Kjøttkraft

En buljong er, i gastronomi , en væske som oppstår etter å ha kokt en eller flere ingredienser i vann , vanligvis kjøtt , fisk eller grønnsaker (det vil si en kraft ) som frokostblandinger, pasta, grønnsaker er tilsatt. [ 1 ] Således er kyllingbuljong ganske enkelt vann som den har blitt tilberedt i, noen ganger i nærvær av kjøtt, kyllingbiter ( bein er mulig ), fiskebuljong er vann som fisken er tilberedt i (eller beinene deres), caldo de res er vann hvor storfekjøtt har blitt tilberedt , og caldo de perro er vann hvor svinekjøtt har blitt tilberedt . Kokingen gjøres i en gryte eller gryte med høye kanter. Denne typen mat er i kategorien sauser siden dens konsentrerte form ofte kommer inn i tilberedningen. Buljonger er basen i mange kulinariske tilberedninger som supper , kremer og risretter .

Funksjoner

Ingredienser

Forberedelse

Det er lurt å starte med å rense beinene som skal kokes i buljongen grundig i kaldt vann. For at buljongen skal lages litt etter litt, er det lurt å begynne å koke i kaldt vann slik at smaken gradvis blir innlemmet i matlagingen. Hvis du begynner å lage mat med varmt vann, koagulerer albumin ( beinproteiner ), og hemmer interaksjonen med buljongen og den påfølgende ekstraksjonen av gelatin .

Under bearbeidingen av buljongene kommer det vanligvis skum på overflaten av buljongen som må fjernes litt etter litt med en hullsleiv . Etter denne skummende fasen tilsettes vanligvis buketten garni for å aromatisere. I noen latinamerikanske land hvor beina grilles før tilberedning [ referanse nødvendig ] , for mørke buljonger spres litt tomatsaus (selv konsentrert) over overflaten før grilling, som tilfører smak og en karakteristisk aroma. Imidlertid er denne teknikken ikke vanlig i de fleste land. Kokingen av en buljong kan vare mellom fire og seks timer. Når det gjelder fiskebuljonger reduseres det til en time.

Ved noen anledninger lages en annen buljong vanligvis med de samme ingrediensene som allerede er brukt i en annen. Denne operasjonen kalles " remouiller " ( å dyppe igjen på fransk). Denne andre buljongen er ikke like tykk som den første, men den kan blant annet brukes til å blanchere grønnsaker.

Midlene

Midlene er reduserte buljonger , og lar dem koke uten lokk slik at den resulterende væsken er mer konsentrert og derfor mer aromatisk. De kalles da fond , fordi de er grunnlaget for andre retter og kulinariske forberedelser. Navnet kommer fra det franske fond , et ord med samme betydning. Det finnes to typer bakgrunner avhengig av fargen. Den samme typologien, selv om den i utgangspunktet refererer til aksjer, brukes også på viner:


Bruker

Buljongen fungerer som mat i seg selv siden antikken. Den brukes ofte som en base for å gi en rikere smak til andre retter, for eksempel supper , sauser (som i tilfellet med velouté og hele familien av avledede sauser) eller gryteretter . I noen tilfeller er buljongen utgangspunktet for å tilberede retter som er så populære som arroz a banda i det spanske kjøkkenet . En annen velkjent fiskebestand i japansk mat (laget av tunfisk , Katsuwonus pelamis) er dashi . Både det spanske og det asiatiske kjøkkenet bruker buljonger basert på reker , slik som den som ble brukt til å lage den berømte malaysiske laksa -suppen .

Kjøttet som brukes i tilberedning av buljonger kan erstattes eller brukes i andre retter, for eksempel salater (kjøtt med syltet kapers og vinaigrette ) [ sitat nødvendig ] . I salaten bouchère [ referanse nødvendig ] laget med kjøttdeig fra koking av buljong, hardkokt egg , poteter og persille . Introdusert i fyllet av ravioliene . Med kokte og moste poteter i hasj parmentier (bakt kjøttdeig i potetmosgrateng).

I noen tilfeller brukes kjøtt tilberedt på denne måten som en del av medisinsk behandling for personer med fordøyelsesvansker.

Industrielle formater

I supermarkedet kan du finne buljonger i to forskjellige formater. I dehydrerte preparater (som presenteres i form av tabletter: terninger av buljong eller pulver) som en gang er tilsatt vann, lar de ha en buljong raskt. I deres Tetra Brik- presentasjon kan de bli funnet laget på tradisjonell måte og pakket når de er pasteurisert, eller rehydrert fra tidligere dehydrerte buljonger som tilsettes grønnsakspureer for å forbedre smaken. Selv om ingen har subtiliteten til hjemmelaget buljong, er den som kommer nærmest den som ikke er laget av dehydrert buljong.

Et eksempel på en høykonsentrert biffbuljong er amerikansk eller britisk saus . Den langsomme reduksjonen av en tykk kjøttbuljong til 90 % blir ofte referert til på kjøkkenet som en glasur, det er vanligvis en veldig konsentrert kjøttkraft med en sterk salt smak (som noen ganger er smaksatt med mononatriumglutamat ), noen kokker lager en glaser kun kjøtt ( glaze de viande ) for å tilberede de brune sausene . Noen av glassene ender opp som consommés . På samme måte er en demiglaze en buljong som er redusert og som er tilsatt en mengde bindemiddel, den er bunnen av brune sauser, en av de mest naturlige demiglaze som ikke er tilsatt bindemiddel og som reduseres til tross for stadig å legge kjøtt til buljongen er coulis (det er en redusert kjøttbuljong med stor konsentrasjon). Under tilberedning av kjøtt samles som regel selve juicen i det som kalles integralsaus, det er en naturlig kjøttkraft som har smaker som er typiske for kjøttet.

Eksempler på kjøttkraft i Mexico

Se også

Referanser

  1. ↑ a b David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft", Wiley; 1 utgave, 1993, ISBN 0471572284
  2. ↑ Castle Aja, Horace (1999). Innfødt kokebok av Sierra Norte de Puebla (1. utgave). KONTAKT. ISBN  970-18-3909-9 . OCLC  46399583 . Hentet 19. mai 2022 . 
  3. ↑ a b c d e f g Hernández López, Josefina; Merlin Arango, Roger; Mexico. Generaldirektoratet for populærkulturer (2000). Chinantec oppskriftsbok fra Oaxaca (1. utgave). KONTAKT. ISBN  970-18-4444-0 . OCLC  46418678 . Hentet 19. mai 2022 . 
  4. ^ a b Dalton, Margaret (2000). Kokebok fra kysten av Oaxaca (1. utgave). KONTAKT. ISBN  970-18-4445-9 . OCLC  46406033 . Hentet 19. mai 2022 . 

Eksterne lenker