Belgvekst

Belgfrukter inneholder ofte glutenforurensning på grunn av tilstøtende kornavlinger og vanlig praksis med vekstskifte, og delt bruk av høstings- og transportutstyr og lagringssiloer. De kan også bli forurenset under bearbeiding i fabrikker som bruker delt produksjonsutstyr for gluten og glutenfri mat. [ 2 ]​ [ 3 ]​ [ 4 ]​ Dette faktum forekommer hovedsakelig i linser , selv om det er et lite kjent emne og vanligvis er uventet, siden de er matvarer som i prinsippet er glutenfrie. [ 3 ]

Codex Alimentarius tillater maksimalt 1 % fremmedlegemer av mineralsk, animalsk eller vegetabilsk opprinnelse i belgfrukter, inkludert frø av andre arter. [ 5 ]

Systemet slik at belgfrukter trygt kan konsumeres av personer som må følge en glutenfri diett , for eksempel de med cøliaki eller ikke-cøliaki glutenfølsomhet , består i å sjekke dem en etter en for å finne og fjerne korn og vaske dem rikelig med vann for å fjerne spor av støv før tilberedning; eller velg kun belgfrukter sertifisert fri for glutenforurensning. [ 3 ]

Form for tilberedning av belgfrukter

Belgvekster kan spises møre, tørkede, kokte, stekte osv. Fra et ernæringsmessig synspunkt er de møre mer tilrådelig, men fra gastronomisk og smaksmessig synspunkt, på grunn av variasjonen av tilberedningsstiler, er de tørre de mest brukte. De er vanligvis en del av mange varianter av gryteretter .

Grønne korn og belgfrukter av noen arter er grunnlaget for en rekke kjøkkenretter . Under kulinariske operasjoner (bløtlegging og matlaging) går giftstoffene de kan inneholde tapt. Det er essensielt at belgene ikke har "pergament", som er vevet som er innblandet i parenkymet til frukten, og dens funksjon er å forårsake at belgens løsner frigjør det modne frøet. Eliminering av pergament har blitt oppnådd ved seleksjon over århundrer eller årtusener i arter med spiselige belgvarianter.

Den mest ubehagelige og minst populære av disse matvarene er deres lange tilberedning, betinget av bløtlegging i flere timer før langvarig tilberedning . Uten disse kulinariske preparatene ville det ikke vært mulig å ha stivelse og proteiner under forhold for å bli inkorporert i kroppen gjennom fordøyelsessystemet . Anbefalingene for forbruk av belgfrukter er:

1. Sett dem i bløt ca. tolv timer på forhånd med vann så rent som mulig uten å tilsette salt eller bikarbonat , noe som bremser oppmykningen og endrer smaken, men en liten mengde bikarbonat av brus har ingen organoleptisk manifestasjon og svekker cellulosefibrene i dekselet. av belgfrukter gjør dem mindre ufordøyelige og øker også vannpermeabiliteten.
2. Matlaging bør ikke nødvendigvis gjøres i trykkokere eller hermetisk forseglet, selv om de vanligvis er gode for å forkorte koketiden og bevare ernæringsmessige egenskaper.
3. Salt bør tilsettes i siste øyeblikk for å hindre at skinnet stivner.
4. Det anbefales å spise belgfrukter to ganger i uken, uten å miste denne vanen om sommeren, for eksempel i kalde salater eller kremer blandet med grønnsaker .

Mange av ulempene med matlaging og innledende bløtlegging er nå eliminert, siden det er mulig å kjøpe dem pakket i bokser eller glasskrukker, som vanligvis har lang holdbarhet (som varierer mellom fem og seks år) fra emballasjen.

Viktigheten av belgfrukter

Belgvekster, sammen med frokostblandinger og noen tropiske frukter og røtter, har vært hovedgrunnlaget for menneskelig ernæring i årtusener, og bruken av belgfrukter, i deres mange former, er en uatskillelig følgesvenn i menneskets utvikling. Faktorene som har bidratt til den globale betydningen av pulser er:

1. Antall arter i familien er nesten tjue tusen. Den enorme variasjonen av former og strategier som er tatt i bruk har gjort det mulig for artene deres å tilpasse seg de mest forskjellige økologiske forholdene, fra tropene i Afrika , Asia og Amerika til tempererte og til og med kalde soner. Leguminosae - familien som finnes i tørre soner har også akvatiske arter. Dens representanter finnes både i høyder under null, og på nesten utilgjengelige steder i Andesfjellene.
2. Det høye proteininnholdet i kornet til noen belgfruktarter gjør denne familien til den viktigste kilden til vegetabilsk protein for de fleste planteetere og altetende dyr, og blant de sistnevnte, for mennesker.
3. Evnen til så mange belgfrukter til å etablere et symbiotisk forhold til mikroorganismer som er i stand til å fikse atmosfærisk nitrogen og transformere det til en form som kan assimileres av planter, tillater naturlig kolonisering av jordsmonn som ellers ville forbli nesten avfolket. Denne egenskapen gagner ikke bare belgfruktene som har det, men også gresset og andre familier som vokser til siden. Denne assosiasjonen er viktig i de store naturlige og kunstige gressletter som verdens husdyr er basert på . Den nåværende energikrisen fører til en tilbakevending til de klassiske vekstskiftesystemene som inkluderer belgfrukter som en gyldig erstatning for nitrogenholdig gjødsel. Belgvekster produserer derfor en tilstand av naturlig gjødsling for jorda, så det kan sies at de er en av få organiske avlinger som tillater veksling av belgfrukter og korn.

Historie om belgfrukter

Belgvekster har forskjellig opprinnelse, avhengig av arten: [ sitat nødvendig ] i Mesopotamia , i pre-columbiansk Amerika og i Øst-Asia, og tilpasser seg perfekt til middelhavslandbruket . Belgvekster og frokostblandinger var de første plantene som ble dyrket av mennesker. For rundt ti tusen år siden i det nære østen var det en assosiasjon mellom visse frø som hvete , bygg , linser og erter og menneskelige bosetninger, noe som tydet på fortrinnsvis høsting: det første skrittet mot fødselen av jordbruk. Fossile rester av frø av hvete, bygg, linser og erter fra åtte tusen år siden indikerer at de allerede var domestisert av mennesker, en domestisering som nådde bondebønner i det fjerde årtusen f.Kr. Belgvekster dukker også opp tidlig i jordbruket i den nye verden (4000 f.Kr.), før mais med nesten tusen år .

I noen skrifter fra Midtøsten, som Bibelen , er belgfrukter nevnt i kostholdet til det jødiske folk , noe som gjenspeiler at de har vært tilstede i middelhavsdietten siden minneverdige tider. [ 6 ] Første Mosebok , for eksempel, forteller historien om Esau , som solgte sin førstefødselsrett for linsestuing . [ 7 ] Det er også i Bibelen at den første veganske dietten til mennesker er registrert. I Daniels bok , kapittel 1, blir det fortalt hvordan kongen av Babylon , Nebukadnesar II , beordret at noen barn av fangede israelitter skulle oppdras i hans palass, inkludert den som skulle være profeten Daniel , og at de skulle gis en daglig rasjon av kongens mat. I historien ba Daniel prinsen om tillatelse til ikke å forurense seg med hedensk mat. På slutten av perioden så de bedre ut enn de som fulgte kongens diett.

I historien blir det fortalt hvordan denne matingen ble fortsatt, og da de ble ført foran kong Nebukadnesar, "fant han ikke blant alle noen som Daniel og hans ledsagere." På sin side, erklærer en av setningene i Salomos Ordspråksbok at: "bedre er mat av grønnsaker der det er kjærlighet, enn fetet okse der det er hat". [ 8 ]

På den annen side holdt de gamle egypterne linser høyt , og dyrket dem mye og med stor forsiktighet. De ble også satt stor pris på av romerne; det sies at i det spesielle skipet der en obelisk ble fraktet fra Egypt til Roma , under Caligulas regjeringstid, ble det fraktet 840 tonn linser . Imidlertid ble bønner betraktet av egypterne som en foraktelig mat. Prestene spiste dem ikke, selv om allmuen gjorde det. De ble heller ikke verdsatt av grekerne og romerne. Årsaken må kanskje finnes i at de kan forårsake fabisme (se også lathyrisme ). Erten (eller erten) var vanlig mat i Roma, selv om den heller ikke ble satt stor pris på. Det var på 1600  -tallet at forbruket i grønt ble populært, og det ble, ved hoffet til Ludvig XIV , "en mote og en galskap" med ordene til Madame de Maintenon .

Bønnen, dyrket i hele Amerika siden antikken, ble brakt fra Amerika til Europa på 1500  -tallet , og utgjorde opprinnelig en ekstraordinær luksus, kun tilgjengelig for de rikes bord. [ referanse nødvendig ]

Siden dyrkingen av linser og kikerter i den egyptiske sivilisasjonen og med den påfølgende inkorporeringen av hvite og røde bønner som kom fra den nye verden, ble de etablert i middelhavsmat og gryteretter i middelhavsdietten .

Soyabønner setter sin ære i å være den første belgfrukten som er skrevet ned: Shen Nungs bøker , datert fra 2800 f.Kr., beskriver Kinas fem viktigste og hellige avlinger : ris , soyabønner , hvete , bygg og hirse . Med den laget de gamle preparater med et høyt proteininnhold (cottage cheese, sauser, oster, pasta) som ble brukt til å krydre og berike deres grunnleggende frokostblanding. Det er rundt det 4. århundre f.Kr. da de utviklet metoder for å utvinne oljen .

Sosiologi av forbruket

Tørkede belgfrukter har blitt kalt "fattigmannskjøttet", en betegnelse som er av interesse fra flere synsvinkler:

1. For det første, på grunn av det høye proteininnholdet, siden de fleste belgfrukter overstiger 20% protein i frøene. Allerede i middelalderen anbefalte den katolske kirke inntak av belgfrukter i fasten .
2. For det andre er belgfrukter assosiert med ideen om fattigdom i motsetning til forbruk av dyrekjøtt, et symbol på rikdom. Denne assosiasjonen kommer fra antikken, og er kjent og kjent i det antikke klassiske Hellas . I Pluto, av Aristophanes , kommenterer en av karakterene, og snakker om en nouveau riche: «nå liker han ikke linser lenger».
3. For det tredje er uttrykket «fattigmannskjøtt» nedsettende i den forstand at det utgjør en «andre klasse» mat. [ referanse nødvendig ]

Problemet med flatulens

Generering av gass i fordøyelsessystemet som et resultat av inntak av belgfrukter skyldes de store mengdene karbohydrater som noen av dem inneholder (spesielt soyabønner , hvite bønner og halvmånebønner). Siden menneskelige fordøyelsesenzymer ikke kan bryte dem ned til fordøyelige sukkerarter , forlater disse hydratene den øvre tarmen uendret og går inn i nedre tarmene, der fastboende bakterier utfører funksjonen disse enzymene burde ha gjort. Variantene av karbohydrater som er primært ansvarlige for gassproduksjon er oligosakkarider , karbondioksid og hydrogen . [ 9 ]

Verdens forbruk

For tiden varierer forbruket av belgfrukter fra tre gram/person/dag i Sverige , Tyskland , etc. og syttien gram i India. Dette forbruket er omvendt til forbruket av proteiner av animalsk opprinnelse.

I følge data fra FAO synker forbruket av belgfrukter i USA og Italia med økningen i inntekt . I Østerrike , Tyskland , Nederland , Norge og de fleste sentral- og nordeuropeiske land påvirkes ikke det lille forbruket av belgfrukter av inntekt. I India , Japan og andre asiatiske land er belgfruktforbruket høyere i høyinntektsgrupper enn i lavere. Undersøkelser utført på trender i Colombia ser ut til å indikere høyere forbruk i rikere familier.

Forbruket av belgfrukter i Spania har falt kraftig siden 1960-tallet. Årsakene er flere, blant annet utviklingen av husdyrsektoren, som har favorisert produksjon av deres egen mat til dyr, fraværet av effektive forskningsprosesser for å tilby kvalitetsfrø til bønder, mangelen på interesse fra industrisektoren når det gjelder av kommersialiseringen, til tross for at det finnes tradisjonelle hermetiske retter som bønnegryte eller lapskaus og forbrukernes tendens til å velge proteiner av animalsk opprinnelse. En annen årsak til nedgangen i forbruket av belgfrukter er økningen i levestandarden som har økt forbruket av annen mat og livsstil : kvinner og menn jobber utenfor hjemmet og ingen av dem har mye tid til å lage mat.

Kort sagt, den økende ulikheten i fordelingen av rikdom og økningen i den menneskelige befolkningen gjør det mulig å forutse at forbruket av kjøtt ikke på kort eller mellomlang sikt vil bli erstattet av tilførsel av vegetabilske proteiner i kosten. En mulig løsning vil være å unngå transformasjon av vegetabilsk protein til animalsk protein ved å bruke det direkte i menneskemat. Belgvekster er blant hovedkandidatene til å innta denne rollen, gitt deres interessante proteininnhold.

Se også

• Morfogenese av rotknuter i belgfrukter
• Svart bønne

Referanser

1. ↑ http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/almortas.htm
2. ^ a b "Spørsmål og svar: Sluttregel for glutenfri matmerking. Hva betyr krysskontakt med gluten i sammenheng med den endelige regelen?» . Food and Drug Administration (FDA) . 12. desember 2017 . Hentet 23. mars 2018 . 
3. ↑ a b c d Verma AK, Gatti S2, Galeazzi T, Monachesi C, Padella L, Baldo GD, Annibali R, Lionetti E, Catassi C (februar 2017). "Glutenforurensning i naturlig eller merkede glutenfrie produkter markedsført i Italia" . Næringsstoffer (Omtale) 7 (9): 2. PMC  5331546 . PMID  28178205 . doi : 10.3390/nu9020115 . 
4. ↑ a b FAO . «Hva er den beste beskjæringssekvensen for gården?» . Hentet 31. mai 2017 . 
5. ↑ FAO og WHO (2007). «Codex Alimentarius. Korn, belgfrukter, belgfrukter og vegetabilske proteiner» . Arkivert fra originalen 18. mai 2017 . Hentet 31. mai 2017 . 
6. ↑ Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), "Mat og ernæring gjennom historien", Redaksjonell Glosa, SL, side 148
7. ↑ 1. Mosebok 25:34
8. ↑ Ordspråkene 15:17
9. ↑ Jf. Harold McGee, Cooking and Food. Encyclopedia of the science and culture of food , Círculo de Lectores, Barcelona, ​​​​2007, s. 512-513.

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har en mediekategori for belgfrukter .