Salting er en metode utviklet for å konservere mat , slik at den er tilgjengelig for konsum i lengre tid. Effekten av salting er delvis dehydrering av maten, forsterkning av smaken og hemming av enkelte bakterier .
Det er mulighet for salting av frukt og grønnsaker , selv om metoden ofte brukes på matvarer som kjøtt eller fisk .
En blanding av salt fra en saltgruve , ledsaget av natriumnitrat og nitritt , brukes ofte til salting . Det er også svært vanlig i sluttfasen å ledsage saltet med smaker som paprika , kanel , dillfrø eller sennep .
Et veldig vanlig eksempel er skinke: skinkene blir først saltet for å hjelpe til med dehydrering, deretter plassert i kamre med temperaturer mellom 0 og 5 °C og fullstendig dekket med krystallsalt. Tiden varierer i henhold til vekten og renhetsgraden. På denne måten må en skinke stå i kammeret en dag for hvert kilo. Halvveis i prosessen snus bitene for en homogen fordeling av salt.
Fra saue-, heste-, storfe- eller geitkjøtt er det et lignende produkt som kalles "cecina", men hvor det lages tynne skiver og som tidligere føres gjennom saltlake. La den til slutt hvile på et sted hvor solen skinner direkte.
Salting er en av de eldste måtene å konservere mat på. Det er kjent at de gamle egypterne begynte å salte kjøtt for å lagre det og holde det spiselig i lange perioder. Det er også bevis på lignende bruk i Kina i det tredje årtusen f.Kr.
Betydningen av salting gjorde produksjon og markedsføring av salt til en av prioriteringene til de forskjellige maktene siden Romerrikets tid. Et vesentlig faktum ved dette er at begrepet lønn på spansk er avledet fra det latinske salarium , som igjen kommer fra "salt" og har sin opprinnelse i mengden salt som ble gitt til en arbeider (spesielt til de romerske legionærene). ) for å bevare maten deres (salarium argentum).
Først fra 1800-tallet, på grunn av forbedringer i kjøling og frysing av mat, ble salting liggende i bakgrunnen som et middel til å konservere visse matvarer.
Salting av kjøtt gjøres ved bruk av salt i form av krystaller eller ved bruk av saltlake (konsentrerte saltløsninger). Eksempler på salting med kjøtt finnes i Spania i provinsen León , hvor prosessen med salting av biff opprettholdes, og produserer cecina . Svinekjøtt , bacon og skinke er vanligvis saltet .
For øyeblikket er prosessen for å skaffe noe saltet kjøtt forskjellig i tid og materialer som brukes. I preparater som rogn eller mojama forblir lagene i ro i 24 timer, deretter vaskes de og føres inn i presser som drenerer vannet. Etter å ha passert gjennom tørketrommelen, blir de vakuumpakket. Tørking skjer i tørketrommelen, et isolert rom med en fuktighetsavtrekk som tilfører tørr varme (bruken er påkrevd av helse).
De mest representative fiskene som brukes i det sørøstlige Spania for salting er tunfisk , tunfisk, bonito eller melva (garrofeta), sardin , multe , torsk, lange eller havabbor .
Den viktigste litterære referansen om salting er Don Quixote , der Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) er nevnt som en fenomenal skinkesalter.
I A Song of Ice and Fire nevnes ofte saltet mat.
Siden antikken var det en av de eneste måtene å bevare mat for sjøreiser.