Egg (mat)

Kyllingeggskall kan være hvite eller brune , som faktisk er lysebrune i fargen. Noen høner legger egg med en sterk grønnblå fargetone. I forskjellige regioner av verden har de en tendens til å foretrekke den ene fremfor den andre. Generelt er hvite assosiert med bedre hygiene og brune med mer naturlig , men i virkeligheten er de de samme og har de samme organoleptiske egenskapene . Eggeskallet er porøst og kan ha 7 000 til 17 000 porer.

Det er en stor kilde til kalsium , men – åpenbart – selv om det er spiselig, krever forbruket komplekse metoder som gjør at det kan inntas uten risiko for mage-tarmskader. Et eksempel på inntak av skall finnes i syltede egg, hvor eddik ( sur pH ) myker skallet under lagring. En annen mulighet er å utsette skallet for virkningen av sitronsyre (sitronsaft) i noen timer; den resulterende melkeaktige væsken kan inntas, og er en viktig kilde til erstatning for kalsium ved mangelsykdommer som osteomalacia og rakitt , og også ved demineralisering som osteoporose . Tatt i betraktning at minimumsdosen er ett gram daglig, gir ett skall omtrent 6,5 gram av dette mineralet.

Biologisk sett er skallet et tertiært dekke av eggløsningen, oppnådd (som eggehviten) under dens passasje gjennom egglederen.

Plommen utgjør en tredjedel av eggets totale vekt og dens biologiske funksjon er å gi næringsstoffer, kalorier, vitamin A , tiamin og jern som er nødvendig for ernæringen til kyllingen som skal vokse inni den. Den gule fargen på eggeplommen kommer ikke fra betakaroten (oransje farge på noen grønnsaker ), men fra xantofyllene som høna får fra alfalfa og forskjellige korn (som mais ). Holdere legger ofte til asteraceae -blader og andre fargegivende tilsetningsstoffer til verpehønsfôr . Andeegg viser en dyp oransje farge på grunn av pigmentet canthaxanthins som finnes i vannlevende insekter og krepsdyr i kostholdet til disse fuglene.

Den indre strukturen til eggeplommen er som om den var et sett med konsentriske kuler (akkurat som en løk). Når egget er kokt koagulerer disse kulene til en. Plommen er beskyttet og differensiert fra den hvite av en vitelline membran . På kjøkkenet brukes eggeplommen vanligvis i tilberedning av emulgerte sauser basert på eggeplommer og fett ( olivenolje og/eller smør ). I noen tilfeller er de allerede en ingrediens i ulike konfektelementer , for eksempel Santa Clara eggeplommer, chimboegg, Alcalá rosquillas og tocino de cielo .

Biologisk sett er eggeplommen et ubefruktet egg .

Den hvite bidrar med to tredjedeler av eggets totale vekt. Det kan sies at det er en nesten gjennomsiktig tekstur hvis sammensetning er nesten 90% vann og resten er protein , med spor av mineraler, fettstoffer, vitaminer ( riboflavin er det som gir den litt gulaktige fargen) og glukose (glukose er ansvarlig for mørklegging av egget i langtidskonservering: hundreårsegg ). De hvite proteinene er tilstede for å forsvare egget mot infeksjon av bakterier og andre mikroorganismer, siden dets biologiske funksjon er å stoppe biokjemiske aggresjoner fra utsiden.

Proteinene som er inkludert i eggehviten er følgende:

• Ovalbumin er det mest tallrike i egget (og det er proteinet som først ble krystallisert i laboratoriet, i år 1890). [ 5 ] Den denatureres lett av varme.
• Konalbumin utgjør 14 % av det totale proteinet i eggehvite.
• Ovomucoid når en andel på 11%. Det er årsaken til mange av de allergiske reaksjonene på egg.
• Lysozym når 3,5% og fungerer som et antibiotikum.
• Avidin når en andel på 0,05%. Det binder seg til biotin og blokkerer det.
• Flavoprotein 0,8 %, forløper for vitaminer.
• Ovoinhibitor 1,5 %, det viktigste antiproteinase-enzymet i eggehviten. [ 6 ]

Eggehvite er en kolloidal homogen blanding (oppløst stoff mellom 1 og 100 nanometer). I kraft av å være et kolloid , viser det et veldig spesielt fenomen med lysspredning, kalt Tyndall-effekten .

Størrelse

Hvite egg og brune egg avviker bare med fargen på skallet deres, avhengig av hønerasen som har lagt dem, siden næringsinnholdet er det samme. Kyllingegg kan være av forskjellige størrelser, de er veldig små hos ungfugler og store hos voksne fugler. Forskjellen er at skallet er større, og er mer skjørt og utsatt for brudd. Som en kuriositet kan disse store eggene komme med en dobbel eggeplomme, på grunn av en dobbel eggløsning av fuglen.

Eggeskallet består hovedsakelig av kalsiumkarbonat . Den kan være hvit eller lys kastanje (brun), avhengig av variasjonen av verpehøne. Fargen på skallet påvirker ikke dets kvalitet, smak, matlagingsegenskaper, næringsverdi eller tykkelse. [ 7 ] Et gjennomsnittlig kyllingegg veier vanligvis mellom 60 og 70 gram

Typer høneoppdrett og eggmerking

Eggene kommer fra såkalte verpehøner som kan oppdras på ulike måter og derfor vil eggene ha en annen kategori og merke avhengig av lover og regler i de ulike landene.

I følge den europeiske produksjonsmodellen kan egg , som krever at hvert egg er nummerert, være: [ 8 ] [ 9 ]

• [0] - Egg fra økologiske kyllinger (økologisk landbruk , utendørs og mer plass),
• [1] - Frittgående egg (utendørs, mindre plass), [ 10 ]
• [2] - Egg fra høner oppdrettet på bakken, (i et industrilager, men oppdrettet på bakken).
• [3] - Egg fra høner oppdrettet i bur (i et industrilager, innelukket i bur).

Kulinarisk bruk

Forberedelser - kun egg

Egg kan spises alene på minst følgende måter:

• Stekt i ulike fettholdige medier som: smør , olivenolje eller andre vegetabilske oljer som er egnet for konsum, kan de også stekes i animalske oljer (spesielt smult).
• Grillet på stålplater eller teflonflater som ikke kleber
• Omeletter , en av de vanligste preparatene er den franske omeletten i Vesten, den spanske eller potetomelett eller i den asiatiske varianten: tamagoyaki fra japansk mat .
• Kryptert der eggeplommen og hviten koagulerer sammen, noen ganger resulterer det i knuste egg som blandes med annen mat
• Kokt tilberedt med skallet i mer enn 10 minutter til innholdet blir fast ('hardt'), innenfor denne matlagingen er de såkalte 'myke' (kokt som de harde, men med den myke eggeplommen) og de som passerer gjennom vann ( kokt i skall mindre enn 5 minutter)
• Posjert eller posjert , kokt i buljong eller vann (med eddik eller sitronsaft i vannet for å lette koaguleringen) uten skall.
• Til tallerkenen eller til gryten ( cocotte ) som tilberedes i ovnen og uten skall. Tilberedt i ovnen mister de vanligvis 58% vann ved fordampning.
• Rå . I noen kulturer blir de spist rå.
• Tørre eller dehydrerte egg, en veldig typisk fremstilling av kinesisk gastronomi som hovedsakelig brukes til å lage konserverte egg: Pidan (100 år gammelt egg).
• Saltlake i kinesisk mat konsumeres saltede andeegg .
• Syltet , syltet eller syltet egg . I noen tilfeller er egget tidligere kokt og deretter nedsenket i en eddikløsning med krydder , i disse tilfellene kan de spises med eller uten skall.
• Befruktet i noen kulinariske kulturer i Asia spiser de egget med gallure , det vil si befruktet av hanen, et eksempel er den indonesiske balut .
• Bakte , for eksempel egg i flamencostil .

Forberedelser - egg som ingrediens

Men egg danner også grunnlaget for noen grunnleggende kulinariske tilberedninger på grunn av deres koagulasjonsevne, og dermed har vi potetomeletter og deres utallige varianter med andre grønnsaker : med asparges , med purre , med spinat , etc. I tilberedninger som fransk omelett , eggholdige sauser som majones , kjeksdeig , sufflé , flans , pannekaker eller quiche , blant mange andre retter. Det brukes i utarbeidelsen av visse pastaer som kalles "egg" fordi de har sin eggmasse som en ingrediens. Den kan finnes i cocktailpreparater som eggnog , eller i likører som den nederlandske advocaat (en slags eggedosis ).

I konfekt brukes eggeplommer hovedsakelig til tilberedning av visse søtsaker og desserter på grunn av deres evne til å smelte sammen massene, de såkalte eggeplommene (kjent i Ávila , spesielt eggeplommene til Santa Teresa), tocino de cielo , eggehvitene til marengs brukes som ingrediens i sorbeter , kremer: crème brûlée . Preparater med eggeskum som lages ved å piske hvitene til skum , som er en del av suffléer, gin-fizzes , mousses , etc.

Effekter av enkelte ingredienser

Egg tilberedes noen ganger med andre ingredienser som kan variere fra vanlig salt , sitronsaft til rømme , melk , konjakk , etc. Eggproteiner reagerer forskjellig med tilsetning av disse elementene. Når egget fortynnes med andre væsker, økes som hovedregel temperaturen som egget 'setter' ved, siden oppløsningen fører til at avstandene til proteinene møter flere vannmolekyler og en høyere temperatur er nødvendig slik at vannet molekyler protein for å denaturere (og derfor curdle). Sukker øker også temperaturen. Hvis vi vurderer blandingen av et glass melk, sukker og et egg, når den ikke er blandet, er koketemperaturen nær 70 °C mens blandingen vil være rundt 78 °C-80 °C.

Det sies ofte at salt og sur mat 'herder' proteinene i egget. Dette er fordi de senker koagulasjonstemperaturen, men gir samtidig en mer mør tekstur (spesielt med tilsetning av sure ingredienser). I noen oppskrifter fra middelalderen ble verjus brukt som surstoff i eggpreparater ; I det marokkanske kjøkken er det retter med eggerøre som er tilsatt eddik . [ 11 ]

Næringsverdi og påvirkning på helse

Egg er en billig og rik proteinkilde og i nesten alle preparatene er de svært fordøyelsesfremmende. [ 1 ] De er også rike på vitaminer (selv om de mangler vitamin C) og essensielle mineraler (se vedlagte tabell). Det har imidlertid vært en del kontroverser om kolesterolinnholdet , som er høyt. Imidlertid er eggeplommen også rik på fosfolipider , spesielt fosfatidylkolin eller lecitin , som ved forestring og substitusjon vil rense den (ta hensyn til det betingede) for det svært risikable dårlige kolesterolet ( LDL ), selv om de også inneholder fettsyrer og omega tre. , som fjerner kolesterol, og siden disse er i større grad, er risikoen ikke overdreven. Det er ikke et problem som er klart eller avgjort, som så mange andre innen ernæring. Mange studier finner ingen sammenheng mellom inntatt kolesterol og blodkolesterol. Det er satt spørsmålstegn ved det tradisjonelle hensynet om å ikke ta mer enn to egg om dagen eller mer enn ti i uken. [ 12 ]

Egg er praktisk for gravide kvinner siden de inneholder kolin , som letter utviklingen av sentralnervesystemet til embryoet og fosteret ; på samme måte hjelper tilstedeværelsen av kolin omdannet til acetylkolin hukommelsen hos mennesker. Egget er også rikt på lutein og zeaxanthin , som forhindrer øyeproblemer som grå stær .

Egget, hovedsakelig på grunn av mettheten det gir, anses som en god mat å inkludere i dietter med fokus på å miste kroppsfett. [ 13 ]

Avidin, et stoff som finnes i rå egg, spesielt når det er bundet til biotin , er svært motstandsdyktig mot proteolyse av enzymer i menneskets fordøyelseskanal, noe som gjør det bundne biotinet totalt utilgjengelig. Inntak av store mengder rå eggehvite gir vitaminmangel.

Bevaring og omsorg

Egg er den vanligste kilden til salmonellose . Årsaken er vanligvis rester av kyllingskitt som kan forbli festet til skallet hvis de kommer i kontakt med interiøret og hvis de spises rå. Det er mindre risiko hvis du kjøper egg som selges i detaljhandelen i dagligvarebutikken fordi selskapene vasker dem før de når dem. [ 14 ]

De må oppbevares på kjølte steder: Som en generell regel forderves et egg i samme hastighet på en dag hvis det plasseres i romtemperatur, som i kjøleskapet i fire dager. [ 15 ] Eggene kan fryses i flere måneder. Det er pasteurisert flytende egg på markedet . Myndighetene i hvert land lager vanligvis spesifikke forskrifter om merking av egg på eggeskallene slik at forbrukeren er informert om tilstanden og opprinnelsen til egget de konsumerer.

Når du senker et egg i dårlig stand, vil det flyte på grunn av akkumulering av gasser inne i det. Egg i god stand vil alltid forbli på bunnen.

Se også

• Egg av Columbus
• påskeegg
• egg piercer

Referanser

1. ↑ a b Ortega, RM «Egget i sammenheng med middelhavsdietten.» Ernære Clin . 1998;18:34-37.
2. ↑ Applegate, E. "Introduksjon: ernæringsmessige og funksjonelle roller til egg i kostholdet." J. Am. Coll. gi næring . 2000;19:495S-498S. syre, biotin og kolin. Washington DC: National Academic Press, 1998.
3. ↑ Contreras Rivero, Gilberto (10. desember 2004). "Meksikansk kaviar. En svært konsumert, men lite kjent ressurs» (PDF) . Iztacala Gazette (245): 1. ISSN 0188-7807 . Arkivert fra originalen 23. august 2007 . Hentet 8. oktober 2007 . 
4. ↑ Koppmann, Mariana. «Egget, en rekke kulinariske bruksområder.» Science Today , nr. 128, vol. 22. august-september 2012.
5. ^ Burley, RW & Vadehra, DV The Avian Egg: Chemistry and Biology , 1989.
6. ↑ Feeney, RE Egg Proteins, i "Symposium on Foods: Proteins and their Reactions". Ed Schultz, HD; Anglemeier, A. F. (1964).
7. ↑ "Landbruksmarkedsføringstjeneste - søkeresultater" . Arkivert fra originalen 8. mars 2008. 
8. ↑ Hvordan skille et økologisk egg fra en høne på frittgående eller i bur? Dette er nøkkelen , Offentlig, 2019.
9. ↑ Rådets direktiv 1999/74/CE av 19. juli 1999, som fastsetter minimumsstandarder for beskyttelse av verpehøner.
10. ↑ Sette opp en frittgående kyllingfarm
11. ^ Wolfert, P. Couscous og annen god mat fra Marokko , Harper & Row, 1973.
12. ↑ «🍳 Egg har mettet fett og kolesterol, og er IKKE dårlig for hjertet ditt. Hvor mange kan du spise om dagen? . Hvor mange kalorier er det i mat og hvorfor det ikke betyr så mye | calotonterias . 20. februar 2018 . Hentet 28. februar 2020 . 
13. ↑ «🍳 Er egget fetende? Ikke spør hvor mange kalorier eller fett den har. Spør om metthetsfølelsen, termogenese og partisjonering det medfører» . Hvor mange kalorier er det i mat og hvorfor det ikke betyr så mye | calotonterias . 16. august 2019 . Hentet 28. februar 2020 . 
14. ↑ CDCespanol (8. april 2022). "Salmonella og egg" . Sentre for sykdomskontroll og forebygging . Hentet 14. september 2022 . 
15. ↑ «Matsikkerhet i egg fra høner | CEMP» . Hentet 20. august 2021 . 

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har et mediegalleri om Egg .

• The Dictionary of the Royal Spanish Academy har en definisjon på egg .
• Generell informasjon om egget.
• Eggstudieinstituttet.
• Informasjonssenter for ernæring.
• INPROVO: Tverrprofesjonell organisering av egget og dets produkter.
• ASEPRHU: Spansk sammenslutning av eggprodusenter.