Griseslakt

Dagene før slaktingen ble det holdt familiegjenforeninger, vanligvis ble en eller to naboer, dyktige slaktere, invitert og instrumentene ble forberedt ved å slipe dem, velge en dag (vanligvis av de eldste) som var forventet å være uten regn, tåke, snø eller fuktighet (hvilket ideelt var en solrik dag med god morgenfrost).

På slaktedagen spises frokosten en eller to timer før daggry og generelt lages en solid frokost, siden slaktedagen vanligvis er hard og arbeidet går raskt; Det er folk som vanligvis følger frokosten med en høyverdig alkoholholdig drikk som aguardiente .

Økten begynner så snart solen står opp : mellom 9 og 10 om morgenen. Slakteren er utstyrt med en krok eller en glidesløyfe av metallkabel som han hekter grisen med i kjeven og tar den med til trebenken. Sammen med slakteren med kniven er: de som holder dyret med tau; og flere kvinner og barn med bøtter for å samle blodet — som senere skal brukes til å lage blodpølser — og utstyrt med skjeer for å røre det for å forhindre at det stivner. Grisen skriker i desperasjon i denne fasen og kan høres langveis fra, med mindre han er lamslått tidligere. Det er svært viktig å oppnå en god sluttkvalitet på griseproduktene riktig drenering av dyrets blod.

Når dyret er dødt, utføres forkulling og brenner dens ytre overflate; For å gjøre dette, legges grisen på en seng av brennbart materiale, som avhengig av området vil bestå av koster , koster , bregner eller kornhalm — fortrinnsvis rug — for å fjerne håret fra huden, selv om det i nyere tid har blåselamper også blitt brukt gass; deretter, ved hjelp av en spesiell type kniv, som er laget utelukkende av tre, skrapes huden for å fjerne restene av de slyngede hårene og etterlate overflaten helt glatt (noen steder ble det også brukt børster eller til og med filler, tidligere lin; i dag er det mest brukte verktøyet kniven med et stålblad, ikke for skarpt); også i nyere tid brukes ofte trykkvannskanoner.

Kroppen til grisen åpnes deretter og innvollene fjernes fullstendig og samles forsiktig opp. En del av dem, spesielt tarmene og magen , er reservert og renset for innholdet som var inni. Denne operasjonen utføres vanligvis av kvinnene i familien, som alle sammen går til nærmeste bekk og renser alt skitten der (i dag rydder de vanligvis hjemme, siden det er rennende vann). Det er ikke en behagelig operasjon, siden lukten, den intense kulden og fuktigheten er tilstede under prosessen.

De senere fasene

Etter dyrets død var det en arbeidsdeling i elementene i familien:

• Mennene renset kroppen til grisen og instrumentene som ble brukt, kniver, bøtter, benker osv.
• Kvinnene renset dyrets mage og tarm.

En prøve av ulike deler av kjøttet ble gitt til fylkesveterinæren først om morgenen og han avsa sin dom ved middagstid. Hvis det var positivt, stekte barna vanligvis halen på grisen og spiste den.

På ettermiddagen fortsatte de med rensing av innvoller, og noen begynte å stappe blodpølsene og botilloen til ettermiddagen, andre (avhengig av området) hakket brødet eller kokte risen, løken til blodpølsene og begynte å koke de første eksemplarene. Hvis folk var livlige, ble det holdt en fest om natten hvor det første var å smake på svinekjøttet.

Hakkingen av kjøttet ble utført dagen etter, siden praktisk talt hele grisen ble hengende fra en bjelke, luftet, skjermet for hunder og skadedyr, i den nedre delen av et kaldt, godt ventilert lager om natten etter at den ble fjernet. offer.

Om morgenen begynte arbeidet med spesialbestikk og svært varierte beholdere, noen av dem nesten spesifikke for slaktingen, for eksempel tajador . [ 3 ] Dermed ble delene av grisen delt ut til forskjellige "spesialister": de som saltet skinkene og skuldrene , de som hakket, krydret og tilsatte hvitløken til chorizoene , de som marinerte lenden , de som som saltet baconet og de som kokte de resterende stykkene for samlingen av folk som jobbet den dagen.

Moragaen , som er de første kjøttstykkene krydret med hvitløk og kvernet pepper, ble stekt over bålet og akkompagnert av en god "pitarra"-vin, årets unge vin.

Uttaket av fettet skjedde om ettermiddagen den andre dagen, fettkappene ble lagt i gryter på bålet og smeltet; væsken ble ekstrahert i leirpotter , senere brukt til å lage svinekjøtt eller til konservering av kjøttstykker, pølser eller loin. Noe av fettet ble brukt til produksjon av såpe .

Operasjonen med å fylle pølsene startet tidligere fra den tredje slaktdagen, og kunne vare mellom én og to dager, avhengig av mengden kjøtt tilgjengelig. Til dette ble det brukt en spesiell maskin som ved hjelp av trykk førte kjøttdeigen inn i grisetarmen. Vanligvis tilhørte maskinen en velstående nabo, som lånte den ut og var så heldig å bli invitert til å observere denne prosessen hjemme hos naboene. Det var vanlig at i hus til velstående mennesker, med liten øvelse i tilberedning av svinekjøtt, ble det ansatt en kvinne - eller flere - som ble kjent under navnet mondonguera .

Røyking var en viktig operasjon tidlig på den andre dagen, siden det begynte å bli blodpølser og noen kjøttstykker som måtte røykes. De yngste jobbet i denne operasjonen og den gikk ut på å sette brikkene på et kjøkken med ild (og litt røyk) slik at de kunne bli utsatt for røyken.

Regionale varianter

Spania og Portugal

I noen områder av Spania og Portugal (et land der det kalles "matança do porco" ) utfører de slaktingene med visse egne egenskaper, for eksempel i Aliste ( Zamora ) er det vanligvis utarbeidet blodpølser med brød og sukker. karakterisert, så vel som i visse deler av provinsen Salamanca .

I noen områder av Galicia , hvor slaktingen utføres ved hjelp av slakteteknikken (seksjon av halspulsåren ), er det vanlig å bruke blodet fra grisen til å lage den typiske desserten filloas de sangue , en slags pannekake som har blod som hovedingrediens..

I Cantabria er matacíu del chon , [ 4 ] som slakting av grisen er kjent, en tradisjonell festritual som finner sted i de fleste byene i samfunnet. Det er vanlig å bruke blodet fra chon til å lage boronoen , en slags utstoppet blodpudding der blodet, sammen med løk og krydder, eltes med mais- og hvetemel.

I Aragón , spesielt i provinsen Huesca , brukes griseblodet, sammen med smult og andre ingredienser, til å lage tortetas .

I de sørlige områdene av Castilla y León , i Sierra de Gredos og i regionen La Vera ( Cáceres ), under forberedelsesfasen av moragaen og med de første bitene fjernet fra udyret, tilberedes en velsmakende og konsistent buljong kjent. som drepesuppe .

Gjennom hele Duero-dalen, en sone med sameksistens mellom muslimer, jøder og kristne i middelalderen , var offentlig slakting av griser av stor betydning for å demonstrere å være en gammel kristen. Den i Burgo de Osma er erklært for nasjonal turistinteresse.

Mexico

I de landlige regionene i Mexico utføres slaktingen på en enklere måte enn den konvensjonelle: grisen er bundet i bena, en person setter seg på dyret, som blir liggende på bakken, og stikker en kniv i nakken. ribbenbur (vanligvis i hjertet ), venter på at dyret skal blø ut; så skrelles kroppen til grisen ved hjelp av varmt vann og til slutt deles den i kvarte.

I sentrale Mexico utføres slaktingen av grisen for å lage carnitas , en tradisjonell rett i regionale festligheter. Dyret, som allerede er delt i kvarte og renset, tilberedes i smult i gjennomsnittlig to timer, og ingredienser tilsettes, som hvitløk, melk, kanel, salt, appelsiner, cola, øl og/eller tequila . Når de er klare, ledsages de med grønn chilisaus og tortillas.

Gastronomiske produkter

Et bredt utvalg av produkter oppnås eller produseres fra grisen, forskjellig avhengig av region.

Biprodukter

Det avhenger mye av regionen, men det er forskjellige biprodukter laget etter slaktingen og de er:

• såpe
• smuler
• Turriones : i regionen Aliste , i Zamora

Lovgivning

I 2007 trådte lov 32/2007 , av 7. november, om stell av dyr, i deres utnyttelse, transport, forsøk og slakting, i kraft i Spania. Denne loven slår fast at det ikke er lov å avlive grisen uten først å bedøve den. Den som dreper dyret med en kniv uten først å bedøve det med et elektrisk støt vil bli straffet med en bot på opptil €600. [ 5 ]

Selv om en prosentandel av befolkningen mente at slakting med kniv var forbudt (en skikk som hadde skapt stor strid de siste årene), har det i realiteten ikke vært tilfelle. Slaktetradisjonen er ikke forbudt, men prosedyren er litt modifisert for å redusere lidelsen til dyret. På denne måten ser de ut til å ha løst, i hvert fall delvis, konfliktene i forhold til den årlige slaktingen av dette husdyret.

Lokale skikker

• Butifarronene , et av de typiske produktene fra slaktingen på Mallorca , er laget med blod fra grisen og krydder, og en del av tilberedningen, spesielt delikat, innebærer å koke dem i lang tid. I andre tider var det skikken å be ti fedre våre for at de skulle komme godt ut.
• Sankt Martins dag er forbundet med slakting mange steder, faktisk var det ikke uvanlig at slaktingen begynte på denne datoen. Derav uttrykket Every pig gets its Saint Martin , som det antydes at dårlige mennesker ender dårlig med.
• På Mallorca ble grisens penis (la pitxa des porc ) hengt på en pinne og fettet som dekket en del av den ble brukt til å smøre verktøy eller lærvarer.
• I den nordlige delen av Ávila og i Tierra de Pinares i Segovia, etter slaktingen, blir grisen stekt ( chorrasca ) utelukkende med rughalm , siden det gir den resulterende torreznos en karakteristisk og mer velsmakende smak.
• I Cantabria , på slutten av slaktingen, blir huden på chon brent ( churrusca ) med bregner .

Tilknyttede skikker

• Aguinaldo : Det var opprinnelig en julegave med de siste produktene fra slaktingen.

Ordtak og ordtak