The Llibre de Sent Soví (1324) er en middelaldersk kokebok av en anonym forfatter og skrevet på katalansk . [ 1 ] To originale manuskriptkopier er tilgjengelige, som for tiden er på universitetet i Valencia (tilsvarer manuskript nr. 216 til det generelle og historiske biblioteket ved universitetet i Valencia ) og i universitetsbiblioteket i Barcelona. Den ble først utgitt i 1952 av general Lluís Faraudo de Saint-Germain, [ 2 ] redaktøren av mange andre middelaldertekster. [ referanse nødvendig ] Deretter har andre kommenterte utgaver blitt utgitt. Det er en grunnleggende historisk kilde som lar oss oppdage mathistorien i Europa i middelalderen , og spesielt opprinnelsen til katalansk gastronomi .
De to manuskriptene kommer fra en original bok fra 1324 som besto av en indeks og en introduksjon, i tillegg til å ha to hundre og tjue bestilte oppskrifter, alle tilhørende det katalanske kjøkken . Skrevet på katalansk, forfatteren av kokeboken er anonym og i dag er et mysterium, selv om det antas at han kunne ha vært medlem av presteskapet , ved å velge navnet på en helgen (San Salvio, på spansk) for boken. Det kan handle om munken Francesc Eiximenis . [ 3 ] En nylig undersøkelse regissert av Luís Cifuentes indikerer at den valencianske teksten, kortere men eldre, er den som egentlig ville tilsvare den originale Llibre de Sent Soví , mens teksten som ble funnet og bevart i Barcelona, mye lenger, ville være et annet verk identifisert som Llibre de totes maneres de potatges de menjar , som vil inkludere innholdet i den valencianske teksten i en prosess med tekstfusjon. [ 4 ] [ 5 ]
Boken vises under tittelen Llibre de totes maneres de potatges de menjar (fra en kopi med nr. 68 i biblioteket ved Universitetet i Barcelona) selv om den er kjent i litteraturen som Llibre de Sent Soví . Det finnes mange utgaver av boken, den mest etterspurte er den som ble kommentert av historikeren og gastronomen Rudolf Grewe (1927-1994) i 1979. [ 6 ] Boken består av to hundre kapitler. Hver av dem er en oppskrift på en rett, hvor du kan finne beskrivelser av supper , [ 7 ] av sauser , krydder som brukes, og ulike kulinariske sammensetninger.
Produktene som vises i oppskriftene er veldig varierte, noen etterfølgere av smakene fra det gamle Roma; basert på sin tur på det fra antikkens Hellas og andre bidratt av den arabiske og jødiske kulturen, blant dem kan vi nevne sukker, ris, kanel, safran, aubergine, artisjokk eller asparges. Påvirkninger av arabisk mat vises, både i utviklingen av smak og teknikker, i tillegg til den nevnte introduksjonen av nye produkter; og også nyheter angående den generelle romersk-arabiske basen for det hele, som matlaging i en peis ( llar de foc ), fiskemarinade eller bruk av hakkede mandler, brød og andre ingredienser i en morter , for å fullføre binderetter .
Blant oppskriftene skiller kjøtt, fisk og grønnsaker seg ut. Andre stjerneprodukter var svine- og geitekjøtt, kummel, salat, erter osv. Den bruker kun middelhavsprodukter; dermed er for eksempel en fjerdedel av de totale oppskriftene for fisk, alt saltvann og fra dette havet, og fisk som ørret (ferskvann) eller laks (Atlanterhavet) dukker ikke opp. Bare krydderne (unntatt fine urter og safran) ble importert. Det dukker heller ikke opp oppskrifter med muslinger, selv om de brukes i senere katalansk mat. Det er spesifikke oppskrifter for syke og et stort antall oppskrifter som er forklart til fastetiden og som ikke inneholder produkter av fugle- eller pattedyropprinnelse (verken kjøtt, ikke fjærfe, egg eller animalsk melk osv.) og som vanligvis er basert på fisk. Fastelavnsgodteri lages med mandelmelk og sukker eller honning.
Katalansk mat er eksemplifisert i oppskriftsboken gjennom de kulinariske teknikkene som læres bort og som gjør tilberedningen av produktene til en kunst. Mange av teknikkene og oppskriftene lages fortsatt i dag, noen identisk, andre mer eller mindre utviklet.