Pølse

Chorizo ​​​​er en kjøttpølse hjemmehørende på den iberiske halvøy , [ 1 ] også tradisjonell i latinamerikansk mat og andre regioner med spansk og portugisisk kulturell innflytelse, hvor den kan være en del av fusjonskjøkkenet . [ 2 ]

Navnet chorizo ​​har en mer begrenset bruk i Spania, hvor denne pølsen alltid inneholder hvitløk og paprika , noe som gir den sin karakteristiske smak og røde farge; i Latin-Amerika kan chorizo ​​​​refere til andre typer pølser (pølse som brukes til å tilberede choripán , mens iberisk chorizo ​​​​i denne regionen er kjent som spansk chorizo ).

Etymologi

Selv om opprinnelsen til "chorizo" er usikker [ 3 ], er den mest aksepterte teorien at den kommer fra vulgærlatin sauriciu , som igjen kommer fra klassisk latin salsicium , [ 4 ] som ordet " pølse ". I følge denne hypotesen ville "pølse" nå det spanske språket via den italienske salsiccia , mens chorizo ​​ville komme fra den portugisiske souriço . [ 5 ]

I Spania brukes "chorizo" som et synonym for "tyv", men i dette tilfellet er opprinnelsen til ordet annerledes: ifølge Juan F. Gamella, professor ved Institutt for sosialantropologi ved Universitetet i Granada , kommer av caló (sigøynernes språk) chorar «å stjele» eller chorí «tyv»; [ 6 ] På grunn av fonologisk likhet ble chorí chorizo ​​og derfra kom "choricear", synonymt med "stjele". Dette forklares med det store antallet romfolk som bor i dette landet.

Se også: Sigøynere i Spania

Historikk

Paprika ble innlemmet i spansk mat i regionen La Vera , nylig ankommet fra Amerika. [ 7 ] I en anonym kastiliansk fra 1500  -tallet med tittelen Women's Manual der mange og forskjellige veldig gode oppskrifter er inneholdt , er "Oppskriften for å lage pølser" detaljert:

Magert og fett kjøttdeig svinekjøtt, meget siktet mel, hakket hvitløk, kvernet fedd, hvitvin, salt etter behov. Elt alt sammen med vinen og etter elting, la det stå i et dekket glass en kalenderdag. Og fyll så ku- eller svinetarmene, avhengig av hva du vil, med denne massen og legg dem til tørk i røyken.

Quevedo snakker om svarte chorizos i 1624, som flytter  tiden da chorizo ​​allerede var vanlig rød til slutten av 1600-tallet . En anekdote samlet av Ángel Muro fra Enrique Sepúlveda om chorizoene til Candelario og kong Carlos IV forklarer hvordan det var normalt at paprika (opprinnelig håndlaget) ble chacinera-krydderet par excellence. [ 7 ] Kongen var på jakt da han møtte den lokale pølsemakeren (kalt Tío Rico ) og han tilbød Carlos IV en pølse som han bar i salveskene sine . Monarken likte det så godt at han utnevnte ham til leverandør til kongehuset. Denne hendelsen ble skildret i billedvev El choricero av Bayeu , Goyas svoger . [ 8 ]

Chorizo ​​​​var den første av forrettene som ble servert som tapas i Andalusia . [ 9 ]

Europeiske varianter

Spania

I Spania er det en spekepølse (luftmatet, godt røkt ), hovedsakelig laget av hakket svinekjøtt og marinert med krydder , den mest karakteristiske er paprika , som er det mest karakteristiske elementet i chorizoen sammenlignet med andre pølser , og også den som gir den sin karakteristiske røde farge og lett krydrede smaken. Skinnet til denne typen pølse er vanligvis tynntarmen til grisen, selv om tykktarmen også brukes til forskjellige chorizokulærer . I Spania, for at en pølse skal kalles chorizo , må den nødvendigvis inneholde paprika og hvitløk ; dette skiller den fra chorizoen fra andre land. [ 10 ] Chorizo - tortillaen er populær .

Blant variantene av chorizo ​​er Riojan ( Chorizo ​​​​riojano , IGP ) kjent, og det samme er den fra Pamplona ( Chorizo ​​​​de Pamplona ), som kjennetegnes ved å bruke veldig finhakket kjøtt. Andre kjente chorizos kan bli funnet i provinsen Salamanca og Ávila , hvor den cular chorizoen skiller seg ut , så vel som i Segovia (med Cantimpalos , IGP ), Potes ( Cantabria ), León (med Chorizo ​​de León ) ) og Asturias (vanligvis røkt) og Navarra , hvor chistorra er veldig populært . I Galicia lages det i hovedsak 2 typer spekede chorizos (røkt med trerøyk, vanligvis eik): den tradisjonelle med søt og krydret paprika, denne spises vanligvis både rå, stekt eller kokt, og løkchorizoen ligner på tradisjonell, men den har også fersk løk og hvitløk, og er stappet inn i fettet på grisen, smaken er mer intens og den spises vanligvis tilberedt med grønnsaker (eller i den typiske galisiske lapskausen).

På Kanariøyene lages det en chorizo, kjent som kanarisk chorizo ​​(eller chorizo ​​de Teror), som, i motsetning til de forrige, vanligvis brukes til å smøre brød på grunn av dens lignende tekstur som fransk paté. , farget smør fra Andalusia eller sobrassada Mallorca.

Kulinariske bruksområder

Chorizo ​​​​i spansk mat finnes i forskjellige klassiske preparater, mange av dem som et produkt av slakting av griser :

Portugal

Chouriço er veldig populær i portugisisk mat . Den finnes i typiske retter som sarrabulho- gryterett , i supper som sopa de pedra , i gryteretter som cozido à portuguesa og Feijoada à transmontana . Portugisisk mat har noen typiske varianter som chouriço de cebola .

Andre europeiske land

Bortsett fra Spania og Portugal, landene som bruker det mest på sine respektive kjøkken, er chorizo ​​​​kjent i andre land; spesielt Ungarn , som lager et bredt utvalg av paprikabaserte pølser , og også Tyskland og Østerrike , hvor det kalles "paprikapølse" ( Paprikawurst ) .

Ibero-amerikanske varianter

Argentina og Uruguay

I Argentina og Uruguay er "criollo chorizo" typisk, [ 11 ] som er laget uten herding - verken tørket eller røkt - og som plasseres nesten fersk for å tilberede i steker .

Den kreolske chorizoen spises også i Spania på grillen, i grilling.

Opprinnelig i Argentina , Uruguay og senere også i Bolivia , Chile og Peru , kan den kreolske grillchorizoen, med en myk tekstur, ikke spises rå, men spises etter å ha blitt tilberedt, på grillen, i en sandwich populært kalt choripán , sautert i hvitvin eller kokt, som utgjør en del av gryteretter og gryteretter .

I Río de la Plata finnes det også varianter av pølser som ligner på de iberiske; blant disse er de mest vanlige "chorizo ​​​​colorado" og "candelario chorizo", de er verdsatt i gryteretter og ufeilbarlige i busecaen . Dessuten er imitasjoner av chorizo ​​​​cantimpalo , som har spansk opprinnelse, også ganske utbredt.

Det må tas i betraktning at andre pølser som ligner på pølser også er svært vanlige, som blodpudding og botifarra , samt andre fra Italia som salamis , longanizas (Agentina og Uruguay), pølser (Uruguay for å referere til den italienske pølsen , også kalt for tuco ), codeguínes , sopressatas (Argentina) og andre fra Sentral-Europa som pølser (et begrep for å betegne frankfrutere i Argentina) og leberwurst (Argentina), ungarske (Uruguay) og tyske pølser (Uruguay).

I Uruguay, bortsett fra, brukes ordet chorizo ​​​​for å betegne noen pølser og kjøttpålegg, for eksempel den nevnte tyske chorizoen, en variant av Lyon brühwurst og også den russiske chorizoen , som er en type kjøttpålegg som ligner på Lyonnaise.

Siden slutten av 1990-tallet dukket det opp en variant kalt "pølser med smak" på markedet, som har ingredienser som provoloneost , paprika eller skinke . En annen populær variant er "bonbon chorizo" som utmerker seg ved sin lille størrelse og vanligvis spises på tallerkenen og også, i hvert fall i Uruguay, hjulchorizoen , som består av en lang stripe som rulles sammen i en spiral.

Bolivia

Den mest tradisjonelle av de bolivianske pølsene er chuquisaqueño, en regional variant, laget av kvernet og/eller kjøttdeig og svinekjøtt; krydret med spisskummen, søt pepper, rød og gul chili, salt, eddik; peppermynte, løk, hvitløk, alt finhakket for senere å lage bunnen av chorizoen. Preparatet må hvile i minst én natt før tilberedning, som tradisjonelt kokes i vann og senere stekes i panner kalt perolas, det kan også grilles; Den serveres akkompagnert av en salat, og brød smøres med den samme oljen som brukes til å lage chorizo ​​og, selvfølgelig, som dressing, den uunngåelige og tradisjonelle llajuaen .

Brasil

Vanlig i Brasil er den såkalte lingüiça , en pølse som ligner på chorizo ​​laget av svinekjøtt krydret med løk , hvitløk og paprika . Ordet lingüiça er beslektet med det italienske ordet luganega , som har sin opprinnelse i lukanerne , en kursiv stamme som styrte en del av den nåværende Basilicata . Muligens lærte romerne kunsten å lage salami av denne stammen.

Chile

I Chile finnes det fire typer chorizo: Chorizoen, ca 10 cm. Chorizoen, lik chorizoen, men mindre, brukes begge til å tilberede dem på grillen i steker eller lage choripán (chorizo ​​med brød), longanizaen , over 20 cm, som vanligvis spises med bønner med tøyler eller med eggerøre og longanicilla som er mindre enn den forrige.

Byen Chillán og San Carlos er preget av produksjonen av disse pølsene.

Det var de spanske immigrantene på slutten av 1800  -tallet og begynnelsen av det 20. som introduserte denne maten i chilensk gastronomi .

Columbia

I Colombia er det vanligvis ledsaget av arepa, potet, bolle eller kokt yucca. Sitrondråper tilsettes eventuelt. Det er vanlig å finne dem på vertshus og vertshus på motorveier, og i provisoriske grillsteder som ligger på fortauet til en by eller bygate. De er også vanligvis laget av godt krydret slakterrester; dette produktet har en veldig spesiell smak, og derfor er det høyt verdsatt av folk takket være dets egenskaper. Nylig er det vanlig å spise biff chorizo, laget av magert biff, verdsatt for sin myke tekstur og lavere fettkonsentrasjon. Den klassiske svinechorizoen er viden kjent i det sentrale Colombia, spesielt i avdelingene i Paisa-regionen (Antioquia, Caldas, Risaralda og Quindío) hvor den er en del av Antioquian Paisa-brettet og spises enten ledsaget av arepas eller alene med sitron . Også bemerkelsesverdig er Santarrosano Chorizo ​​fra Santa Rosa de Cabal i departementet Risaralda. På samme måte er den til stede i avdelinger som Cundinamarca (kjent som longaniza), Tolima, Boyacá og Santander, så vel som på den karibiske kysten ; utvidelsen skyldes den spanske kulinariske arven fra kolonitiden, om enn med lokale og ukurerte krydder og krydder.

Costa Rica

I Costa Ricas gastronomi er chorizo ​​​​av stor betydning, og konsumeres hovedsakelig i haner med tortillas eller brød. Det er flere oppskrifter som inneholder denne pølsen, [ 12 ] og mange varianter av den (kreolsk, krydret, fransk). På samme måte har dets forbruk – i likhet med andre lignende kjøttprodukter – økt, [ 13 ] spesielt i Central Valley og i husdyrområder som Guanacaste og San Carlos.

Mexico

Chorizo ​​​​er et viktig element i meksikansk mat , selv om longaniza blir bedre kjent i visse deler av landet på grunn av den enkle produksjonen, men uten å ta plassen til chorizo, da den blir inkludert i noen av de daglige måltidene. De fleste av dem er laget med svinekjøtt , men det er også biff, kylling og kalkun. Tortillaen er nesten alltid tilstede når chorizoen konsumeres, vanligvis i taco som stekt løk, koriander, poteter og sitronsaft er tilsatt.

Byen Toluca har blitt berømt for utarbeidingen og for variantene den tilbyr av denne pølsen. En av spesialitetene i Toluca og enestående i gastronomien i Mexico , er den grønne chorizoen oppkalt etter fargen som enkelte lokale planter gir den. Peanøtter og andre krydder tilsettes vanligvis denne typen chorizo. Avhengig av oppskriftsvarianten kan disse være krydret eller ikke. På den annen side har den nordlige chorizoen som er laget i de nordlige statene en tendens til å være mer skarp enn de fra sentrum eller sør. For denne typen chorizo ​​brukes varianter av chili, for eksempel chilpitin , cortez eller tre , samt hvit- eller epleeddik. I begge delstatene Guerrero og Yucatán er chorizo ​​​​tilsatt mer farge med achiote og mer smak med juice eller appelsinjuice eller med eddik avledet fra lokale planter. Over hele landet er det en rekke røde chorizo-presentasjoner, selv om noen ganger fargen er nærmere oransje. I sentrum av landet har begrepet chorizo , uformelt, en tendens til å bli byttet ut med begrepet longaniza , selv om longaniza oftere betraktes som en lengre pølse, mens chorizo ​​er en pølse som i sitt kommersielle utseende er mer segmentert ; longaniza konsumeres nesten utelukkende i sentrum av landet, mens chorizo ​​​​konsumeres i de andre statene.

Paraguay

I Paraguay er "hjemmelaget chorizo" typisk. Den er sammensatt av biff, svinekjøtt og forskjellige krydder; Den er laget uten herding — verken tørking eller røyking — og den plasseres nesten fersk for å tilberede i steker .

Den myke, grillede chorizoen spises, etter å ha blitt grillet, enten på tallerkenen, som picadas med kassava eller i en sandwich populært kalt choripán . I den er det også varianter av chorizos som ligner de iberiske og et stort utvalg av chorizos, blant dem krydret, "besito" (en type chorizo ​​som tradisjonelt er ekstremt krydret, selv om de i dag finnes uten å være det, og er preget av sin reduserte størrelse på omtrent en bit), og chorizos med oster, rosiner, oliven, etc.

På grunn av italiensk og tysk migrasjon finnes det også pølser som ligner på salami og leberwurst , samt en stor spredning av den populære botifarra .

Venezuela

I Venezuela er det tre innfødte varianter av chorizo:

Det er også kyllingchorizo, carupanero chorizo ​​og geitechorizo, vanligvis laget for hånd.

Det er også den krydrede chorizoen som inkluderer chili og pepper .

Vegansk chorizo

Det er chorizoen som er tilberedt uten noen animalske ingredienser, og erstatter kjøttet med seitan , tofu [ 14 ] eller gresskar [ 15 ]

Se også

Referanser

  1. ^ Gutierrez, Lois AL (1987). "Endringer i flere bestanddeler under modningen av 'Chorizo' - En spansk tørrpølse." . Kjøttvitenskap 19 (3): 169-177. doi : 10.1016/0309-1740(87)90054-4 . Hentet 28. desember 2017 . 
  2. ^ Leite, David (2013). Smith, Andrew F., red. Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . Vol. 2 (andre utgave). Oxford, Mississippi, USA: Oxford University Press. s. 403. ISBN  9780199734962 . OCLC  835958679 . Hentet 16. september 2016 . 
  3. ^ "chorizo" . Dirae . Hentet 7. juli 2020 . 
  4. ^ "chorizo" . synonymordbok. 
  5. ↑ «PØLSE» . Chilenske etymologier. 
  6. ↑ "Hvorfor bruker vi ordet "chorizo" for å referere til en tyv?" . Landet . 2013 . Hentet 7. juli 2020 . 
  7. ↑ a b Néstor Luján, (1994), "Som skrellede pinjekjerner, Tale of Tales of Gastronomy", Ed. Folio, Barcelona.
  8. ↑ Pølse
  9. ↑ Néstor Luján, (1995), "Aperitiffens ritual", Ed. Folio, Barcelona.
  10. ↑ Universitetet i Córdoba: Iberisk svinechorizo
  11. ↑ Chorizo ​​​​Criollo... er komponert ca. for 70 % storfekjøtt, 30 % svinekjøtt og diverse krydder. Arkivert 11. januar 2012 på Wayback Machine .
  12. ^ Ross , Marjorie (2001). Between the Comal and the Pot: Grunnleggende om Costa Rica Gastronomy . San Jose, Costa Rica: UNED. s. 50, 64, 74, 118 og 157. ISBN  9789968311281 . 
  13. ↑ Vindas Quirós, Leticia (9. mars 2014). Pølser skaper sterk konkurranse til annet kjøtt . Finansmannen . Hentet 7. april 2018 . "Lavpris og variasjon er årsakene til at forbruket øker i Costa Rica." 
  14. ↑ https://www. Cuerpomente.com/blogs/gastronomia-consciente/receta-chorizo-vegano-embutido-vegetariano_2476
  15. ↑ https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/01/17/articulo/1547718855_271192.html

Bibliografi

Eksterne lenker