Søt er en av de fem grunnleggende smakene og en av de eneste som er globalt akseptert av alle kulturer og etniske grupper på jorden som en av de mest behagelige smakene.
Matvarer som inneholder mye enkle karbohydrater oppfattes som søte, og smakstilsetningene som gir den søte smaken kalles søtningsmidler . Søt mat er vanligvis til stede i det menneskelige kostholdet som desserter og vanligvis i frokoster og snacks . [ referanse nødvendig ]
De vitenskapelige modellene som forklarer hvilke kanaler smaksløkene på tungen bruker for å oppdage søte smaker er foreløpig ukjente, det er kjent at de oppdager naturlig sukker og visse stoffer. Det har vist seg at barn og unge mellom 9 og 15 år har mye større preferanse for søte smaker enn voksne. [ 1 ]
Visse kjemiske forbindelser som aldehyder og ketoner er kjent for å bli oppfattet av tungen som søte stoffer. Det samme kan sies med stoffer som har karbohydrater , de oppfattes med en viss grad av sødme. Sukrose (vanlig sukker) er det prototypiske eksempelet på et søtt stoff, men det finnes andre som fruktose . Noen aminosyrer smaker søtt: de søteste er alanin , glycin og serin . noen aminosyrer oppfattes i en blanding av bitter og søt smak.
Noen arter produserer glykosider som er mange ganger søtere enn sukker. Et tydelig eksempel er glycyrrhizinsyre, som er en forbindelse 30 ganger søtere enn sukrose. Et annet eksempel er steviosidet eksportert fra Sør-Amerika fra Stevia rebaudiana- planten som kan være opptil 250 ganger søtere enn sukrose. Andre kraftige søtningsmidler kan være visse proteiner som thaumatin som finnes i Vest-Afrika , lysozym som finnes i kyllingegg .
Uorganiske forbindelser har egenskaper til en søt smak, et eksempel er berylliumklorid (BeCl 2 ) og blyacetat (Pb(C 2 H 3 O 2 ) 2 ), som allerede ble brukt som søtningsmiddel av de romerske aristokratene , noe som i stor grad bidrar til pga. til blyforgiftning ble sapa laget ved å koke vin med vin i blypanner .
Mange syntetiske forbindelser er kjent som godteri, for eksempel kloroform , nitrobenzen , glykol . I 2005 ble fem syntetiske stoffer identifisert: sakkarin , cyklamat , aspartam , acesulfamkalium , sukralose , alitam og neotame . Noen av disse stoffene ble trukket tilbake fra markedet i løpet av 1990-tallet [ 2 ]
Noen kjemiske forbindelser som polyalkoholer har søte smaker (av denne grunn kalles de noen ganger: søte alkoholer ), slik som glyserol , erytritol , xylitol og sorbitol . Disse alkoholene forekommer i små mengder i viner (spesielt rødviner) og er assosiert med syntesen utført av soppen Botrytis cinerea . [ 3 ]
Typiske søte matvarer er søtsaker og desserter , delvis på grunn av tilsatt sukker. Men det er andre matvarer som er søte av forskjellige grunner, i syltetøy og kompotter er det kun for å bevare maten (sukker er et godt konserveringsmiddel), i morsmelk er den søte smaken å tiltrekke babyen til å mate og øke overlevelsesfaktoren din , noen matvarer er merkelige på grunn av deres sødme, for eksempel den norske Geitost - osten , som er søt. Noen ganger er søtt sammenkoblet med salt, eller søtt med syre på kjøkkenet, med sikte på å oppnå en balanse.
De fleste friske frukter er søte på grunn av fruktoseinnholdet , spesielt når de er modne, siden når de fortsatt er grønne har de stivelse eller syrer som omdannes til nevnte sukker. Søtmen øker når frukten er dehydrert , siden det naturlige sukkeret som finnes i dem er konsentrert.
Mange hovedretter kan inkludere søt mat, for eksempel fra fransk mat (hvor kjøtt vanligvis serveres med frukt), kinesisk mat og øst i Venezuela (mer i dette siste tilfellet er det bare et lite snev av sødme som brukes mest med bønnene , den kokte biffmagen kalt mondongo og noen kjøttgryter som asado negro ). På samme måte, i Venezuela, brukes de typiske stekte modne plantain- skivene eller den samme steken eller bakt også som en søt følgesvenn .
Noen alkoholholdige drikker har en søt smak, et eksempel på dette kan være noen viner (som Port , Moscatel, Pedro Ximénez), noen typer champagne , likører som sambuca , amaretto (med en lett bitter ettersmak), Frangelico (hasselnøtt) , Kahlúa (kaffe); anis osv .
Brus-selskaper har undersøkt den søte smaken, og prøvd å skille søt-sukker-konseptene, det er av denne grunn at det har blitt gjort mye forskning på polyalkoholer som deres erstatninger. På begynnelsen av det 21. århundre er konseptet med hypokaloriske drikker som opprettholder sin søte smak en kontinuerlig utfordring innen matkjemi. [ 4 ] På samme måte søker vitenskapen å etterligne den søte smaken av sukker , og unnlate det for å tilberede mat til de som ikke kan spise det, når det gjelder personer med fedme , diabetes , etc. Eller rett og slett for å hindre utvikling av tannkaries .