En sofrito — hogado (i Colombia ), salteado ( i Argentina ), hogo eller refrito (i Ecuador ) — er et preparat som brukes som base for å tilberede mange andre retter. Denne kulinariske "basen" kan inneholde: løk , gulrot , selleri , tomat , salt , koriander , gressløk og hvitløk . Kombinasjonen av ingredienser og proporsjoner varierer avhengig av regionen eller retten den skal brukes til. Ingrediensene hakkes eller kuttes i små biter som stekes i olivenolje (eller et fettstoff som smør , bacon osv.) til de blir liggende igjen av vannet de slipper ut ("sudados"), eller karamellisert (sakte stekt) ved undervarme til det naturlige sukkeret begynner å farge grønnsakene). Kokingen av sofritoen gjøres vanligvis på en stekepanne, men noen ganger brukes en kasserolle som resten av ingrediensene til retten tilsettes, f.eks. kjøtt eller grønnsaker, buljong, etc.
I italiensk mat brukes finhakket løk, gulrøtter og selleri for å danne en battuto , [ 1 ] som sakte kokes [ 2 ] i olivenolje , og blir en soffritto . [ 3 ] Den brukes som base for de fleste pastasauser, for eksempel arrabbiatasaus , men brukes av og til som base for andre retter , for eksempel sauterte grønnsaker . Derfor er det en grunnleggende komponent i italiensk mat. Det kan også inkludere hvitløk , [ 4 ] sjalottløk eller purre . [ 5 ]
I følge den italienske restauratøren Benedetta Vitali betyr soffritto «lett stekt» og beskriver det som «en tilberedning av hakkede grønnsaker med en lysebrun nyanse, ikke en rett i seg selv». En gang ble den kalt "falsk ragù " da man trodde at soffrittoen vagt minnet om smaken til denne kjøttsausen. [ 6 ]
Mirepoix (på fransk , uttales / miʁˈpwa /) er en kombinasjon av forskjellige grønnsaker kuttet i små terninger (~1,5 cm), brukt til å smaksette sauser , steker , buljonger og supper . Det kan også referere spesifikt til kutteteknikken som brukes. Grønnsakene som opprinnelig ble brukt er løk , gulrot og selleri (tradisjonelt i forholdet 2:1:1), selv om purre , kålrot , paprika og sopp er like vanlige .