Øl

Øl ( fra latin cerevisĭa ) [ 1 ] er en alkoholholdig drikk , ikke destillert , med bitter smak, som er laget av spiret byggkorn eller andre kornsorter hvis stivelse er gjæret i vann med gjær (hovedsakelig Saccharomyces cerevisiae eller Saccharomyces pastorianus ) ofte smaksatt med humle , blant andre planter. [ 1 ]​ [ 2 ]Det er den mest konsumerte alkoholholdige drikken i verden, og en av de mest konsumerte drikkene, kun bak vann, te og kaffe. [ 3 ]

Det er kjent flere typer med et bredt spekter av nyanser, på grunn av de forskjellige tilberedningsformene og ingrediensene som brukes. Den har generelt en ravfarge med nyanser som spenner fra gylden gul til svart til rødbrun. Den regnes som "gassformet" (den inneholder CO 2 oppløst i metning som vises i form av bobler ved omgivelsestrykk) og er vanligvis kronet med et mer eller mindre vedvarende skum . Utseendet kan være krystallinsk eller uklart. Alkoholinnholdet kan nå nær 20% vol., selv om det vanligvis er mellom 4% og 6% vol .

Bakgrunn

I følge Anderson og Hull gir "humle øl den rene, bitre smaken, uten hvilken det knapt kan kalles øl." [ 4 ] I senmiddelalderen oppsto skikken med å tilberede mosten med humleblomster. [ 5 ] Fra da av ble drikken som vi nå identifiserer som øl, forskjellig fra maltvin, født. [ 6 ] En slik skikk oppsto i Tyskland for rundt tusen år siden. Humle erstattet smaksstoffene som ble brukt til da, og ga alkoholgjæret bygg den karakteristiske bitterheten. Humle bidrar også avgjørende til bevaringen. Det fungerer også som et effektivt antiseptisk middel og stabilisator. Det tjener også til å stoppe eddiksyregjæring og klargjøre væsken, noe som forårsaker utfelling av albuminholdige stoffer. De første vitnesbyrdene vi har om bruken av humle går tilbake til  Tyskland på 1000 -tallet , i anledning avgiftene for bruken av det såkalte grut , som på engelsk kalles gruit —settet med urter som ble brukt i brygging — som var erstattet av humle.

Uten bruk av humle er det gjærede produktet fra bygg ikke noe annet enn en maltvin — som ikke inneholder humle og, hvis den gjør det, ikke kan være frisk — som minner mer om vin enn øl på grunn av sin smak. Jo mindre humle som brukes, jo mer vinaktig blir drikken. Hvis malten er veldig stekt, er det ikke nødvendig å bruke så mye humle for å unngå vinsmaken. Maltvin kalles vin d'orge på fransk, barley wine på engelsk , Gerstenwein og Maltonwein på tysk , og vino d'orzo på italiensk . Den smaker som vin, den serveres i et vinglass, den har en graduering som ligner på vin og samme bruksområder som vin. Til og med bord- og dessertmaltviner skiller seg ut. De regnes ikke som øl, selv om Belgias berømte maltviner – smaksatt med frukt – ofte inngår i diskusjonen om øl, som «spesialøl». Tritton påpeker i manualen sin at for å brygge øl i stedet for maltvin, tilsett bare humle og en gjæring som brukes til å lage øl. Når det gjelder maltvin utelates humle og vingjæring brukes i stedet for ølgjæring. [ 7 ] Humle identifiserer individualiteten til øl som mye eller mer enn bygg eller andre korn. De regnes heller ikke som øl, og kalles heller ikke øl, siden det mangler humle, den alkoholholdige gjæringen, på ca. 7 % vol. som whisky er destillert fra.

I tillegg til maltvin, er det andre alkoholholdige drikker med andre egenskaper eller utseende, men også laget av fermentert stivelse som, når de ikke har et spesifikt navn — som tilfellet er med sake — blir assimilert med øl. I sistnevnte tilfelle legges det til et komplement til navnet "øl" for å unngå misforståelser (for eksempel bananøl). Alkoholfritt øl er et spesielt tilfelle siden alkoholinnholdet er ubetydelig eller null, selv om det deler de samme grunnleggende egenskapene som resten av ølene fordi det har blitt dealkoholisert under produksjonen.

Sake kunne klassifiseres som risøl – selv om det er flere forskjeller – dersom et analogisk kriterium ble vedtatt. Øl er for europeere hva sake er for japanere. I analogisk forstand kan øl også klassifiseres som en sake. Analoge klassifiseringer blir ofte vitenskapelig avvist som slappe, da de ikke skiller tilstrekkelig mellom slekt og art. Hvis vi kaller alle pattedyr 'kyr', så må vi skille mellom 'riktige' kyr og andre dyr som kun er kyr ved assimilering. Det finnes ingen ord for å beskrive alle drikker laget av alkoholholdig gjæret frokostblanding. For engelsk har Harold J. Grossman foreslått brygger og maltdrikker . [ 8 ]

I Japan var øl, som det er kjent i Vesten, i utgangspunktet et importert produkt. I dag er det japanske bryggerier, og for å betegne denne drinken ble uttrykket bier tilpasset det språket som biiru (ビール). Selv om ris ofte brukes til å lage øl, er ikke bare produksjonen annerledes, men også gjæringen. I den østlige tradisjonen, i den alkoholiske gjæringen av ris, sorghum eller hirse, kommer gjæringen som brukes fra de samme frokostblandingene, og er basert på sporene til Aspergillus Orizae , en aseksuell sopp. Den produserer enzymet som kalles takadiastase . Den gjæringen kalles koji . Det er et ord av japansk opprinnelse, men det brukes på et hvilket som helst språk, hvis du vil betegne den gjæringen. Koji inkluderer ikke bare Aspergillus Orizae , i forhold til ris, men også andre som A. soyae i forhold til soyabønner. Det har den fordelen å gjære ikke bare sukrose i alkohol, men også laktose. Ved å skaffe disse drikkene blir ikke frokostblandingen stekt. Tilberedningen av vørteren er også forskjellig tilsvarende . I en ølkultur der klassifiseringer så subtile som skillet mellom øl og øl gjøres, ville det være svært vanskelig å klassifisere sake som enten en ale eller en øl . [ 9 ]

I motsetning til drikker hentet fra fermentert fruktjuice , for eksempel vin , inneholder basiskornet i øl opprinnelig verken vann eller sukker , som begge er mangler i produksjonsprosessen. For å få sukker fra kornstivelse, er det først nødvendig å modifisere det ved å malte og senke det i vann ved riktig temperatur for å fullføre konverteringen. Den resulterende væsken, sammensatt av sukker, proteiner og rester fra frokostblandingen, filtreres, kokes kraftig og humle tilsettes varm, selv om det også er skikken med kaldhopping — tørrhumling ]10[, Når den er avkjølt til en temperatur som tillater utvikling av gjæren , tilsettes de og gjæringen som vil produsere alkohol og karbondioksid (CO 2 ) starter.

Etymologi

Det er flere meninger:

I alle fall er den vanlige roten lett merkbar i sin spanske «cerveza», portugisiske cerveja , katalanske cervesa , galisiske cervexa , Extremaduran cervécia og Rhaeto -Romance gervosa . Avledninger av samme rot som det germanske ordet bier brukes i andre europeiske språk , slik tilfellet er med engelsk øl , fransk bière og italiensk birra . På engelsk brukes også ordet ale , tilsvarende öl , som er det skandinaviske ordet for øl. Charlie Papazian hevder at ale opprinnelig betydde mjød - mjød på engelsk - tungt fortynnet med vann, mens sterk mjød ble kalt biuza , hvorfra øl . [ 12 ]

Historikk

Historisk sett ble øl utviklet av de eldgamle elamittene , egyptiske og sumeriske folkene . Det eldste beviset på ølproduksjon dateres tilbake til rundt det 4. årtusen f.Kr. C. de ble funnet i Godin Tepe , i det gamle Elam (dagens Iran). Noen plasserer det sammen med utseendet til brød mellom 10.000 a. C. og 6000 a. C. siden den har et lignende preparat ved å tilsette mer eller mindre vann. Det ser ut til at de primitive ølene var tettere enn de nåværende, lik den nåværende afrikanske pomben . I henhold til den eldste kjente oppskriften, papyrusen til Zosimus fra Panopolis (300  -tallet), brygget egypterne øl fra underkokte byggbrød som ble latt gjære i vann. Ølet hans ble kjent som zythum , som er et gresk ord, men på et senere tidspunkt. Tidligere i øst ble ris og også bambus brukt. Fra bambus, det samme som fra sukkerrør, er det som fermenteres dens saft; men ikke dens frukt. Slik er ulanzi- egenskapene for Tanzania. Det kan ikke betraktes som en alkoholholdig gjæret frokostblanding. De eldste alkoholholdige drikkene kan være avledet fra melk. Michael Jackson, i sin Michael Jackson's Beer Companion , [ 13 ] innhenter meningen fra University of Pennsylvania professor Salomon Katz, som daterer utseendet til en alkoholgjæret byggdrikk i Mesopotamia til 4000 f.Kr. C. med navnet sikaru , men indikerer at det ble laget med byggbrød; det vil si at det var det vi nå kaller kuas , som ikke riktig regnes som øl, selv om det er en alkoholholdig gjæring fra korn. Selve ølet dukker opp i Europa på det  trettende århundre , i den grad at ølbegrepet inkluderer humlebitterheten. Milkshaken var allerede oppfunnet før. I det første kapittelet av sin Études sur la bière bemerker Pasteur at når det sies at i det fjerde århundre f.Kr. C. Theophrastus snakket allerede om "øl", faktisk snakket han ikke om øl, heller ikke om cervoise , heller ikke om øl , men om byggvin, om οίνος εκ κριθεόν. Å tilskrive en svært gammel opprinnelse til øl gjøres på grunnlag av å gi et veldig bredt begrep om hva som menes med øl.

De eldste arkeologiske restene av ølproduksjon i Europa ble oppdaget i 1999 på Cova de Can Sadurní - området i Begas kommune ( Barcelona , ​​Spania ) . C. - 4000 a. C. , av Manel Edo Benaiges, [ 14 ] Pepa Villalba Ibáñez og Anna Blasco Olivares, [ 15 ] fra Universitetet i Barcelona (UB). Dette funnet [ 16 ] fortrengte utvilsomt det som inntil da ble antatt å være den eldste oppdagelsen av brygging i Europa i området Ambrona- dalen , innenfor kommunen Miño de Medinaceli , ( Soria , Spania ) og dateres fra rundt 25. århundre f.Kr. C. , ifølge det arkeologiske arbeidet til teamet ledet av professor Manuel Ángel Rojo Guerra , fra Universitetet i Valladolid . [ 17 ]​ [ 18 ]​ [ 19 ]​ Arkeologiske bevis for brygging er også funnet på Genó- området i Aitona ( Lerida , Spania), etter arkeologisk forskningsarbeid, ledet av professor José Luis Maya González , som har fastslått at disse arkeologiske levningene dateres fra rundt 1100-tallet f.Kr. c.

Kelterne visste hvordan de skulle lage øl, og de tok denne kunnskapen med seg da de spredte seg over hele den iberiske halvøy , hvor bruken og bryggingen av det utviklet seg veldig tidlig.

Gjennom århundrene, spesielt etter romaniseringen , ble Middelhavet konsolidert som et i utgangspunktet vinproduserende område mens øl ble produsert i Nord- og Sentral-Europa og tok form av det vi i dag forstår som øl. På denne måten utvides bruken av malt som hovedingrediens og det begynner også å bli introdusert bruk av humle som smaksstoff. Denne cannabaceae- planten gir øl sin karakteristiske bitre smak, samtidig som den favoriserer konservering.

I 1516 skrev hertug Vilhelm IV av Bayern den første loven som fastslo hva som menes med øl. Denne renhetsloven ( Reinheitsgebot ) slo fast at kun vann, byggmalt og humle kunne brukes til å lage øl. I stedet forbød Henry VIII bruk av humle i England, under press fra bryggerlauget; forbudet ble opphevet av sønnen Edward VI, og fortsatte en stund i Skottland. Engelske bryggere var trege til å akseptere bruken av humle. På den tiden ble øl uten humle kalt ale og øl med humle. Fremdeles i dag, for å betegne ikke- humlede maltviner i stedet for byggvin , som ganske enkelt kan betegne et høybestandig øl, snakker man om gruit ale .

Øl begynte å gjenvinne sin sosiale tilstedeværelse i Spania etter keiser Karl I , som tok med seg bryggermestere fra Tyskland . Alt dette gjenspeiles blant keiserens eiendeler ved hans død i Yuste av hans sekretær Martín de Gaztelu . [ 20 ] På den tiden var øl fortsatt et sesongprodukt. Man visste ikke hvordan den skulle bevares og med varmen mistet den all sin styrke. Ølet kalt pils får imidlertid det navnet på grunn av muligheten for lagring. Den ble laget om høsten, for å bli konsumert om våren. Lav gjæring og lav temperatur favoriserer konservering. Den gjærte faktisk sakte mens den var på lagring. Foreløpig er alle øl, også de med høy gjæring, lagrebare og har en utløpsdato på rundt tre år. Lager har gjennomgått en semantisk endring, og har kommet til å bety undergjæret øl.

Muligheten for å konservere øl skyldes ikke så mye oppfinnelsen av elektriske kjøleskap, som andre konserveringsmidler enn humle, og muligheten for å lage hermetisk lukkede beholdere i stor skala og enkelt. Industrielle flasker laget i serie dukker opp på 1800  -tallet . Før de ble laget med blåselampe. Hermetikkøl begynner i 1933 i USA, etter avskaffelsen av tørrloven. Ølfat av tre har praktisk talt forsvunnet. Det er ikke mulig å snakke om en ekte bryggeriindustri før på 1800  -tallet , da små fabrikker begynner å dukke opp, snarere enn håndverksmessige og industrielle.

Det første store bryggeriet i Spania ble åpnet i 1864 av Alsace Louis Moritz i Barcelona . Og den ble fulgt av merker som La Salve Bilbao ( 1886 ), Mahou ( 1890 ), La Zaragozana ( 1900 ), Cruzcampo ( 1904 ) eller Estrella Galicia ( 1906 ).

Ingredienser

Kornblandingene

Brygging kan gjøres med hvilket som helst korn som kan produsere fermenterbart sukker. For dette må det tilberedes slik at det store flertallet av sukkerene er fermenterbare. I noen tilfeller er en enkel matlaging tilstrekkelig (som i tilfellet med mais ) og i andre tilfeller er det nødvendig å "malte" frokostblandingen. Tallrike korn brukes i brygging i rå eller maltet tilstand, bygg er den eneste som nødvendigvis må maltes og den mest brukte i vestlig brygging.

Malten

Sukkeret i byggkornet er ikke umiddelbart tilgjengelig, og i en tidligere fase er det nødvendig å aktivere noen enzymer som finnes i selve kornet som vil redusere de lange stivelseskjedene for å frigjøre sukker. Denne operasjonen, også kalt malting eller malting , består ganske enkelt av å få kornene til å spire. Når det anslås at den enzymatiske aktiveringen av spiring er på sitt optimale punkt, stoppes prosessen ved å redusere kornfuktigheten til et minimum. Dette produktet kalles grønn malt . Da må du bake den. Ved lave temperaturer er ristingen minimal, og vi snakker om lette malter (også kalt pilsner eller bleke malter avhengig av landet de produseres i). Etter hvert som ovnstemperaturen økes, blir malten som resulterer mørkere og mørkere. Det kan nås til det brenner, og produserer "svart malt". Graden av brenning av malten bestemmer fargen på ølet. De andre kornslagene kan brukes ved å malte dem tidligere, selv om det kun er viktig å gjøre det når det gjelder bygg. Med de andre kornslagene brukes malting for å oppnå differensierte aromaer eller spesifikke tekniske effekter.

Bland

Blend refererer til massen av korn som skal brukes til å lage mosten . Det kan være fra en enkelt type malt eller resultatet av en blanding av malt, eller av malt og råkorn. Proporsjonene og komponentene i denne blandingen er avgjørende for å bestemme hvilken type øl som skal produseres.

Korntype

De forskjellige frokostblandingene som brukes til bryggeriet, presenterer hver sin botaniske varianter som multipliserer valgmulighetene for bryggeren. Foreløpig finnes det opptil 60 forskjellige typer på markedet, et tall som øker betraktelig dersom vi tar med hjemmelaget malting i betraktning. I utgangspunktet er korn delt inn i fire kategorier:

Kvaliteten på frokostblandingene, deres varianter og kvaliteten på malteprosessen definerer i stor grad kvaliteten på ølet. Alkoholholdige drikker laget av gjæring av sukker hentet fra andre kilder kalles vanligvis ikke øl, til tross for at de er produsert ved en prosess som ligner på den biokjemiske reaksjonen til gjær. Som eksempler kalles fermentert eplejuice cider , fermentert pærejuice kalles perry , og fermentert druejuice kalles vin .

Aromatiske tilsetningsstoffer

Humle

I vestlig brygging i dag er det primære tilsetningsstoffet som brukes for å motvirke (balansere om du vil) maltsødme humle ( Humulus lupulus ). Den kvinnelige blomsten til denne planten, kalt "kjegle", brukes uten befruktning, bortsett fra i England. Hann- og hunnblomster vokser på forskjellige planter, så det er vanlig å undertrykke de mannlige, og dermed få kvinnelige blomsterstander uten frø. I England er det imidlertid vanlig å ha en hannhumle for hver to hundre hunn, så «kjeglene» har frø. Dette ser ut til å gi større motstand mot planter. [ 22 ]

I bunnen av brakteolene er det kjertler som inneholder lupulin , som er ingrediensen som vil gi ølet sin bitre smak og sine egne aromaer. De bitre syrene er ansvarlige for bitterheten og aromaene kommer fra elementære oljer som spesielt består av ganske flyktige og delikate forbindelser basert på estere og harpikser . Det er mange botaniske varianter av humle som er gjenstand for intens forskning. Humle er årsaken til appetittstimuleringen som øl produserer. For din forståelse er de også klassifisert i kategorier:

  • bitter humle

Disse humlene er de som gir mer bitre syrer enn aromaer. De mest kjente representantene for denne kategorien er bryggerens gull og nordbryggeren eller nordbrauer .

  • aromatisk humle

Logisk sett gir disse mer aromatiske elementer enn bitre. I denne delen er saaz/zatec som definerer pilsnerstilen til øl, spalten og tettnangen i det tyske området, og golding og fuggler i det engelskspråklige området spesielt kjent.

  • Blandet humle , som gir begge egenskapene sammen, men mindre fremhevet. Denne kategorien er svært varierende og dårlig definert. Vi bør også nevne hallertauen og spesielt dens botaniske derivater , samt hersbruckeren og dens derivater.

Humle er veldig delikat, den kan bare brukes fersk i løpet av de få månedene de høstes, som faller sammen med vingårdens høst : slutten av august til oktober, avhengig av varianter og sted. Utenfor dette tidsintervallet er det nødvendig å kondisjonere, slik at markedet har ulike former alt fra dehydrert humle til humleekstrakt. Logisk sett går egenskaper tapt ved hver håndtering og bruk av fersk eller frossen humle er ikke det samme som å bruke humlekonsentratolje. Den organoleptiske effekten på øl er veldig forskjellig. Variasjonen og friskheten til humlen påvirker i stor grad den endelige kvaliteten på ølet. Bruksformene er i ekstrakt, pellet eller pulver; selv om den vanligste formen er i pelletform .

Humle kan kjøpes og brukes i form av "pellets", et engelsk ord som brukes i ølsjargong, som betyr "liten pille". Det er to typer: å gi bitterhet og å gi aroma. Pellets har fordelen av å unngå rask nedbrytning av blomstene. Store bryggerier bruker humleekstrakt, som knapt har noen aroma; men den store mengden av drikkere er ikke klar over det. De bruker også noen ganger ekstrakter av essensielle oljer for å gi aroma. De har den ulempen at de inneholder "myrcen" i større eller mindre mengder, som også gir en ubehagelig lukt. Disse ekstraktene tilsettes rett før tapping på flaske.

Andre ingredienser

Bortsett fra humle inkluderer historien mange botaniske tilsetningsstoffer. I dag kan vi nevne følgende:

  • Frukt . Man regner vanligvis med at man oppnår vin ved å fermentere fruktmost. Men for tiden er øl beskrevet der, i en operasjon før gjæring, tilsettes frukt , fruktjuice eller sirup, og dermed fortsetter til en tilsetning av sukker som forårsaker en andre gjæring. Historiske typer er kirsebærøl ( kriek ) og bringebærøl ( frambozen ). Det er andre mye nyere kreasjoner, for eksempel kiwi , aprikos eller banan . Disse spesialitetene er typiske og nesten eksklusive for Sennedalen i Belgia .
  • Planter . Bruken av humle er allerede diskutert, men i tillegg beskrives smaksatt øl bortsett fra denne planten eller som erstatning for hamp , rosmarin , kastanje , etc.
  • Krydder . Før generaliseringen av humle, som planter, hadde krydder sitt glansøyeblikk. Selv i dag lages øl med smak med ingefær , koriander , Curaçao appelsinskall , pepper , muskat , etc.
  • Andre . Øl kan tjene som hjelpestoff eller støtte for mer eller mindre originale blandinger testet av de mest vågale bryggerne. La oss som eksempel nevne ølet med honningsmak som er ganske fasjonabelt i franske mikrobryggerier , eller ølet med vinsmak.

Vannet

Mellom 85 og 92 % av øl er vann .

Bortsett fra bakteriologiske og mineralske drikkeegenskaper , vil hver type øl kreve en annen vannkvalitet. Noen krever lite mineraliseringsvann , andre trenger hardt vann med mye kalk. I disse dager lages knapt øl mens de flyter lenger. Nesten alle bryggerier behandler vannet slik at det alltid har de samme egenskapene for samme øloppskrift.

Blant mineralene i vann av mest interesse for bryggere er kalsium , sulfater og klorider . Kalsium øker utvinningen av både malt og humle i mosen og i kokingen og senker fargen og dekkevnen (eller uklarheten) til ølet. Kobber , mangan og sink hemmer gjærflokkulering . Sulfater forsterker humlebitterhet og tørrhet. Klorider gir en fyldigere tekstur og forsterker sødmen.

For tiden forbrukes det omtrent 3 Hl vann for hver Hl øl som produseres. Av denne grunn er trenden å redusere vannforbruket.

Gjæren

De fleste ølstiler er laget med en av to encellede arter av mikroorganismer av typen Saccharomyces som vanligvis kalles gjær , sopp som (som navnet antyder) konsumerer sukker og produserer alkohol og karbondioksid . Det er to forskjellige grunnleggende typer gjær som definerer de to store stilistiske gruppene av øl:

  • Overgjærende gjær er den som vanligvis finnes i naturen. Taksonomisk kalles den Saccharomyces cerevisiae . Den finnes i stilkene til korn og i munnen til pattedyrene . Det ble oppdaget av Louis Pasteur i 1852 i hans forskning på øl. Denne varianten fungerer ved temperaturer mellom 12 og 24 °C og legger seg på overflaten av mosten. Ølene som oppnås med denne typen gjæring kalles toppgjæring eller ale . Det finnes mange varianter av denne gjæren tilpasset hver ølstil. Spesielt er det en som ofte kalles «Weizen-gjær» og som gir sørtyske øl den spesielle smaken.
  • Bunngjærende gjær er en variant som utilsiktet ble oppdaget av bryggere i Sør-Tyskland som utsatte ølene sine for lavtemperaturmodning i huler i Alpene . Disse soppene, av arten Saccharomyces uvarum (også kalt S. carlsbergensis ) [ referanse nødvendig ] , virker ved temperaturer mellom 7 og 13 °C og er vanligvis plassert i bunnen av fermenteringsbeholderen. Ølene som lages med denne varianten kalles lavgjæring eller pils . [ 23 ]

I utarbeidelsen av øl, spesielt i kallene til spontangjæring, kan andre gjær også gripe inn. I disse ølene velger ikke bryggeren noen gjær, men lar all gjær suspendert i luften komme inn i mosten. Disse gjærene produserer en tumultarisk gjæring som ligner på vin, ikke spesielt lokalisert verken i øvre eller nedre del av beholderen. Bortsett fra Saccharomyces , er mer enn 50 forskjellige fermentorer installert, inkludert Lactobacillus (en bakterie), som produserer melkesyre , og Brettanomyces , som produserer eddiksyre . Disse ølene er derfor per definisjon sure, og deres produksjon krever spesielle prosedyrer designet for å redusere surheten.

Utdyping

Denne delen er et utdrag fra Brewing .

Brygging er stort sett delt inn i to hovedprosesser: den første tilsvarer omdannelsen av stivelse fra en frokostblanding til fermenterbare sukkerarter ved påvirkning av enzymer som finnes i malten og deres påfølgende alkoholiske gjæring ved påvirkning av gjær. Denne metoden, selv om hovedmålet er produksjon av øl, er veldig lik den som brukes i produksjon av drikkevarer som sake , mjød og vin . Brygging har en veldig lang historie, og historiske bevis sier at det allerede ble brukt av de gamle egypterne . [ 24 ] Noen oppskrifter for å brygge eldgamle øloppskrifter kommer fra sumeriske skrifter . Ølindustrien er en del av aktivitetene til den vestlige økonomien.

De seks grunnleggende ingrediensene som vanligvis brukes til brygging er:

  • Malt : utgjør et av de innledende elementene i bryggingen, og består hovedsakelig av byggfrø [ 25 ] som har spiret i en begrenset periode, til de har spiret rundt to eller tre centimeter og deretter fjernes og tørkes. Brygging kan gjøres med alle korn som er "maltet" (dvs. alle frø som har stivelse og som sannsynligvis vil spire); bygg har mellom 60%-65% stivelse. Målet med dette trinnet er produksjonen av amylase som skal brukes til å bryte ned stivelse.
  • Vann : et annet hovedelement, det griper inn ikke bare i de første øyeblikkene av blanding med malt, men også i noen av de senere filtrene, det introduserer en karakteristisk smak (det er kjent ordtak som sier at en Pilsener fra Dortmund smaker annerledes enn en fra München ). Mellom 85 og 92 % av øl er vann .
  • Humle : Humulus lupulus er en relativt moderne ingrediens i øl, det er en klatreplante fra cannabisfamilien som i tillegg til å gi en karakteristisk bitter smak, er ansvarlig for å stabilisere skummet . Humle er ansvarlig for blomsteraromaene og smakene til noen typer øl, spesielt de fra USA og England. Den ubefruktede kvinnelige blomsten til denne planten brukes. Denne ingrediensen har mange medisinske egenskaper, inkludert beroligende midler. [ 26 ] En annen av grunnprinsippene ved tilsetningen til malten er nedbremsingen av de enzymatiske prosessene etter den første filtreringen.
  • Gjær : dette er navnet på encellede organismer (5 til 10 mikron i størrelse ) som omdanner karbohydrater og aminosyrer fra korn til etylalkohol og karbondioksid (CO 2 ) gjennom gjæring . Det er to typer gjæring: toppgjæring , som tilsvarer flytende gjær ( Saccharomyces cerevisiae ), som genererer Ale- øl, og bunngjæring , som tilsvarer gjær som synker til bunnen under gjæringen Saccharomyces carlsbergensis eller Saccharomyces uvarum som tjener til brygging , pilsner øl . Toppgjæring resulterer i fruktige smaker og andre egenskaper som er atypiske for pilsner, på grunn av produksjonen av estere og andre gjæringsbiprodukter.
  • Grits : de er tilsetningsstoffer som gjør utarbeidingen mer stabil, vanligvis andre typer korn , som hvete, havre, mais og til og med rug. I tillegg til hodestabilisering, tilfører disse kornene distinkte smaker til ølet og øker den opplevde "tyngden" til selve drikken.
  • Sukker : Sukker tilsettes noen ganger under kokefasen for å øke mengden alkohol i sluttproduktet eller til og med for å fortynne det.

Stadier

  • Kornblanding . Dette stadiet består av den tørre blandingen av de ulike kornene - maltet eller ikke - som er involvert i oppskriften. Andelen av bestanddelene definerer kornprofilen, fargen og gjennomsiktigheten til ølet.
  • Start av maserasjon . Kornet kastes i vannet ved en temperatur på 67 °C .
  • Maserasjon . Det er nødvendig å utsette den forrige blandingen for en rekke operasjoner som tar sikte på å aktivere forskjellige enzymer som reduserer de lange kjedene av sukker til enklere og mer fermenterbare. Hovedsakelig handler det om å få blandingen til å gå gjennom ulike stadier med ulik temperatur, fordi hvert trinn er optimalt for ulike enzymer.
  • Slutt på maserasjon . Når produsenten vurderer at blandingen inneholder alle elementene som er nødvendige for oppskriften hans , stopper han alle kjemiske operasjoner og bringer blandingen til en temperatur på 82 °C, noe som ødelegger alle enzymene.
  • Filtrert . Det er nødvendig å fjerne kornet fra blandingen. Dette gjøres ved å filtrere. Resultatet er på den ene siden mosten, en væske som inneholder alt som produsenten har hentet ut av kornet og som er oppløst i vann, og på den andre siden restekornet eller bagasse som normalt brukes i dyrefôr.
  • Baking og humletilsetninger . Vinmakeren utsetter mosten for matlaging i mellom et kvarter og to timer. Denne matlagingen tjener hovedsakelig til å ødelegge alle mikroorganismer som kan ha blitt introdusert i mosten. Den har også andre tekniske funksjoner, som å kontrollere mostens pH osv. Humle introduseres i løpet av dette stadiet. De som hovedsakelig bidrar med bitterhet tilsettes i begynnelsen mens aromatene kommer inn på slutten av scenen, siden prinsippene deres er flyktige. Når denne operasjonen er fullført, fjernes restene av humle. På dette tidspunktet er mosten en yngleplass som raskt kan bli infisert.
  • Kjøling . Siden gjæren ikke kan inokuleres ved temperaturer høyere enn 35 °C, og for å hindre at annen mikroorganisme kommer inn i mosten, avkjøles den så raskt som mulig.
  • Inokulering av gjær . Produsenten introduserer gjærkulturen som han selv har utviklet eller som han har fått i en gjærbank.
  • Fermentering . Gjæren reproduserer først veldig aktivt ved å konsumere oksygenet i mosten. Det er den spektakulære scenen der du kan se en stor mengde skum og betydelig bobling. Når oksygenet tar slutt, begynner gjæren å konsumere sukkeret og omdanner det til alkohol og karbondioksid. Disse stadiene kan vare mellom en og tre uker. På slutten av denne tiden blir de industrielle Lager - ølene (bunngjæring) filtrert, pasteurisert, pakket med tilsetning av CO 2 og distribuert.
    • Andre fermenteringer . De fleste håndverksøl er pakket med tilsetning av sukker (eller most) og fersk gjær. Dette forårsaker en andre gjæring i flasken, ansvarlig for brusingen av ølet.
  • Modning . Normalt får de beste ølene en rimelig modningstid i kontrollerte omgivelser for å fremme andre gjæring og riktig utvikling av smaker og aromaer. Modningstiden kan gå fra to uker til tre måneder. Noen typer øl som allerede er laget for å modnes i lang tid, kan utsettes for modning på opptil tre år.

Klassifisering

Det finnes ulike kriterier for å klassifisere øl. De ulike foreningene og ekspertene ble på 1970 -tallet enige om å utvikle en klassifisering av øl basert på disse kriteriene og på beskrivelsene av bryggerne selv.

Ingredienser

Vanligvis er det vanligvis angitt med hvilket korn ølet er laget når det ikke er laget utelukkende med byggmalt: hveteøl, havreøl, etc. I de fleste tilfeller er det en blanding av byggmalt og det angitte kornet. Det er vanligvis ikke angitt hvilken humle ølet er laget med, men det er en spesiell stil som er definert ved bruk av en spesielt: dette er Pils eller Pilsener øl , som opprinnelig måtte lages med moravisk bygg og humle fra Žatec (eller Saaz ) fra Böhmen . Pils kan også kalles noen historiske tyske imitasjoner laget med bygg og humle veldig lik den originale Pils .

Utseende

Mange øl kjennetegnes av fargen: rav, rød, blond, mørk øl. Andre er definert av deres gjennomsiktighet: uklare eller gjennomskinnelige øl. Normalt kan gjennomskinneligheten til et øl skyldes at proteinene i suspensjonen kommer fra kornet (mindre bygg), eller det kan skyldes at det er lite eller ikke har blitt filtrert og det har gjær i suspensjon. Mørke øl er så navngitt på grunn av bruken av brent eller brent malt i oppskriften. Noen spesielt robuste mørke øl blir ofte kalt stout .

Prosedyrer

Noen øl er definert av en bestemt prosedyre: Rauchbier (røkt øl) er laget med malt som har blitt brent ved å la trerøyk trenge inn i kornet. Dampfbier eller Steambeer er definert ved bruk av dampmaskineri i tilberedningen. De er ikke akkurat stiler, men de er definert på denne måten. Noen øl i Tyskland, om vinteren, ble servert varme, og de pleide å dyppe en jernstang ( Stachel ) rødglødende for å øke temperaturen og karamellisere noen sukkerarter: Stachelbier . Denne prosedyren er også beskrevet i Irland. Steinbier er en spesialitet hvor mosten varmes opp ved å kaste veldig varme steiner ( Stein ) på den.

Opprinnelse eller opprinnelsesbetegnelse

Mange øl er definert av opprinnelsessted eller kontrollert opprinnelsesbetegnelse . Det er nødvendig å snakke spesielt om klosterølene , som vanligvis får navn og valør på grunn av deres forhold, ikke alltid tydelig eller direkte, med et eller annet kloster . Det mest kjente eksemplet er trappistølene som utelukkende er avhengige av klostre av denne orden. Disse ølene er vanligvis tette og med et bemerkelsesverdig alkoholinnhold. Det er to opprinnelsesbetegnelser: bière de garde fra Nord- Frankrike , og Kölsch som bare kan lages i Köln. Regionale øl er også veldig karakteristiske, som tysk øl eller belgisk håndverksøl (Bush, La Binchoise, De Coninck, etc.).

Men i motsetning til det som skjer med vin, er markedsføring av øl ikke basert på et system med "opprinnelsesbetegnelser", som er tildelt en "bestemt region", som er den eneste det er tillatt i. produsere det tilsvarende produktet og den eneste som har rett til å bruke den "opprinnelsesbetegnelsen". Ølene er oppkalt etter registrerte varemerker i de vanlige patent- og varemerkeregistrene. Mange ølmerker er kjente. En stor fabrikk bestiller produksjon av det samme ølet i forskjellige land, på grunnlag av å kreve en helt spesifikk oppskrift. Produksjonen er ikke knyttet til en "bestemt region". Forbrukeren drikker «det samme ølet» uansett om det er laget i Japan, Spania eller Bordeaux.

Eksamen

Dette er den enkleste klassifiseringen. Avhengig av type gjæring deles øl i to store grupper: lavgjæring pilsner og høygjæring ale , som også inkluderer spontangjæring.

Det er imidlertid en for generisk inndeling, så øl som ikke har noen andre spesielle egenskaper kalles vanligvis pilsner . Lagerøl er generelt lett, klart, ganske brus og moderat i alkohol. De er også vanligvis veldig forfriskende. Ale er derimot mindre vanlig, i hvert fall i Middelhavet, selv om de er mest populære i Storbritannia og Sentral-Europa. Dette er mørkere, tykkere og litt kullsyreholdige øl. De har vanligvis en høyere graduering og en mye mer intens smak, der frokostblandingen er mer merkbar. Navnet ale brukes vanligvis bare på engelsk øl, mens resten vanligvis adopterer navnet sitt basert på andre egenskaper.

Historisk utvikling og ekspansjon

Oppfinnelsen: øl og brød

Mennesket begynte å dyrke korn mellom XI årtusen e.Kr. C. og årtusen VII a. C. i området Mesopotamia . Det er derfor ganske sannsynlig at både brød og øl ble oppdaget samtidig ( se : Brødets historie ). Det er bare et spørsmål om proporsjoner: Hvis du legger mer mel enn vann og lar det gjære, får du brød; hvis andelen ble snudd ved å sette mer vann enn mel og la det gjære, fikk man øl. De eldste sporene som vitner om eksistensen av baking og brygging dukker opp i Mesopotamia , men det ville være meningsløst å søke etter en tilknytning til identiske prosedyrer oppdaget i resten av Europa. Gitt de klimatiske omstendighetene som skjedde etter resesjonen av den siste kjente istiden i deler av Middelhavsbassenget, så vel som i munningen av Eufrat , Nildeltaet og andre steder, har vi en tendens til å tro at øl ble oppdaget eller oppfunnet i mange steder i Middelhavet og i Europa ganske samtidig. [ referanse nødvendig ]

Øl som mat

Opprinnelig var det nødvendig å tenke øl som en mat som ga to grunnleggende fordeler. For det første tillot det en mer tilbakeholden bruk av en ingrediens som ikke var veldig lett å dyrke i starten. Det var faktisk lettere å lage mye øl med litt korn enn mye brød med samme mengde korn. Faktisk ble mange øl laget ved å trekke gjærede brød, koke dem i vann og la blandingen gjære. Ølet ble sugd med siv for å unngå å møte på brødklumper. For det andre produserte gjæringen alkohol og desinfiserte vannet, og ga dermed en drink fri for bakteriell forurensning. Ikke forgjeves, på steder som Tsjekkia eller Bayern , kalles øl fortsatt " flytende brød ".

Hellig brygg

Fenomenet fermentering ble tenkt som en handling som utgår fra guddommelighetene med en sterk magisk karakter . Slik ble øl tenkt som en hellig og behagelig drikke for gudene. Og tekstene som beskriver et tilbud der øl fremstår som hellig mat er ikke uvanlig.

Vulgært øl

Når øl ble produsert i store mengder, falt kvaliteten også merkbart. Slik fremsto øl som tavernadrikk mange steder i det klassiske middelhavet . Det eneste stedet der det ser ut til at øl ikke spilte så mye var i antikkens Hellas , hvor vin dominerte. I resten av bassenget var øl både den populære og hellige drikken. Nærmere bestemt, i Roma , i underverdenen, ble det konsumert i enorme mengder. Og for å få det til, måtte vingårder rives opp, noe som skapte en stor konflikt med vinentusiaster.

Ingrediensene

Opprinnelig ble øl vanligvis laget av en kornforgjenger av hvete kalt spelt . Men hvete og bygg tok raskt overhånd i bryggeriet. Hvete, mer velsmakende i sin faste form, var forbeholdt baking og bygg til øl. Interessant nok, allerede i svært avsidesliggende tider, ble ikke bygg servert rå. Noen brød ble laget, tilberedt på forskjellige nivåer og holdt veldig godt. For å lage øl ble brødet kuttet i små biter og blandet med vann. Etter oppvarming og koking av blandingen fikk den gjære i noen dager. Det er mange grafiske og dokumentariske vitnesbyrd i regionen Mesopotamia som beskriver hvordan forbrukere brukte en stokk til å drikke ølet uten å møte brødbitene. Egypterne startet sitt bryggeri med brød som sumererne , men det ser ut til at de var oppfinnerne av malting. Og både i Mesopotamia og i Egypt ble det laget store mengder øl av mange forskjellige typer identifisert etter fargen, noe som indikerer at de allerede kontrollerte graden av steking av brødene eller kornet.

Sosial betydning

Øl hadde en stor sosial betydning inntil nylig. Ernæringen til en babyloner besto hovedsakelig av øl, korn, frukt, grønnsaker og løk , et kosthold som var litt forskjellig fra de fleste beskjedne mennesker i antikken. Mange lønninger ble samlet inn i korn eller direkte i øl. Folk med mer kjøpekraft endret ikke forbruket sitt, selv om de sofistikerte det: de filtrerte ølet, noe som gjorde det tettere (dyrere). Det er til og med beskrevet hvordan de fattige drakk øl med sugerør fra elven, mens de rike hadde gullrør for å gjøre den samme tjenesten. En annen indikasjon på den sosiale betydningen av øl består i det faktum at i disse landene hadde bryggere ikke plikt til å delta i kriger. På den annen side ble de tvunget til å følge hærene for å sikre tilgangen på øl. Ettersom det var en stift mat, var øl gjennom historien gjenstand for forskjellige begjærligheter av mektige mennesker som i noen tilfeller tok monopol. Det belastet også handelen med viktige skatter eller lover om eksklusiv bruk av noen kornblandinger ble etablert for å favorisere et monopol på nevnte korn. Noen sammenstøt og opptøyer er beskrevet til forskjellige tider og på forskjellige steder da dette presset viste seg uutholdelig.

Bidrag til helse

Øl har et høyt innhold av vitaminer, mineralsalter, proteiner, fibre, mikronæringsstoffer og karbohydrater. Ifølge en studie utført ved Cardiff University (Storbritannia), øker øl det "gode" kolesterolet, forbedrer blodkoagulasjonen, har høy næringsverdi og fremmer fordøyelsen.

Det moderate forbruket av fermenterte drikkevarer, som øl, kan være en del av et sunt kosthold som dagens middelhavskosthold, på grunn av egenskapene som deres lave alkoholinnhold og råvarene de er laget av gir dem. Av denne grunn inkluderer Spanish Society of Community Nutrition (SENC) fermenterte drikker (øl, vin, cava eller cider) valgfritt og moderat i Pyramid of Healthy Food — hovedreferansen i ernæringsspørsmål i Spania. sunt kosthold for voksne.

Monastic øl, sekulært øl

Nord for Pyreneene var middelalderen ølets gullalder, og å produsere det var en gunstig virksomhet som utvidet praksisen til til og med brødrene . Snart oppsto det en interessekonflikt mellom lekforedlere som måtte betale skatter av alle slag og klosterforedlere som hadde råstoff i store mengder og under svært fordelaktige forhold takket være ulike skattefritak , et åpenbart tilfelle av urettferdig konkurranse. Rundt 1400  -tallet måtte lekbryggere finne opp en ny, billigere type øl som ville tillate dem å overleve til tross for konkurranse fra brødrene. Her ligger den historiske forskjellen mellom den tettere, mer smaksatte og dyrere munkens cerevisia , og den mindre nærende, mer forfriskende og billigere bier/øl/bière til lekfolket, rett og slett smaksatt med humle.

Sanitære og kommersielle lover

Ølets historie kan også analyseres fra helsesynsvinkelen. Faktisk har det allerede blitt sagt at tilstedeværelsen av alkohol alltid har tillatt inntak av en drink uten noen vanlige bakterier som salmonella og andre. Men også siden lenge før har bryggerne tilført mange ting i ølet. Overdrivelser som kalvelever er til og med dokumentert . Så mye at siden det fjortende  århundre dukket det opp lover i Tyskland og England for å regulere hva som ble tilsatt øl. Kulminasjonen av alle disse lovene er den bayerske renhetsloven ( Reinheitsgebot ) vedtatt av hertug Wilhelm IV av Bayern på St. Georgs dag 1516 . I den bestemte kongen at øl bare kunne lages med vann, byggmalt og humle. Denne loven fikk mange spesielle øloppskrifter til å forsvinne fra territoriene der den ble brukt, spesielt spesialiteter der det var nødvendig å tilsette litt sukker eller variere de botaniske smakene. I andre land var ikke lovene så strenge og det var lov å beholde oppskrifter der det dukket opp noen tilsetningsstoffer. Renhetsloven bidro også betydelig til å øke formuen til kongen, som hadde monopol på produksjon av bygg.

Tømt øl

I løpet av 1800  -tallet oppfant og utviklet tsjekkiske og tyske bryggere et øl som måtte se bra ut, ettersom bruken av gjennomsiktige beholdere begynte å spre seg. Ulike og mer effektive måter å filtrere øl på ble oppfunnet og gjorde det tydeligere. En måte å klargjøre drikkevarer på var å forlenge modningen betydelig ved lave temperaturer. Slik fremsto Lagerøl (på tysk «lager, kjeller») og selve lavgjæringsgjæren, som senere ble identifisert . For tiden er de fleste industrielle øl laget i henhold til dette systemet. Innenfor kategorien pilsøl er Pils , opprinnelig fra den tsjekkiske byen Pilsen , laget med moravisk malt og fremfor alt humle ( Hopfen , på tysk).

Industriell produksjon

Nettopp siden slutten av 1800  -tallet har ølets historie blitt forvekslet med utviklingen av metoder som tillot masseproduksjon av øl, ofte på bekostning av kvalitetskriteriene. Frem til langt ut på 1970 -tallet forsvant store mengder oppskrifter og produksjon, hovedsakelig av middels til lav kvalitet pilsner , ble standardisert over hele verden , samtidig som større mengder ble laget og konsumert. Likevel fortsetter noen sammenslutninger av produsenter og forbrukere, spesielt engelske, tyske og amerikanske, å etterspørre kvalitetsøl.

Hjemmebrygg

Nettopp på 1940 -tallet kan det sies at ideen om å produsere hjemmelaget øl dukket opp igjen. Faktisk er 80 % av alle historiske øl hjemmelaget eller håndverk. Europeiske kvinner var utmerkede bryggere, men som sagt, skikken med å lage hjemmelaget øl forsvant, og den dukket opp igjen på grunn av interessen amerikanske hjemmebryggere hadde for å reprodusere tradisjonelle europeiske øl. Til det punktet at viktige mellomstore produsenter har valgt å produsere historiske øl og gjenopplive tapte oppskrifter. Sammenslutningene av produsenter og forbrukere utviklet (eller fremmet) også smaking og vitenskapelig eller profesjonell verdsettelse av øl. Denne strømmen krysset Atlanterhavet igjen for å ankomme på 1980- tallet først til England og deretter til resten av de europeiske landene . For tiden finnes det forskjellige manualer og tekster for hjemmebrygging [ 27 ]

Økonomi

Øl hadde ikke en masseproduksjon før på slutten av 1700  -tallet , uten å få relativ betydning før midten av 1800-tallet . Fram til 1914 var de første produsentene Tyskland og Storbritannia , fra da av var den første produsenten USA . I mellomkrigstiden nådde verdensproduksjonen 250 millioner hektoliter , med USSR som en av hovedprodusentene.

Spania er en ølproduserende makt, det er den fjerde største produsenten av øl i EU, bak Tyskland, Storbritannia og Polen, med en produksjon på 33 millioner hektoliter i 2012 og et forbruk per innbygger på 47,5 liter per person og år. På verdensbasis er den nummer tiende. I 2011, det siste året offisielle data er tilgjengelige for, utgjorde salget av øl i Spania nesten tre milliarder euro. I Mexico , fra det 21.  århundre , begynte fremveksten av "håndverksøl". Tijuana ble ansett som "hovedstaden for håndverksøl i Mexico", på grunn av det store antallet anerkjennelser i internasjonale priser. [ 28 ]

Verdensproduksjon

Tilgjengelige data for verdensproduksjonen av byggøl i 2018, i millioner tonn per år: [ 29 ]

Stilling Land Millioner av tonn
1  Kina 38.12
to  USA 21.44
3  Brasil 15.31
4  Mexico 11,97
5  Tyskland 8,65
6  Russland 7,76
7  Vietnam 4.30
8  Storbritannia 4.15
9  Polen 4.14
10  Spania 3,83
elleve  Sør-Afrika 3.13
12  Japan 2,91
1. 3  Nederland 2,47
14  Colombia 2.27
femten  Frankrike 2.23
16  Filippinene 2.22
17  Canada 2.16
18  Tsjekkisk Republikk 2.12
19  Belgia 2.10
tjue  Sør-Korea 2.00
tjueen  Thailand 1,92
22  Argentina 1,91

Typer øl

Se også: Kategori: Øltyper

De viktigste ølstilene er:

Bunngjæring , også kjent som pils

Toppgjæring , også kjent som ale

  • belgisk stil
    • Bière d'abbaye klosterøl .
    • Fruktig øl Bière aux fruits .
    • Ambrée øl (Golden)
    • Hvitt eller hveteøl Bière blanche .
    • Blond øl Bière blonde .
    • Brune øl (svart)
    • Bière dobbel dobbel øl . (dobbel gjæring)
    • Épicée øl (med krydder)
    • Bière blonde forte sterk blond øl .
    • Rødt øl (blandet gjæring)
    • Sesongbestemt øl (sesongbestemt)
    • Skotsk øl (skotsk stil)
    • Belgisk pils øl
    • Trappistøl Bière trappiste . (laget av trappistmunker )
    • Bière tripel trippel øl . (trippel gjæring)
    • Vieille brune øl (gammel mørk, ganske blandet gjæring mellom høy og spontan)
  • italiensk stil
    • Toskansk stil øl i toskansk stil .
  • peruansk stil
    • quinoa øl
    • cola øl
    • lilla mais øl
    • innfødt fruktøl


spontan gjæring

glutenfritt øl

Når det gjelder å lage et glutenfritt øl , kan du velge to måter. På den ene siden er det muligheten til å lage den fra frokostblandinger som naturlig ikke inneholder gluten, som quinoa , hirse , teff, sorghum ... Det andre alternativet for å lage glutenfritt øl er å bryte ned glutenet i bygg eller hvete (kornene som brukes mest til å produsere øl) for å gjøre dem egnet for konsum av cøliakere gjennom en enzymatisk prosess . Det vil si å eliminere gluten fra hvete eller bygg.

Den første prosessen er enklere, men det endelige resultatet ville være glutenfrie øl, men med smaker og teksturer som er svært forskjellige fra de vanlige ølene, så det maksimale prinsippet for å prøve å lage et glutenfritt øl med de samme egenskapene til "standarden" øl.

Når det gjelder det andre alternativet, brukes først en type enzymer som bygg utvikler under spiring (proteaser) og andre prosedyrer som eliminerer "en stor del av glutenproteinene" under kokeprosessen. Deretter brukes en annen type enzym for å eliminere spor av gluten som kan bli igjen etter gjæring. De er proteiner som "virker direkte på glutenet, og lar resten av komponentene være intakte, uten å påvirke smaken eller andre egenskaper til ølet." Den eneste ulempen er at den genererer mindre skum enn øl med gluten.

Etter å ha laget det, da det er egnet for cøliakere, må et annet grunnleggende skritt tas innenfor cøliakeres verden slik at produktet kan lanseres for salg: pass på kontrollene som garanterer at det er et produkt som er egnet for konsum av cøliakere. , som ikke vil utsette helsen din for enhver form for risiko. [ 30 ]

Ingrediensene, generelt, med henvisning til det første tilfellet som er lagt til ovenfor, kan være: vann, maltet frokostblanding eller pseudokorn, maissirup, humleblomst, humleekstrakt. De mest brukte frokostblandingene eller pseudokornene er bokhvete , mais , sorghum , quinoa og ris .

Øl laget med disse komponentene nøye for å unngå forurensning med andre anses som trygt for de som må følge en glutenfri diett. Det er land som produserer byggbasert øl som hevder at de er glutenfrie.

Sertifiseringen som kreves for å selges som et glutenfritt produkt, avhenger av hvert land (eller region). Analysemetodene for å bestemme mulig gluteninnhold i et øl av disse typene er svært kontroversielle, og gyldigheten av den klassiske ELISA R5 for disse formålene diskuteres. Det vitenskapelige miljøet har ennå ikke blitt enige om hvordan man skal måle gluten i enkelte øl, fordi de enzymatiske klaringsprosessene som brukes i dag, kutter proteinkjedene i mindre biter, noe som gjør det vanskelig å oppdage med mer tradisjonelle metoder. Det er generell enighet om at den mest nøyaktige metoden er PCR .

Gluten er et protein som finnes i korn som hvete , bygg , rug og muligens havre . Enkelte mennesker er allergiske mot gluten og kan ikke drikke vanlig øl. Se også: Cøliaki , artikkel om sykdommen.

Det er flere produsenter som selger glutenfritt øl, som Bi-Aglut eller Damm med sine Daura -øl .

Se også

Referanser

  1. ^ a b Royal Spanish Academy . øl Ordbok for det spanske språket (DRAE) . Åpnet 29. juli 2012.
  2. ↑ Corominas, J. og JA Pascal: Castiliansk og latinamerikansk kritisk etymologisk ordbok . ISBN 84-249-1362-0 .
  3. ^ "Det drikkes mer øl i verden enn vin og brus" . information.com . 4. august 2016. 
  4. ↑ Anderson, Stanley F. og Raymond Hull (1971): The art of making beer , New York, Hawthorn Books, s. 36.
  5. ↑ Om opprinnelsen til bruken av humle og andre smakstilsetninger i ølvine. Jackson, Michael. Michael Jacksons's Beer Companion , 1994-opptrykk, London, s. 20-23. Inkluderer nebrina, angelica rot, lakris, tre og forskjellige urter.
  6. ↑ I samme forstand Michael Jackson, ibi., s. 10.
  7. ↑ Tritton, SM: Amatørvinproduksjon. En introduksjon og komplett guide til vin-, cider-, perry-, mjød- og ølproduksjon og dyrking av vinstokken , 2. utgave, London - New York, 1959, s. 152.
  8. ↑ Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and Beers , London, 1955, s. 9.
  9. ↑ Om skillet mellom ale og ølvine . Michael Jackson, International Bar Guide , spansk oversettelse, Barcelona, ​​3. utgave, 1994, s. 31. I et senere verk ( Michael's Jackson beer companion , 2nd ed., London 1994 reprint, s. 31) ombestemmer denne øleksperten seg litt.
  10. ↑ Brewer, The (14. november 2019). «Hvordan lage DRY HOPPING?【hva bidrar det med til ølet】» . Brewer's Corner . Hentet 3. februar 2020 . 
  11. ↑ Kort etymologisk ordbok for det castilianske språket , 3a. utg. sterkt revidert og forbedret, Madrid, 1987, ølstemme .
  12. ↑ Vid. Brewing mead , Bolder (Colorado) 1986, s. 86 og 107.
  13. ↑ Ok s. 10.
  14. ↑ [1]
  15. ^ "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 4. januar 2015 . Hentet 4. januar 2015 . 
  16. ↑ [2]
  17. ↑ (I trykken): Øl i klokkeformede kar fra gravene til Tumulus of La Sima, i Miño de Medinaceli, og La Peña de La Abuela i Ambrona, Soria (Spania) , i den internasjonale konferansen om øl i forhistorie og Antikken, Barcelona, ​​4.–6. oktober 2004
  18. ↑ Rojo Guerra, MA et al. (2003), [3] ( brutt lenke tilgjengelig på Internet Archive ; se historikk , første og siste versjon ). Eksperimentell brygging av forhistorisk øl i Ambrona-dalen], i Experimental Archaeology Bulletin , Institutt for forhistorie og arkeologi ved det autonome universitetet i Madrid, Spania. [9-5-2008]
  19. ^ "De oppdager i Soria restene av det eldste ølet i Europa som dateres tilbake 4400 år." The World , Spania (24-3-2003). Hentet 9. mai 2008.
  20. ↑ Verdensøl
  21. ↑ Elving, N.; Kloverpris, JH NO MALTA? "Bryggeriteknologi basert på 100 prosent bygg." Novozymes.com, BBIE , 31-33 (2010) Arkivert 2015-03-30 på Wayback Machine ..
  22. ↑ Jf. Boris de Mesones, Practical manual of the brewer , <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.
  23. ↑ " Vitenskapen og magien til øl." TheGuardian . Åpnet 29. juli 2012.
  24. ↑ Den ble brukt allerede i babylonsk tid.
  25. ↑ Opprinnelig ble øl laget av en kornforløper til hvete kalt spelt
  26. ^ "Die pharmakologishe Wirkung des Hopfes", AW Forst, direktør for Munich Pharmacological Institute".
  27. ↑ Tritton, SM Amatør vinproduksjon. En introduksjon og komplett guide til vin-, cider-, perry-, mjød- og ølfremstilling og dyrking av vintreet . Vinranke. 2. utg. Revidert, London-New York, 1959.
  28. ^ "Tijuana håndverksøl er anerkjent som en av de beste" . Tribune . Hentet 10. februar 2019 . 
  29. ^ "Bygølproduksjonsstatistikk" . FAO . 
  30. ↑ Celicity (24. august 2016). «Glutenfrie øl: Hvordan er produksjonsprosessen?» . Celisitet . Hentet 4. august 2022 . 

Bibliografi

  • Berger, Christian og Duboë-Laurence, Philippe. (2005). Ølelskerens bok . "The Horn of Plenty Collection. Ordfører, 11". Palma de Mallorca : José J. de Olañeta, redaktør. ISBN 978-84-7651-128-2 .
  • Corella Suarez, Pilar Sabela. (2005). Øl og bryggerier i gamle Madrid . "Det lille biblioteket i Madrid-samlingen". Madrid : Editions The Bookstore. ISBN 978-84-89411-54-8 .
  • Ølets verden . (2004). Tre bind. Barcelona : Redaksjonell Orbis. ISBN 978-84-402-2429-3 .
  • Ferran Lamich, José. (2002). Byggbryggingsvarianter og øl . Barcelona: Redaksjonell Aedos. ISBN 978-84-7003-009-3 .
  • Garcia Martinez, Ernesto. (2001). Øl, den gode drinken . "Praktisk leksikon om forbrukssamling". San Sebastian : Euhasa Editions. ISBN 978-84-7607-001-7 .
  • Hough, S.J. (2001). Bioteknologi av øl og malt . Zaragoza : Redaksjonell Acribia. ISBN 978-84-200-0681-9 .
  • Hughes, Paul. (2003). Øl: Kvalitet, hygiene og ernæringsmessige egenskaper . Zaragoza: Redaksjonell Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2 .
  • Jackson, Michael. (1999). Ølboken . Barcelona: Redaksjonell Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8 .
  • Tinto Garcia-Moreno, Albert; Sanchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jose Manuel. (2004). Håndverksøl: Hvordan lage øl hjemme . Sabadell : Utgiver CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7 .
  • Verhoef, Berry. (2003). The Encyclopedia of Beer . Arganda del Rey : Redaksjonelle Edimat-bøker. ISBN 978-84-9764-131-9 .

Audiovisuelt materiale

  • Fernández De Piérola Martínez De Olkoz, Inés og Pasteriza Martínez, Alejandra. (2001). Ølet . Madrid: Nasjonalt universitet for fjernundervisning. ISBN 978-84-362-4435-9 (en didaktisk videokassett og en guide).
  • Øl i Spania . (2003). Madrid: Cathar Editions. ISBN 978-84-95875-07-5 (CD-ROM).

Eksterne lenker