Aioli

Alioli (fra det katalanske allioli , [ 1 ] som betyr 'hvitløk og olje'), [ 2 ] ajolio eller ajaceitt (i Aragon ), ajoaceite (i det kastilianske i Valencia , Murcia og Albacete ), ajiaceitt eller ajaceitt er en typisk saus av middelhavsgastronomi dannet av emulsjon av olivenolje og hvitløk . [ 3 ]

Det brukes vanligvis som krydder i noen retter, spesielt i tilberedninger basert på fisk eller skalldyr , noen ganger som saus servert separat. Det er en del av hvitløksbaserte sauser . Den er vanlig i regioner og øyer i middelhavsbuen mellom Spania , Frankrike og Italia , som [ 4 ] Provence (hvor den kalles Le Grand Aïoli ) eller Liguria . I visse områder av Afrika lages et veldig lignende preparat kalt Toum . Blant disse rettene kan vi nevne den universelle arroz a banda og gryten fra Alicante og Murcia.

Opprinnelse

På den ene siden går dens opprinnelse tilbake til romertiden, som ville ha fått det fra egypterne og spredt det over hele Italia og Sicilia . [ 5 ] Andaluserne ville på sin side ha tatt den nordover, hvis oppskrift opprettholdes i dag, og strekker seg til Provence og Balearene . I sin originale versjon besto den av en most hvitløk og olivenolje blandet for å danne en krem . Det finnes til og med spesielle keramiske mørtler for dette formålet.

Bruker

Det er vanlig å ta det med fisk (spesielt torsk), med skalldyr (blekksprut, blekksprut, reker, etc.), med grillet kjøtt , grillede eller grillede grønnsaker, eller stekte, stekte eller kokte poteter . I Catalonia er det typisk å ta det i lokale retter som pølser med hvite bønner eller grillet kanin med aioli. I Campo de Cartagena , Comunidad Valenciana og Aragón er det også vanlig å ta det med noen typer ris i paella , spesielt de som er basert på fisk, som arroz a banda , caldero , arroz negro og fideuá . Den brukes også til stekt fisk på Costa del Sol . [ 5 ]​ Pommes frites dekket med aioli-saus er en av de mest populære tapasene på den østlige Middelhavskysten. Noen ganger har patatas bravas også alioli. I byene Campo de Cartagena tas den med den tradisjonelle gryten og i Murcia med ristede poteter. I Provence gir sausen navn til en rett som tilberedes med torsk, grønnsaker og aioli. I det franske Baskerland følger denne sausen vanligvis med calamari a la romana.

Aioli spises normalt kald eller i romtemperatur, men det er ikke uvanlig å bruke den til å dekke til mat som deretter bakes gratinert. For eksempel i Aragon er en veldig typisk rett torsk som først brunes lett i en stekepanne og senere dekkes med aioli og bakt gratinert. [ 4 ] Den deltar i noen retter med torsk som gratinert torsk , torsk ab burrida fra Balearene, cod brandi coglioni og til og med middelhavsbrandade og baskisk pil pil torsk .

Sausen kan lages med kun hvitløk, salt og olje , selv om noen synes det er vanskelig å binde ( emulgere ), og tilsetter en eggeplomme først .

Forberedelse

Den er laget med hvitløk og olivenolje, som navnet indikerer. Du må knuse hvitløken mye, for å få ut saften av dem, siden det er det som binder seg med oljen, og tilsett oljen med en oljekanne, nesten dråpevis slik at den ikke skjærer seg, mens du rører med Mace . Til å begynne med er smaken og lukten av hvitløk veldig sterk, mer enn hvitløk alene på grunn av fettet fra oljen, men litt etter litt fortynnes den. Uansett, for en alioli morter, er to hvitløksfedd vanligvis nok, selv om du kan legge til ett eller to til for å få en sterkere hvitløksmak og litt krydret. Litt salt tilsettes hvitløken først. På slutten kan du rette opp saltet og eventuelt tilsette noen dråper sitronsaft som krydder. Moderne saus kan settes sammen med en blender eller andre lignende enheter.

Du kan fjerne den indre stilken av hvitløksfeddene for å unngå overdreven aroma.

I tilberedningen må sitronsaften være i kontakt med den knuste hvitløken i omtrent tre minutter for å lette bindingsprosessen, eller emulsjonen, med virgin olivenolje.

Varianter

Negativ aioli er en aioli der hvitløken frivillig ikke er fullstendig emulgert med oljen, noe som gir den et utseende mer som en vinaigrette . Denne aiolien er mye brukt som dressing eller for å legge til mer komplekse oppskrifter på retter, der den vanligvis plasseres i en leirgryte på bålet eller i ovnen.

Quince aliolis (tilsetning av en kvede) eller pære , for eksempel, lages også. Det er heller ikke uvanlig å lage parfymert aliolis og majones med for eksempel en hakket ansjos , eller oliven , eller kapers for variasjon og bedre tilpasse dem til spesifikke retter eller matvarer.

I Provence, i det sørøstlige Frankrike , er den tradisjonelle oppskriften på aïoli ( aïoli på fransk, aiòli på provençalsk) den samme som den spanske . For tiden, for å lette tilberedningen, inneholder den vanligvis eggeplomme og noen ganger knuste kokte poteter, selv om dette siste alternativet blir kritisert av purister. Teksturen er da mer som en torskebrandade, der denne er erstattet med litt hvitløk, enn den til den klassiske provençalske aïolien . I Sør-Frankrike brukes en del av rekeskallet til å lage emulsjonen.

kontrovers

Ifølge noen purister kan navnet alioli bare brukes på emulsjonen av hvitløk og (oliven)olje, som ikke har andre ingredienser enn rå hvitløk, olje og salt. [ 6 ] Nå er det enormt vanskelig å få hvitløken til å emulgere. I Valencia, Murcia og Catalonia er det mange restauranter som holder oppskriften i live, samt hjem som fortsetter å "forberede" den med stor tålmodighet. [ 7 ] I noen regioner i Spania brukes det som er kjent som alioli ikke på den originale sausen, men på majones med tilsatt hvitløk, noen ganger dehydrert og pulverisert. Dette regnes som et helligbrøde for de som bor i regionene hvor denne sausen kommer fra og er populær; og generelt av folk som kjenner alioli, uansett opprinnelse; [ 8 ] som foretrekker å kalle det "majones med hvitløk" eller "ajonesa" og anser det for å være av mye lavere kvalitet, mye mer hvis det er versjoner med olivenolje som ikke er ekstra virgin og enda verre hvis produkter som melk , potet eller visse krydder.

Se også

Referanser

  1. ↑ " [1] " i Dictionary of the Spanish Language. Tjueandre utgave. Hentet 22. april 2020.
  2. ↑ " ajoaceite " i Pan-Hispanic Dictionary of Doubts, Royal Spanish Academy.
  3. ↑ Dionisio Pérez Gutiérrez , (1929), Guide til god spansk spising, red. Maxtor, s. 34-36.
  4. ↑ a b Winston, Steve (2009), The Spanish Table: Traditional Recipes and Wine Pairings from Spain and Portugal, Gibbs Smith, s. 111.
  5. ↑ a b James Campbell Caruso, (2005), El Farol: Tapas and Spanish cuisine, Gibbs Smith, s 4.
  6. ↑ Quehagohoyparacomer (12. februar 2019). "Hva lager jeg til lunsj i dag?: Falsk aiolisaus" . Hva skal jeg spise i dag? . Hentet 16. desember 2021 . 
  7. ↑ https://latrompetadejerico.com/historia-de-espana/una-salsa-tan-polemica-como-historica/
  8. ^ "Alioliens nasjonalistiske pust" . Raise-EMV . 15. juni 2012 . Hentet 16. desember 2021 . 

Eksterne lenker