Gastronomi i Mexico

Tradisjonell meksikansk mat, samfunnskultur, forfedres og levende
UNESCO logo.svg UNESCO-ICH-blue.svg
UNESCOs immaterielle kulturarv

i skriftlig rekkefølge: chiles en nogada , mais , tamales , pozole , mezcal , pan de muerto , rekecocktail
plassering
Land Mexico Mexico
Generell data
Fyr immateriell kultur
Kriterier R1, R2, R3, R4 og R5
ID 00400
Region Latin-Amerika og Karibia
Inskripsjon 2010 (V -økt )

Meksikansk gastronomi er settet med retter og kulinariske teknikker i Mexico som er en del av tradisjonene og det felles livet til innbyggerne, beriket av bidragene fra de forskjellige regionene i landet, som stammer fra opplevelsen av pre- spanske Mexico med europeisk mat blant annet. Den 16. november 2010 ble meksikansk gastronomi anerkjent som menneskehetens immaterielle kulturarv av UNESCO . [ 1 ]​ [ 2 ]

Meksikansk mat har blitt påvirket og har igjen påvirket mat fra andre kulturer, for eksempel spansk , fransk , italiensk , afrikansk , midtøsten og asiatisk . Det er vitnesbyrd om den historiske kulturen i landet: mange retter har sin opprinnelse i pre- spanske Mexico og andre viktige øyeblikk i historien. Det er et bredt spekter av smaker, farger, lukter, teksturer og påvirkninger i det som gjør det til en stor attraksjon for statsborgere og utlendinger: Mexico er kjent for sin gastronomi.

Grunnlaget for nåværende meksikansk mat stammer i stor grad fra kjøkkenet som eksisterte i før-spansk tid , med en overveiende bruk av mais , bønner , chili , tomat , grønn tomat , gresskar , avokado , kakao , peanøtt , amarant , vanilje , nopal , kaktus , urter og krydder ( epazote , hellig blad , papalo , quelites ), forskjellige fugler som kalkun og en rekke pattedyr, fisk og insekter . Mens flere ingredienser har blitt tilpasset meksikansk mat gjennom den kulturelle utvekslingen brakt av Viceroyalty of New Spain og påfølgende århundrer, som introduserte europeiske, middelhavs-, asiatiske og afrikanske ingredienser som hvete , ris , kaffe , spisskummen , myntelaurbærblad , oregano , persille , svinekjøtt , biff , kylling , løk , sitron , appelsin , banan , sukkerrør , koriander , kanel , nellik , timian og pepper ; _ mange av dem har blitt bredt adoptert og til og med historisk dyrket i Mexico, som tilfellet er med kaffe og ris .

Mexico ga verden produkter uten hvilke det ikke ville være mulig å forstå verdenskjøkkenet. Blant dem mais , bønner , chili , avokado , vanilje , kakao , tomat , squash , chayote , sapote , mamey , papaya , guava , nopal og kalkun . [ 3 ]

Mangfold er den grunnleggende egenskapen til meksikansk mat, og regional mat er en av dens grunnleggende aspekter. Hver meksikansk stat og region har sine egne oppskrifter og kulinariske tradisjoner. [ 4 ] Eksempler på regionale matvarer er retter som caldillo duranguense ( Durango ), cochinita pibil ( Yucatecan ), mole oaxaqueño , mole poblano og chile en nogada ( Puebla ), de mange typene pozole , kid ( coahuilense og neoleonense ), campechano cazón-brød , churipo og corundas ( purépecha-regionen ) eller menudo ( jalisciense , michoacano , sinaloense , sonorense og chihuahuense ). Visst er det gastronomiske kreasjoner som oppsto lokalt, og som på grunn av deres kvalitet, aksept og spredning har blitt symbolsk for det meksikanske kjøkken generelt. På markedene på hvert nettsted vises dette mangfoldet, og aktiviteten om morgenen begynner med typiske frokoster som søte eller salte muffins , chilaquiles og/eller egg etter smak og drikke med melk , kaffe, sjokolade og juice, opp til unike retter av hver region.

I det enorme settet med regionale retter er alle preget av en grunnleggende urfolkskomponent i ingrediensene og noen vanlige teknikker for matlaging. Fellesnevneren i mange kjøkken er bruken av mais, chili og bønner, akkompagnert av tomat i dens ulike former, selv om det ikke er en avgjørende faktor.

Sosiale og kulturelle aspekter

Hjemmelaging

Å lage mat i Mexico regnes som en av de viktigste aktivitetene i dagliglivet. I det meste av landet, spesielt på landsbygda, spises mat hjemme basert på lokale råvarer.

Meksikansk gastronomi har alltid blitt beskrevet som et kjøkken med stor barokk innflytelse , resultatet av en kulinarisk blanding, som representerer visjonen som meksikanere har om verden. På denne måten har den nordlige regionen av Mexico et tørrere klima, byr på et ganske stramt kjøkken, med enkle smaker, sterkt basert på høsting og blanding, men som skiller seg ut for nivået av floristisk endemisme. I motsetning til dette, i sørøst og andre tropiske områder, er det et stort mangfold av smaker med et hittil ukjent antall lokale retter og oppskrifter.

I Mexico er det vanlig å ha tre måltider om dagen: "frokost" , "lunsj" og "middag" , selv om det er det industrialiserte landet der flest jobber, [ 5 ] har dette endret seg og nå bruker hver familie en tidsplan iht. til dine behov. I gjennomsnitt er "frokost" mellom 7 og 10 om morgenen, "lunsj" mellom 2 og 3 om ettermiddagen, og middag etter 8 om natten. "Frokosten" er vanligvis noe mer rikelig enn i andre land og varierer etter region, fra egg tilberedt på forskjellige måter, alene eller sammen med bønner, chilaquiles , kaker og quesadillas , til mer komplekse retter laget med kjøtt eller gryteretter og generelt for eksempel drikke juice, melk eller kaffe. Hovedmåltidet er mat , og det involverer vanligvis dagens mest forseggjorte rett, vanligvis ledsaget av ferskvann eller regionale drikker, selv om brus har vunnet terreng de siste årene. "Middagen" varierer i henhold til personlige skikker fra et enkelt måltid akkompagnert av søtt brød , kaffe, te, sjokolade eller regionale drikker, til komplekse retter eller noen oppvarmede. I Mexico er "lunsj" den lette maten som noen spiser før middag, vanligvis mellom ti og tolv eller etter frokost, selv om det kan være forvirrende fordi hvis personen utsetter frokosten, kalles det vanligvis lunsj eller til og med i noen regioner. kalles det, mens "mellommåltidet" er den lette maten mellom lunsj og middag, eller den middagen som vanligvis lages tidligere enn vanlig.

Festligheter og ritualer

Kjøkkenet i Mexico fyller også avgjørende rituelle og festlige funksjoner, som installasjonen av de dødes alter eller den femten år gamle festen . Mat representerer ofte klart den sosiale strukturen i landet.

En av kjennetegnene til meksikansk gastronomi er at selv om den skiller mellom hverdagsmat og haute cuisine, kan disse inntas når som helst og være passende. Selv om det er typiske festlige retter som muldvarp eller tamales , kan disse altså inntas hvilken som helst dag i året om ønskelig, det samme i et privat hjem som i en luksuriøs restaurant eller i et lite vertshus uten en spesiell rituell verdi; og samtidig gi den den rituelle verdien når det kreves.

Til Day of the Dead-festivalen plasseres festlige retter på altere , og besøkende døde slektninger antas å spise essensen av maten, og hvis den spises av familier senere, har den mistet smaken. Enhver festlighet eller seremoni som et bryllup, femten år gammel fest, fester eller familiegjenforeninger er vanligvis et påskudd for å lage tradisjonelle retter, som inkluderer muldvarp , grillmat , carnitas , mixiotes , birria eller forskjellige retter avhengig av regionen. I seremonier er de vanligvis forberedt på å mate rundt fem hundre gjester, som krever grupper av profesjonelle kokker eller bare organisert av familien. Kjøkkenet er sterkt designet for å knytte familier og lokalsamfunn sammen. [ 6 ]

Noen svært komplekse retter er vanligvis eksklusive til bestemte tider av året, for eksempel ved jul og de siste dagene av året, blir middag det viktigste måltidet og varierer fra mer komplekse regionale retter ( tamales med en viss utmerkelse, pozole og andre retter) , romeritos , julaftenkalkun eller torsk , ledsaget av fritter og andre desserter og søtsaker, piñatas fylt med frukt og søtsaker blir ødelagt, og mer innfødte oppskrifter serveres som drinker, som julefruktpunch , champurrado og atole . Dette mønsteret med å " feire det tradisjonelle " gjentas i andre festivaler i året. Siden det for det meste er et katolsk land, har byene og samfunnene vanligvis skytshelgensdager og festligheter, der de spiser på en spesiell måte. Lokale messer er et annet eksempel på lokal festlighet, praktisk talt enhver befolkning og by feirer en, der folk gir gastronomi en spesiell plass.

Det er fortsatt veldig vanlig i Mexico at gastronomi er tilpasset for å feire fasten . I denne perioden lages retter med enkle ingredienser og hverdagsgrønnsaker som poteter , zucchini og squashblomster , søtpoteter , grønne bønner , poblano-pepper , avokado , nopal og andre lokale ingredienser og produkter, inntak av bønner , linser , favabønner , kikerter øker , huitlacoche , charales , sardiner , reker og alle typer fersk eller tørket fisk. Retter som pipián eller rekepannekaker med nopales er typiske for disse dadlene og kan være vanskeligere å finne resten av året. [ 7 ]

De siste årene har gastronomiske festivaler blitt hyppige, alt fra lokale til nasjonale messer, blant de mest anerkjente er:

Gatemat og restauranter

Profesjonaliseringen av kulinarisk arbeid i Mexico er en dyd som er verdsatt av samfunnet, og gir de som praktiserer det et spesielt hierarki. Med få unntak, for eksempel "taquero" , fortsetter dette domenet å være overveiende kvinnelig: det er vanlig å se kvinner som har ansvaret for kjøkkenet på restauranter og vertshus som, etter å ha oppnådd graden av fortreffelighet, blir kalt " majoriteter ", en navn som i visekongedømmet ble gitt til lederne av hacienda -kjøkkenene og nå ville tilsvare den europeiske kokken . Faktisk har flere forfattere beskrevet meksikansk mat som et matriarkalsk kjøkken .

Gatemat er veldig variert, alt fra snacks til alle typer tradisjonell mat. Du spiser de samme små eller mellomstore porsjonene som fungerer som den meksikanske " snacket " og kan inntas på noen få minutter, opp til fullførte måltider eller så komplekse at de bare kan inntas der. Taco av alle slag skiller seg ut , som meksikanere ikke bare klassifiserer etter innholdet, men også etter tortillaen, regionen og tilberedningsmetoden (al pastor, biff, flankesteak, marinert, chorizo, longaniza, "hode", av språket , av pattegris, av kurv eller sudados, dorados, druknet, av carnitas, placeros, av grillmat, av suadero, av spekemat, av pepena, av fisk, av hummer, laguner, potosinos, av svineskall, gruvearbeidere, av escamoles , gresshopper, jumiles, pito, coetlas, stekt kid, pejelagarto, krem, codzitos eller ingenting og en endeløs liste), quesadillas , pambazos , tamales , huaraches , sopes , tortas og cemitas . Siden slutten av 1900-  tallet har innflytelsen fra amerikansk hurtigmat blitt sett i maten på mange gateboder som tilbyr hamburgere og pølser .

En av attraksjonene med gatemat er tilfredsstillelse av sult eller spontan cravings uten all den sosiale og emosjonelle konnotasjonen av å spise hjemme, og tydeligvis også påvirket av den vanlige arbeidsmengden til meksikanere, som ønsker å fortsette å spise komplekse gastronomiretter. Meksikansk uten å ha tid til å forberede dem. Selv om langsiktige kunder ofte utvikler et vennlig forhold til en valgt leverandør.

I urbane områder, på grunn av integreringen av kvinner i arbeidsstyrken og påvirkningen av vestlig livsstil (hovedsakelig fra USA ), har tradisjonen med matlaging hjemme gradvis gått tapt. Imidlertid anses fondas (en meksikansk versjon av franske bistroer , steder å spise ute på middag billig) for å være et urbant reservoar av tradisjonelle oppskrifter.

Historikk

Prehispansk mat

De første innbyggerne i det nåværende territoriet til Mexico ved begynnelsen av Lithic Stage var nomader, de overlevde ved å samle, jakte og fiske, og de hadde en litisk teknologi som ble stadig bedre gjennom årtusenene. Fra denne tiden stammer oppfinnelsen av molcajeten , metaten og andre instrumenter knyttet til bruk av frø, samt utviklingen av flint- og obsidianredskaper .

Landbruket i Meso-Amerika ble født på flere punkter samtidig. De sentrale dalene i Oaxaca og Tehuacán-dalen , stedet for de arkaiske Mixtec- og Zapotec- kulturene , var en av settingene der den først utviklet seg. Det er anslått at menneskelig okkupasjon på disse to stedene kunne ha vært kontinuerlig siden 10 000 f.Kr. C. . Fossile maisrester har blitt lokalisert ved Coxcatlán , Puebla og andre steder i Chiapas som dateres til rundt 5000 f.Kr. C. Den sørøstlige delen av landet er nå rik på arkeologiske steder hvor innsamling og domestisering av mais, chili, gresskar , chia , amaranth , agave , tomat , tomatillo og flere urter attesteres gradvis mellom 8000 og 2000 a. C. Disse produktene tillot fødselen av en stillesittende livsstil i Amerika, noe som tillot større spesialisering i håndtering og forberedelse.

På sin side fortsatte folkene i Oasisamérica , i det nordvestlige Mexico og Great Basin i det sørvestlige USA å leve av å samles, og frem til omtrent  700 -tallet oppnådde de en fullstendig stillesittende livsstil. Dette åpnet en dør for intens handel mellom folkene i nord med de i det sentrale og sørlige Mexico som fortsatte frem til visekongedømmet , og tillot en intens utveksling av kulinariske produkter.

Bevis for bruk av kakao av ​​Mokaya-kulturen har blitt funnet siden 1900 f.Kr. C. . Betydningen av denne frukten var så stor at de påfølgende Olmec- og Maya -kulturene ga den verdi som en delikatesse, og ble et av de mest verdsatte produktene og løftet den til valuta. Blant dyrene som tjente som mat for Olmec-kulturen ( 1500 - 500 f.Kr.) er opossums , aper , kalkuner , hjort , tapirer , fisk, skalldyr og vannfugler. All denne formen for mat avsløres i sin keramikk og skulptur.

Mayakulturen fortsatte dyrkingen av mais, bønner og squash, som de forsterket og supplerte med et bredt utvalg av planter, dyrket i hager eller samlet fra jungelen. Det er bevis på den første nixtamaliseringen av mais en gang mellom 1500 og 1200 f.Kr. Mayaene malte bomullsfrø for produksjon av matolje og skapte prestisjefulle avlinger av mais, bomull, vanilje og kakao. De begynte å bruke hunden til å jakte på større dyr som hjort, og domestiserte den kreolske anda og kalkunen . Bier ble domestisert for å få honning og voks som ble brukt til å lage gryteretter og fermenterte drikker; Utviklingsnivået for birøkt hos mayaene var slik at de kjente variasjonen i smaken av honning avhengig av blomstene som biene spiste. [ 8 ]

De store byene i den klassiske perioden som Teotihuacán , Cholula , Monte Albán , Calakmul og Tikal skapte en unik historisk scene. Ved å bli store byer gjorde de det mulig å forene den gastronomiske kunnskapen til mange kulturer i byene og åpne døren for massiv utveksling av produkter. Mange kulturer spesialiserte seg på produksjon av visse produkter eller matvarer, som pleide å bli verdsatt av andre kulturer.

Ankomsten og utviklingen av Mexicas i Mexico-dalen genererte en ny verden av gastronomiske muligheter, som lærte og gjenoppfant alle de kulinariske teknikkene fra årtusener med utvikling av andre kulturer med ny teknisk og landbrukskunnskap. Det er flere faktorer som tillot den høyt spesialiserte utviklingen av Mexica-kjøkkenet , blant dem ble utviklet på et svært fruktbart innsjøområde, i sentrum av Meso -Amerika hvor flere kulturer sameksisterte som tillot en stor utveksling av produkter, og senere deres militære dominans som brakte hyllest i form og produkter.

Mais spilte en veldig viktig rolle i økonomien i Mexica, da den en tid fungerte som valuta. [ 9 ] Cintéotl var mais energi , og guden Huitzilopochtli ble tilbedt eller maisstilker ble tilbudt ham. Et uvurderlig antall varianter ble dyrket. Andre viktige matvarer var chili , salt, bønner og de forskjellige kornvariantene av amaranth og chia . Tortillaene eller tlaxcalli og tamales eller tamalli hadde spesielle størrelser, komposisjoner, dekorasjoner og former, som sommerfugler og lyn. De ga alle slags ofringer og begravelsesritualer der gastronomi spilte en svært viktig rolle, under tilbedelsen av deres guder korn, chia og alle slags planter og urter, stekt mais eller izquitl (forløper til popcorn), ble tilbudt alene eller blandet med honning og amarantfrømel .

Amaranth eller huautli ble av Mexica betraktet som en spesiell mat av en åndelig type, de ga den former av skjold , sverd eller guder og de spiste den laget til en pasta med honning som kan tilsvare dagens søte av glede . Vanligvis, på slutten av festlighetene, ble figurer av denne maten delt og spist som nattverd , et faktum som skandaliserte brødrene på grunn av dens likhet med kristne ritualer, og derfor ble dyrking av amaranth forbudt under visekongedømmet, uten å nå å bli utryddet De konsumerte også forskjellige sopp og sopp, spesielt huitlacoche , en parasittisk sopp som vokser på kornøret . Gresskar og dets tørkede eller ristede frø, tomater og tomatillos var en vanlig ingrediens.

Mexica-dietten inkluderte dyr som kalkuner , duer , ender , fasaner , villsvin , lommegopher , kaniner og harer , iguaner , skilpadder, axolotler , frosker, reker , fisk, insekter og krepsdyr i innsjøen som acociles . En hunderase, xoloitzcuintle , ble avlet for mat. På grunn av sin lakustrine tilstand var fiskerne en viktig sektor. Blant insektene var ulike typer maur og ahuautle (rognen til axayáctl- insektet ).

Atole og pulque var de vanligste drikkene i samfunnet, i tillegg til drikker som var gjæret fra mais, honning , kaktus eller frukt. Eliten i samfunnet er stolte av å ikke drikke dem, da de foretrakk forskjellige drikker tilberedt med kakao . xocolātl var en av de største luksusene som var tilgjengelig og ble drikken til herskere, krigere og adelsmenn. Den ble smaksatt med vanilje, honning og en endeløs liste med urter og krydder, inkludert chilipepper. [ 10 ]

Mexicas pleide å ha to måltider per dag, selv om arbeiderne kunne ta tre, ett ved daggry, et annet omtrent klokken ni om morgenen og ett klokken tre om ettermiddagen. Dette ligner skikken i moderne Europa, men det er ikke klart om inntaket av atole ble ansett som et måltid eller ikke, siden det kunne tas når som helst. I henhold til deres 18-måneders kalender (med 20 dager hver), hadde Mexicas en månedlig festival for å hedre gudene deres, der andre mattilbud enn daglig konsum ble gitt.

En veldig viktig seremoni for Mexica-eliten var feiringen av banketter. Før en bankett presenterte tjenere velduftende tobakksruller og blomster som gjestene dekket hodet, hendene og halsen med. Før du startet måltidet, satte hver gjest til side litt mat og la den på bakken som et tilbud til gudinnen Tlaltecuhtli . Sigarer og blomster gikk fra tjenerens venstre hånd til gjestens høyre hånd samt tallerkener med mat, dette var en etterligning av øyeblikket da en kriger mottok sin atlatl , piler og skjold. De leverte blomstene fikk forskjellige navn etter hånden de ble levert med; " Sverdblomstene " gikk fra venstre hånd til høyre og " skjoldblomstene " gikk fra høyre til venstre. Når de spiste, holdt gjestene sine sausfylte boller med høyre hender og dyppet deretter tortillas eller tamales med venstre. Måltidet ble avsluttet med servering av sjokolade , som ble servert i en jícara og en pinne for å røre den. Menn og kvinner spiste hver for seg på banketter. Rikere verter mottok ofte adelige eller militære gjester i rom rundt en liten åpen gårdsplass hvor det også ofte ble holdt baller, noen fester som startet ved midnatt; noen gjester drakk sjokolade eller spiste hallusinogene sopp slik at de kunne snakke om sine opplevelser og visjoner til de andre gjestene. Før daggry begynte gjestene å synge og brenne og begrave offer på gårdsplassen for å sikre lykke til barna. De resterende blomstene, sigaretter og mat ble gitt til gamle og fattige som var invitert, eller til tjenerne.

Viceregal scenen

Etter erobringen introduserte spanjolene en rekke europeiske retter og teknikker. Spansk mat på den tiden var allerede en blanding av ingredienser på grunn av åtte århundrer med muslimsk erobring . Det opprinnelige målet med introduksjonen var å reprodusere hjemmelaget mat, men dette kunne naturligvis ikke være mulig av mange grunner, den overveldende befolkningen som fantes i Mexico, som i Mexico-dalen kunne ha utgjort 1,5 millioner innbyggere og på Yucatan-halvøya opptil 8 til 10 millioner ved ankomst; samt avstanden: mange spanske ingredienser var ikke tilgjengelige eller ble dyre.

Spanjolene valgte å gradvis introdusere produkter og teknikker i de dominerte områdene, og skape avlinger av nye produkter, og i denne prosessen, som skjedde i klostrene , ble begge kjøkkenene blandet. Mens spanjolene brakte til Europa en "ny verden" av produkter som skapte røre i det  europeiske XVI og XVII århundre , inkorporerte de i New Spain matvarer som olivenolje , ris , hvete , havre , løk , hvitløk , oregano , koriander , kanel , nellik og mange andre urter og krydder. De introduserte nye tamme dyr, som griser , kyr , høner , geiter og sauer for kjøtt og melk, og fortrengte mange før-spanske kjøtt og insekter på noen steder. Ost ble det viktigste meieriproduktet .

Blant de mange kulinariske teknikkene som ble introdusert, skilte aldring, destillering av drikker i destillasjoner og koketeknikken for å lage stekt mat seg ut. Blant de nye produktene som begynte å bli dyrket med suksess i Mexico var ris , kaffe og sukkerrør , som fullstendig forvandlet produksjonen av søtsaker og drikkevarer og startet tradisjonen med å produsere lokal frukt i sirup.

1800  -tallet

Etter Mexicos uavhengighet ble økonomien kraftig skadet. Noen kjøtt, spesielt storfekjøtt , sluttet å være en stift på grunn av den høye prisen. Oppskrifter er født for å opphøye meksikansk patriotisme, for eksempel chiles en nogada som presenterte fargene til den nye nasjonen. Gradvis etter tilbaketrekningen av Spania , fikk landet innflytelse fra nye land som diversifiserte det som ble servert på bordene.

I dette århundret ble det lokale markedet konsolidert som hovedsenteret for salg av et bredt utvalg av ingredienser for matlaging. Markedet har siden den gang fungert som et viktig senter for økonomien, fordi mens det bringer nye produkter til lokalsamfunnene, kjøper det det lokale familieproduktet, og aktiverer økonomien.

Franske teknikker ankom Mexico gjennom manualer og oppskriftsbøker. Manualene satte tonen for å begynne å skape en synkretisme mellom europeisk og meksikansk mat. Meksikanerne tok i bruk bruken av manualer for å spre triks og oppskrifter. Den første manualen dukket opp i 1831, som bestemte husholdningenes matlagingsteknikk, renslighet og kulinariske skikker. I 1866 ble " The Book of Families" utgitt og i 1896 dukket " The Cook of Families" opp, som inkluderte spansk-amerikansk og meksikansk mat. De fleste rettene var fra Yucatán og Veracruz , som ble favorittkjøkkenet til mange innbyggere. Over tid ville det komme mange flere bøker som ville heve tamalen som en av de spesielle meksikanske rettene.

I urbane områder var pulque en av de viktigste følgesvennene til det meksikanske bordet for alle sosiale grupper. Grevinnen og kronikeren til Maximiliano og Carlota , Paula Kolonitz, skrev "Vin og øl drikkes sjelden, men pulque mangler aldri på de rikes bord" . [ 11 ]

Eliten i Porfirio Díaz tid foretrakk et europeisk kjøkken, uten å neglisjere det meksikanske, mens resten av befolkningen konsentrerte seg om populære retter. Den andre franske intervensjonen i Mexico ( 1864 - 1867 ) endte opp med å etablere en generell smak for fransk mat, noe som gjenspeiles i høysamfunnet, som begynte å imitere oppskrifter og produsere mer raffinerte desserter. Mellom 1876 og 1910 ble det utgitt en rekke kokebøker med en europeisk trend, for eksempel: The Mexican Cook in France, "The New Art of Cooking" og "Manual of French Cuisine" , som revolusjonerte familiekjøkkenet til middelklassen.

Denne foredlingen av det meksikanske kjøkkenet skapte igjen en synlig stil i aktuelle retter som tilbehøret med pommes frites , pannekaker som pakker inn meksikanske gryteretter, kremdekkede kaker eller i fremstilling av butterdeig .

20.  og 21. århundre

Det 20.  århundre begynner med den meksikanske revolusjonen og et nytt slag for den meksikanske økonomien, basiskurven er født og mange oppskrifter blir eksklusive for overklassen mens det tradisjonelle kjøkkenet styrkes igjen. I det post-revolusjonære Mexico og etter en ny vind av meksikansk nasjonalisme, er den aristokratiske smaken for dette tradisjonelle kjøkkenet født. [ 11 ] Brus - selskapene og matproduserende industrier som Bimbo er født . I byene fortsatte middel- og overklassen å opprettholde aktive barer og konditorier. Dette århundrets kjøkken er preget av et samfunn med økende arbeidsmengde og kvinners tilslutning til nye jobber: rekkefølgen på måltidene ble endret, skikken med å ta en siesta etter å ha spist gikk tapt og begrepet "lunsj" eller lunsj for å referere til. til raskere frokoster. [ 11 ]

Fra 1950-tallet vokste antallet restauranter for middelklassen og konsepter som "International Cuisine" ble hyppige. Sveitsiske enchiladas , club sandwicher , amerikansk frokost, buffet , paella , amerikansk hurtigmat og amerikansk og søramerikansk grill er født. Samtidig som vertshus og steder langt fra moderniteten ble sanne reservoarer av gammelt kjøkken; dermed var det vanlig at innbyggerne i urbane områder reiste til landlige steder for å lete etter tradisjonell mat sammen med slektninger eller for å skaffe produkter. [ 11 ] I tillegg til at turismen begynner å ta form.

Isbarer og isbarer utvikles. Mange tortillerias er technified. En ny spansk immigrasjon finner sin nisje i bakerier . Takket være importen av produkter som tequila fra USA , modnet og utviklet destilleriene seg. Mange frukt- og grønnsaksemballasjeindustrier vokser. Husholdningsapparater forenkler arbeidet til mange kjøkken.

Myndigheter innen meksikansk mat som Diana Kennedy dukker opp , som gjennom 8 bøker som ble bestselger i engelsktalende land , begynner verden å studere og gi en høyere status til det meksikanske kjøkken. TV -stasjoner og magasiner antar å gi den beste oppskriften til husmødre. En generalisert smak for tradisjonell mat og ønsket om å bevare det er født. På slutten av 1900  -tallet begynte det å bli lagt vekt på bildet av kokken. Gastronomiskoler begynner å dukke opp, inkludert studier av meksikansk mat i sine seksjoner. Meksikansk mat er anerkjent som en av de mest komplekse og komplette i verden.

I det 21.  århundre fortsetter mange skikker på 1900  -tallet å være en del av den meksikanske skikken: finne tamales på et hjørne, selge brød på sykkel eller i store kurver, søtpotetvogner med fløyte, reisesalg av iskrem og iskrem , salg av snacks på gaten med kokt deig på comal for øyeblikket, salg av ferske oster om morgenen, boder som selger sesongens fruktjuicer og en stor gastronomisk gateselger. [ 11 ]

Det "nye meksikanske kjøkkenet" er født , noen ganger kalt "meksikansk Haute Cuisine" , og kokker som Alejandro Ruiz , Benito Molina , Bricio Domínguez, Daniel Ovadía , Elena Reygadas , Enrique Olvera , Jair Téllez , Jorge Vallejo , José Abascal, Paulina Burela , , Patricia Quintana , Ricardo Muñoz Zurita og Roberto Ruiz , blant andre, har oppnådd internasjonal berømmelse, posisjonert meksikanske regionale retter som en av de mest prestisjefylte og presenterer innovative oppskrifter, som samtidig streber etter å bevare tradisjonelle teknikker og ingredienser, det er vanlig finner i restaurantene insekter, sopp og urter som prøver å forbedre meksikanske produkter. I Tijuana og andre steder i Baja California har fusjonskjøkken dukket opp under navnet Baja Med , som kombinerer de typiske ingrediensene fra meksikansk mat og fersk høstet i Baja California med middelhavsmat , som olivenolje , og asiatisk , som sitrongress (sitrongress) ) . [ 12 ] Innenfor denne rammen ble tradisjonell meksikansk mat i 2010 kåret til "Intangible Cultural Heritage of Humanity ", og fremhevet meksikansk kulinarisk kunst som en av de mest forseggjorte og fremhevet små meksikanske samfunn for deres innsats for å bevare tradisjonell mat som et middel for bærekraftig utvikling . [ 13 ]

Funksjoner

Kulinariske teknikker og redskaper

Blant redskapene som brukes er comales , metates , molcajetes og tejolotes , boller, kalebasser , kurver og "bules" (gryter og mugger) for å transportere vann, alle typer stoffer og en kompleks utvikling av keramikk . Mange av de før-spanske matlagingsteknikkene vedvarer i dag og er listet opp nedenfor, selv om, som med andre matvarer i verden, hver rett eller drikke kan ha sine egne tilberedningsteknikker.

Hovedingredienser

Ingrediensene til det meksikanske kjøkkenet varierer avhengig av regionen. For eksempel på kysten er skalldyr en avgjørende ingrediens. Kylling, biff og svinekjøtt er alltid populært. Sauser er et vanlig element, og chilipepper, tomat og løk er sannsynligvis de hyppigste ingrediensene. Mat er krydret på svært varierende måter. Listene over grunnleggende ingredienser varierer alltid, siden hovedelementene alltid er urfolk og regionale, men rollen til mais, chili og bønner i disse kjøkkenene er udiskutabel.

Mais

Det meksikanske samfunnet har alltid forsøkt å konsumere mais dyrket i samme land, så det er den mest sådde kornblandingen i hele territoriet, og når mer enn førtito forskjellige typer. [ 14 ] På sin side har hver av disse typene flere varianter, og når omtrentlig mer enn tre tusen typer av arten, ifølge International Maize and Wheat Improvement Center . Egenskapene til hver rase varierer i henhold til jordforholdene , den relative fuktigheten i miljøet, høyden og til og med måten den dyrkes på. Selv om noen av de tidligste bevisene på maisdyrking antyder at domestiseringen skjedde i forskjellige deler av landet samtidig, er det sannsynlig at denne prosessen var knyttet til de Otomanguean -talende folkene . I alle fall fortsetter mais å være grunnlaget for de fleste meksikanske retter, med unntak av noen gastronomiske tradisjoner i det nordlige Mexico, hvor mais konkurrerer med hvete om sin plass som en grunnleggende kornblanding.

Hovedformen som mais konsumeres i i Mexico er tortillaen , men den er en like nødvendig innsatsfaktor for tilberedning av nesten alle typer tamales , atoles og snacks . Tortillaen brukes i et bredt spekter av retter som chilaquiles , tostadas , quesadillas , tacos , chalupas , gorditas , huaraches og et bredt utvalg av meksikanske snacks . Maisen (maisfrukten) blir også konsumert på utallige måter, moden og frisk ( elote ) eller mør og frisk ( xilote ). Meksikansk gastronomi er enormt forankret i mais som hovedelementet i et stort antall oppskrifter, hver del av planten brukes til et eller annet formål, og det er flere teknikker for å manipulere hver av disse delene. Det følgende diagrammet forklarer på en veldig grunnleggende måte måten de vanligste teknikkene for tilberedning av mais blandes med dens hyppigste bruksområder, uten å dykke ned i andre bruksområder, for eksempel industrielle, produksjon av raffinert mel eller drikke. men det tjener til å skissere viktigheten av mais i kulturen.

Mais plante
 
Mør kolbe = mais
 

Entero = stekt (stekt mais, grillet eller grillet) eller kokt (kokt mais), de tilberedes med forskjellige krydder

 
 

Oppskåret = nyttig i supper, føflekker og gryteretter

 
 
 

Hele korn = tilstede i supper, pozoles , gryteretter, salater og esquites

 
 

Malt eller smuldret korn = nyttig i tamales , atoles , kaker, supper og desserter.

 
 
 
Tørket og avskallet kolbe = tørkede maiskjerner
 

Stekt og malt = nyttig i pinoles , atoles og cookies.

 
Deig
 

Tortillas og tortillachips = taco , enchiladas , chilaquiles , etc.)

 
 

Forretter laget av deig = chalupas , gorditas , tlacoyos , sopes , huaraches , etc.

 
 

Tamales

 
 

Drikkevarer

 
 

For å tykne atol, supper, sauser, pozole, etc.

 
 
 

Nixtamalisert uten sliping = nyttig i innmat , pozoler , supper, etc.

 
 

Malt = nyttig for å lage maismel

 
 

Popcorn (stekt)

 
 
 
 

Huitlacoche = nyttig i supper og farse

 
 

Grønne eller tørkede kolbeblader = nyttig for innpakning og tilberedning av kjøtt og tamales

 
 

Hår (hår) av kolben = tilberedt som vanndrivende te

 
 

Resten av planten = brukes som fôr, gjødsel og til industriell bruk

 
 
Chile

Det er en av de mest representative ingrediensene i meksikansk gastronomi og en frukt assosiert med identitet, den fungerer som frukt, grønnsak, garnityr, krydder og som ingrediens i sauser og store retter, også som drikke; dens opprinnelse går tilbake, ifølge noen historikere, til så langt tilbake som 6000 f.Kr. C. og ifølge de siste undersøkelsene var dens domestisering ikke et faktum som kunne tilskrives en enkelt kultur og i et enkelt øyeblikk; det skjedde i hele regionen kjent som Mesoamerica i forskjellige stadier. Dens kunnskap og bruk er nedtegnet i kodeksene , hvor den også er nevnt som rituell medisin , siden den helbredet noen av aspektene knyttet til sjelens helse, drev bort "dårlige ånder" og rettet opp holdningene til "bortskjemte" barn. gjennom røyken. Fray Bartolomé de las Casas nevnte: " Uten chili tror meksikanere ikke at de spiser ", [ 15 ] en setning som er bevart i den nåværende sosiale gruppen som " hvis det ikke klør, smaker det ikke ". Siden antikken har det også vært en viss assosiasjon til seksualitet i chili. Fray Bernardino de Sahagún registrerer at under festlighetene til Macuilxóchitl "Lord of flowers, dance, games and love" , gjennomgikk mennene og kvinnene som deltok i feiringen en streng firedagers faste, og de avsto fra å stemme, som en føre-var-tiltak, fra å spise chili og den som brøt fasten ble straffet av denne guden, som fikk overtrederen til å lide av sykdommer " i de hemmelige delene ". Uansett fortsetter forbudet mot å spise chili under rituelle faster å være en vanlig praksis blant noen urfolk. Antall arter og underarter av chili som konsumeres i Mexico er omstridt, det som er sikkert er at den vanlige meksikanske gir forskjellige attributter til hver type, og foretrekker noen typer for spesielle retter (som tilfellet er med fylte chili, der tradisjonelt er større, mildere paprika brukes), andre verdsatt for varmenivået (som habanero-pepper ), og andre for smaken eller bruken i søtere matvarer. Det er også tydelig de ekstremt forskjellige bruksområdene som er gitt til den som en frisk frukt eller som en tørket frukt, og får forskjellige navn i hvert tilfelle til tross for at det er samme art. Hovedprodusentene av fersk chili er Puebla , Hidalgo , Veracruz , Sonora , Guerrero og Mexico ; mens mer enn 50 % av den tørkede chilien produseres i Zacatecas . [ 16 ] Blant de viktigste variantene av fersk chili som konsumeres er: jalapeño , serrano , poblano , habanero , paprika , manzano , tre , tabasco , chiltepín og piquín , mens som tørket frukt skiller seg ut chipotle chili , guajillo , pasilla , rattlesnachoke . og tre (tørt).

Bean

Poden kalles "ejote" (fra Nahuatl exotl) og frøene kalles "bønner". Den ble temmet sammen med mais. Mer enn 50 forskjellige varianter konsumeres i landet, fra hvite bønner ("aluvias") til flere sorte og brune varianter ("bayos"). Det er favorittbelgfrukten til meksikansk mat, som finnes i flere forretter , som tilbehør i større retter, eller til og med som hovedrett. Det er komplekse retter rundt bønnen, siden den også har blitt hovedingrediensen i basiskurven til meksikanere på grunn av dens lave pris.

Korn

Av asiatisk opprinnelse og hentet fra 1500  -tallet , er ris en frokostblanding som er veldig tilstede på meksikanske bord. Siden det er mer allsidig enn hvete, kan ris være hvilken som helst av de tre måltidene, og er et hyppig akkompagnement til andre retter. [ 17 ] Den mest utbredte måten å konsumere ris på i Mexico er arroz a la mexicana , som ikke er noe annet enn stekt ris og deretter kokt i tomatsaus. Det er imidlertid mange varianter av tørr ris: det er hvit —smaksatt i noen regioner med en grønn tomat og løk —, grønn —med poblano pepper —, gul —med safran—, svart —med svart bønnebuljong— , og det kan også ledsages av grønnsaker, spesielt i formen kjent som "ris a la jardinera". Ris er også mye brukt i bakverk.

Av europeisk arv, blant korn, skiller hvete seg ut. Den bestrider tilstanden til hovedkorn til mais. Det er hovedsakelig assosiert med å lage brød — selv om det også finnes en meltortilla — enten hvit eller søt. Hvitt brød ( bolillo , telera , birote ) er et viktig element i vanlige retter som meksikanske kaker . Mens pan de dulce - som finnes i utallige former - er den ideelle følgesvenn for varme drikker som vanligvis serveres til frokost eller som mellommåltid .

Frukt, grønnsaker og belgfrukter

Grønnsakene som matet de gamle meksikanerne var fremfor alt quelites (quilitl) , fortsatt umodne planter fra forskjellige botaniske familier ( Amarantaceae , Quenopodaceae , Cruciferae ), møre planter som ble "kokt i en gryte" eller spist rå; Disse familiene inkluderer quintaniles , cenizos, huauhzontles , portulaken og en plante kalt mexixiquilitl , som ligner brønnkarse . Rosmarin er også svært viktige planter som har blitt brukt i ulike gryteretter, spesielt i fastetiden og julen .

De viktigste fruktene som konsumeres i Mexico er avokado , peanøtter , guava , tomat , sitron , mango , appelsin , papaya , ananas , pitahaya , pitaya , banan , vannmelon , tamarind , tejocote , tomatillo , stikkende pære og sapote .

De grunnleggende grønnsakene og belgfruktene er: løk , salat , chayote , hvitløk , gresskar , gulrot , agurk , bønner , kikerter , linser og erter .

Krydder

Et bredt utvalg av krydder brukes for å tilføre aroma og smak til gryteretter, sauser og supper. Blant de grunnleggende originale krydderne er: achioten , epazoten , avokadobladet , det hellige bladet , papaloen , tabascopepperen , quelittene og vaniljen . Disse plantene har også medisinske egenskaper.

Andre krydder av europeisk, asiatisk og afrikansk opprinnelse ble innlemmet, for eksempel basilikum , anis , safran , kanel , nellik , spisskummen , mynte , merian , laurbærblad , mynte , oregano , persille , pepper , timian , blant andre. Den brede bruken av koriander skiller seg ut , hvis blader brukes i mange oppskrifter for å gi en karakteristisk smak til mange retter.

Nopal, kaktus, agave og mesquite

De følger med utallige retter og drikke. Nopalen har vært en vanlig ingrediens i meksikansk mat i årtusener på grunn av dens kvalitet som en vanlig høsteplante. Nopalen finnes på Mexicos våpenskjold og regnes som et nasjonalt symbol; Derfor anses forbruket av samfunnet som et symbol på det som er meksikansk , tilstede i setninger som " ikke noe mer meksikansk enn nopal ". Frukten, den piggete pære, fikk stor popularitet over hele verden.

Kaktusene er representative for maten i de tørre sonene i landet og fruktene deres som pitaya og pitahaya . Domestiseringen av agavearter er like gammel som mais og dens opprinnelse har blitt dokumentert i Tehuacán-dalen og i de sentrale dalene i Oaxaca i årtusener: bruken er representert av mezcal og tequila , aguamiel , pulque juice og søte siruper ( svært nødvendig som honning for å lage pre-spanske drinker når sukkerrør ikke var tilgjengelig) , honning, eddik, konjakk og atoles, er også det ideelle stedet for produksjon av maguey ormer hvite , røde maguey ormer og ormesalt ; bruken er avgjørende for produksjon av mixiote , gryteretter, desserter, noen typer sukker, smakstilsetninger for tamales og brød, som gjær, krydder og i tilberedning av visse typer grillmat . Mesquite fortsetter å være en viktig matvare i den nordlige delen av landet , og bruken av den var vanlig i før-spanske tider, da Chichimecas laget mesquite-brød med mel fra frukten av belgen. Huizache- belgen er også spiselig .

Meieri og ost

Meieriprodukter og oster har en historie som begynner med Viceroyalty of New Spain, produksjon av ost kommer til territoriet, som gradvis ble modifisert for å tilpasse seg europeiske, urfolk og kreolske smaker. Denne blandingen ga opphav til en rekke varianter av meksikanske oster, de fleste laget av kumelk og noen få fra geitemelk . Det er mellom 20 og 40 typer meksikansk ost avhengig av hvordan den er klassifisert, i tillegg til de regionale og hjemmeproduserte variasjonene som finnes i hver by. De inkluderer Oaxaca ost , panela ost , meksikansk Manchego ost (som er en myk ost laget av ku eller geit, forskjellig fra den spanske Manchego ost laget av sau), Chihuahua ost (av mennonittisk innflytelse ), Cotija ost , Bola ost , lagret ost fra Zacazonapan , Zacatecas -ost , geitost fra Perote , purreost fra Balancán og Chiapas-kremost . Det er også en kun europeisk osteproduksjon, hovedsakelig i Guanajuato . Med bruken av industriell osteproduksjon står i dag mange av de regionale ostene i fare for å forsvinne, spesielt de lokale variantene av queso ranchero , requesón og panela. Andre meieriprodukter som håndverksyoghurt eller jocoque (et produkt hvis basis er fermentert melk), er også vanlig på bordet i noen områder av landet, spesielt i Sinaloa , Los Altos de Jalisco og i Comarca Lagunera .

Kakao

Kakao er en særegen ingrediens i meksikansk gastronomi og bruken går tilbake til før-Olmec-tiden (2000-1200 f.Kr.). I begynnelsen under før-columbiansk tid ble en drink laget av kakaobønner, vann og forskjellige varianter av chilipepper. Sjokolade brukes for tiden som krydder for tilberedning av forskjellige varianter av føflekker , søtsaker, bakverk og til fremstilling av maisbaserte drikker.

Kjøtt, fjærfe, fisk og sjømat

Meksikansk mat består av et enormt utvalg av kjøtt, som biff , svinekjøtt , vilt , kanin , beltedyr , pocket gopher , iguana , tapir , peccary (amerikansk villsvin), og fugler som vaktel , kylling , and , kalkun , og fasan , for å nevne noen; selv om forbruket av andre ville eller ville dyr har blitt redusert over tid, enten på grunn av deres knapphet eller forbudet mot konsum, blir rariteter eller eksklusiv mat for små områder av landet, slik tilfellet er med den meksikanske axolotlen , opossumen , beltedyr , skarveskilpadde , manatee , ape og ekorn .

Mexico inntar den fjortende posisjonen i den lengste kystlinjen, som er badet av to forskjellige hav, Stillehavet og Atlanterhavet , derfor er det ikke overraskende at fisk og skalldyr er hovedpersoner i meksikanske matoppskrifter. På den annen side er landet badet av tre viktige hydrografiske kilder, så konsum av fisk, krepsdyr og innsjøsnegler er også vanlig.

Blant fiskene som konsumeres mest av meksikanere er tunfisk , sardiner , rød snapper , mojarra , ørret , havabbor , meksikansk karpe , blant en utallig liste. I noen byer nær strendene, hovedsakelig nord i Nayarit , samles familier ved kysten for å grille den nyfangede lizaen på mangrovepinner . Husmødre fra hele landet steker vanligvis fisken og tilbereder den på en eller annen måte, så på grunn av etterspørselen om morgenen, selges all denne fisken ofte på ethvert marked.

Mexico er en av de viktigste eksportørene av blekksprut og blekksprut , og de er også vanlige i sin gastronomi. Hummer- , reke- og krabberetter er også populære , selv om kostnadene har begrenset dem. Noen bløtdyr som østers spises vanligvis levende, og andre som callus de hacha er høyt verdsatt i ceviches . Sjømatsupper er en av de mest konsumerte rettene av kystfamilier. Reker er en av de viktigste ingrediensene i noen lokale retter, og den tilberedes i supper, stekt, stekt, kokt, panert, i empanadas, kjøttboller, tamales og romeritos.

Charales (en art av ferskvannsfisk eksklusiv for innsjøene i det sentrale Mexico) kjøpes ofte på markedene, de kan tilberedes på forskjellige måter, enten tørre og stekte (med salt og sitron), dekket med tørket chili, panert, stekt med egg eller hvitløk. De kan også tilberedes som andre typer mat, for eksempel omeletten eller stekte pannekaker i grønn saus . De selges til og med i maisskaller, som tamales, disse har tidligere blitt stekt over treglør.

Spiselige insekter

Som et eksempel på rikdommen og mangfoldet av meksikansk mat, kan forbruket av insekter nevnes. [ 18 ] Mexico er det landet i verden der det er dokumentert størst variasjon av konsumerte arter. [ 19 ] ​[ 20 ]​ Entomofagi viser tilpasningen av tradisjonell mat til et stort utvalg av miljøer eller ressurser og er en refleksjon av landets biologiske mangfold; I tillegg til at insekter har favorisert andre menneskelige behov som; klær, medisin, skadedyrbekjempelse og oppløsning av organisk avfall. [ 21 ]

I Mexico har entomofagi vært en vanlig praksis siden før-spansktalende tid, som det fremgår av den florentinske kodeksen , skrevet av Fray Bernardino de Sahagún , der forbruket av 96 arter av spiselige insekter er beskrevet. [ 18 ] Til dags dato fortsetter insekter å bli konsumert over hele landet (men i større grad i de sør- sentrale , østlige , sørøstlige og sørvestlige regionene av landet), og kommer til å bli vurdert, i tilfeller som f.eks. som escamoles , en dyr delikatesse.

Avhengig av kilden som er konsultert, har mellom 504 og 549 arter av spiselige insekter blitt talt i landet (en tredjedel av verdens kulinariske arter), [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] de fleste av dem i delstatene Hidalgo , Oaxaca , Guerrero , delstaten Mexico , Mexico City , Yucatán , Puebla og Veracruz mens de i Nord-Mexico blir konsumert i mindre variasjon. I mange urfolksgrupper er det flere begreper for å klassifisere leddyr , som ikke alltid er kjent med det spanske begrepet insecto , noe som har gjort det vanskelig å telle dem.

Insekter er høye i næringsstoffer, pre-spanske kulturer spiste et stort utvalg uten å innse deres store bidrag i protein , flerumettede fettsyrer , jern , essensielle aminosyrer , kalsium , fosfor , magnesium , B-kompleks vitaminer og vitaminer A , C og D. [ 18 ]

Blant de mest konsumerte insektene er escamoles , maguey ormer , chicatana maur , axayácatl og dens ahuautle , gresshopper og jumiles , blant andre. [ 18 ]​ Alle disse kan konsumeres i sin naturlige form siden de har en behagelig smak, men når de tilberedes er de enda mer deilige og smakene kan bli bedre verdsatt. De er tilberedt ristet, stekt, i taco, i sauser, det er til og med restauranter i Mexico som serverer dem i omeletter. Selv om de er et utmerket alternativ for det menneskelige kostholdet, er det fortsatt problemer for markedsføringen deres siden det ikke finnes noen offisiell meksikansk standard som regulerer produksjons-, innsamlings- og distribusjonsprosessene deres. [ referanse nødvendig ]

Spiselige insekter i Mexico produseres i henhold til årstiden; for eksempel blir chinicuilene (larven til en sommerfugl som finnes i magueyen ) "høstet" under årets første regn, når det begynner å regne, kommer de ut under magueyen og det er da de samles. Det er for tiden populasjoner der disse insektene blir oppdrettet ved å plassere et lag med levende chinicuiler og et annet lag med maistortillas i en leirgryte. Når det gjelder maguey-ormene, vokser de inne i pencas (maguey-bladet), så hver enkelt må destrueres siden det er omtrent en orm per penca, dette er et eksempel på hvorfor mange insektmåltider kan bli dyre eller bare spises sesongmessig.

Axayácatl og hans ahuautle

Ahuatle (fra Nahuatl ahuautli eller ahuahutli , eller i sin latinamerikanske form ahuautle eller ahuahutle [a'wautle]) er rognen til et insekt kalt axayácatl , den oppnås gjennom plassering på bredden av innsjøene av noen tules (stoffer). åpen laget for dette formålet) eller tidligere kolbeblad eller en bunt med gress og /eller tørre greiner bundet til en påle. De 8 artene av axayacatl er i fare, de er endemiske i Mexico-dalen og deres forhold til veggedyr gjør at de ikke er særlig attraktive for den vanlige forbruker, frykt som går tapt når man spiser den fordi den anses som en delikatesse og er jevn. brukes i matlaging. gourmetmat . Dens habitat har blitt redusert på grunn av uttørking og forurensning av vannlevende kropper , og etterspørselen gjør at prisen er veldig høy. Som med mange insekter er proteinnivået høyere enn rødt kjøtt , med færre fettsyrer av dårlig kvalitet, og det er et utmerket matalternativ på grunn av enkelheten og økonomien i dyrkingen, noe som kan føre til bevaring av arten. .

Noen studier har vist at 100 gram av denne maten (alle slag) gir 80 % protein. Insekter inneholder mineralsalter, noen er svært rike på kalsium , inneholder B-vitaminer og er en viktig kilde til magnesium ; I larvestadiet gir de dessuten kalorier av høy kvalitet og er rike på flerumettede fettsyrer .

Escamoles

Escamoles (fra Nahuatl azcatl , " maur ", og molli , "lapskaus") er maurlarver som kan finnes ville i tørre eller skogkledde steder, avhengig av type maur, selv om güijera- eller escamolera-mauren ( Liometopum apiculatum ) dominerer . ), endemisk for Nord-Amerika . For å finne escamoles må du nøye oppdage reiret der insektene vever en struktur av grener og spytt kalt trabeculae der de legger eggene sine . Deretter skal bare to tredjedeler av den fjernes og dekkes igjen med tørre nopaler og noen grener slik at maurene kan regenerere de utvunnede eggene og det ikke er noen betydelig miljøpåvirkning. Escamoles har mellom tre og fire ganger mer protein enn kjøtt og har en delikat smak som er en utfordring å respektere i de forskjellige tilberedningsmåtene; derfor regnes den som klarer å tilberede dem som en god kokk.

Maguey ormer

Maguey-ormer er arter av Lepidoptera -larver som hekker på bladene (bladene) til arten av Agave -familien . Begrepet er faktisk det populære navnet på 3 hovedarter:

Den hvite maguey-ormen er larven til en sommerfugl som vokser på bladene, bladene og røttene til magueyen. Den er hvit (bortsett fra hodet og ekstremitetene), den har en veldig delikat smak som har ført til at den er et av de mest prestisjefylte insektene i gastronomiens verden. Tilberedningsmåtene er forskjellige, men den er overveiende stekt. Det er hentet fra sentrum av maguey etter regntiden , så utvinning av omtrent 3 eller 4 dyr (ikke flere oppnås) forårsaker totalt tap av planten; å vite at maguey selv tar flere år å nå modenhet før den kan skrapes for å få mjød som pulque oppnås med ; av denne grunn er de ingredienser som er høyt verdsatt av meksikanere. Den ligger i sentrum av landet, men dens største bruk er i delstaten Hidalgo .

Den røde maguey-ormen er en art av ditrisio lepidoptera av cosida- familien, den er en mølllarve som er endemisk til Nord-Amerika , hvor den lever i tørre og ørkenområder; det konsumeres som mat i sentrale Mexico, hovedsakelig i Valle del Mezquital . Chinicules blir ofte stekt i smør i en leirgryte og spist i taco eller røde sauser. De er også inkludert i flasker med mezcal.

Chicatanas

Chicatanas (fra Nahuatl tzicatanah " maur med pose"), [ 26 ] i noen områder i Nord-Mexico ganske enkelt tzicatana , eller i Chiapas nucú og bitú (avhengig av om de er henholdsvis hanner eller hunner), anses som høye verdi på kjøkkenet siden du må være veldig forsiktig når du fanger dem; De er veldig aggressive og bittene deres er smertefulle. De har små tang som, selv om de er små, er veldig sterke. I løpet av noen årstider, kanskje på flukt fra flommen av rikelig regn, forlater de maurtuen for å bli fanget av mange mennesker som tålmodig har ventet på det rette øyeblikket, noe som er vanskelig å forutsi fordi det vanligvis skjer i noen av det første regnet.. Chicatana- maur er en slekt av løvskjæremaur eller løvskjærermaur .

Bruken i matlaging utvidet seg i før-columbiansk tid fra det sørlige USA til Colombia og er tydelig i forskjellige retter; i Mexico er imidlertid den gravide mauren eller dronningen den som gis størst kulinarisk verdi, tilstede i retter fra sør, som Guerrero , Oaxaca , Chiapas , Veracruz , Hidalgo , Yucatán . Avhengig av regionen tilberedes den stekt, stekt, som snacks, i krydret saus, i tomatsaus, med guaje og krydret med salt og sitron.

Gresshopper

Gresshopper , populært kjent i Mexico som gresshopper , gir betydelige mengder vitaminer. Noen arter har høyere andel vitamin A enn lever og melk og gir også mineraler som sink , magnesium eller kalsium . Å høste disse gresshoppene fra gårdsmarker , i stedet for å utrydde dem ved å bruke plantevernmidler , reduserer ikke bare jord- og vannforurensning, men gir også annen mat av bedre kvalitet og ekstra inntekt. De skiller seg ut blant alle for et proteininnhold på opptil 77,13 %.

På grunn av den knasende konsistensen, som ligner på andre stekte matvarer i landet, er salget populært som en marinert og stekt matbit på markeder og gateboder i sentrale og sørlige Mexico; bruken er imidlertid til stede i mer komplekse retter, gitt dens relative letthet å tilberede den med nesten hvilken som helst dressing, noe som gjør den til en perfekt ingrediens i stuinger for taco og quesadillas .

Jumiles

Jumilene eller chumiles (fra Nahuatl xomilli eller xotlinilli ) også kjent som fjellbugs , konsumeres hovedsakelig i delstatene Morelos (i denne tilstanden konsumeres de spesielt i Cuautla ) og Guerrero (i denne tilstanden konsumeres de spesielt i Taxco ) . 11 arter er for tiden kjent: Edessa conspersa , Edessa cordifera , Edessa montezuma , Edessa mexicana , Edessa petersii , Euschistus egglestoni , Euschistus lineatus , Euschistus strennus , Euschistus ( Atizies ) Euschicitstuus sulfurus , schiutstuss sulfurus , schiut .

Populariteten til jumiles skyldes deres salg og distribusjon i gateboder og lokale markeder. De har smertestillende og bedøvende egenskaper som et resultat av jodet de inneholder, og kan konsumeres rå eller levende direkte, i taco, i tomatsaus eller guacamole. Disse insektene har en karakteristisk kanelsmak som kommer fra stilkene og bladene til eikene de lever av. Til ære for henne, både i Taxco og i Cerro del Huixteco, begge i Guerrero, arrangeres jumilfestivalen , som begynner den første mandagen etter de dødes dag, og avsluttes i mars med kroningen av dronningen av Jumil .

Cymbaler

Drikke

Alkoholholdige drikker

De alkoholholdige drikkene som følger med meksikansk gastronomi kan nå drikkes nesten overalt i verden. Et unntak kan være pulque , en før-spansktalende drink hvis utsalgssteder, de nesten utdødde " pulquerías ", bare finnes i Mexico og spesielt i visse delstater i republikken. De er populære steder der Mayahuel (gudinnen til pulque ) ble tilbedt tidligere .

Mezcal og tequila

De mest kjente alkoholholdige drikkene i og utenfor Mexico er: mezcal (en gjæret agavedrikk ) hvis aroma og smak gjør den umiskjennelig, og tequila , nasjonalbrennevinet – opprinnelig en aperitiff – som drikkes på flere måter, noen ganger ledsaget av salt og sitron eller sammen med sangrita (krydret drikke med appelsin eller tomatjuice). Tequila mottok opprinnelsesbetegnelsen 13. oktober 1977, datoen fra da kvaliteten på produksjonen økte, og følgelig økte den internasjonale prognosen. Med denne opprinnelsesbetegnelsen er det bare 181 kommuner blant 5 meksikanske stater: Jalisco , Nayarit , Michoacán , Guanajuato , Hidalgo og Tamaulipas som kan produsere drikken. Mezcal har også en opprinnelsesbetegnelse, og kan kun produseres i 9 stater i Mexico: Durango , Zacatecas , San Luis Potosí , Tamaulipas , Guanajuato , Michoacán , Guerrero , Puebla og Oaxaca . I verden er det derfor bare Tamaulipas , Guanajuato og Michoacán som kan produsere begge drikkene. Imidlertid er disse to drinkene svært populære i inn- og utland.

Pulque

Pulque ( på Otomi-språket kjent som ñogi , på Purépecha-språket som urapi , og på Nahuatl som meoctli) er en fermentert drikk laget av slim - populært kjent i Mexico som aguamiel- , agave eller maguey, spesielt maguey pulquero ( Agave salmiana ) eller Agave atrovirens . I tillegg til å være en populær drink fra sentrum av landet for sin forfriskende smak, er historien full av mystikk, til stede i mange legender og historier om Mexico. Det er en sterk pulque og annen "kurert" pulque, det vil si pulque som frukt og sirup (ananas, jordbær, sitron, appelsin), frø (valnøtter, hasselnøtter, pinjekjerner) eller korn og belgfrukter (havre, stekt mais) har blitt tilsatt. , selleri, alfalfa, persille).

Pulque konsumeres i pulquerías, veldig vanlig i urbane områder. I det gastronomiske aspektet blir pulque ikke bare konsumert som en drink, det er meksikanske retter som presenterer pulque som en ingrediens for å skape et annet krydder i rettene. Det er det uunnværlige alkoholiske elementet i den tradisjonelle fyllesausen, i tillegg til å være en del av oppskriftene på ulike typer kjøtt og buljonger, er et eksempel pulque chicken, som tilberedes som stekt kylling krydret i pulquebuljong og servert i gryteretter. leire for å lagre smaken. [ 27 ]

Sotol

Sotol er et destillat av sotolplanten , cereque eller sereque ( Dasylirion wheeleri ) , av Asparagaceae -familien , og som vokser i ørkenen i det nordlige Mexico . Planten og destillatet stammer fra Sonoran- ørkenen og Chihuahuan-ørkenen , en drink som utviklet seg fra andre drikker fra den samme planten som apachene dyrket . Siden 2008 har den en opprinnelsesbetegnelse, og kan bare produseres i delstatene Chihuahua , Coahuila og Durango . Smaken ligner på tequila, men sterkere til tross for dens veldig glatte tekstur.

Pox

Pox er et destillat av kreolsk mais, endemisk til Chiapas , sukkerrør og hvete. Historisk sett var det et destillat av panela i gamle hjemmelagde stillbilder, og det var for det meste fra San Cristóbal de las Casas og San Juan Chamula ( Los Altos de Chiapas ). I dag har produksjonen spredt seg over hele området.

Tepache

En annen typisk drink, tepache (fra Nahuatl tepiatl ), er laget av gjæring av ananasskall . Utarbeidelsen av tepachen krever fire dager: i løpet av de to første dagene får biter av ananasmasse og skinn hvile i en leirgryte med nellik og kanel, deretter tilsettes en blanding av bygg og piloncillo , som er kokt på forhånd, som er la den gjære i ytterligere to dager.

Charanda

Charanda er en alkoholholdig drikk hjemmehørende i delstaten Michoacán , oppnådd ved destillasjon og rektifisering av fermentert most , tilberedt av sukkerrørjuice eller derivater derav. Produksjonsprosessen ligner på rom og annen stokkbrennevin . Det som gjør charanda spesiell er råmaterialet: stokk og jordbruksland i stor høyde , samt, hovedsakelig, kvaliteten på vannet som brukes, selv om det generelt kan betraktes som en slags rom. Den har en eksklusiv opprinnelsesbetegnelse for Michoacán.

Tejuino

Tejuino , tesgüino eller izquiate , kjent som delikatessen til Huichol -gudene , er en lys ravfarget drikk laget av ugjæret mais og søt rør eller brunt sukker , tettere enn lett, drukket pen eller med sitron og salt . Den ristes regelmessig med en kvern før den drikkes for å få opp skum. Den konsumeres av forskjellige etniske grupper fra Nordvest, Nordøst, Vest og Nord-Sentral, og i mindre grad fra Sør-Mexico; slik som Yaquis og Pilas fra Sonora , Tarahumaras og Tumbares fra Chihuahua , Durango og Jalisco , Huicholes fra Jalisco og Nayarit og Zapotecs fra Oaxaca . Selv om salget er typisk i stater som Jalisco og Nayarit, mens det andre steder har en festlig verdi, som tilfellet er med Nochistlán , Zacatecas , hvor det holdes en hel fest rundt San Sebastián , pinole og tejuino .

Colonche

Colonche , eller nochol , er en alkoholholdig drikk av pre-spansk opprinnelse, like gammel som mezcal (omtrent 2000 år) tilberedt fra gjæringen av fruktkjøttet av pæren , frukten av nopalen ; nærmere bestemt fra den røde stikkende pære (kalt cardona). Denne drinken er veldig populær i delstatene San Luis Potosí , Guanajuato , og i noen områder av Querétaro og Zacatecas . For tilberedning skrelles og knuses nopalfruktene for å få saften, som kokes i 2 til 3 timer. Etter avkjøling får saften gjære i noen dager. Fargen på colonchen er i utgangspunktet rød med noen blålige toner. Aromaen er frisk, lett og konsistensen noe tyktflytende. Gammel colonche tilsettes noen ganger som en gjæringsstarter, selv om " tibicos " også ofte brukes. Denne drikken blir konsumert i større grad i produksjonssesongen for piggete pære, fra juli til slutten av oktober; selv om det er en drink som står i fare for å forsvinne. [ 28 ]

Øl

Meksikansk øl er kjent for sin kvalitet, for sin glatte og delikate smak, og andre for sin sterke og intense smak; De spises vanligvis kalde og, ved mange anledninger, ledsaget av en sitron. I 2016 rapporterte industrien en produksjon på 105 millioner hektoliter, noe som gjør landet til den fjerde største produsenten i verden, og den første eksportøren av øl på verdensbasis (21,3 % av ølet som eksporteres over hele verden), som er hoveddestinasjonene i USA , Australia og Storbritannia.

Meksikansk mat og øl viser seg å være en veldig populær kombinasjon i Mexico og andre deler av verden, takket være det faktum at øl har et bredt spekter av aromaer, smaker og gastronomiske referanser som gjør det allsidig med mange matvarer. Øl med god fylde, mørkt, og med referanser til for eksempel sjokolade og/eller kaffe, passer til retter med stor personlighet, som føflekken poblano. Mens krydrede retter gjør det med et øl med treaktige og fruktige aromaer som er lette og friske på samme tid. Selv om likører og destillater i den kulinariske tradisjonen omtales som fordøyelsesmidler, kan disse i streng forstand være en irriterende fordøyelsesbelastning, som langt fra å favorisere fordøyelsen, kan forverre den. Dette er ikke tilfellet med vin og øl, som på grunn av sitt lave alkoholinnhold fungerer som ekte aperitiffer og fordøyelsesmidler. Øl konsumeres med nesten alle retter av meksikansk gastronomi, men det lages vanligvis på ettermiddagen, til hovedretten, eller når fisk og skalldyr skal inntas.

Vin

Produksjonen av vin ankom under Viceroyalty of New Spain , som brakte til Amerika den druearten som for tiden brukes til vinproduksjon, Vitis vinifera , selv om det er viktig å vite at produksjonen av drikkevarer av druer allerede eksisterte i hele regionen. gjæring, og 4 nordamerikanske endemiske druearter var viden kjent. Mexica kjente druen som acacholli , Purépecha kjente den som seruráni , Otomi kalte den obxi , og Tarahumara kalte den úri . Til dags dato diskuteres begrepet som kan brukes for fermenterte druer, men takket være dette er det ikke vanskelig å forstå hvor lett det var for lokalbefolkningen å adoptere vintradisjonen .

Den tidlige utviklingen av vinproduksjon og dens utvikling gjennom århundrene har gjort den til en ekstremt viktig aktivitet for den meksikanske økonomien. De utmerker seg som vinprodusenter: Aguascalientes , Baja California , Baja California Sur , Chihuahua , Coahuila , Guanajuato , Nuevo León , Querétaro og Zacatecas . Meksikanske viner har blitt premiert på internasjonale festivaler, noe som har forårsaket en sterk innvirkning på det utenlandske markedet, selv om på grunn av deres høye kvalitet, noen oppfattes av sosiale sektorer som å ha en høy pris.

Meksikansk cocktailbar

En stor andel av meksikansk mixologi eller cocktailer som finnes i barer, klubber eller kantiner handler om en gastronomisk redning av nasjonale oppskrifter og ingredienser som tequila eller mezcal. I dag får restauranter og barer oppgaven med å tilberede eller gjenoppfinne blandinger som inkluderer lokale eller regionale destillater eller fermenterte drikker, meksikansk brus eller juice, samt ingredienser fra meksikansk mat som chili og sitron. Mange av glassene som brukes er også av nasjonal oppfinnelse, som er tilfellet med kuleglasset (tongolele eller chabela) eller varianter av internasjonale glass modifisert av den meksikanske kunsten blåst glass.

Noen populære cocktailer er:

  • Micheladas : mens den klassiske michelada (nå "chelada") var en blanding av øl, sitron og salt, servert i et "chabela" glass frostet med salt; i dag inkluderer det vanligvis de tre "klassiske" sausene av meksikanske cocktailer (worcestershiresaus, krydderjuice og litt varm saus - vanligvis Tabasco-saus-), samt juice eller ingredienser av alle slag som tamarind, ananas, mango eller til og med reker.
  • Margarita : cocktail basert på tequila, triple sec og sitron.
  • Clamato tilberedt eller clamato med øl: selv om Clamato er en kanadisk kommersiell drink, har den i Mexico vært veldig populær for sin tomatbaserte smak, noe som gjør den perfekt for cocktailer med øl, sauser og/eller sjømat.
  • Blodig.
  • Vampyr: Drikk basert på tequila, sangrita, krydder og grapefruktbrus.
  • Charro Negro : Meksikansk versjon av den tequilabaserte "Cuba Libre".
  • Paloma: Drikk basert på tequila, grapefruktbrus, sitron og salt.
  • Kahlúa- baserte drikker : Kahlúa er en kaffelikør fra Veracruz, mye brukt i barer for drinker som Ruso Negro, Ruso Blanco, Orgasmo, eller en flammet blanding av tequila og kaffelikør kalt Cucaracha.
  • Rompope- baserte drinker : rompope er en eggelikør av mestizo-opprinnelse fra Puebla, i landet brukes den ofte som digestif eller i desserter, men også i alle slags cocktailer.
  • Coco Loco

Ikke-alkoholholdige drikker

Det er også en serie drinker som ble utviklet gjennom historien, og som fullfører universet av meksikansk gastronomi, noen av dem veldig populære som atole eller den internasjonale "gudenes drink": sjokolade .

Ferskvann

Ferskvannet er uten tvil de mest brukte drikkene i meksikansk gastronomi til lunsj eller middag , men uten å måtte følge med noe kan de fås hvor som helst i landet, enten på et marked, restaurant, kjøpesenter eller park. tid på året. De er laget av fruktjuice, vann og sukker. De mest tradisjonelle kan tilberedes av søte frukter ( melon , papaya , vannmelon , mango , guava , kokos eller ananas ), sure frukter ( sitron , chia , lime , appelsin , tamarind , jordbær , agurk , pitahaya , soursop , changunga , tejocote , carambola , grapefrukt , mandarin eller kiwi ) eller av korn , blomster eller blader ( hibiskus , horchata , alfalfa eller bygg ). Trolig på grunn av deres popularitet, fortjener tre av disse ferskvannene en spesiell omtale: horchata-vann , en drink basert på ris, melk og sukker og som kan ledsages av kanel; agua de jamaica , en infusjon laget av beger ( begerblader ) av den jamaicanske rosen, veldig populær over hele verden og som fant sin spesielle nisje i Mexico som en forfriskende drink; og chiavann , en drikk basert på vann, sitron, sukker og chia (Salvia hispanica), en plante som er endemisk for Mexico og Mellom-Amerika som er mye dyrket i denne regionen i før-spansktalende tid (i noen bibliografier er den bare nevnt som tredje i betydning bak av mais og bønner ), når blandingen er laget, får vannet en lett gelatinøs konsistens og en behagelig og forfriskende smak, i tillegg til denne siste drinken, tilskriver meksikanere flere helsemessige fordeler.

Sjokolade

Fra Maya chocolhaa , "varm drikke", og Nahuatl xocoatl eller cacahuatl , "kakaodrikk", ble sjokoladedrikker laget av de fleste mesoamerikanske kulturer, inkludert Maya og Mexica . Mexicas belønnet datidens beste krigere ved å gi dem retten til fritt å konsumere sjokolade. Soldater fikk også arter av kuler laget med kakaopulver slik at de kunne tilberede sjokoladen sin gjennom hele krigen. Den nåværende drikken kom til slutt fra inkorporeringen av sukker på 1500  -tallet

For øyeblikket har drikken varianter over hele territoriet, selv om den vanligvis serveres som en varm drikke til frokost eller middag. Det er en variant mellom sjokolade og atole kalt champurrado , laget av most maisdeig , mørk sjokolade og vann med vanilje , kokt til tykk. Den serveres vanligvis sammen med en annen typisk meksikansk rett, tamales .

Atole

Fra Nahuatl atolli , "vannaktig", en drink tilberedt med kokt mais, malt og fortynnet i vann og/eller melk og kokt til den har en viss konsistens. Den tilberedes og serveres på denne måten, eller i tilberedningen blandes den med andre frukter eller ingredienser, som guava, ris, jordbær, pinole, vanilje, kanel, piloncillo, blant mange andre. Det følger vanligvis med retter som tamales . Atole fungerer som base for en annen drink, chilate .

Tejate

Populært kjent som "gudenes drikk", er det en drink tilberedt av mais og kakao , tradisjonell for delstaten Oaxaca . Hovedingrediensene i tejate er ristet maismel , fermenterte kakaobønner , mamey- frø og kakaoblomst også kjent som rosita de cacao, spesielt vanlig i San Andrés Huayapam , Oaxaca . Smaken er både frisk og søt, og den serveres vanligvis i jícaras . [ 29 ]

Pozol

Pozol eller pochotl , (fra Nahuatl pozolli) , er en forfriskende drikk laget av kokt maisdeig , kakao og pochotl- eller ceiba-korn . Det er veldig populært i delstatene Tabasco og Chiapas , så vel som i enkelte områder av Veracruz , Oaxaca og Mellom-Amerika . Den endelige konsistensen er den til en moderat klumpete drink, som har en tendens til å sette seg etter et par minutter, og etterlater en rest på bunnen av beholderen kalt " shish " på mayaspråket (på castilianisert som " shishito " på Tabasco eller " musú " " eller " motzú " i Chiapas ), laget av mais og kakaodeig (eller bare deig i tilfelle av hvit pozol). Så, når den ristes igjen, med den karakteristiske elliptiske bevegelsen som tilbys av karene og jícaraene den serveres i, kalt " pozol meneadito ", gjenopptar den sin tykke konsistens og, som populært sagt, "det er en spiselig drink" , som henviser til at "shishen" , og dermed roe tørst og sult samtidig. Faktisk kan pozol være en drikk som brukes spesielt til matformål, så inntaket er vanlig på arbeidsplasser eller i landbruksområder. I delstaten Yucatan tilberedes en hvit variant uten kakao, lokalt kalt "pozole", som inntas på ulike måter: med salt og naturlig habanero chili (både frisk og syrlig) eller søtet med sukker og revet kokos. [ 30 ]

Kaffe

Mexico er den femte største produsenten av kaffe i verden, etter Brasil , Colombia , Indonesia og Vietnam ; det er den første produsenten av økologisk kaffe [ 31 ] og en av hovedprodusentene av "gourmet" kaffe . Pot kaffe er en av de vanligste måtene å tilberede kaffe på i Mexico. Den lages ved oppvarming, i vann i en stor leirgryte med smal munn, grove og til og med hele kaffebønner, som blandes på passende måte med kanel og piloncillo . Det blir vanligvis konsumert mye på landsbygda eller i små byer .

Noen regioner i Veracruz som Coatepec , Córdoba , Huatusco og Orizaba , Soconusco -regionen i Chiapas og Pluma Hidalgo-kaffen i Oaxaca skiller seg ut for kvaliteten på kaffen , selv om det også nevnes spesielt den høye kvaliteten på kornet som produseres i Colima og Uruapan , Michoacan .

Desserter

  • Alegría : Søt laget av amarant av før-spansk opprinnelse, noen ganger kan de ha geometriske former og kan kalles spaker.
  • Rispudding : Dessert utvunnet fra koking av ris med kondensert og fordampet melk. Tilsett sitronsaft eller vaniljeessens, strø over kanel og tilsett rosiner og nøtter.
  • Spiste : Søt som kan lages med flere varianter av dehydrert frukt som guava, pære, sapote, gresskar, tejocote, mango og eple.
  • Borrachitos : Melkebelagt godteri laget av mel og drysset med sukker og med et kremet fyll av smaker som sitron, ananas, jordbær, eggedosis og andre.
  • Calavera de alfeñique : De er hodeskaller laget av rørsukker, dekorert med godteri med vegetabilske fargestoffer og papir. De er veldig representative for de dødes dag, en dag da forbruket deres øker.
  • Capirotada : Dessert som består av ristet brød, skåret i skiver som legges til å koke sammen med biter av banan, rosiner, valnøtter, guava og peanøtter, dekket med piloncillo sirup og revet matost.
  • Chichimbré : Søt rull, som er laget av mais- eller hvetemel, piloncillo, kanel, vanilje og gjær.
  • Churros med sjokolade
  • Tablettsjokolade : Rund tablett laget av trekantede sjokoladebiter. Den brukes også i tilberedning av føflekker, kannekaffe , varm sjokolade, atole og kaker.
  • Chongoer fra Zamora : Dessert av kokt melk og egg, sukker, kanel og litt krydder, som danner myke og gelatinøse biter med søt smak og jevn og saftig konsistens.
  • Cocada : Laget av en masse kokos og melk som senere bakes.
  • Corico : Corico er en tradisjonell maiskjeks fra den meksikanske delstaten Sinaloa.
  • Coyota : Coyotas er en tradisjonell dessert fra den meksikanske delstaten Sonora. De er laget med hvetemel, grønnsaksfett, sukker og først fylt med piloncillo.
  • Sjokoladesverm : Godteri laget med en blanding av couverture-sjokolade og cornflakes.
  • Krystallisert frukt : Frukt der prosessen innebærer å tilberede fruktene med brent lime, på en lignende måte som maisnixtamal tilberedes .
  • Garrapiñado eller garañipado : Karamellisert teknikk på peanøtter, valnøtter eller mandler, basert på sukker og vanilje i en kobberkjele for å få en sprø dekning.
  • Stekt is : Ball av iskrem smurt i rå egg, dekket med knust mais eller kjeks og stekt.
  • Jamoncillo : Typisk søt som er laget av gresskarfrø.
  • Makroner: Søtmelk og mørk brunt sukker, langstrakt og veldig myk konsistens.
  • Marquesitas : Crunchy crepe, med søtt eller salt fyll. [ 32 ]
  • Muégano: Søt laget av firkantede biter av hvetemel stekt og limt sammen med honning.
  • Wafer : To kjeks, der alle typer cajeta finnes inni .
  • Peanøtt brekkjern: det finnes amaranth brekkjern, men de med peanøttbiter er også populære, og kan ha andre ingredienser som honning, rosiner og forskjellige frø.
  • Pan de elote : I utgangspunktet laget av maismel, vanilje, egg, sukker, melk og smør.
  • Piloncillo : Tilberedt av buljong, sirup eller udestillert juice av sukkerrør. Den brukes som søtningsmiddel for drikkevarer og desserter.
  • Tarugo : Typisk søt laget av tamarindmasse og drysset med sukker.

Conservatory of Mexican Gastronomic Culture (CCGM)

The Conservatory of Mexican Gastronomic Culture ( CCGM ) er en meksikansk sivilsamfunnsorganisasjon , som har som mål å ivareta røttene, identiteten og kontinuiteten til det meksikanske kjøkkenet. På samme måte fremmer og sprer den verdiene og egenskapene til det meksikanske kjøkkenet slik at det fortsetter å opprettholde sin plass som en av de største og mest varierte i verden.

For dette formålet lanserte organisasjonen, som også fungerer som konsulent for UNESCO , initiativet for å lage den tekniske filen, slik at denne verdensinstitusjonen skulle anerkjenne og vurdere tradisjonell meksikansk mat som menneskehetens immaterielle kulturarv , en sak som ble godkjent av innlemme det i listen over slik arv i november 2010 . [ 33 ]​ [ 34 ]

Blant målene for CCGM er utviklingen av programmer, prosjekter og foreslå handlinger som messer, fora og møter med fokus på:

  • Organisere redningen av matsystemet som en grunnleggende del av Mexicos kulturarv, samt fremme dets sosioøkonomiske utvikling.
  • Opphøy verdien av tradisjonelle kjøkken som formidlere av kulturell arv.
  • Foretrekk innovative uttrykk og strømninger som tillater formidling av eldgammel gastronomisk kultur.
  • Administrer overføring av kunnskap.

Opprinnelsesbetegnelse

En opprinnelsesbetegnelse er navnet på et sted som brukes til å betegne et originalprodukt, hvis kvaliteter og egenskaper utelukkende skyldes det geografiske miljøet. Frem til 2018 har Mexico 16 produkter som er anerkjent over hele verden for sine unike egenskaper og spesielle kvalitet. Av disse er 13 de som er relatert til meksikansk mat eller tradisjonelle drinker. Disse produktene er beskyttet av Mexican Institute of Intellectual Property, for deres beskyttelse som unike varer og deres spredning over hele verden.

  • Ris fra delstaten Morelos : den regnes som den beste risen i Mexico, den har vunnet nasjonale og internasjonale priser som utmerker den som en gourmetris for sin håndverkssåing. Betegnelsen beskytter de forskjellige typene ris i området og dets avledede produkter, som kli og mel. Hans utnevnelse inkluderer 22 kommuner i Morelos . Said ris skiller seg ut for sitt nasjonale salg og eksport til Tyskland , Frankrike og USA .
  • Bacanora" : er en type tradisjonell destillert drikke med en veldig særegen smak, med mer enn 300 års produksjonshistorie, opprinnelig av Yaqui-folket , produsert i fjellene i delstaten Sonora , utvunnet fra Agave angustifolia haw , hvis produksjon krever ti til tolv år. Selv om det er en type mezcal, skyldes dens unike smak en andre destillasjon, kalt rektifisering og i Sonora "resaque", som gir den en unik alkoholrenhet. Betegnelsen beskytter 33 kommuner i Sonora, selv om dens Hovedproduksjonen skjer i den homonyme kommunen Bacanora .
  • Grijalva Kakao : er en type kakao produsert i domestiserte skogene i Grijalva-regionen , i Tabasco , verdsatt for sin aroma, smak og konsistens. Betegnelsen beskytter 11 kommuner i Tabasco , og inkluderer de viktigste undertypene av kakao: Criollo (fremhever en undertype kalt White Hazelnut Caramel 1 over hele verden), Trinitarian og Forastero.
  • Chiapas kaffe : skiller seg ut for sin høye syre og intense smak. Delstaten Chiapas har alltid skilt seg ut for sin produksjon av kaffe verdsatt over hele verden. Utnevnelsen hans inkluderer 12 regioner fordelt på forskjellige områder i Chiapas.
  • Veracruz Coffee : Selv om det er flere kaffedyrkingsområder i sentrum og sør i landet, er dette en kaffetype med en unik aroma, kropp, surhet og smak på grunn av vulkansk jord og høy luftfuktighet i delstaten Veracruz . Det er en av de mest konsumerte kaffene på nasjonalt nivå, og innenfor de meksikanske kaffene den mest kjente på internasjonalt nivå for sin historiske dyrking i store haciendaer. Hans avtale dekker grønn, brent og malt kaffe produsert i hele delstaten Veracruz.
  • Charanda : er en tradisjonell drikk, en undertype av aguardiente , produsert i delstaten Michoacán , avledet fra sukkerrør . Den skiller seg ut over andre rørdestillater for sin unike aroma og høye alkoholnivå. Opprinnelsesbetegnelsen består av 16 kommuner i sentrum av Michoacán.
  • Yahualica chili : det er en type tre-chili , grønn og en gang tørket knallrød, med en sterk, røykfylt lukt og høy krydret, så vel som dens avledede produkter som består av et stort antall lokale og industrielle sauser. Opprinnelsesbetegnelsen består av 11 kommuner fra Altos Sur de Jalisco, og 2 kommuner fra sør for Zacatecas.
  • Habanero-pepper fra Yucatan-halvøya : Selv om habanero-pepper produseres i 17 delstater i Mexico, er den som produseres på Yucatan-halvøya kjent for sin svært karakteristiske smak og høye varme. Betegnelsen inkluderer chilien som konsumeres fersk, så vel som alle de ferdige produktene, inkludert produksjons- eller bearbeidingsprosesser som resulterer i pulver, syltetøy, dressinger og utallige sauser. Området som anses som opprinnelsesbetegnelse er delstatene Yucatán , Campeche og Quintana Roo .
  • Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas : det er en mango født i Tapachula , Chiapas , med mer enn 70 % masse med høy fasthet og smak, som flere produkter også er laget av. Utnevnelsen hans beskytter 13 kommuner i det sørlige Chiapas . Said mango er høyt verdsatt i sitt nasjonale salg og i gastronomien i USA og Canada .
  • Mezcal : en av de mest kjente destillerte drikkene i landet, det er et agavedestillat av mange varianter og typer avlinger over hele territoriet. Opprinnelsesbetegnelsen inkluderer delstatene Durango , Zacatecas , San Luis Potosí , Guerrero , samt kommuner i Oaxaca , Puebla , Michoacán , Guanajuato og Tamaulipas .
  • Sotol : fint destillat som stammer fra Chihuahuan-ørkenen , med en veldig naturlig smak utvunnet fra en veldig særegen type agave, Dasylirion wheeleri , og røkt for sin utforming i ved. Som med tequila og mezcal er det sotol blanco, añejo eller reposado. Destillatet brukes i urfolksseremonier og er høyt verdsatt blant nasjonale og europeiske kjennere. Opprinnelsesbetegnelsen inkluderer flere kommuner i delstatene Chihuahua , Coahuila og Durango .
  • Tequila : Sannsynligvis den mest anerkjente opprinnelsesbetegnelsen i Mexico, dette agavedestillatet er en stift i meksikansk gastronomi og den typiske nasjonaldrikken. I motsetning til populær tro på at tequila bare produseres i Jalisco, beskytter opprinnelsesbetegnelsen flere områder som er historisk relatert til produksjon, i delstatene Jalisco , Nayarit , Michoacán , Guanajuato og Tamaulipas .
  • Vanilla de Papantla : anses som den beste vaniljen i verdenskjøkkenet, dyrkingen krever mye manuelt arbeid og omsorg som har generert flere undertyper. Utnevnelsen hans beskytter 39 kommuner i delstatene Veracuz og Puebla . Mer enn tre fjerdedeler av produksjonen av denne vaniljen ender opp til eksport, både vanilje og dens naturlige ekstrakt, konsentrert naturlig ekstrakt, oleoresiner, vaniljepulver og malt vanilje.

Regionale varianter

Selv om det finnes nasjonale retter (som mole , chiles en nogada eller cochinita pibil ), har mange forfattere definert meksikansk gastronomi mer som et sett med regionale retter, som ikke er noe mer enn en forlengelse av landets kulturelle, geografiske, historie og etnisitet. .

  • Lav Med .
  • Baja California-kjøkken
  • folkelig kjøkken
  • Chiapas-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 9 regionene: Central Chiapas, Altos de Chiapas, Fronteriza de Chiapas, Fraylesca, Norte de Chiapas, Selva de Chiapas, Sierra de Chiapas, Soconusco og Isthmus-Coast of Chiapas.
  • Chihuahuan mat
  • Colima kjøkken
  • Kjøkken fra Mexico City , nervesenteret i landets kulinariske kultur. Typisk urban gastronomi, for eksempel guajolotas eller corrida .
  • Durango-kjøkken
  • Guanajuato-kjøkken
  • Guerrero-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 7 regionene: Acapulco, Guerrero Center, Costa Chica, Costa Grande, Guerrero Mountain, Guerrero North og Tierra Caliente Guerrero.
  • Hidalgo-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 10 regionene: Huasteca Hidalguense, Sierra Alta de Hidalgo, Sierra Baja de Hidalgo, Sierra Gorda de Hidalgo, Valle del Mezquital, Comarca Minera, Cuenca de México i Hidalgo, Sierra de Tenango, Valle av Tulancingo og Pulquera-platået.
  • Hydrovarmt kjøkken .
  • Jalisco-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i sine 12 regioner: North Jalisco, Altos de Jalisco Norte, Altos de Jalisco Sur, Ciénega, Southeast Jalisciense, Sur Jalisciense, Sierra de Amula, South Coast of Jalisco, North Coast of Jalisco, Western Coast Sierra of Jalisco, Valleys of Jalisco, Center of Jalisco.
  • Meksikansk mat .
  • Michoacán-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i sine 10 regioner: Bajío Michoacano, Cuitzeo, Infiernilo, Lerma-Chapala, Oriente Michoacano, Pátzcuaro-Zirahuén, Purépecha, Sierra-Costa Michoacana og Tepalana Calepiente.
  • Morelos kjøkken
  • Nytt Leon-kjøkken ; med spesiell omtale til Monterrey-kjøkkenet.
  • Oaxacan-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 8 regionene: Cañada Oaxaca, Costa Oaxaca, Isthmus Oaxaca, Mixteca, Papaloapan Oaxaca, Sierra Norte Oaxaca, Sierra Sur Oaxaca og Valles Centrales de Oaxaca.
  • Pueblan-kjøkken , med bemerkelsesverdige forskjeller mellom kjøkkenene i de 7 regionene: Sierra Norte de Puebla, Sierra Nororiental de Puebla, Ciudad Serdán eller Centro Este de Puebla, San Pedro Cholula eller Centro Oeste de Puebla, Zona Centro, Mixteca poblana og Valle de Tehuacan -Sierra Negra.
  • Potosina-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 4 regionene: Potosino Altiplano, Potosino Center, Potosina Middle Region og Huasteca Potosina.
  • Queretaro-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 5 regionene: Sierra Gorda Queretana, Semi-desert Queretaro, Central Valleys of Queretaro, Bajío Queretaro og Sierra Queretaro.
  • Sinaloansk mat .
  • sonoransk mat
  • Sør-California mat .
  • Tabasco-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 2 regionene: Grijalva (som igjen skiller så forskjellige retter inn i 3 underregioner, Centro Tabasqueño, Chontalpa og Sierra Tabasqueña) og Usumacinta (som igjen er delt inn i 2 underregioner, Tabasco Ríos og Swamps of Tabasco).
  • Tamaulipas-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i de 6 regionene: Tamaulipas-grensen, San Fernando-dalen, Tamaulipas-senteret, Tamaulipas Sør, Mante og Tamaulipas-platået; og med spesiell omtale til Tampico-kjøkkenet.
  • Tlaxcalan mat
  • Veracruz-kjøkken , med beryktede forskjeller mellom kjøkkenene i sine 10 regioner: Huasteca Veracruz høy, Huasteca Veracruz lav, Totonaca, Nautla, Capital, Leeward, Mountains, Papaloapan Veracruz, Tuxtlas og Olmec.
  • Yucatecan mat
  • Zacatecan mat

Se også

Referanser

  1. ↑ El Universal (16. november 2010). "Kjøkken, fest og meksikanske sanger anerkjent av UNESCO" . Arkivert fra originalen 3. desember 2011 . Hentet 30. juni 2011 . 
  2. ↑ Dagen (17. november 2010). "Meksikansk mat, menneskehetens immaterielle arv." . Hentet 30. juni 2011 . 
  3. ↑ Nasjonal koordinering av kulturarv og turisme i Mexico. "Corn Town. Det forfedres kjøkken i Mexico» . Hentet 4. mai 2017 . 
  4. ↑ Senter for forskning i mat og utvikling, AC "Tradisjonell regional mat som et element i identitet og lokal utvikling: tilfellet med San Pedro El Saucito, Sonora, Mexico" . Hentet 4. mai 2017 . 
  5. ↑ Forbes, Mexico. "Mexico er landet der det jobbes flere timer" . Hentet 7. mai 2017 . 
  6. ^ "Feire de dødes dag" . 
  7. ↑ Forsiden. "Meksikansk gastronomi i Holy Week" . Hentet 7. mai 2017 . 
  8. ↑ Meksikansk arkeologi. "Tjemmingen av bier" . Hentet 9. mai 2017 . 
  9. ^ "Mais: Grunnleggende mat i meksikanske tradisjoner og skikker" . 
  10. ↑ Sanchez Cortes, Maria Silvia; Verdugo Valdez, Alma Gabriela; Lopez Zuniga, Erika Judith; Vela Gutierrez, Gilber (2019). Den sure atolen: dens tilstedeværelse og tilberedningsmetode i matkulturen til Chiapas . Hentet 2. juni 2022 . 
  11. ↑ a b c av kokken Martha Sánchez. "1800-tallet i meksikansk gastronomi" . Arkivert fra originalen 17. mai 2017 . Hentet 7. mai 2017 . 
  12. ↑ Høyt nivå. "Baja Med-kjøkken, fra hjørnet av Mexico til verden" . Hentet 7. mai 2017 . 
  13. ↑ Unesco. "Tradisjonell meksikansk mat, samfunnskultur, forfedres og levende - Paradigmet til Michoacán" . Hentet 7. mai 2017 . 
  14. ↑ Rojas, 1997: 26.
  15. ↑ López-Riquelme GO (2003). "Chili: The New World Spice" . Sciences (69): 66-75. Arkivert fra originalen 14. november 2012 . Hentet 13. januar 2015 . 
  16. ↑ Dyregourmet. "Mexico, landet til de 64 chilene" . Hentet 4. mai 2017 . 
  17. ↑ I Mexico kalles mat inntatt etter middag "mat".
  18. ↑ a b c d López-Riquelme, Germán Octavio (2011). GOLR, red. Xopamiyolcamolli. Gastronomi av insekter med mange ben . Mexico by, Mexico: Grafimex. ISBN  978-607-004475-5 . 
  19. ↑ Økoosfæren. "Dette er landene som konsumerer mest insekter, og typen art - Økoosfæren" . Økoosfære . Hentet 12. desember 2016 . 
  20. ^ "Mexico er landet der flere insekter spises" . Frontera.info . Hentet 12. desember 2016 . 
  21. ↑ «SAMLING AV ESCAMOLES (Liometopum apiculatum M.) I DEN GASTRONOMISKE KORRIDOREN I TEOTIHUACÁN KOMMUNE, STATEN MEXICO.» . 
  22. ↑ José Armando Aguilar, PROFECO (Federal Consumer Protection Office), i Mexico. "Løper du eller flyr du? Til gryten! Spiselige insekter» . Hentet 8. mai 2017 . 
  23. ↑ Munguia, Gabriela. "Kartet over spiselige insekter i Mexico" . Publimeter . 
  24. ↑ Viesca González, Felipe Carlos (januar – juni 2009). Entomofagi i Mexico. Noen kulturelle aspekter» . Magasinet "El Periplo Sustentable" fra det autonome universitetet i Mexico . Hentet 8. mai 2017 . 
  25. ↑ Ramos-Elorduy, Juliet; Pino Moreno, Jose Manuel (2001). "Vitamininnhold i noen spiselige insekter fra Mexico" . Journal of the Chemical Society of Mexico 45 (2): 66-76. 
  26. ↑ DeliciasPrehispanicas.com (8. juli 2016). "Opprinnelsen til ordet chicatana" . Hentet 8. mai 2017 . 
  27. ↑ Valadez-Blanco, Rogelio; Bravo-Villa, Griselda; Santos-Sanchez, Norma F.; Velasco-Almendarez, Sandra I.; Montville, Thomas J. (1. juni 2012). "Den håndverksmessige produksjonen av Pulque, en tradisjonell drikke fra det meksikanske høylandet" . Probiotika og antimikrobielle proteiner 4 ( 2): 140-144. ISSN 1867-1314 . doi : 10.1007/s12602-012-9096-9 . Hentet 2. juni 2022 .  
  28. ↑ Departementet for landbruk, husdyr, bygdeutvikling, fiskeri og mat, i Mexico. "Colonche, en tradisjon på randen av utryddelse" . Hentet 5. mai 2017 . 
  29. ^ "Tekst gjennom tid og rom" . 
  30. ↑ Pozole Yucateco - Explore Magazine [1]
  31. ↑ Senter for offentlige finansstudier. "Kaffemarkedet i Mexico" . Hentet 5. mai 2017 . 
  32. ^ "Historien bak marquesitas" . Ukjent Mexico . 26. juni 2018 . Hentet 5. desember 2019 . 
  33. ↑ El Universal (5. februar 2010). "Meksikansk mat søker UNESCO-erklæring" . Hentet 30. juni 2011 . 
  34. ↑ Dagen (2. desember 2010). «UNESCO anerkjente det meksikanske kjøkken for å være eldgammelt» . Hentet 30. juni 2011 . 

Bibliografi

  • Kollektiv, mat, kultur og modernitet i Mexico , INAH.
  • Jesus Flores Escalante (2003). Kort historie om meksikansk mat . Mexico: Grijalbo. 968-11-0604-0 . 
  • B ENZ , Bruce F. (1997): «Mangfold og pre-spansktalende distribusjon av meksikansk mais». I: Mexican Archaeology , bind 5, nummer 25 (s. 16-23). Mexico: Roots, mai-juni 1997.
  • I BARRA G rasso , Dick (1999): «I fotsporene til mais opprinnelse». I: Ibero-American Information Service , mars 1999. Organization of Ibero-American States for Education, Science and Culture (OEI). OEI.org.co , åpnet 3. desember 2006.
  • PÉREZ DE SAN V ICENTE , Guadalupe (2000): « Meksikansk mat og kultur». I: Familiekjøkkenet i Mexico City (s. 11-17). Nasjonalt råd for kultur og kunst. Mexico: Ocean, 2000.

Eksterne lenker