Ost

Ost

Ost laget i Cajamarca -regionen ( Peru ).
Fyr Forrett , ingrediens i forskjellige retter
Opprinnelse Ukjent
Ingredienser melk , bakterier , salt
Fordeling verden

Ost er et fast næringsmiddel som oppnås ved å modne ostemassen av animalsk melk når mysen er fjernet . dens forskjellige varianter avhenger av opprinnelsen til melken som brukes, produksjonsmetodene som følges og graden av modenhet som er oppnådd. [ 1 ] Det kan oppstå fra stivnet melk fra kyr , geiter , sauer , bøfler , kameler , drøvtyggende pattedyr .

Nyttige bakterier er ansvarlige for å syrne melken, og spiller også en viktig rolle i å definere tekstur og smak til de fleste oster. Noen inneholder også muggsopp , både på utsiden og innsiden.

For de gamle grekerne var ost "en gave fra gudene". [ 2 ] Det finnes hundrevis av varianter av ost. Dens forskjellige stiler og smaker er et resultat av bruken av forskjellige arter av bakterier og muggsopp, forskjellige nivåer av fløte i melken, variasjoner i herdetiden, forskjellige behandlinger i prosessen og forskjellige raser av kyr, geiter eller pattedyr og den melken benyttes. Andre faktorer inkluderer kostholdet til storfe og tilsetning av smaksstoffer som urter , krydder eller røkt. Om melken er pasteurisert eller ikke kan også påvirke smaken.

For noen oster støpes melken ved å tilsette syrer som eddik eller sitronsaft . De fleste blir imidlertid forsuret i mindre grad av tilsatte bakterier, som omdanner melkesukkeret til melkesyre , etterfulgt av tilsetning av løpe for å fullføre ostemasseprosessen. Løpe er et enzym som tradisjonelt er hentet fra magen til diegivende storfe, men mikrobiologiske erstatninger produseres nå også i laboratoriet. "Grønnsaksløpe" har også blitt utvunnet fra flere arter av Cynara -familien av tistler .

Etymologi

Ordet "ost" kommer fra det latinske caseus [ 1 ] (av ukjent opprinnelse, kanskje relatert til den indoeuropeiske roten *kṷath 2 - , "å koke, boble"), [ 3 ] senere, blant legionærene ble begrepet berømte formaticum (som betyr støpt ), og uttrykket caseus formatus kom til å bety støpt ost . Dermed har vi at ost, på fransk , kalles fromage , på italiensk formaggio eller i katalansk formatge, og til og med på kastiliansk formaje , selv om det i dag er et ord i ubrukthet. [ 4 ]

Historikk

Ost er en eldgammel mat, opprinnelsen kan være før skrevet historie. Produksjonen spredte seg over hele Europa og hadde blitt en sofistikert bedrift allerede i romertiden . Etter hvert som Romas innflytelse avtok, dukket det opp forskjellige lokale bryggeteknikker. Dette mangfoldet nådde sitt høydepunkt i begynnelsen av den industrielle tidsalderen og har avtatt noe siden den gang på grunn av mekanisering og økonomiske faktorer.

Siden eldgamle sivilisasjoner har ost blitt lagret i tider med knapphet og regnes som en god mat for reise, og er verdsatt for sin enkle transport, gode konservering og høye innhold av fett , protein , kalsium og fosfor . Osten er lettere, mer kompakt og holder seg lenger enn melken den er hentet fra. Ostemakere kan lokalisere seg nær sentrum av en produserende region og dermed dra fordel av billigere, ferskere melk og lavere transportkostnader. God bevaring av produktet gjør at produsenter kun kan selge når prisene er høye eller de trenger penger. Noen markeder betaler til og med mer for gamle oster, akkurat det motsatte av hva som skjer med melkeproduksjon.

En studie utført av forskere fra Pennsylvania State University , USA , rapporterer oppdagelsen av rester av myk ost og yoghurt på den dalmatiske kysten , Kroatia , som er det eldste beviset på osteproduksjon, som dateres tilbake til 7200 år. [ 5 ]​ [ 6 ]

Opprinnelse

Opprinnelsen til osteproduksjon er omstridt og kan ikke dateres nøyaktig, selv om det anslås at de er mellom år 8000 e.Kr. C. (når sauen er tammet ) og 3000 a. Fra denne siste datoen dateres det eldste kjente beviset, meierifrisen av sumerisk opprinnelse , der melking og stivning er detaljert. [ 8 ]

Ifølge legenden ble den oppdaget av en arabisk kjøpmann som, mens han var på en lang reise gjennom ørkenen, la melk i en beholder laget av magen til et lam. Da han gikk for å konsumere den, så han at den var koagulert og gjæret (på grunn av at lammets mage krøllet seg og den høye temperaturen i ørkenen). Det er andre forfattere som påpeker at ost allerede var kjent i forhistorien, men det har ikke vært mulig å verifisere det. [ 9 ]

Bortsett fra legender, oppsto det sannsynligvis som en måte å konservere melk på, bruke salt og trykk, før du brukte en gjæring for første gang, kanskje når man bekreftet at oster laget i dyremager hadde en bedre og mer solid tekstur. De eldste arkeologiske bevisene for osteproduksjon er funnet i gamle egyptiske gravmalerier , datert til rundt 2300 f.Kr. Disse tidlige ostene vil sannsynligvis ha sterk smak og intenst salte , med en tekstur som ligner på fetaost eller cottage cheese .

Sauer ble domestisert for 12 000 år siden, og i det gamle Egypt ble kyr gjetet og melket for melk, så det er naturlig at de også skulle lage ost. Melk ble oppbevart i lær-, porøse keramikk- eller trebeholdere, men siden disse var vanskelige å holde rene, gjæret melken raskt. Neste steg var å trekke ut mysen fra ostemassen for å lage en slags fersk ost, uten løpe, med en sterk og syrlig smak. [ referanse nødvendig ]

Fra Midtøsten ble ferdigheter til å lage ost introdusert til Europa , der kjøligere klima gjorde mindre mengder salt nødvendig for konservering. Med reduksjonen av salter og syrer ble osten et gunstig miljø for bakterier og muggsopp , ansvarlig for å gi den sin karakteristiske smak.

Klassisk tid

Antikkens gresk mytologi krediterte Aristaeus med oppdagelsen av ost. I Homers Odyssey ( 8. århundre  f.Kr.  ) beskrives en kyklop som å lage og lagre saue- og geitost.

I det gamle Romas tid var det en mat som ble konsumert daglig, og produksjonsprosessen var ikke så langt fra hvordan den gjøres i dag utenfor industrifeltet. I Re Rustica i Columela (ca. 65 e.Kr. ) er produksjonen av oster detaljert med prosesser som inkluderer koagulering med gjæring, trykksetting av løpe, salting og herding. Plinius den eldstes Naturalis Historia ( AD 77 ) vier et kapittel ( XI, 97) til å beskrive mangfoldet av oster som ble konsumert av romerne, hvorav tretten typer ble laget i imperiet . [ 8 ] Han hevdet at de beste var gallerne fra Nimes , selv om de ikke kunne holdes for lenge og måtte spises ferske. Ostene i Alpene og Appenninene hadde like stor variasjon som i dag. Av utlendingene foretrakk Plinius de fra Bithynia , i dagens Tyrkia .

Romas arv i Europa

Roma spredte sine ostefremstillingsteknikker over store deler av Europa, og introduserte dem i hittil ukjente regioner. Med Romas tilbakegang og sammenbruddet av langdistansehandel, økte mangfoldet av ost i Europa markant, med ulike regioner som utviklet sine egne særegne tradisjoner. Frankrike og Italia er landene med størst utvalg av særegne ostetyper i dag, med rundt 400 typer hver. Et bevis på dette er det franske ordtaket som hevder at det er en annen fransk ost for hver dag i året, samt sitatet fra Frankrikes president Charles de Gaulle «Hvordan er det mulig å styre et land der det er 246 typer ost?". [ 10 ]

Uansett, fremskritt innen osteproduksjon i Europa gikk sakte frem i århundrene etter Romas fall. Mange av de vi kjenner i dag dukket opp som sådan i senmiddelalderen eller senere. Et dokument fra år 959 som dukket opp i nærheten av byen León er bevart, bestående av en liste over ostene som ble servert av klosteret i Rozuela ( La noticia de kesos ), og som er en av de første kjente skriftlige manifestasjonene av et romansk språk avledet fra fra latin, som ikke kan betraktes som det castilianske språket eller det leonesiske språket, men ville være før begge. [ 11 ] Nåværende oster som cheddar stammer fra år 1500 , parmesan i 1597 , Gouda i 1697 og Camembert i 1791 , for å nevne noen eksempler. [ 12 ]

Moderne tider

Til tross for å være knyttet til moderne europeisk og middelhavskultur, var ost praktisk talt ukjent i østlige kulturer, hadde ikke blitt oppfunnet i pre- colombiansk Amerika , og hadde ganske begrenset bruk i Afrika sør for Sahara , og var populær og utviklet bare i Europa . Øst og i områder sterkt påvirket av deres kultur. Men med utvidelsen, først av europeisk kolonialisme, og deretter av vestlig kultur, har osten litt etter litt blitt kjent og blitt populær over hele verden.

Den første fabrikken for industriell produksjon av ost ble åpnet i Sveits i 1815 , men det var i USA at storproduksjonen virkelig begynte å ta av. Ofte holdt ansvarlig for dette er Jesse Williams, en melkegårdseier i Roma, New York , som i 1851 begynte å lage kjedeost fra melk fra gårder i nærheten. I flere tiår var denne typen assosiasjoner mellom gårder vanlige.

På 1860-tallet ble mulighetene for osteproduksjon vist, og rundt århundreskiftet begynte vitenskapen å produsere rene mikrober . Før dette ble bakterier hentet fra miljøet eller ved resirkulering av brukte. Bruken av rene mikrober innebar en mye mer standardisert produksjon. De begynte å produsere det som kalles bearbeidet ost .

Industriell osteproduksjon overtok tradisjonell produksjon i andre verdenskrig , og fabrikker ble kilden til mest ost i Amerika og Europa siden den gang.

Produksjon og forbruk i verden

Ost er et av de viktigste husdyrproduktene i verden. I følge FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) ble det i 2018 produsert mer enn 22 millioner tonn i verden . Dette beløpet er høyere enn den årlige produksjonen av kaffebønner , teblader , kakaobønner og tobakk til sammen. Den største produsenten av ost er USA , som står for 30 prosent av verdensproduksjonen, etterfulgt av Tyskland og Frankrike . [ 13 ]

Når det gjelder eksport, er landet med høyest pengeverdi av dem Tyskland, etterfulgt av Nederland og Italia, som er størst målt i mengde. Av de ti største eksportlandene er det bare Irland , New Zealand , Nederland og Australia som har et stort sett østlig marked, med henholdsvis 95, 90, 72 og 65 prosent av produksjonen deres eksportert. [ 14 ] Den til USA, den største produsenten, er praktisk talt ubetydelig, siden det meste av produksjonen er for hjemmemarkedet. Landene som importerer mest ost er Tyskland, Storbritannia og Italia , i den rekkefølgen. [ 15 ]

I forbruk per person ligger Hellas på førsteplass på verdensrangeringen, med et  gjennomsnitt på 27,3 kg konsumert per innbygger ( fetaost står for tre fjerdedeler av det totale forbruket). Frankrike er verdens nest største forbruker, med rundt 24 kg per person, og emmentaler- og camembert - ostene er de vanligste ostene. På tredje plass er Italia, med 22,9 kg per person. I USA øker forbruket raskt, og har nesten tredoblet seg mellom 1970 og 2003 . Forbruket per innbygger nådde 14,1 kg i 2003, med mozzarella (den grunnleggende ingrediensen i pizza ) som favorittosten til amerikanere, med en tredjedel av det totale konsumet. [ referanse nødvendig ]

Verdens produsenter i 2019 [ 16 ]
​( tonn ) 		Eksporterende land i 2019 [ 17 ] (
verdi i amerikanske dollar ) 		Største forbrukere i 2019 [ 18 ]
​( kg per innbygger)
 USA 6.315.293 Tyskland Tyskland 4.575.815 Danmark Danmark 28.1
Tyskland Tyskland 2.297.400 Nederland Nederland 4.156.537 Island Island 27.7
 Frankrike 1 938 600 Italia Italia 3.574.498 Finland Finland 27.3
Italia Italia 1 327 300  Frankrike 3.513.872  Frankrike 27.2
Nederland Nederland 953.260 Danmark Danmark 1.123.706 Kypros Kypros 26.7
Polen Polen 867 950  USA 1.615.437 Tyskland Tyskland 24.7
Russland Russland 702.318 New Zealand New Zealand 1.571.465 sveitsisk sveitsisk 22.2
Tyrkia Tyrkia 607.202  Irland 1 324 819 Nederland Nederland 21.6
Egypt Egypt 593.078 Belgia Belgia 1.164.046 Italia Italia 21.5
Canada Canada 461.560 Hviterussland Hviterussland 1 073 098 Østerrike Østerrike 21.1

Kulturelle aspekter

Ost har ikke nevneverdig tilstedeværelse i det asiatiske kjøkken, verken som daglig mat eller som ingrediens i andre retter. Årsaken er studert av kulturantropologi , og det er en av de få som Marvin Harris anerkjenner å ha en genetisk årsak (den genetiske overvekten av laktoseintoleranse i den voksne befolkningen, som er sjelden i den indoeuropeiske befolkningen), selv om han gir ikke opp å finne en økososial årsak til det:

Kina aksepterte aldri meieriprodukter. Kineserne anser melk som et ekkelt sekret og å drikke et glass er som å drikke et glass spytt. Omtrent 90 % av kinesiske og ikke-gjetende østasiatiske folk mangler tilstrekkelig laktase til å fordøye ufermentert melk som voksne. Men merk at svaret på spørsmålet om hvorfor kineserne avskyr melk ikke bare kan være at det gjør dem syke. Hvis de hadde tatt i bruk melkeproduksjon som en modus for matproduksjon, kunne kineserne, i likhet med folket i Sør-Asia, lett ha overvunnet sin laktosemangel ved å konsumere fermentert... Svaret er knyttet til forskjellen mellom de økologiske begrensningene og mulighetene for Kinesiske og indiske habitater, og det må være i form av kulturelt utvalg, ikke naturlig utvalg... Kina, for trekkdyrene det trengte, var avhengig av handel med innlandsgjetere . Av denne grunn hadde kinesiske bønder ingen grunn til å oppdra kyr i landsbyene sine. Hvis det ikke er kuer, kan det ikke være melk og ikke noe kjøkken basert på det... I Kina opptar griser den viktigste åtseljernisjen... Svinekjøtt og bacon er for kinesisk mat hva melk og smør er for indisk . [ 19 ]

Til tross for dette øker forbruket i Kina nå markant, med salget doblet i 2006 sammenlignet med 1996 (selv om det fortsatt er små beløp på 30 millioner dollar i året). [ 20 ] En tradisjonell kinesisk mat er tōfu , hvis produksjon og tekstur er svært lik osten, siden den består av koagulering av soyamelk (basert på soya og vann). Tofu kalles ofte "kinesisk ost." I andre deler av Asia kan den finnes laget med yakmelk , eller til og med hoppemelk i de sibirske steppene , i ema datsi , den typiske retten i Bhutan , basert på hjemmelaget ost og chilipepper ; eller i India , hvor en variant kalt paneer brukes til å ledsage karriretter .

De strengeste tilhengerne av kostholdslovene til jødedommen og islam kan bare konsumere oster hvis løpe kommer fra et slaktet dyr som spesifisert i den muslimske halal , eller kan også erstattes med en grønnsaksbasert løpe (i jødisk cashrut Mange mindre strenge jøder mener at prosessen som løpe blir utsatt for endrer sin natur i en slik grad at den ikke kan bryte med lovene i kashrut. I alle fall, blir det ansett som en primær matvare, kan det aldri konsumeres av en jøde i kombinasjon med kjøtt.

Mange vegetarianere unngår også å spise oster laget av animalsk løpe. Av denne grunn er det et bredt utvalg av oster laget med en løpe oppnådd fra gjæringen av mucor miehei- soppen . Veganere og andre vegetarianere spiser ikke ekte ost, selv om det finnes erstatninger med kun plantebaserte ingredienser, vanligvis laget av soyabaserte produkter.

Selv i kulturer med lang ostetradisjon er det lett å finne folk som avviser det, spesielt de med sterkere smak og lukt, som Roquefort . Forfatter Harold McGee, en spesialist i matkjemi , argumenterer for at ost får en slik smak som en del av en kontrollert nedbrytning , og at noen av molekylene som forårsaker lukten og smaken kan vises i råtten mat også . [ referanse nødvendig ]

Ostetyper

Det brede utvalget av eksisterende oster gjør en enkelt klassifisering av dem umulig. Det er mange egenskaper som definerer dem, for eksempel graden av aldring, eller herding, opprinnelsen til melken som brukes, dens tekstur eller fettinnholdet. Ulike typer, eller egenskaper, av dem er beskrevet nedenfor.

Opprinnelsesbetegnelser

De aller fleste oster identifiseres med det geografiske området de kommer fra. I enkelte land kan dette reguleres gjennom opprinnelsesbetegnelser , som de prøver å beskytte variantene som har blitt produsert i et bestemt område siden antikken, mot produsenter fra andre områder som ønsker å dra nytte av det gode navnet som originalene har skapt..

I Spania er det mer enn 100 typer ost, bare i Asturias er det 42 varianter. Totalt har 28 varianter en beskyttet opprinnelsesbetegnelse, som Manchego-ost ​​eller Cabrales-ost .

Denne geografiske indikasjonen er regulert for medlemslandene i Den europeiske union , men med særtrekk for hvert av dem. Den fungerer omtrent på samme måte i Frankrike, hvor den kalles Appellation d'Origine Contrôlée , hvis opprinnelse går tilbake til 1400  -tallet , i det første forsøket på å beskytte Roquefort-osten . Denne osten var den første som fikk akkreditering under moderne fransk lov, som allerede dekker mer enn 40 forskjellige oster. Også i Italia beskytter Denominazione di Origine Protetta oster som Parmesan (under merkevaren Parmigiano-Reggiano ), i Hellas fetaost , eller i Storbritannia stilton og cheddar . [ 21 ]

Typer melk brukt

Melken som brukes mest i produksjonen av ost er hel kumelk, hovedsakelig fordi det er melken med høyest produksjon. Ostene hentet fra kumelk kommer fra fruktbare områder, egnet for storfehold , som slettene i Nord - Europa , Alpene , Pyreneene eller den kantabriske fjellkjeden . I dag har produksjonen av disse ostene spredt seg over hele verden, med bruk av melk fra melkebruk.

Klare eksempler på kuoster er nederlandsk gouda , sveitsisk emmentaler eller tetillaost fra Galicia , som alle har lignende teksturer, smaker og farger. Generelt gir kumelk osten en mildere smak enn andre typer ost, selv om dette avhenger av mange andre faktorer, så det er lett å finne kuoster med svært sterk smak, som den tyske Harzer Käse , eller den italienske gorgonzola .

Hel kumelk er svært fettrikt, så det er vanlig å bruke skummet eller lettmelk for å redusere fettinnholdet. Imidlertid er fett et av elementene som mest påvirker smaken av ost, og som en generell regel er bruk av skummet melk synonymt med tap av smak .

I middelhavsområdene , hvor det er få kyr, er det mer vanlig å bruke saue- eller geitemelk, som gir osten et snev av syrlighet . Castiliansk ost , Manchego, Roquefort eller feta er laget av sauemelk . Et eksempel på en geitost med opprinnelsesbetegnelse er Majorero-ost , laget på Kanariøya Fuerteventura . Det er også mulig å blande forskjellige typer melk, som i tilfellet med Cabrales-ost ( Fyrstendømmet Asturias , Spania), der det brukes en blanding av ku-, saue- og geitemelk.

Melken til mange andre pattedyr brukes også, som bøffelmelk i den originale mozzarellaen (i dag brukes også kumelk), men den er noe vanskeligere å finne, sammenlignet med melkene som allerede er nevnt.

I tillegg, i det nåværende veganske samfunnet , brukes vegetabilsk melk til å lage vegetabilske oster. Denne plantebaserte melken , som gjennomgår produksjonsprosesser som ligner på pattedyrost, kommer fra cashewnøtter, valnøtter, frokostblandinger, korn og strengt plantebaserte kilder. Det foregående har gjort det mulig for veganersamfunnet rundt om i verden å få tilgang til smaken og forfedrenes ostekultur, og reprodusere dens verdier og dyriske kamper .

Ferske oster

Ferske oster er de der bearbeidingen utelukkende består i å kurle og dehydrere melken. Ingen ekstra konserveringsteknikker brukes på disse ostene, så de varer mye kortere uten å utløpe. Dens vedlikehold kan sammenlignes med yoghurt , siden det er nødvendig å oppbevare dem på kjølte steder. Det faktum å behandle melken i mindre grad gjør at de har milde smaker og inkonsekvente teksturer.

Med disse egenskapene brukes de som ingredienser til salater, for eksempel Burgos-ost , en av de mest konsumerte i Spania. I Italia er osten par excellence i salater mozzarella , som lages ved å introdusere ostemassen av melk i varmt vann, på en slik måte at det dannes masse i form av kuler på grunn av temperaturens effekt. I visse områder i Sør-Italia blir mozzarellaost konsumert i løpet av få timer etter tilberedning. Mozzarella er også den mest brukte som ingrediens i pizza , men til dette brukes en mer dehydrert variant, som ikke tilsvarer en fersk ost.

Ferske oster brukes også i desserter, eller som ingredienser i sauser. Italiensk mascarpone og tysk kvarkost er eksempler på dette, med veldig kremete teksturer.

spekede oster

Herding av oster består i å lagre dem, i en prosess hvor de tørkes og konserveringsteknikker brukes også, som salting eller røyking. Tiden som trengs for å vurdere en ost som spekemat kan variere fra en til en annen, men generelt kreves det minimum halvannet eller to år.

Herdeprosessen gjør at den får en mye hardere og tørrere tekstur, i tillegg til å øke intensiteten på smaken, en svært ønsket egenskap blant osteelskere. Mange tåler imidlertid ikke sterke smaker, så det er lett å finne ulike herdevarianter for samme ost, og klassifisere dem normalt som myke, semi-cured og cured.

Eksempler på spekeoster kan være Manchego-ost ​​eller Gouda. Imidlertid eksporteres gouda vanligvis med en omtrentlig kur på et halvt år, mens den i Sør-Holland kan finnes eldre, og kan nå to år.

Grana padano og parmesan er også kurert, og kan overstige tre år. De har en ekstremt hard tekstur, som gjør det enkelt å spise dem i revet form , som krydder eller fyll til italiensk pasta .

Nylig har en rekke konserverte ost begynt å bli markedsført i Spania, som kan holdes i flere år uten å åpne og uten å endre noen av egenskapene. [ 22 ]

Kremoster

Osten har en solid naturlig tilstand, men det er mulig å oppnå en kremere tekstur ved å øke mengden fløte betydelig, og dermed fett. Disse ostetypene spises vanligvis sammen med brød , og bruken på toast er vanlig .

Enkelte franske oster har en lang tradisjon for sin kremete tekstur. Camembert- ost , med egenskaper som ligner på brie , er en av de mest kjente, preget av sin blomstrende hvite skall, konsumert sammen med osten og som gir den et snev av bitter smak. Opprinnelsesbetegnelsen til denne osten tvinger den til alltid å bli markedsført i en rund form, og inkludert i en treboks.

En ostetype i mer moderne produksjon er kremost . Det er en hvit krem, fordelt i kar som ligner på margarin eller smør . Det er mye konsumert i frokoster og desserter , og en rekke fra USA er hovedingrediensen i enkelte ostekaker .

Ved tilberedning av desserter brukes vanligvis kremost, kombinert med søte smaker. Et eksempel på dette er kremen av mascarponeost , mye brukt i tilberedning av tiramisus . Quark ost brukes også i mange dessertoppskrifter i tysk eller østerriksk mat.

Det er også mulig å finne oster med en halvkremaktig tekstur, siden den ikke kan betraktes som fast eller flytende, for eksempel torta del Casar de Extremadura , i Spania . Denne osten bør konsumeres ved romtemperatur, slik at teksturen er optimal, og bør ikke varmes opp. Som camembert, hvis skallet er rent og uten tilsetningsstoffer, kan det konsumeres av de som liker sterke smaker.

Grønn eller blåmuggost

Disse ostene utmerker seg ved tilstedeværelsen av muggsopp , som gir dem sine grønne eller blålige farger. Kanskje er det sorten som kan forårsake mest avvisning ved første øyekast, på grunn av dens farge og sterke lukt, som kan minne oss om nedbrytning. Den intense smaken er imidlertid en av de mest verdsatte av ostegourmeter .

For å oppnå spredning av muggsopp må oster oppbevares på steder med svært høy luftfuktighet, normalt rundt 90 %. Utmerkede steder for dette har tradisjonelt vært grotter. Muggsoppene som formerer seg i oster er vanligvis av slekten Penicillium , der flere av artene er oppkalt etter osten de finnes i, for eksempel Penicillium camemberti (på skallet av camembert), eller Penicillium roqueforti , fra osten roquefort . En fullstendig falsk oppfatning er at disse ostene inneholder ormer eller larver ; osten som inneholder dem er sardinsk ormeost .

En av de ofte kalte "ostenes konge" er Roquefort, produsert i de franske grottene i Roquefort-sur-Soulzon , i henhold til den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen. Andre oster kjent for sine muggsopp er den asturiske Cabrales -osten, stiltonosten fra England eller den italienske gorgonzolaosten , som finnes i en søt variant (selv om den er litt krydret), og en annen med en mye sterkere og mer krydret smak.

Pasta filata oster

Pasta filata oster, med en fibrøs og elastisk tekstur, har sin opprinnelse i Midtøsten; i Italia nådde de sin teknikk og i USA fikk de popularitet. Mozzarellaost er den viktigste eksponenten i denne familien og representerer det nest viktigste segmentet innen salg i osteindustrien , etter Cheddarost. I flere ibero-amerikanske land er det vakt spesiell interesse for produksjon og markedsføring av pasta filata-oster på grunn av deres høye forbruk, spesielt i tilberedning av hurtigmat. I pasta filata-oster blir den forarbeidede primærmassen (ostemasse), når den har nådd den nødvendige surheten, utsatt for en rekke prosesser: oppvarming (med eller uten vann), elting, salting og strekking, for deretter å kuttes, støpes, avkjølt og til slutt pakket og markedsført. Utdypningsmetodikken varierer, avhengig av regionen den kommer fra, noe som gjør at Latin-Amerika kan ha et interessant utvalg av pasta filata-oster [ 23 ] . Flere typer ost tilhører denne familien, blant disse er Palmito-ost ​​(Costa Rica) [ 24 ] , Double Cream, Quesillo, Pera, Trenza, Seven leathers, Momposino (Colombia) [ 25 ] , Leaf (Ecuador) .

Bladoster

De er forskjellige typer ost som produseres og distribueres i Den dominikanske republikk , Mellom-Amerika, Mexico og i Latacunga og Cayambe i Ecuador .

Den dominikanske bladosten har egenskaper som ligner på en salt mozzarella . Produksjonen er veldig populær i landet og en kulturell tradisjon. Den er produsert med koket melk, et tilsetningsstoff og salt, ved å bruke de samme teknikkene i mer enn 50 år. Navnet har ingen sammenheng med produksjonen eller smaken, men til måten ostekulene er laget på, av et sett med lag som ligner på "blader" av ost, som kan skrelles.

Ecuadoriansk bladost er veldig populær blant turister i Cayambe. Den lave kostnaden gjør det til et godt alternativ for ikke-bosatte som et supplement til kostholdet . I Cayambe og Latacunga produseres osten i tynne ark, rullet opp litt som en sylinder og pakket inn i achira- blader som gir den smak. Den konsumeres i Cayambe med kjeks og i Latacunga med Allullas, litt salte kjeks. Begge brukes som et supplement når du drikker kaffe.

Ernæringsegenskaper

Ernæringsdataene til ost kan variere avhengig av fettinnholdet, men generelt kan det sies at det er en rik kilde til kalsium , protein og fosfor . Siden det i utgangspunktet er konsentrert melk, trengs 600 g melk for å tilsvare denne mengden protein, og 550 g for kalsium. [ 26 ]​ [ 27 ]

Ost deler også sine ernæringsmessige problemer med melk, avledet fra det høye innholdet av mettet fett, bestående av triglyserider og mettede fettsyrer . Denne typen fett har en svært negativ innvirkning på hjerte- og karsykdommer. Center for Science in the Public Interest plasserer ost som den første kilden til mettet fett i USA, hvor hver innbygger forbruker i gjennomsnitt 13,6 kg per år. Imidlertid er denne mengden mye mindre enn i europeiske land som Hellas (27 kg) eller Frankrike (24 kg), som har en relativt lav forekomst av hjertesykdom . Dette faktum er kjent som det franske paradokset , og det antydes at det kan rettferdiggjøres av det høye forbruket av middelhavskostprodukter , som rødvin eller olivenolje . [ 28 ]

Mange byråer rundt om i verden advarer om risikoen ved å konsumere oster laget av fersk ( upasteurisert ) melk. US Food and Drug Administration ( FDA) hevder at fersk melkeoster kan forårsake smittsomme sykdommer som listeriose , brucellose , salmonellose og til og med tuberkulose . [ 29 ] I USA krever en lov fra 1944 at alle ferske melkeoster (inkludert de som er importert siden 1951) skal lagres i minimum to måneder. Andre ikke-europeiske land har også valgt å lovlig begrense forbruket av disse ostene, for eksempel Australia , en av de strengeste i denne forbindelse, selv om det nylig har åpnet unntak med sveitsiske Gruyere , Emmental , Sbrinz oster og også med Roquefort ost. Pasteurisering av melk er imidlertid ikke helt effektiv for å unngå disse problemene, slik det kan sees i dataene om forgiftning på grunn av forbruk i Europa (hvor i mange land er inntak av ferske oster laget av upasteurisert melk lovlig). som de fleste tilfellene pekte på pasteuriserte oster. [ 30 ] Forholdsregler ved inntak av ost må være større når det gjelder gravide kvinner, som indikert av United States Centers for Disease Control and Prevention , på grunn av risikoen for å overføre listeriose til fosteret .

Studier innen odontologi bekrefter at ost i betydelig grad kan bidra til å forebygge hull og andre sykdommer i tennene . Det er en av matvarene med høyest innhold av kalsium og fosfor, samt kasein og andre proteiner, som er hovedkomponentene i tannemaljen, så å spise ost kan bidra til å remineralisere den. Bortsett fra dette har noen fettsyrer antimikrobielle egenskaper, og kontrollerer dermed plakknivået. Mange typer ost stimulerer også spyttstrømmen , noe som hjelper til med å rense munnhulen for matrester, og bufre også det sure mediet. Etter måltider synker pH i spyttet, men kalsium og fosfor i osten bidrar til å forhindre dette. [ 31 ]

Personer som lider av laktoseintoleranse unngår vanligvis å konsumere det, men oster som cheddar inneholder bare 5 % av laktosen som finnes i helmelk, og i eldre oster er den praktisk talt ubetydelig. Noen mennesker har reaksjoner på aminer som finnes i ost, spesielt histamin og tyramin . Hos de mest kurerte blir mengden av disse stoffene mer merkbar og kan forårsake allergiske reaksjoner som utseende av utslett , hodepine eller økt blodtrykk .

Utdyping

Curdled

Den eneste strengt nødvendige prosessen i ostefremstilling kalles curdling, som består av å skille melken som brukes til en fast ostemasse fra den flytende mysen . Osten som er ment å fås vil i utgangspunktet være ostemassen, som også andre prosesser vil bli brukt på inntil de ønskede egenskapene er funnet. De vanligste måtene å separere melk på er ved å tilsette en type gjæring eller løpe og surgjøring. Syrer som eddik eller sitron kan brukes til å surgjøre melk , men bakterier blir nå hyppigere brukt , og omdanner melkesukker til melkesyre . Disse bakteriene, sammen med enzymene de produserer, spiller også en viktig rolle i den fremtidige smaken av osten etter aldring. Bakterier som Lactococcus , Lactobacillus eller Streptococcus brukes i de fleste oster . Sveitsiske oster er preget av bruken av Propionibacter shermanii- bakterier , som produserer bobler av karbondioksid og gir osten hull, som i tilfellet med Emmental.

Noen ferske oster kjemles kun ved syrning, men i de fleste løpe brukes også. Løpe får den til å få en mer konsistent tilstand sammenlignet med de sprø teksturene til ostemasse koagulert bare av syrer. De tillater også et lavere nivå av surhet. Generelt oppnås ferske og mindre lagrede oster fra ostemasse med en høyere prosentvis syrning, sammenlignet med bruk av løpe, som er mer signifikant i hardere, tørre og spekede oster. Kalsiumklorid brukes også for å fremme nedbør.

Ostemassebehandling

På dette tidspunktet har osten fått en tykk, fuktig tekstur. Noen myke oster ville være praktisk talt klare, i mangel av å bli dehydrert, saltet og pakket. I alle andre oster kuttes ostemassen i små seksjoner, for å lette fjerning av vann fra de enkelte ostemassebitene.

Når det gjelder harde oster, varmes de opp til temperaturer mellom  33ºC og 55ºC. På denne måten dehydreres den raskere og det oppnås også subtile endringer i den endelige smaken av osten, noe som påvirker de eksisterende bakteriene og melkens kjemiske struktur. I oster som varmes opp til høyere temperaturer , brukes termofile bakterier som er i stand til å overleve dem, for eksempel Lactobacillus eller Streptococcus .

Salt spiller forskjellige roller i osteproduksjon, bortsett fra å gi en salt smak. Den kan brukes til å forbedre konserveringen, og for å styrke teksturen med dens interaksjon med proteiner. I noen oster påføres saltet kun utsiden av osten, men i andre tilfeller blandes det direkte med ostemassen [ 32 ] .

Avhengig av ostetypen brukes et stort antall spesifikke teknikker som gir de endelige egenskapene til smaken og teksturen. Eksempler inkluderer strekking og nedsenking i varmt vann, til den fibrøse teksturen til mozzarella er nådd ; eller den konstante kjernen av ostemassen, rengjør den med vann for å senke surhetsgraden veldig sakte, brukt på oster som Emmental eller Gouda.

Mange oster får ikke sin endelige form før de presses inn i en form. Jo hardere osten er, desto mer press har den blitt lagt på. Trykket fjerner fuktighet – formene lar vann slippe ut – og gjør ostemassen fast til en solid kropp.

Aldring

Ferske oster vil være klare til å spise på dette tidspunktet, men de fleste oster har fortsatt en lang aldrings- og herdeperiode før de er helt klare. Under aldring inne i formene introduseres nye mikrober til osten, noe som forsterker smaken. Kasein og fett omdannes sakte til et komplekst internt nettverk av aminosyrer , aminer og fettsyrer . Det er vanlig i noen gastronomier at det etter aldring blir konservert i olje .

Under herdeprosessen kan andre konserverings- og smaksmodifiseringsteknikker også brukes, for eksempel å øke saltet ved å introdusere det i saltvann, røyke eller til og med krydre det med krydder eller vin . Et radikalt tilfelle oppstår med casu marzu- osten fra Sardinia , hvis aldringsprosess utføres med larver fra ostefluen . Det skal bemerkes at denne osten kan konsumeres med larvene inni, og at salget av den for tiden er forbudt av de italienske helsemyndighetene, så den konsumeres i hemmelighet. [ 33 ]

Kokt

Oster spises normalt rå, men de kan også tilberedes. De konsumeres alene eller sammen med andre ingredienser. Fettet i osten har, ved kjøleskapstemperaturer , en hard tekstur som ligner på kaldt smør . Hvis osten har varme temperaturer, mellom 26 og 32°C, smelter fettet og osten sies ofte å «svette». Ved inntak er det å foretrekke at den er i romtemperatur, selv om dette avhenger av hvilken type ost det er snakk om.

Ved temperaturer over 55 °C begynner de aller fleste oster å smelte, selv om de hardeste, som parmesan, trenger omtrent 82 °C. Noen er typiske for å bli konsumert smeltet, for eksempel sveitsiske fonduer . Mange andre kan fås til å gjøre det samme i nærvær av syrer eller stivelse . Andre oster blir gummiaktige eller slimete når de smeltes, en kvalitet som kan nytes i retter som pizza og walisisk kanin . Noen oster smelter ujevnt, fettet skiller seg når de varmes opp, mens de få ostemasse-ostene, inkludert halloumi , paneer og ricotta , ikke smelter og kan til og med stivne når de tilberedes når de fordamper vannet de inneholder.

Ost som ingrediens er mye brukt, spesielt i italiensk mat . Det er en grunnleggende ingrediens i pizza, så vel som lasagne og cannelloni . Det er også veldig vanlig å følge med pastaretter , enten som krydder, som fyll eller som ingrediens i sauser. Det er også ofte funnet i meksikanske retter , som quesadillas , burritos og taco . Bearbeidet ost er en av de vanligste krydderne i hurtigmatprodukter som hamburgere og pølser .

Den finnes også i konfekt . Det tydeligste eksemplet er ostekake , men også mascarpone-kremost, som brukes til å lage mange italienske desserter, for eksempel tiramisu .

Se også

Referanser

  1. ↑ a b "ost" . RAE . 
  2. ↑ Foreningen for fremme av ost i Spania.
  3. ↑ de Vaan, Michael (2008). «caseus» . Etymologisk ordbok for latin og de andre kursivspråkene (på engelsk) . skinne. s. 96-97 . ISBN  978-90-04-16797-1 . 
  4. ^ "trening" . RAE . 
  5. ^ "Verdens eldste ost oppdaget, produsert for 7200 år siden" . abc . Hentet 6. september 2018 . 
  6. ^ McClure, Sarah B.; Magill, Clayton; Podrug, Emil; Moore, Andrew M.T.; Harper, Thomas K.; Culleton, Brendan J.; Kennett, Douglas J.; Freeman, Katherine H. (5. september 2018). "Fettsyrespesifikke δ13C-verdier avslører den tidligste middelhavsostproduksjonen for 7200 år siden" . PLOS ONE 13 ( 9):e0202807. ISSN 1932-6203 . doi : 10.1371/journal.pone.0202807 . Hentet 6. september 2018 .  
  7. ^ Arenas-Clavijo, Anthony; Vargas, Ramiro; Ramirez-Navas, Juan Sebastian (2015). "Hytteost" . Latin American Dairy Technology 86(1):54-61 . 
  8. ↑ a b Romero del Castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). "7 Osten" . Ved Univ. Politec. av Catalonia, red. Meieriprodukter. Teknologi . s. 141. ISBN  9788483017456 . 
  9. ↑ Milisauskas, Sarunas; Kruk, Janusz (2012). «7. Mellomneolittisk kontinuitet, mangfold, innovasjoner og større kompleksitet, 5500/5000-3500/3000 f.Kr.» . Europeisk forhistorie: En undersøkelse . Springer Science & Business Media. s. 200. ISBN 978-1-4615-0751-2 . Hentet 14. august 2022 .  
  10. ↑ Sitert i Newsweek , 1. oktober 1962 , ifølge The Columbia Dictionary of Quotations , 1993. Columbia University Press . ISBN 0-231-07194-9 s. 3. 4. 5.
  11. ^ Den består av listen over oster brukt av butleren til klosteret San Justo y Pastor i Rozuela ( Ramón Menéndez Pidal , Orígenes del español , 27). Dokumentet som teksten er skrevet på er fra 959, selv om glansen muligens er noe senere, fra 980. [1] Arkivert 2007-06-22 på Wayback Machine .
  12. ^ Smith, John H. 1995. Cheesemaking in Scotland , The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1 .
  13. ^ "Produksjon og forbruk av ost i verden" . Quesos.es, alt om ost . Hentet 3. september 2022 . 
  14. ↑ Data fra FAO og Eurostat .
  15. ↑ FAO-data ( [2] ).
  16. ↑ Data fra United States Department of Agriculture ( [3] ) for ikke-europeiske land, og fra Eurostat ( [4] Arkivert 2009-01-08 på Wayback Machine .) for europeere.
  17. ↑ Hel og skummet kumelk og geitemelk oster. FAO-data ( [5] ).
  18. ↑ https://www.worldatlas.com/articles/countries-who-consume-the-most-cheese.html
  19. ↑ HARRIS, Marvin (1991). "For en gangs skyld, genene", In Our Kind , s. 163-166. Madrid, Alliansen. ISBN 84-206-9633-1
  20. ^ Buckman, Rebecca (2003). "La dem spise ost." Far Eastern Economic Review 166 nr. 49: 41. (På engelsk).
  21. ↑ Produkter med beskyttet opprinnelsesbetegnelse i Storbritannia. EU-kommisjonen - Landbruk .
  22. ↑ Et firma fra Vigo lager den første konserverte osten ( 20 minutter ).
  23. ↑ Ramírez-Navas, Juan Sebastián (2010). "El Quesillo: En colombiansk Pasta Fila Cheese" . Latin American Dairy Technology 60(1):63-67 . 
  24. ↑ Ramírez-Navas, Juan Sebastián; Gonzalez, Sebastian; Sequeira, Norma (2011). "Palmitoost: Opprinnelig Costa Rica" . Latin American Dairy Technology 68(1):42-49 . 
  25. ↑ Ramírez-Navas, Juan Sebastián (2012-08). «KARAKTERISERING AV KOLOMBISK QUESILLOOST VED SPEKTROKOLORIMETRI» . Vitae (på engelsk) 19 (2): 178-185. ISSN  0121-4004 . Hentet 20. desember 2021 . 
  26. ↑ "Ernæringsdata for Manchego-ost." . Arkivert fra originalen 11. oktober 2012 . Hentet 21. desember 2007 . 
  27. ↑ Ernæringsmessig sammenligning av meieriprodukter i et CNN-arkiv.
  28. ↑ Det franske paradokset arkivert 2007-10-12 på Wayback Machine ..
  29. ↑ FDA advarer om helserisikoen ved ferske melkeoster.
  30. ↑ Myter om ferske melkeoster .
  31. ↑ Kostholdsråd for karieskontroll hos barn (se avsnittet "Kostholdsfaktorer i forebygging av tannkaries").
  32. ↑ Ramírez-Navas, Juan Sabastián; Aguirre-Londono, Jessica; Aristizabal-Ferreira, Victor Alexander; Castro-Narvaez, Sandra (2017). "Salt i ost: ulike interaksjoner." . Mesoamerikansk agronomi : 303-316. ISSN  2215-3608 . doi : 10.15517/am.v28i1.21909 . Hentet 20. desember 2021 . 
  33. ↑ Wall Street Journal-artikkel ( ødelagt lenke).

Eksterne lenker