Eddik

Eddik (fra katten . eddik, og dette fra den gamle kat. vin 'vin' og agre 'sur') [ 1 ] er en væske blandbar i vann, [ 2 ] med syrlig smak , som kommer fra eddiksyregjæringsalkohol , som vin og eple (av Mycoderma aceti bacteria ). Eddik inneholder en konsentrasjon som varierer fra 3 % til 5 % eddiksyre i vann. Naturlig eddik inneholder også små mengder vinsyre og sitronsyre . Avslutningsvis kan eddik vitenskapelig kalles eddiksyre .

Historikk

Bruken av eddik i gastronomi kan være knyttet til begynnelsen av produksjonen av alkoholholdige drikker , i disse tider er det mulig at noen innså hensiktsmessigheten av bruken som konserveringsmiddel. Det første skriftlige beviset på bruken av eddik kommer fra Romerriket : gourmeten Apicius (en samtid av keiser Tiberius ) og forfatteren av den eldste kokeboken kjent i vestlig kultur, De re coquinaria , presenterer oppskrifter som bruker eddik. [ 3 ]

Utdyping

Tradisjonelt kom eddiken fra tønnene til vinproduksjonen som ble sure, eller ble dårlige. Det ønologiske uttrykket er: Vinen ble hakket , det vil si at den begynte å danne eddik. Dette skjedde spontant enten i en støvel eller flaskevinen økte i surhet. På denne måten ble den fjernet og brukt til eddik. Det spesifikke fenomenet eddikproduksjon ble ikke forklart før i 1864 . [ referanse nødvendig ]

Eddik kommer fra aktiviteten til Mycoderma aceti- bakterier , som utfører den kjemiske reaksjonen av gjæring som omdanner etylalkohol ( vin ) til eddiksyre (eddik), og for at dette skal skje, må de passende betingelsene for surhet , pH , konsentrasjon av eddik finnes alkohol, næringsstoffer (proteiner i vin). Når aktiviteten til Mycoderma aceti- bakterier oppstår , dannes det et skall på den ytre overflaten av vinen med den hensikt å ta oksygen fra luften og omdanne alkoholen til eddik . Slutten av prosessen resulterer når det ikke lenger er en høy konsentrasjon av alkohol i vinen . [ referanse nødvendig ]

Orleans-metoden

Dens første referanser dukker opp i år 1670 , men det var i 1864 da Louis Pasteur for første gang forklarte denne prosessen i detalj og nøyaktighet, hvor eddikbakterier deltar . Produksjonsmetoden fikk sitt navn: Pasteur- metoden eller Orleans-metoden , som gikk ut på å fylle fat i form av en kaskade av vin og eddik, i samme proporsjon, og hver gang en mengde eddik ble fjernet, ble den fylt med samme mengde vin. Ulempen med metoden var at resultatene ble oppnådd veldig sakte. [ referanse nødvendig ]

Schuetzenbach-metoden

Det skjer som en raskere metode enn Orleans-metoden/Pasteur-metoden. Det består i å ta et sett med tønner på en slik måte at de er stablet i nivåer og hver tønne må ha en slags perforert dobbelbunn. De er fylt med flis slik at bakterier kan legge seg der . Perforeringen av bunnen tillater passasje av luft slik at den sprer seg gjennom brikken, mens den alkoholholdige væsken helles fra toppen , som spres blant flisene til den faller ut til bunnen, og gjennom disse perforeringene faller de ned i tønnen Neste. På hvert nivå økes konsentrasjonen av eddiksyre mellom 1 og 2%. Schuetzenbach-metoden er raskere enn Orleans-metoden fordi den øker aktiveringsoverflaten på grunn av flis. [ referanse nødvendig ]

Moderne metoder

Moderne metoder er de samme som nevnt. De tar sikte på større produksjon ved bruk av kjemiske reaktorer der alle reaksjonsfaktorer , som temperatur, luft og alkoholtilførsel , er kontrollert . I disse tilfellene brukes fortsatt flis og forsøk kan også gjøres.

Modning

Den siste prosessen med eddik, og nesten den viktigste, er modning. Gjerne på trefat . Modningstiden avhenger av sorten og typen eddik som skal lages; det kan vare fra seks måneder til flere år (tilfellet av solera-eddiker , for eksempel balsamicoeddik ). Etter modningsprosessen filtreres, klargjøres og pasteuriseres for påfølgende tapping og markedsføring. Hvis den ikke pasteuriseres riktig, kan det oppstå små nematoder ( Turbatrix aceti ). [ referanse nødvendig ]

Bruker

Gastronomisk

Den brukes hovedsakelig sammen med olje for å kle grønnsaker og grønnsaker i salater . Eddik er en nøkkelingrediens i marinader , marinader og sylteagurk , den brukes som et konserveringsmiddel da det bremser effekten av matforråtnelse. Eddiker smaksatt med forskjellige urter, som dill , estragon , rosmarin eller timian , brukes ofte ; Det finnes også hvitløk .

Eddik finnes også i forskjellige sauser og dressinger som ketchup , majones , tilberedt sennep , varme sauser , hvitløkssaus, etc.

Industrielt og hjemmelaget

Det brukes som konserveringsmiddel i næringsmiddelindustrien. Eddik brukes som rengjøringsmiddel for glassoverflater. Hvis frontruten på bilen sprayes med eddik, vil den ikke produsere is eller frost. Det er nyttig for å fjerne svetteflekker og rust fra verktøy og skruer. Det er et godt middel mot mygg , maur og også lopper på kjæledyr. Hvis vi bruker eddik i et område, vil det fungere som et avstøtende middel for katter . På grunn av sin sure natur reagerer den med kalsiumkarbonat, og derfor brukes den også til å rense kalk i små apparater som kaffetraktere; av samme grunn kan det skade kalkstein og marmor .

Det er av interesse for organisk kjemi som et reagens , for uorganisk kjemi som en ligand , og for biokjemi som en metabolitt (aktivert som acetyl-koenzym A). Det brukes også som et substrat, i sin aktiverte form, i reaksjoner katalysert av enzymer kjent som acetyltransferaser, spesielt histonacetyltransferaser.

Foreslått hjemmebruk

Foreslått bruk inkluderer: [ 4 ]

Varianter

Over hele verden har hvert land forskjellige varianter av eddik. Vineddik, balsamicoeddik og sherryeddik er noen varianter som kan finnes, de er beskrevet nedenfor.

Rød eddik

Dette er navnet på den vanligste av all eddik, samt den med høyest forbruk og produksjon på verdensbasis. Denne eddiken er fra de forskjellige vinvariantene. Noen ganger har ikke denne kommersielle eddiken gått gjennom modningsfasen.

Hvit eddik

Det er en eddik hentet fra gjæring av ren alkohol fra sukkerrør. Det er den sterkeste varianten av alle, derfor selges den redusert med vann til 10 eller 5 prosent. Selv om den kan brukes som dressing, brukes den mest som highlighter for lyse farger i stoffer (for å forhindre at de falmer), eller som et rengjøringsmiddel til husholdningen.

Balsamicoeddik

Den mest kjente av eddikene er balsamicoeddiken fra Modena . Det er en type eddik av italiensk opprinnelse fra Emilia-Romagna- regionen og spesielt fra byen som har gitt den navnet Modena . Blant dens egenskaper er de som har en sterk smak, mørk farge og litt søte aromaer. Den modnes i minst tolv år i fat av forskjellige tresorter. Det er mye brukt i vinaigretter . Det anbefales å bare tilsette noen få dråper til sausen for dressing. Det er noen eddiker i små 100 ml flasker som til og med kan koste flere hundre euro , siden de er lagret i mange år (de kan nå førti år eller mer). Eddik kan også brukes til å drepe lopper og flått på hunder ved å legge til en stimulator, tilsette samme mengde vann som eddik, eller tilsette noen dråper i drikkevannet.

Sherryeddik

Å skaffe denne eddiken er knyttet til produksjonen av Marco de Jerez -viner . Eddiken er laget utelukkende fra eddikgjæringen av disse vinene, smaken til denne eddiken er sterkere enn vinen. Den resulterende fargen på denne eddiken er mørk mahogni, noe konsentrert og med sjenerøse aromaer, nyansen til treet er merkbar på nesen. Sherryeddik er ideell for konsum i vinaigrettes og salatdressinger , samt til å smaksette forskjellige matvarer. [ 5 ]

Det er bevis på dens eksistens tilbake i det 1. århundre etter Kristus, i skriftene til Cadiz-lærde Columela . Det er for tiden en del av kvalitetsproduktene sertifisert av Junta de Andalucía og produksjonen er regulert av det vanlige rådet for sherryvin og brandy . Tre typer kan finnes: "Vinagre de Jerez", som har vært lagret i seks måneder, "Vinagre de Jerez Reserva", som har vært lagret i minimum to år og "Vinagre de Jerez Gran Reserva", som har blitt lagret i minimum ti år (selv om rådet lar deg spesifisere alderen hvis den er eldre, og du kan finne eddik opptil 20 eller 30 år).

Cider eller epleeddik

Denne eddiken kalles noen ganger eplecidereddik og er mye brukt på kjøkkenet i nordeuropeiske land . Utarbeidelsen starter fra den alkoholiske gjæringen av eplet i cider . Bruken av denne eddiken gjør den veldig egnet til salater og vinaigretter . Blant dets medisinske bruksområder, brukes det som et middel mot den dårlige lukten av armhulene ved å legge et gasbind med en løsning av det, som en lotion som lindrer musklene som har vært utsatt for sterk idrett, samt et naturlig middel for pedikulose .

Porteddik

Laget med portvin .

Se også

Notater og referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy og Association of Academies of the Spanish Language. «eddik» . Dictionary of the Spanish Language (23. utgave) . Hentet 13. januar 2022 . 
  2. ↑ Tilberedning og etterbehandling av retter foran klienten. HOTR0608 hos Google Books
  3. ^ "DE RE COQUINARIA" av Apicius Arkivert 2008-03-12 på Wayback Machine . Prosjekt Gutenberg
  4. ↑ Roldán, Jorge (7. februar 2014). "Hvorfor er eddik bra for så mange ting?" . bbc.com . BBC World . Hentet 11. desember 2015 . 
  5. ↑ Sherryeddik

Eksterne lenker