Innmat

Casquería , innmat, [ 1 ] innmat , innmat eller innmat er begreper som brukes for å referere til innvollene til et dødt dyr . På sin side brukes "innmat" noen steder, for eksempel Spania , for å navngi virksomheten hvor disse produktene selges, samt andre deler som tradisjonelt anses som innmat: nese, maske, ører, tunge, ben, blod, etc.

Inntaket av innmat varierer sterkt fra kultur til kultur: noen unngår det, mens andre gjør det daglig, eller til og med anser enkelte varianter som delikatesser. Slakteavfall som ikke er beregnet på menneske- eller dyrekonsum blir ofte industrielt bearbeidet til gjødsel eller drivstoff .

Europa

I noen deler av Europa er forbruket av criadillas , hjerner , innmat , kinn , ben , hjerte , hode (svinekjøtt, kalv, sau og lam), nyrer , lever , lunger, melk (thymus og bukspyttkjertel), tunge , nese og mage. .

Sentral-Europa

Tyskland

Spesielt sør i landet serveres forskjellig innmat i det regionale kjøkkenet. Det bayerske uttrykket Kronfleischküche inkluderer Kronfleisch (membranen og tilstøtende muskler) og annet innmat, for eksempel Milzwurst , en pølse med biter av milt, og til og med jurbaserte retter . Swabia er kjent for Saure Kutteln , sur innmat servert kokende med stekte poteter. Herzgulasch er en (tidligere billig) type gulasj med hjerte.

Lever vises i forskjellige oppskrifter, for eksempel noen typer Knödel og Spätzle , og i Leberwurst . Som hovedrett er den kjent med epleskiver og løkringer i Leber Berliner Art ('lever Berliner'). Tidligere kansler Helmut Kohls smak for Saumagen var en utfordring for de ulike politiske besøkene han hadde under sitt mandat. Markklößchen er små dumplings laget av marg , servert som en del av Hochzeitssuppe , en suppe som serveres ved bryllup i noen tyske regioner.

Frankrike

I den franske byen Marseille er lammelår og en pakke lammeinnmat et tradisjonelt måltid kalt pieds et paquets . Andouilletter eller tarmpølser regnes som en delikatesse .

Øst-Europa

Romania

I Romania er det en rett som heter drob som serveres i påsken. Bønder lager en type tradisjonell pølse av innvoller fra gris som kalles caltaboș , som skiller seg fra drob ved at den stappes inn i bukhinner ( prapore ) mens caltaboș stappes i tarm . En populær innmatsuppe kalt ciorbă de burtă ligner shkembe chorba . Det finnes også to varianter av hodeost : piftie , som inneholder gelatin, serveres kald og er vanligvis laget av bare gris (tradisjonelt) eller storfekjøtt, men inneholder ikke mye av hodet (vanligvis bare bakbena og ørene på grunn av deres høyt gelatininnhold); og pacele , som er laget utelukkende med kjøtt og vev fra hodet (bortsett fra øynene), vanligvis bare lam (bruken av hjerne og tunge avhenger av regionen). Pacele lages ved først å tilberede hele hodet (for å myke kjøttet og gjøre skinnet lettere) og deretter fjerne alt kjøttet og vevet fra det. En sjenerøs mengde hvitløk eller hvitløksjuice ( mujdei ) tilsettes og serveres varm.

Til slutt er det mange retter i Romania basert på hel innmat: grillet svinekjøtt og kalvekjøtt nyrer (serveres med dampede eller kokte grønnsaker, vanligvis skivede erter og gulrøtter), hjerner (vanligvis lam, mørbanket og stekt), tunge- og olivenstuing ( hovedsakelig biff), og mange andre.

armensk

Den tradisjonelle retten kjent som khash er et måltid laget av billige ingredienser, med opprinnelse fra Shirak-regionen. Hovedingrediensen er svinekjøtt eller biffføtter, selv om andre deler av dyret også kan brukes, for eksempel øret eller tarmen. Tidligere en næringsrik vintermat for de fattige, regnes den nå som en delikatesse som nytes ved vinterfester.

Bulgaria, Makedonia og Tyrkia

Shkembe chorba (fra tyrkisk işkembe çorbası ) er en populær type suppe laget av innmat.

Nordiske land

Norge

Smalahove er en tradisjonell rett, vanligvis spist rundt jul , laget av hodet til en sau. Ullen og huden blir slynget, hjernen fjernet og saltet, noen ganger røkt og tørket. Hodet kokes i ca 3 timer og serveres med rutabaga og potet. Øret og øyet (en porsjon består vanligvis av et halvt hode) spises vanligvis først, da de er de feteste delene og bør spises varme. Hodet tas vanligvis fra forsiden til baksiden, etter beinene i hodeskallen. Smalahoven anses noen ganger som lite attraktiv eller til og med frastøtende, men den har sine fans .

Andre norske spesialiteter inkluderer smalaføtter , lik smalahove , men laget med lammeføtter i stedet for et sauehode; og syltelabb , kokte og saltede griseføtter, som vanligvis kjøpes ferdig og spises til jul.

Danmark

Leverpostej , en versjon av leverwurst , smurt på rugbrød regnes som en nasjonalrett. De vanligste ingrediensene for leverpostej er svinelever, smult og ansjos , men det finnes mange alternative oppskrifter. De 5,5 millioner danskene forbruker omtrent 14 000 tonn leverpostej årlig , med det mest populære merket Stryhn's . [ 2 ] Versjoner av hodeost (ofte servert på brød med dijonsennep og syltede rødbeter ) og blodpudding (stekt med muscovadosukker ) spises hovedsakelig om vinteren, for eksempel som en del av det tradisjonelle danske julemåltidet eller julefrokost .

Island

Island har sine egne versjoner av haggis og hodeost. Islandsk haggis kalles slátur ('slakt') og lages i to versjoner: blóðmör ('blodsmør'), en sauemage fylt med en blanding av blod, havre og litt fett, og lifrarpylsa (' pølse'). lever '), som består av en sauemage fylt med en blanding av lever, havre og lam. Islandsk hodeost, eller svið , er laget av et sauehode, og spises enten varm eller kald av benet eller i gelé.

Sverige

Sverige har en versjon av blodpudding kalt blodpudding ('blodpudding'), servert hovedsakelig i skiver og stekt med konserverte tyttebær , revet gulrot og stekt bacon. Islandsk haggis kalles pölsa eller lungmos ('lungepuré'), og er laget av innmat som lever eller hjerte, løk, rug og krydder, servert med kokte poteter, stekte egg og beteskiver. Andre populære innmatretter er levergryta ('levergryte') og leverpastej ('leverpostei').

Storbritannia

Den tradisjonelle skotske haggisen består av en sauemage fylt med en kokt blanding av lever, hjerte, lunger, havre og andre ingredienser. I British Midlands lages fagoter av hakket eller oppskåret svineavfall (hovedsakelig lever og kinn), brød, urter og løk pakket inn i caul . Biff- og nyrepaien ( typisk biff- eller oksenyre) er velkjent og konsumert i Storbritannia og Irland. Brawn er en engelsk betegnelse for hodeost . En annen typisk oppskrift er blodpudding eller blodpølse , som vanligvis tilberedes og stekes før den spises. Melton Mowbray svinekjøttpaier er delvis laget av griseføtter. Presset og oppskåret oksetunge er fortsatt populær blant eldre briter for bruk i smørbrød. Blanchert innmat var en populær rett i Nord-England, med mange spesialistbedrifter (nesten alle har stengt).

Sør-Europa

Spania

Casquería brukes i mange tradisjonelle retter, selv om dens popularitet er synkende blant unge mennesker, med det bemerkelsesverdige unntaket av kinn , hvis forbruk og pris har økt betydelig de siste årene. Noen tradisjonelle retter er: innmat , stekt okseinnmat, veldig populært i Madrid ( callos a la madrileña ) og Asturias ; lammetarm, populært i forskjellige spanske regioner, som aragonesiske chiretas og nøster , Cuencan zarajos og typiske gallinejas i Madrid -festligheter ; lever , ofte med løk eller med hvitløk og persille, også panert , og fardeles fra Zaragoza ( lever dekket av fett); nyrer, ofte i sherry eller grillet; lamme- og svinehjerne ( del av den tradisjonelle Sacromonte Tortilla fra Granada ); criadillas (testikler, spesielt okser) ; tungen av kalvekjøtt stuet eller forseglet i kjøttpålegg , for eksempel den skarlagenrøde tungen ; grisehodet og travere (i Catalonia spises de også tradisjonelt med snegler); og grisens øre (hovedsakelig i Galicia). I Huesca ( Aragón ) tilberedes stekte lammehaler i det som kalles fjellasparges . Halen , typisk for Córdoba , spises vanligvis stuet fra oksen . I mange tilfeller gir slakting av grisen spesielle gryteretter med innvollene av samme, dette er tilfellet med salmocejos fra Avila og morteruelo fra La Mancha .

Det finnes også mange varianter av pølser , for eksempel blodpølser (laget med blod), androllas og El Bierzo botillos (som bruker forskjellige deler av grisebein ). Innenfor blodpuddingen er det et bredt utvalg av smaker og teksturer, alt fra veldig krydret til veldig søtt. Noen av de tørrere blodpølsene har en tekstur som er like hard inni som chorizo , mens andre varianter er veldig møre, inkludert ris ( morcilla de Burgos ) og løk ( morcilla de León ). Blodpudding legges til supper , eller tilberedes alene (i så fall kastes vannet). Blod er en typisk valenciansk rett (i terninger og tilberedt med løk eller tomat ). Noen pålegg laget av biter av grisens hode , for eksempel hodeosten , er populære i spanske delikatesser .

Italia

I Italia er forbruket av innvoller og indre organer ganske vanlig. Blant de mest populære oppskriftene er stekt eller stuet hjerne; kokt trippa , ofte med tomatsaus; lampredottoen (den fjerde magen til kua) kokt i buljong og krydret med persille og chilisaus; leveren (stekt med løk eller stekt); nyrene; hjertet og kronene ( coratella eller animelle ); grishode, øyne og smågriser; og innmat av kylling.

Pajata er en tradisjonell rett fra Roma, bestående av diende kalvetarmer. Dyret ofres så snart det har die. Hylsen rengjøres, men melken blir stående inni. Ved tilberedning fører kombinasjonen av varme og enzymer fra løpe til at melken koagulerer, og danner en slags tykk, kremet, ostelignende saus. Pajata og tomater brukes ofte til å tilberede en typisk saus for rigatoni .

En sandwich kalt pani ca meusa , eller brød med milt og caciocavallo ost, er ganske fortært på Sicilia .

Portugal

I Portugal brukes innmat tradisjonelt i mange retter. Bena (kalt chispe ), innmaten og griseørene tilberedes i buljong med bønner. Kalvehjerner ( mioleira ) er også en delikatesse, selv om forbruket deres har gått ned siden Creutzfeld-Jakob- utbruddene . Griseblod brukes til å lage en veldig særegen type blodpølse kalt farinhato , som inkluderer mel og krydder. Kyllingføtter brukes også i supper.

Hellas

I Hellas (og tilsvarende i Tyrkia , Albania og Makedonia ) består splinantero av lever, milt og tynntarm, stekt over ild. En festlig variant er kokoretsi (fra tyrkisk kokoreç ; makedonsk : kukurek ), bestående av biter av slakteavfall (lever, hjerte, lunger, nyre og fett) som er spidd på et spyd og dekket med ren tynntarm som om de danner et rør. Kokoretsien grilles deretter over kull. Det er en tradisjonell påskerett, det samme er magiritsa , en suppe laget med lammeinnmat og salat i en hvit saus. Tzigerosarmas (fra tyrkisk ciğer sarması , 'innpakket lever') og gardoumba er to varianter av splinantero og kokoretsi laget med forskjellige størrelser og med ekstra biter for å forsterke smaken.

Latin-Amerika

Argentina og Uruguay

I Argentina og Uruguay lages den tradisjonelle asadoen ofte med forskjellige typer innmat, som chitterlings og fet innmat , chorizosalat, blodpudding, krås og nyrer. Hjernene brukes som fylling for ravioli . Tungen tilberedes vanligvis, skjæres i skiver og marineres i en blanding av olje, eddik, salt, hakket pepper og hvitløk ( tunge a la vinaigrette ). Criadillaene (testiklene) spises hovedsakelig i regionene som er dedikert til å oppdra storfe. Juret (bryst, spener), hjertet (helst fra et ungt dyr), løpe ( abomasum ), og innvollene (membranmusklene) spises også grillet som innmat .

Brasil

I Brasil inkluderer churrasco ofte kyllinghjerter. En typisk feijoada inneholder noen ganger svinekjøtt (ører, føtter og hale). Gizzard gryter, stekt biff lever og biff mage gryter var mer populære retter i fortiden, men blir fortsatt spist. Buchada , en populær rett fra nordøst i landet, består av terninger av geitinnmat, som krydres og sys inne i magen for å lage mat som en slags pose.

Chile

I Chile er det forskjellige preparater hvis base er innmat (kalt interiør i dette landet): den velkjente hodeosten lages ved å krydre, tilberede, rive og komprimere bløtvevet i et grisehode ; Prietas er tilberedt basert på blod fra en nylig drept gris, blandet med krydder og stappet inn i samme dyretarm, som bindes og kokes i vann eller grilles for senere konsum; caldo de pata er en suppe (av populære bonderøtter) hvor hendene og/eller bena til biff tilberedes, sammen med ris, poteter og eventuelle tilleggsingredienser til spisestedets smak; chicharrones er biter av fettvev som er et resultat av slakting av griser (den vanligste formen), som legges i en panne ved høy temperatur for å smelte fettet i dem og dermed steke dem til de er redusert til en solid base eller forkullet , og de er vanligvis tilbehør til andre tilberedninger (frites, stekt kjøtt) eller er ingredienser i en større oppskrift ( milcao , tortilla de rescoldo ); svinekjøttet koker og senere . Guatitas a la jardinera er den mest klassiske tilberedningen av dyrets mage, det er en gryterett som ligner på innmat i Madrid-stil og serveres sammen med kokte eller stekte poteter, noen ganger med ris. Tungen er mye brukt i smørbrødbutikker fordi det er et smakfullt og mykt kjøtt, ideelt for å spise i en sandwich. I de mange grillrestaurantene som finnes i Chile, inkluderer den klassiske grillen interiør som hjerter, chunchules, hjerner og annet hurtigkokende interiør.

Columbia

I Colombia kalles innmat av kylling , som hovedsakelig består av hodet, nakken (ofte kalt halsen), kråsen (eller steinen) og bena. En populær og veldig billig rett er innmatsuppe . En annen veldig populær og rimelig rett er innmatsuppe, som består av en suppe laget av de fire magene til en ku.

Suppen av menudo er også godt kjent , en versjon som ligner på tripe Madrid-stil, men med en mye mindre erfaren oppskrift.

Det er også vanlig å finne okse-testikler tilberedt i en kjøttkraft kjent som "rotbuljong" på restauranter i Bogota.

I departementet Santander konsumeres pepitoria, som er en blanding av blod, biter av innmat (hjerte, bofe —lunger—, pajarilla —bukspyttkjertelen—, lever og nyrer) av geit eller sau med ris og potet, også i denne avdelingen som i noen regioner i avdelingen Boyacá, konsumeres chanfaina, som er en blanding av blod, innmat og grønnsaker som erter, gulrøtter, kidneybønner og poteter kuttet i små biter.

Også i Cundiboyacense-høylandet konsumeres hodeost, med brød og brus. Og i noen områder av altiplanoen blir øyebuljongen konsumert. Fritanga konsumeres også, som består av blodpudding, innmat, chorizo eller longaniza, kylling, svinekjøtt og knoller som pastusapotet, kreolpotet og yucca. I Bogotá konsumeres storfekjøtt i saus, ledsaget av ris, potet, moden plantain og salat, løk og tomatsalat. I denne regionen av landet konsumeres også stum suppe, som består av skrellet mais med aske, pastusapotet, bønner, erter, bondebønner, geit-, lam- eller biffhoder, føtter og innmat. Og en lapskaus med hode, ben og criadillas blir også fortært.

I noen regioner konsumeres også pajarillabuljongen, og fra dette organet, sammen med leveren og bjørnebær, lages en juice som tjener til å øke forsvaret hos barn.

Den stekte eller stekte chunchullaen blir også konsumert mye, og smilet akkompagnert med kikerter.

Chunchullaen og smilet er de første delene av tynntarmen.

Karibisk region

Leveren (stuet, stekt), nyrene (stekte), hjertet (stekt), tungen (stuvet i saus), bofe (stekte eller stuet lunger), pajarillaen (stuet milt), øyet (i suppe) , juret (stekt), criadillas (stuet), chinchurria (stekt, stekt), magen (stuet og i innmatsuppe) og oksekjøttet (i innmatsuppe).

Innmat av svin og okse tilberedes stuet, en rett kjent som innmat.

Kyllingkråsen tilberedes i ris.

I La Guajira er friche tradisjonell , geitinnvoller tilberedt i blodet.

Mexico

I noen latinamerikanske land, som Mexico, blir nesten alle innvollene vanligvis konsumert. Kyllinghjerter, kråser og lever spises vanligvis stekt eller kokt, enten alene eller i buljong. Margen spises i suppe. Tungen er kokt for å lage taco , det samme er øynene. Tarmene konsumeres også, men mer i taco enn i gryteretter. En populær rett er pancita , en magegryte av storfekjøtt. Magene brukes også til å lage menudo og mondongo .

Peru

I Peru blir nesten alle innvoller tradisjonelt konsumert, og til og med emblematiske retter fra noen regioner er laget basert på dem. Det er dusinvis av retter tilberedt med disse dyredelene.

Anticuchos er spyd eller spyd laget av hakkede biff (eller kalve) hjerter, maserert i et preparat basert på eddik, panca chili og andre krydder, stekt på en tynn stang over en kullgrill, vanligvis servert med kokte gyldne poteter. kull, mais ( møre maiskolber) og gul pepper med hakket kinesisk løk.
Cau - cau er en innmatstuing (biffmage) laget med tannpirker (gurkemeie) og poteter i terninger.
Chanfainita er en gryterett tilberedt med bofe (nesten alltid bifflunge, noen ganger lam) basert på achiote ( kjent i andre land som urucú eller onoto, den botaniske arten bixa orellana ), akkompagnert med mote (møre maiskorn kokt i vann til det sprekker , som gir den en vannaktig og jevn konsistens).
I mange regioner er thepataca en lammehodesuppe akkompagnert av andre innmat, en av rettene som foretrekkes av lokalbefolkningen, med forskjellige navn (innmat, hodebuljong, etc.).
Biffbenet er tilberedt med peanøtter, i en gryterett med panca og gul paprika og poteter i terninger, akkompagnert med hvit ris, en rett kjent som patita con maní .
Det kokte og hakkede svinekjøttet ledsages av hakket løk, hvitløk, mynte, persille, tomat og varm pepper i det som er kjent som sarza de patitas.

Venezuela

I Venezuela er det vanlig å tilberede innvollene til grisen (vanligvis en blanding av lever, nyrer, lunger, hjerte og bukspyttkjertel) og det er kjent som innmat og i byen Valencia som stekt . For sin del, i delstaten Lara gjøres det samme vanligvis, men med innvollene til geiten og den får navnet chanfaina . I alle fall tilberedes alltid gryteretter sammen med hvit ris eller arepas . Når det skal tilberedes som fyll for arepas eller empanadas, brukes vanligvis en tørr gryterett.

På den annen side, når det gjelder storfe, brukes magen (en av inndelingene av magen til storfe) sammen med beina i utarbeidelsen av den berømte kokte innmaten (enkelt kalt innmat ); mens hjertet av oksekjøtt vanligvis spises stuet med grønnsaker (hovedsakelig gulrøtter) og leveren vanligvis kuttes i fileter og spises tilberedt med løk (lever med løk). På samme måte blir lungene (kalt bofes ) vanligvis spist stekt eller stuet. Criadillaene eller "ballene" ( testiklene ) til oksen, blodpølsene og tynntarmen kalt chinchurria grilles sammen med andre kjøttstykker. Det er heller ikke mindre vanlig å spise ekstremitetene til grisen (kalt svineben ) stuet med poteter og gulrøtter eller røkt og tilberedt med korn som bønner eller linser.

Asiatisk

Bangladesh

I Bangladesh er hjernen ( magoze ), ben ( paya ), hode ( matha ), magehud ( bhuri ), tunge ( zihba ), lever ( kalija ), nyre ( gurda ) og hjerte ( deel ) til okser og geiter. Kyllinghjerter, innmat og lever blir også spist.

kinesisk

Mange organer og andre deler av dyr brukes i Kina til tradisjonell mat eller medisin . Siden svinekjøtt er det mest konsumerte kjøttet i landet, er det mange retter av svinekjøtt: sauterte nyrer og lever med østerssaus , ingefær og vårløk eller i suppe, vanlig i de sørlige provinsene; wu geng chang wang (五更肠旺), en krydret gryterett med sennepssyltetøy, tofu , skivet svinekjøtt og blod i terninger; zha fei chang (炸肥肠), stekte innvoller i skiver dyppet i søt bønnesaus , vanlig i gateboder; skivet svinetunge med salt og sesamolje, spesielt populær i Sichuan-provinsen; braiserte ørestrips med soyasaus, pulver med fem krydder og sukker, en kald matbit tilgjengelig på gateboder og lokale supermarkeder; griseblodsuppe, som er minst 1000 år gammel, da kinesisk mat ble populær under Northern Song-dynastiet ; og blodboller ( jiaozi ), som sammen med ovennevnte suppe er registrert som spist av nattarbeidere i Kaifeng. I Shanghai-kjøkkenet har blodsuppe utviklet seg til den berømte suan la tang (酸辣湯), en søt og sur suppe med forskjellige tilleggsingredienser. I tillegg til svinekjøtt, brukes også dyr fra andre dyr i tradisjonell mat, spesielt kalvekjøtt, and og kylling.

Korea

I Korea er bruken av innmat svært lik bruken av fastlands-Kina, men sjeldnere. Det konsumeres både grillede tarmskiver og griseblod. Grisehodeost var ganske populær i El Paso. Dampet grisetarm er lett å finne på tradisjonelle markeder. Den populære tradisjonelle koreanske pølsen kalt sundae består av dampet svinekjøtt tynntarm fylt med blod, krydrede nudler og grønnsaker. Svinekjøttføtter tilberedt i en spesiell kjøttkraft regnes som en delikatesse. Kalvekjøttmage og tarm er fortsatt ganske populært. Det er ikke vanskelig å finne grillede kyllinghjerter, innmat og føtter ved tradisjonelle gateboder. Den medisinske bruken ligner også på fastlands-Kina, og også sjeldnere.

Filippinene

På Filippinene spises praktisk talt alle deler av grisen, inkludert snute, tarm, øre og organkjøtt. Dinuguan er en type blodsuppe (avhengig av region) laget med grisetarm, kjøtt og noen ganger ører og kinn, vanligvis med en base av eddik og grønn chilipepper . Bopiz er en krydret rett laget med svinekjøtt og hjerte sautert med tomat, chili og løk. Isaw er en annen snack spist hovedsakelig på Filippinene, bestående av en kebab av grillet svinekjøtt tynntarmstykker, som dyppes i eddik før de spises. Sprø legg er populært, bestående av svineføtter kokt til de er møre, kuttet i biter og stekt.

Hong Kong

Kanskje de beste eksemplene på sofistikeringen av innmatretter er i Hong Kong, hvor alle de regionale kinesiske kjøkkenene samles. For eksempel har kantonesiske siu mei (燒味) butikker, grillede delikatesser, nådd sitt høydepunkt her. Bortsett fra den populære cha siuen og sprø svineskall , og alle de andre fjørferettene, er det også honningstekt kyllinglever, og den veldig tradisjonelle (og for tiden veldig dyre) gum chin gai (金錢雞), en annen honningstekt dim sum bestående av en sandwich av et stykke svinefett, kylling- eller svinelever, ingefær og cha siu .

Bruken av innmat i dim sum- retter slutter ikke her. Kyllingføtter , andeføtter og griseføtter tilberedt på forskjellige måter serveres i dim sum - restauranter . For eksempel er griseføtter stuet i søt eddik for tiden populært, utover dens tradisjonelle funksjon som supplement til fødende. Denne jui kerk gieng (豬腳薑) er laget ved å stuve unge ingefærskudd, hardkokte egg og blancherte svineføtter i svart søt riseddik i flere timer. Ap kerk jat (鴨腳紮) består av et stykke skinke, shiitake- sopp og svømmeblære pakket inn i et tørket tofuark ved siden av andebein og dampet. Bruken av fiskeinnvoller i kantonesisk mat er ikke begrenset til blæren: for eksempel er det en populær rett kalt tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) som består av en stor ferskvannsfisk-leppegryte, pluss av den berømte haifinnen suppe .

Men i de mer pragmatiske populære etablissementene brukes ingrediensene tradisjonelt maksimalt. Fisken utnyttes fullt ut: stekt tørket skinn er en siderett til fiskebollesupper ; tarmene er dampet med egg og andre ingredienser i Hakka-kjøkkenet ; og beinene pakkes inn i en bomullspose som skal kokes i nudelsuppe.

Chaozhou-kjøkkenet er også på sitt beste i Hong Kong. Gåsekjøtt, dets lever ( fuagrás ), blod, tarmer, føtter, nakke og tunge er hovedingrediensene i ulike retter. Det er også must-ha svinemagesuppe med hele pepperkorn og syltet sennep. Bruken av innmat av storfe er klassisk representert i nudelbutikker: hver anerkjente virksomhet har sin egen oppskrift på stekt bryst , innmat, lunge og annet innmat. De store grytene er ofte plassert ut mot gaten og nær inngangen, slik at den appetittvekkende duften tiltrekker kunder.

I motsetning til hva noen vestlige land tenker om disse rettene, blir innvollene renset veldig godt før matlaging. Den harde indre huden i grisetarmen (som er utsatt for bolus og prefekalt materiale ) fjernes fullstendig, og resten blir grundig gjennomvåt, renset og skylt. Nefronene (kar som samler og transporterer urin) fra svinenyrene fjernes, mens resten bløtlegges i flere timer før rengjøring.

indisk

I Sør-India, spesielt Maharashtra , regnes en sterkt duftende rett kalt rakti , laget av sterkt krydret svinekjøtt og brusk, som en hjemmelaget avlat av det lokale kristne samfunnet.

Indonesia og Malaysia

I Indonesia og Malaysia er stekt biff og geitinnmat eller i supper veldig populært, og spiser nesten alle deler av dyret. Biffmage ( babat ) og tarm ( iso ) er populære, både stekt og kokt, i javanesisk mat . Ku- eller geitlunge ( paru ) drysset med gurkemeie og stekt serveres ofte som tilbehør til ris, spesielt i den stadig populære nasi lemak . Tarmen brukes i noen få oppskrifter, både wok og saus . Lever er stekt eller sautert i noen grønnsaksoppskrifter. Førstnevnte brukes også noen ganger i en krydret rett kalt rendang . Okse- eller geitunge stekes i skiver, noen ganger i en krydret saus. Hjerner blir noen ganger tatt, men er ikke veldig populære i urbane områder. Kylling- og andeinnmat er også ofte spist.

Japan

I Japan blir kyllinginnmat ofte stekt på en kullgrill som yakitori , for å bli servert med drinker på en izakaya ( japansk matpub ). Organkjøtt fra storfe brukes også i visse retter, for eksempel yakiniku . Imidlertid forakter japanerne ofte innmat fra store dyr på grunn av en tradisjonell preferanse for renslighet, som stammer fra Shinto- troen om renhet. Under den andre kinesisk-japanske krigen fanget japanske tropper griser fra kinesiske bønder og slaktet dem for bare hovedmusklene (hodet, bena og innvollene ble ikke fortært).

Pakistan

I Pakistan er hjernen ( maghaz ), føtter ( paey ), hode ( siri ), mage ( ojhari or but ), tunge ( zabaan ), lever ( kalayji ), nyrer ( gurda ), jur ( kheeri ) og babyunger (kapooray) ) konsumeres ) av geit, samt kyllinghjerte og lever. En populær rett, kata-kat , består av en blanding av krydder, hjerner, lever, nyrer og annet innmat.

nepalesisk

I Nepal regnes hjerner ( gidi ), ben ( khutta ), hode ( tauko ), magehud ( bhudri ), tunge ( jibro ), lever ( kalejo ), nyrer, lunger ( phokso ), stekt tarm ( aandra ) som delikatesser. , stekt blod ( ragati ) og i mindre grad geitcriadillas, som er mye etterspurt i Dashain , når familier samles og drikker dem med whisky og øl. Kyllinghjerte og lever blir også spist, men innmaten blir mer verdsatt.

Singapore

I Singapore er svinekjøttsuppe en populær rett på gatersentre . På grunn av nærheten og den etniske blandingen, finnes også mange av oppskriftene som finnes i Indonesia og Malaysia.

Vietnam

Apehjerne ble spist av vietnameserne og kantoneserne , men i dag er det svært sjeldent, og tilbys hovedsakelig til velstående vestlige turister.

Midtøsten

Iran

I Iran brukes tunge ( zabaan ), ben ( paa eller pache ), sauelever ( jigar ), hjerte ( qalb ), lunge ( shosh ), lam ( dombalan ) og nyrer i visse typer kebab , som har vist seg å være veldig populære, samtidig som sauetarm og mage, selv om sistnevnte er kokt. Sauehjerner og -tunger, så vel som kneledd, brukes i en formell frokostrett kalt kale pache (bokstavelig talt "hode og ben"), kokt i vann med bønner og spist med brød.

Libanon

I Libanon brukes lammehjerner i nikhaat- retter og noen ganger til å tilberede smørbrød. En sjeldnere tradisjon i dag er inntak av fiskeøyne, både rå, kokt eller stekt. En annen populær rett i regionen er korouch , sauetarmer fylt med ris.

USA

I USA er inntak av kylling, kalkun og andekjøtt mye mer vanlig enn kjøtt fra pattedyrorganer, med unntak av leveren, som spises ganske ofte. Hakket lever , bestående av malt kyllinglever blandet med kyllingfett og løk, er en vanlig oppskrift. Et eksempel på en oppskrift med innmat fra storfe er Philadelphia pepperpotten , en gryterett laget med tarm.

Orgelkjøtt fra pattedyr er noe mer populært i den sørlige delen av landet , inkludert noen oppskrifter, inkludert chitterlings , kyllingkrasse og lever, og grisemage . Scrapple , som noen ganger er laget av griseinnmat, er relativt vanlig i nordøst, spesielt i områder med en Amish -befolkning . Den stekte hjernesandwichen er en spesialitet i Ohio River Valley . Rocky Mountain-østersen ('oysters of the Rockies') eller prærieøsters ('østers av prærien'), stekte okse-criadillas, er en delikatesse som konsumeres i regioner dedikert til storfeoppdrett i det vestlige USA og Canada.

Australia

I Australia konsumeres innmat hovedsakelig i kjøttpaier og andre etniske retter. Lokal lovgivning krever at produkter som inneholder innmat skal merkes på riktig måte. Tilstedeværelsen av hjerner, hjerte, nyre, lever, tunge eller innmat må deklareres enten spesifikt eller mer generisk som innmat. Andre varianter, som blod, bukspyttkjertel, marg og thymus, skal uttrykkelig deklareres. [ 3 ]

Helse og mattrygghet

Det er ikke trygt å spise innmat fra visse dyr:

De indre organene til fugu - pufferfisken er ekstremt giftige. I Japan kan denne fisken kun tilberedes av en ekspert kokk, som arbeider under ekstremt strenge forskrifter, hygieniske forhold og lisensiering. Selv en restdose av fugu -toksin kan være dødelig. [ 4 ]
Isbjørnlever bør ikke spises fordi det høye vitamin A -innholdet kan forårsake hypervitaminose A , en alvorlig sykdom. Dette har vært kjent siden minst 1597, da Gerrit de Veer skrev i dagboken sin at han og mennene hans ble alvorlig syke etter å ha spist isbjørnlever mens de holdt ly for vinteren i Novaja Zemlja . [ 5 ]
Leveren til hummeren ( tomalley ) kan være giftig på grunn av akkumulering av giftstoffer og tungmetaller som kvikksølv.
Tarmene til noen dyr er svært rike på koliforme bakterier , og de må rengjøres og tilberedes grundig for å være trygge å spise.
Nervevev kan være forurenset av overførbar spongiform encefalopati (TSE) prioner , som kan forårsake bovin spongiform encefalopati (kugalskap). I noen jurisdiksjoner er dette slakteavfallet klassifisert som spesifikt risikomateriale , og er underlagt spesiell lovgivning. [ 6 ]
Innmat som er veldig rikt på puriner kan utløse et akutt angrep av gikt hos de som lider av denne sykdommen.
Innmat kan være høy i kolesterol og mettet fett, spesielt nyrer, mage, innmat, hjerte, tunge og lever. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
Skikken med å mate hunder med rå innmat på gårder kan spre hydatidsykdom , en livstruende parasittsykdom for dyr og mennesker.

Se også

Referanser

↑ Royal Spanish Academy. Ordbok for det spanske språket . «chura» Åpnet 17. desember 2017.
^ "Vi er pjattede med Stryhn's" . Politiken (på dansk) . Hentet 11. oktober 2010 .
^ "Australia New Zealand Food Standards Code, Standard 2.2.1 " . Arkivert fra originalen 17. februar 2011.
↑ Sentre for sykdomskontroll og forebygging (17. mai 1996). "Tetrodoxinforgiftning assosiert med å spise pufferfisk fraktet fra Japan - California, 1996" . Ukerapport om sykelighet og dødelighet 45 (19): 389.
↑ Paul Lips (23. januar 2003). "Hypervitaminose A og brudd" . The New England Journal of Medicine (348): 347-349.
^ Anahad O'Connor (31. desember 2003). "USAs tiltak mot kugalskap" . The New York Times (på engelsk) . Hentet 19. oktober 2010 .
^ "Biff, variert kjøtt og biprodukter, nyrer, rå" . Nutrition Facts.com . Hentet 23. desember 2009 .
↑ "Svinekjøtt, ferskt, variert kjøtt og biprodukter, mage, kokt, småkokt" . Nutrition Facts.com . Hentet 23. desember 2009 .
^ "Kylling, hjerte, alle klasser, tilberedt, putret" . Nutrition Facts.com . Hentet 23. desember 2009 .
^ "Lam, variert kjøtt og biprodukter, tunge, kokt, stekt" . Nutrition Facts.com . Hentet 23. desember 2009 .
^ "And, tamme, lever, rå" . Nutrition Facts.com . Hentet 23. desember 2009 .

Marta Galan (3. oktober 2004). "Casquería: høyden av raffinement" . The World Magazine (262) . Hentet 11. oktober 2010 .

Eksterne lenker

Wikimedia Commons har en mediekategori på Casquería .