkjemisk sammensetning og funksjonelle egenskaper til referansemyseproteinkonsentrater". J. Dairy Sci : 50:1406. 
  70. ↑ a b c Dargal Badui, Salvador (2006). Matkjemi. Kap. 12 Melk . Redigere. Pearson, Addison Weasley. 4. utgave. s. 614. 
  71. ↑ Brew, K. og Grobler, J.A. (1992). a-laktalbumin . Avansert meierikjemi. Proteiner, vol. 1. Utg. PF Fox. pp. 191-229. 
  72. ^ Wharton, B. (1981). Immunologiske implikasjoner av alternativer til morsmelk . Immunologien til spedbarnsfôring. A. Wilkinson, Plenum Press, New York. 
  73. ↑ Al-Mashikh, SA og Nakai, S. (1987). "Reduksjon av beta-laktoglobulininnhold i ostemyse ved polyfosfatutfelling". J. Food Sci.:52:1237 . 
  74. ^ Kuwata, T., Phan AM, Ma, CY, og Nakai, S. (1985). "Eliminering av β-laktoglobulin fra myse for å simulere humant melkeprotein." J. Food Sci.:50:602 . 
  75. ^ Shahani, K.M. (1979). «Humanisert melk». J. Dairy Sci. Technol. : 14:2. 
  76. ↑ Y. Idoji, Y. Watanabe, A. Yamashita, K. Yamanishi, S. Nishiguchi, K. Shimada, T. Yasunaga, H. Yamanishi: (2008). "I silico-studie av myse-surt-proteindomene som inneholder orale proteasehemmere". International Journal of Molecular Medicine 21 (4). PMID 18360692 . 
  77. ^ Varnam, AH og Sutherland, JP 1994. "Melk- og melkeproduktteknologi." Kjemi og mikrobiologi .
  78. ↑ Dataene til bakteriene nevnt her er til stede i større eller mindre grad i alle typer melk
  79. ^ Rolls, BA 1982. "Effekt av prosessering på næringsverdien av mat: Melk og melkeprodukter." I Handbook of Nutritive Value of Processed Food , Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, s. 383-399. CRC Press, Boca Raton, Fl.
  80. ^ Harper, JW (1976). Behandlingsinduserte endringer . Dairy Technology and Engineering, The Avi Publishing, Westport, Conn. s. Omskrivning av den sentrale ideen i boken. 
  81. ↑ Ciberhabitat.gob.mx. "Datavitenskap i produksjon av melkepulver." . Arkivert fra originalen 13. mars 2008 . Hentet 18. april 2008 . 
  82. ↑ Chandan, RD og Shahari, KM (1992). "Yoghurt. Kap. 1". Dairy Science and Technology Handbook, Vol. 2. (VCH Publishers Inc., NY.): 1-56. 
  83. ↑ Universitetet i Girona. "Melkebakteriekulturer" . Arkivert fra originalen 20. september 2011 . Hentet 18. april 2008 . 
  84. ^ Varnam og Sutherland (1994). "Melk og melkeproduktteknologi". Kjemi og mikrobiologi (Chapman og Hall, NY). 
  85. ^ Hori, T. (1985). "Objektive målinger av prosessen med ostemassedannelse under løpebehandling av melk ved hjelp av varmtrådsmetoden". J. Matvitenskap . 
  86. ^ Jackman, DM, Patel, TR og Haard, NF 1985 "Effekt av varmestabile proteaser på de kinetiske parametrene for melkekoagulering av chymosin." J. Food Sci. , 50:62.
  87. ↑ For en beskrivelse av atomiseringsprosessen, se: González Sánchez, Marta (2013). "Forstøvning" . Produksjon av melk til konsum. INAE0209 . Antequera, Malaga: IC-redaksjon. s. 154. ISBN  978-84-16067-34-3 . Hentet 14. mai 2015 . 
  88. ^ Stracke, H. (1. september 1993). "Osteoporose og benmetabolske parametere i avhengighet av kalsiuminntak gjennom melk og melkeprodukter." . European Journal of Clinical Nutrition . PMID  8243426 . Hentet 21. september 2018 . 
  89. ↑ Feskanich, Diane (1. februar 2003). Kalsium, vitamin D, melkeforbruk og hoftebrudd: en prospektiv studie blant postmenopausale kvinner . American Journal of Clinical Nutrition . doi : 10.1093/ajcn/77.2.504 . Hentet 21. september 2018 . 
  90. ↑ Raised, Michelangelo (12. september 2018). Helmelk knyttet til lavere dødelighet . Landet (Madrid, Spania) . Hentet 21. september 2018 . 
  91. ↑ OCU (juli 2014). "3 år senere er melk bedre." OCU Purchase Master (Spania): 14. 
  92. ^ "Kalsium og melk" . HARVARD TH CHAN - SKOLE FOR FOLKHELSE . USA 
  93. ↑ "Kalsium: Hva er best for bein og helse?" . HARVARD TH CHAN - SKOLE FOR FOLKHELSE . USA _ Hentet 21. september 2018 . 
  94. ↑ Chan, JM; Giovannucci, EL (2001). Meieriprodukter, kalsium og prostatakreftrisiko i Physicians' Health Study. American Society for Clinical Nutrition 74 (4): 549-554. 
  95. ↑ [2]
  96. ↑ Oliver Franklin-Wallis (29. januar 2019). "Hvitt gull: den ustoppelige økningen av alternative melker" . The Guardian (på engelsk) . Hentet 30. desember 2021 . 
  97. ↑ abc de Sethi S , Tyagi SK, Anurag RK (september 2016). "Plantebaserte melkealternativer et fremvoksende segment av funksjonelle drikker: en anmeldelse" . J Food Sci Technol (Review) 53 (9): 3408-3423. PMC  5069255 . PMID  27777447 . doi : 10.1007/s13197-016-2328-3 . 
  98. ^ a b "Forordning (EU) nr. 1308/2013 fra Europaparlamentet og Rådet av 17. desember 2013" . Den europeiske unions offisielle tidsskrift . 17. desember 2013. s. 814 . Hentet 23. mai 2018 . 
  99. ↑ Vanga SK, Raghavan V (januar 2018). "Hvor godt klarer plantebaserte alternativer seg ernæringsmessig sammenlignet med kumelk?" . J Food Sci Technol (Revisjon) 55 (1): 10-20. PMC  5756203 . PMID  29358791 . doi : 10.1007/s13197-017-2915-y . 
  100. ^ Mäkinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK (2016). "Mat for spesielle kostholdsbehov: ikke-meieriprodukter plantebaserte melkeerstatninger og fermenterte meieriprodukter" . Crit Rev Food Sci Nutr (anmeldelse) 56 (3): 339-49. PMID  25575046 . doi : 10.1080/10408398.2012.761950 . 
  101. ↑ De forente meksikanske stater.- Økonomidepartementet. «Offisiell meksikansk standard NOM-155-SCFI-2012, melkebetegnelser, fysisk-kjemiske spesifikasjoner, kommersiell informasjon og testmetoder.» . Hentet 30. april 2018 . 
  102. ↑ Generaldirektoratet for landbruksfremme i Peru. "Ernæringsmessige og teknologiske aspekter ved melk." . Hentet 5. mai 2018 . 
  103. ↑ Skrevet av http://vital.rpp.pe/ . "Elmer Huerta: "Mandel- eller soyamelk er ikke melk." . Hentet 5. mai 2018 . 
  104. ↑ Avis den peruanske. "Melkforskrifter." . Hentet 5. mai 2018 . 
  105. ↑ Encolombia.com. "Rikitt og vitamin D" . Arkivert fra originalen 24. juli 2008 . Hentet 18. april 2008 . 
  106. ↑ Smallwood & Green. "Hormoner og cellulær kontroll." Biologi , kap. 20 sider 471-473.
  107. ↑ Grande Covian, Francisco. Mat og ernæring . Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Divulgeringsarbeid om mat og menneskelig ernæring.
  108. ↑ «CIES - Senter for forskning og utdanning for helse» . Hentet 2009 . 
  109. ↑ Edelsztein, Valeria (2011). Bestemors rettsmidler, myter og sannheter innen hjemmemedisin (Science That Barks Collection) . XXI århundre. ISBN  978-987-629-179-8 . 
  110. ↑ FAO (s/f). "Kumelk Produksjonsmengde (tonn)" (ASPX ) . 
  111. ↑ TetraPak-nettstedet.
  112. ↑ TurkeyReal.com. «Turkey Real: Portal of your Tourism: Gastronomy» . Hentet 18. april 2008 . 
  113. ↑ Chefuri.com. "Indisk mat. Kjennetegn» . Hentet 18. april 2008 . 
  114. ↑ Free Encyclopedia . "Gastronomy of Mexico" . Hentet 18. april 2008 . 
  115. ↑ a b Artehistoria.jcyl.es. «La Lechera File» . Arkivert fra originalen 7. mai 2008 . Hentet 18. april 2008 . 
  116. ↑ a b Megasite.org. "Melkeveien. Navnets opprinnelse» . Arkivert fra originalen 16. mars 2008 . Hentet 18. april 2008 . 
  117. ↑ Horace, Epist. ii. 1, 143; Ovid, raskt. IV. 746 og v. 121, samt Tibullus, dvs. 1. 26 og ii. 5. 37.
  118. ↑ a b Puntolight.cl. "Melken: Cleopatra hadde rett" . Arkivert fra originalen 3. mai 2008 . Hentet 16. mai 2008 . 
  119. ↑ Rie.cl. "Betydningen av melk" . Hentet 18. april 2008 . 
  120. ↑ Food-sana.com.ar. "Kokk: Oster" . Hentet 18. april 2008 . 
  121. ↑ Giftpflanzen.com. "Doldiger Milchstern (Ornithogalum umbellatum)" (på tysk) . Hentet 18. april 2008 . 

Bibliografi

  • Alais, C. (1971). Melkevitenskap . Mexico, DF, Continental Editorial Company. 
  • Alais, Charles og Antonio Lacasa Godina (1985). Melkevitenskap: Prinsipper for meieriteknikk . Mexico, Pearson Education. ISBN  84-291-1815-2 . 
  • Badui Dargal, Salvador (2006). Matkjemi . Mexico, Pearson Education. ISBN  970-26-0670-5 . 
  • Fawcet, DW og Jensh, RP (1999). Histologikompendium . McGraw Hill. 
  • Fox, P.F. og P.L.H. McSweeney (2003). "Volum 1: Proteiner". (engelsk) Advanced Dairy Chemistry. Proteiner, vol. 1 (spansk) Advanced Journal of Chemistry . London, Storbritannia, PF Fox Elsevier Applied Science. ISBN  0-306-47271-6 . 
  • McGee, Harold (2004). Om mat og matlaging (revidert utgave) . Scribner. ISBN  0-684-80001-2 . 
  • Smallwood, William L. og Edna R. Green (1968). Biologi . Mexico, kulturelle publikasjoner. ISBN  968-439-055-6 . 

Eksterne lenker