Historien til spansk gastronomi inkluderer spesifikt det spanske kjøkkenet fra det som kunne ha vært dets opprinnelse, fra fødselen av skikkene som omgir gastronomien . Historien om det spanske kjøkkenet , fortalt som en helhet, begynte ikke å bli behandlet som sådan før på midten av det nittende århundre . Det kan sies at det spanske kjøkkenet forble skjult, og ignorert, i europeisk kulinarisk litteratur inntil de romantiske reisende som reiste rundt i det spanske territoriet beskrev det for lesere fra nabolandene. [ 2 ] Få detaljer er kjent om spansk mat før det 10. århundre , og dokumentarreferanser (vanligvis litterære) nevner ofte ingredienser, navn på retter, men ingenting om deres kulinariske prosess. Den spanske kulinariske evolusjonen siden middelalderen beskriver imidlertid en vei som har hatt ulike faser før den ble det som er kjent i dag. Innføringen av matlagingsmåter fra araberne og sefardiske jøder, samt dyrking av nye arter. Den progressive inkorporeringen av kulinariske ingredienser fra den nye verden og påvirkninger fra europeisk mat. Alt dette førte til opprettelsen av en kulinarisk personlighet som påvirket det franske kjøkkenet på begynnelsen av 1600-tallet. [ 3 ] På sin side ble den senere påvirket, på 1700-tallet, av det italienske og franske kjøkkenet som ble populære ved hoffet. Perioden fra det femtende århundre til begynnelsen av det nittende århundre er tiden da de viktigste matskikkene i de fleste europeiske land er etablert, skikker som er kjent under navnet tradisjonell mat.
På slutten av 1800-tallet begynte visse journalister og forfattere å skrive, samle og skape en tidligere ukjent identitet. Den har blitt kalt den gastronomiske generasjonen av 27 . Spansk mat anses allerede av dem som en blanding av de kulinariske skikkene til folkene som befolket territoriet gjennom historien. Historien viser hvordan det kulinariske konseptet utvikler seg til det oppnår sin egen personlighet innenfor sitt mangfold. Til tross for dette har klassisk mat svært dype religiøse røtter. [ 4 ] Fra det 20. århundre er det kjent internasjonalt for noen av sine mest karakteristiske regionale retter . Deretter lanserte ankomsten av det nye spanske kjøkkenet preget av en sterk kreativ ånd, og med spanske kokker med viktig internasjonal anerkjennelse i hovedrollen, hans nye stil til berømmelse.
Til tross for at det å skaffe mat, som maten i seg selv, er det første behovet mennesket har hatt siden begynnelsen, er det vanskelig å spesifisere de kulinariske forberedelsene til forhistorien. Svært lite er kjent om de kulinariske skikkene til de første innbyggerne på den iberiske halvøy . [ 1 ] Forskning på dette emnet må utføres gjennom kjemisk analyse av arkeologiske prøver, i tillegg til mikroskopisk analyse av levningene som er funnet. Det er indikasjoner på jaktens kulinariske skikker til de første halvøyas innbyggere i utgravningene som ble utført i Sierra de Atapuerca , samt i illustrasjonene laget av jaktskikker på veggene i Altamira-hulen . Detaljerte jaktbeskrivelser fremgår av sistnevnte. Det er mange huler med lignende illustrasjoner, som kan sees i Alpera ( Albacete ) hvor det er forskjellige jaktsituasjoner, i Teruel (i Ahumado- og Mortero-hulene) er det kvinner avbildet på veggene som samler noen bær , frukt og til og med knoller . Det er også forskjellige keramiske instrumenter som matlagingen begynte med i yngre steinalder på den iberiske halvøy . [ 5 ]
Etter istiden ble byene mer stillesittende og husdyr og jordbruk oppsto . Husdyrene som drives på visse dyrearter, sikkert basert på visse matpreferanser, gjør at den spesialiserer seg på lam, okse, hest, esel, kamel og gris . Sammen med husdyr vil det snart dukke opp ulike meieriprodukter . Utseendet til Argaric-kulturen sørøst på halvøya førte til begynnelsen av konseptet med intensivt jordbruk og større bruk av vanningssystemer. Gir opphav til rikelig høsting av korn og belgfrukter . Til tross for disse viktige arkeologiske funnene er det kjent med en viss sikkerhet om ingrediensene, men lite om de kulinariske teknikkene, de tilberedte rettene, de kulinariske tradisjonene osv. Disse første stillesittende folkene begynte å se muligheten for å bevare mat. [ 6 ]
En av de første halvøykulturene var Tartessos , som utviklet seg langs Guadalquivir-dalen , et territorium med utvidelse av Tartessos-sivilisasjonen. Hovedstaden var kanskje Turtha eller Tarta, på stedet som Sanlúcar de Barrameda okkuperer i dag , ved munningen av elven Guadalquivir , hvis rot "Trth-" ville komme alle former for Tartessos. Byen og dens sivilisasjon eksisterte sannsynligvis allerede før 1000 f.Kr. C. dedikert til handel, metallurgi og fiske , men ikke på den måten som vi ville kjent som den klassiske Tartessos. Den påfølgende ankomsten av fønikerne og deres etablering i 'Gdr , Gadir (nåværende Cádiz ), brakte denne kulturen oliventreet , vintreet og ukjente former for dyrking på halvøya. [ 7 ] Celtiberianerne blir stillesittende , og begynner å ta vare på grisen som en grunnleggende matkilde, etableringen av flokker fører til den rituelle slaktingen i vintermånedene. [ 4 ] Måltidet ble ledsaget av noen kaker tilberedt på glørne, og vanligvis laget med tørkede eikenøtter . Disse kakene hadde egenskapen til å være spiselige i lang tid. For deres "parco yantar" (som forfatterne kaller det [ 7 ] ) satt de på stein- og adobebenker bygget rundt husveggene. Denne formen for ernæring basert på nøtter var typisk for de asturiske stammene før romernes ankomst til halvøya. [ 8 ] På den førromerske dietten på den iberiske halvøy er det forskere som i detalj analyserer Strabos kommentarer om skikken med å spise tørket frukt ( eikenøtter ) i tre fjerdedeler av året (Strabo III, 3, 7). [ 9 ]
Det er to kontrasterende kilder for å finne ut livet og skikkene til ibererne , den første er beskrivelsen (mer eller mindre detaljert) laget av de klassiske forfatterne i deres verk, og den andre er informasjonen innhentet i de arkeologiske utgravningene som ble utført i territoriet. [ 10 ] Fra det 7. århundre f.Kr. C. er når vi kan nevne begynnelsen på en fremvoksende iberisk kultur i middelhavsområdet, en periode som ender med at Kartago konfronterer Roma i den første puniske krigen . I løpet av denne tiden var landbruksprodukter og gruvedrift de som dominerte økonomien og livsoppholdet til de iberiske folkene. Av begynnelsen av korn- og belgfruktjordbruk, kan det bli funnet mange utgravninger som beviser det. [ 11 ] Bruken av jern i jordbruket tillot at store mengder land ble dyrket. Den hyppigste dyrkingen var vanlig hvete og bygg , tvillingeinkorn og buksbom ; lenger unna i forbruket er havre , panizo og hirse . Etter kornblandingene var belgfrukter i matprioriteringene. [ 10 ] Den vanligste bruken av disse kornblandingene var gjennom tilberedning av grøt (laget med vann eller melk ), og spesielt i form av brød . [ 8 ]
I fasen med størst prakt var det kulinariske av denne formen, men noen forfattere som Strabo i sin " Geografi " nevner noen av de kulinariske skikkene til de første ibererne som strenge basert på geitekjøtt og knuste masser av eikenøtter oppvarmet til glørne, nevner også en slags fermentert frokostblanding som ligner veldig på øl og kalles zythos . [ 8 ] Vin var mangelvare på den tiden og var reservert for store anledninger. [ 9 ] I det sørlige Iberia var olivenoljen som ble utvunnet fra den såkalte villoliven kjent, men den plantede oliven ville ikke bli kjent før Romerrikets ankomst . I nord brukte de keltiberiske stammene på kjøkkenet fettet fra dyr som ble ofret ved slakting (vanligvis svinekjøtt). I praktperioden var sauehold den hyppigste og geitehold tok seg tilbake. Blant de mest konsumerte dyrene er sauen, etter kua og til slutt grisen. [ 10 ] Den iberiske økonomien med omfattende produksjon trengte metoder for å bevare mat og kunne bruke den i tider med hungersnød. Til dette formålet ble det brukt leirpotter , forskjellige lagre for korn (fellesskap og individ) gravd ned i bakken i form av siloer . Blant konserveringsmetodene var den viktigste salting , [ 8 ] en teknikk som ble brukt til både kjøtt og fisk. Det er ukjent om osteproduksjon var kjent og praktisert på den tiden.
Det romerske kjøkkenet hadde en sterk innflytelse på det erobrede Hispania , men på samme måte påvirket produktene og ingrediensene som ble dyrket på halvøya imperiets kjøkken. [ 2 ] Det romerske kjøkkenet var ivrig etter å prøve alt som kom langveisfra, fra de erobrede områdene. Sprudlende og rikelig viste den sitt klareste bilde på overdådige banketter og på Saturnalia . [ 13 ] En stor del av territoriet var dekket av tykke skoger og det er av denne grunn at for å gjøre noen latinamerikanske stammer stillesittende, innførte Romerriket nye former for dyrking i jordbruket , ny frukt og grønnsaker ble importert til halvøya kulinariske teknikker. [ 14 ] En av teknikkene som ble introdusert på den iberiske halvøy var grafts . Romerne introduserte intensive måter å dyrke oliventreet på ( se: History of olive oil ), og dette er beskrevet i detalj av den 1. århundre Cádiz -innfødte Columella i hans verk «The twelve books of agriculture» . Columela selv gir et godt innblikk i de typiske avlingene i Hispania. Innenfor kornblandingen nevner han variantene av hvete og spelt ( triticum monococcum ), [ 15 ] blant belgfruktene nevner han linsen , erten , kikerten , etc. Blant grønnsakene ble kål , ukjent for egypterne, hyllet høyt. Det var vanlig at de største ble konsumert, og middagsgjestene krevde at det skulle være grønt etter matlaging, og matlagingen ble gjort med nitro . [ 12 ] Konseptet om den romerske villaen som et senter for landlig produksjon spredte seg. Salaten ble introdusert i saltlake (eller oxymiel ) for å kunne konsumeres når som helst på året. Mangold ble tilberedt som kål, men krydret med sennep for å korrigere dens smak. Brennesler ble mye konsumert av de romerske hærene og det var plantasjer i nærheten av leirene . Tistel ble ansett som en luksusgrønnsak og de som kom fra Baetica ble høyt verdsatt . Neper var kjent, men gulrøtter ble kastet, pastinakk ble akseptert . Det er verdt å merke seg betydningen som romerne ga vin under deres fremmarsj over hele Europa. Romerne åpnet kommunikasjonsveier for å kunne aktivere handel og transport av mat, en av de viktigste er Via de la Plata . Noen forfattere peker på denne ruten som en av forbindelseskjedene mellom stell av grisen, slakting og produksjon av produkter. [ 4 ]
En av de mest populære ingrediensene i det romerske kjøkkenet var en saus laget av fermentert fisketarm kalt garum . Denne sausen ble laget med fiskeinnmat som ble lagt i salt og latt tørke i solen. Denne sausen med salt smak var hyppig i datidens oppskrifter (den romerske gastronomen Marco Gavio Apicio bruker den ofte i sin bok « De re coquinaria » ). En av de største fabrikkene av garum i Roman Hispania ( garum hispanum ), og av saltfisk, er Baelo Claudia ( Cadiz ), som ble kalt Garum Tarifanus . [ 16 ] Fabrikker som dette ble funnet langs den levantinske kysten så langt som til Tarraco . Sausen falt i bruk i løpet av årene og begynte sin tilbakegang med Romas tilbakegang . Informasjon om dens utdyping er tilgjengelig i verkene til Casiano Baso . Bruken av fisk og sjøprodukter på den tiden var svært omfattende, og rikdommen og variasjonen av dem kan sees i inskripsjonene til forskjellige fisker på datidens baetiske mynter. [ 14 ] Gjennom romerne kom dyrkingen og introduksjonen av hvitløkskjøkkenet til Hispania . Under invasjonen av territoriet livnærte de romerske legionene seg utelukkende av det rikelig viltkjøttet som fantes i territoriet, som fortalt av datidens forfattere. [ 14 ]
Etter romerne opprettholdt vestgoterne romernes kulinariske former. Det er dokumenterte beskrivelser fra 700- tallet i " Originum sive etymologiarum libri viginti " (forkortet: Etymologies ) av Isidore av Sevilla i den 20. boken med tittelen: " Om proviant og husholdnings- og rustikke redskaper " nevner skikkene så vel som noe kulinarisk preparater, som tilberedning av gryteretter og gryteretter med belgfrukter (kalt phaselum ). [ 17 ] Vestgoterne lagde pulte , en puré basert på hvete- eller hirsemel som de tilsatte knuste grønnsaker til.
Spansk mat i denne perioden ville gjennomgå en berikelse av nye teknikker fra tre kulturer, denne situasjonen stod i kontrast til kjøkkenene i resten av Europa i denne middelalderperioden , hvis eneste kontakt med omverdenen var gjennom korstogene . [ 7 ] På halvøya derimot dukker det opp tre kulturer, med tre ulike religioner, med ulike kostholdsregler pålagt av deres religioner. [ 18 ] Tre forskjellige måter å spise på, å tilberede mat og det ved å sameksistere genererte et kulinarisk mangfold på halvøy-territoriet som var lite kjent i Europa før på samme tid.
Det skal bemerkes at i denne middelalderen spiste innbyggerne vanligvis enkel grøt (laget med frokostblandinger eller nøtter ) og brød , andre matvarer som kjøtt , egg og fisk var helt sesongbasert. Noen detaljer om datidens spanske kjøkken kan sees i datidens litterære dikt som Cantar de mio Cid der de kristne ridderne marinerer conduchoen , brød og vin blandet med et hvetekorn. [ 19 ] Matkonserveringsmetoder var knappe, og ble redusert til kontroll ved nedsenking i salt: salting . Siden belgfrukter er lite egnet til baking, ble de generelt malt til mel og løst opp i gryteretter . Mesteparten av befolkningen spiste grøt (grovmalt og bløtlagt mel), før Moriscos kom, akkurat som i romertiden. [ 13 ] Noen ganger ble et stykke brød dynket i en saus, som inneholdt vin, melk eller andre flytende stoffer, dette ble kalt sop . Alle av dem primitive forløpere til gryteretter og gryteretter som senere skulle bli utdypet med større innsats gjennom den spanske geografien. Bruken av korn var eksklusiv i disse preparatene, og ga liten vei til belgfrukter og grønnsaker.
I år 710 begynte vertene til Muza den såkalte muslimske invasjonen av den iberiske halvøy , de muslimske hærene krysset Gibraltarstredet ledet av Tariq . Samtidig begynner den såkalte gjenerobringen i hulene i Covadonga , denne konfrontasjonen på spansk territorium vil vare til slutten av 1400-tallet med fallet av kongeriket Granada . Under invasjonen ble kalifatet Córdoba utropt med en utvidelse som kom til å okkupere mer enn halvparten av overflaten av halvøya. En annen av de europeiske kjøkkenene som er påvirket av den arabiske ekspansjonen er det søritalienske kjøkkenet ( Sicilia ). [ 21 ] Under kalifatet begynte dyrkingsteknikker på halvøya å ha teknikker som var forskjellige fra de som tidligere ble introdusert av romerne. De introduserte vanndomstolene i Levanten. Moderniseringen av landbruket brakte ikke bare et større antall produkter på grunn av deres høye utbytte , men også nye matvarer dukket opp på kjøkkenene på halvøya. Mens kalifatet viste sin prakt, forble det kristne området i sin landlige status, med teknikkene beskrevet av vestgoterne . De nye inntrengerne hadde religiøse normer som påvirket disposisjonen av ingrediensene som ble brukt i maten. Araberne introduserte noen nye matvarer som ris , appelsiner , artisjokker , mandler og krydder som safran , karve , kapers . Noen dyrkingsmetoder førte til etablering av bruk av vann, et eksempel er Vannnemnda som eksisterer i dag.
I territoriene dominert av muslimer dukker det opp et nytt konsept: Mozarabic , som påvirker det arabiske kjøkkenet. [ 13 ] [ 22 ] Denne blandingen av religioner var et av elementene i kommunikasjonen mellom den tidens kristne og muslimske kulturer, og matlaging var blant de kulturelle utvekslingene. En av tilberedningsmetodene som markerte en stor forskjell mellom Vesten og Al-Andalus var steking med olivenolje . [ 23 ] Før denne andalusiske epoken, i kalifatene, ble den tilberedt med fettet som lammene kastet bak halene (kalt ayla ), du kan se denne preferansen før erobringen av halvøya i en rekke oppskrifter i Bagdad - kokeboken med tittelen Kitāb al tabīkh ( kokebok ) hvor det ofte nevnes hvordan man sprer dette fettet på pannene før man starter gryterettene. [ 24 ] En av senderne som dedikerte mest til overføringen av oppskrifter fra østen til kalifatet i Córdoba var Ziryab , som i år 822 entret halvøya med seg oppskrifter, musikk og stiler fra østen som snart ble installert i kalifatet (det er for tiden en rett som bærer hans Ziriabí- navn ). Han introduserte skikker som å spise i etapper (retter), innføre en ordre i tjeneste for måltider: supper, fisk, kjøtt og til slutt desserter. Det kan sies at den første store renessansens kulinariske revolusjon ved domstolene i Firenze , Siena eller Venezia ble direkte påvirket av muslimsk mat og de nye produktene den brukte.
En av de mange referansene til det andalusiske kjøkkenet på 1200-tallet kan finnes i oversettelsen laget av den moderne latinamerikaneren Ambrosio Huici Miranda av et anonymt manuskript med tittelen La Cocina Hispano-Maghreb en la tiempo Almohad, ifølge et anonymt manuskript (referert til som anonymt manuskript ). ), hvor de regionale variasjonene og ærbødigheten for fisk er beskrevet (nesten et dusin oppskrifter som refererer til denne maten kan finnes), og gir de første referansene til bruken av marinade som matkonservering, en teknikk som er mye brukt i dagens spanske mat. [ 23 ] [ 20 ] Forfattere som Ibn Razin al-Tuyibi (født i Murcia i 1227) publiserte en kokebok kalt Relieves de las mesas, om matens delikatesser og de forskjellige rettene . [ 25 ] Et annet av de relevante navnene innen matfeltet, som har kommet ned til oss gjennom manuskripter, er Fadalat Al-Jiwan . [ 22 ] Den spanske historikeren Claudio Sánchez-Albornoz nevner Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam, en sevilliansk bonde fra slutten av 1100-tallet. [ 26 ] De arabiske fisketeknikkene klarte å ha en sterk rot på halvøya, de brukte fiskegarn kalt jábegas , almadrabasene ( mandra betyr stabil ), alle disse teknikker som fortsatt brukes i dag på Middelhavskysten.
Jødene bebodde halvøya og det sørlige Gallia i lang tid før muslimenes ankomst, noen forfattere nevner at den bibelske byen Tarshish kan ha vært knyttet til denne bosetningen. [ 27 ] Vestgoterne ga friheter til jødene, men de ble betraktet som en annen sosial klasse. Situasjonen vil endre seg når Recaredo , kongen av vestgotene, forlater arianismen for å bli katolikk . Da kong Chintila i år 638 bestemte seg for å gjennomføre tvangskonverteringer ved ed (det såkalte placitum ), begynte hans forfølgelse. I løpet av kalifatets tid aksepterte araberne deres tilstedeværelse, og dette førte til eksistensen av områder på den iberiske halvøy hvor de tre kulturene eksisterte sammen: kristen, muslimsk og jødisk. De sefardiske samfunnene levde på den iberiske halvøy til før år 1492, hvor de katolske monarkene vedtok deres utvisning, ble det sefardiske kjøkkenet utviklet frem til da med alle de opprinnelige elementene på halvøya. I denne store perioden satte de spor i det spanske kjøkkenet, som huskes i dag. Jødene har, i likhet med muslimene, strenge regler når det kommer til mat.
Sabbatshvilen tillater ikke matlaging på lørdager (fra solnedgang fredag til lørdag), og denne begrensningen skaper visse måter å bevare mat og matlaging på som er spesifikke for religionen (et eksempel var adafina ) . Skikken med å lufttørke grønnsaker, tilberede kvedesyltetøy ( dulce de bimberío på Ladino ), syltetøy osv. [ 18 ] Brødet de lagde kom fra en deig kokt to ganger (på mandag og fredag) og dens utseende var tørr, den ble oppbevart i glass og senere fuktet med vann eller olje. Med det brødet ble det laget almodrote av auberginer (typisk mat til sabbatsfrokosten). Noen av preparatene med denne typen brød ble kalt boyos de pan (som muligens gir opphav til smulene [ 18 ] ), roskitas de gueve ( eggsmultringer ), svampekakene . Fiskesteking var veldig vanlig, vindfritter ( på ladino: bimuelos ). Innenfor kjøttpreparatene er kjøttbollene (laget av lammekjøtt eller fisk ). Og blant grytene var den mest populære adafinaen (forløperen til de senere gryteretter). Sefardinene kokte ofte i olivenolje (fordi det var koshermat ), de avviste bruken av bacon (forbudt av jødiske kostholdsregler). Det var vanlig at sefardiske retter hadde et høyt innhold av hvitløk , og lukten var et identifiserende tegn på maten deres.
Til tross for utvisningen av jødene i 1492. Datidens spanjoler oppfant et segregasjonsbegrep: " gammel kristen " eller " ny kristen ", ga denne inndelingen opphav til en rekke kulinariske forberedelser som respekterer "halvparten" av kostholdsreglene til muslimen. eller jødiske religioner. Disse tiltakene ville bety at noen opprinnelig sefardiske retter ville ende opp med å bli modifisert med ikke -koshere ingredienser . En av aktivitetene til den spanske inkvisisjonen var å observere at de såkalte konvertittene ikke fortsatte å holde sabbaten, og kostholdsvaner og skikker kom inn i denne årvåkenheten. [ 28 ] Etter utvisningen av de sefardiske jødene i 1492 spredte mye av den kulinariske kunnskapen seg gjennom ulike deler av det østlige Middelhavet, og etterlot tydelige påvirkninger på deler av det osmanske kjøkkenet . [ 18 ]
I år 718 , på et sted nord på den iberiske halvøy, gjorde de opprør i Covadonga , etter ordre fra Don Pelayo , og avviste de sarasenske troppene bare syv år etter at de krysset Gibraltarstredet . Territoriet vil bli delt inn i en diffus grense mellom kristne , muslimske og sefardiske områder. Denne blandingen forårsaket en endring i de kulinariske skikkene til de tre kulturene. De kristne var arvinger til vestgoternes og romernes kulinariske skikker. Systemet med rikelige romerske måltider kan ses fordømt av Alfonso X ved å anbefale måtehold i delikatesser og drinker. Noen av de litterære beskrivelsene av tidens spising og stil finnes hos erkepresten i Hita i visse scener av hans « Bok om god kjærlighet » . Mens bøker som Llibre de Sent Soví (1324) eller den velkjente Ruperto de Nola i hans "Libre del Coch" (muligens fra 1490), kokk av Alfonso V kalt storsinnet , vises, er dette verket opprinnelig skrevet på katalansk ble oversatt til kastiliansk med tittelen «Libro de los guisados, delikatesser y potajes» (den eldste utgaven på kastiliansk er fra år 1525). En annen av Rupert de Nolas samtidsbøker er «Art of cisoria or cutting with the knife» av markisen av Villena , denne boken av Enrique de Villena ble ikke utgitt før i 1766 av Library of El Escorial. Gonzalo de Berceo i sin «Praises of Our Lady, Duel that the Virgin did and Miracles of Our Lady» nevner " grytene ", men uten å beskrive ingredienser. Det er kjent at det var typisk på den tiden å spise sittende ved sammenleggbare bord og bruke treskåler og ikke bruke gaffel , det var vanlig å spise med fingrene . [ 29 ] På 1100-tallet ble det kjent en forbedring av maten, med to og til og med tre måltider, på vestgotisk måte, sammenlignet med den eneste, eller høyst to, fra forrige århundre, generelt mer sparsomme. I år 1139 ble kongeriket Portugal og dets første dynasti offisielt født , med Alfonso I av Portugal som konge.
Blant forfatterne fra det tidlige femtende århundre er det verdt å nevne Dr. Juan de Avignon, som publiserte et medisinsk arbeid med mange referanser til datidens gastronomi. Til tross for dette finnes det dokumenter av oppskrifter fra tiden i form av manuskripter som «Kvinnemanual hvori mange og mangfoldige meget gode oppskrifter finnes» hvor tilberedning av marsipan er nevnt . [ 30 ] Blant de vanligste sausene og preparatene var manjar blanco . Det ærede råd for Mesta de Pastores ble opprettet i år 1273 av Alfonso X el Sabio , og samlet alle hyrdene i León og Castilla i en nasjonal forening og ga dem viktige privilegier og privilegier som å frita dem fra militærtjeneste, vitne i dommer, vei- og beiterett mv. Når Sancho III forener kongeriket Navarra, åpner han veien til Jacobean-ruten , og denne stien blir en overføring av mennesker fra forskjellige regioner i Europa. I år 1209 ble det første universitetet i Spania født, University of Palencia, og ga plass for de mest interessante regionale kulinariske utvekslingene. Gjenerobringen som endte på slutten av 1400-tallet ga opphav til en stor bevegelse av mennesker over hele den iberiske halvøy, som utløste en stor utveksling av kulinariske opplevelser . I noen områder av Castilla la Vieja ble det vanlig på lørdager for den såkalte fedmedagen , som fredag var dagen for avholdenhet fra kjøtt, på lørdag spiste de innmat.
Betydningen tillagt matlaging i Spania frem til slutten av 1400-tallet kan utledes av det faktum at Columbus' reise forsøkte å finne en rute gjennom Vesten til Krydderøyene, det vil si et kulinarisk produkt. Sannheten er at oppdagelsen av Amerika i år 1492 nesten helt har glemt den første intensjonen med turen, men den fikk også det spanske kjøkkenet til å åpne dørene for inkorporering av nye ingredienser som poteter , [ 31 ] tomat , [ 32 ] pepper (og paprika ) , [ 33 ] samt kakao eller vanilje . Allerede fra de første ekspedisjonene til Columbus var det funn av ingredienser, på denne måten beskriver Luis de Torres eksistensen av en ny kornblanding kalt mais og den ville snart spre seg over hele Sør-Europa. År senere, i 1571, ga sjøseieren i slaget ved Lepanto mot det osmanske riket Spania hegemoni i løpet av 1500-tallet i middelhavshandelen. [ 34 ] Overtakelsen av Filippinene førte til at en kulinarisk kolonisering av det spanske kjøkkenet i Stillehavet begynte , en påvirkning som nå er merkbar i de mange rettene og tilberedningene i regionen (adobo og sinigang ). [ 35 ] Økningen i besittelser gjør at de nye ingrediensene til «India» ender opp med å nå stillehavslandene.
Innflytelsen fra pre-columbianske kulturer i spansk mat, sett fra kulinariske prosesser, er svært liten, slik påvirkning går ikke utover inkorporeringen av et sett med ingredienser av relativ ernæringsmessig betydning, og til tross for dette tok noen av dem århundrer å bli assosiert med spansk (og europeisk) kjøkken. [ 36 ] Maten som ble overført til Europa tok tid å etablere seg kulinarisk på kjøkkenene i resten av Europa, kanskje ikke i Spania. Rørsukker , frokostblandinger og vinstokker ble overført til Amerika fra Europa i første omgang. Til Europa kom poteten , maisen og tomaten . [ 37 ] Innlemmingen av hver av disse ingrediensene i spansk mat, av forbrukere, ville nå forskjellige akseptprofiler avhengig av maten. En omsorg for hygiene og kosthold oppstår i denne perioden. Carlos Vs lege ved navn Luis Lobera de Ávila , skriver en avhandling "Banquet of Noble Knights" der han beskriver det keiserlige kjøkkenet, som en av de første kostholdsbøkene skrevet i Europa. [ 38 ] I år 1574 publiserte Dr. Melchor de Santa Cruz de Dueñas en samling av anekdoter fra dagliglivet på 1500-tallet og kalte boken hans "Floresta Española", og hans arbeid inkluderte en rekke hentydninger til mat og skikker. datidens spanjoler.
Noen av matvarene sett i den nye verden begynner å bli beskrevet i Spania, på denne måten er de første som nevner poteten Francisco de Jerez , Hernando Pizarro og Cristóbal de Mena (alle i år 1534). Poteten ble dyrket for første gang på slutten av 1500-tallet i Andalusia. [ 31 ] På 1600- og 1700-tallet ville dyrkingen av dette produktet spre seg over hele Kanariøyene , så vel som litt etter litt over hele den nordlige delen av halvøya.
En annen av ingrediensene, tomaten ( Solanum lycopersicum ), kom på midten av 1500-tallet inn i spanske land fra aztekerne ( Amerika ), og Castilla var det første trinnet for innreise til resten av Europa på grunn av monopolet det hadde på transporten av produkter fra den nye verden . [ 32 ] Det vises i listen over planter fra kodeksens nye verden : Generell historie om ting fra det nye Spania . [ 39 ] Dokumenter dukker også opp i 1608 i form av handlelister for Hospital de la Sangre i Sevilla som indikerer tilstedeværelsen av tomater og agurker for tilberedning av salater . [ 40 ] Mellom 1645 og 1646 laget den sevillianske maleren Bartolomé Esteban Murillo et verk kalt " Englenes kjøkken " der tilberedningen av en rett med tomater vises. På slutten av 1600-tallet var det vanlig å dyrke tomater i store mengder, spesielt i Sør-Spania. [ 41 ] En annen sen referanse til tomatdyrking i Spania stammer fra år 1777 og skyldes far Gregorio de los Ríos, som publiserte et verk med tittelen: «Agriculture of gardens, which omhandler måten de må oppdras på, styrt og bevart plantene og alle de andre tingene som kreves for dette, gir hver sin poeng» . [ 42 ]
Det anslås at poteten kom inn på halvøya gjennom Galicia , hvor den først ble dyrket. [ 5 ] I år 1532 oppdaget de den i Peru og år senere nevner Pedro Cieza de León den i sin Chronicle of Peru . Økonomen Joaquín Fernando Garay (kallenavnet den spanske parmentier ) begynte dyrking på aragonisk land fra galisiske vinstokker. Bruken av poteten spredte seg til andre europeiske land på grunn av åttiårskrigen med landene i Nord-Europa , et eksempel på dette er Hutspot (en variant av Stamppot ) av nederlandsk mat som har sin opprinnelse i kjøkkenet til spanskene Tercios stasjonert i området. [ 43 ] Poteten var den maten det kostet mest å assimilere av populærkjøkkenet, neper eller pastinakk ble brukt .
Det antas at paprika (tørket paprika) dukket opp i spansk mat på Plasencia-sletten som nylig kom fra Amerika. [ 44 ] Quevedo nevner svarte chorizo i 1624, som henviser tiden da chorizo blir rød til slutten av 1600-tallet. Chorizo var den første av forrettene som ble servert som tapas i Andalusia. [ 45 ]
Av de nye amerikanske produktene var den som var viktigst blant de velstående klassene i andre halvdel av 1600-tallet, og gjennom hele 1700-tallet, utvilsomt sjokolade . Aztekerne konsumerte mørk sjokolade direkte fra kakaoen og noen ganger blandet med maismel , den spanske ideen om å blande det med sukker gjorde det til en populær mat blant overklassen. Aristokratiet og høyprestene spiste det til frokost og mellommåltid . Dronningene Anne og Maria Theresa av Østerrike tok den til det franske hoffet og derfra spredte den seg til landene i Nord-Europa [ 46 ] , til noen av dem (Nederland), den hadde allerede kommet direkte fra Spania. Denne maten ble akseptert av det spanske samfunnet, den ble konsumert regelmessig til frokost og servering var et tegn på sosial status. Det ble til og med tatt på fastedager, og av den grunn ble det diskutert om forbruket var en måte å bryte fasten på .
Det spanske kjøkkenet fra gullalderen var fullt av kulinariske og sosiale kontraster. På den ene siden var det kjøkkenet til Hoffet, fullt av utskeielser og rikelig mat, og på den andre siden var det det populære kjøkkenet som akkumulerte kunnskapen fra fortiden. [ 3 ] [ 47 ] Befolkningen generelt spiste brød og produkter basert på prosessering av korn. Med brødet (vanligvis laget av rugmel eller blandet med hvetemel ) ble det ledsaget av andre viands, de fleste saltet: bacon. Melsupper , supper (eller gryteretter) osv. ble inkludert i utdypingene . De kokte suppene var en del av det daglige kostholdet til spanjolene i disse århundrene. Lite kjøtt ble spist og da det var ferdig var det til feiring. Overklassen spiste også brød, men laget med hvetemel, og maten deres hadde kjøtt i større andel. En av de mest bemerkelsesverdige egenskapene er bruken av mer raffinerte kulinariske preparater som sauser. Måten å sitte ved bordet endres og et nytt bestikk dukker opp bestående av: gaffel , skje og kniv . Den når til og med raffinementet ved å bruke forskjellige kniver avhengig av maten.
På denne tiden begynte det å bli publisert bøker i trykkpressen , en av de første var av Batista Platina fra Cremona , som i 1475 ga ut en bok med tittelen Libro de la vellystig ærlighet og god helse.Denne boken betyr at matlaging forstås som en nytelse og helse på samme tid, regnes det som en av de første avhandlingene om gastronomi . I Spania i denne perioden skiller Diego Granado Maldonado seg ut som kulinariske forfattere som i 1599 publiserte Libro del arte de cocina og gjorde kopier av en stor del av de tidligere verkene, inkludert det til Ruperto Nola, [ 48 ] Hernández Máceras med sin «Libro» . of the art of cooking" (1607) [ 49 ] som beskriver et populært kjøkken (der det sies at elevene ved Oviedo-skolen i Salamanca har en daglig rasjon på 2,5 pund fårekjøtt [ 50 ] ), og Francisco Martínez Montiño med sin "Arte de cocina, Pastelería y Conservería" (1611) nevner kreasjoner av hoffet fulle av prakt. [ 51 ] Hernández de Maceras og Montiño nevner butterdeigen , så populær blant det spanske bakverket i dette århundret og som over tid ble assosiert med fransk mat. [ 2 ] [ 52 ] Hernández de Maceras skiller mellom empanadaen , som han kaller "engelsk stil", laget med brøddeig eller lignende, og pastellen , laget med butterdeig, og dens pastelillo- og pastelónvarianter (avhengig av størrelse) . ). [ 49 ]
Hoffkjøkkenet krevde en komplisert samling av tjenester og avhengigheter, alle ble kalt " Oficio de boca " og deres oppgave var å tilberede mat til kongefamilien. Det var forskjellige kokkefag : kjøkkengutter, konditorer, kjøpmenn , triperos , potaxier (ansvarlig for grønnsaker), frutier (ansvarlig for grønnsaker), buxier (ansvarlig for ved i ovnene), vannbærere , galoppiner (ansvarlig for å plukke fjørfeet ). ). Martínez Montiño snakker om disse handlene i detalj. [ 51 ] Habsburgernes høviske måltider var overdrevent rikelig, litteraturen viser måltider med hundrevis av retter. [ 53 ] Ingrediensene til den nye verden kommer litt etter litt inn i det spanske kjøkkenet, selv om de fleste av disse matvarene var kjent allerede på 1500-tallet, frem til 1700-tallet spredte de seg ikke og ble populære. Introduksjonen vises på kjøkkenet når det er mangel på andre produkter som frokostblandinger. Den demografiske økningen ga endemisk hungersnød og, til visse tider, store demografiske kriser som påvirket det meste av Europa, for eksempel i periodene: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.
De vanligste matvarene til vanlige folk var brødet som fremstår som tilbehør til alle tilberedninger, vinen (generelt forfalsket) og som ble ansett som mat. Begge ble betraktet som basismat av tiden. Bacon og olje ble brukt både til steking og steking, noen ganger som tilbehør. Oljen var fettet fra avholdsdagene, siden baconet var svinekjøtt. [ 49 ] Saltfisken i det indre av halvøya var kjent: hyse, ørret og torsk. [ 54 ] Bruken av grønnsaker i grytene begynte å bli populært og den råtne gryten ble ansett som en populær festrett. En drink kalt aloja var populær , som ga berømmelse til "aloja-tavernaene" i Madrid. På vertshusene ble det tilberedt det de reisende hadde med seg, det var sjelden anledningen det ble tilbudt måltider. Bysentrene var overfylte og mangelen på transport skapte lokal mangel. De spiste uten planlegging utover selve dagen. [ 54 ]
Kjøkkenet til datidens klostre var ikke mindre overdådig enn hoffets, inkludert de fra Yuste , Guadalupe , Montserrat , Huelgas , Silos , Samos og mange andre. [ 55 ] En av oppskriftsbøkene som ble stjålet fra kjøkkenet til Alcántara-klosteret år senere, av den franske generalen Junot og sendt til hans kone, kom i hendene på franske kokker som kopierte oppskrifter fra det spanske kjøkkenet fra 1600-tallet som de senere avslørte. som deres.(Et eksempel var rapphøns i Alcántara-stilen ). [ 2 ] Det populære spanske kjøkkenet i disse århundrene har arabiske og sefardiske påvirkninger i sine røtter, det er verdt å merke seg eksistensen av retter kalt gryter ( kokte ) som gjennom hele geografien har sine forskjellige varianter. I år 1607 solgte kjøpmannen Paulo Charquías snø utelukkende, og bygget i området til den nåværende Glorieta de Bilbao , i Madrid, noen underjordiske forekomster for å lagre den og kunne tilby iskrem til retten. Snøen ble fraktet av hopper fra Sierra del Guadarrama . Skikken med å bruke snø blir veldig populær i retten, for tilberedning, ikke bare av iskrem, men av de mest varierte brusene ( zarsaparilla , byggvann , sitrongranita ). [ 56 ]
I den spanske litteraturen på 1600-tallet begynner retter å bli beskrevet og på denne måten er det nesten hundre kulinariske omtaler i Don Quixote de la Mancha så vel som i La lozana andaluza . I boken til Don Quijote kan det sees hvordan hidalgoene ble mindre utsatt for svært knappe dietter, preget av lukten av rå hvitløk . Ulike retter er beskrevet i Don Quijote: fra de mest strenge, som Don Alonso Quijano spiste, for eksempel "sorg og tap", gryte med ku, linser eller palominos ; rykket, osten og de (søte) hasselnøtt-eikenøttene som geitegjeterne smakte, eller klebrige banketter, som den som ble servert på "Las Bodas de Camacho": stekte stuter, pattegriser og lam, gryteretter av all slags vilt og fjærkre, med mange krydder; og søtsaker, typisk for feiringen av de rike grunneierne i byene. Det som ikke er beskrevet i Don Quijote er det raffinerte kjøkkenet, slik som det som hovedpersonen kunne nyte i huset til hertugene eller i huset til ridderen av den grønne frakken, retter som ikke er navngitt, bortsett fra et glimt av en eller to av de som de presenterer, selv om de ikke lar ham like det, til Sancho Panza når han er guvernør i Ínsula Barataria. Presteskapet og aristokratiet spiste derimot rikelig. Religiøse skikker ble innpodet i datidens mat, på denne måten nevner Julio Camba setningen: «Det spanske kjøkken er laget av hvitløk og religiøse fordommer» . [ 58 ] Tidens pikareske roman illustrerer eksempler på populær mat, og viser også byens skikker, på grunn av sulten som hovedpersonene led, ender Quevedo med å kalle den "sultens litteratur". Andre eksempler finnes i Estebanillo González .
Til tross for alt dette ville Levante-kysten snart begynne å lide franske invasjoner og kontinuerlige annekteringer og invasjoner av deler av det katalanske territoriet , spesielt i perioden 1640 til 1813. [ 59 ] Disse inngrepene begynner å ha en effekt på de kulinariske skikkene til begge land.
På begynnelsen av 1700-tallet døde den siste spanske monarken av huset Østerrike : Carlos II . Etter ham forlot arvefølgekrigen som varte fra 1701 til 1713 endelig Felipe V som monark, og åpnet arven etter Bourbon-dynastiet for Spania . [ 60 ] Historien om en kulinarisk hendelse ved banketten som Felipe V tilbyr i resepsjonen til hans fremtidige konsort, María Luisa , fortelles, der franske og spanske retter ble arrangert vekselvis som et symbol på hjertelighet mellom de to landene. dronningen, uvitende om betydningen, spiste bare fra spanjolene, noe som forårsaket en diplomatisk hendelse mellom de to landene. [ 61 ] Denne gangen betydde et brudd mellom middelalderske europeiske smaker og nye kulinariske postulater. Bourbonene ved hoffet var ikke venner av prangende, og heller ikke av store fester. Kongene Carlos III og Carlos IV endret den spanske etiketten , noe som gjorde det mindre stivt å være nærmere folket.
Det er detaljer om forbruk av de populære klassene takket være minnesmerkene laget av Campomanes i 1767 om Abastos de Madrid . Den gjennomsnittlige dietten varierte fra ett pund brød (nesten et halvt kilo) og halvparten kjøtt (en kvart kilo) per dag. Hundre gram kikerter og seksti gram bacon samt noen grønnsaker . [ 62 ] Proporsjonene til et velstående hus er veldig like, bare det legger til pålegg, søtsaker og en halv unse sjokolade . Forbruket av kikerter sprer seg i de nordlige delene av Castilla på grunn av multeraktivitetene .
Den franske innflytelsen gjenspeiles endelig i litterært liv, skikker og gastronomi. Det middelalderske franske kjøkkenet ble preget av Guillaume Tirel , forfatter av Le viandier de Taillevent . Dette arbeidet sammen med Varenne prøver å bryte med den franske middelalderske kulinariske tradisjonen. Mange av de franske kulinariske ferdighetene på 1500-tallet hadde blitt påvirket av det spanske kjøkkenet, på grunn av introduksjonen av nye ingredienser, noen av dem, som sjokolade , var veldig populære ved hoffet. Fransk mat ville snart ha kokker med stor prestisje som Auguste Escoffier , Urbain Dubois , etc. Antoine Parmentier ville bli kjent for å promotere poteten i Frankrike da den var kjent i Spania halvannet århundre før.
På 1700-tallet ble konfekten utbredt på spansk territorium ; Det er to mulige kategorier. På den ene siden, konditoren som lager kompotter , godterier , drageer av forskjellige smaker. På den andre bakeren som er dedikert til å arbeide med søte produkter der hvete , smult , sukker og andre ingredienser kommer inn. Den franske innflytelsen introduserte graden av forfining til bakverksfeltet (kalt buns de tahona ). Den navarrasiske gastronomen Antonio Salsete publiserte El Cocinero Religioso (hvis fulle tittel var Den religiøse kokken som ble instruert i å tilberede kjøtt, fisk, urter og gryteretter for samfunnet hans ). [ 63 ]
Bourbonernes ankomst førte til en tilnærming til fransk smak ved hoffet, og dette spredte seg gjennom de forskjellige eiendommene. En av kongens statsråder, markisen av Esquilache, klarer å få monopol på forsyningen av brød og olivenolje i Madrid , noe som ender opp med å forårsake en rekke populære opprør ( brødopptøyer ) som til slutt ender i et opprør som tar sin toll . navn . Fray Raimundo Gómez (under pseudonymet Juan de Altamiras eller Altimiras ) skiller seg ut blant de kulinariske forfatterne som i 1786 skrev en bok med tittelen "New art of cooking" . Konditoren Juan de la Mata skriver sin "konfektkunst" i 1786, der han beskriver oppskrifter fra portugisisk og italiensk mat , inkludert et kapittel om kaffe, te og sjokolade. Det er verdt å merke seg "Constitutions and Extravagances of the Monks of the Saint Jerome Order" og "Cookbook" datert 1740 hvor typiske gryteretter fra 1700-tallets Spania er beskrevet utenfor den rådende franske innflytelsen på den tiden. Menyene til restaurantene og hotellene er laget på fransk . Klassisk spansk mat er henvist til landlige områder, og overføres fra munn til munn.
En etterfølgerkonge av Felipe V, Carlos IV , starter den såkalte krigen i Pyreneene . En konflikt mellom Spania og det revolusjonære Frankrike mellom 1793 og 1795 (under eksistensen av den franske nasjonale konvensjonen ), innenfor den generelle konflikten mellom Frankrike og den første koalisjonen . Til tross for franskgjøringen av spansk mat, er det verdt å nevne at han ikke deltok i renoveringen. I denne perioden påvirker spansk mat latent det franske kjøkkenet, et eksempel er adopsjonen av majones etter invasjonen 18. april 1756 av marskalk Richelieu og hans medarbeidere ved fortet San Felipe de Mahón og invaderte øya. , under denne anledningen har muligheten til å prøve all-i-oli-sausen med stor overraskelse. De kopierte oppskriften for tilberedning og tok den med til Frankrike, hvor den ble kjent og av smakshensyn fjernet de hvitløken og resultatet ble kalt mahonnaise (fra Mahón), [ 64 ] [ 65 ] [ 46 ] Ved å dispensere olivenolje til fordel for mindre smakfulle oljer, måtte de tilsette krydder.
Allmuen godtok ikke den franske innflytelsen og et eksempel på det ble funnet i opprøret 2. mai som fant sted i Madrid . Den samme fiendskapssituasjonen ble vist i populært kjøkken, langt fra franske trender, basert gryteretter i rikelig med gryter (gryteretten i alle dens regionale varianter har vært ryggraden i det spanske kjøkkenet siden denne tiden), ulike pølser fra slakterier og i kulinariske tradisjoner av 1500-tallet som forble blant befolkningen.
Mange var de romantiske reisende fra andre land som reiste rundt i Spania på 1800-tallet, noen av dem laget beskrivelser av måltidene som ble funnet under oppholdet i deres respektive reisebøker , Prosper Mérimée , Alejandro Dumas som, som en berømt fransk forfatter, laget en lang gastronomisk reise gjennom noen regioner i Spania, og etterlot seg rikelige notater i bøkene hans om datidens populære kjøkken, [ 66 ] engelskmannen Richard Ford og franskmannen Théophile Gautier . 1800-tallet er et århundre med sterk fransk innflytelse i det spanske kjøkkenet, kokebøker er oversatt fra fransk til spansk. [ 67 ] Noen av kronikkene etterlatte av reisende nevner en merkelig negativ tone mot spanske tilberedninger, servert med overflødig hvitløk og mye olje. [ 68 ] Mens Frankrike startet en kulinarisk reform kalt cuisine classique som hadde liten effekt på spansk hoffkjøkken, og klamret seg til de kulinariske metodene fra tidligere århundrer. De spanske kokebøkene på den tiden var bare bokstavelige oversettelser av franskmennene, uten noe kulinarisk bidrag fra spanske kulinariske skikker, og heller ikke tilpasning til datidens spanske bruk.
Begrepet fonda begynner å generalisere bruken i Spania på begynnelsen av 1800-tallet; før det var snakk om vertshus og salg . Gjennom århundret eksisterer alle begrepene side om side, og det var nødvendig å skille dem, i begge er det losji og mat for de reisende. På vertshusene er det spiserom og det lages takeaway-mat. På den tiden var vertshusene vanligvis eid av italienere.
Don Bartolomé Joly reiste gjennom Spania mellom 1603 og 1604. Forskjellen mellom hoffkjøkken i fransk stil og det populære kjøkkenet på vertshus , figones , walk-in-salg osv. er bekreftet. hvor kjøkkenet er populært og forankret i sine skikker, med liten innflytelse fra det franske kjøkken. De romantiske reisende hadde ikke ganer som var vant til disse ingrediensene, og ifølge forfatterne gjorde dette dem merkelige. [ 7 ] [ 2 ] Alle nevner ulempen og den dårlige servicen som ble tilbudt i datidens vertshus, og veide senere som om det var en svart legende om spansk mat. [ 7 ] [ 2 ] De urbane rommene ble kalt vertshus eller vertshus , og var vertshusene for de mest utmerkede besøkende. Etablissementene på veien ble kalt salg , lokalisert langt fra bygruppene som fungerte som ly for reisende. I tillegg til dem, de offentlige vertshusene som tilbød mat og kulinariske forberedelser til innbyggerne i bysentrene. Den reisende Jerónimo Welsch i 1633 forsøker å gjøre en klassifisering av etablissementene i Spania. På samme måte klaget Mariano Larra på servicen . Det gastronomiske tilbudet var dårlig og servicen var elendig: " en kelner for hvert rom og ett rom for hvert tjuende bord ". [ 69 ] Behovet for å drikke kaldt av de velstående klassene, og spesielt i hovedstaden, lager drinker med knust is, som sorbeter , iskremer og de populære horchatas av valenciansk opprinnelse. Temaet å drikke kaldt ble mote i Spania rundt slutten av 1600-tallet. Det er rundt denne tiden at Pedro Xarquíes opprettet forskjellige snøbrønner i Madrid for å markedsføre disse drinkene som var så fasjonable. [ 70 ] På samme måte fremhevet datidens leger en debatt om bekvemmeligheten av å bruke disse kalde drikkene eller ikke, i kosten. Journalisten og forfatteren Mariano José de Larra etterlater i sine essayartikler klare referanser til vertshusenes tilstand og den progressive franskgjøringen av hoffets kjøkken, og middelklassen i vertshusene .
I 1839 ble en restaurant kalt Lhardy åpnet i Madrid , og var en av de første som tilbyr en fastprismeny i Spania, samt table d'hôte -service . [ 71 ] Denne restauranten var et møtested for hoffets velstående klasser på slutten av det nittende århundre. [ 72 ] Andre lignende restauranter ville snart åpne, for eksempel Grand Restaurant de France (senere kjent som Justin ) i 1861 i Barcelona , begynner å utvide det kulinariske tilbudet til folk som passerer gjennom og forskjellige besøkende til domstolen og de 7 portene . Madrids kjøkken begynner å ha sitt høydepunkt på grunn av hovedstadskarakteren, og dette er at mange emigranter fra andre områder av Spania kommer for å bosette seg i byen . [ 68 ] Kafeene begynner å samle forbipasserende i deres rom, og snart begynner noen av dem å tilby sine egne måltider, tilpasninger av fransk mat, etc. De spanske jernbanene begynner å frakte et større antall passasjerer til byene og provinshovedstedene, en ny nomadisk forbruker dukker opp som spiser i de nye etablissementene kalt restauranter, og disse begynner å bli en lønnsom virksomhet for eierne som tilbyr kulinariske tjenester spesifikke for en voksende omreisende befolkning delvis på grunn av forbedringen i transportkapasitet og effektivitet: bilen er født . Samtidig er det fremskritt innen vitenskapen om ernæring i hendene på Atwater , Rubner , Eijkman , etc. Takket være disse studiene begynner andre parametere å komme inn på kjøkken, og nye ernæringskonsepter som vitaminer , kalorier, proteiner osv. begynner å bli populære. I Frankrike gjorde Edouard de Pomiane dette informative arbeidet på begynnelsen av 1900-tallet med underholdende radioforedrag. Den mangefasetterte galisiske journalisten Manuel María Puga y Parga (kjent som " Picadillo " ) skrev " La CocinaPractica " i 1917, en av de mest emblematiske spanske kokebøkene på begynnelsen av 1900-tallet. [ 73 ] På slutten av 1800-tallet begynte Spania å miste sine kolonier og i den cubanske uavhengighetskrigen dukket regenerasjonisme opp som en intellektuell bevegelse som mellom 1800- og 1900-tallet mediterte objektivt og vitenskapelig over årsakene til Spanias tilbakegang som en nasjon.. Denne ideen gir opphav til nye trender i Spanias kulinariske historie på 1900-tallet. I 1904, under den universelle utstillingen i San Luis , ble det tilbudt kulinariske prøver på standen i Spania.
Begynnelsen av det 20. århundre begynner komplisert for Spania, konsekvensene av den spansk-amerikanske krigen med påfølgende tap av kolonier i verden, forårsaker økonomisk-politiske spenninger. Situasjonen er preget av en langvarig jordbrukskrise. [ 74 ] Situasjonen var verre etter den årlige katastrofen under Rif-krigen i Nord-Afrika. Denne situasjonen påvirket tilbudet og den spanske økonomien . Journalistene Mariano Pardo de Figueroa (og hans epistolære forhold til José Castro y Serrano ), den produktive Dionisio Pérez Gutiérrez (forfatter av " Guide to Good Spanish Eating "), alle begynte et arbeid med forskning og formidling av spansk mat uten presedenser . Arbeidet deres går utover bare sammenstilling av oppskrifter, de fordyper seg i historie og kulinariske konsepter som aldri før. I 1915 publiserte advokaten, ordføreren i La Coruña og gastronomen Manuel María Puga y Parga (alias picadillo ) " La CocinaPractica ". [ 75 ] Snart ville andre kulinariske forfattere bli med på eventyret med å publisere kokebøker som kompilerte spanske oppskrifter. José Sarrau (direktør for Gastronomy School of Madrid) publiserte sin « Our Kitchen » i 1935, hvor overfloden av spanske oppskrifter er slående.
Denne gruppen av nye forfattere har blitt kalt den gastronomiske generasjonen på 27 . Spanske kokker på begynnelsen av 1900-tallet følger oppskriftene beskrevet i « El Practicón » av Ángel Muro når de omhandler spansk mat, dette verket var populært og hadde nesten 34 utgaver i perioden fra 1894 til 1928. På 1930-tallet ble det endelig falt i bruk. Emilia Pardo Bazán i 1914 viser seg å være den første kvinnen som skrev en spansk kokeoppskriftsbok med tittelen: « Det gamle spanske kjøkkenet », med en prolog av Dr. Gregorio Marañón , i denne boken vises den asturiske bønnegryteoppskriften for første gang . Etterfulgt i 1933 av utgivelsen av oppskriftsbøker av Marchioness of Parabere og til og med en av de første gastronomihistoriene. Andre kokker og popularisatorer inspirert av kulinariske forfattere fra slutten av det nittende århundre skiller seg ut med nye emner og studier, som Teodoro Bardají Mas (forfatter av " La cocina de las " og " Index culinary ") og Ignacio Doménech , som ga opphav til detaljerte studier og komplette kokebøker som omhandler spansk mat i alle regionene. [ 76 ] Alle forsvarer bruken av spanske kirkesamfunn i kulinariske prosesser, og prøver å gjennomgå vokabularet og kulinariske gallisismene , så fasjonable. Arbeidet deres var lærerikt og de spredte ideene sine gjennom publisering av en rekke artikler, bøker og konferanser om det "spanske kulinariske temaet". Kjente kokker begynte å dukke opp, som Antonio Feito , kjøkkensjef på Lhardy-restauranten, hans berømmelse fikk ham til å annonsere olivenolje i datidens press. [ 77 ] De første ekspressgrytene dukket opp i enkelte deler av Spania , og var i Aragon et av de første verdenspatentene for trykkokeren, denne kjelen ble kalt: Olla de Bellvis . [ 78 ]
I 1928 dukket Paradores Nacionales de Turismo opp som en gruppe førsteklasses hoteller lokalisert i Spania og drevet av Paradores de Turismo de España, SA , et statlig selskap som dukket opp i 1928 under beskyttelse av kong Alfonso XIII . Parador de Gredos , i provinsen Ávila , var det første vandrerhjemmet i nettverket. De neste som åpnet dørene var de til Oropesa ( Toledo ) og Úbeda ( Jaén ) i 1930, Ciudad Rodrigo ( Salamanca ) i 1931 og Mérida i 1933. Ved midten av 1900-tallet utgjorde de allerede et nettverk av hoteller som ligger de fleste av tiden på historiske steder.
Alle disse forfatterne som er nevnt avslører at i perioden som går fra det siste tiåret av 1800-tallet til begynnelsen av 1930 -tallet , ble interessen født for et kjøkken som begynner å bli sett på som en integrert del av spansk kultur . Utgivelsen av kokebøker av forskjellige forfattere har en tydelig boom, utseendet til periodiske kulinariske magasiner som: " El Gorro Blanco " (publisert i: 1906-1921 og 1921-1945 ) og "La Cocina Elegante" (1904 -1905), Union of Culinary Arts . På samme måte som dette formidlingsarbeidet økes, er det tydelig at de lokale rettene i de forskjellige spanske regionene nå kan lages hvor som helst i geografien. Til dette bør det legges til at lokale produkter, takket være forbedringen av transport og konserveringsmidler (utseende til kjøling), er mulig å anskaffe til en rimelig pris utenfor opprinnelsen. Den interne migrasjonen av spanjoler på jakt etter arbeid og begynnelsen av landlige utvandring bidrar til den interne utvidelsen av det spanske kjøkkenet og dets oppskrifter. [ 79 ]
Verdenskrigen på begynnelsen av 1900-tallet, som fant sted i en stor del av Europa, markerte en ny kulinarisk rytme, oppdagelsene innen matkonservering og behovet for å forsyne et stort antall av befolkningen gjennom innovative studier på logistikk , førte til nytenkning av nye kulinariske utfordringer. Hermetikk blir forbedret og retter som hermetiske ertesupper blir født. Denne perioden som går fra første verdenskrig til den spanske borgerkrigen ga ikke relevante kulinariske fremskritt. Det europeiske kjøkkenet fra det tidlige tjuende århundre overlever mellom krigene. Til tross for alle disse fremskritt i landsbyene, i landlige områder, langt fra urbane sentre, gjennomgår ikke det spanske kjøkkenet nevneverdige endringer, og den samme kulinariske kunsten blir fortsatt brukt som på 1800-tallet. I de store byene observeres fransk matlaging og en større angelsaksisk innflytelse observeres, elegante salonger sprer seg , "fem o'clock tea" erstatter den tradisjonelle sjokoladen med soconusco og krutonger . I 1936, på nasjonal side, ble " dagen for enkeltretten " (eller "dagen uten dessert") innført, som besto i det faktum at den første og 15. i hver måned, på spanske hoteller og restauranter bare en rett ble servert, det som ble spart ble gitt til veldedighet. Forbruket av øl oppstår på grunn av den økende etterspørselen fra samfunnet på begynnelsen av 1900-tallet . Denne drinken begynner å lages og litt etter litt fortrenger den de vanlige drikkene, for eksempel vin. [ 80 ] Forbedringen av kjølesystemer endrer smaken til den spanske befolkningen, delvis på grunn av et nytt tilbud av kjølte drikkevarer.
Allerede i første halvdel av 1900-tallet led Spania av en borgerkrig (i 1936), en konflikt som etter slutten fikk mange spanjoler til å migrere til andre land med den påfølgende diasporaen av spansk mat. [ 81 ] Mangelen og den langsomme gjenoppbyggingen av landet i midten av andre verdenskrig forårsaket mye knapphet, rasjoneringskortene forsvant ikke før i 1952. Noen preparater ble populære på grunn av matmangelen; I noen landlige områder var en grøt laget av melet fra gresserten typisk . [ 82 ] Det eksklusive forbruket av gressertemel forårsaket en generalisert rus i hele territoriet på grunn av lathyrisme mellom 1940 og 1943, en rus som påvirket mer enn tusen individer inntil Dr. Jiménez Díaz fant årsaken. [ 83 ] Etter borgerkrigen oppsto et nytt fenomen i byene: kafeteriaer . Innhegninger hvor kaffe og snacks tas raskere enn på de gamle kafeene hvor det var mulig å tilbringe en time med en kaffe og en kanne med vann. Den første kaffebaren i Madrid var " California " (ligger på Calle de la Salud ). [ 84 ]
Etter hvert som økonomien kommer seg etter krigsperioden, gjenopprettes spisevanene gradvis etter hvert som basismaten kommer inn igjen. Det er reklamekampanjer fra staten for introduksjon, eller revaluering, av visse ingredienser i spanske kjøkken. Kommunikasjonen av det spanske kjøkkenet blir gjenopplivet gjennom kvinneseksjonen i den nasjonale bevegelsen i det som kalles Cátedras Ambulantes , en handling som tillater publisering av noen kulinariske avhandlinger. For Franco-regimet var spansk mat et tegn på nasjonal identitet , og av denne grunn fokuserte propagandaen på spredning av visse spanske retter som "nasjonale herligheter". Noen katolske kulinariske skikker blir fremhevet og faste forfektes, på fredager oppfordres folk til å spise fisk, og faste og avholdenhet observeres på fastedagene. [ 85 ] Trykkokere og kjøleskap dukker opp i populære kjøkken og med dem en ny måte å lage mat på. Billiggjøringen av kyllingkjøtt gjorde at det gikk fra luksus til vanlig mat.
Allerede på sekstitallet satte han en nasjonal institusjonskampanje på TV en kampanje til fordel for forbruk av poteter (med tv-slagordet «I do eat potatoes») og pasta , kampanjer på grunn av eksepsjonelle høstinger og mangel på eksport av nasjonal produksjon. [ 86 ] Andre matvarer som ble introdusert er reker , som i 1969, forbedringer i frysing, introduserte dem i det spanske interiørkjøkkenet som en typisk feiringsmat, siden den gang har grillet eller kokt tilberedning vært populært. Det samme skjer med kummel og senere med laks . Noen importerte retter er adoptert i det spanske kjøkkenet som sine egne, et eksempel er melonen med skinke fra det italienske kjøkkenet .
I disse årene begynte de første programmene dedikert til matlaging å bli sendt på TV. Den første " Vamos a la mesa " ble presentert av Maruja Callaved i 1967, et tiår etter det første rommet A mesa y mantel , som TVE sendte i 1958 presentert av Domingo Almendros med matlagingsoppskrifter innenfor en middagskulturell blokk der inkluderte språkklasser og filmkritikk. [ 87 ] [ 88 ] Senere ville andre programmer komme som " Con las manos en la masa " (1984-1991), presentert av Elena Santonja . Populariteten til det spanske kjøkkenet og muligheten for å gi ut oppskriftsbøker hadde sin prakt med popularisatoren Simone Ortega , et av hennes bestselgende verk "1.080 matlagingsoppskrifter" har illustrert innenlandske kokker på slutten av 1900-tallet. Spansk mat på denne tiden var helt ukjent utenfor sine grenser, og det lille som ble nevnt om det var overfloden av hvitløk, overfloden i bruken av olivenolje, deretter utskjelt, grovheten og uforsiktigheten i presentasjonene, etc. I mange tilfeller illustrert fra uvitenhet og basert på mistanke, snarere enn på handlinger. [ 7 ] De første spanske kulinariske historikerne dukker opp, Manuel Martínez Llopis skriver en bok om "historien til spansk gastronomi", populære forfattere som Manuel Vázquez Montalbán skriver romaner med en markert smak for gastronomi.
Tradisjonelt spansk kjøkken på 1960 -tallet var etterspurt innenlands på grunn av den såkalte " turismeboomen ". [ 89 ] I noen tilfeller led de typiske rettene fra kystregionene, så vel som de regionene som er av høy turistinteresse, en sterk etterspørsel etter typiske kulinariske tilberedninger. Tradisjonelle spanske retter gjennomgår ofte modifikasjoner for å bli vist behagelig til smaken til utenlandske turister. Dette nye fenomenet førte til at spansk mat ble assosiert med visse retter som oppnådde internasjonal berømmelse. Turistmenyer vises i kystområder. Denne situasjonen gjorde at ydmyke byer ble overfylte byer på kort tid. I mange av disse tilfellene vant ikke kvaliteten, i andre ble det tilbudt varianter tilpasset smaken til moderne forbrukere. [ 90 ] Kulinariske forfattere begynner for første gang å skissere små studier om det spanske kjøkkenets historie, på denne måten har vi forfattere som Néstor Luján og Joan Perucho . Manuel Martínez Llopis skriver på åttitallet en av de første historiene til spansk gastronomi.
På slutten av 1900-tallet førte gjenoppblomstringen av hotellaktiviteter og "signatur"-matrestauranter til at visse kokker begynte å bli navngitt. [ 67 ] I mange tilfeller ble de klassiske oppskriftene "tolket" utenfor de etablerte kulinariske kanonene, og søkte en modernitet eller en ny kombinasjon av smaker basert på klassisk spansk kjøkken. På denne måten dukker kokker som Juan María Arzak , Santi Santamaria , Karlos Arguiñano opp . Påvirkningen fra TV gjør at noen av dem sprer retter og oppskrifter blant den spanske befolkningen, noe som viser et høyt publikum. Noen av dem følger ikke de klassiske oppskriftene i den spanske kokeboken og prøver å innovere: Arzak og Subijana . Andre kokker emigrerer til utlandet, og derfra "spredning" kulinariske stiler av spansk mat ved å åpne spanske restauranter, slik er tilfellet med José Andrés i USA [ 91 ] Nye konsepter er født rundt spanske skikker på spise, på denne måten i nord oppstår ideen om miniatyrkjøkken basert på å bringe tradisjonelle pintxos til haute cuisine . På samme måte, på begynnelsen av det 21. århundre, ble det forsøkt å gjennomføre gastrobar- konseptet der innovativt kjøkken blandes i økonomiske porsjoner innenfor rekkevidde for flertallet. Forsøket på å tilpasse klassisk spansk kjøkken til en personlig visjon til hver kokk har gitt opphav til signaturkjøkken på forskjellige spanske steder. Royal Spanish Academy of Gastronomy ble opprettet, grunnlagt som en ideell kulturforening i 1980 og deretter tilpasset den organiske loven av 22. mars 2002.
Noen av dem begynner å bli anerkjent internasjonalt på begynnelsen av det 21. århundre, og åpner skoler med det nye matkonseptet kalt: nytt kjøkken , slik er Ferran Adrià (arbeider på El Bulli ). Tilberedningen av retter med nye kulinariske konsepter (luft, røyk, skum, sfærifisering , etc.), ingredienser og stiler gjør at "Adriá-effekten" dukker opp blant kokker. [ 91 ] Begreper dukker opp i nouveau-kjøkkenet som dekonstruktivisme . Samtidig dukker det også opp kritikere av de nye kulinariske strømningene, og disse fokuserer på gastronom og kokk Santi Santamaria .
I 2008 erklærte Spanias regjering maten og gastronomien til "nasjonalitetene og regionene" i Spania som en grunnleggende del av landets kulturarv , i henhold til det ikke-lovlige forslaget godkjent enstemmig av kongressens kulturkommisjon. Målet er å " bevare, oppdatere og utvikle " den gastronomisk-kulturelle arven og å spre de mest positive aspektene ved spansk mat, mat og gastronomi i verden. Gjør det mulig for kandidaturen for immateriell kulturarv (PCI) å presenteres, akkurat som andre europeiske gastronomier gjorde før. Det skal sies at for tiden har spanjolenes kulinariske skikker endret seg, på en slik måte at spanjolene ifølge undersøkelsene utført av Landbruks-, Fiskeri- og Matdepartementet lager mesteparten av måltidene sine utenfor hjemmet, dvs. , spiser de mat enten i barer, restauranter eller hurtigmatkjeder .
I 2009 sendte det amerikanske nettverket Public Broadcasting Service en serie på tretten kapitler med tittelen: Spain... on the road Igjen viser denne sendingen den amerikanske offentlighetens tradisjonelle spanske mat.
Nytt spansk kjøkken er en stil som dukket opp på slutten av åttitallet som et resultat av å omtolke det spanske kjøkkenet i en klassisk og tradisjonell stil. Du begynner å tenke på essensen av lokale produkter: Den autoktone spansken som stil, men med et annet konsept. Typiske spanske bløtdyr begynte å bli innlemmet i haute cuisine . Nye strukturer begynner å bli funnet på platene. Tilbehør integrert i selve rettene, de belagte suppene der kalde supper så spansk som gazpacho brukes . De klassiske sausene fra haute cuisine er tilpasset spansk mat, olivenolje brukes i stedet for smør , vinaigretter tolkes igjen, emulgerte sauser komponeres på nytt. Bakgrunnene med nye teksturer, suppesausene ( Ferrán Adriás konsept i bulli), det nye spanske kjøkkenet som bryter den klassiske strukturen i menyene og serverer de klassiske spanske rettene. Læren og strømningene til den nye molekylære gastronomien dukker opp . Eksemplet med Ferrán i El Bulli skaper en skole, til tross for suksessen i 2010, kunngjør den nedleggelse i de kommende årene.
Noen av de klassiske preparatene blir behandlet som haute cuisine, på denne måten snakker vi om Tapas, klassiske spanske spisemåter, brukes som en gastronomisk utførelse som utgir seg for å være kunst: mikrokjøkken (mikrokreasjoner av en eller to biter). Tapasmesser er hyppige og populære i hele geografien. I denne kulinariske forskningen begynner de å lete etter grenseoverskridende kombinasjoner. Det utvikler seg til smaksmenyer og signaturmat .
For tiden øker den økende innvandringen muligheten for at det i fremtiden vil være et fusjonskjøkken fra ulike land med spansk mat, slik det har skjedd i andre europeiske land. Fremkomsten av nye kulinariske produkter på markedene, samt butikker som tilbyr etniske produkter, forårsaker utveksling av kulinariske opplevelser. Siden slutten av 1900-tallet har det dukket opp steder i spanske byer hvor Döner kebap tilbys , og mat av tyrkisk opprinnelse som har blitt veldig populær. Kinesisk mat har imponert seg i spansk kultur på grunn av konkurransedyktige priser siden slutten av 1900-tallet. En av de første kinesiske restaurantene i Madrid var "House of Ming" som åpnet dørene i Castellana på 1960 -tallet . [ 68 ]