Snaps

Aguardiente er en alkoholholdig drikk destillert fra en alkoholholdig gjæring . Det er et bredt utvalg av organiske landbruksstoffer hvis fermenterte pasta eller juice brukes til utvinning, inkludert frukt, frokostblandinger, grønnsaker og korn. Brennevin kommer fra en mengde planter rike på sukrose , som er det essensielle elementet i tilberedningen av drikken (siden etanol kommer fra det ), i prinsippet er brennevinet alkohol fortynnet i vann. Dermed tar konjakken navnet sitt fra " Aqua " og " Ardiente " fra det latinske " Ardens ", leksem" Ardie ", med henvisning til dens lave brennbarhet , selv om det også sies at navnet skyldes følelsen av det flytende alkoholholdige stoffet når det inntas. "Aguardiente" kan referere til praktisk talt enhver alkoholholdig drikk oppnådd ved destillasjon, men navnet gjelder hovedsakelig de som har mellom 30% og 59% av graden eller volum alkohol (se alkoholinnhold ) .

Selv om utseendet til utviklingen av destillerte drikker er relatert til bruken av destillasjoner og stillbilder av arabiske alkymister i antikken, ble destillasjonsmetoder ikke fullt utviklet før slutten av antikken og begynnelsen av middelalderen . Produksjonen av destillerte drikker spredte seg over hele Europa og resten av verden, og gir plass til et bredt utvalg av smaker, farger og aromaer, som forekommer avhengig av type destillasjon , det destillerte råmaterialet og de forskjellige tilsetningsstoffene. Disse egenskapene endres fra en kultur til en annen i henhold til skikker, samt selve bruken av begrepet aguardiente .

Historikk

I gamle tider var destillasjonskunsten allerede kjent, selv om den ble brukt i parfymeri , men ikke for å skaffe alkoholholdige drikkevarer. Kunsten å destillere bryter inn i vestlig kultur i hendene på den middelalderske arabiske kulturen gjennom Spania . Alembic er et arabisk ord, det samme som alkohol , ord som har gått over til europeiske språk. Navnene på andre arabiske oppfinnelser, som sukker, går over til europeiske språk, uten artikkelen: sucre, Zucker, sukker, zucchero , etc. På klassisk latin er det ikke noe ord for å betegne alkohol. Først på senmiddelalderens latin begynner det å bli kalt spiritus vini , og unngår å latinisere ordet alkohol.

Innføringen av kunsten å lage destillerte alkoholholdige drikker, eller i det minste spredningen av den, tilskrives (sannsynligvis feilaktig) Arnau de Vilanova (1240-1311), som er kreditert for å ha oversatt et verk med tittelen Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum . Det antas at de sammen med disippelen Raimon Llull , på jakt etter livseliksiren eller evig ungdoms eliksir, bestemte seg for å eksperimentere ved å tømme en kanne med vin i almbikken for å trekke ut dens essens; resultatet var et klart fargeløst vann, som så ut til å bevise at det virkelig var livets vann på grunn av euforien som ble opplevd etter å ha svelget det; i tillegg til Agua de vida, ble den også referert til som Aguar Ardiente på grunn av dens lave brennbarhet . Til slutt ble den døpt som Kohol , en tid senere ville de oppdage usunnheten til de første og siste karene i destillasjonen, som kalles destillasjonshoder og -haler. Selv om både Vilanova og Llull ble kreditert med en rekke verk relatert til alkymi, inkludert de som er nevnt, fordømte begge sterkt alkymi, og det kan trygt sies at de hadde lite eller ingenting med disse oppdagelsene å gjøre. Ezio Falconi er kreditert for å være den første som brukte ordet aqua vitae , [ 1 ] et uttrykk som brukes for å betegne aguardiente på mange språk. Dette er hans ord:

« Permanent vann eller gyllent vann forlenger livet. Det er for det det fortjener å bli kalt livets vann »

Hans arbeid, sies det ofte feilaktig, ville blitt videreført av hans enda mer berømte disippel, Raimon Llull .

I løpet av de påfølgende århundrene ble den tekniske og forseggjorte produksjonen av brennevin kontrollert av kirken i klostrene, som var de eksklusive sentrene for produksjon av konjakk med en sofistikert vitenskap om utarbeiding, som holdt de kjente destillasjons-, blandings- og aldringsteknikkene, samt som de som ble oppdaget. Da konjakken passerte gjennom ulike deler av Europa, fikk den forskjellige navn, for eksempel på skotsk gælisk uisge-beatha ( whisky ).

Siden den ble oppdaget og spredt, ble utviklingen av konjakken utført empirisk, med en farlig unøyaktighet som sies å ha gjort flere samfunn blinde og beruset av forfalsket brennevin . Fram til 1700  -tallet , takket være oppfinnelsen av termometeret av den nederlandske forskeren Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736), kunne ikke produksjonen lovlig reguleres og overvåkes.

Bob Emmons hevder at destillasjonskunsten ble introdusert til Mexico før 1544, da øl allerede ble brygget . [ 2 ]

Destillasjon gjennomgår en avgjørende forvandling med oppfinnelsen, på begynnelsen av 1800  -tallet , av den kontinuerlige destillasjonsalmbikken, en meget genial enhet som tillater, takket være et system av plater plassert i en kolonne, at dampene kommer tilbake i kontakt med alkoholisk gjæring for å stjele mer alkohol.

Det kan ikke riktig sies at en spesifikk person var oppfinneren av det kontinuerlige destillasjonssystemet. Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental, blant andre, er nevnt. Coffey søkte patent på sin almbic i 1832. På 1900  -tallet ble absolutt alkohol oppnådd, uten noen blanding av vann. Foreløpig har destillasjonen utviklet seg på en slik måte at det er mulig å velge stoffene som skal separeres mye bedre enn tidligere. En god destillasjon er like mye eller mer nødvendig enn en god råvare.

Klassifisering

Avhengig av anlegget og landet de kommer fra

Rørbrandyen, generisk kalt rom , skiller seg fra andre konjakker ved at den kommer fra sukkerrør ; whisky kommer fra korn, som gir opphav til forskjellige klasser: mais whisky fra mais ; den såkalte single malten som kommer fra bygg uten å blande andre korn; tequila kommer fra den blå agaven; mezcal , fra den stive agaven; brandy fra 'Vitis vinifera' druer ; den såkalte Kirschwasser , fra kirsebær ; fra risen kommer Sochu , etc. Mange brennevin har ikke et bestemt navn, slik tilfellet er med ciderbrennevin. Det samme skjer med uvanlige brennevin, for eksempel fra saften fra visse palmetrær, mjød , etc. De kan bare betegnes ved å angi opprinnelsen: cider brandy, mjød brandy, palm brandy, etc.

Når denne primære klassifiseringen er etablert, er det vanlig å fortsette senere på grunnlag av land og byer. Rom er vanligvis klassifisert som dominikansk, jamaicansk, cubansk, haitisk, Puerto Rican, etc. Det samme skjer med vinbrennevin: Cognac , Armagnac , Jerez, katalansk, portugisisk , italiensk, etc. I hvert land er det vanligvis forskjellige skikker og kriterier som gir den tilsvarende brennevinen sine særegne egenskaper.

I henhold til delen av frukten

En annen betydelig klassifisering fører til å dele brennevinene inn i "vin" brennevin og "rester" brennevin.

En slik inndeling kan ikke brukes på alle brennevin, men bare på de som kommer fra kjøttfulle frukter, som druer , epler eller pærer . Etter å ha tråkket på dem, for å få mosten som, etter alkoholgjæring, blir til vin , cider eller pære , kan disse restene også gjæres alkoholisk. Destillatet som oppnås fra disse alkoholisk fermenterte restene er det som kalles "orujo brandy" eller ganske enkelt "orujo" , hvis det kommer fra druen, eller "fruktskinnsbrandy", som er det mest generiske ordet. I væsken som destilleres er tilstedeværelsen av i det minste noen av disse skallene nødvendig , slik at destillatet kan kalles pomace brandy eller frukthud brandy. Resten av sukkerrøret eller " bagasse " tillater ikke alkoholgjæring, etterfulgt av destillasjon. Det samme skjer med kornrester og andre råvarer, som sevje eller melk.

Enkelt og sammensatt

Til slutt kan brennevin deles inn i de to nevnte kategoriene enkel brennevin og sammensatt brennevin. De enkle har ikke et betydelig tilskudd av andre smaker enn konjakken, mens forbindelsene får et betydelig tilskudd av smaker fra stoffer som ikke genererer alkohol, som urter, anisfrø mv.

Regional oversikt

Asiatisk

Fra å lese bøker og hefter om mongolsk mat ser det ut til at arkhi, archi eller arki , etc. er et veldig generisk uttrykk, fra samme rot som arrac , som brukes til å betegne enhver alkoholholdig drikk med høyt alkoholinnhold og følgelig fra destillasjon. For å skille melkedestillat fra det russiske destillatet kalt vodka . [ Notater 1 ] [ 3 ] Mongolere snakker om shimiyn arki og ikke -mongoler snakker om arki mongol , det vil si arrac mongol . Shimiyn arki er vanligvis svært få grader, omtrent tolv (12%). Operasjonen utføres av produsenter og prosessorer av håndverksmessige meieriprodukter.

Airag, Ayran eller Aiven , etc., samt chigee eller chigi , samt kumis , ser ut til å være passende ord for yoghurt med alkohol, men ennå ikke destillert. Uavhengig av etymologien til disse ordene og deres eksakte betydning, har kunsten å destillere alkoholholdig fermentert yoghurt blitt praktisert i Mongolia siden antikken. At yoghurtkonjakk med rette kan kalles «mongolsk konjakk».

Den europeiske union

Muligheten for å tilsette visse stoffer til råvaren, eller til destillatet, øker behovet for å fastslå i hvilken grad spriten behandlet på denne måten kan anses som sådan.

Destillatet som er et resultat av maserasjon av frukt i alkohol, det vil si destillering av en "alkoholholdig" regnes ikke som aguardiente . Fellesskapslovgivningen kontrasterer " fruktbrandy " med "fruktspritdrikk" for å skille mellom de to destillatene. [ 4 ] Smaken og karakteren til drikken som er et resultat av destillering av cider er annerledes enn smaken og karakteren til drikken som er et resultat av macerasjon av epler i alkohol, med eller uten etterfølgende destillasjon. Når det gjelder visse jordbær — som bringebær , kristtorn , blåbær og noen få andre — tillater fellesskapslovgivningen bruken av ordet «aguardiente», til tross for at det er en «fruktsprit», [ 5 ] Men dette må godkjennes i hvert enkelt tilfelle av et utvalg. Sier det:

Brennevin oppnådd ved maserasjon, i en minimumsandel på 100 kg frukt per 20 liter alkohol på 100 % vol, av visse bær og andre frukter som bringebær, bjørnebær, blåbær og andre, delvis gjæret eller ufermentert.

Årsaken er at det er svært vanskelig å få en alkoholholdig gjæring fra jordbær . Det kreves imidlertid bruk av mye frukt ; For eksempel, når det gjelder bringebær, må det brukes ikke mindre enn elleve kilo bringebær for å lage én liter bringebærbrandy .

For å bevare smaken av råvaren må resultatet av destillasjonen ha et alkoholinnhold på rundt 80 grader alkohol; det vil si at alkoholen må korrigeres litt . Lovgivningen krever maksimal destillasjon i henhold til de forskjellige brennevinene, slik at de bevarer de særegne egenskapene til aroma og smak som er typiske for det alkoholiske opprinnelsesstoffet. Fra 96 ​​grader, selv om en liten smak av råvaren som brukes fortsatt er merkbar, slutter destillatet å bli ansett som aguardiente, for å bli betraktet som alkohol. Det karakteristiske for brennevin er å bevare rester — og derfor smak og egenskaper — fra det alkoholiske gjæringsobjektet ved destillasjon. For brennevin brukes fortsatt ikke den moderne søylen , som er i stand til å destillere lett ved 96 grader, men den gammeldagse almbikken, vanligvis laget av kobber , kalt alquitara , som de på engelsk kaller Pot . Destillatet forlater imidlertid destillatet med svært høye graderinger, rundt 80 grader. Siden salg av alkoholholdige drikkevarer med så høy graduering er forbudt, må vann tilsettes for å sende den til konsum. Lovgivning og toll setter et maksimum og minimum alkoholinnhold for hver konjakk. Båndet svinger mellom 35 og 45 grader (med unntak). Vanligvis vises alkoholvolumet på etiketten (av konjakken).

Ginen er laget av blid etanol som er smaksindusert med einergálbulae; og det samme skjer med anislikører, både tørre og søte. Imidlertid må den såkalte Oude Genever (det vil si gammeldags gin), typisk for Holland , lages med en konjakk som gir en kornsmak. Oude Genever regnes ikke som en konjakk . [ 6 ]

Tilsetning av stoffer til destillatet fører til et skille, som vedtekten for vingården gjorde, av vin og alkoholer , [ 7 ] mellom enkel brennevin og sammensatt brennevin . Den første er konjakken når den kommer ut av almbikken; den andre er den som er smaksatt eller manipulert på forskjellige måter, før eller etter destillasjon eller redestillering. I vinbrennevin er det lovlig tillatt å tilsette quercina og et fargestoff som, selv om det kalles karamell , ikke er søtt. Dessuten har aldring i eik som er typisk for de fleste brennevin, blant annet det å kommunisere smak. Det er også vanlig å lagre visse whiskyer på fat som har inneholdt sherry for å gi smak. I praksis utstedes ikke helt vanlig brennevin til konsum.

Alle alkoholholdige drikker inneholder vann og etanol. Tilsetning av mer vann eller mer etanol byr på problemer: Noen opprinnelsesbetegnelser, som Cognac , tillater kun tilsetning av destillert vann. Historisk har te blitt brukt, som Espasa Encyclopedia påpeker i den tilsvarende stemmen. Vann utgjør problemet med hva slags vann som skal tilsettes. Ren etanol utgjør problemet om det kan tilsettes eller ikke og i hvilken grad det kan gjøres. I whisky er det utbredt praksis å bruke svært lite alquitara-destillat, som ren etanol fra en kontinuerlig destillasjon tilsettes sammen med vann, begge smakløst. På den annen side, i de mer tradisjonelle vinbrennevinene, som Cognac eller Jerez, brukes ikke denne praksisen. [ 8 ]

Begrepet aguardiente spesifiserer ikke at det er en tørr drikk . Generelt er forskriftene og reguleringsrådene i strid med søtningssprit; det finnes unntak som den greske Metaxá , som består av en søtet vinkonjakk. At brennevinet er tørt er vanligvis et normativt krav; men det følger ikke, derfor er drikkens tørre natur en del av begrepet konjakk. Visst kommer brennevinet tørt ut av almbicen; men fra det øyeblikket det er forbudt å søte konjakk - og ikke andre alkoholholdige drikker - blir det understreket at "konjakk" har lite å gjøre med ideene om "tørrhet" eller "søthet" av drikker. En slik dikotomi gjelder alkoholfrie drikkevarer. "Aguardiente" er nettopp det mange lover og skikker forbyr søtning; forbudet gis kun dersom det er mulig å søte (i noen tilfeller). Høybestandige alkoholholdige drikker som ikke er konjakk er vanligvis søtet; men ikke alltid. Slik er det med anis, som har to versjoner: søt, tørr og med gin (som vanligvis er tørr); den kan også være søt, for eksempel den såkalte Old Tom . Historisk sett var det mange søte giner. Det at en likør er tørr gjør den ikke til en brennevin. Tørrheten er bare ett element i brennevinenes karakter, siden de vanligvis er tørre.

Typer konjakk

Vanlige ånder

De mest betydningsfulle i den vestlige verden er fire:

  1. Rom , som inkluderer cachaça , den såkalte "cane brandy" og "melasse rom".
  2. Brandy : I tillegg til Cognac og Armagnac (Frankrike), er Jerez (Spania), California (USA) og Pisco ( Peru og Chile ) bemerkelsesverdige.
  3. Whiskyen : de fra Skottland , de fra Irland , den såkalte maisbaserte bourbonen , de fra Canada osv. skiller seg ut.
  4. Tequilaen . _

Mindre universelt utvidet er de svært varierte fruktbrennevinene: kirsebær , eple , aprikos , blant andre, veldig typiske for Sentral-Europa, Balkan og Armenia, selv om de også forekommer på den iberiske halvøy, Irland, etc. De som er hentet fra palme- eller rissaft anses som eksotiske. Slik er det med tuba , buri eller mongolsk konjakk , som kommer fra melk. De er vanligvis gruppert under ordet arrac, en blandet pose mye brukt for å betegne eksotisk brennevin.

Sammensatt brennevin

Skikken med anis var i noen tilfeller på grunn av ønsket om å skjule eller erstatte smaken. I praksis kan de erstattes med den såkalte «sol og skygge»: en blanding av anis og konjakk, laget i selve glasset eller koppen. Det har også vært vanlig å indusere andre smaker eller fjerne deres dårlige smak ved å tilsette urter og aromaer, slik tilfellet er med benediktinerlikøren . Benediktinerne presenterer to versjoner av drikken deres, en blandet med Coggnac - så den kalles BB Bénédictine , med konjakk - mindre søt, og en annen som ganske enkelt kalles Bénédictine . Formelen til disse urtelikørene inkluderer vanligvis litt anis, selv om den knapt er merkbar. Tyrkisk , bulgarsk, makedonsk, albansk, tessalisk og gresk makedonsk raki består av en vinbrandy med anis-smak .

For tiden, for å indusere smaker, brukes vanligvis ikke brennevin som base, men ren og smakløs alkohol; eller hva som er det samme, den såkalte «vodka for cocktails», som ikke har til hensikt å kommunisere og heller ikke kommunisere noen smak bortsett fra vann og etanol. Sammensatt brennevin forsvinner, og all brennevin med opprinnelse før oppfinnelsen av kontinuerlig destillasjon på 1800  -tallet var sammensatt brennevin, siden det ikke var noen måte å oppnå ren og smakløs alkohol. Kun en brennevinsbasert konjakk kunne brukes.

Store vanlige ånder

Pærebrandy

Tyskerne kaller pæren Birne og dens konjakk Birnenwasser eller Birnenbranntwein . Den er også laget i Sveits og Frankrike. Den mest forseggjorte presentasjonen består av å la en pære vokse inne i flasken, som flasken må påføres på frukten før den vokser. Flasken gir en drivhuseffekt . Franskmennene kaller ofte en slik presentasjon for poire d'Olive . For å lage konjakk er det vanlig å bruke Williams-varianten, også kjent som Williamina, i et varemerke registrert av Morand-huset, og det som er kjent som Barlett. Det er en hvit konjakk som ikke trenger aldring.

Plommebrandy

I Spania brukes vanligvis Prunus spinosa L. , som Pacharán er laget med . [ 9 ] To frukthagesorter av plomme brukes nesten utelukkende til å lage brennevin : Prunus domestica var. insititia og Prunus insititia var. syrisk . I Tyskland kalles plommebrandy, uten å spesifisere sorten, Pflaumenwasser eller Zwetschenwasser og Zwetschgenwasser . I Østerrike er det fortrinnsvis Zwetschgenwasser . Hvis sorten er damson plomme , er det vanligvis spesifisert: Quetschwasser eller Mirabellenwasser .

Plommedrikken kalt slivovitz eller šljivovica er hjemmehørende i Sentral-Europa og Balkan . Den er laget av enorme, søte bosniske plommer kalt Pozaga . Pocegaca og Posegaca er også skrevet . Betydningen av slivovic blir synonymt med plommebrandy, det vil si at når man snakker om slivovic - eller et lignende uttrykk - som refererer til en alkoholholdig drikk, forstås det at det refereres til en plommebrandy, uten at det er nødvendig å nevne ordet brandy . . [ 10 ] Rakija er navnet som plommebrandy er kjent under i Bosnia. [ 11 ] ​[ Notes 2 ]​ [ Notes 3 ]

Rognebærbrandy

Alise forstås som en konjakk fra Alsace , laget av betula (bjørke) bær . [ 12 ]

Applejack

Fra eplet er det, som med druen, to grunnleggende typer: cider brandy og eple pressrester brandy , den første er dyrere og verdsatt. Med ti liter cider får man kun én liter konjakk, noe som har som konsekvens at man bruker cider til å lage konjakk som ikke egner seg, for eksempel vanlig cider , men det betyr ikke at det er en eddik eller dårlig cider. I forhold til vin skilles det mellom brennvin , beregnet på almbic, og munnvin , beregnet på å drikkes, enten som bordvin eller som dessertvin. Det samme skjer med cider. Ellers ville det blitt uoverkommelig dyrt.

En referansesprit i Europa blant ciderbrennevin er den som er laget i Calvados . Den er lagret i eik og produktet er diversifisert på grunn av aldring. Noen ganger brukes uttrykket eau-de-vie de marc de sidre for å referere til konjakk av eplerester . Uttrykket eau-de-vie de marc de pomme er mer korrekt , siden eplerester er resultatet av å knuse eplet, uavhengig av om det etter knusing lages cider med den resulterende mosten eller ikke, og tar mosten som en drink. Av fellesskapssamfunnene som er inkludert i seksjonen cider brandy og pære , tilsvarer ni Frankrike og bare én til Spania: Asturias cider brandy . [ Notes 4 ] Fellesnavnet "cider og perry brandy" skyldes skikken med å legge pære til cider eller knuse eplet med litt pære, for å korrigere surheten. I stedet for pære kan rognebær også tilsettes. det vil si frukten av rogne- eller fjellpæretreet. Cider brandy er også laget i Baskerland , under navnet Sagardoz , et baskisk ord som bokstavelig talt betyr "eple brandy".

I England lager Bulmer's Cider Society ved Hereford cider museum en cider brandy, med det generiske navnet cider brandy , kalt King Offa . Den er laget i en stille over direkte varme og i henhold til en lang tradisjon. Somerset Royal er laget i Somerset i stil med Calvados.

I USA er ciderbrennevin kjent som applejack . Terminologien som brukes for å referere til dem er whisky. Som whisky er den blandet , det vil si med etylalkohol tilsatt brennevinet, noe som generelt er forbudt i EU. Captain Apple Brandy markedsføres som straight , det vil si uten tilsetning av mild alkohol. På den annen side presenteres Laird's Applejack som en blanding , det vil si ren og smakløs alkohol blandet med en ung konjakk, noe som gir den en mer fruktig karakter, selv om alle, inkludert de unge, er lagret i eiketre.

Druebrandy

Konjakken fra uve vin er en av de mest kjente og brukte. Den kalles konjakk når den er lagret. Den lagres vanligvis på eikefat og det er da den får sin karakteristiske brune farge. Det kalles også ofte cognac. Cognac er en beskyttet geografisk betegnelse, så det er forbudt å bruke det ordet kommersielt for å betegne vinbrennevin som ikke kommer fra den aktuelle regionen ( Cognac ) i Frankrike. Konjakken av vin frisk fra almbic er gjennomskinnelig som vann . Dermed får den bare navnet Brandy i Nederland .

Hvis konjakken kommer fra destillasjon av vinrester i nærvær av druerester eller bare fra destillasjon av drueavfall, kalles det pomace brandy eller bare pressrester . Noen steder, som på Kanariøyene , er det også kjent som Parra eller Canna de parra . De mest kjente brennevinene er grappa og Pisco .

Kornbrandy

Fellesskapslovgivningen skiller tre salgsbetegnelser i forhold til produkter fra destillasjon av korn: [ Notater 5 ] Kornbrandy , Cerealbrandy og Whisky . [ 13 ] "Cereal brandy" regnes som en klasse med spesiell "cereal brandy". Whisky, på den annen side, regnes ikke som en klasse "kornbrandy", fordi malting av kornkornene er påkrevd i whiskyens salgsbetegnelse. Den mest kjente kornbrandyen, som ikke er whisky , er Korn typisk for Tyskland og laget med hvete .

Sake utvinnes fra ris . Drikken som oppnås som et resultat av destillasjonen av sake kalles også sake . Dette destillatet brukes til å styrke sake, og overskrider aldri 20% vol. Dermed blir sake en likørvin. [ Notater 6 ]

Risbrandy produseres for tiden i Kina , blant andre østlige land, under navnet Samshu . Soju er typisk for Korea . Veldig lik selv i navn er den japanske shochu , med to former: ko og otsu . Førstnevnte er laget av ris, men også av rug , uraffinert sukker, søtpoteter og mais , ved destillasjon av alquitara. Den andre er faktisk laget med melasse som hovedingrediens.

I Fjernøsten er den mest brukte kornblandingen for å skaffe brennevin sorghum . Sorghum bicolor (L.) [14] eller søt sorghum behandles som sukkerrør, og presser saften. Av den juicen kan du få vin og konjakk. Den som brukes til å gjøre ølet kjent som "ugjennomsiktig" er den såkalte "cafforum"-varianten av S. Sorghum vulgare Pers .

Kina er det første landet som destillerer sorghum for drikkevarer. Den mest tradisjonelle er hentet fra kornet, de mest kjente er de kjent som Maotai og Fen . Maotai produseres i provinsen Guizhou , der Maotai er navnet på en liten by nær Chishui-elven i den provinsen. [ Notater 7 ]​ Dens prestisje er basert på den lokale sorghum. I hele Kina er det tusenvis av varianter av sorghum. Myren tilskrives en oldtid på 1500 år. Den er laget i Shanxi- provinsen . Wuliangye er laget i Sichuan-provinsen med 60 % sorghum. Resten er to typer ris, mais og hvete. Fra samme provins og med de samme komponentene er Jiannanchun , men den inneholder bare 40% sorghum. Brennevin er også hentet fra sevjen og melasse fra fremstilling av sorghumsukker. Slik produksjon i Kina er bare noen tiår gammel. Sukkeret i sorghum-saften - sukrose , glukose og 70% fruktose - motsto lenge å bli krystallisert av mennesker.

Kirsebær og surkirsebær brandy

Av de alkoholholdige drikkene fra kirsebæret er kanskje den mest kjente maraschinoen på rundt 30 eller 35 % vol. Maraschino er en konjakk laget av en rekke kirsebær som kalles marasca , og med sin produksjon ble noen dalmatiske byer - spesielt Zara - kjent. Girolamo Luxardo er stolt av å lage il maraschino originale som dateres tilbake til 1821 på Zara. Tradisjonell dalmatisk maraschino ble produsert ved å fermentere frukten, blottet for frø. Sammen med frukten ble noen blader av selve treet knust. Frukten som ble brukt måtte være grønn. Etter gjæring ble det hele destillert, tilsatt litt vin fra den frukten.

Den typiske kirsebærbrandyen fra Schwarzwald er laget av ville svarte kirsebær, så vel som Lapoutroie , såkalt fordi de er plukket i denne lille Alsace -landsbyen i Kaysersberg - dalen , mellom Strasbourg og Colmar . Det kan være mindre eller mer forekomst av pukk, avhengig av om det er mindre eller mer bittert. Det er for tiden et destilleri som kaller seg Maraska. Den produserer fruktlikører, inkludert det den kaller slivovitz , som er laget av blå plommer, og kruskovac , laget av pærer. Han kaller marraschino kirsebærbrandy marraschino . Slike navn skaper forvirring. Bardinet-huset produserer en konjakk på 40% vol. som han kaller Maraschino ; også en annen, av samme rang, som han kaller Kirsch . Tyskerne – så vel som sveitserne – har fått et rykte for å lage kirsebærbrandy. Derfor, selv på spansk, kalles denne konjakken Kirsch , som betyr kirsebær. The Dictionary of the Royal Spanish Academy gir inngang til ordet kirch , med betydningen av kirsebærbrandy, kanskje på grunn av innflytelsen fra det kongelige resolusjon av 22-XII-1908, som dermed bestemte det. [ 15 ] ​[ Notes 8 ]​ Tyskerne skiller Kirschgeist kirsebærlikør fra kirsebærbrandy : Kirschwasser .

I Spania kommer de mest kjente kirsebærbrennene fra Jertedalen i Extremadura . Men kirsebærbrandyen fra Valle del Jerte 42% vol. Han kaller seg ikke Kirsch. [ Notater 9 ]

Agave brandy

Agave americana L. er arten som Mezcal og Tequila lages med . Variantene som brukes til å lage den berømte Tequila - brandyen kalles generisk blå agave . [ Notater 10 ] Tequila har fått navnet sitt fra byen Tequila (Jalisco) , kjent for å produsere den. [ 16 ] Mezcal produseres ikke i Tequila, men hovedsakelig i Oaxaca . Andre brennevin fra agave er " bacanora " — fra en veldig liten agave —, såkalt på grunn av byen Sonora kalt Bacanora . "Raicillaen", laget av en annen liten agave kalt lechuguilla , typisk for Jalisco . En annen agave, Dasylirion wheeleri , gir opphav til « Sotol », typisk for Boquillos og Chihuahua . « Comiteca » er et annet agavedestillat.

Arten av agave som konjakken kalt Mezcal er laget av er omtrent åtte. Fremfor alt brukes Agave rigida Mill i 80 prosent av produksjonen . [ Notater 11 ] Tequila får personlighet og popularitet som en drink fra år 1800; senere mezcal. Før ble alle disse brennevinene generisk kalt mezcal-vin . Disse to brennevinene er imitert i mange land, som vanligvis består av ren og smakløs alkohol med litt Maguey Spirits.

Det finnes andre fermenterte drikker fra agaven, men de oppnås ikke ved destillasjon (se pulque ). Mezcal er ikke hentet fra pulque fordi det ikke er destillerbart, da det inneholder visse polymerer . Mezcal blir vanligvis presentert med en orm kalt "Juanito". Tequila kommer aldri med en orm. [ Notater 12 ]

Cocuy brennevin omtales som et destillat fra røttene til Agave sisalana , typisk for Venezuela , [ 17 ] det vil si fra Agave rigida (Mill), som mezcal vanligvis lages med, men ikke akkurat. Faktisk er Cocuy laget med Agave cocui (Trelease).

Konjakk med sukkerrør

Sukkerrørbrennevin kan fås fra biprodukter fra sukkerindustrien eller direkte fra rørjuice . Ved fremstilling av sukker oppnås et første biprodukt kalt cachaça . Det genereres før krystalliseringen av sukkeret, som en konsekvens av klaringen av mosten. Med cachaçaen lages rom kalt « Cachaça ». Brasil har gjort Cachaça rom eller rett og slett Cachaça kjent . Når krystalliseringen av sukkeret er produsert, gjenstår en rest kalt melasse eller melasse , i flertall. Det meste av rom er laget med melasse.

Rom kan også fås direkte fra saften av sukkerrør. Den rommen kalles Aguardiente de cane i motsetning til Aguardiente de molasses de cane . [ Notater 13 ] I Peru kalles det yonke ( yonque eller llonque ), cañazo eller shacta . [ 18 ] I Chile og den sørlige kjeglen kalles det ganske enkelt stokk , i områder i Sentral- og Sør-Amerika dominerer aguardiente-betegnelsen uten å angi opprinnelse, men i andre land som Spania står vanligvis ordet «stokk» på flaskene: stokkblomst, den beste stokken, valgt stokk osv. Franskmennene kaller denne typen rom rhum agricole og under det navnet markedsføres den fra Fransk Vestindia . Resten er noen ganger nedsettende betegnet med navnet industriell rom . Melasserom, med en mer uttalt smak, er vanligvis mer verdsatt enn stokkrom, selv om stokkrom har sine tilhengere.

Aldringen i denne typen brennevin er valgfri. I Venezuela , i tillegg til å bli utpekt som aguardiente, kalles den også som caña clara eller caña blanca (akkurat som i Paraguay ), den dårlige kvaliteten på denne drikken fører til at den i daglig tale er kjent som lavagallo . Det er også vanlig at konjakken som kalles "caña" uten noen annen eksplisitthet (vanligvis mørk stokk) blir utsatt for en prosess med å tilføre forskjellige smaker, enten det er ferskenaprikoser, butia drupes eller pitangabær .

I Mexico er charquis laget av sukkerrør. En liten bit av stokken blir liggende inne i plastflasken for å bekrefte dens autentisitet og demonstrere dens naturlige opprinnelse.

Hovedsammensatt brennevin

Med anis

De aller fleste anislikører har en ren og smakløs alkohol som etylbase. Men før oppfinnelsen av kolonnen fortsatt, som tillater destillering ved 96 grader, resten var vann, var det ikke mulig. Mer enn en anislikør, det var en anisvinkonjakk. Blant disse produsentene av anisvinkonjakk skilte de små fjellandsbyene Ojén , Rute og Cazalla seg ut . [ 19 ] Av denne grunn er disse produktene vanligvis inkludert blant brennevinene.

" Pacharán " ( patxaran på baskisk ) er en brennevin, hvis alkoholinnhold er mellom 25 og 30 % av volumet, oppnådd ved maserasjon av sloes , i anis-smaksatt konjakk, karakteristisk for regionene Navarra og Aragón . Pacharán var allerede godt kjent og full i Navarra siden middelalderen.

Drikken kjent som raki , typisk for Tyrkia , består også vanligvis av en anisbrennevin . I dag er ouzoen fra Hellas , sambucaen , mistrà , anisenne og tutone fra Italia , anisetten og pastisen fra Frankrike, krystallen fra Algerie, samt mesteparten av anisen fra Spania, faktisk et resultat av den kontinuerlige destillasjonen av en alkohol hentet fra enhver plante med tilsetning av anis i sluttfasen.

I Colombia produseres anisrørbrennevinet av brennevinsindustriene i ulike avdelinger og er den alkoholholdige drikken i sitt slag med størst kulturell identifikasjon og reelt forbruk i landet, i tillegg til å være utelukkende drikken som begrepet Aguardiente refererer til. eller Guaro . De viktigste merkene til colombianske aguardiente er: Blanco y Origen (Valle), Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Lider (Boyacá), Llanero (Meta), Anisado (Magdalena), Tres Esquinas (Bolívar) , Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa Roja (Tolima), Dobbel Anis (Huila), Kokos Anis (Atlántico), Platinum (Choco), ICL Puro Colombia (Valle).

I Peru er det tradisjonen med Najar-anismerket. Denne masererte er en del av den kulinariske tradisjonen og av avdelingen i Arequipa. Det er kjent som en utmerket bajativo. [ 20 ]

Med nebrinas

Nebrina er frukten av einer , en del av mange alkoholholdige drikker. Før kontinuerlig destillasjon dukket opp, besto alle gin av induksjon av smaker til enten en drue- eller kornbrandy. For tiden, i den såkalte London Gin og i ginene kalt ganske enkelt gin eller gin , brukes ikke konjakk som en alkoholholdig base, men ren og smakløs alkohol.

I Nederland lages imidlertid fortsatt gin på gammeldags vis. Ordet Oude , som betyr gammel og står på etiketten, refererer vanligvis ikke til aldring av drikken, men snarere til at den er laget på gammeldags måte. Basen er en cereal brandy som gir den en litt brun farge. For å skille den fra gin kalles den – selv utenfor Nederland – Genever eller Jenever . Corenwyn og Corenwinj er også gammeldagse gin. De har en enda større smak av frokostblanding.

Med karve

The Dictionary of the Royal Spanish Academy gir følgende definisjon av Cúmel : «Aguardiente smaksatt med spisskummen, med en veldig søt smak». Han påpeker at det kommer fra Kümmel , et tysk ord som han tillegger betydningen av spisskummen . Dette er en feiloversettelse, siden cumel er laget med karve.

Med melk

Irene er glade i å presentere et bredt utvalg av drinker basert på å blande whisky med meieriprodukter. På syttitallet dukket det opp en meget vellykket en, Bailey's Irish Cream eller bare Bailey's . Fordelen med denne brennevinen kommer fra å ha funnet en formel slik at melken ikke koagulerer. [ 21 ]

En annen lignende drink kalt Conticream finnes i Australia . I tillegg til melk inneholder den sjokolade. Melk og honning whiskydrikker er svært vanlig og akseptert på de britiske øyer . [ 22 ]

I Chile er det tradisjonelle tilberedninger av konjakk med melk og dets derivater, blant hvilke den såkalte Colemono ("apehale") skiller seg ut, som også er tilsatt kanel og kaffe; og Licor de oro som har myse i tilberedning .

I Bolivia har de ambrosia , som er et preparat av singani (druebrandy), sukker og kanelpulver. Dette preparatet plasseres direkte under juret på kyr og tas umiddelbart etter melking. Det er også sucumbe, som er et saktekokt preparat av singani-melk, kanel og egg, en tradisjonell drink for San Juan-festlighetene.

Med urter

Det er mange brennevin med urtesmak, før oppfinnelsen av kontinuerlig dampdestillasjon, som gjør at spriten kan erstattes med en ren, smakløs nøytral brennevin. Noen presenteres som forbindelser av mange utvalgte urter. Noen smaker kommer faktisk fra urter; andre, fra andre botaniske produkter, dyrket og vilt. Tilsetningen av urter til konjakken ser ut til å komme, nesten alltid, fra behovet for å forbedre den dårlige smaken til konjakken. Denne kombinasjonen av smaker ønsker å resultere – i vinterminologi – balansert; altså slik at en smak ikke overlapper andre. De har vanligvis litt av hvert: litt angelica , litt appelsinskall, litt anis, etc. Urtelikører er vanskeligere å lage enn fruktlikører, da urtene – sammen med ønskede smaker – ofte også gir bismak. I dag brukes eteriske oljer ofte, siden de finnes fra praktisk talt alle planter: isop , merian , mynte , gentian , anis , nebrina , timian , etc.

Brandyene som er smaksatt med urter av konvensjonell opprinnelse er kjente , for eksempel Grande Chartreuse basert på de typiske savoyardiske bynjurtene kalt « Genepí », på grunn av det området i Savoyard-alpene kalt Génépi eller Genepy . Benediktinerne laget i Fécamp likøren kalt Bénédictine , som tilsynelatende ble oppfunnet av munken og urteforskeren Dom Bernardo Vincelli på 1500  -tallet . Benediktinerne presenterer to versjoner av drikken deres, en blandet med konjakk, som er grunnen til at den kalles "BB" (Bénédictine con Brandy) mindre søt, og en annen som ganske enkelt kalles Bénédictine , [ Notater 14 ] hvis duplisering skyldtes det faktum at mange fans mente at det bare var for søtt og de tok det blandet med konjakk.

I det også benediktinerklosteret Ettal , i Tyskland, produseres den såkalte Ettaler . Ved klosteret Lérius, i Languedoc , produserer de en grønn og gul versjon av likøren, kalt Lerina . I klosteret Monserrat , Catalonia , kalles denne likøren Monserrat aromes . Amerikanske fattige Clare-nonner lager en urtelikør med honningsmak, hentet fra et belgisk kloster i Dirant , Claristine . Trappister lager Trappistine , som består av urter med vinbrandy. Kapusiner og karmelitter lager også urtelikører.

Byen Spa , i Belgia , selger som "Elixir de Spa" et skjønnhetsprodukt for å gni kroppen og en urtelikør kjent som "Elixir de Spa" på 40 % vol. På Balearene har vi "Herbas de Mallorca", "Herbas de Menorca" og " Herbas Ibicencas ". I Böhmen produseres Becherovka , som opprinnelig var et magefarmasøytisk produkt, inntil det ble produsert som brennevin, gitt etterspørselen.

Siden 1600-tallet , i Polen , har en svært aromatisk brennevin som ofte inneholder en bison, Żubrówka , blitt tilberedt av  "bisongress" - Hierochloe odorata L. Strega , som betyr heks, er en kjent og eldgammel likør fra Benevento . Tilsynelatende var dens oppfinner Giuseppe Alberti i 1860, og den er laget av sekstito plantearter. [ 23 ] Det er også Centerba , som er et generisk navn. En såkalt latte di suocera — svigermors melk — som presenteres som kommer fra de malaysiske piratene og er laget i Bergamo ; et eksempel på produksjonshus er Centerba Toro .

Ordet Aiguebelle refererer til en 30-sikker fransk likør basert på rundt førti planter, som er lagret i eik, skapt av trappistmunker basert på rundt femti urter, med en grønn og gul versjon. [ 24 ] Den grønne har høyere alkoholinnhold, slik det er vanlig i denne typen drikke. Galliano er en gul likør og 35 % vol. som er produsert nær Milano basert på mange infusjoner og destillasjoner. [ 25 ] I 1868 lanserte Francesco Averna en svært vellykket Amaro oppkalt etter ham: Averna ; oppskriften på Amaro Averna hadde hans far Salvatore fått ved Den Hellige Ånds kloster på Sicilia .

Det finnes andre destillater med urter som Mentuccia , av italiensk opprinnelse, som tilsynelatende er laget med 100 urter, Jägermeister , tysk eller Vieille curé , fransk, som består av maserasjon av hundre og femti urter i konjakk.

Med absint

Dictionary of the Spanish Royal Academy gir Absint betydningen av alkoholholdig drikke og Absint betydningen til planten som den er laget av. Malurt gir betydningen av både plante og drikke. På engelsk kalles planten malurt mens drikken heter absint eller absint .

Se også

Notater

  1. ↑ I Russland, i motsetning til i Vesten, har ordet vodca en veldig generisk betydning, omtrent tilsvarende den engelske ånden . Betegner enhver høybestandig spritdrikk.
  2. ↑ Fellesskapsforordning 110/2008 av 25. januar (se vedlegg 3, n.9) beskytter mange geografiske navn på plommebrandy. De fra Tyskland er: Mirabellenwasser fra Schwarzwald og Fränkisches Zwetschgenwasser (fra Franken ). De tilskrives Frankrike: Mirabelle de Lorraine ; Alsace Quetsch ; _ Mirabellen fra Alsace. Ganske mange tilskrives Italia : Südtiroler Zwetschgeler /Zwetschgeler , fra Alto Adige eller Syd-Tirol ; Sliwovitz av Veneto ; Sliwovitz del Friuli - Venezia Giulia; Sliwovitz fra Tridentine Alto Adige; og Sliwovitz Trentino/Sliwovitz fra Trento .
  3. ^ Til Luxembourg hører: eau-de-vie de quetsch de marque nationale luxembourgeoise ; eau-de-vie de mirabemburgolle de marque nationale luxembourgeoise og eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise . De fra Ungarn følger : Kecskeméti Barackpálinka og Szilvapálinka i Bérék- regionen . Bulgaria har rett til " Троянска сливова ракия/Сливова ракия от Троян/Troyanskaslivova rakya/Slivova rakya of Troyan".
  4. ↑ Denne betegnelsen eksisterte allerede i forrige forordning 1576/89 av 29. mai, vedlegg II, n. 8, under navnet "cider og pære brandy.
  5. ↑ Konseptet "korn" er ikke botanisk, men bromatologisk . Indikerer den spiselige delen av et sett med planter. Hvetestilken er ikke en kornblanding, men bare øret. Det inkluderer ikke bare gressplanter, men også andre, for eksempel bokhvete.
  6. ^ Som i Vesten regnes en vin, selv om den er forsterket med vinbrandy, fortsatt som vin, ikke konjakk. Den såkalte "honjozo-shu" har tilsatt alkohol. "Ginjo-shu" har det når flasken bare er skrevet "ginjo". Hvis det står "junmai ginjo", betyr det at det ikke er tilsatt alkohol. Det samme skjer med "daiginjo". Hvis det er merket som "junmai daiginjo", betyr det at det ikke er tilsatt alkohol. Hvis det bare står daiginjo, har du det.
  7. ↑ Betegnelsen for brennevin etter deres opprinnelse er et navnesystem som ble etablert i Kina i 1999, og er at drikken det tredje produktet er kommersielt beskyttet.
  8. ↑ På castiliansk betyr Kirsch konjakk av kirsebær eller surkirsebær og ikke brennevin.
  9. ↑ Selv om surkirsebær og kirsebær kan ha et lignende ytre utseende, har de forskjellige smaker. Kirsebæret har en veldig markert syresmak og er ikke spesielt søt. Kirsebæret er ikke surt og det er søtt. Kirsebæret brukes som bordfrukt og morelloglasuren spesielt i konfekt. Kirsebæret er ikke alltid rødt og glasuren er det. Dette skillet mellom kirsebær og morellokirsebær på grunn av smaken er noe tapt når det gjelder ville varianter. Fruktene er mindre. De er sure og mindre søte.
  10. ↑ En annen drink kalt "Colonche" laget med en kaktus, spesielt med stikkende pærer , er også typisk for Mexico, som er forskjellig fra Tequila og Mezcal brennevin.
  11. ↑ Agave sisalana Perrine ex Engelm . A. angustifolia Haw .
  12. ↑ Noen forfattere har kommet med feilaktige utsagn som: Mezcal er utvunnet fra pulque eller at tequila kalles mezcal når den ikke produseres i byen Tequila, og forveksler to forskjellige drinker, som kommer fra forskjellige agaveer og fra forskjellige byer.
  13. ^ Jf. spansk lov av 2. desember 1970, artikkel 26, D og E.
  14. ↑ Slik tolker Alexis Lichine det (Jfr . Encyclopedia of wines and spirits of all country , med samarbeid fra W. Fifield og bistand fra J. Bartlett, J. Stockwood og K. Philson, copyright 1976, Omega editions, SS Barcelona, ​​1987, s.180, ad vocem "Benedictine".).

Referanser

Sitater

  1. ↑ Destillati e liquori, Milano, 1997, s. 10.
  2. ↑ Boken om tequila. En komplett guide . Open Court Press, Chicago, 1997, s. 52.
  3. ↑ Michael Jackson. Internasjonal barguide. brennevin. Forretter. Kombinert. Liquors (spansk oversettelse av Michael's Jackson Pocket bar Book , 3. utgave, Barcelona, ​​​​1994, ad vocem Absenta.) . 
  4. ↑ "Vid.Regulation (EEC) No. 1576/89 of Council of 29. mai 1989 Art I, No. 4." .  Denne forordningen er erstattet av nr. 110/2008 fra Europaparlamentet og Rådet av 15. januar 2008, uten å endre kriteriene, som nå er inkludert i vedlegg I.
  5. ↑ Jf. forordning 1576/89 nr. 2. Forskrift nr. 110/2008 vedlegg II, øker antallet jordbær.
  6. ↑ Grossman, Harolds J. Grossman's Guide to Wines, Spirits and Beers ( 3. utgave). New York-London. s. 235. 
  7. ↑ Lov 25/1970 av 2. desember, art. 25 og 34 (Oppdatert vedtekt) . Denne loven er ikke lenger i kraft, men dens konseptuelle apparat er fortsatt gyldig.
  8. ↑ Pocket Guide to Spirits & Liqueus. A Connoisseur's International Guide, Utgiver: The Putnam Publishing Group, New York, s. 27 og 43.
  9. ↑ Jf. forordning (EF) nr. 110/2008 fra Europaparlamentet og Rådet av 15. januar, vedlegg 2, n. 40.
  10. ↑ Fellesskapsforskrift art. 1, nr. 4, i) 1)
  11. ↑ Juan Muñoz Ramos, Encyclopedia of alcohols", Editorial Planeta, Barcelona, ​​​​1996, s. 214-216.
  12. ↑ Juan Muñoz Ramos, Encyclopedia of alcohols", Editorial Planeta, Barcelona, ​​​​1996, s. 221.
  13. ↑ Forordning (CE) nr. 110/2008 fra Europaparlamentet og Rådet av 15. januar. Vedlegg II nr. 2 og 3
  14. ↑ Moech. S. saccharatum (L.) Pers.
  15. ↑ Ordbok for det spanske språket RAE. Kirsch . Hentet 8. juni 2013 . 
  16. ↑ Tequila må ikke forveksles med Tiquira , en drikk som kommer fra kassava .
  17. ↑ Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997, 154.
  18. ↑ Gutierrez, Guillermo (7. april 2021). Vil du ikke ha mer forvirring? Navn på sukkerrørbrennevin i Peru» . Flytende diamant . Hentet 28. april 2021 . 
  19. ↑ Cazalla har rangering som by, siden det ble holdt domstoler der, på Filip Vs tid.
  20. ↑ Gutierrez, Guillermo (31. mars 2021). "Det er ikke bare en drink, det er historie og tradisjon: Peruansk kultur og emblematisk brennevin (andre del)" . Flytende diamant . Hentet 28. april 2021 . 
  21. ↑ Internasjonal barguide. brennevin. Forretter. Kombinert. Liquors , spansk oversettelse av Michael's Jackson Pocket Bar Book , 3. utgave, Barcelona, ​​​​1994. Ad vocem "Bailey's".
  22. ↑ Juan Muñoz Ramos, Encyclopedia of alcohols , Editorial Planeta, Barcelona, ​​​​1996. s. 249.
  23. ↑ Gordon Brown L'art des alcools à travers le monde , Redaksjonell Hachette, copyright 1996, Oversettelse av Claude Dovaz. Originaltittel Classic Spirits of the World , s. 243.
  24. ↑ Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997, s. 162.
  25. ↑ Se Gordon Brown, ocp 237.

Bibliografi

Eksterne lenker