Kyllingsuppe

Consommé (av fransk consommé , [ 1 ] og igjen fra verbet consommer : å konsumere på spansk ; det betyr konsumert , redusert ) er en konsentrert kjøttkraft laget av kjøtt som vanligvis avklares på slutten av tilberedningen slik at det blir stående igjen gjennomsiktig og uten urenheter.. Som hovedregel serveres den varm i begynnelsen av måltidet .

Opprinnelse

Den regnes som en typisk rett fra fransk mat , selv om oppskriften ifølge Dionisio Pérez Gutiérrez kommer fra Spania og kom til Frankrike da den ble stjålet fra biblioteket til Alcántara-klosteret av general Junot i 1807 under uavhengighetskrigen . [ 2 ]

Navnet som ble gitt til spansk mat var fullkomment .

Franskmennene var dermed i stand til å verifisere at consummate var lik consommé , en konsentrert kjøttbuljong, brukt og verdsatt i Frankrike i mer enn et århundre. Et eksempel på det gode ryktet som consommés hadde i Frankrike på 1600-tallet, diktet av forfatteren Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger ("Spise sang") siterer consommé som sier at å drikke det "hvis kroppen er glad, sjelen er enda mer». [ 3 ]

Oppskriften og bruken av consomméen står i François Massialots bok The royal and bourgeois cook , utgitt i 1705, hvor potage consommez lages ved å koke kalv, lam og fjærfe i vann smaksatt med løk, pastinakk , persille og "urter" (som grønnsaker ble kalt på grunn av bladene deres). Den ble tilberedt i seks timer i en godt lukket gryte, og Massialot anbefalte buljongen som et restaureringsmiddel for folk som var syke eller lite robuste. Kjøttet ble hakket for å spises i et brød eller for å lage en ragoût . [ 4 ]

Consommé dukket også opp i den første utgaven av ordboken til det franske akademiet fra 1694, der verbet consommer hadde blant sine forskjellige betydninger: "Konsumer kjøtt, for å si, kok kjøttet så mye at nesten all saften, all stoffet er i buljongen." Ordet consommé har også sin egen oppføring med følgende definisjon: "Veldig saftig kjøttkraft av ekstremt kokt kjøtt. En god consommé, lag en consommé, drikk en consommé, lever bare på consommé ." [ 5 ]

På 1700-tallet skapte kokken til det kongelige husholdning Vincent La Chapelle for dronning Maria Leszczynska , kone til Louis XV av Frankrike , consommé à la Reine ("fullbyrdet til dronningen"). Og i de første årene av 1800-tallet brukte både Marie-Antoine Carême og Laguipierre, Murats kokk , consommé i mange av oppskriftene sine på samme måte som de brukte buljonger, buljonger og fumets .

Funksjoner

Teknisk sett er en consommé laget med et sett med kjøtt smaksatt med en mirepoix ( biff (vanligvis med skankben), kylling eller høne) som er tilberedt for å konsentrere smaken. Under denne betegnelsen er det to typer forbruker mulig:

Kalde consommés har ofte en gelélignende tekstur (ligner på Aspic ) på grunn av koagulering av proteinet som finnes i buljongen; Som en generell regel har de en tendens til å være mer konsentrert i smaken enn de som serveres varme.

Hvordan det serveres

Consomméen serveres i begynnelsen av måltidene, vanligvis i consommékoppen (med dobbelt håndtak for enkel håndtering) på consommé-tallerkenen og i sin tur på en trencher-tallerken . Den er merket med en suppeskje. Den varme consomméen helles vanligvis med en skvett sherryvin for å smake den, og til og med ved noen anledninger en eggeplomme; bruk av små stykker stekt brød ( croûtons ) er ikke utelukket.

Referanser

  1. ^ "consommé" . Ordbok for det spanske språket . Hentet 3. november 2014 . «(Fra fr. consommé). » 
  2. ↑ Dionisio Pérez , (1929), "Guide til god spansk mat" , Madrid, red. Maxtor
  3. ↑ La chanson à manger , av Paul Scarron, på poesie.webnet.fr [1] (søkt 2010-07-18)
  4. ^ François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois , Paris, ny utgave av 1705, online på Gallica [2]
  5. ↑ Dictionary of the French Academy, 1. utgave, 1694, se ATILF (portail.atilf.fr), The ARTFL Project, University of Chicago, [3] (søkt 2010-07-18)

Eksterne lenker