Fabada

Fabada
Fullt navn Fabada
Opprinnelse Asturias
Kilde spansk
Ingredienser Fabes , compago

Fabada Asturiana , eller ganske enkelt fabada , er den tradisjonelle retten fra asturisk mat laget med asturisk faba (på asturisk , fabes ), pølser som chorizo ​​og den asturiske blodpølsen , og med svinekjøtt . Det er den typiske retten til Asturias (den mest kjente regionale retten i den asturiske regionen), men spredningen er så stor på den iberiske halvøy at den er en del av Spanias mest anerkjente gastronomi . Ifølge visse forfattere regnes det som en av de ti typiske oppskriftene for spansk mat. [ 1]​ Det er en kaloririk, fettrik vinterrett som serveres varm på middagstid (lunsj), [ 2 ] ​. Sannsynligvis begynte fabadaen å bli konsumert i Asturias fra 1500 -tallet, selv om det ikke er noen skriftlige referanser til den før på 1800 -tallet, i forskjellige pressemeldinger fra en avis fra Gijón der den er nevnt som en populær asturisk rett.

Historien om Fabada

Forbruket av "fabes" i Asturias dateres tilbake til 1500  -tallet , da det er kjent med sikkerhet at de ble plantet i territoriet og konsumert. Sorten som brukes i bønnegryten kalles "de la Granja", det er en myk og smøraktig variant som passer til denne retten. Dyrkingen av denne sorten opptar omtrent 2500 hektar i Asturias. Ingrediensene i bønnegryteoppskriften avslører en ydmyk opprinnelse. Forskere tror at han kan ha blitt født på 1700  -tallet , selv om det ikke er bevis som støtter dette. Til tross for at bønnene er en rent landlig ingrediens, opprettholdes troen på at bønnen er født i byene. [ 3 ] Det er ingen skriftlige litterære referanser til fabas i noen av datidens verk. En av de mest kjente: La Regenta , nevner den ikke til tross for en uttømmende beskrivelse av skikkene i regionen. Andre forfattere nevner dens likhet med Languedoc- cassoulet fra fransk mat som kunne ha nådd Spania takket være Camino de Santiago via den franske ruten i middelalderen . [ 4 ]​ [ 5 ]

Den første skriftlige referansen til bønnegryten dukker opp i den asturiske avisen Gijón El Comercio i 1884, men nevner ikke oppskriften. [ 6 ] Senere opptredener i asturisk kulinarisk litteratur relaterer retten til den asturiske gryten , forfattere som Armando Palacio Valdés som beskriver egenskapene til asturiske gjetere i hans verk "Sinfonía Pastoral" (1931) nevner ikke retten. [ 7 ] I følge forskning fra forskjellige eksperter [ 8 ] ble fabadaen født i en ubestemt periode mellom 1800-  og 1900-tallet. Noen forfattere lener seg mer mot det 20.  århundre . [ 9 ] I dag er det imidlertid allerede en velkjent rett, ikke bare i Asturias , men i hele det spanske territoriet. Oppskrifter vises i litteraturen på begynnelsen av århundret. [ 10 ]

Asturiske emigranter rundt om i verden fant denne retten andre steder, så det finnes varianter av denne retten noen steder, for eksempel i områdene nær den amerikanske byen Tampa . [ 11 ]

I Colombia er paisa-brettet en kreolsk tilpasning av fabadaen, som erstatter fabasene med røde kulebønner (bløtlagt 12 til 16 timer) tilberedt med svinekjøtt, løk, hvitløk og salt, akkompagnert av chorizo, svinekjøtt, kokt kjøttdeig, stekt egg, avokado i skiver og hvit ris.

Funksjoner

Måten å lage denne retten på er enkel, men ikke lett. Det er faktorer som kan ødelegge tilberedningen, som dårlig avsalting av kjøttet, tilberedning over høy varme, bruk av uegnede ingredienser og til og med egenskapene til kokevannet. Det er referanser som nevner bønnegryten som en populær rett, rimelig for en beskjeden pris.

Bønnen

Fabada er laget av tørkede hvite bønner ( Phaseolus vulgaris ) bløtlagt i flere timer før tilberedning . Det finnes mange asturiske varianter, men noen varianter som "faba Asturiana" har en opprinnelsesbetegnelse [ 12 ] som om lag 300 produsenter er regulert med. I Spania er fabaen feilaktig assosiert med " granja -bønnen ", selv om den ikke har noe å gjøre med "gårdsbønnene" som dyrkes i Asturias. Den markedsføres tørr og må bløtlegges i kaldt vann, bare for å dekke den, noen timer før den tilberedes (hvis mulig dagen før om natten). Som en mnemonisk regel er Asturias kaldt, fra nord (i Spania), deretter helles bønnene med kaldt vann, mens kikertene er fra León, til sør (av Asturias), med et varmt klima om sommeren, så de helles Varmt vann.

Matlagingen varer mellom fem og åtte timer avhengig av variasjonen og alderen på fabaen, det skal gjøres med lokket halvveis på, tilberedningen skal være skånsom, ikke voldsom, og koken skal brytes med små mengder kaldt vann (på dette tidspunktet). operasjon sies å "skrekke" eller "plasma" bønnene). Under matlaging bør bønnene ikke røres med noe instrument, det er nok å flytte gryten med jevne mellomrom (et kvarter er nok). Godt kokte bønner merkes for å være møre ( tiernes ) og hele ( enteres ) og fremfor alt at skinnet eller skjellaget som omgir dem ikke er merkbart. Fra et ernæringsmessig synspunkt gir bønner fiber og karbohydrater . [ 13 ]​ [ 14 ]

The compango

Bønnene er ledsaget av andre kjøttingredienser fra grisen, som bacon (som må være fra kjeveområdet), chorizo ​​​​(har vanligvis en liten mengde biff), blodpølse fra Asturias (med en lett røkt), [ 15 ] skinke , ribbe, øre eller hale . Alle disse pølsene og saltet kjøtt ( saltet bacon ) er kjent under navnet compango . Alle er produkter fra slakting av griser . De har en litt røykaktig aroma . Krydder som safran tilsettes vanligvis , som gir en oransje farge til buljongen, og karakteristiske aromaer, samt laurbær . Den godt tilberedte fabaen er ifølge ekspertene, smøraktig på smak , ikke i noe tilfelle skal det være knuste bønner etter koking eller ugjort i puré.

Forberedelse

Det er en sakte tilberedt rett som kan ta flere timer å tilberede hvis den gjøres på tradisjonell måte. Bønnene kokes i to timer (med en hel løk som deretter kastes), alltid dekket med vann, og i sluttfasen tilsettes compango . Husk at bønnene øker i størrelse når de kokes og bør aldri røres med skje (da de ville gå i stykker). Buljongen til bønnestuingen må bindes, noen ganger knuses vanligvis noen bønner for å gi nok stivelse , den må ha en rødlig/gulaktig farge på grunn av den fete paprika /safranløsningen. Fabada-purister avviser tilsetning av krydder som laurbærblad, hvitløk og annet kjøtt enn svinekjøtt.

Server

Det er en rett som ifølge populær visdom: "smaker bedre dagen etter" etter å ha tilberedt den. Den serveres vanligvis på en tallerken eller leirgryte med de kokte compangobitene servert separat i en bolle. På grunn av innholdet er det en unik rett. Det er en strid blant tilhengerne av denne retten om drikken som den skal ledsages med, noen nevner cider av tradisjon, andre øl og noen nevner vin . Sannheten er at det ikke er noen drink som er enstemmig godkjent av alle. Etter å ha inntatt det, er det nødvendig å vite at bønner er årsaken til gastroøsofageal refluks , de kan lindres med hvilken som helst egnet medisin for å bekjempe tyngden av magen (i ingen tilfeller bikarbonat , det forårsaker effluvium).

Lignende retter

I Mexico er det to typer retter som ligner veldig på den asturiske bønnestuingen. En av dem er kjent som charro bønner . Men kanskje det som er nærmest den asturiske bønnegryten er patoles , en oppskrift som har blitt konsumert i de meksikanske delstatene Durango, Sinaloa og Chihuahua siden før-spansktalende tid. Det er en rett som dateres tilbake til før-spansktalende tider. Det er svært sannsynlig at fabadaen ble brakt til Spania av familier kjent som Indianos. Selv om oppskriften som den er kjent i dag, ble utviklet i visekongedømmet [ 16 ] av gamle cowboyer fra nord i landet, også kjent som Charros , hvor navnet kommer fra; De utviklet retten, siden de bodde i tørre områder bare hadde korn og strenger av chili og hvitløk, pølser og innmat generelt som kom fra yrket deres; Dens typiske ingredienser er bønner av pinto eller peruanske varianter, bacon, chorizo, noen ganger pølse eller ribbe, tørket eller syltet chili, tomat, løk, hvitløk og aromatiske urter; charro bønner, som cassoulet, er vanligvis kokt og servert i leire potter, selv om den første er en soupier rett. I Brasil er en sammenlignbar rett, men med svarte bønner og kjøtt derfra, feijoada . En annen lignende rett, denne franske, er Languedoc cassoulet. For sin del, i Chile er det en lignende rett kalt bønner, som kan ledsages av mote de trigo (bønner med mote) eller nudler eller spaghetti (bønner med tøyler).

Pakket bønnegryte

Fabadaen har siden midten av 1900  - tallet vært pakket i metallbokser . Det har vist seg at det hermetiske produktet beholder sine organoleptiske egenskaper intakt. Det er mange merker som selger det, og det er ikke uvanlig å finne dem i supermarkeder i Spania.

Gastronomiske dager og konkurranser

Asturisk Faba-konkurranse

Holdt i Grado (Asturias) og innrammet med feiringen av festivaler og tradisjonelle markeder for første og andre blomst (april eller mai).

Det er den første og eneste konkurransen i Asturias av Faba Asturiana med opprinnelsesbetegnelse . Holdt i samarbeid med Regulatory Council of the Asturian Faba Designation of Origin og inkluderer de årlige og offisielle prisene fra reguleringsrådet. Arrangert for første gang i 2008, med en populær smaksprøve i 2009 og andre arrangementer i andre utgaver. I 2015, i sin åttende utgave, var det en populær smaksprøve tilberedt av en cateringskole med oppskrifter med fababønner.

Gastronomiske dager i Fabada, Fabes og Verdinas

Holdt i Llanes . [ 17 ]

Days of His Excellence, the Fabada

The Days of His Excellence La Fabada har blitt holdt i La Felguera i desember måned siden 1980. [ 18 ] I løpet av dagene, som vanligvis varer i 3 dager, holdes en proklamasjon og en relevant karakter skilles ut med Pota de Oro. i det gastronomiske eller kulturelle aspektet. Lørdag arrangeres provinskonkurransen i ulike kategorier. I løpet av de 3 dagene med konferanser serverer restaurantene i området spesialmenyer som inkluderer fabadaen, samt andre musikalske aktiviteter.

Se også

Notater og referanser

  1. ↑ "Nye Pickwick-oppskrifter", Néstor Lujan, Ed. Taber, Barcelona, ​​​​1970
  2. ↑ "Cocinero/en assistent for administrasjonen av fyrstedømmet Asturias. ISBN 84-665-2328-6 . Hvor den er katalogisert som en lunsjtallerken.
  3. ↑ Journalisten José Miguel Caso Gonzalez skriver et essay kalt "Dronningen faba - Leken essay for elskere av Faseola regalis " der han nevner denne opprinnelsen.
  4. ↑ "The kitchen of the Cid", Miguel Ángel Almodóvar Ediciones Nowtilus SL ISBN 84-9763-419-5
  5. ↑ "Skjemper, potter, inkvisitorer og munker", José Carlos Capel, red. Argos Vergara, Barcelona, ​​​​1985.
  6. ↑ "The Great Book of Asturian cuisine", José Antonio Fidalgo, Red. Great encyclopedia, Gijón, 1996. pag. 83.
  7. ↑ Pastoral Symphony (1931), Armando Palacio Valdés.
  8. ↑ "Breviary of the Fabada", Paco Ignacio Taibo, Oviedo: ALSA, 1985.
  9. ↑ "Fabadaen (dens mulige historie)", Juan Santana, Caja Rural de Asturias Foundation.
  10. ↑ Anonym (1919). Det frekke kjøkkenet (1. utgave). Gijon: trea. s. 75-76. ISBN  84-9704-197-6 . 
  11. ↑ "ASTURISKE FOTSPÅR I AMERIKA". Av EJ SALCINES, JD
  12. ↑ [1]
  13. ↑ "Studie av kostfiber i belgfrukter tilberedt etter typiske oppskrifter fra spansk mat", García-Olmedo, R.; Diaz, A.; Villanueva, MJ, Anales de Bromatología 37(1):79-90. 1985
  14. ↑ "Protein- og stivelsesinnhold i rå, bløtlagte og kokte bønner (Phaseolus vulgaris L.)", Montserrat Pujolà, Albert Farreras og Francesc Casañas, Food Chemistry, bind 102, utgave 4, 2007, side 1034-1041.
  15. ↑ Dionisio Pérez, (1929), «Veiledning til god spansk spising» , red. Maxtor.
  16. ↑ «VICERENALE SKATTER I SPANIA» . 2012 . Hentet 25. januar 2017 . 
  17. ↑ Rodrigo. "Konferanser av Fabada, Fabes og Verdinas i Llanes" . Arkivert fra originalen 22. april 2020 . Hentet 8. mars 2017 . 
  18. ^ "00 Fabadas of excellence i La Felguera" . Det nye Spania. 12. desember 2014 . Hentet 23. november 2016 . 

Eksterne lenker