Middelhavs gastronomi

Middelhavs gastronomi


den geografiske utvidelsen av oliventreet bestemmer "Middelhavsregionen" i landbruksmessige termer, og derfor mat [ 1 ]
Territorium: middelhavsregionen
I slekt: Arabisk , europeisk , etc.
Anerkjennelser:  Middelhavskosthold
Representative elementer
Ingredienser: olivenolje , brød , fisk , tomat , krydder , kjøtt , yoghurt , etc.
Drikkevarer: vin , urtelikører , kaffe , fruktjuicer , etc.

Middelhavskjøkkenet er ingrediensene, preparatene, teknikkene og andre kulinariske tradisjoner som praktiseres i middelhavsområdet . Til tross for det enorme mangfoldet av regionale særtrekk, har denne regionen også mange felles kjennetegn, bestemt av middelhavsklimaet , landbruket og historiske og kommersielle bånd. I tillegg har mange matvarer gjennom historien blitt akklimatisert og naturalisert i Middelhavet, så dette kjøkkenet har stor kapasitet for blanding. [ 2 ]

Essensen av middelhavsdietten består av frokostblandinger, belgfrukter, frukt og grønnsaker. [ 3 ] Fisk konsumeres regelmessig og kjøtt i moderate mengder. Kjøkkenet i denne regionen begynte å bli vurdert som en helhet etter utgivelsen av boken A Book of Mediterranean Food (1950), av den britiske forfatteren Elizabeth David . I enighet med David forsikrer den tunisiske historikeren Mohamed Yassine Essid at de tre sentrale elementene i middelhavsgastronomi er oliventreet , hveten og vintreet ; siden disse brukes henholdsvis i tilberedning av olivenolje , brød og pasta og vin . Begge forfatterne indikerer at det geografiske området for middelhavskjøkkenet kan avgrenses i henhold til forlengelsen av oliventreet.

Regionen omfatter et bredt utvalg av kulturer med distinkte retter: spesielt nordafrikansk , jordansk , tyrkisk , gresk , italiensk , provençalsk (fransk) og spansk . Imidlertid forklarer de historiske forbindelsene og Middelhavets betydning for regionens klima og økonomi hvorfor disse kjøkkenene deler retter som til og med overgår olje, brød og vin i tilberedningen, for eksempel kjøttgryter med grønnsaker og tomat (spansk andrajos og italiensk ciambotta). ) og botarga , som er saltfisk og er rikelig i hele regionen.

Middelhavs-"gastronomi" må ikke forveksles med middelhavs-"dietten" , som er spisestilen populært av fordelene som utgjør denne dietten basert på olivenolje, hvete og andre kornprodukter, frukt og grønnsaker, belgfrukter, nøtter, fisk og vin. [ 4 ] Det vil si at middelhavs-"dietten" kan adopteres av mennesker fra hvor som helst i verden, men middelhavs-"gastronomi" praktiseres bare i middelhavsland.

Utvidelse

Etter byer og land

Den britiske kokkeforfatteren Elizabeth David , i introduksjonen til boken A Book of Mediterranean Food (1950), definerer studieobjektet sitt som «kjøkkenet ved kysten av Middelhavet». For å gjøre dette, vurder følgende geografiske grenser: [ 5 ]

"fra Gibraltar til Bosporos , gjennom Rhône-dalen , gjennom de store havnebyene Marseilles , Barcelona og Genova , passerer gjennom Tunis og Alexandria , som omfatter alle middelhavsøyene, Korsika , Sicilia , Sardinia , Kreta , Kykladene , Kypros (hvor Bysantinene innflytelse begynner å merkes), det greske fastlandet og de mye omstridte områdene Syria , Libanon , Konstantinopel og Smyrna .» [ 5 ]

Ved vidden til oliventreet

David forsikrer at utvidelsen av regionen tilsvarer utvidelsen av oliventreet: "de land som er velsignet av solen, havet og oliventrærne". [ 5 ] Den naturlige fordelingen av oliven er begrenset av frost og tilgjengeligheten av vann. Derfor finnes den i en mer eller mindre smal sone rundt Middelhavet, bortsett fra i Maghreb og i Spania , hvor den er mer utbredt, og på øyene i Middelhavet, hvor den er utbredt. Derimot vokser den ikke i det meste av Frankrike , det meste av Nord-Italia (med unntak av Liguria ) og de indre områdene på Balkan . [ 1 ]​ [ 5 ]

I enighet med David, definerer den tunisiske historikeren Mohamed Yassine Essid grensene for regionen ved tilstedeværelsen av oliventreet, men også av hvete og druer, "grunnprodukter fra populært middelhavskjøkken": [ 6 ]

"Middelhavskjøkkenet er definert av tilstedeværelsen av grunnleggende elementer som uten tvil spiller en viktigere rolle enn andre, og reflekterer et fellesskap av tro og praksis som overskrider religioner, språk og til og med samfunn. Oliventreet, emblematisk tre i mer enn ett sted, det sporer en grense av landskap og lever på den ene siden og den andre av Middelhavet. Over Montelimar, med kallenavnet "Portene til Provence", er grensen for oliven. [ 6 ]

Når det gjelder Egypt, til tross for at det har nesten tre tusen kilometer med middelhavskysten, på grunn av sitt ørkenklima, har det ikke utviklet et strengt middelhavskosthold. Maasri ('egyptisk ' ) kjøkken har elementer med Middelhavet, men de er forskjellige i grunnleggende elementer. For eksempel, ifølge Tomás Graves i We want bread with oil (1998), av alle kystområdene i Middelhavet, er Nildalen den eneste der det ikke finnes en tradisjon for å krydre brød med olje , siden fettet mer vanlig er det klarnet smør . [ 7 ] De siste årene har oliventreet blitt gjeninnført til kantene av den egyptiske ørkenen, men befolkningen har ikke en olivenkultur som sådan. De eneste stedene vi finner almazaraer (olivenoljemøller) i Egypt vil være i koptiske kristne klostre . [ 7 ] Påvirkningen fra det egyptiske kjøkkenet er imidlertid, og har vært, avgjørende for middelhavskjøkkenet (og omvendt). Hovedbidraget til de gamle egypterne til middelhavsdietten var gjæringen av korn, både for å lage brød og for å lage øl . [ 8 ]

Ingredienser

Det som forener de forskjellige kulinariske middelhavskulturene er deres grunnleggende ingredienser, [ 9 ] som begynner med den beryktede " middelhavstriaden " av oliven, hvete og druer, et konsept formelt utviklet av Colin Renfrew , [ 10 ] men det var allerede kjent i det populære Middelhavet. arv og i ordtak som "med brød, olje og vin går man sin vei". [ 11 ] Andre typiske middelhavsingredienser er:

De gastronomiske forskjellene mellom en region og en annen vil derfor oppstå med måten å blande, tilberede og krydre disse vanlige ingrediensene på. [ 9 ]

De tidligste sporene av middelhavsmat finnes i Lilleasia , Mesopotamia og i vid forstand Midtøsten. Landbruk og en rekke ingredienser, som hvete, ble importert derfra. [ 12 ]

Oliven og olivenolje

Middelhavet har de ideelle jord- og klimaegenskapene for veksten av oliventreet ( Olea europaea ), som har blitt det representative symbolet for regionen. Utvinning av olje fra oliven er en håndverksprosess som dateres tilbake til antikken og har gått i arv fra generasjon til generasjon, og samler opp visdom i forhold til måtene å lage og konservere produktet på. [ 13 ] Denne planten fra Mesopotamia ble først dyrket for seks tusen år siden. Den spredte seg derfra til nærliggende områder, og har blitt dyrket siden tidlig bronsealder (til 3150 f.Kr.) i Sør-Tyrkia, Levanten og Kreta. Foreløpig ligger de ti landene med størst avling (i 2011) nær Middelhavet (Portugal er det tiende største): til sammen produserer de 95 % av verdens oliven.

Oliventreet byr på olivenolje og bitre frukter, som gjøres spiselige ved herding og gjæring. Omtrent 90 % av fruktene (1996) brukes til produksjon av olje, som konsumeres med velbehag, spesielt i middelhavsregionen.I 2014 var landet med det høyeste forbruket Hellas, med sytten liter per person; etterfulgt av Italia, med tolv liter; og Spania, med tre. [ referanse nødvendig ] I USA var forbruket til sammenligning én liter per person.

Fisk og skalldyr

Kystnærheten gjør at konsumet av fisk og skalldyr er bredt, ofte konsumeres samme type fisk i ulike land. Vanlige måter å tilberede fisk på dukker opp, for eksempel utendørs griller .

Typiske middelhavsfisk er makrell , multe , tunfisk , pejesapo , sverdfisk , havabbor , sardiner eller ansjos . [ 14 ]

Grønnsaker

Et av de mest brukte elementene i middelhavskjøkkenet er grønnsaker, sammen med ris , hovedpersonen i paella og risotto , for eksempel. Det er intensiv bruk av belgfrukter , som til og med vises i salater , men de brukes ikke i gryteretter.

På grønnsaksområdet kan det sies at det er et stort utvalg av retter som vanligvis deltar som hovedmåltider: grønnsakssuppe som gazpacho , vichyssoise osv. er klare eksempler på denne intensive bruken.

Frukt

Det er et stort utvalg av frukt: [ 15 ]

Kjøtt

Bruken av lammekjøtt og svinekjøtt florerer, når det gjelder den første kokte og den andre i pølser som salami eller skinke . Kalvekjøtt er uvanlig. Lite viltkjøtt brukes dog litt mer enn småviltkjøtt : kanin , hare , rapphøns , etc. Innen fjørfekjøtt er de som er frittgående vanligvis bedre forberedt.

Krydder og krydder

Det er veldig vanlig å se krydder i middelhavsretter, spesielt i italiensk og marokkansk mat, du kan se mange retter som bruker rosmarin, timian, oregano, basilikum, pepper, mynte. Det er en vanlig smak for eddik , og bruker den ikke bare som en salatdressing , men også til å krydre noen fiskeretter og noen syltede produkter.

Mel

Mel har mange bruksområder i middelhavsgastronomi: det kan sies at en av dem er brød (mat) som vanligvis er hvitt brød i de fleste land. Men den andre bruken som dukker opp av melet er pastaen som gjør det italienske kjøkkenet berømt og som har poeng til felles med andre middelhavsland.

Regionale varianter

Middelhavsgastronomi er vanligvis delt inn i tre store blokker: østlig middelhavsmat , Maghreb-mat og søreuropeisk eller latinsk mat. Etter land kan følgende kjøkken identifiseres:

Etter etniske grupper kan følgende retter identifiseres:

Middelhavets kulinariske tradisjon har påvirket, eller er påvirket av, tilstøtende områder:

Se også

Referanser

  1. ↑ a b Oteros, Jose (2014). "Modellering av den reproduktive fenologiske syklusen til oliventreet" . Universitetet i Cordoba (PhD-avhandling) . Hentet 29. april 2016 . 
  2. ↑ Catalan Institute of the Mediterranean (1999). Det latinske middelhavsrommet: kultur, næringsliv, landskap, befolkning og samarbeid (1. utg.). Ikaria. s. 165. ISBN  84-7426-397-2 . OCLC  40913343 . Hentet 9. august 2021 . 
  3. ↑ Barbancho Cisneros, FJ (2000). Middelhavsdietten en sunn modell for matkultur: studie av dens opprinnelse og nåværende implementering . Universitetet i Extremadura . Hentet 9. august 2021 . 
  4. ↑ Cocinova Expert Team, 2004 , s. 12.
  5. ↑ a b c d e David, 1988, Introduksjon, s.16–17
  6. ^ a b Essid, 2012, s.29
  7. ^ a b Graves, 1998 , s. femten.
  8. ↑ mars 1988 , s. 14.
  9. ↑ a b Cocinova Expert Team, 2004 , s. 7.
  10. ^ Renfrew, Colin (1972). Fremveksten av sivilisasjonen; Kykladene og Egeerhavet i det tredje årtusen f.Kr. Taylor og Francis. s. 280 . 
  11. ↑ Montoro del Arco, Esteban T. (5. februar 2021). "Den overraskende historien fortalt av ordtak om vann, vin og olivenolje" . ABC fra Sevilla . Hentet 2022-01-19 . 
  12. ↑ Medina og Alonso, 1996 , s. 47-48.
  13. ↑ mars 1988 , s. 53.
  14. ↑ Woodward, 1995 , s. 18-19.
  15. ↑ Woodward, 1995 , s. 16-17.

Bibliografi

Eksterne lenker