Smuler

Migas , migas ruleras eller migas de pastor er en vanlig kulinarisk tilberedning av folk som er dedikert til spansk transhumance , den lages hovedsakelig med biter av ristet brødsmuler ledsaget av kjøttdeig og grønnsaker. Det er populære varianter som tilberedes med hvetemel, for eksempel de såkalte melsmulene , typisk for den spanske sørøsten . [ 1 ] Denne retten kan finnes i store deler av territoriet til den iberiske halvøy , [ 2 ] og til og med på visse steder i Latin - Amerika ., spesielt de som mottok en beryktet kolonisering og immigrasjon av spanjoler fra Castilla eller Extremadura , som den colombianske kafferegionen [ 3 ] eller nordlige Mexico . [ 4 ] Det er mulig at migas har sitt opphav i den muslimske thariden , som er så verdsatt i det andalusiske kjøkkenet ; [ 5 ] I de kristne territoriene til gjenerobringen ble den laget med brød , og den ble ledsaget av små porsjoner stekt svinefett ( toreznos ) for å skille middagsgjester ut som gamle kristne . Preparatet har spredt seg med tiden over hele den iberiske halvøy. [ 6 ] Den har tradisjonelt vært knyttet til maten til nomadiske folk og transhumant handel , [ 7 ] så vel som den vanlige frokosten til de spanske militsene i de militære akademiene og fremfor alt konsumert mye i jaktaktiviteter. [ 8 ]

Tidligere var de en del av det daglige kostholdet (som regel servert til frokost ), litt etter litt har de blitt forvandlet til en ukentlig rett. Bruken har gått fra en grunnleggende pastoral tilberedning til en taverna- og vertshusrett. [ 9 ] Siden slutten av 1900-tallet er den ofte laget og servert som en liten tapa i barer, og mister sin typiske landlige setting. Populariteten til retten i visse deler av det spanske kjøkkenet betyr at det arrangeres årlige migas- forberedelses- og smakskonkurranser over hele landet, vanligvis ved festlige anledninger. De serveres vanligvis varme, og kan i seg selv være en rett eller en siderett. De er vanligvis ledsaget av et glass vin .

Historikk

Se også: Historien om Spanias gastronomi

Romerne ankom Hispania da de keltiberiske folkene allerede spiste fermentert brød . Til tross for dette er det ingen oversikt over bruken av brød som ingrediens i de kulinariske tilberedningene til førromerske folk . En av de første referansene til lignende reparasjoner hvis ingrediens er brødsmuler, eller laminert brød, finnes på kjøkkenet i Romerriket der skiver av vått brød lages og sauteres med fett og forskjellige kjøttfragmenter , dette kan være forberedelsene forløpere av randillaene og torrijasene . Den romerske legionærpulsen og grøten kan ha vært forløpere, men selv om de er brødpreparater , ligner de ikke smuler i deres endelige utseende. [ 10 ]

Den arabiske invasjonen av den iberiske halvøy tillot nye måter å lage mat og håndtere brød på. En av de eldste referansene til et lignende preparat er tharid , noen supper som ifølge muslimsk tradisjon var favorittretten til profeten Mohammed , som er dokumentert i en hadith . [ 11 ] Dette er forløperen til migaene fra det andalusiske kjøkkenet ifølge noen forfattere. [ 5 ] De var ikke en populær rett, men snarere et tilbud til fremstående besøkende. Thariden ble ansett som en fremtredende rett blant overklassene i Al-Andalus , vidt spredt over hele imperiet. Almohad - manuskriptet oversatt av arabisten Ambrosio Huici Miranda nevner ulike måter å lage det på, [ 12 ] der smuler av kandealbrød er nedsenket i en lapskaus med stykker av lammekjøtt . Blandingen fikk koke til den fikk en tykk konsistens. Couscous med brødsmuler er nevnt i dette manuskriptet fra 1100 -tallet. Disse kandeal-brødsmulene dampet i alcuzcucero og eltet med animalsk fett eller olivenolje, varmebehandlet. de kan være en første tilnærming til den spanske migas. [ 12 ]

På 1100-tallet gir den arabiske legen Avenzoar (Ibn Zuhr) helseråd i Kitāb al-Ağḏiya (med tittelen: Book of Food ) om et kulinarisk preparat der brødsmuler stekes i olje, råder han til at varmekilden som skåler smulene er intense, rører i innholdet i pannen for å gjøre det mer fordøyelig, og at fuktigheten til brødet kommer fra melken . [ 13 ] Etter denne andalusiske dokumentarreferansen, og etter imperiets fall på den iberiske halvøy , vises den ikke lenger i kulinariske avhandlinger fra middelalderen og renessansen. Sefardiske kulinariske avhandlinger gjenspeiler ikke en rett med brødsmuler. Sent Soví -boken nevner utarbeidelsen av supper som er oversvømmet med rikelige skiver av kandealbrød.

Paprika ( tørket paprika ) dukket opp for første gang i det spanske kjøkkenet på Plasencia-sletten som nylig kom fra Amerika . Men det er sannsynlig at den første paprikaen ble oppnådd i Vera-regionen ( Cáceres ) fra paprika introdusert på 1500  -tallet av hieronymittmunker fra Yuste-klosteret . Hieronymittmunker brakte rød paprika av kuletypen til klosteret La Ñora i Murcia på samme tid. [ 14 ] Det er mulig at det ikke ble introdusert i pølser før på midten av det syttende århundre: chorizo ​​, loin , mager . Og antagelig ble denne røde ingrediensen inkludert i smulene akkurat rundt denne tiden på slutten til midten av 1600-tallet. [ 14 ]

Det var ikke før på 1500  -tallet , da Filip IIs kokk , Francisco Martínez Motiño , nevnte en tallerken med gjeterbrødsmuler laget med viltfett, og ga oppskrifter på den såkalte migas de gato . [ 15 ] I opprinnelsen til Castilla , fra Vaccea- perioden og senere under gjenerobringen , var brødsupper og pastorale smuler den grunnleggende næring for familiene til bønder, etablert i de første stabile befolkningssentrene som ligger nordover fra grensen til landet. Duero og de transhumante kvegoppdretterne som tilhørte rådet til Mesta som dro ned sør for Duero på jakt etter beite . På denne måten sprer gjeterne i fjellene nord for Duero sitt eget kampanjekjøkken basert på pastorale smuler, og lammegryte på sine reiser langs storfestiene på jakt etter vinterbeite. [ 16 ]

Smulene av det iberiske kjøkken forblir i kokebøkenes kulinariske glemsel fra 1600-tallet til slutten av 1800-tallet, begynnelsen av 1900-tallet, da forfatteren Emilia Pardo Bazán publiserer noen oppskrifter i sitt verk «Cocina Española Antigua y Modern ». [ 17 ] Emilia samler og forfatter noen klassiske oppskrifter, blant dem beskriver hun smulene til akademiet . Migaene som Emilia nevner, tilsvarer de som regelmessig serveres i Military Academy of Toledo , [ 18 ] og hevder deres kulinariske bruk på kjøkkenet til de spanske militærakademiene , som en typisk mat for det spanske militæret frem til slutten av 1800-tallet. [ 8 ] Før denne taushetsperioden nevner noen forfattere dem, slik tilfellet er med Antonio Salsete i boken hans El Cocinero Religioso (fullt navn: Den religiøse kokken instruerte i å tilberede måltider av kjøtt, fisk, urter og gryter til lokalsamfunnet sitt ) skrevet mellom årene 1611 og 1745. [ 19 ] Men i denne tidsperioden er fraværet bemerkelsesverdig, reisende med en forkjærlighet for gastronomi nevner dem ikke i sine merknader, slik er tilfellet med Alexandre Dumas i sin bok «Fra Paris til Cádiz», akkurat som Giménez Fornesa ikke nevner det i sin populære kokkeavhandling fra midten av 1800-tallet. [ 20 ] Gastronomen Ángel Muro nevner dem kort som en kulinarisk kuriositet i sin Practicón . [ 21 ]

Funksjoner

I sin enkleste versjon består de av å steke bitene av gammelt brød, tidligere fuktet i vann, med hvitløk og olivenolje til de er gyldenbrune . De er ledsaget av et bredt utvalg av salt eller søt mat . Blant de salte er stekte egg , torreznos , longaniza , stekte pølser , stekt paprika , sardiner , agurk osv . typiske . De utgjør et komplett måltid, der de vanligvis inntas med salt , og eventuelt kan du få en annen tallerken med migas ledsaget av noe søtt. Typiske søtsaker inkluderer druer , mandariner og granatepler ( Punica granatum ).

Ingredienser

De medfølgende ingrediensene (referert i noen områder som bedrager ) faller vanligvis inn under en av disse kategoriene:

• Slakting av grisen : skivede pølser , bacon , longanizas , blodpudding , magert kjøtt og stekt innmat . Disse matvarene plasseres vanligvis smuldret i midten av smulene for å føre en del av fettet til de varme smulene.
• Fisk : vanligvis tilberedt i paprika. De kan grilles: sardiner , boga , hestemakrell , etc. eller stekt fisk av noe slag. saltet torsk og sild .
• Grønnsaker : stekt grønn paprika, stekt tørket paprika, stekt og syltet paprika, salat , rå bønner, reddiker, stekt og stekt vårløk og hvitløk. Som hovedregel regnes poteten vanligvis som lite i smulene.
• Frukt - Vanligvis sitrus (appelsiner, mandariner, granatepler) og druer . I noen tilfeller er rosiner inkludert .
• Buljonger : som vanligvis er varme, den vanligste er kjøtt. Kaldt: eddikvann og nylig gazpacho .
• Andre ingredienser: Med en slags lapskaus og kålrot laget dagen før. Bordoliven : både grønne og svarte, hele eller ødelagte. De er laget med sjokolade . [ 22 ] Når det gjelder visse smuler, er det ikke overraskende at sukker er tilsatt . De vanlige aromatiske ingrediensene er knust spisskummen , timian , oregano , karve , kanel (når det gjelder Moratilla- smuler ).

Disse ingrediensene som migaene lages med, bestemmes hovedsakelig av årstidene, av tilgjengelighet og av familiens kjøpekraft. [ 23 ] Velstående familier legger ofte til dyre ingredienser (kjøtt og fisk), bruk av pølser og bacon i tilfeller av mer beskjedne kjøkken. Migaene konsumeres regelmessig, vanligvis en gang i uken, hovedsakelig om vinteren og når det er regnvær.

Brødet - Korn

Brød er råstoffet til smulene. Brød trenger en mekanisk transformasjon for å bli til smuler. Vanligvis ved å kutte brødet i skiver (bruk om ønskelig et kokkefly eller en moderne mandolin ), men det finnes andre mer grunnleggende teknikker som å smuldre for hånd. Selv om den også kan kuttes i små terninger . Kvaliteten på brødet er et avgjørende aspekt i utarbeidelsen av migas, og det gjøres vanligvis med hvitt brød . Generelt fungerer brød med høyere smuletetthet bedre når du lager smuler, brød er bedre enn møre baguetter . Smulene kan gnis eller presses etter lokal smak. Bruk av brødsmuler anbefales ikke da smulene bør være omtrent flere titalls millimeter store.

Migasene lages vanligvis med hveteprodukter (vanligvis brød) noen ganger ved å blande hvetemel og panizo ( maismel ), selv om de også ble laget av hvete og panizo alene, i tider med knapphet på bygg og rug. Denne typen kalles migas, og er veldig populær i Torrox ( Malaga-provinsen ). Siden slutten av 1900-tallet har de vanligvis blitt laget med durumhvete semulemel . Andre varianter er brødsmuler og potetsmuler . Men det viktigste med migas er det brede spekteret av finhakket mat som brukes i akkompagnementet.

Kjøtttilbehør

De praktisk fuktede smulene er vanligvis ristet, stekt eller stekt i et fettmedium. Det er vanlig å bruke animalsk fett til denne operasjonen, lammefett er det tradisjonelle i enkelte deler av Spania. Migasene stekes med fettet fra lammet (vanligvis nyrefettet), selv om entresijos , eller smult , smeltet bacon også brukes. I noen områder (sør på halvøya) brukes olivenolje også som fettmedium.

Svinekjøttstykker og deres derivater ( compango ) brukes vanligvis i tilberedningen , bruken av fjærfekjøtt er uvanlig. [ 5 ] De følger med stykker (avfall) av lam, fårekjøtt, sau eller kid. [ 7 ] Noen ganger, avhengig av stedet, er kanin eller hare vanligvis inkludert. I nesten hele Spania er produkter fra slakting av griser inkludert, enten det er spekemat , pølser eller pålegg . Blant fiskene er de vanligste cecial sardiner (lufttørket), selv om torsk også vanligvis tilsettes.

Grønnsakstilbehør

De brukes ofte for å tilføre fuktighet til den endelige presentasjonen. En av de mest gjentatte elementene er hvitløk , som vanligvis brukes i større eller mindre overflod. Bruk av stekt paprika (rød eller grønn) er også vanlig. Selv om du kan se tilfeller der tomater er tilsatt (selv i saus ). avhengig av sesong er sopp inkludert . I provinsen Huelva lages de vanligvis med poteter. [ 24 ] Det er vanligvis ledsaget av sesongens frukter, som druer fra regionen, forskjellige sitrusfrukter som appelsiner .

Instrumenter

Migasene lages i en stekepanne eller i en gryte . Det er å foretrekke å bruke beholdere laget av jern eller stål, unngå de som er laget av leire eller jord. [ 7 ]​ Disse beholderne brukes der smulene røres kontinuerlig mens en varmekilde med middels høy intensitet påføres. Det er vanlig å nevne at det er laget "en panne med smuler". Det er foretrukket å røre med tregafler ( sleiv ), før du gjør det med metallene, slik at de kan røres voldsomt i flere minutter.

Tollvesenet

Migasen, laget under innhøstingen med blant annet stekt brødsmuler, hvitløk, bacon og chorizo, akkompagnert av druer. Siden det er en tradisjonell rett, finnes det mange varianter avhengig av området. Noen steder tilsettes paprika , slik at de blir røde; i andre tilsettes akkompagnementet til pannen , vanligvis i form av torreznos , pancetta , longaniza eller chorizo ; det er varianter der brødet ikke er gjennomvåt, og smulene forblir hele, når de fuktes, på grunn av matlaging, forblir de runde. Men i området Aragón eller La Mancha skjæres brødet finhakket og langstrakt; et møysommelig og håndverksarbeid, kniven skal være godt slipt, brødet sittende, altså fra dagen før og en god dose tålmodighet. Til slutt vil smulene være løse og vil fortsette i sin opprinnelige form.

Server

De kan tas med druer (kontrast de salte ingrediensene i smulene med sødmen til druen), selv om det også er folk som vanligvis tar dem med agurk , melon , mandarin , etc. I noen områder av La Mancha og Andalusia serveres de vanligvis som en tapa . Foreløpig er det få som fortsatt bruker knivmetoden for å kutte brød, siden brødet fås allerede kuttet i bakerier eller supermarkeder. Nå er det også vanlig å ledsage dem med speilegg .

Crumb-klasser

• Migas manchegas eller ruleras : de er vanlige i La Mancha -området . Den er laget med veldig hardt brød som har ligget i bløt i lang tid, to eller flere timer, hvitløk, olivenolje, pølse, bacon og andre svinekjøttingredienser. Bløtbrød blandes vanligvis med litt mel. I oljen hvor hvitløken og "tropezonene" er stekt, tilsett den bløtlagte og avrente brøddeigen, og snu den sakte med skrapen til de er ferdige (godt smuldret) og "honning". De kalles ruller fordi når de først er laget ruller de på en overflate som ikke er veldig skrånende, andre sier det på grunn av antall svinger som må gis. Trikset er å koke dem over svak varme, ha mye tålmodighet og gi dem mange vendinger. Det er vanlig å spise dem med litt frukt som druer, granateple eller melon.
• Migas aragonesas : det er en rett som tradisjonelt ble tilberedt på landsbygda. De er laget med gammelt brød, longaniza (vanligvis med Longaniza de Graus ), ferskt svinekjøtt bacon, løk, hvitløk, søt paprika, salt og svinetalg. De serveres med druer på tallerkenen, som tilfører retten saftighet og friskhet.
• Andalusiske smuler : De lages hovedsakelig av gammelt brød, olivenolje og hvitløk, som vanligvis tilsettes matalauva og torreznos. Det er vanligvis ledsaget av agurk, oliven eller reddik. Søtsaker lages også, tilsett melk eller sjokolade. Det er en rett som tradisjonelt ble tilberedt på landsbygda som hovedmåltid. Det er en enkel rehash av hvitløk, tomat, pepper og løk som gammelt brød tilsettes for å dra nytte av det. Opprinnelig ble smulene tilberedt på selve arbeidsplassen. I Sierra de Cádiz var det typisk for korkmakerne under innhøsting av korken, av høstmennene eller gjeterne. Det var de samme mennene som laget denne enkle retten. Migasene ble tilberedt i en stekepanne, og når de var ferdig stekt, satt arbeiderne rundt og skjenket dem opp direkte fra stekepannen.
• grøt ,av Cartagena-feltet og regionen Murcia : I følge Royal Spanish Academy: "f. pl. Mur. Slags smuler laget med mel i stedet for smuldret brød" . De er forskjellige fra de vanlige, som er laget med gammelt brød ; De er navngitt som "gachasmigas", og er laget med mel , vann , olje (helst oliven ) og salt , og de legger vanligvis til longaniza , pølse , ñora , bacon i oppskriften. Det er typisk å spise migas akkompagnert av frukt som druer , appelsiner , granatepler eller til og med løk eller oliven . I Archena-området blir de vanligvis ledsaget av mangold og støvel eller saltede sardiner, (først kokt og deretter stekt). De lages vanligvis om vinteren og spises best på en regnværsdag når grisen slaktes på julaften.
• Migas de Almería : de er laget med hvete eller semulegryn og ledsages av sardiner, stekt ansjos, torsk, stekt paprika, stekt tørket paprika, tørket tomat , hakket tomat, stekte auberginer, "tajás" (stekte stykker av magert kjøtt, loin og bacon), asendría og stekt blodpudding og chorizo. De spises også med druer, granatepler, bondebønner, reddiker, oliven, vårhvitløk og andre ting. Det er typisk å spise dem på en regnværsdag. [ 25 ]

• Extremadura Migas : de er laget som i Andalusia og La Mancha og serveres vanligvis akkompagnert av bacon , chorizo, paprika , sardiner , etc.
• Migas a la alentejana : det tradisjonelle Alentejo -brødet brukes , som er sterkt og stivt i teksturen. Svinekjøttetsom brukes er vanligvis blandet mellom ribbe og magert kjøtt , alt saltet og vanligvis lagt i bløt dagen før det lages. Tilberedningsmetoden er veldig enkel, kjøttet stekesmed bacon og hvitløk , når det er brunet på grunn av steking, blir fettet liggende i pannen og brødsmulene tilsettes for å steke en stund. Disse portugisiske smulene har en likhet med Açordas .
• Turriyones som er typiske for noen områder i Aliste -regionen ( provinsen Zamora ) er en rett som serveres under frokoster som følger med slakteperioder.

Varianter i andre land

Det finnes versjoner av dette preparatet som kan ha påvirket kjøkken utenfor den iberiske halvøy, noen av dem kalles migas. Noen tilfeller er:

• Tex-mex- smuler , som finnes i forskjellige områder av USA . Disse migaene er laget med eggerøre og en smuldre av tortillas ( tortillachip ). [ 26 ]
• Migas tolimenses eller også kalt " Juan Valerio" , [ 27 ] finnes i visse områder av Colombia . Disse består av grønn plantain ( patacón ), chicharrón og lang løk smuldret og rørt homogent. [ 28 ]
• Arepa- smulene , typisk for kafferegionen og spesielt fra østlige Antioquia ; de er laget med hvite arepas -laget av hvitt maismel- strimlet i biter og tilberedt sammen med et eggerøre, tomat og løk (dette eggerøre kalles "perico" i Colombia , Panama og Venezuela ); De blir vanligvis spist til frokost, ledsaget av hogao som tilbehør og colombiansk kaffe eller varm sjokolade. [ 29 ] Av de tre nevnte oppskriftene er det sannsynligvis den som ligner mest på spanske oppskrifter.

Selv om Tolimense-versjonen deler en viss likhet med den spanske migas, da de inneholder kjøttdeig og grønnsaker (i dette tilfellet henholdsvis chicharrón og langløk), varierer det at den i denne oppskriften bruker grønn banan i stedet for brød. [ 27 ] I den amerikanske versjonen har de imidlertid bare navnet til felles. [ 26 ]

Populær tradisjon

Populær tradisjon slår fast at migas er et kollektivt måltid. Serveres for å spises blant flere spisegjester som deler innholdet i en panne eller gryte. I løpet av 1900-tallet har forskjellige migas-konkurranser blitt holdt i forskjellige byer i den spanske geografien, bestående av en offentlig smaking og avstemning, sammenfallende under kommunens festlighet.

Noen litteraturverk som Don Quixote de la Mancha ( Quikoten av Avellaneda ), [ 30 ] Lazarillo de Tormes , El Buscón som kaller Pablos , Rinconete y Cortadillo og kollokviet med hunder nevner migas som mat for bondefolk.

Det er forskjellige ordtak , ordtak og kupletter i den populære sangboken som henspiller på smulene og deres tilberedning. [ 31 ]​ «Å lage gode, eller dårlige, smuler» er å være enige eller uenige med hverandre i karakter, tilbøyeligheter osv. Angående tilberedningen nevnes det: "Geterens smuler, jo flere svinger jo bedre; vinnerens, etter to omganger er de klare". [ 32 ]

I provinsen Almería er det en tradisjon for å spise denne retten på regnværsdager, en tradisjon som kunne komme fra den tiden da det ikke fantes kjøleskap eller supermarkeder og gatene var uasfalterte, siden folk på den tiden bodde på det som ble samlet inn i Huerta eller det som ble kjøpt daglig i de små dagligvarebutikkene og når det regnet ble mange veier oversvømmet og bilene satt fast i gjørma, uten at det å gå var et mye bedre alternativ, så den dagen brukte de alt som var i spiskammerene: gammelt brød eller mel, slakt, hvitløk og lite annet, og av det behovet ble det født en tradisjon, som fortsatt opprettholdes i dag.

Se også

• Gastronomi i Castilla-La Mancha
• Gastronomi i Aragon
• nougater

Referanser

1. ↑ Juan Dantín Cereceda, (1934), Spansk mat: dens forskjellige typer , Madrid, red. Polygrafisk forening
2. ↑ Mina Holland, Julia Osuna Aguilar (Trad.), (2014), The edible atlas , Madrid, Roca Editorial, ISBN 8499188982
3. ↑ https://cookpad.com/en/recipes/119490-migas-de-arepa-con-pericos
4. ↑ https://cookpad.com/mx/recetas/5514680-migas-o-tortillas-con-huevo-a-la-sonorense
5. ↑ a b c Francisco Abad Alegría, (2005), Migas - En populær klassiker av fjern arabisk opprinnelse , Primer, Ed. Certeza, Zaragoza
6. ↑ Carlos Pascual, (1977), Gastronomisk guide for Spania , First, Madrid, red. Al-Borak
7. ↑ a b c Pedro Vacas Moreno, Mercedes Vacas Gómez, (2009), Shepherds and Goathers , Barcelona, ​​​​ISBN 8415408269
8. ↑ a b José Izquierdo Navarrete, José Ramón Ortiz de Zárate og Ortiz de Zárate, Ángel Aparicio Cámara, (2002), The General Military Academy: melting pot of Spanish officers , Fernando el Católico Institution (CSIC), Madrid, ISBN 847820649
9. ↑ Good, P., & Ortega, R.. (1998). Fra den nye kroen til det nye kjøkkenet. Utviklingen av kulinarisk smak i Spania i løpet av det 19. og 20. århundre . Bokmagasinet, (20/19), 42–49
10. ↑ Bernard Rosenberger, (1994), Diversité des manières de consommer les cereals le Maghreb precolonial , Spanish Agency for International Cooperation
11. ↑ Amy Riolo, (2007), Arabian Delights: Recipes & Princely Entertaining Ideas from the Arabian Peninsula , Capital Books, Primera, ISBN 1933102551
12. ^ a b Ambrosio Huici Miranda , (2005), Hispano-Maghreb Cuisine Under Almohad-epoken: Ifølge et anonymt 1200- tallsmanuskript , Ediciones Trea, SL ISBN 84-9704-175-5 (originalutgave 19756)(translator) )
13. ↑ Ibn Zuhr , (1146), Kitāb al-Ağḏiya , ( Matens bok )
14. ↑ a b Alvaro Cunqueiro , (1999), The Christian kitchen of the West . De 5 sansene, red. Tusquets
15. ↑ Martínez Montiño, Francisco , (1656), Kunst å lage mat, bakverk, kjeks og hermetikk , Valencia : Paris Valencia Bookstores, 1997. 486 sider. Det er en faksimileutgave av den fra Barcelona, ​​​​María Ángela Martí enke, 1763. ISBN 84-89725-47-0 .
16. ↑ Fernando Franco Jubete, (2013), Den kulinariske opprinnelsen til Castilla y León. The kitchen of perched bread , Publications of the Tello Téllez de Meneses Institution, Nº 84, ISSN 0210-7317
17. ↑ Emilia Pardo Bazán , (1913) Ancient and Modern Spanish Cuisine , First, Ed. Women's Library
18. ↑ Laget ved kongelig resolusjon av 20. februar 1882, hvor studieplanen ble etablert 5. mars 1883
19. ↑ Fernando Serrano Larráyoz, (2008), konfekt og navaransk klosterkjøkken fra 1700-tallet. Notater og presisjoner om "Recipe Book of Marcilla" og "Religious Cook" av Antonio Salsete , Príncipe de Viana, ISSN 0032-8472, år nr. 69, nr. 243, sider. 141-186
20. ↑ José Antonio Giménez Fornesa , (1913), Novisimo praktisk matlagingskunst perfeksjonert konfekt og utskjæringskunst. , Madrid
21. ↑ Ángel Muro , (Modern Ed.: 1984) El Practicón , Madrid, Editorial Tusquets, ISBN 84-7223-813-X .
22. ↑ Ramón J. Soria Breña, (2015), The teeth of the heart , Ediciones BAILE DEL SOL, Barcelona, ​​​​ISBN 8416320314
23. ↑ Julia Abad Gutiérrez, MFM Guil, (2003), Det landlige kjøkkenet, rom, redskaper og ritualer , Historie om landlig og tradisjonell mat
24. ↑ Isabel González Turmo, (1995), Mat for de rike, mat for de fattige: spisevaner i Vest-Andalusia (1900-tallet) , First, University of Sevilla , ISBN 8447202259 , s. 119
25. ↑ «Hvorfor spiser de smuler i Almería når det regner» . Hentet 12. september 2022 . 
26. ↑ a b Robb Walsh, (2014), The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos , Potter/TenSpeed/Harmony, ISBN 1607747707
27. ↑ a b El Tiempo (13. april 2004). «Krumlekongen av Espinal» . www.eltiempo.com (på colombiansk spansk) . Hentet 14. oktober 2020 . 
28. ↑ Cuellar Suarez, Alejandro (2016). Julián López de Mesa, red. Boken "Matlaging og fred" 2 (på colombiansk spansk) . Tatyana Orozco de la Cruz, daglig leder. (Første utgave). Medellín, Colombia: Cuéllar-redaktører SAS s. 91. ISBN  9789585946316 . "FNs kontor for narkotika og kriminalitet – UNODC –. » 
29. ↑ https://www.mycolombianrecipes.com/es/migas-de-arepa/
30. ↑ María Eugenia Gil Merlo, María Cruz Matallana González, María Esperanza Torija Isasa, (2010), Manchego foods in the works of Cervantes , Manchego study notebooks, ISSN 0526-2623, Nº. 35, s. 347-362
31. ↑ Manuel José García, (1943), Flott ordbok med ordtak i det spanske språket , First, Madrid, redaksjonell J. Gil
32. ↑ José Esteban, (1997), Uten å spise og drikke, er det ingen glede, eller, Ordspråkene om mat , First, Ed. News, ISBN

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har en mediekategori for Crumbs .