Thunnus

Thunnus

Blåfinnet tunfisk ( Thunnus thynnus )
taksonomi
Kongerike : animalia
Subfylum: Virveldyr
klasse : Actinopterygii
Underklasse: Neopterygii
Underklasse: Teleostei
Superordre: Acanthopterygii
Bestilling : perciformes
Underrekkefølge: scombroidei
familie : Scombridae
Underfamilie: Scomrinae
Stamme : Thunini
kjønn : Thunnus
Arter

Thunnus - gruppen er en slekt av marine benfisk med mindre enn ti arter inkludert i den. Det vanlige navnet er tunfisk eller tunfisk i USA , Honduras , Panama og Puerto Rico [ 1 ] , selv om annen fisk som tilhører forskjellige slekter er kjent uformelt under dette navnet. I deres første levedager kalles individer av denne slekten cordilas .

De svømmer med marsjfart på 3 til 7 km/t, men kan nå 70 km/t, og unntaksvis er de i stand til å overstige 110 km/t på korte løpeturer. [ 2 ] Siden de er oseaniske pelagiske dyr , reiser de store avstander under vandringene (reiser 14 til 50 km per dag), som varer i opptil 60 dager. Enkelte arter av Thunnus kan dykke til 400 m dyp.

Thunnus- kjøtt er rosa eller rødt, og inneholder en høyere mengde hemoglobin (opptil 380 mg i 100 g muskel) og myoglobin (opptil mer enn 530 mg i 100 g muskel) enn andre fiskearter. [ 3 ]​ [ 4 ]

Noen av de større artene, som blåfinnet tunfisk , kan heve kroppstemperaturen over vanntemperaturen med sin muskelaktivitet ; [ 5 ] Dette betyr ikke at de er varmblodige , men det tillater dem å leve i kjøligere vann og overleve i et bredere utvalg av miljøer enn andre arter av tunfisk.

Funksjoner

Et vanlig kjennetegn ved tunfisk er tilstedeværelsen av to ryggfinner, generelt godt adskilt, den første støttet av pigger og den andre av myke stråler (figur 1). Kroppen er hydrodynamisk, helt dekket med skjell, større foran enn resten. Den har en mørkeblå rygg og en sølv mage, uten flekker, noe som gjør at den kan gli inn i vannmiljøet. Hos unge prøver vises vertikale linjer og lyse flekker på den nedre delen av kroppen. Finnene er blågrå. Størrelsen varierer mellom 3 og 8 meter, og vekten kan variere mellom 400 og 900 kg. Det er en vandrende og pelagisk fisk som svømmer nær overflaten og danner små stimer. Se etter vann med temperaturer over 10 °C (17 til 33 °C). Den blir kjønnsmoden ved 4 eller 5 år, når den måler 1 til 1,2 m (veier 16 til 27 kg). [ 6 ][ 7 ] Halveringstiden er beregnet til å være 15 år.

Det er dokumentert at hastighetene de kan nå er følgende:

Arter Vedvarende hastighet (m/s) Maksimal hastighet (m/s)
Thunnus thynnus 3,49 -
thunnus albacares 0,64 20.46
Thunnus obesus 0,60 -

Geografisk distribusjon, ledelse og markedsføring

Thunnus er en veldig populær fisk i maten til store deler av verden. Tunfiskmarkedet har i stor grad vært drevet av utviklingen av økonomiene i østasiatiske land, spesielt Japan , og av den globale virkningen av visse retter som sushi .

FAOs avdeling for fiskeri og akvakultur har en database med et atlas, som gjør det mulig å vite de akkumulerte fangstene, i henhold til arter og år (figur 2). [ 8 ] Det er anslått at verdensfangstene av tunfisk, gjort i 2007, var i størrelsesorden 4 millioner tonn. Av disse fangstene ble 69,0 % tatt i Stillehavet, 21,7 % i Det indiske hav og 9,5 % i Atlanterhavet og Middelhavet. Artene av tunfisk som utnyttes til kommersielle formål er oppført i tabell 1. [ 9 ]

Tabell 1. Noen tunfiskarter, deres geografiske utbredelsesområder og deres kommersielle utnyttelse.

Vanlig navn Vitenskapelig navn Geografisk område % av fangstene i 2014 Bevaringsstatus (i 2021) [ 10 ]
Gulfintunfisk, lys tunfisk, gulfinnet tunfisk thunnus albacares Hele verden 24.0 Arter under minst bekymring
Hvit tunfisk, albacore, nordlig bonito Thunnus alalunga Hele verden 5.4 Arter under minst bekymring
Atlantisk blåfinnet tunfisk, blåfinnet tunfisk Thunnus thynnus Hele verden <1,0 Arter under minst bekymring
Stillehavet blåfinnet tunfisk Thunnus orientalis Stillehavet <1,0 nær truet
Sørlig blåfinnet tunfisk Thunnus maccoyii Sør-Atlanteren, India og Stillehavet <1,0 Truet
Langhale tunfisk, tongol tunfisk Thunnus tonggol Det indiske hav og det vestlige Stillehavet <1,0 dårlige data
svart fin tunfisk Thunnus atlanticus vest for Atlanterhavet <1,0 Arter under minst bekymring

Figur 3 viser andelen fangster gjort i 2007 av ulike land. Det er verdsatt at asiatiske land er de som gjør flest fangst over hele verden.

Andre internasjonale organisasjoner som gir informasjon om forvaltningen av fiskeriressurser, inkludert de som er relatert til tunfisk, er:

På globalt nivå er tunfisk inkludert i FN-avtalen for forvaltning og bevaring av grenseoverskridende og sterkt migrerende arter .

Noen varianter, for eksempel blåfinnet tunfisk (eller blåfinnet tunfisk ) og gulfinnet tunfisk er gjenstand for forskjellige fiskeprosjekter over hele verden, på samme måte er fiskesesongene og deres områder regulert av forskjellige organisasjoner og myndigheter. Noe som er viktig å merke seg er at når disse organismene fanges, blir andre dyr ekstrahert sammen med dem, det være seg delfiner og haier som lever av tunfisk og blir dratt med skolen på fangsttidspunktet.

En oppmuntrende informasjon for den biologiske utvinningen av disse fiskene er suksessen oppnådd i 2009 av et forskningsprosjekt utviklet av det spanske instituttet for oseanografi , der blåfinnet tunfisk har blitt reprodusert i fangenskap.

I Spania er de mest konsumerte og vanlige variantene blåfinnet tunfisk ( Thunnus thynnus ) og albacore tunfisk ( Thunnus alalunga ).

Gastronomiske data

Tunfisk er en fisk som innrømmer et bredt utvalg av kulinariske preparater, enten ferske eller hermetiske ( hermetisert tunfisk ). Skivene eller porsjonene som trekkes ut fra dem er varierte: skiver, ventresca (mage), ijada, etc. For ferskt konsum tilberedes de stekt (figur 4) eller tilberedes som en del av populære retter: sorropotún i kystbyene i Cantabria -samfunnet , marmitako i Baskerland , eller patacó i Tarragona-kjøkkenet ( Catalonia ). I noen latinamerikanske land brukes de til å lage ceviche . Når de utsettes for konserveringsbehandling ved salting, oppnås et annet typisk produkt: mojama .

Data for menneskers helse

Tabell 2 . Gjennomsnittlig sammensetning av tunfisk (referert til 100 g ferskvare).
Sammensatt Mengde
kcal 143 kCal
Karbohydrater (g) 0
Vann (g) 69,0
Protein (g) 23.0
Fett (g) 6.2
Karbohydrater (g) 0,0
Kolesterol (mg) 55

Aspekter av ernæringsmessig interesse

Den gjennomsnittlige sammensetningen av tunfisk, som refererer til 100 g ferskt produkt, er vist i tabell 2. [ 11 ] I forhold til fett, bør det bemerkes at innholdet avhenger av området på kroppen der det er avsatt: det er minimum i områdene av ryggen og halefinnen (6-10%) og er maksimalt i det ventrale området (28%). [ 12 ] Andre faktorer som bestemmer proporsjonene av kroppsfett, og når verdier på 15-20 %, er sesongvariasjoner (høyere i oktober-november) og breddegrad (den øker over 40ºN). [ 13 ] Det er for slike andeler fett at tunfisk anses som en fet fisk . Dette fettet består av flerumettede fettsyrer (2,2 % av totalvekten), mettede (1,8 % av totalvekten) og enumettede (1,6 % av totalvekten). I flerumettede fettsyrer dominerer de såkalte fettsyrene i Ω-3- serien : eicosa-5,8,11,14,17-pentaensyrer ( eicosapentaensyre eller EPA) og docosa-4,7,10,13, 16,19-heksaensyre (dokosaheksaensyre eller DHA) registrerer proporsjoner i størrelsesorden henholdsvis 0,49-0,99 % og 0,98-4,01 %. [ 11 ] , [ 14 ] , [ 15 ]

Aspekter av toksikologisk interesse

Fra et synspunkt av mattrygghet bør det bemerkes at tunfisk kan inneholde høye nivåer av histamin (≥ 50 mg/100 g produkt) og akkumulert kvikksølv (i form av metylkvikksølv ).

Histamin produseres fordi tunfisk har høyt innhold av fritt histidin (mer enn 100 mg/100 g fisk), [ 16 ] aminosyre som brytes ned av virkningen av visse forurensende bakterier fra Enterobacteriaceae -familien (som Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola , Klebsiella pneumoniae , Pantoea agglomerans , Proteus mirabilis eller Serratia marcescens ). [ 17 ]​ [ 18 ]​ Histamindannelse, avhengig av mengden fritt histidin i tunfisken og initial bakteriell forurensning, akselereres når fisken utsettes for omgivelsestemperaturer (20-25 °C). [ 19 ]​ For å forhindre dannelse av histamin til giftige nivåer, anbefales rask nedkjøling av tunfisken (ved temperaturer på 0-8 °C) [ 20 ]​ og til og med pakking i en modifisert atmosfære (40 % CO 2 og 60 % O2 ) . [ 21 ] Histaminforgiftning tilstede i tunfisk ( scombrointoksikasjon ) manifesterer seg på kutane (urticaria, betennelser, etc.), gastrointestinale (oppkast og diaré), hemodynamisk (hypotensjon) og nevrologisk (hjertebank og hodepine). [ 22 ] , [ 23 ]

Uorganisk kvikksølv, både av menneskeskapt opprinnelse (som følge av industriell aktivitet) og naturlig opprinnelse, omdannes til organisk kvikksølv av akvatiske mikroorganismer, som er mer giftig (se kvikksølvforgiftning ). Dette organiske kvikksølvet akkumuleres gjennom næringskjeden til rovdyr som tunfisk (se kvikksølv i fisk ). Kvikksølvkonsentrasjoner mellom 0,17 og 0,40 μg/100 g ferskt produkt er påvist i forskjellige tunfiskderivater som markedsføres i Spania. [ 24 ] Det bør bemerkes at dette kvikksølvinnholdet er omvendt proporsjonalt med mengden fett i dyret. [ 25 ] Derfor er kvikksølvinnholdet høyere i blåfinnet tunfisk enn i gulfinnet. [ 26 ] I tillegg, og ettersom fettinnholdet øker i månedene oktober-november, reduseres kvikksølvinnholdet i denne perioden. [ 27 ]

Referanser

  1. ^ "piggpære" . Ordbok for amerikanisme . Hentet 5. januar 2022 . 
  2. ↑ Tunfisk, en vitaminfisk . Diario de Navarra.es.
  3. ↑ Brun W.D. 1962. Konsentrasjonen av myoglobin og hemoglobin i tunfiskkjøtt. Journal of Food Science 27 (1): 26-28.
  4. ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Matbiokjemi og matforedling. Wiley-Blackwell Publishing. ISBN 978-0-8138-0378-4
  5. ↑ Dickson KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: Hva viser sammenligninger av tunfisk med ektotermiske søstertaxa? Sammenlignende biokjemi og fysiologi del A: Fysiologi 113 (1): 39-49.
  6. ↑ De Juana E og De Juana JR. 1987. Veiledning til fisk og skalldyr som for tiden konsumeres i Spania. Editions Omega SA Barcelona. ISBN 84-282-0816-6
  7. ↑ Muus BJ og Dahlströn P. 1981. Guide til de marine fiskene i Atlanterhavet og Middelhavet. Editions Omega SA Barcelona. ISBN 84-282-0241-9
  8. ↑ Institutt for fiskeri og havbruk. FNs mat- og landbruksorganisasjon. Atlas over tunfisk- og marlinfangster .
  9. ↑ a b Institutt for fiskeri og havbruk. FNs mat- og landbruksorganisasjon. Samlinger av fiskestatistikk. Nominelle verdensfangster av tunfisk .
  10. ↑ International Union for Conservation of Nature (IUCN). IUCNs rødliste over truede arter .
  11. ^ a b Mataix J. 2003. Matsammensetningstabell (4. utgave). Universitetet i Granada. Grenada (Spania)
  12. ↑ Wheeler SC og Morrissey MT. 2003. Kvantifisering og distribusjon av lipid, fuktighet og fettsyrer fra vestkyst albacore tunfisk ( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3-16.
  13. ↑ Rasmusen RS og Morrissey MT. 2006. Effekt av sesongmessighet, plassering og størrelse på lipidinnhold i trollfanget albacore-tunfisk i Nord-Stillehavet.( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 15 (2):73-86 .
  14. ↑ Castro I, Montaño S og Pérez-Gil F. 2001. Fettsyrer fra tunfisk fra forskjellige fiskeområder i det meksikanske Stillehavet, i olje og vann. Laninoamerican Archives of Nutrition 51 (4): 407-413.
  15. ^ Sirot V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier JL og Leblanc JC. 2008. Lipid- og fettsyresammensetning av fisk og sjømat konsumert i Frankrike: CALIPSO-studie. Journal of Food Composition and Analysis 21 (1): 8–16
  16. ^ Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC og Dykes GA. 2009. Biogene aminer i fisk: roller i rus, ødeleggelse og nitrosamindannelse - en gjennomgang. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 49 (4): 369–377
  17. ↑ Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC og Tsai YH. 2008. Bestemmelse av histamin og histamindannende bakterier i tunfiskboller involvert i en matbåren forgiftning. Food Chemistry 106 (2): 612-618.
  18. ↑ Yoshinaga DH og Frank HA. 1982. Histaminproduserende bakterier i nedbrytende skipjack-piggpære ( Katsuwonus pelamis ). Applied and Environmental Microbiology 44 (2): 447-452.
  19. ↑ Kim SH, Wei Ch, Clemens RA og An H. 2004. Gjennomgang: Histaminakkumulering i sjømat og dens kontroll for å forhindre utbrudd av scombroidforgiftning. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 81-100.
  20. ^ Gizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A og Rahman MS. 2005. Effekten av lagringstemperatur på histaminproduksjonen og friskheten til gulfinnet tunfisk ( Thunnus albacares ). Food Research International 38 (2): 215-222.
  21. ↑ Emborg J, Laursen BG og Dalgaard P. 2005. Signifikant histamindannelse i stikkende pære ( Thunnus albacares ) ved 2 °C – effekt av vakuum- og modifisert atmosfære-emballasje på psykrotolerante bakterier. International Journal of Food Microbiology 101 (3): 263-279.
  22. ↑ Anta M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S og García-Castrillo L. 2001. Scombrointoxication på grunn av forbruk av bonito. Nødsituasjoner 13 (2): 132-135.
  23. ↑ Lehanea L og Olley J. 2000. Histaminfiskforgiftning gjenopptatt. International Journal of Food Microbiology 58 (1-2) 1–37
  24. ↑ Blanco SL, González JC og Vietes JM. 2008. Kvikksølv-, kadmium- og blynivåer i prøver av de viktigste omsatte fiske- og skalldyrartene i Galicia, Spania. Mattilsetningsstoffer og forurensninger: Del B. 1 (1): 15-21.
  25. ↑ Balshaw S, Edwards JW, Ross KE og Daughtry BJ. 2008. Kvikksølvfordelingen i muskelvevet til oppdrettet sørlig blåfinnet tunfisk ( Thunnus maccoyii ) er omvendt relatert til lipidinnholdet i vev. Food Chemistry 111 (3): 616-621.
  26. ↑ Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO og Gochfeld M, 2010. DNA-strekkoder avslører artsspesifikke kvikksølvnivåer i tunfisksushi som utgjør en helserisiko for forbrukere. Biologibrev.
  27. ↑ Morrisey MT, Rasmusen R og Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna ( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.

Eksterne lenker