Sjokolade

Sjokolade
Opprinnelse	Mesoamerika
Ingredienser	sukker og kakaobønne

Sjokolade (fra Nahuatl , xocoatl ) [ 1 ] er maten som oppnås ved å blande sukker med to produkter som stammer fra manipulering av kakaobønner : kakaomasse og kakaosmør . [ 2 ] Fra denne grunnleggende kombinasjonen lages de forskjellige typene sjokolade som avhenger av forholdet mellom disse elementene og deres blanding, eller ikke, med andre produkter som melk , fargestoffer og/eller nøtter .

Kakao har blitt dyrket av mange kulturer i minst tre årtusener i Mesoamerika . Det tidligste beviset på bruk av kakao tilhører kulturen i Honduras , Guatemala og Mexico , med spor av sjokoladedrikker fra 1900 f.Kr. C. [ 3 ] Imidlertid var olmekerne fra La Venta i Tabasco de første menneskene som smakte, i form av en drink, malte kakaobønner, som de blandet med vann og tilsatte forskjellige krydder, urter og chili, og de var også de som begynte å dyrke kakao i Mexico. [ 4 ] Faktisk laget de fleste mesoamerikanere sjokoladedrikker, inkludert mayaene og aztekerne . [ 5 ]

Botanikeren Carlos Linnaeus kalte det Theobroma , som betyr gudenes mat, [ 6 ] og nådde det punktet å være et objekt for tilbedelse for mayaene og aztekerne. [ 7 ]

For tiden er Ghana og Elfenbenskysten de to viktigste produsentene og eksportørene av kakao globalt. Flere undersøkelser [ 8 ] [ 9 ] utført i disse landene har vist mange saker knyttet til slaveri , menneskesmugling og barneutnyttelse (se: Barnearbeid i kakaoproduksjon ). Mange aktivistforeninger har ønsket å øke bevisstheten om urettferdighetene bak sjokolade, boikotte produserende selskaper som Cargill Cocoa eller Olam International [ 10 ] eller innkjøpsselskaper som Nestlé og Hershey's . [ 11 ] I juli 2019 nådde Ghana og Elfenbenskysten en felles avtale om å sette en minimumspris for salg av kakao, for å verdige livene til deres arbeidere. [ 12 ]

Sjokoladens historie og dens opprinnelse

Opprinnelse

Dyrking, bruk og kulturell behandling av kakao var tidlig og omfattende i Meso -Amerika . Ved pollinering danner frøet til kakaotreet til slutt en slags pod eller pod 10 til 35 cm lang hengende fra grenene, inne i poden er det 30 til 40 brunrøde mandelformede korn innebygd i en fruktkjøtt søt og slimete. Bønnene eller frøene er bitre på grunn av alkaloidene i dem, den søte fruktkjøttet kan ha vært den første gjenstanden som ble konsumert av mennesker. Bevis tyder på at det kan ha blitt fermentert og servert som en alkoholholdig drikk så tidlig som 1400 f.Kr. C. [ 13 ]

Mens forskere er uenige i at den mesoamerikanske kulturen først domestiserte kakaotreet, ser det ut til at bruken av den fermenterte bønnen i en drikkevare har dukket opp i Mexico . Forskere har vært i stand til å bekrefte deres tilstedeværelse i fartøyer rundt om i verden ved å evaluere det påvisbare "kjemiske fingeravtrykket" i prøver av innhold som gjenstår. En keramisk beholder med rester fra tilberedning av sjokoladedrikker er funnet på arkeologiske steder som dateres til den tidlige formative perioden (1900-900 f.Kr.). For eksempel, et fartøy av denne typen funnet på et arkeologisk sted i Olmec på kysten av Veracruz-bukten (Mexico) daterer tilberedningen av sjokolade av pre-Olmec-folk til 1750 f.Kr. [ 14 ] På Stillehavskysten av Chiapas , Mexico, viser et arkeologisk sted i Mokayanan bevis på kakaodrikker som dateres enda tidligere, til 1900 f.Kr. c. [ 15 ]

Rundt år 1500 e.Kr. C., olmekerne fra La Venta i Tabasco , Mexico, var de første menneskene til å smake, i form av en drink, malte kakaobønner, som de blandet med vann og tilsatte forskjellige krydder, urter og chili, og de var også de som de begynte å dyrke kakao i Mexico. [ 4 ] De tidligste bevisene for domestisering av kakaoplanten stammer fra Olmec -kulturen fra den førklassiske perioden. [ 16 ] I olmekerne brukte de det til religiøse ritualer eller som en medisinsk drikk, uten oppskrifter for personlig bruk. Det er fortsatt lite bevis for hvordan drikken ble behandlet.

I 2008 publiserte National Institute of Anthropology and History of Mexico studier fra University of Columbia, Arizona , Yale , Wisconsin og Kennesaw, der analysene gjaldt et fartøy funnet i utgravningene av Cerro Manatí, som ligger innenfor ejidoen til Macayal , i kommunen Hidalgotitlán , Veracruz , konkluderer med at kakaoforbruk kan ha skjedd 800 år tidligere enn tidligere antatt, i den formative perioden (1900-900 f.Kr.). Fartøyet er karbon-14 datert til 1750 f.Kr. C. og inneholder spor av teobromin , en markørkomponent for tilstedeværelsen av kakao i karene [ 17 ] er fra rundt 1100 f.Kr. C. på det arkeologiske området Puerto Oculto (nordøst for dagens Honduras ), gjorde nyere studier (oktober 2007) utført av teamet av arkeologer ledet av John Henderson ( Cornell University ) og Rosemary Joyce ( University of California at Berkeley ) ikke bare ratifiserer de det allerede i 1000 e.Kr. C. sjokolade ble konsumert i regionen, men sannsynligvis begynte forbruket i denne regionen rundt ca. 1500 e.Kr. C. Det ble funnet i keramiske prøver fra Belize fra mellom 600 og 400 f.Kr. I følge Michael Coe ble drikken popularisert i Meso -Amerika av olmekerne , men bevis tyder på en tidligere popularitet.

I tidlige tider synes forbruket å ha vært i form av en slags " øl "; det vil si en drink basert på gjæringen av kakaobønnene i stedet for fruktkjøttet. Et slikt "sjokoladeøl", hvis rester finnes i keramiske kar fra Puerto Escondido, ville ha en viktig rituell funksjon og ble mest sannsynlig brukt i bryllupsfeiringer. Mye senere begynte olmekerne, mayaene og Mexica (blant andre mesoamerikanske sivilisasjoner) å konsumere sjokolade avledet fra pastaen av kornene kledd eller krydret med chili . I halvflytende og flytende form var sjokolade tidligere den foretrukne drikken til kongelige, som konsumerte den i spesielle glass ( jícaras ). Det ble også ansett (med rette) som en oppkvikkende eller energigivende mat, som kunne inntas blandet i en deig av maismel blandet med chilipepper og honning.

Mexicas belønnet datidens beste krigere ved å gi dem retten til fritt å konsumere sjokolade. Soldater fikk også arter av kuler laget med kakaopulver slik at de kunne tilberede sjokoladen sin gjennom hele krigen. [ 18 ]

.

I følge Maya-mytologien ga Kukulkan kakao til mayaene etter skapelsen av menneskeheten, laget av mais (Ixim) av gudinnen Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Mayaene holdt en årlig festival i april for å hedre kakaoguden Ek Chuah , en begivenhet som inkluderte ofringer av hunder og andre dyr med markeringer malt i sjokolade, tilbud av kakao, fjær, røkelse og utveksling av gaver.

• Århundrer etter Mayaene fortsatte Mexicas ( aztekerne ) Maya-smaken for chocolha . Det er kjent at keiseren Moctezuma likte å drikke en kopp av dette fortynnet i vann, andre sier at han drakk 50 kopper om dagen. [ 19 ] En legende i Mexico sier at den samme guden Quetzalcóatl (nesten tilsvarer Maya Kukulkan) i antikken ga menneskene i hans hender de første kakaobønnene. Det var en veldig vanlig mat blant mexicanerne og mayaene . Fremstillingen ble utført på følgende måte: frøene ble først stekt og deretter malt for å lage en pasta som deretter ble blandet med vann. Denne blandingen ble varmet opp til kakaosmøret eller fettet steg til overflaten. Skummet ble fjernet og deretter blandet igjen – i henhold til visse proporsjoner – med drikken; Til slutt ble den ristet kraftig for å danne en væske med et jevnt skum som ble drukket kaldt. Ulike ingredienser ble tilsatt til dette grunnleggende preparatet, avhengig av smak, som chili , achiote , vanilje og honning som søtningsmiddel og maismel som en grunnleggende emulgator for å absorbere kakaosmør. Resultatet ble en ekstremt energisk drink, men også veldig bitter og krydret.
• I den mesoamerikanske regionen i Mexico ble kakaobønner så høyt verdsatt av aztekerne at de ble brukt som valuta for handel på den tiden.

Fra Amerika til Europa

Kakao ble også brukt som valuta i pre-spanske kulturer siden det var et av produktene som ble brukt for å hylle " tlatohani ".

• Den første europeeren som prøvde denne drinken, antecedenten til sjokolade, kunne meget vel vært Christopher Columbus selv i 1502 da han ankom Guanaja Island (Isla de Pinos, utenfor kysten av dagens Honduras ), på sin fjerde reise til Amerika . Det er forskjellige versjoner om første gang kakaofrukten ankom Spania. Det er mulig at Christopher Columbus også hadde den med seg blant prøvene som ble samlet inn på territoriet til dagens Nicaragua under den samme fjerde reisen, hvorfra han returnerte til Spania i 1504.
• Christopher Columbus , da han kom tilbake til Spania , brakte kakaoprøver til de katolske monarkene ; den var imidlertid ikke vellykket på grunn av dens bitre og skarpe smak og det skitne utseendet. Det som er sikkert er at Hernán Cortés prøvde noen av de kakaobaserte drikkene laget av mayaene og aztekerne som han tok kontakt med da han ankom kontinentet i 1519. Cortés, da han smakte på blandingen tilberedt av aztekerne, hadde beskrevet det som følger : : "Når du drikker det, kan du reise en hel dag uten å bli sliten og uten å måtte spise." I tillegg til matverdien, hadde også pengeverdien som aztekerne ga den fanget oppmerksomheten hans. Og det er godt mulig at Cortés selv, klar over denne verdien, også tok den med seg da han kom tilbake til Spania i 1529, før han foretok den første ekspedisjonen på leting etter en mellomamerikansk passasje som skulle forbinde Atlanterhavet og Stillehavet. Det er fra prøvene han bestemte seg for å ta med seg til Spania til Carlos I i 1528 at historien til sjokolade i Europa oppsto . Tilsynelatende var det i 1534 da en av cisterciensermunkene på Cortés-ekspedisjonen, Aguilar, sendte kakao til abbeden av Monasterio de Piedra (i Zaragoza) Antonio de Álvaro, hvor sjokolade ble laget for første gang i Spania og i Europa . og hvor det fortsatt produseres en sjokolade av meget høy kvalitet. Hemmeligheten bak dens forberedelse ble nidkjært voktet av munkene.
• På 1500-tallet introduserte Hernán Cortés sjokoladen som aztekerne drakk for det spanske hoffet . Spanske kongelige damer holdt det for seg selv og nippet til det i hemmelighet, smaksatt med krydder og noen ganger pepper . Sjokoladedrikken var populær blant de religiøse i Mexico , og da de kom tilbake til Spania tok de med seg kakao for å drikke den. Over tid ble det introdusert i de høyeste lagene i det europeiske samfunnet. Denne drikken ble mye konsumert av medlemmer av den spanske kirken fordi de anså det som en mat som ikke brøt fasten (selv om det var sterke kirkelige diskusjoner om dette emnet). Sannheten er at alt tyder på at det allerede ble laget sjokolade i Spania før andre tredjedel av 1500  -tallet . [ 20 ]
• Inkorporeringen av sukker (og krydder som vanilje og kanel ) i denne drinken – og dermed kan kalles sjokolade i moderne forstand – er en idé med usikker opprinnelse: på den ene siden er det kjent at i Mexico ca. på slutten av 1500-tallet, takket være Nao fra Kina brakte kanel fra øya Ceylon eller Sri Lanka i stor skala , og det er klart at spanjolenes utvidelse av dyrkingen av sukkerrør i Amerika kunne ha gjort det lettere var det at begge produktene ble blandet ved første gang. På den annen side er nyheten om at dette bare skjedde når kakaoen kom til Europa tilbakevendende . I alle fall er en slik kombinasjon nesten alltid forbundet med arbeidet til medlemmer av religiøse ordener : nonnene i et kloster i Oaxaca (Mexico) som tilsatte sukker til kakao i 1529 (og som senere grunnla det gamle klosteret Santa Catalina de Siena de Oaxaca i 1540 —nå et hotell—) og Monasterio de Piedra i Zaragoza er de to stedene, i henholdsvis Amerika og Europa, som ser ut til å ha vært de første som implementerte denne kombinasjonen for første gang.
• Det var dessuten noen uenigheter blant de høykirkelige sfærer på grunn av den antatte spennende kraften som den genererte hos dem som tok den. For eksempel måtte biskopen av Chiapas forby forbruket i kirkens lokaler fordi de spanske damene, for å gjøre de grundige prekenene mer utholdelige, fikk sine tjenere til å servere sjokolade og drakk den under seremonien. Dette faktum irriterte prelaten, som truet med å ekskommunisere dem hvis de fortsatte med denne praksisen.
• Det kan også hevdes at jesuittmisjonærer – og ikke oppdagere av den nye verden – var ansvarlige for å bringe sjokolade til Spania, Italia og Frankrike for første gang gjennom et internasjonalt nettverk av klostre og klostre. Det var også gjennom jesuittmisjonærene at rå, ubearbeidede kakaobønner begynte å bli eksportert med skip til Europa.

Det 17.  århundre , ekspansjon i hele Europa

I løpet av det syttende  århundre ble sjokolade betraktet som både en medisin og en matvare, og ikke en drink for selskap og nytelse.

• I 1606 ankom produksjonen av sjokolade til Italia gjennom Francesco Carletti etter en tur til de spanske eiendelene i Amerika (selv om andre kilder indikerer at innlederen var Manuel Filiberto de Saboya, general for de spanske hærene). Gjennom Carletti har vi de første referansene til urbefolkningens utarbeidelse av sjokolade (ristede kakaobønner, vann og sukker) og fremfor alt til eksistensen av kakao størknet i små firkanter, som ble brukt til å transporteres på turer. en proviant, og om nødvendig ble den oppløst i vann.
• I 1615 kom kakao til Frankrike gjennom ekteskapet til datteren til Filip III , Ana, med kong Ludvig XIII av Frankrike.
• I 1646 ankom han Tyskland fra Italia. I årevis betraktet tyskerne det som en medisin, og det ble bare solgt i apotek og apotek.
• I 1657 begynte det å spre seg over hele England , hvor det for første gang i Europa ble tilbudt sjokolade i form av cupcakes (1674). Viktigere er datoen 1746, fordi en stor innovasjon skjer i en sjokoladefanklubb: vann, det eneste som til da er brukt til å blande med kakao, erstattes av melk, noen ganger tilsatt egg, alkohol og lagret vin. .
• Rundt 1660 ble alle krydder som ble brukt til å lage sjokolade eliminert. I Spania ble det tilberedt en blanding med 28 g sjokolade, 57 g sukker og en kvart liter vann, varmet opp og rørt til skum. I Frankrike ble halvparten av vannet tidligere erstattet med melk.
• På slutten av 1600  -tallet dukket de første sjokoladeprodusentene opp : både beholderen der sjokoladen ble spesielt tilberedt og den som ble brukt til å servere den. Den første var brannsikker, ofte laget av fortinnet kobber, ganske høy og med hull i lokket slik at håndtaket på kvernen som sjokoladen ble snudd med kunne komme ut. Tjenestesjokoladegryten – laget av porselen eller sølv – hadde lokk med håndtak for å lette åpningen, og trehåndtaket ble plassert i rett vinkel. For å sikre stabilitet ved koking ble den ofte plassert på et stativ med tre høye ben som gjorde det mulig å plassere den over en alkoholkomfyr. Spesielle kopper for sjokolade, mancerina i Spania og trembleuse i Frankrike ble også laget.

Det 18. århundre

• For å tilberede sjokoladen var kvernen avgjørende: en trevisp som kakaodrikken ble rørt med for å gjøre den mer homogen, fløyelsmyk og skummende. Produksjonsprosessen utviklet av spanjolene på begynnelsen av 1700-tallet besto av følgende: en gang stekt, avskallet og malt ble kakaomassen malt til den ble en fin pasta og blandet med mye sukker, kanel, vanilje, musk og fargestoffer. Sjokolade ble formet til blokker, men likevel ble den hovedsakelig brukt til å tilberede drinker og ble sjelden brukt som godteri eller til å lage kaker .
• I 1711 ble Charles VI , pretender for den spanske kronen i arvekrigen, østerriksk keiser og flyttet fra Madrid til Wien , og brakte den spanske forkjærligheten for sjokolade til den østerrikske hovedstaden. Wien ble kjent for sine utsøkte kopper med varm sjokolade servert med glass ferskvann.
• I 1755 oppdaget amerikanere sjokolade. Den første fabrikken ble grunnlagt i 1765. Quaker Milton Hershey introduserer melkesjokoladebaren med mandler på begynnelsen av 1900-tallet.
• Europeere elsket den nye smaken og ble også tiltrukket av de antatte helbredende egenskapene til sjokolade. I 1763 følte britiske bryggere seg så truet av den økende populariteten til dette produktet at de ba om lover for å begrense produksjonen. Hard konkurranse i sjokoladeindustrien førte til at noen tilsatte stivelse for å få det til å gå videre, og engelskmennene la til og med en klype pulverisert murstein for å intensivere fargen. Etterspørselen etter bedre kvalitet og bedre smakende sjokolade fortsatte å øke.
• Den spanske konditoren Juan de la Mata skriver en av de første avhandlingene om konfekt, Arte de repostería: en que se está producto de nois des sempers confectioneries , og dedikerer flere kapitler til hvordan sjokolade lages i Spania . [ 21 ]

Sjokolade på 1800-tallet

• Håndverksproduksjonen av sjokolade ble erstattet i 1777 i Spania av mekanikere. På begynnelsen av 1800-tallet, sammen med utviklingen av kakaoplantasjer over hele verden, ble sjokoladeindustrien organisert og perfeksjonert i flere land.
• Det første viktige trinnet var størkningen av sjokoladen for å få tabletten. Italieneren Doret var den første som stivnet sjokolade i Torino .
• Den første sjokoladefabrikken ble installert i Sveits i 1819.
• Den første baren var den til Fry and Sons , i England rundt 1847, en blanding av brennevin, kakao og sukker som skulle bli kommersielt presentert i Birmingham i 1849 under navnet Chocolat Dèlicieux à Manger .
• Det andre trinnet ble tatt rundt 1828 av en nederlender, Conrad Van Houten , da han oppfant en hydraulisk presse som klarte å presse de malte kakaobønnene og skille smøret fra det nye produktet som kunne oppnås takket være denne avfettingen: kakaopulver. Maskinen kunne trekke ut opptil 50 % av kakaosmøret. Sammen med utviklingen av prosessen kjent som dutching (tilsetning av potaske for å senke fargen og få kakaoen til å løse seg lettere opp i melk eller vann), tok nederlenderne ledelsen innen sjokoladeproduksjon.
• Den tredje milepælen var italiensk og besto av oppfinnelsen av sjokolade (kalt 'divu' på piemontesisk = rumpe): like fete som eikenøtter ble de tilberedt med en grovstøpt, håndlaget kakaopasta. Gianduja- sjokoladen er av italiensk opprinnelse og har sitt navn fra den turinesiske masken.
• Det fjerde store øyeblikket var sveitsisk: oppfinnelsen av melkesjokolade rundt 1875 av Daniel Peter takket være bruken av meierimel ( melkepulver ) skapt av Henri Nestlé . 'Konkylie' er også en sveitsisk oppfinnelse.
• I løpet av 1600-tallet kom to skoler for å smake sjokolade i drikke sammen: den spanske, relatert til tykk sjokolade, der brød eller kaker ble dyppet, og franskmennene, som likte den glitrende milkshaken og ble drukket raskt.
• I andre halvdel av 1800-tallet , som det er blitt beskrevet, oppfant sveitserne en prosess for å foredle sjokolade ytterligere. Denne prosessen, kalt conching eller homogenisering , består av å føre pastaen mellom porselensskiver i flere timer, noe som gir en jevn sjokolade som smelter i munnen. Kjennere sier at sjokolade av beste kvalitet er den som homogeniseres i minimum syttito timer.
• Geniale gründere som Hershey , Kohler, Lindt , Nestlé , Peter, Suchard og Tobler – kjente navn fra visse sjokolademerker – har gjort mye for å hjelpe denne industrien, enten ved å finne opp mer effektive maskiner eller ved å forbedre formler.
• Den kreolske variasjonen av sjokolade er den dyreste og sjeldneste i det amerikanske og europeiske markedet, men det er en vanlig drink i Mellom-Amerika.

I følge International Journal of Acupuncture er den mest verdsatte kakaotypen kreolsk, hjemmehørende i Venezuela. Kornene, veldig aromatiske, er mindre sure og veldig litt bitre. Trærne av forastero-sorten er robuste, motstandsdyktige, og på grunn av sitt høye utbytte representerer de hoveddelen av verdensproduksjonen. Kornene har en mer intens smak, svært få sekundære aromaer og er bitre eller sure. [ 6 ]

Sjokolade i det 21. århundre: "bean to bar"-bevegelsen'

Bevegelsen "bean to bar" [ 22 ]​ eller "Sjokolade fra bønnen til tabletten" dukker opp på begynnelsen av det 21. århundre i USA [ 23 ]​ og sprer seg raskt til å bli veldig populær blant forbrukere med høye kjøp kraft.. Med samme hastighet blir det forvrengt og store selskaper begynner å bruke "bean to bar" i etikettene slik at en omformulering av vilkårene er nødvendig.

Bevegelsen kommer først til Europa og litt senere til Latin-Amerika og Asia. Også med samme hastighet blir grunnlaget for "bønne til bar" revurdert, som vi kan oppsummere som følger:

• Angående råvaren:
  • Utvalg av kakao med opprinnelse av "fin aroma" varianter, hovedsakelig kreoler eller trinitarianere, med spesiell interesse for høsting og etter-høst prosesser.
  • Dyrket med respekt for miljøet og menneskene som produserer det.
• Angående arbeidet i verkstedet:
  • Bearbeidet i små partier eller "batcher".
  • Kontroll av alle prosesser frem til støping.

Denne arbeidsstrømmen øker veldig betydelig over hele verden, selv om den fortsatt ikke engang utgjør 10 % av den totale sjokoladen som produseres.

Etymologi

For mange er ordet sjokolade en tilpasning av Nahuatl - ordet xocoatl , som refererte til en "skummende drink laget av kakao" og hvis bokstavelige betydning er surt vann . To etymologier for xocoatl er derfor postulert :

1. Det er resultatet av å legge til ordet av Nahuatl -opprinnelse (fra den sentral-vestlige regionen i Mexico ) ātl ("vann") ordet xoco ("sur"), ordet xocolia ("sur") eller xocolli ("ting ") sur").
2. Det er en tilpasning av chocolhaa , et ord fra Mayan som bokstavelig talt betyr "flytende eller varm drikke", men Maya-begrepet for sjokolade er Chukwa', som motsier disse forfatterne.

• Michael Coe, professor emeritus i antropologi ved Yale, kurator for Yale Peabody Museum, og medforfatter av The True History of Chocolate (1996), uttaler at ordet xocoatl "ikke forekommer i noen eldgammel (før erobring) tekst eller kilde, på Nahuatl-språket, språket til den aztekiske kulturen". Han siterer videre den utmerkede meksikanske filologen Ignacio Dávila Garibi, som foreslår at "spanjolene skapte ordet ved å ta Maya-ordet chocol og deretter erstattet Maya-betegnelsen for vann , haa , med Aztec atl ."
• Filologen Joan Corominas presenterer følgende hypotese: siden den eldste nyheten om tilberedningen av denne blandingen er at de gamle meksikanerne laget den med ceiba -frø ( pochotl ) og kakao ( cacahuatl ), kan den komme fra pocho-cacahua-ātl , kakao og ceiba drink , forkortet av spansk til chocahuatl ; i sin nåværende form kan det ha vært fonetisk påvirkning fra andre meksikanske blandinger, som pozolātl ( kokt maisdrikk ), pinolātl ( pinoledrikk ) og chilātl ( chilidrikk ) .
• I følge den engelske misjonæren Thomas Gage , som refererte til sjokolade i 1648 , ville begrepet ha en onomatopoeisk opprinnelse, siden xoc ville imitere støyen produsert av drikken når den ble ristet i beholderen der den ble tilberedt eller omrørt.

Sjokoladelaging

Etter behandlingen som kakaobønnene utsettes for i oppsamlingsområdene, sendes de til de forskjellige sjokoladefabrikkene . Ved ankomst blir bønnene undersøkt og gradert.

Det første som gjøres er vasking og steking av kakaobønnene ; Målet er å øke aromaen og favorisere løsrivelse av huden på frøene . Et påfølgende børstesystem gjør at disse skinnene og urenhetene eller fremmedlegemer kan fjernes.

Deretter utføres brenningen av kakaobønnene, en svært viktig prosess for den endelige kvaliteten på produktet. I store roterende kuler stekes bønnene i noen minutter ved mellom 110 og 120 °C, noe som eliminerer fuktighet og surhet , samtidig som utviklingen av aromaer favoriseres. Hver type bønne som vil være en del av en gitt sjokoladeblanding, stekes separat.

Etter avkjøling blir bønnene, hvis skall har begynt å eksplodere på grunn av effekten av steking , tatt til en skrelle- og siktemaskin, som åpner de brente bønnene og skiller de lettere skallene fra den spiselige delen, mer tung. Skallene og skinnene resirkuleres som kompost til hager, eller for å lage smør av lav kvalitet som kommersielt kalles kakao.

Kakao har en relativt lik duft og smak som pulverisert sjokolade, men mangler de originale egenskapene til kakaobasert sjokolade. Det er for det meste oppnådd industrielt og er mørkebrun i fargen. Skallet brukes til å lage drinker som fortsatt er typiske noen steder, bare macerer en håndfull skjell i noen minutter, så kokes det opp med melk og drikkes varmt. Men denne resulterende drikken mangler næringsstoffer, og noen ganger inneholder skallet vanligvis kobber i store mengder. Fordi den er veldig bitter, er kakao en ressurs med stor økonomisk avkastning, spesielt for industrier som modifiserer smaken av kakao med store mengder tilsatt sukker som den trenger fordi den er så bitter.

Neste trinn er å blande. Visse mengder av forskjellige kornsorter veies og føres inn i en sylindrisk tank før de passerer til slipemaskinene. Blandingen av forskjellige korn for å lage kakaopulver er mindre krevende enn sjokolade.

Kakaobønnene males deretter. De knuste bønnene passerer gjennom et batteri av møller og blir utsatt for pisking ved en konstant temperatur på 60-80 °C; varigheten av denne behandlingen kan variere fra 18 til 72 timer . Varigheten påvirker teksturen til den resulterende sjokoladen: jo mindre ristet, jo grovere. På grunn av malingseffekten tillater cellevevet til bønnene, som inneholder 50 til 60 % kakaosmør , frigjøring av en del av dette fettet , som deretter blir flytende av effekten av varmen som genereres ved gnidning. Resultatet er en flytende, men tett pasta, kakaopasta : en suspensjon av kakaoholdige stoffer i kakaosmør.

For bruk i de forskjellige produktene blir denne pastaen homogenisert og oppvarmet til 100 °C, for senere å drives i hydrauliske presser . På denne måten ekstraheres så mye kakaosmør som mulig , som filtreres og komprimeres til store blokker. Kakaopastaen, med en redusert fettprosent mellom 8 og 22 %, presenteres i form av brød eller brød . Denne faste delen er veldig hard, siden den stivner ved 600 atmosfærer .

Den karakteristiske crunchen og delikate glansen til god sjokolade skyldes den krystallinske strukturen til kakaosmør .

Kakaosmør , bortsett fra bruken i produksjonen av sjokolade, brukes i såper og kosmetikk , da det har et smeltepunkt litt lavere enn kroppstemperaturen , noe som gjør det til en perfekt base for leppestifter og andre kremer.

Kakaoblandinger

Den endelige smaken av sjokoladen avhenger av utvalget og blandingen av ulike typer kakaobønner. Disse typene kakaobønner kan deles inn i sterke og myke varianter , som vanligvis blandes proporsjonalt:

• Sterke varianter : Santa Lucia, Acra, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba og Dominikaneren.

• Milde varianter : Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica og Seychellene.

Sjokoladetyper

Utarbeidelsen av sjokoladen går gjennom sin siste fase med forsiktig blanding av pastaen og kakaosmøret med sukker , og raffinerer den resulterende sammensetningen ved hjelp av kverner-raffinører som gir en veldig tynn pasta. Deretter utføres den viktigste operasjonen, conching (eller conching ), som vil gi sjokoladen all dens finhet og smak.

Conching er en supplerende elting i kummer som opprinnelig var skallformede . Deigen piskes og strekkes i trauet med ruller, med en langsom frem og tilbake bevegelse, i en periode og ved temperaturer som varierer avhengig av ønsket produkt (i alle fall noen timer og ofte flere). dager ). Alle disse operasjonene utføres ved en temperatur over smeltepunktet til kakaosmøret , som derfor forblir flytende.

Det siste trinnet er temperering , som består av å smelte sjokoladen fullstendig ved 50 °C slik at de krystallinske strukturene til kakaosmøret brytes , avkjøle den til 30 °C for å gjenopprette strukturen, og til slutt øke temperaturen litt til den krystaller grupperes igjen i små kjeder.

Normalt har sjokolade tilsatt vanilje (eller et eller annet derivat som vanillin ) som smaksstoff , og soyalecitin som emulgator og stabilisator for å forbedre teksturen og opprettholde sjokoladens kvaliteter; til sammen overstiger ikke begge produktene 1 % av sjokoladen.

De forskjellige sjokoladetypene lages ved å modifisere proporsjonene mellom komponentene og tilsette andre produkter til den grunnleggende sammensetningen av pasta , smør og sukker . Presentasjonen kan være i tablett- eller pulverform :

Nettbrettsjokolade

Mørk sjokolade

Sjokolade, mørk, 70-85 % kakaotørrstoff
Næringsverdi per 100 g
Energi 599kcal 2504kJ
karbohydrater	45,90 g
• Sukker	23,99 g
fett	42,63 g
• mettet	24 489 g
• trans	0,030 g
• enumettet	12 781 g
• flerumettet	1257 g
protein	7,79 g
Vann	1,37 g
Retinol (vit. A)	2 μg (0 %)
• β- karoten	19 μg (0 %)
Vitamin E	0,59 mg (4 %)
vitamin K	7,3 μg (7 %)
Kalsium	73 mg (7 %)
Kobber	1,77 mg (0 %)
Jern	11,90 mg (95 %)
Magnesium	228 mg (62 %)
Mangan	1,95 mg (98 %)
Kamp	308 mg (44 %)
Kalium	715 mg (15 %)
Selen	6,8 μg (15 %)
Natrium	20 mg (1 %)
Sink	3,31 mg (33 %)
% av anbefalt daglig mengde for voksne.
Kilde: Sjokolade, mørk, 70-85 % kakaotørrstoffer i USDA Nutrient Database .

Mørk sjokolade (også kalt fondantsjokolade , mørk sjokolade , bitter sjokolade , bitter sjokolade , amer sjokolade , hard sjokolade ) er selve sjokoladen, siden den er resultatet av å blande pastaen og kakaosmøret med sukker , uten tilsetning av noe annet produkt (unntatt smaksstoffet og emulgatoren nevnt ovenfor). Proporsjonene til produksjonen avhenger av produsenten. Det er imidlertid forstått at en mørk sjokolade må ha en andel kakaomasse som er større enn ca. 50 % av produktet, siden det er fra den mengden når bitterheten til kakaoen begynner å bli merkbar. I alle fall finnes det mørke sjokoladeplater på markedet med forskjellige andeler kakao, til og med opp til 99%.

Det regnes som et afrodisiakum fordi det, takket være magnesiuminnholdet, bidrar til å bekjempe muskelsammentrekninger og premenstruelle smerter. På steder som Oaxaca, Mexico, tilsettes mandler til fremstillingen og den er laget i stein. For tiden er det grupper av håndverkere som "chocolateconalas" som fortsatt opprettholder denne tradisjonen.

I noen tilfeller erstattes sukker vanligvis med noe søtningsmiddel (hovedsakelig sukralose ). I dette tilfellet brukes den til diettregimer.

Dekksjokolade

Dekksjokolade er sjokoladen som brukes av sjokoladeprodusenter og konditorer som råvare. Det kan være mørkt eller med melk , men uansett er det en sjokolade med en andel kakaosmør på rundt 30 %, som er det dobbelte av andre typer sjokolade. Overtrekket brukes for å oppnå høy glans ved temperering av sjokoladen og fordi den smelter lett og er svært smidig.

Varm sjokolade

Varm sjokolade er mørk sjokolade (vanligvis med en andel kakao mindre enn 50 %), som en liten mengde stivelse (vanligvis maismel ) er tilsatt slik at den øker tykkelsen når den tilberedes. Det er vanligvis oppløst i melk . Det er et mangfold av smaker i dem, du kan finne bitter, halvbitter og/eller søt. I dag er det også mulig å finne denne sjokoladen i butikk i flytende form.

Melkesjokolade

Melkesjokolade er det mest populære kakaoderivatet . Det er i utgangspunktet en søt , så andelen kakaopasta er vanligvis under 40%. Imidlertid produserer mange av de viktigste sjokolademerkene melkesjokolade med uvanlige mengder kakao , til og med over 50 %, rettet mot både gourmetmarkedet og konfektbransjen. Melkesjokolade , som navnet antyder, har melk tilsatt, pulverisert eller kondensert.

Hvit sjokolade

Når det gjelder hvit sjokolade, er det strengt tatt ikke sjokolade som sådan, siden den mangler kakaopasta i sammensetningen , som er materialet som gir kakaoens egenskaper . Den er laget med kakaosmør (minst 20%), melk (pulverisert eller kondensert) og sukker . Det er et ekstremt energisk og søtt produkt (det har ikke en bitter ettersmak). Visuelt veldig attraktivt, det er et dekorativt element som er mye brukt i konfekt .

Rosa sjokolade

Rosa sjokolade, helt naturlig og uten tilsetning av noen form for tilsetningsstoffer eller fargestoffer, er hentet fra rubinkakaofrøet .

Fylt sjokolade

Sjokolade, som navnet antyder, er et sjokoladebelegg (i alle varianter og veier mer enn 25 % av totalen) som dekker nøtter ( hasselnøtter , mandler ...), likører , frukt , etc., samt wafertype informasjonskapsler .

Retningslinjer for smak av sjokoladebarer

Å smake på sjokolade består av å oppleve, analysere og verdsette dens organoleptiske egenskaper med de fem sansene. Det er viktig å huske at temperaturen og luftfuktigheten i miljøet kan påvirke smakingen.

• visuell analyse

En god sjokolade vil ha en veldig mørk og skinnende brun farge, ensartet, uten makula, bobler eller fordypninger.

• berøringsanalyse

Berøringen må være fast, aldri klissete, og når den er delt, må den gi minimal motstand; hvis den danner flis når den er ødelagt, er den for tørr; og hvis det er vanskelig å skille det er veldig voksaktig. I munnen vil oppløsningen være enkel, kontinuerlig og fullstendig, det vil si uten spor av kornethet.

• auditiv analyse

Ved splitting skal lyden være tørr, men sprø.

• luktanalyse

Direkte og indirekte lukt (gjennom den retronasale ruten ) vil bli tatt i betraktning.

• smaksanalyse

Smaken skal i utgangspunktet være bitter med et punkt av syre og sødme , og så kan det være hint av ananas , banan , vanilje, kanel , safran , etc. Selv om det for å nyte en ekte sjokolade er nødvendig å manipulere kakaobønner med balanserte sukkermarginer, skjer ikke dette med sjokoladen som er allment kjent, siden all sjokolade er industrialisert for å skille smør og kakaopasta. Dette endrer smaken og også kvaliteten. En god sjokolade er en som i hovedsak ingrediensene er laget av kakao uten å endre dens naturlige stoffer. Håndverkssjokolade er et godt eksempel.

Sjokolade i pulverform

Se også: Kakaopulver

Sjokolade i pulverform er ment å løses opp i melk. Den er laget med en andel kakao som varierer mellom 25 og 32 %, og den presenteres mer eller mindre avfettet . [ 24 ]

Valuta

Det er et stykke sjokolade i form av en skive og dekket med en metallisk eller gullfarget omslag.

Sjokolade

Bonbons er små porsjoner (egnet til å spises i en enkelt bit) av en solid blanding av sjokolade (mørk, hvit eller melk) eller et sjokoladetrekk (mørk, hvit eller melk) fylt med forskjellige elementer.

De utgjør, ved siden av sjokoladeplater og pulver, den viktigste og mest utbredte måten å presentere sjokolade kommersielt på. I motsetning til de andre presentasjonene, er sjokoladen assosiert med oppførsel av takknemlighet, gave eller anerkjennelse i sosiale relasjoner. Produksjonen er svært forsiktig for praktisk talt alle sjokoladeindustriene.

Sjokoladetyper

• Conchita : mandel (eller pistasj ) dyppet i mørk sjokolade.
• Kremer og fondanter – sukkersirup som inneholder sukkerkrystaller og ofte frukt og andre smakstilsetninger .
• Sprø: sprøtt smeltet sukker som inneholder hakkede mandler eller hasselnøtter .
• Cubanito : kokos dyppet i sjokolade og dekket med sjokoladepulver.
• Delfin: sjokolade og karamelliserte peanøttbiter .
• Duja: som gianduja .
• Pinnsvin: praline med mandelbiter dekket med mørk sjokolade.
• Wienfrukt: aprikoskjøtt dyppet i sjokolade.
• Segmenter: frukt dyppet i sjokolade.
• Ganache : sjokolade- og smørkrem.
• Gianduja: malte mandler / hasselnøtter / valnøtter, sukker og mørk eller melkesjokolade.
• Ved / gammel ved / grensjokolade: melkesjokolade.
• Lola: Fylt med mandelpralin, spirulina og jojobafrø / mettende og appetittdempende.
• Marsipan : smeltet sukker og malte mandler.
• Nougat : pisket eggehvite, kokt sukker eller honning, tørket frukt og kandisert frukt.
• Østers: pralin dyppet i sjokolade.
• Paler: flat versjon av ganachen.
• Pralin: som gianduja.
• Trøffelkrøllet: sjokoladebonbon fylt med trøfler med konjakksmak.
• Stein: pralinebonbon med biter av mandel eller hasselnøtt og i form av en stein.
• Karamell: sukker, glukose, karamell, smørkaramell og dulce de leche .
• Kokosnøttstamme: hvit sjokolade smaksatt med kokosnøtt.
• Trøffel : ganache med nøtter dekket med kakaopulver. Montblanc trøffel : med krem; Dior trøffel : med kaffe

Ernæringsmessig sammensetning

For næringssammensetningen, se de foreslåtte eksterne lenkene på slutten

De to hovedingrediensene i sjokolade er kalorier : fett og sukker .

• Karbohydrater : de tilveiebringes hovedsakelig av sukker , som gir nesten halvparten av den totale energien . Kakao som råvare inneholder også stivelse og fiber , men disse komponentene blir senere mer fortynnet i de endelige sjokoladeproduktene .

• Fett – gir den andre halvparten av energien i den bearbeidede sjokoladen. Unntaket er kakaopulver, som har svært lite fettinnhold.

• Fiber : det finnes i betydelige mengder i både pulverisert og uløselig kakao; ferdige sjokoladeprodukter inneholder imidlertid ubetydelige mengder.

• Mineraler : i mørk sjokolade og kakaopulver reduseres bidraget av mineraler ved at de fortynnes med andre ingredienser ; På den annen side er melkesjokolade og hvit sjokolade fremfor alt beriket med bidrag av kalsium .

• Proteiner : de har ikke en fremtredende plass, bortsett fra i melkesjokolade og hvit sjokolade, hvis meieriingredienser øker proteinverdien . I tillegg gir kakao som råvare også høyere prosentandeler.

• Vitaminer : bidraget fra folsyre skiller seg ut over alt . Hvit sjokolade og melkesjokolade har høyere mengder vitamin A enn resten av kakaoderivatene på grunn av meieriet de inneholder.

• Energi : sjokolade generelt (og i mindre grad kakaopulver) er veldig energisk mat ( tonic ) .

• Imidlertid har man i nyere tid funnet årsaken til at kakao og dens derivater (sjokolade er den viktigste til dags dato) er gunstig for menneskers helse :

Den er rik på polyfenoler - flavonoider , som epicatechin , kraftige antioksidanter som beskytter sirkulasjonssystemet , spesielt hjertet , "mørk sjokolade" er spesielt rik på polyfenoler som, blant andre gunstige effekter, forhindrer eller reduserer effekten av CFS og myalgisk encefalomyelitt .

Den har en høy dose serotoninpromoter takket være tryptofan, en svært viktig aminosyre i kroppen vår som regulerer nevrotransmittere, og en god dose anandamid , både naturlig forekommende psykotrope stoffer hos mennesker og oppnådd i tilstrekkelige doser (minimum) ved inntak av sjokolade, forenkler en følelse av nytelse ( uten å falle inn i uvirkelighet eller forvirring), for sin del, en slik følelse av nytelse styrker immunsystemet , det har også blitt observert at inntak av sjokolade kompenserer for inversjonene av peptider som vanligvis oppstår i sentralnervesystemet system av mennesker i ungdomsårene når de blir forelsket .

De viktigste kjente kontraindikasjonene (mars 2007) for inntak av sjokolade er følgende: overflødige kalorier (dette er hvis det lages en overdreven diett med sjokolade, enda mer hvis den er blandet med hydrogenert fett, sukker eller tilsatt karbohydrater ), når forbruk av industrialiserte sjokoladebaserte produkter, er det også vanlig at karbohydrater erstattes av sakkariner eller cyklamater , som også kan medføre helserisiko.

"Mørk" sjokolade regnes for tiden som den mest fordelaktige siden hvit sjokolade er lite kakao, men høy i fett og karbohydrater. Opptil 100  g mørk sjokolade per dag anbefales, dette reduserer risikoen for vaskulære ulykker og hypertensjon , selv om studier (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publisert tidlig i juli 2007 indikerer at bare inntaket av en liten bar med mørk sjokolade sjokolade per dag reduserer allerede det systoliske trykket med 8-9%. En artikkel publisert i desember 2007 i The Lancet påpeker imidlertid at mange sjokoladeprodusenter fjerner flavonoider på grunn av deres bitre smak, og tilsetter søtningsmidler og fett i stedet. [ 25 ]

Helse

Selv om sjokolade ofte spises for nytelse, er det gunstige helseeffekter forbundet med forbruket. Kakao eller mørk sjokolade gagner sirkulasjonssystemet. [ 27 ] Andre foreslåtte fordelaktige effekter inkluderer antikreft, hjernestimulerende, hostestillende og antidiaréeffekter. [ 28 ] En afrodisiakum effekt er ennå ikke bevist.

Studier har funnet at mørk sjokolade og kakaoprodukter som inneholder minst 200 mg kakaoflavonoler kan forbedre vaskulær fleksibilitet, som hjelper blodsirkulasjonen, og regelmessig inntak av kakaoflavonoler, selv i daglige doser. Ved 80 mg øker det vasodilatasjon, eller utvidelse, som hjelper kroppen med å regulere blodtrykket og blodstrømmen til organene. [ 29 ]

På den annen side øker ukontrollert inntak av en stor mengde av mat med høyt kaloriinnhold, som sjokolade, risikoen for fedme i fravær av en tilsvarende økning i fysisk aktivitet. Rå sjokolade er rik på kakaosmør, en fet komponent som fjernes under raffinering av sjokolade og deretter tilsettes tilbake i varierende proporsjoner under produksjonsprosessen. Produsenter kan legge til annet fett, sukker og melk, som alle øker kaloriinnholdet i sjokolade.

Det er fare for mild blyforgiftning fra enkelte typer sjokolade. Sjokolade er giftig for mange dyr på grunn av sin utilstrekkelige evne til å metabolisere teobromin. [ 30 ]

En studie utgitt av BBC indikerte at smelting av sjokolade i munnen ga en økning i hjerneaktivitet og hjertefrekvens som var mer intens enn den assosiert med lidenskapelig kyssing og også varte fire ganger lenger. [ 31 ]

Det er viktig å merke seg at sjokolade kan forårsake allergiske reaksjoner hos noen mennesker, som bør unngå forbruket.

Sirkulasjonsfordeler

Nyere studier har antydet at kakao eller mørk sjokolade kan ha visse gunstige effekter på menneskers helse. Dette er hovedsakelig forårsaket av et bestemt stoff som finnes i kakao kalt epicatechin . [ 32 ] Kakao har betydelig antioksidantvirkning , og beskytter mot LDL -oksidasjon , kanskje mer enn andre matvarer og drikker rike på polyfenolantioksidanter . Noen studier observerte også en beskjeden reduksjon i blodtrykket etter å ha spist mørk sjokolade daglig. [ 33 ] Det har vært en diett kalt "Sjokoladedietten" som legger vekt på å spise sjokolade og kakaopulver i kapselform. Imidlertid ser det ut til at inntak av melkesjokolade eller hvit sjokolade, eller helmelk med mørk sjokolade i stor grad negerer helsegevinsten. [ 34 ] Bearbeidet kakaopulver (også kalt nederlandsk sjokolade), behandlet med alkali, reduserer antioksidantkapasiteten betraktelig sammenlignet med råsjokoladepulver. Alkalibehandling av kakao ødelegger de fleste flavonoider . [ 35 ]

En tredjedel av fettet i sjokolade kommer i form av et mettet fett kalt stearinsyre og et enumettet fett kalt oljesyre . Men i motsetning til annet mettet fett, øker ikke stearinsyre LDL-kolesterolnivået i blodet. [ 36 ] Å konsumere relativt høye nivåer av mørk sjokolade og kakao ser ikke ut til å øke LDL-kolesterolnivået i serum, og noen studier indikerer at det kan senke dem. [ 37 ] Faktisk reduserer små, men vanlige mengder mørk sjokolade sjansen for hjerteinfarkt, [ 38 ] et resultat av kolesterolubalanse i henhold til lipidhypotesen.

Afrodisiakum

Populær romantisk tro identifiserer ofte sjokolade som et afrodisiakum. Afrodisiakum-egenskapene til sjokolade er oftest forbundet med den enkle og sensuelle nytelsen av forbruket. Selv om det ikke er noe bevis på at sjokolade er et afrodisiakum, er en gave med sjokolade et høflighetsrituale med familie, kolleger eller venner.

Andre fordeler

Studier tyder på at en spesiell type kakao kan være en nootropic og bremse nedgangen i hjernefunksjonen som oppstår med aldring. [ 39 ]

Annen forskning indikerer at sjokolade kan være effektivt for å forhindre vedvarende hoste. Teobromin ble funnet å være nesten en tredjedel mer effektivt enn kodein , den ledende hostemedisinen. [ 40 ]

Teobromin i sjokolade (spesielt svart eller bitter ) fungerer også som et naturlig antidepressivt middel . [ 41 ]

Flavonoider kan hemme utviklingen av diaré, noe som tyder på antidiaréeffekter av kakao. [ 42 ]

Fedmerisiko

Den største bekymringen ernæringsfysiologer har er at selv om det å spise mørk sjokolade kanskje ikke påvirker serumkolesterol, blodtrykk eller LDL-oksidasjon, er det ennå ikke kjent om det påvirker visse biologiske markører for hjerte- og karsykdommer positivt. I tillegg vil mengden som trengs for å ha denne effekten gi relativt store mengder kalorier som, hvis den ikke brukes, vil føre til vektøkning. Overvekt er en betydelig risikofaktor for mange sykdommer, inkludert hjerte- og karsykdommer. [ 43 ]

Akne

Det er en populær oppfatning at sjokolade kan forårsake akne . Denne troen er ikke basert på vitenskapelige studier. [ 44 ] [ 45 ] Flere studier peker ikke på sjokolade, men på den høye glykemiske naturen til visse matvarer som sukker, maissirup og andre enkle karbohydrater som årsak til akne. [ 46 ] ​[ 47 ] ​[ 48 ] ​[ 49 ]​ Sjokolade i seg selv har en lav glykemisk indeks . [ 50 ] Andre kostholdsårsaker til akne kan ennå ikke utelukkes, men det er nødvendig med grundigere undersøkelser. [ 51 ]

Lead

Sjokolade har en av de høyeste konsentrasjonene av bly blant produktene som utgjør det typiske vestlige kostholdet, med potensial til å forårsake mild forgiftning. Nyere studier har vist at selv om bønnene absorberer lite bly, har det en tendens til å binde seg til kakaoskallet og forurensning kan oppstå under produksjonsprosessen. En fersk publikasjon fant betydelige mengder bly i sjokolade. [ 52 ] I en USDA-studie fra 2004 varierte gjennomsnittlige blynivåer i prøver som ble testet fra 0,0010 til 0,0965 µg bly per gram sjokolade, men en annen studie fra 2002 av et sveitsisk forskerteam fant at noen sjokolade inneholdt opptil 0,769 nær µg per gram. til de internasjonale (frivillige) standardgrensene for bly i kakaopulver eller bønner, som er 1 µg bly per gram. [ 53 ] I 2006 senket FDA (Food and Drug Administration, den amerikanske myndigheten som regulerer disse produktene) mengden bly som er tillatt i godteri med en femtedel, men overholdelse er bare frivillig. [ 54 ] Mens studier viser at bly inntatt i sjokolade kanskje ikke absorberes av menneskekroppen, er det ingen terskel for blyets effekt på hjernefunksjonen hos barn, og selv små mengder bly kan forårsake underskudd i nevrologisk utvikling, inkludert en ujevn IQ . [ 55 ]

Dyretoksisitet

I tilstrekkelige mengder er teobromin som finnes i sjokolade giftig for dyr som hester, hunder, papegøyer, smågnagere og katter fordi de ikke er i stand til å metabolisere dette kjemikaliet effektivt. [ 30 ] Hvis de mates med sjokolade, vil teobromin forbli i blodet i opptil 20 timer, og disse dyrene kan oppleve anfall, hjerteinfarkt, indre blødninger og til slutt død. Medisinsk behandling av veterinær inkluderer induksjon av brekninger innen to timer etter inntak og administrering av benzodiazepiner eller barbiturater for anfall, antiarytmika for hjertearytmier og væskediurese.

En typisk 20 kg (40 lb) hund vil vanligvis oppleve alvorlige tarmsmerter etter å ha spist mindre enn 240 gram mørk sjokolade, men vil ikke nødvendigvis vise bradykardi eller takykardi med mindre den spiser minst 1,1 lb (0,5 kg) sjokolademelk. Mørk sjokolade har 2 til 5 ganger mer teobromin og er derfor farligere for hunder. I følge Merck Veterinary Manual er omtrent 1,3 gram bakersjokolade per kilo hundekroppsvekt tilstrekkelig til å forårsake toksisitetssymptomer. For eksempel vil en typisk 25 grams bakersjokolade være nok til å forårsake symptomer hos en hund som veier omtrent 20 kg. Selvfølgelig blir bakersjokolade sjelden konsumert direkte på grunn av dens ubehagelige smak, men annen mørk sjokolade kan ha ekstrapolert toksisitet basert på dette tilfellet. Siden hunder liker smaken av sjokoladeprodukter like mye som mennesker og er i stand til å finne og spise større mengder enn det som vanligvis serveres til mennesker, bør de holdes utenfor deres rekkevidde. Det er rapporter om at malingen laget av barken på kakaobønnen er farlig for hunder og husdyr. [ 56 ]​ [ 57 ]​ [ 58 ]

Som et stimulerende middel

Sjokolade inneholder en rekke stoffer, hvorav noen har effekt på organisk kjemi. Disse inkluderer:

• Sukker eller søtningsmidler av og til .
• Theobromin , hovedalkaloidet i kakao og sjokolade [ 59 ] og delvis ansvarlig for dets stimulerende effekt.
• Tryptofan , en essensiell aminosyre og forløper til serotonin .
• Fenyletylamin , et endogent alkaloid noen ganger beskrevet som et kjærlighetskjemikalie. [ 60 ] Det metaboliseres raskt av monoaminoksidase B og når ikke hjernen i betydelige mengder.
• Koffein , tilstede i lave mengder. [ 59 ]

Sjokolade er et mildt sentralstimulerende middel for mennesker, hovedsakelig på grunn av tilstedeværelsen av teobromin. [ 61 ]

Noen vilkår for sjokoladeindustrien

• barnyardy : begrep som refererer til sjokoladens tekstur, i dette tilfellet indikerer det "grov tekstur".
• kakao : kakao fås ved å male kakaobønnen og skille kakaosmøret. Den mørke og tørre delen pulveriseres, og produserer kakao; Den brukes som en billig erstatning for kakao for å løses opp i melk eller i industrielt bakverk.
• cru : er et begrep lånt fra vinindustrien som bokstavelig talt betyr 'høst'; refererer til en plantasje av god kvalitet. 'Grand cru' refererer til den samme ideen, og gjelder plantasjer hvor de beste kakaobønnene fås.
• cuvée – Blanding av korn brukt av billige sjokoladeprodusenter for å lage sin egen smak.
• masse, kakao i : kakaobønne redusert til pasta ved en mekanisk prosess, og med alle dens naturlige fettstoffer.
• økologisk, sjokolade : Plantevernmidler og kunstgjødsel brukes i kakaoproduksjon, men det største problemet er sopp, som er svært produktive i fuktige tropiske klima. Økologisk sjokolade er laget med bønner fra hybridtrær som gir mer motstand mot disse elementene, selv om kvaliteten lider.

Se også

• sjokolademaker
• Cupulate ( cupuassu sjokolade )
• Flaske med tigernøtt.
• sapodilla (frukt)

Referanser

1. ↑ Hernández Triviño, Ascension (2013-12). "Sjokolade: Historien om en nahuatlisme" . Nahuatl Culture Studies 46 : 37-87. ISSN  0071-1675 . Hentet 7. mars 2021 . 
2. ^ I 1896 definerte den berømte franske gastronomen JA Brillat-Savarin sjokolade som følger: Det er blitt enige om å gi sjokoladenavnet til blandingen som består av frøet til det stekte kakaotreet, som inneholder sukker og kanel; slik er den klassiske definisjonen av sjokolade. Sukker er en integrert del, fordi kakao kun resulterer i bare kakaopasta og ikke sjokolade. ( Smakens fysiologi , Optimal ed., Barcelona, ​​​​2001, s. 113-114.)
3. ↑ Watson, Tracy. Tidligste bevis på sjokolade i Nord-Amerika . Hentet 11. februar 2016 . 
4. ^ a b "Sjokolade i Mexico: Oppdagelsen av kakao av ​​olmekerne" . Hentet 8. november 2017 . 
5. ↑ Feltmuseum . Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 . Hentet 11. februar 2016 . 
6. ↑ a b «Kakao, en medisin- og gledesplante - ScienceDirect» . www.sciencedirect.com (på engelsk) . Hentet 19. mars 2017 . 
7. ↑ «Hva er sjokolade | Av Sjokolade» . dechocolate.net (på amerikansk engelsk) . Hentet 19. mars 2017 . 
8. ↑ International Labour Organization (2005). Bekjempelse av barnearbeid i kakaodyrking . Den internasjonale arbeidsorganisasjonen. 
9. ↑ [1] Kakaoindustrien i Vest-Afrika En historie med utnyttelse.
10. ^ "Bitter sjokolade (råtten)" . Ep. 5 Temp. 2 (dok; 55 min.) . 
11. ^ "Kakaomarkedet: En bakgrunnsstudie" . Oxfam. 2002 . Hentet 10. september 2008 . 
12. ↑ The Economist (12. juni 2019). "Ghana og Elfenbenskysten suspenderer kakaosalget og krever en minstepris" . Hentet 18. november 2019 . «Elfenbenskysten og Ghana, de to viktigste kakaoprodusentene i verden, kunngjorde onsdag at de ikke lenger vil selge frukten sin for mindre enn 2600 dollar tonnet. » 
13. ↑ Kort historie om Chocolate Smithsonian . Lagt ut 2012-07-29.
14. ↑ Sjokolade i den nye verden Smithsonian . Publisert 2007-12-14.
15. ↑ Sjokolade i den nye verden Sophie Dobzhansky Coe . Utgitt i 2007.
16. ↑ True History of Chocolate Smithsonian . Publisert 2007-12-14.
17. ↑ Olmecs spiste sjokolade for 3 tusen år siden El Universal (Mexico) . Publisert 2008-07-29.
18. ↑ "Det hemmelige våpenet", Mexico City, MYE sjokolademuseet.
19. ↑ "Sjokolade: afrodisiakum og oppkvikkende azteker" . Arkivert fra originalen 10. november 2016 . Hentet 17. september 2016 . 
20. ^ Garcia Ballesteros, Enrique (2015). «Sjokolade: Fra Mesoamerika til moderne mestersjokoladeprodusenter: sjokolade. Fra Mesoamerika til moderne mestersjokolademakere". Mat fra Spanias historie (på engelsk) . ICEX.  |url=( hjelpen ) mangler ;|fechaacceso=krever |url=( hjelp )
21. ↑ Manuel Martínez Llopis , (1999), Den spanske søtbutikken , Madrid, Alianza Editorial, s:57-65.
22. ^ Ramsey, Don (2016). Sjokolade. Unn din indre Chocoholic. Bli en bønne-til-bar-ekspert . Pingvin. 
23. ^ Gillan, Megan (2017). America's Craft Chocolate Revolution: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavo . 
24. ↑ Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate , RSC Pu., 2nd Ed, s:54
25. ↑ BBC Chocolate Perfidy . Publisert 2007-12-25. Åpnet 2007-12-25.
26. ↑ Separat referanseliste for bildet er tilgjengelig på hovedsiden i Wikimedia Commons: Commons:File:Main health effects of chocolate.png#References .
27. ↑ DeNoon, Daniel J. "Mørk sjokolade er sunn sjokolade" . WebMD . Hentet 20. mai 2008 . 
28. ↑ Ingall, Marjorie. "Sjokolade kan gjøre gode ting for hjertet, huden og hjernen" . CNNHealth . _ Hentet 20. mai 2008 . 
29. ↑ «Vitenskapelig uttalelse om endring av godkjenningen av en helsepåstand knyttet til kakaoflavanoler og opprettholdelse av normal endotelavhengig vasodilatasjon i henhold til artikkel 13(5) i forordning (EF) nr. 1924/2006 etter en anmodning i samsvar med artikkel 19 i forordning (EF) nr. 1924/2006» . EFSA Journal (på engelsk) 12 (5): 3654. 2014. ISSN 1831-4732 . doi : 10.2903/j.efsa.2014.3654 . Hentet 18. oktober 2020 .   
30. ↑ a b Crosby, Janet Tobiassen. "Sjokoladetoksisiteter" . Veterinærspørsmål og svar . About.com . Hentet 20. mai 2008 . 
31. ↑ BBC NEWS "Sjokolade bedre enn å kysse" . BBCNews . Hentet 17. februar 2007 . 
32. ^ "Epicatechin" . Hentet 31. mars 2017 . 
33. ^ "Mørk sjokolade kan senke blodtrykket" . WebMD . Hentet 29. mai 2008 . 
34. ↑ Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasmaantioksidanter fra sjokolade. Nature 424 , 1013
35. ↑ Haynes, Fiona. "Sjokolade som helsekost?" . Matlaging med lavt fettinnhold. Arkivert fra originalen 2006-03-23 Hentet 3. mars 2006 . 
36. ↑ "Sjokolade: gudenes mat." . Yale-New Haven sykehus. Arkivert fra originalen 2005-04-22 . Hentet 3. mars 2006 . 
37. ↑ Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H., Inhibition of LDL oxidation by kakao, Lancet, november 1996; 348(2):1514.
38. ↑ Ross, Emma. "Mørk sjokolade kan hjelpe hjerter" . CBSNews . Hentet 29. mai 2008 . 
39. ^ "Nye fordeler grunnlagt i sjokolade" . Reuters . Arkivert fra originalen 24. august 2007 . Hentet 19. februar 2007 . 
40. ↑ Usmani, Omar S.; Maria G. Belvisi, Hema J. Patel, Natascia Crispino, Mark A. Birrell, Márta Korbonits, Dezso Korbonits og Peter J. Barnes (februar 2005). "Teobromin hemmer sensorisk nerveaktivering og hoste" (PDF) . FASEB Journal 19 (2): 231-233. PMID  15548587 . doi : 10.1096/fj.04-1990fje . Hentet 27. juni 2006 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
41. ↑ "NYLIGE STUDIER VISER AT SJOKOLADE VIRKER SOM ET ANTIDEPRESSEMIDDEL" . 
42. ↑ En studie utført ved Children's Hospital & Research Center Oakland, i samarbeid med forskere ved Heinrich Heine University i Tyskland: Schuier, Maximilian; Helmut Sies, Beate Illek og Horst Fischer (01. oktober 2005). "Kakao-relaterte flavonoider hemmer CFTR-mediert kloridtransport over T84 Human Colon Epithelia" (PDF) . Journal of Nutrition 135 (10): 2320-2325 . Hentet 2. mai 2007 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |day=( hjelp )
43. ↑ Adams, Stuart J. "En kritisk titt på effekten av kakao på menneskers helse." . Pabulum , 2004 utgave 61 . Hentet 3. mars 2006 . 
44. ↑ Karl S. Kruszelnicki (8. juni 2004). "Sjokoladesmak akne" . ABCScience . Australian Broadcasting Corporation. 
45. ↑ Leah L. Porter (juni 2006). "Fordeler med kakaopolyfenoler" . Den produserende konditoren . s. s52. 
46. ↑ Robyn N. Smith; Mann, Neil J., Braue, Anna, Maekelaeinen, Henna, Varigos, George A. (juli 2007). "En diett med lav glykemisk belastning forbedrer symptomene hos pasienter med akne vulgaris: En randomisert kontrollert studie . " American Journal of Clinical Nutrition . vol. 86(1): s. 107-115.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
47. ↑ Anahad O'Connor (23. februar 2009). "Påstanden: Sukker i kostholdet kan føre til akne" . New York Times'' . 
48. ↑ «Sjokolade» ( http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/(Pages)/Chocolate?OpenDocument) Arkivert 18. oktober 2019 på Wayback Machine . Better Health Channel. Hentet 3. april 2009.
49. ↑ Loren Cordain; Lindeberg, Hurtado, Hill, Eaton, S. Boyd, Brand-Miller (desember 2002). "Acne Vulgaris: A Disease of Western Civilization" . Arkiv for dermatologi . vol. 138 (12): s. 1584-1590.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
50. ^ "Søte nyheter for håndtering av blodsukker." . allchocolate.com. Arkivert fra originalen 5. juli 2008 . Hentet 3. april 2009 . 
51. ↑ Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (2005). "En systematisk gjennomgang av bevisene for 'myter og misoppfatninger' i aknebehandling: kosthold, ansiktsvask og sollys". Fam Practice . vol. 22(1): s. 62-70. PMID  15644386 . doi : 10.1093/fampra/cmh715 . 
52. ↑ Rankin C.W.; Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR (okt 2005). "Blyforurensning i kakao og kakaoprodukter: isotopiske bevis på global forurensning (abstrakt)" . Miljøhelseperspektiver . vol. 113(10):1344-8.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
53. ↑ Karrie Heneman og Sheri Zidenberg-Cherr. Er blytoksisitet fortsatt en risiko for amerikanske barn? " » . California Agriculture . bd. 60 (nr. 4 2006.). Arkivert fra originalen 2006-11-13 . Hentet 2007-02-15 . 
54. ↑ Lorraine Heller (29. november 2006). "FDA gir ut ny veiledning om bly i godteri" . FoodNavigator.com . Hentet 15. februar 2007 . 
55. ↑ Canfield RL; Henderson, Cory-Slechta, Cox, Jusko, Lanphear (2003). "Intellektuell svekkelse hos barn med blykonsentrasjoner i blodet under 10 mikrog per desiliter (abstrakt)" . New England Journal of Medicine . vol. Apr;348(16):1517-26.  Referansen bruker den utdaterte parameteren |coautores=( hjelp )
56. ^ "Sjokolade med dyr" . Animal Poison Control Center. Arkivert fra originalen 10. juni 2008 . Hentet 17. mai 2008 . 
57. ^ Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Kakaobønneskallforgiftning hos en hund. JAVMA 1984;185(8):902.
58. ↑ Blakemore F, Shearer GD. Forgiftning av husdyr med kakaoprodukter. Veterinærjournal 1943;55(15).
59. ↑ a b Matissek, R (21. april 1997). "Evaluering av xantinderivater i sjokolade: ernæringsmessige og kjemiske aspekter" . European Food Research and Technology 205 (3): 175-184. Arkivert fra originalen 15. august 2011 . Hentet 19. juli 2009 .  Referansen bruker den utdaterte parameteren |mes=( hjelp );Referansen bruker den utdaterte parameteren |day=( hjelp )
60. ↑ Liebowitz, Michael R. (1983). Kjærlighetens kjemi . Boston: Little, Brown . ISBN  0-316-52430-1 . 
61. ↑ Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ (2004). "Methylxanthines er de psykofarmakologisk aktive bestanddelene i sjokolade". Psykofarmakologi . vol. 176 (iss. 3-4): s. 412-9. PMID  15549276 . doi : 10.1007/s00213-004-1898-3 . 

Bibliografi

Informasjon

• Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas og Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
• Coady, Chantal, Sjokolade. Manual for foodies , Evergreen-LocTeam, Barcelona, ​​​​1998.
• García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015.
• Martí Escayol, Maria Antònia, Sjokolades glede. Sjokoladens historie og kultur i Catalonia , Redaksjonell Cossetània, Valls, 2004.
• McNeil, Cameron (red). Sjokolade i Mesoamerica: En kulturhistorie av kakao. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
• Motamayor, JC, et. til "Cacao Domestication I: opprinnelsen til kakaoen dyrket av Mayaene". 2002. Heritage 89: 380-386.
• Powis, Terry, et. Al. "Spoutede kar og kakaobruk blant de preklassiske mayaene." 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
• Schiaffino, Mariarosa, Chocolates and Bonbons, Mondibérica, Madrid, 1986.
• Seinfeld, Daniel M., 'Molekylære arkeologiske undersøkelser av Olmec Feasting in Ceramics fra San Andrés, Tabasco, México. Masteroppgave, 2007, Florida State University.
• Ferrara, Guillermo, "Afrodisiakum-kjøkken for guder og gudinner", Utgiver: OceanoAmbar.

Informasjon og oppskrifter

• Den store sjokoladeboken , Everest, Barcelona, ​​2000.
• Jolly, Martine, The Chocolate Lover's Book , José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985.
• McFaden, Christine og Christine Frankrike, The Big Book of Chocolate , Hymsa, Barcelona, ​​​​1998.
• Medail, Enrico og Marie Gogget, El chocolate , Editorial de Vecchi, Barcelona, ​​​​2002.
• Ortemberg, Adriana, Lidenskap for sjokolade. Den store boken om gudenes delikatesse , Ocean, Barcelona, ​​2003.

Oppskrifter

• Deseine, Trish, A Passion for Chocolate , RBA, Barcelona, ​​2004.
• Gutiérrez, Xabier, La oss snakke om sjokolade , RyB – Oria Editions, Alegia, 1998.
• Schott, Laurent og Thomas Dhellemmes, The Deadly Sins of Chocolate , Akal, Madrid, 2005.

Eksterne lenker

• Næringsverdi.
• ren sjokolade.
• Melkesjokolade.
• Med soyalecitin.