Lammekjøtt er kjøttet fra lammet (hann eller hunn) beregnet på konsum , det tilsvarer vanligvis dyr med mindre enn 300 levedøgn og veier vanligvis mellom 5,5 og 30 kilo (avhengig av alder), tidligere kalles det ram . .
Tabellen nedenfor viser flere produserende land, men andre betydelige produsenter i området 50-120 tusen tonn er ikke inkludert.
| 2011 | 2012 | 2015 | |
|---|---|---|---|
| Verden | 8528 | 8595 | 9323 |
| Kina | 2044 | 2045 | 2248 |
| Australia | 517 | 554 | 721 |
| New Zealand | 452 | 456 | 487 |
| Tyrkia | 253 | 272 | 336 |
| Iran | 272 | 275 | 314 |
| Storbritannia | 301 | 275 | 302 |
| Algerie | 253 | 261 | 270 |
| India | 247 | 242 | 232 |
| Russland | 171 | 173 | 187 |
| Kasakhstan | 130 | 133 | 144 |
| Nigeria | 172 | 123 | 143 |
| Turkmenistan | 112 | 131 | 131 |
| Spania | 131 | 122 | 116 |
| Frankrike | 115 | 113 | 108 |
| Brasil | 84 | 85 | 90,3 |
| Amerikas forente stater | 69 | 72 | 70,6 |
| Hellas | 92,7 | 92 | 64,6 |
| Mexico | 56,5 | 57,7 | 59,4 |
| Argentina | 65,9 | 59,0 | 57,6 |
| Indonesia | 46,8 | 44,4 | 44,5 |
| Peru | 34.3 | 35,3 | 33.2 |
| Tyskland | 39,9 | 36,5 | 32.1 |
| Chili | 11.2 | 9.6 | 9.06 |
| Colombia | 4,48 | 3.19 | 2.19 |
Kilde: Helgi bibliotek, [ 1 ] Verdensbanken, FAOSTAT
Statistikk fra OECD - FAO Agricultural Outlook for 2016 undersøkte hovedforbrukerne av sauekjøtt i 2015 [ 2 ] Blant nasjonene i EU er Hellas ledende innen forbruk per innbygger med 12,3 kg, [ 3 ] mens det årlige britiske lammeforbruket er 4,7 kg. [ 4 ] Utenfor OECD er den største globale forbrukeren per innbygger Mongolia , med 45,1 kg. [ 4 ] . Blant de spansktalende landene er det høyeste forbruket per innbygger i Argentina 11,2 kg, og i Colombia 10,6. [ 2 ]
I Amerika er lam stekt på pinne en av de mest tradisjonelle delikatessene i Patagonia, Argentina og Uruguay . I Mexico er lam mye konsumert over hele territoriet, hovedsakelig i grillmat og/eller birria. retter basert på kjøtt tilberedt i ovnen akkompagnert av et bredt utvalg av sauser og krydder. Lam er det foretrukne kjøttet til den populære grillretten , der lammet er stekt eller dampet innpakket i maguey-blader under jorden.
.
Lammekjøtt har en fremtredende plass i kjøkkenene til flere middelhavskjøkkenkulturer , som gresk mat, kroatisk mat , tyrkisk mat , nordafrikansk , jordansk og Midtøstens mat, så vel som i mat fra Pakistan og Afghanistan . I Hellas, for eksempel, er det en integrert komponent i mange måltider og av religiøse festivaler som Holy Week (se avgolemono , magiritsa ). Det er også veldig populært i baskisk kultur , både i Baskerland i Europa og i pastorale områdene i det vestlige USA. I USA har Navajoene innlemmet lam og sau i sitt tradisjonelle kjøkken siden introduksjonen av sauer av spanske oppdagere og nybyggere på 1600-tallet, og erstattet vill kalkun og vilt og skapte en pastoral kultur. I Nord-Europa er lam og fårekjøtt en del av mange tradisjonelle retter, for eksempel de i islandsk mat , norsk mat og britisk mat , spesielt i de vestlige og nordlige maurene, skotsk mat og walisisk mat . Lammekjøtt pleide å være en viktig del av det ungarske kjøkkenet på grunn av sterke pastorale tradisjoner, men det ble stadig mer foraktet med spredningen av urbanisering. [ 5 ]
I Frankrike produserer franske oppdrettere forskjellig lammekjøtt fra forskjellige jordbruksmetoder og brukes i fransk mat:
Kvaliteten på kjøttet som produseres avhenger i stor grad av avlingene bøndene bruker på gårdene sine. Et lakterende lam kan for eksempel fôres industrielt rekonstituert melk og ikke av moren, noe som vil resultere i kjøtt som er forskjellig fra en naturlig laktasjonsmetode .
Kvaliteten på kjøttet bestemmes også av valget av dyrerasene som utgjør bøndenes flokker og av rikdommen og mangfoldet til de ulike beitetypene.
Lam er også populært i Australias kjøkken . Fårekjøtt og fårekjøtt er veldig populært i sentralasiatisk mat og i visse deler av Kina , hvor annet rødt kjøtt unngås av religiøse eller økonomiske årsaker. Grillet lam er også en spesialitet i deler av USA (først og fremst Owensboro, Kentucky) og Canada. Imidlertid blir lam generelt konsumert mye mindre i USA enn det er i mange europeiske, sentralamerikanske og asiatiske retter; for eksempel er gjennomsnittlig per capita-forbruk av lam i USA bare 400 gram (14,1 oz) per år. [ 4 ]
I Australia regnes lammelår som nasjonalretten . [ 6 ] Den serveres vanligvis på søndager eller ved andre spesielle anledninger, og kan lages i en tønnegrill eller i en vanlig ovn. Den typiske tilberedningen består i å dekke lammelåret med smør, stikke rosmarinkvister inn i snittene som er laget i leggen og strø rosmarinblader på toppen. Lammet stekes deretter i to timer ved 180°C (356°F) og serveres vanligvis med gulrøtter og poteter (også stekt), grønne grønnsaker og saus.
I Indonesia serveres lam populært som satay [ 7 ] og lammekarri. [ 8 ] Begge rettene tilberedes med forskjellige krydder fra øyene og serveres med ris eller lontong . En versjon av fårekjøtt- og bambusskuddkarri er spesialiteten til Padang-kjøkkenet, selv om en lignende rett også finnes i thailandsk mat .
I middelalderens India tilberedte hærer, som ikke var i stand til å lage forseggjorte måltider, en en-gryterett der de kokte ris med fårekjøtt. Denne retten ga opphav til den berømte Biryani .
I Japan , selv om fårekjøtt tradisjonelt ikke spises i de fleste deler av landet, på den nordlige øya Hokkaido og de nordøstlige regionene i Tohoku , er en varm gryterett kalt Jingisukan (dvs. "Djengis Khan") populær. I denne retten tilberedes tynne skiver lammekjøtt i en konveks panne sammen med ulike grønnsaker og sopp foran middagsgjestene, og deretter dyppes i soyasausbaserte dipsauser og spises. Det heter slik fordi lam er populært i Mongolia (se "Spise sauekjøtt" ovenfor).
Lammelever, kjent som lammeyngel i New Zealand og Australia, [ 9 ] konsumeres i mange land. Det er den vanligste formen for innmat som konsumeres i Storbritannia, tradisjonelt brukt i familiens (og pubfavoritten) retten med lever med løk og/eller bacon og potetmos. Det er en hovedingrediens, sammen med lunger og hjerter, i den tradisjonelle skotske retten kalt haggis .
Lammetestikler er en delikatesse i mange deler av verden.
Lammenyrer finnes i mange europeiske og Midtøstens kjøkken, ofte delt i to halvdeler og stekt (på kebab i Midtøsten), eller sautert i en saus. De er vanligvis nyrene til de mest verdsatte dyrene.
Lammebrød er en delikatesse på mange kjøkken. [ 10 ]
Lammet er et dyr som anses som rent ( kosher ), spiselig i henhold til den jødiske religionen , hvis det er slaktet i henhold til den jødiske ritualen (men ikke tilberedt i morsmelken). Det er også et halalkjøtt i den muslimske religionen , hvis dyret har blitt slaktet i henhold til den muslimske ritualen.
Kristne spiser ofte lam under påsken , med henvisning til lammet hebreerne spiste før de forlot Egypt, hvis blod beskyttet deres eldre barn fra den utryddende engelen (den tiende plagen i Egypt). For kristne symboliserer lammet også Kristus , "Guds lam som tar bort verdens synd". Det er imidlertid en ren praksis og ikke en religiøs forpliktelse.
I islam feirer ofringen av dette dyret under Eid el-Kebir offeret som sies å ha blitt gjort av profeten Abraham .
I Den europeiske union kan det bare markedsføres under navnet "lam" eller "lamb meat", kjøtt fra kadaver av ungsau kategorisert "l", det vil si maksimalt tolv måneder på tidspunktet for slakting [ 11 ]
Frankrike er nettoimportør av lammekjøtt, ifølge fransk tollvesen. I 2014 var gjennomsnittsprisen per tonn €6.800 [ 12 ] .
Diende lammet er mindre enn en og en halv måned gammel. Han har kun fått morsmelk og veier ca 8 kilo. Meierikjøtt av lammekjøtt er mindre næringsrikt enn store lam. Tonen er blekrosa og har lite fett, hvit. [ 13 ]
Ternasco eller nyligTernasco , eller nylig fire måneder gammel, veier rundt tretten kilo. På den førti-femte dagen av livet slutter hun å motta morsmelk og mater på grunnlag av blandet fôring. Dette gjør at han mister sitt opprinnelige fett i minst 4 måneder og en vekt på ca. 13 kg. Omtrent 45 dager fortsetter å mate med sammensatt mat. Dette fører til at du mister noe av ditt opprinnelige fett. Kjøttet har en mer intens smak enn diende lam, er mindre mørt og rødt, og har et jevnt fettlag. [ 13 ]
Ternasco er en rase hjemmehørende i Aragon og har et beskyttet geografisk identifikasjonssertifikat. [ 14 ]
PåskelamPåskelammet er fire måneder og ett år gammelt. Kjøttet er mørkere, med mer fettinnhold og har en kraftigere smak. [ 13 ]
Sau eller værDette navnet brukes når dyret er mer enn ett år gammelt. Den brukes praktisk talt ikke på kjøkkenet. [ 13 ]
Den geografiske betegnelsen forseglet for spansk lam innebærer et strengt kontrollprogram som består i å overvåke lammene fra fødsel til sirkulasjonen av kjøttet på salgsstedet. I tillegg kontrolleres opprinnelse, rase, produksjon, mat, helse, transport, slakting og distribusjon til virksomheter for salg til publikum. Slik sett skal lam slaktes før 35 levedager når det gjelder pattegris og mellom 60 og 90 dager når det gjelder ferske lam. Vekten på den kalde slaktkroppen må variere mellom 10 og 15 kg for Recental og 4,5 kg til 7 kg for diende, etter tørkeperioden. På samme måte må presentasjonen være fullstendig uten medfødte anomalier eller andre deformasjoner, uten ikteriske (gule) fargetoner og med korrekt blødning.
InterovicInterprofessional for Sheep and Goat Meat (INTEROVIC) er en tverrprofesjonell organisasjon anerkjent av Landbruks-, mat- og miljødepartementet som representerer interessene til produsenter, industri, markedsførere og garvere i saue- og geitekjøttsektoren.