Majones

Majones eller majones ( i Spania ) [ 1 ] er en kald emulgert saus laget hovedsakelig av hele egg og sammenpisket vegetabilsk olje . Av menorkansk opprinnelse er den vanligvis krydret med salt , sitronsaft eller eddik . Det er en saus av spansk opprinnelse som er kulinarisk relatert til aioli . [ 2 ]I dag brukes den i mange internasjonale retter som tilbehør, vanligvis med grønnsaker og fisk. Dens opprinnelse har vært en vitenskapelig strid siden tidlig på 1900-tallet . I dag lages den fortsatt for hånd – med en blender og ikke med en morter – i Spania , Cuba , Italia , Frankrike og Belgia , men i resten av den vestlige verden er forbruket av denne sausen hovedsakelig av industriell opprinnelse [ 3 ] og det er hovedsakelig assosiert med hurtigmat .

Historikk

Emulgerte sauser i middelalderen

Hvis vi går tilbake til 1300-tallet med middelalderbeskrivelsene i gastronomiboken kjent som Llibre de Sent Soví av det som i dag kan være emulgerte sauser, nevnes ayada ("ajada") der som et krydder basert på hakket hvitløk , blandet med kjøtt eller fiskebuljong og tyknet med brødsmuler . Den nevnte sausen ble brukt i krydder av stekt svinekjøtt eller ål . [ 4 ] Disse oppskriftene vises på samme måte i andre italienske tekster på den tiden og kaller det agliata eller hvit agliata . [ 5 ] I kapittel CXXXI, CXXXII eller 66 i Llibre de Sent Soví er almodrote ( almodroch ). Det er en blandet saus av rå hvitløk, ost og vann. Almodroten kan også inneholde et hardkokt egg, olje, krydder osv. Denne sausen overlever under navnet ajoqueso og på kjøkkenet på Kanariøyene som almogrote. Oppskriftene etter kapittel CLXVI snakker om måten å tilberede juvert på (saus basert på persille og eddik ), populær i middelalderen og at i Sent Soví tilsettes ristet brød, hasselnøtter , valnøtter og eggeplommer [ 4 ] En annen saus beskrevet og kjent i middelalderen var alidem , laget av hele egg eller pisket eggeplommer, som agraz , buljonger eller andre væsker ble tilsatt. Ruperto de Nola beskriver denne sausen som et akkompagnement til egg.

Andre forfattere etter Libre viser i sine oppskriftsbøker variasjoner av denne typen sauser, på denne måten kan du se hos spanske forfattere som Juan de Altamiras utarbeidelsen av denne sausen i retter som snegler ( laging av hvitløk , som nevnt). [ 6 ] Fra denne situasjonen bekrefter visse forfattere at den originale sausen var vanlig på Balearene så vel som i resten av Aragon-kronen . [ 5 ]​ [ 7 ]

Ilandstigning i havnen i Mahón

Inntil nylig ble det antatt at denne sausen var ukjent før 1756, og den ble heller ikke nevnt i noen europeisk kokebok. [ 2 ] [ 8 ]​ I dette året finner den franske invasjonen av øya Menorca sted . Det har imidlertid vist seg at sausen er brukt i 19 oppskrifter i 1750-manuskriptet Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII av Fra Francesc Roger. [ 9 ] I det siterte manuskriptet er navnet hans fortsatt "aioli bo". [ 10 ] Den nærmeste oppskriften kommer fra en spansk kokebok fra 1300-tallet med tittelen Llibre de Sent Soví , av en ukjent forfatter, og beskriver den på katalansk språk, og kaller den all-i-oli . [ 11 ] ​[ 4 ] ​Denne tradisjonelle baleariske sausen ble også brukt i resten av Aragon-kronen . [ 6 ]

Da marskalk Richelieu og hans medarbeidere den 18. april 1756 angrep San Felipe-fortet i Mahón og invaderte øya, fikk de muligheten til å prøve all-i-oli-sausen med stor overraskelse. De kopierte oppskriften for tilberedning og tok den med til Frankrike, hvor den ble kjent. Der fjernet de som en smakssak hvitløken og resultatet ble kalt mahonnaise (fra Mahón). [ 2 ]​ [ 5 ]​ [ 8 ]​ Kokken til Louis François Armand du Plessis, hertugen av Richelieu , sier at han skapte den for å feire hertugens seier over britene i havnen i Mahón på Menorca og det til ære for Denne byen ble oppkalt etter ham. Historikeren Lorenzo Lafuente nevner følgende dialog: [ 12 ]

Hertugen av Richelieu, opptatt av den generelle planen for angrep, vandret en natt gjennom gatene i Mahón, uten å huske å ta mat, og sulten hans presset ham, han gikk inn på et vertshus veldig sent for å be om noe å spise. Da gjestgiveren fortalte ham at det ikke var noe igjen, tryglet han ham om å se godt på det, og søkte på kjøkkenet og fant noen kjøttrester som hadde et usmakelig utseende og fortalte ham:

— Sir, det er det eneste som finnes, og det er ikke anstendig for Deres eksellens.
— Fiks det som du kan, for i tider med sult er det ikke gammelt brød.
Gjestgiveren gjorde det, og ga den en saus som var så behagelig for hertugen, at han måtte spørre hvilken saus som var så velsmakende.
— Sir, det er bare en eggesaus.
— Vel, fortell meg hvordan det er gjort, jeg skal skrive det ned.

Det gjorde han, og sa til gjestgiveren at det heretter skulle hete majonessaus. Med det navnet gjorde han det kjent da han kom tilbake til Frankrike.

Den minorkanske opprinnelsen til salsa er basert på invasjonen av byen Mahón , og synes rettferdiggjort av forskjellige forfattere. [ 8 ]​ [ 2 ]​ [ 5 ]​ [ 13 ]​ Striden mellom historikere fokuserer på å vite om opprinnelsen til forløpersausen var tidligere eller om det er en enkel improvisasjon av en kokk. Konseptet med saus som de hadde i middelalderen er ikke det samme som det vi har i dag. Prosedyrene for å tykne sausene besto av å tilsette brødsmuler ( det som ble kalt porra ), nøtter ( mandler , for eksempel) eller eggeplommer. Alt var noe som ble kjent litt etter litt. Det som er veldig sant er at middelaldertekster, så vel som Llibre de Sent Soví , ikke snakker om emulgerte sauser . Noen forfattere, tvert imot, bekrefter at sausen ble oppfunnet under den franske okkupasjonen av Mahón selv, ved å blande olje med egg. [ 13 ]

Avsløring i Frankrike

Etter erobringen av Mahón dukker salsa opp i Frankrike. Matlaging med olje er fremmed for fransk gastronomi (med unntak av Provence ), og en saus som bruker olje i stor andel er ubehagelig for uvante ganer . Ikke rart at ingen slik saus dukker opp i franske kulinariske tekster fra 1700-tallet. [ 5 ] Den første referansen fra 1804 nevner ordet majones . [ 14 ] Allerede i 1806 er det rikelig med omtale av sausen. Marie-Antoine Carême (1783-1833), en stor samler av oppskrifter, nevner i kapittel X Saus Magnonaise (fra verbet magner eller manier som betyr å manipulere ) som hun representerer fem forskjellige varianter av. [ 15 ] Prosper Montagné bruker navnet moyennaise (eller moyeunaise ), eller moyen (eller moyeu ) som betydde "plomme" på gammelfransk. I den anonyme boken La Cuisinière Bourgeoise fra 1786 — utgitt, derfor tretti år etter at Mahón falt i hendene på Richelieu — er det fortsatt ingen omtale av sausen, noe som tyder på at den ennå ikke var særlig kjent. Det er andre teorier om etymologien, noen mer pittoreske enn andre. Bayonnaise, fra Bayonne i Frankrike; magnonnaise, fra magnier, måte, håndtak; majennes, til ære for hertug Mayenne eller den franske regionen med samme navn; moyeunnaise, fra moyeu, eggeplomme på gammelfransk, og kanskje noen flere.

Kontroversen i Spania

Denne betegnelsen vender tilbake til de spanske kokkene fra Frankrike, det er mulig å tenke at på den tiden var franskgjøringen av kjøkkenet tydelig, [ 16 ] og ordet "majones" vant gradvis i datidens kulinariske avhandlinger, og senere. Det var imidlertid andre valører som majonessaus , eller Bayonne- saus som Antonio Valbuena uttalte fra Bayonne , [ 17 ] og at Teodoro Bardají Mas svarer på en dokumentert måte, og avslutter diskusjonen. [ 18 ] Det var prestisjetunge kulinariske forfattere som kalte sausen som: "mahonesa". [ 19 ] Noen som Pedro Ballester dedikerte et dikt til ham. [ 20 ] Men debatten ble avsluttet allerede i 1928 da Teodoro Bardají publiserte en brosjyre med tittelen "La Salsa Mahonesa" til forsvar for Mahonesa-kirken mot andre kirkesamfunn. [ 5 ] Mange kulinariske forfattere aksepterer Bardajís avhandling, som journalisten og forfatteren Dionisio Pérez ( Post-Thebussem ), [ 21 ] [ 22 ] den store læreren og forfatteren Matilde García del Real (1856–1932), [ 23 ] kokk, venn av Bardají, forfatter av en rekke kokebøker og redaktør av det kulinariske magasinet " El Gorro Blanco " Ignacio Doménech eller forfatteren og lærden Julio Camba . [ 24 ]​ [ 25 ]​ [ 26 ]

Josep Pla-effekten

Etter en periode med ro på flere tiår i den opprinnelige definisjonen av salsa — ro forårsaket av perioden mellom krigene i Europa, da det allerede var enighet om opprinnelsen —, fordyper den katalanske forfatteren Josep Pla fullt ut i den mallorkanske opprinnelsen til salsa i ulike artikler publisert i magasinet Destino . [ 27 ] ​[ 28 ]​ I disse artiklene forsvarer han bruken av ordet "majones". Den er basert på skriftene til Pedro Ballester. [ 20 ] Denne "Pla-effekten" (som definert av José-María Pisa Villarroya i sin tale) fikk visse populære forfattere til å fortsette å lage beskrivelser av sausen med ordet "majones", slik tilfellet er med Simone Ortega , fransk kokk. opprinnelse. I munnen til noen forfattere ser det ikke ut til at Josep Pla har lest i detalj forklaringene som Teodoro Bardají kom med på den tiden, og av denne grunn siterer han feilaktig i artiklene sine. [ 5 ] Denne forvirringen fikk noen forfattere til å ta opp debatten igjen.

Gitt forvirringen som ble skapt i den spanske kulinariske verden på begynnelsen av århundret, øker kulinarisk forfatter Ángel Muro til forvirringen ved å nevne en fransk forfatter ved navn " Lancelot " som har skrevet et dikt i form av en oppskrift om majones, og overraskelse stammer fra 1625., [ 29 ] beskriver han diktet i andre verk av ham, for eksempel Cookery Dictionary . Diktet er som følger:

Saus Majones

Dans votre bowl en porcelaine,
Un jaune d'œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L'huile se ver goutte a goutte,
La majones prend du corps,
Épaissisant sans qu'on s'en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l'abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence

Tout est fini — N'y touchez pas! majonessaus

I porselensskålen hans,
Etter å ha lagt en eggeplomme,
Salt, pepper og en klype eddik,
har arbeidet allerede begynt.
Oljen helles dråpe for dråpe,
Majonesen tar form,
Tykker uten at man merker
det i strålende bølger til kantene.
Når du vurderer at mengden
kan være tilstrekkelig for lapskausen din,
sett den kjølig, for forsiktighet,

Og det er det - ikke rør henne lenger!

Svarene fra datidens forfattere kalte ham en provokatør. Denne forfatteren ved navn "Lancelot" var ukjent for hele verden. Hvis dette var slik A. Muro beskrev, ville opprinnelsen til majones ikke være knyttet til erobringen av Mahóns havn av Richelieu. Og alle påstandene var meningsløse. Camilo José Cela appellerte offentlig til Ángel Muro og Josep Pla om å gi en forklaring om referansene deres. Hendelsesforløpet er beskrevet i en monografi av José-María Pons Muñoz med tittelen: Majonessausen og dens sanne opprinnelse . [ 30 ]

Til slutt skrev Camilo José Cela , som demonstrerte en dyp kunnskap om saken, en artikkel der han viste at nevnte dikt ikke tilhørte Lancelot, men til Achille Ozanne , en fransk kokk og poet, født i Paris 19. september 1846. Diktet det ble skrevet rundt 1890, som plasserer det mer enn et århundre etter slaget ved Mahón og mer i tråd med franske etymologiske studier. Denne artikkelen etterlot samfunnet med tvil om at Ángel Muro hadde gjort en feilaktig eller ondsinnet tolkning . Camilo José Cela anbefaler [ 31 ] bruken av ordet mahonesa på spansk (og maonesa på katalansk). Deretter har noen spanske lingvister gitt støtte til Celas avhandling med bidrag av bevis om opprinnelsen i Mahón. [ 32 ]

Senere studier

Nesten alle disse senere studiene peker på muligheten for at ordet stammer fra mahonnaise . Noen franske lingvister er enige om at begrepet majones ganske enkelt er en korrupsjon av det opprinnelige navnet på byen Mahón av forskjellige grunner. På denne måten må du:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française sier: "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". ( Noen forfattere anbefaler foretrukket bruk av majones siden navnet på sausen kommer, sier de, fra Mahón, byen som Richelieu tok .) —Gallimard-Hachette, Paris 1960. [ 33 ] " Dictionnaire Encyclopedique Quillet" redigert av Raoul Mortier: "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l'Ile de Minorque, prize par le Maréchal de Richelieu en 1756". ( Av usikker opprinnelse. Det tilfeldigvis er en korrupsjon av majones, fra Mahón, hovedstaden på øya Menorca, tatt av general de Richelieu i 1756. ) Librairie Aristides Quillet, Paris, 1938. [ 34 ] Le petit Robert, Dictionnaire de la langue française , av Paul Robert: " À la mayonnaise , 1807; altération de mahonnaise , peut-être en souvenir de la prize de Port-Mahon in 1756." ( A la majones , 1807; endring av majones , kanskje til minne om inntaket av Puerto Mahón i 1756.) Le Robert, 1982-utgaven. " Larousse du XX ème Siècle" regissert av Paul Augé: "(...) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prize par Richelieu". ( Det kan komme fra majones fra Mahón, en by tatt av Richelieu .) —Librairie Larousse, Paris, 1931 Albert Dauzat, i sin «Dictionnaire Etymologique» : "(...) parait jeg hentet fra (Port-) Mayon (Balears) som en suvenir av prisen de la ville par le duc de Richelieu i 1756. ( det ser ut til å komme fra ( Port) Mayón (Baleares), til minne om Richelieus inntak av byen i 1756. [ 35 ] Noen forfattere nevner at her kan det ha vært en forveksling med den filippinske øya i Luzon kalt Mount Mayon [ 26 ] Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles»  : "(...) majones ou plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le terme n'apparaisse qu'au XIXème Siècle" ( (...) majones eller rettere sagt majones som hertugen av Richelieu laget i Puerto Mahón . Det er overraskende at begrepet ikke dukker opp før på 1800-tallet). [ 36 ]

Lyden "y" for å bryte diftongen ville være en fransk populisme, som senere ble utvidet til oversettelser. I Spania, blant de som kjente eksistensen av byen Mahón, forsvant ikke det opprinnelige navnet: majones, mens de som kjente sausen gjennom andre kulturer, og spesielt i Amerika, kom sausen direkte med det endrede ordet: majones . Ingen av de to betydningene forekommer i Dictionary of the Spanish Language of the Royal Spanish Academy av 1732. Den første oppføringen i DRAE er sen, "majones" dukker opp for første gang i 1884 og før 1925 er det opprinnelige navnet ikke lagt til og for mange forfattere et mer kultivert navn. [ 2 ]​ [ 5 ]​ [ 30 ]​ [ 21 ]

Tro i andre land

I den angelsaksiske verden antas det at sausen er av fransk opprinnelse. Noen forfattere hevder at den heter det på grunn av navnet på oppfinneren, en viss general MacMahon [ 37 ] Denne troen er dypt forankret, spesielt i Irland . Andre hevder at ordet er av engelsk opprinnelse : "majones" er en korrupsjon av "mahonnes". [ 38 ] Den første omtalen i angelsaksisk litteratur ble gjort i 1840 av William Makepeace Thackeray . I noen latinamerikanske land er det en saus introdusert fra USA, og det er der den populært anses å være fra; men i andre (spesielt i Argentina) på grunn av den store bølgen av italienske og spanske immigranter, er opprinnelsen kjent, og selv i de siste tiårene pleide den å bli laget hjemme, en skikk som fortsatt eksisterer, om enn i begrenset grad. [ referanse nødvendig ]

I dag vet vi at den er gammel og har eksistert i århundrer med aliolien ; at den i Middelhavet ble ansett som sausen til de rike, siden den hadde egg, og at de fattige var fornøyd med aliolien , som ikke har egg.

Kjennetegn på sausen og tilberedning

Det er mange gode kulinariske forfattere som gir en oppskrift på hvordan majones lages. Uansett så er grunnlaget å bruke noen eggeplommer som piskes , når de er godt låst, fortsett å piske mens litt etter litt vegetabilsk olje tilsettes med en alcuza . Under prosessen med å piske eggeplommene (før du heller i oljen) tilsettes litt sitronsaft eller eddik. Eddik har noen ganger kjemiske produkter som forvrenger produksjonen av majones og som kan gjøre det å foretrekke å bruke sitronsaft eller agraz . Noen forfattere nevner en liten porsjon melk for å "lette" den endelige sausen. [ 26 ]

I tilberedningen i tradisjonell stil foretrekkes olivenolje og det er helsemessige årsaker som også støtter bruken; ved bruk av monovarietale olivenoljer, er det tilrådelig å lage det med arbequina , empeltre , cornicabra eller andre. Den picual varianten anbefales ikke da den kan gjøre den overdrevent bitter, så vel som andre sterke varianter. Utenfor middelhavsområdet er denne oljen knapp og det brukes andre vegetabilske oljer, som solsikkeolje , det samme skjer på industrielt nivå, hvor en blanding av vegetabilske oljer fra forskjellige arter vanligvis brukes for å redusere kostnadene. Likevel er det merker i Spania som selger den kun laget av olivenolje og noen flere som kombinerer den med en annen olje. Noen traktater anbefaler bruk av maisolje i land der olivenolje er praktisk talt ukjent. [ 37 ]​ Det viktige er at ingrediensene har samme temperatur, og denne bør være nær 20 °C. Noen angelsaksiske forfattere foretrekker at det ikke er spor av eggehvite i plommene. [ 37 ] Oppskriftene deres angir vanligvis antall eggeplommer, av denne grunn er det oppskrifter på "to eggeplommer", "tre" og "fire". Noen katalanske spesialister hevder bruk av hele egg (plomme og hvit) [ 39 ] i tillegg til olivenolje. [ 39 ] Tradisjonelt lages disse hjemmelagde majonesene med ett egg, siden den resulterende mengden med to allerede er for stor til å emulgeres med en armmikser og enda mer med en morter. Hvis du må lage mer mengde, gjenta operasjonen flere ganger. Mengden olje er vanligvis intuitiv, avhengig av den spesielle smaken og mengden du ønsker å få. Fargen på majones kan variere litt, den vil alltid være klar, gulaktig eller grønnaktig, avhengig av hvilken type olje som brukes. [ 39 ]

Teknisk sett er det en emulsjon av fett med proteiner, der 80% av sammensetningen i volum er olje . [ 40 ] ​[ 41 ]​ Familien til denne typen sauser kalles emulgerte sauser . Når eggeplommene piskes, brytes oljedråpene i mindre dråper og forblir i suspensjon i proteinet. I industrielle prosesser tilsettes emulgatorer (også kalt overflateaktive stoffer). Under forberedelsen må den innledende fasen gjøres sakte, og gradvis slå med mer kraft etter hvert som olje tilsettes. [ 40 ]​ Oljen bør tilsettes litt etter litt under risting.

Hvis komplementære ingredienser legges til en majones, kan et stort utvalg av forskjellige avledede sauser oppnås: Andalusisk , italiensk, tartar , grønn, Cambridge, indisk, etc. Noen ganger tilsettes pisket krem ​​for å endre den endelige teksturen. I andre tilfeller brukes søtningsmidler for å endre smaken , vanligvis sukker . Næringsmiddelindustrien bruker ofte mononatriumglutamat som smaksstoff . [ 3 ]

På steder hvor denne sausen ikke er en del av det tradisjonelle kjøkkenet, for eksempel USA , lages majones sjelden for hånd, og industrielle sauser inneholder aldri (eller svært sjelden) olivenolje. Ofte til og med ikke egg, men rogn eller eggeplomme, eller de tilsetter andre melkeproteiner. I det franske kjøkkenet , som noen ganger bruker oljer som er mer smakløse enn olivenolje, for eksempel rapsolje , er de forpliktet til å smaksette den med sennep . Det er også laget for å lette emulgering (sennep fungerer som et overflateaktivt middel på grunn av innholdet av isotiocyanater ). Men i utvidelsen og polariseringen av majones via Frankrike , på den tiden da maten var på moten, ble tilsetningen av sennep aldri smidd, så det er ikke inkludert i majonesen i noe annet land. På den annen side, selv om bruken av sennep i majones har blitt populært i Frankrike, anser fransk gastronomi det som en variant kalt rémouladesaus .

Industriell produksjon

Industriell produksjon av majones er en teknikk som begynte å bli vellykket på begynnelsen av 1900-tallet. Utfordringen fra starten var stabiliteten til emulsjonen i emballasjen når den skulle lagres over lengre tid. På den tiden var den viktige rollen som salt spilte i dannelsen og den endelige stabiliteten til emulsjonen kjent. [ 42 ] I dag trengs en større mengde emulgatorer i de "lette" versjonene (med lavt fettinnhold). [ 41 ] Et kostholdsproblem industrien står overfor er den progressive reduksjonen av matprodukter med et potensielt bidrag av kolesterol, dette tvinger oss til å tenke på kolesterolfri majones fra plantebaserte proteiner (eller til og med blandinger). [ 43 ] Prosessindustrien unngår til enhver tid «forurensning» av eggeplommer ved å pasteurisere dem, og unngår dermed matforgiftning.

Med den hensikt å øke levetiden til sausen, tilsettes noen ganger konserveringsmidler som etylendiamintetraeddiksyre (forkortet EDTA) . EDTA er tilsatt som en stabilisator som forhindrer misfarging forårsaket av metallioner. [ 44 ] Emballasjen i sterile gasser (karbondioksid) tillater også en større holdbarhet av produktet. En antioksidant kalt BHA ble brukt på midten av 1900-tallet , men ble til slutt trukket tilbake fra industrien, eller bruken ble minimert. [ 45 ]

I USA bruker de fleste industriell majones eddik som et vandig middel, noe som gir den en karakteristisk smak. Tvert imot, i Sør-Amerika og mer spesifikt i Peru bruker majones peruansk sitron i stedet for eddik, og oppnår en mer syrlig smak; Til og med amerikanske merker som Hellmann's selger varianter med sitron i Peru for å tilpasse seg lokale smaker, selv om det også er noen lokale merker (spesielt rimelige) som bruker eddik, som emulerer smaken av amerikansk majones.

Feil i utdypingen

Hvis det emulgerer riktig, oppnås en kremet tekstur og et homogent utseende, men hvis det ikke emulgerer, sies det å "skjære" og presentere en mer flytende tekstur og et oljeaktig utseende. Bruken av emulgatorer i næringsmiddelindustrien unngår denne muligheten (en av dem er lecitin ). En av faktorene som gjør det mer sannsynlig at en majones vil stivne, er bruken av eggeplommer ferske fra kjøleskapet. Husk at plommene har samme temperatur som oljen. For å gjøre dette er det nødvendig å vente til eggene når romtemperatur.

I tilfeller hvor en saus har "kuttet" er det muligheter for å redde den. Teknisk sett må du re-emulgere blandingen igjen. En av de beste måtene er å riste den igjen slik at oljepartiklene kommer tilbake til sin posisjon og størrelse. For å gjøre dette brukes en ny eggeplomme og den slås kraftig mens man helles, litt etter litt, den "kuttede" blandingen. Under denne prosessen må blandingen binde seg. Denne operasjonen får det nye proteinet til å hjelpe til med å emulgere den forrige blandingen.

Det er også mulighet for å redde den ved hjelp av vann. Du trenger bare en egen beholder, tilsett en spiseskje vann, og tilsett sausen litt etter litt mens du fortsetter å piske med blenderen. Til slutt gjenvinnes det kremete og homogene utseendet, med mindre det er overflødig vann og sausen blir mer flytende.

Helsehensyn

Majones bruker rå eggeplommer i tilberedning, og det er av denne grunn at det er en viss risiko for å pådra seg salmonellose hvis man ikke tar riktige forholdsregler. Sausen bør ikke oppbevares på veldig varme steder fordi den vil miste konsistensen, men heller ikke på steder som er for kalde siden blandingen smelter sammen . Det er av denne grunn at den ikke skal oppbevares i kjøleskapet, men på et kjølig sted. Riktig oppbevaring på kjølige steder med temperaturer på 18-22 °C 24 timer før de settes i kjøleskap beskytter mot spredning av Salmonella spp. [ 46 ] og må konsumeres innen timer, eller noen dager senere. [ 47 ] Matforgiftning forårsaket av hjemmelaget majones kommer vanligvis fra bruk av forurensede egg og bruk av en liten mengde organiske syrer i tilberedningen, enten eddik ( eddiksyre ) eller sitronsaft ( sitronsyre ), med for å senke pH i blandingen til under 3,3 og hindre Salmonella enteritidis -bakteriene i å vokse. [ 48 ] ​​Om organiske syrer har det vist seg at bruken av olivenolje bedre forhindrer spredning av salmonella sammenlignet med andre oljer som solsikkeolje , på grunn av den større tilstedeværelsen av syrer i sammensetningen. [ 49 ] Surhet er et kritisk punkt i mikrobiologien til majones og er et av målepunktene for dens sanitære kvalitet og overlevelse som konsumerbar mat. [ 50 ] Eddiksyre (eddik) er et kraftigere bakteriedrepende middel enn sitronsyre (sitronsaft). [ 46 ] De fleste tilfeller av salmonellose er forårsaket av hjemmelaget majones, i sjeldne tilfeller har et forseggjort produkt vist kontaminering. [ 51 ]

De to mikroorganismene som er ansvarlige for å ødelegge egenskapene til majones er gjæren Zygosaccharomyces bailii (får majones til å stivne og lukte gjæraktig ) og bakteriene Lactobacillus fructivorans [ 48 ] Bakteriene og gjærsoppene som trives i majones av majones som tåler pH -majones ( pH-majones). miljø). En forbedring i holdbarheten til majones har til og med blitt vist hvis bifidobakterier ble inokulert under behandlingen. [ 52 ] Muggangrep på majones er overfladisk og forekommer kun i nærvær av tilstrekkelig oksygen. De sure forholdene til produktet under en pH på 4,4 gjør at de fleste typer bakterier ikke kan overleve . Det er av denne grunn at kommersielle majonessauser ofte har et "surt punkt". [ 48 ] ​​Det er imidlertid studier der Escherichia coli 0157:H7 har vist seg å være motstandsdyktig mot disse forholdene. [ 53 ] Det er tilfeller av shigellose på grunn av spredning av Shigella- bakterier . [ 54 ]

Majones er en blanding av fettstoffer (olje og egg) med protein av animalsk opprinnelse (egg) og dette kan ramme de som har problemer med kolesterol . Industriell produksjon av majones med lavt kolesterolinnhold undersøkes for tiden. [ 43 ] I noen tilfeller kan personer med matallergi ha allergiske problemer med eggproteiner.

Markedsføring

Denne sausen finnes i de fleste supermarkeder i verden, den presenteres vanligvis i glasskrukker (vanligvis med bred munn), eller i rør. Det er vanlig å se det i plastbeholdere med lokket omvendt. De markedsføres ved romtemperatur, men når beholderen er åpnet, bør den oppbevares i kjøleskapet. Den kommersielle tilberedningen av sausen inkluderer vanligvis forskjellige emulgatorer og fortykningsmidler, slik som xantangummi , med den hensikt å gi forbrukeren et viskøst utseende. Kommersiell majones ble først solgt i New York på Manhattans Upper West Side . I 1905 ble de første glassene med majones solgt av en familie fra Vetschau ( Tyskland ) i det som skulle bli Richard Hellmanns delikatesseforretning på Columbus Avenue, mellom 83rd og 84th streets. I 1912 ble fru Hellmanns majones markedsført under navnet Hellmanns blå båndmajones .

Det finnes også et produkt som heter «majonesblanding» som markedsføres på samme måte til en lavere pris enn vanlig majones. Kvaliteten er imidlertid mye lavere siden modifisert stivelse brukes som fortykningsmiddel. Dette produktet kalles i daglig tale fattigmannsmajones . [ referanse nødvendig ]

Bruker

Den brukes som tilbehør til kjøtt, fisk, sjømat og grønnsaker, samt ulike tilberedte matvarer, for eksempel: salater , hamburgere , pølser , smørbrød , pasta , pommes frites , etc. Den brukes i tilberedning av salater som russisk salat, kylling, potet eller tunfisksalat, eller i rekecocktail . På grunn av sin konsistens brukes den ofte som dekorasjon. Det er veldig vanlig i innfødte retter i land som Chile og andre som Venezuela , der en rett kalt "dronning pepiada" lages (blanding av kylling med majones og avokado/avokado brukt som arepafyll ) .

I balearisk og middelhavskjøkken serveres denne sausen også varm, vanligvis i gratengerte fiskeretter. Noen ganger lages hjemmelagde versjoner for å tilpasse dem til en bestemt oppskrift, for eksempel majones med ansjos , som tilsettes litt knust ansjos, den med oliven , etc.

Andre emulgerte sauser

Majones er bunnen av noen sauser, for eksempel rosa saus , golfsaus eller tartarsaus . Bearnaisesaus og hollandaisesaus er, som majones, emulgerte sauser basert på eggeplomme, men de er ikke laget med majones.

Det finnes andre varianter orientert mot ulike typer mat, for eksempel vegansk. I dette tilfellet inkluderer det veganesa eller soyanesa , en saus basert på vegetabilsk melk (soya...), solsikkeolje, eple- eller sitroneddik og havsalt. Når det gjelder fordelene som tilskrives det med hensyn til majones, er det at det produserer mindre kolesterol. [ 55 ]

Se også

Referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy, Panhispanic Dictionary of Doubts , første utgave (oktober 2005). Majones. Saus laget ved å piske olje og egg: "Fjorten egg ble brukt på majonesen alene" (Skármeta, Cartero [ Chile 1986]). Formen majones er like gyldig , nærmere etymologien (fra Mahón, hovedstaden på øya Menorca), men mindre hyppig i bruk: "Hvem kan motstå den spissen av asparges med majones?" (Marsillach, Attic [Eng. 1995]).
  2. ↑ a b c de Bardají Mas, Teodoro ( 1928). Majonessausen . skrive ut Julian Pena. 
  3. ↑ a b Packard, Vernal S. (1976), Bearbeidet mat og forbrukeren: tilsetningsstoffer, merking, standarder og ernæring , University of Minnesota Press, s. 5-20.
  4. ↑ a b c Anonym (1979). Boken om Sent Sovi . Red. Barcino. 
  5. ↑ a b c d e f g h Pisa Villarroya, José M.ª (1999). Majonessaus før og etter Teodoro Bardají . Angües: Val de Onsera. OCLC 433597489 . 
  6. ↑ a b Juan de Altamiras (1745). Ny kjøkkenkunst . Utg. The Val de Onsera. s. 101. 
  7. ↑ Guardiola Ortiz, José (1959). Alicante gastronomi . Alicante: sn pp. 283-286. OCLC 431370057 . 
  8. ↑ abc Dr. Thebussem (1998). Andre streng med hvitløk . Zaragoza: Val de Onsera. s. 217-219. ISBN  9788488518293 . 
  9. ↑ http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Fra Roger Manuscript http: //cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-by-fra-francesc-roger/
  10. ↑ "Den sanne historien til majonessaus." . Arkivert fra originalen 13. september 2017 . Hentet 21. desember 2013 . 
  11. ↑ Martin Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas, forløperen til moderne mat i Spania . Rediger by. 
  12. ↑ Lafuente Vanrell, Lorenzo (juni 1914). "Majonesausen". Magazine of Menorca (Mahón) (bind IX, notatbok VI). 
  13. ↑ a b Mitford, Nancy; Amanda Foreman (2001). Madame de Pompadour (utgitt utgave). NYRB klassikere. s. 214 . ISBN  094032265X . 
  14. ^ August von Kotzebue (1804). Erinnerungen aus Paris . Berlin: sn ISBN  9783598515217 . 
  15. ↑ Carème, Marie-Antoine (1828). Le cuisinier parisien" . Paris: Firmin Didot. OCLC 58887829 . 
  16. ^ Miguel A. Almodovar, (2009), Yantares fra da elektrisitet drepte muldyrene , Madrid, ISBN 84-9763-840-9 .
  17. ^ A. Valbuena (1915). Den upartiske IX (3). 
  18. ↑ Teodoro Bardají Mas (1915). Culinary Arts Union . Vedlegg IV. 
  19. ↑ Manuel de Saralegui (1924). Verken Bayonnes eller majones. Bulletin of the Royal Spanish Academy (58): 81-85. 
  20. ↑ a b Pedro Ballester (1923). Jeg ville motta den . Mahon: sn OCLC 432007391 . 
  21. ↑ a b Dionisio Pérez (1929). Guide til god spansk mat . Madrid: Etterfølgere av Ribvadeneyra. OCLC 1423666 . 
  22. ↑ Post-Thebussem. "Vindikasjon av majones, eller fra Richelieu til Barbieri". Det upartiske . 
  23. ^ Eduardo García del Real (1929). Spansk mat og kostholdsmat . Madrid: Trykking. av etterfølgeren til M. Minuesa de los Rios. OCLC 20108195 . 
  24. ↑ Julio Camba (1929). The House of Lucullus eller kunsten å spise . Madrid: Cia. Ibero-American of Publ. s. 110-112. OCLC 253814672 . 
  25. ↑ José Alberto de Candia (professor Candial) (1985). Talens nisser: suksesser, feil og tvil på vårt vanlige språk . Buenos Aires: Corregidor. s. 194-195. ISBN  9789500504034 . 
  26. ↑ a b c Jose M. Ortega-Benito (12. mai 1992). " " Mahonnaise": Dronningen av kalde sauser" . BMJ . 
  27. ↑ Pla, Josep (1948), «Om majonessausen», Destino , nr. 447, 10.IV.
  28. ↑ Pla, Josep (1948), «All-i-oli og majonessausen», Destino , nr. 556, 12.VI.
  29. ↑ Vegg, engel. The Practicón , Tusquets, Barcelona, ​​​​1982, s. 140-142.
  30. ↑ a b José-María Pons Muñoz, (1996), «Majonesausen og dens sanne opprinnelse» , Menorca-monografier av «El Iris».
  31. ^ « Camilo José Celas majonessaus .» . Arkivert fra originalen 6. januar 2012 . Hentet 2. juli 2009 . 
  32. ↑ Criado de Val, Manuel (1974), Sånn snakker vi: Tilskueren og språket , Redaksjonell Prensa Española, s. 258.
  33. ^ Émile Littré, (1877), Dictionnaire de la langue française , Hachette, oppføring: Mahonnaise.
  34. ↑ Aristide Quillet (redaktør), (1938), « Dictionnaire encyclopédique Quillet », Librairie Aristides Quillet, Paris.
  35. ↑ Albert Dauzat, Henri Mitterrand, Jean Dubois, (1938), "Dictionnaire etymologique Et Historique Du Francais", Librairie Larousse, Paris .
  36. ^ Armand Lebault, Lucien Laveur (redaktør), (1910), "La Table Et Le Repas À Travers Les Siecles" .
  37. ^ abc Fitzgibbon , Theodora (januar 1976). The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe ( 1. utgave). London: Random House Inc. ISBN  0812904273 . 
  38. ^ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .
  39. ↑ a b c Fàbrega, Jaume. El gust d'un poble , Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8 .
  40. ^ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen ( 2. utgave). New York: Scribner. ISBN  0-684-80001-2 . 
  41. ↑ a b Depree, JA "Physical and flavor stability of mayonnaise", Trends in Food Science & Technology , bind 12, utgaver 5-6, mai-juni 2001, side 157-163.
  42. ↑ Lahtinen, Seppo. "Fysiske effekter av saltblandinger i majones", Journal of Food Quality , bind 9 utgave 1, side 1-10.
  43. ↑ a b Karen Melissa Garcia, Kvalitetskarakterisering av kolesterolfrie majones-pålegg som inneholder riskliolje Arkivert 2010-07-14 på Wayback Machine . , Ph.D.-avhandling august 2006, BS Chemical Engineering, Louisiana State University, 2004.
  44. ↑ Fury, T. (1964). "EDTA i matvarer - En teknisk gjennomgang". Matteknologi 18 (12): 1874-1882. 
  45. ↑ Lodhi, MN, (2002), Effekten av forskjellige antioksidanter på lagringsstabiliteten til majones , University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan.
  46. ↑ a b Radford, SA og RG Board, "Revisjon: Skjebne til patogener i hjemmelaget majones og relaterte produkter" , Food Microbiology , bind 10, utgave 4, august 1993, side 269-278.
  47. ↑ "Larousse gastronomique" , ​​(2006), oppføring majones eller majones , s:697-698.
  48. ↑ abc Jay , James Monroe ; Martin J. Loessner, David A. Golden (2006), Modern food microbiology , Springer; 7. utgave, s. 202.
  49. ↑ Radford, SA et al. : «The influence of different oils on the death rate of Salmonella enteritidis in homemade mayonnaise», Letters in Applied Microbiology , bind 12 utgave 4, side 125-128.
  50. ^ "En evaluering av rollen til mikrobiologiske kriterier for mat og matforstyrrelser" , National Research Council (US). Matvernutvalget. Underutvalg for mikrobiologiske kriterier.
  51. ↑ Dorronsoro, I., Sarasqueta, R., Perfecto, B., González, AI, «Epidemiology of gastroenteritt by Salmonella (1983-1994)», Enferm Infecc Microbiol Clin . 1996 Des;14(10):604-7.
  52. ↑ Adhikari, K. et al. , (2000), «Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Set Yogurt Under Refrigerated Storage», Journal of Dairy Science Vol. 83 nr. 9 1946-1951.
  53. ↑ Abdul-Raouf, U.M.; LR Beuchat og MS Ammar, "Overlevelse og vekst av Escherichia coli O157:H7 i malt, stekt biff som påvirkes av pH, surgjørende midler og temperatur," Appl Environ Microbiol . august 1993; 59(8): 2364-2368.
  54. ↑ Villalobo, Eduardo og Antonio Torres. «PCR for deteksjon av Shigella spp. i majones", Appl Environ Microbiol , april 1998, s. 1242-1245, bind 64, nr. 4.
  55. ^ "Veganesa-Soyanesa-Majones uten egg" . Hentet 23. oktober 2017 . 

Eksterne lenker