Pulque

Pulque

Flaske fylt med smakløs pulque i en kiosk i Zacatlán , Puebla , Mexico .
Kilde
Kilde Mexico Mexico
Går på markedet Gammel, før 200 e.Kr. c.
Farge Hvit
Komposisjon
Fyr Alkoholholdig drikke
Alkoholinnhold 5–12 %

Pulque er en tradisjonell gjæret drikk fra Mexico , hvis opprinnelse er pre- spansktalende og er laget av gjæring av slimet (populært kjent i Mexico som aguamiel ) av agave eller maguey [ 1 ] , spesielt av 3 typer, kalt av dette maguey pulquero : Agave salmiana , Agave atrovirens og Agave mapisaga . [ 2 ] På Otomi-språket er det kjent som ñogi ; på Purépecha-språket , som urapi , [ 3 ] ​[ 4 ] ​[ 5 ]​ og på Nahuatl som meoctli .

Det er ofte konsumert i Mexico (og deler av USA ), og de meksikanske statene der dyrkingen og forbruket skiller seg ut er Mexico by , delstaten Mexico , Guanajuato , Guerrero , Hidalgo , Michoacán , Morelos , Oaxaca , Puebla , Querétaro , San Luis Potosí , Jalisco , Tlaxcala og Veracruz . [ 5 ]

Historikk

Før-spansktalende tider

Pulque var representert i relieffer skåret i stein av sentralamerikanske innfødte fra år 200 e.Kr. C., men opprinnelsen er ukjent, som er tapt blant før- spanske legender og myter .

Den mest kjente av alle disse tradisjonene har sin opprinnelse i Toltec-kulturen , under regjeringen i Tecpancaltzin , og sier at i 1340 oppdaget en adelsmann ved navn Papantzin , takket være en full mus, metoden for å utvinne mjød og deretter skaffe pulque. , årsaken til fallet til Ce Acatl Topiltzin Quetzalcóatl , som måtte forlate Tula .

En legende indikerer at opossum ga den til mennene; en annen nevner den som en gave fra Nahuatl-gudinnen Mayáhuel , som lærte en ung adelsdame ved navn Xóchitl hvordan den skulle lages. Takket være den gaven lot faren hennes, som var opprørt fordi datterens elsker var en bonde ved navn Tecpalcatzin, datterens kjærlighet blomstre; denne legenden har en annen variant der Papantzin og Xóchitl er far og datter og de oppdager det, senere tar de pulken som en gave til tlatoanien Tecpancaltzin , som forelsker seg i Xóchitl og gjør henne gravid.

Det er moderne studier som beskriver at dens første forbruk stammer fra det  fjerde århundre f.Kr. C. i Tehuantepec-dalen eller i Apan-dalen , hvor det ble oppdaget skraper i den arkeologiske sonen Huapalcalco , Hidalgo . Noen pre-spanske instrumenter for medisinsk bruk er funnet med spor av pulque i Xochipala , Guerrero , og har blitt datert mellom 1200 og 900 f.Kr. C. [ 4 ]​ [ 7 ]​ [ 8 ]​ [ 9 ]​ [ 10 ]​ [ 11 ]

Ulike før-spanske kodekser fra tiden for erobringen skildrer seremonier eller prosedyrer for å oppnå pulque, som i Tudela Codex . Blant de sentralamerikanske innfødte hadde Mexicas de strengeste reglene for inntak av pulque, som var strengt forbudt for de under 70 år og som ikke hadde oppfylt sine plikter overfor folket sitt (for eksempel hvis en ung mann ble funnet full eller drakk det første gang hodet hans ble barbert som straff, ved den andre anledningen ble han straffet med døden ved juling eller kvelning), mens de eldre fikk lov til å drikke seg fulle under fester inne i huset deres; hvis noen gjorde det offentlig og konstant, ble han straffet med ødeleggelse av huset sitt, blant andre sanksjoner. [ 4 ]​ [ 12 ]​ [ 13 ]

Kolonitiden

De første skriftlige referansene til pulque er fortalt av Hernán Cortés og Fray Bernardino de Sahagún ; den første nevner det i sitt brev av 15. oktober 1524 adressert til keiser Carlos I av Spania som

"[The] Pulque, er en vin de drikker."

med henvisning til produktene som kan fås fra New Spain; den andre beskriver to typer pulque: en kalt Ayuctli eller "Pulque de Agua" som ble oppnådd ved å koke honning, vann og roten av maguey og ble servert som en erstatning for å unngå overdreven drukkenskap på fester; den andre kalt Íztac Utli eller "Pulque Blanco" var den kongelige pulque som som medisin ble anbefalt å drikke til kvinner nær fødsel og amming. Ordet "pulque" for å betegne denne drinken er et barbari som muligens ble introdusert av spanjolene, fra poliuhqui eller puliuhqui : nedbrutt, fra polihui : ødelagt, ødelagt. [ 14 ] Octli poliuhqui (råtten brennevin) er et Nahuatl-språk som brukes for å beskrive en pulque som er for fermentert og forårsaker rask rus på grunn av det høye alkoholinnholdet og ikke fordi den er i dårlig forfatning. I den sentrale sonen av Mexico i Nahuatl er det kjent som octli . [ 12 ]​ [ 15 ]​ [ 16 ]

Under kolonien ble forbruket av pulque frigjort fra dens sakramentelle byrde og de rigide urfolkslovene om drukkenskap, til tross for at det aldri ble frigjort fra regulering. I løpet av 1500  -tallet og deler av 1100  -tallet var konsumet fortrinnsvis blant urbefolkningen og mestisene , men urbefolkningens lover ble raskt glemt; ble veldig populær blant alle sosiale lag; forbruket steg og kronen måtte vedta lover som reduserte forbruket og de negative effektene det ga blant befolkningen: kamper, drap, tyverier, etc. I 1607 ble noen av de første forskriftene utstedt som krevde at pulqueselgere bare var kvinner (en for hver 100 indianere), at de ikke var ondskapsfulle eller tjenere til en spansk eller urbefolkning adelsmann, en forskrift som ikke var praktisk og snart ble glemt . [ 4 ]

Siden det er et veldig lukrativt produkt, var det knyttet til penge- og maktspillene til herskerne i Ny-Spania , for eksempel, da vi foretok dommen om oppholdet til visekongegreven av Baños , nevnes det at: [ 3 ] ​[ 17 ]​ [ 18 ]​ [ 19 ]

"Og når det gjelder siktelse femtifem, angående det faktum at Don Enrique de Ávila Pacheco, som er korregidor i Mexico og ikke var i stand til å forlate nevnte embete unntatt i hendene på Hans Majestet og Rådet, sa greven innrømmet det han gjorde av ham og uten å ha gitt opphold, utnevnte han ham til guvernør i provinsen Tlaxcala, etter å ha forårsaket nevnte oppgivelse at nevnte greve tok bort administreringen av pulque-drikken for å gi den til legen hans.

Denne drinken ble så populær at under opprøret i Mexico City i 1692, nevner Carlos de Sigüenza y Góngora fra New Spain i fortellingen om hendelsene at: [ 20 ]

«Antallet mytterister ville overstige ti tusen; …, jeg gjenkjente med god plass (fordi jeg gikk blant dem) at de som var der ikke bare var indianere, men av alle farger, uten unntak, …, interpolert med indianerne, besøkte de pulqueriaene som er veldig mange (og hvem, med alles stemme)"

Legger til at: [ 20 ]

"Du kunne ikke høre noe annet på hele torget, men "Leve det hellige sakramentet! Leve rosenkransens jomfru! Lenge leve kongen! Leve befolkningen i Santiago! Lenge leve pulque !"

På grunn av det mytteriet forbød visekongen av Galve salg og innreise til Mexico City og rundt fem ligaer, men dette var ikke nok, siden den fortsatte å komme inn i hemmelighet og uten å betale skattene den produserte, det er derfor Audiencia of Mexico , Vicekongen, kommunene og kirkelige myndigheter utstedte til forskjellige tider anbefalinger, lover og forskrifter som kontrollerte dyrkingen av maguey, produksjonen, salget og virksomhetene som solgte den ( pulquerías ). Således har vi at i "Regulering av borgermesterne i nabolaget Mexico City" av 1782, blir ordførerne oppfordret til å:

"Ved hvilke midler og ved strengt å forfølge drukkenskap og spill, ofte formanende folk i de laveste plebs til å gjøre god bruk av det de tjener, vil deres skammelige nakenhet og deres koner og barn unngås, og det grufulle skuespillet til så mange menn og kvinner dekket av skitt vil bli fjernet fra syne - spesielt i nærheten av tavernaer og pulquerías, og på de mest høytidelige dagene, som må helliggjøres.

Pulque-handelen var en stor forretning, men den ble alltid utført på lokalt nivå, det var ukjente metoder for å stoppe gjæringen til den ble som eddik eller dens forurensning med bakterier som produserte mageinfeksjoner, det er derfor produksjons- og forbrukssentrene var veldig nære. , og produksjonen var i lav skala inntil jesuittene i 1572 innså at de kunne gjøre en lukrativ forretning ut av den for å støtte deres verk, og med en viss fart begynte de å skaffe seg halvørkenland rundt Mexico by , på alle i Apan-dalen hvor de tok produksjonen av pulque til industrielle nivåer. [ 3 ]

Dette resulterte i grunnleggelsen av Mexicos første pulque haciendas , som etter 1800  -tallets standarder var små, de haciendaene i Valle de Apan og vest for Mexico-dalen , for eksempel hacienda del Santo Desierto de Jesús del Monte. som strekker seg fra Cuajimalpa til Azcapotzalco , også noen byer i sør var kjente for sin utforming av pulque blant dem: San Bartolo Ameyalco , San Bernabe Ocotepec , San Nicolás Totolapan , Santo Tomás Ajusco og Santa Úrsula Tochico , og gjorde at andre spanjoler og adelsmenn dedikerte seg til urfolk. virksomheten, men uten særlig suksess sistnevnte siden jesuittene ikke delte sine hemmeligheter for å ta drinken langt unna, på den tiden tok en tur fra Apan-dalen til Mexico City eller byen Puebla minst to dager, men jesuittene måtte forlate virksomheten da de ble utvist i 1767 , hvoretter eiendommene deres falt i hendene på kronen eller privatpersoner, denne lukrative virksomheten Det skapte behov for å etablere sjekkpunkter og ulike fasiliteter for markedsføring, det er grunnen til at punkter ble spesialiserte for innkreving av skatter, for eksempel i Mexico City ble Garita del Pulque åpnet , som lå øst for Mexico City av landing av San Lázaro, som tillot transport med båt fra sentrum av Cuautitlán-dalen til det sjekkpunktet hvor regjeringen i New Spain kunne kreve inn skatter mens byrådet i Mexico inne i byen samlet inn fra etablissementene der det ble solgt. kalt pulquerías produserte også kilder til ekstra inntekt. Utenfor etablerte kvinner som solgte mat til forbrukere av drikkevaren seg og disse virksomhetene betalte også skatt.

For kronen ble skatten innkrevd av Royal Treasury , som i store byer som Mexico eller Puebla , med en rate mellom 1763 og 1766 på én real per arroba, utenfor disse store byene var kontrollen vanskeligere og ble overlatt til lokale råd, dens innkreving som varierte fra sted til sted, det er grunnen til at det i mange lokaliteter, om ikke alle, ble innkrevd skatt for hver maguey-plante som ble dyrket, og betalingen ble større jo større planten var. [ 3 ]

Uavhengighetskrig

Denne verdien gjorde også pulque til et middel for propaganda og politisk krigføring; for eksempel, etter å ha lært om Grito de Dolores og den store påfølgende oppstanden, publiserte borgermesteren i byen Morelia (den gang kalt Valladolid) en proklamasjon som lød: [ 3 ] ​[ 21 ] ​[ 22 ] ​[ 23 ]

"På samme måte advarer jeg alle tolladministratorer, mottakere og gariteros, at de ikke belaster de innfødte noen rettigheter for rasp av magueyes eller for frukten av pulques for å være elendige mennesker som med det de jobber knapt nok for vedlikehold og livsopphold av deres familier;»

Med som han forsøkte å unngå opprøret i regionen hans av økonomiske årsaker, i tillegg til å anklage opprørerne for å være helligbrøde, ved å bruke kalkene til den religiøse tjenesten til å drikke pulque. [ 24 ]

Men hva sier du om hellige kar? Er det ikke opprørerne som drakk pulque fra kalkene i Lagos, og kastet de hellige kroppene til bakken?

I tillegg til de mange ganger de motstridende sidene tok skattene som ble produsert av kommersialiseringen av pulque. [ 25 ]

1800  -tallet

Ved fødselen av det uavhengige Mexico var kontrollen over pulquehandelen svært ineffektiv, men etter hvert som de få årene av det første meksikanske imperiet gikk, ble det kaotisk og med flere etableringer, noe som motiverte lovgivere til å jobbe hardt for å regulere det, som i " Bando de Policia y Buen Gobierno " fra Mexico City, som i sitt tolvte punkt sier: [ 26 ]

"12.- Administratorene av pulquerías vil ha ryddet de femti yards av sidene og frontene til slike kontorer, og vil være forpliktet til å holde de vanlige rene, og få fraktet de ødelagte skålene og søppelet som jevnlig florerer på disse stedene utgifter til å kaste dem i de som er angitt, under boten på fire pesos; og det samme må utføres med ruinene av garverier, slakterier og andre kontorer av denne typen, hvis eiere må sørge for at de daglig fjernes med tilbørlig forsiktighet, i den tanke at boten vil bli krevd hver gang de slipper skitten. renne gjennom kloakken eller rørene, til skade for publikum.»

I hans Memoirs of my times beskriver pennen til [[Guillermo Prieto (1800 - tallspolitiker  )|Guillermo Prieto]] pulqueriaene fra hans ungdom med følgende ord : [ 27 ]

"La oss forestille oss en jacalón femti meter lang og femten eller tjue bred, med rygg eller tak laget av helvetesild , uten ytterligere utsmykninger eller gadgets. Jacalónen er støttet av vinkelrette bjelker seks til seks meter unna, innebygd i bakken og forankret med fundament av stein eller kalk og pyramideformet form og dens kake av inkarnert betong . På baksiden av byssa eller jacalón er det en hvit vegg som noen ganger invaderte den brede børsten, og eksponerte for fresken en kolossal hest med sin charro eller drage på toppen, et slagsmål mellom pelados eller en slags tyrefekting, når ikke en historisk karakter skamløst forkledd (...) Blant boller og glass var det bronsebarlind for spillet hopscotch , noen kort , og i små gryter, salt og grønn chili for elskere av aperitiffer. Baksiden av karene fungerte som rom for pulqueros og hadde sine lave tyllstoler og sitt smale bord ; støt i ansiktet, en tørr gammel kvinne med et skinnende øye og en lett tunge, og to eller tre som knurrer voldsomt eller snorker med full gass." (s.27)

Denne boomen i forbruket og mangelen på regulering og reell overvåking tillot en rimelig virksomhet som bidro til at flere personer eller familier ble blant de rikeste i Mexico , dette uten å telle de alternative virksomhetene som var basert på plantene til maguey , som å produsere tau, stoffer, papir osv. I løpet av første halvdel av 1800 -tallet ble virksomheten drevet på en privat måte, men da landet stabiliserte seg etter reformkrigen, industrialiserte virksomheten seg igjen, antallet foreninger eller fagforeninger til eierne av pulque haciendas økte, f.eks. som Farmers League of Tlaxcala og dens oppdrett og transportmetoder ble forbedret. [ 3 ]​ [ 28 ]

Av disse formuene høres navnene deres fortsatt i dag, slik som Ignacio Torres Adalid , Pimentel y Fagoaga, Macedo, etc., og ikke bare på grunn av deres haciendas som strekker seg i alle retninger, som Chalco , Valle de Apan, Valle de Tizayuca , Sierra de Las Cruces , Cuernavaca Valley , Oaxaca Valley og andre; noen av disse formuene grunnla veldedige organisasjoner og offentlige arbeider. Av sistnevnte skiller Hidalgo Railway seg ut , som, bortsett fra sin kommersielle nytte, forbedret kommunikasjonen i bassenget i Mexico ; På den kommersielle siden har denne jernbanen siden kommunisert Mexico by med Valle de Apan og andre produserende områder; I Mexico City ble endestasjonen til den jernbanen, kalt Nonoalco-stasjonen , betjent av Nonoalco garita , som fikk det populære navnet som San Lázaro garita tidligere hadde, "La Garita del Pulque", siden den Tusenvis av tønner med pulque og mjød ankom daglig, og gjorde et skue hver morgen, helt til det på midten av 1960-tallet ble undertrykt. [ 3 ]​ [ 29 ]​ [ 30 ]

20.  århundre

På begynnelsen av århundret hadde pulque-godseierne betydelige formuer, som gjorde at de kunne bo langt fra haciendaene sine i herskapshus som var fordelt på de mest eksklusive stedene i Mexico, som bygningen som i dag huser voksmuseet i Mexico by; noen dannet til og med selskaper som begynte å handle på det som den gang ble kalt La Bolsa Privada de México, SA ; navnet var Compañía Realadora de Pulques, SA, som ligger i byen Puebla , med en kapital på 450 000 pesos , en enorm figur for den tiden, hvis formål var:

"Monopoliser virksomheten med produksjon og salg av pulque i Puebla- og Tlaxcala-området."

Kort tid etter, i 1810, ble Compañía Explotadora de Pulques Conservados La Victoria, SA, dannet i Otumba , Hidalgo , et selskap som var det første som utviklet en måte å selge pakket pulque på, men det var bare tillatt å gjøre det fra hus til hus, så jeg mislykkes. Av alle selskapene som ble dannet i disse årene, utmerker seg lenge La Compañía Expendadora de Pulques, SCL, som i 1910, et år etter stiftelsen, ble et aksjeselskap og ble børsnotert, grunnlagt bl.a. andre av Pablo Macedo og hans bror Miguel Salvador Macedo , på den tiden den første regjeringssekretæren i det føderale distriktet og den andre, undersekretær for innenriksdepartementet, begge føderale varamedlemmer ved flere anledninger, grunnleggerne av Escuela Libre de Derecho og fremtredende medlemmer av gruppen kalte Los Ciencianos under Porfiriato , i tillegg til pulque - industrimannen Fernando Pimentel y Fagoaga , som da var kommunepresident for byrådet i Mexico . Det er grunnen til at de på mindre enn ett år var i stand til å få monopol på kommersialisering og inspeksjon av detaljbutikker for pulque; for begynnelsen av den meksikanske revolusjonen hadde de også blant sine aksjonærer Ignacio Torres Adalid , Javier Torres Adalid , Javier Torres Rivas , Joaquín Adalid , Ignacio Álvarez e Icaza , Mariano Yánez , Alberto González Montalvo , Carlos Rivas Gwidowez , og senere his . Leonor Carlota Rivas Mercado , alle eiere av de store pulquera-formuene. Dens konstituerende handling sier: [ 31 ]

For det første: organiser handelen med fin pulque i det føderale distriktet og andre steder i republikken, for det andre markedsføre pulque produsert på gårdene deres, anskaffe det største antallet fine pulque-boder i det føderale distriktet, flytte dem til andre steder, lukk dem eller åpne nye; for det tredje, strebe etter å oppnå renheten til pulque ved å bruke maksimale renslighetstiltak og forbedre tilstanden til lokalene der den ble utstedt; for det fjerde å fremme vitenskapelige studier som bidrar til å forbedre dyrking og bruk av maguey, perfeksjonere utarbeiding og bevaring av pulque og generelt forbedre industrien i alle dens former; og for det femte, administrere alle slags tiltak for å beskytte pulqueprodusentene og handelsmennene, og generelt gjøre enhver innsats som kan bidra til å utvide virksomheten.

I begynnelsen av den meksikanske revolusjonen begynte pulque haciendas, som var store industrisoner og produserte millioner, på den ene siden å mislike tilstedeværelsen av bryggeriindustrien som ble født i sentrum og nord i landet, og på den andre siden agrarisk press fra de forskjellige revolusjonære gruppene som ønsket og prøvde å få kontroll over disse haciendaene, og derved lyktes i å i stor grad ødelegge industrien ; På den ene siden fordelte agrargruppene, spesielt zapatistene , landene og dedikerte dem til mindre produktive avlinger i de halvtørre landene som maguøyene trenger; På den annen side fortrengte krigens aggresjoner befolkningen som visste hvordan de skulle dyrke avlingen, noe som tar flere tiår siden planten er saktevoksende. Dette forårsaket millionærtap i produkt, på grunn av mangelen på transport som skjedde på grunn av de typiske og hyppige avbruddene i krigen. Av denne grunn ble Pulque Vending Company oppløst i 1916. [ 31 ]​ [ 32 ]​ [ 33 ]

En annen front av den aggresjonen var de forskjellige midlertidige eller permanente lovene som Carrancista-regjeringene satte om salg av pulque, som de år senere ble anklaget for å gjøre det for å favorisere bryggeriindustrien, som krevde hvete og bygg , som ble dyrket nord for landet, på land som tilhørte dem. Et eksempel var i Mexico City i 1915, hvor Álvaro Obregón , under ideen om å unngå opptøyer blant troppene hans, forbød salg og innreise til Mexico City, men han forbød ikke andre alkoholholdige drikkevarer; I tillegg kom en rekke forbud mot ulike aktiviteter som ble ansett som nedverdigende, for eksempel gambling og tyrefekting , som for det meste ble kontrollert av Porfiristas. Det er derfor det anses at det faktisk var en slags straff for de begunstigede medlemmene av det gamle regimet. En annen situasjon var konfiskering av haciendaer og fordeling av deres landområder uten noen juridisk prosedyre; noen ganger ble konfiskerte haciendaer returnert; de fleste av dem kom ikke tilbake til sine tidligere eiere eller var aldri produktive igjen på grunn av ødeleggelsen av infrastrukturen deres. [ 31 ]​ [ 34 ]

På slutten av den væpnede kampen var alle industrier, inkludert bryggeriet og pulqueraen , i en alvorlig situasjon, med lavt salg og mangel på transport på grunn av de konstante streikene fra jernbanearbeidere; I det minste av den grunn begynte øl fra 1930-tallet å vinne terreng over pulque. En annen grunn var at øl kunne tappes, transporteres og lagres mye lenger enn pulque; i tillegg begynte bryggeriindustrien å gi pulque dårlig omtale, spesielt i helseaspektet, siden det var mer vanlig at noen ble dårlige i magen og drakk pulque enn øl; Til dette kan legges de hundre år gamle forholdsreglene som stedfortreder, vitenskapsmenn, religiøse og andre lignende karakterer laget som negativ propaganda eller svart legende til pulque; blant dem har vi Francisco Bulnes , som ville si at rasene som ble fôret med hvete var overlegne raser som ble fôret med mais eller ris, for hvilke han anbefalte inntak av øl over pulque, eller de føderale representantene som imiterte lovene i forbud i USA forsøkte de å innføre et lignende regime, men basert utelukkende på pulque. [ 31 ]​ [ 35 ]

Blant så mange press var ikke pulquemarkedet fullstendig ødelagt, så en viss Miguel Macedo Enciso , under regjeringen til general Álvaro Obregón, oppfant en pumpe for utvinning av mjød, mens Paul Lindner , Manuel Ruiz , Sánchez Marroquín , Sánchez Martínez og Gilberto Varela utførte vitenskapelige studier med sikte på å forbedre produksjonen deres. I 1929 økte migrasjonen av bønder til byene til og med salget av pulque, i den grad det ble antatt å bygge en pulqueduct fra Apan-dalen, for å unngå forurensningen som produktet led på grunn av transport og håndtering. I 1933 ble det første patentet for tapping av pulque gitt, som ble markedsført samme år under navnet Crespomel, men på grunn av mangel på salgskanaler blomstret selskapet ikke; så fulgte merkene; Miel-Mex , Neutle Herradura , Reina Xóchitl og Jícara . [ 31 ]

Under regimet til general Lázaro Cárdenas del Río ble landene til mange av de store pulque-haciendaene fordelt og i mange tilfeller ble haciendaene slukket, enten på grunn av invasjoner eller enkel agrardistribusjon, som virksomheten ble mindre og mindre overkommelig for. På 1960 -tallet innførte politikere som Ernesto P. Uruchurtu faktisk en tørr lov basert på administrative vurderinger, noe som i stor grad påvirket industrien. Av denne grunn opprettet president Adolfo López Mateos i 1960 Maguey Board , hvis mål er å fremme all forskning rundt pulque for å forbedre industrien. Denne innsatsen resulterte i kommersialiseringen av et hermetisert produkt, kalt El Magueyín , som hadde en kort eksistens, siden de ikke var i stand til å stoppe gjæringen fullstendig ; det ble laget ved å pasteurisere produktet, som i øl; men hvis det ble laget som øl, var sluttproduktet igjen med en svært ubehagelig smak; det er grunnen til at de ikke kunne stoppe gjæringen helt og derfor hadde pulqueboksene en tendens til å sprekke. Produksjonen ble laget i Santa María Tecajete , i delstaten Hidalgo. I 1976 skiftet patronatet navn til Promotora del Maguey y el Nopal, et statseid selskap som aldri ble til noe; derfor ble det definitivt stengt av regjeringen i 1981. [ 31 ]

I 1994 klarte en familiebedrift fra kommunen Nanacamilpa de Mariano Arista i Tlaxcala å flaske pulque, skapte sitt eget merke og har siden markedsført det i USA og Mexico, et eksempel som siden den gang har blitt fulgt av flere selskaper i begge land, med svært blandet suksess. [ 36 ]​ [ 37 ]​ [ 38 ]​ [ 39 ]

Næringsverdi

Studier av næringsverdien til pulque er knappe, men empirisk har den til og med blitt tildelt medisinske egenskaper. I tradisjonell meksikansk medisin anbefales forbruket i tilfeller av gastrointestinale lidelser , tap av appetitt, svakhet og visse nyresykdommer. Det anbefales for ammende kvinner å øke melkeutskillelsen og forbedre kvaliteten. I Valle del Mezquital , i Hidalgo , blir barn avvent ved å dyppe lillefingeren og gi den til dem; I populasjoner der vann er lite eller lite drikkbart, blandes det med vann for å lette det og dermed drikke det for å slukke tørsten. [ 5 ]​ [ 11 ]​ [ 40 ]

Det er et populært ordtak at "Det trenger bare én grad for å være kjøtt", fordi det i løpet av historien har tjent til å dempe sult og forfattere som Alexander von Humboldt har bemerket at det har ernæringsmessige egenskaper som gjør det til et godt supplement til en fattig. kosthold; Det er til og med kjent at konsumert i moderate mengder er innholdet og kvaliteten på proteinene og vitamin B - komplekset veldig bra.

For eksempel, i studier med mindreårige som tar det daglig som et supplement, er det omtrentlige bidraget fra 2,2 til 12,4 % av kaloriene og fra 0,6 til 3,2 % av proteinet som kreves i det daglige kostholdet. [ 5 ]​ [ 41 ]

Når det gjelder dets terapeutiske egenskaper ved gastrointestinale sykdommer, er et produkt utviklet fra fermentert mjød, som demonstrerer sin verdi i behandlingen av gastroduodenale sår , gastritt og øsofagitt , på grunn av dets gjenopprettende egenskaper av mage-tarmslimhinnen og dens flora , som det tilskrives det store antallet mikroorganismer som er involvert i fermenteringen.

Siden det er et produkt gjæret med typiske mikroorganismer fra de forskjellige områdene der det er tilberedt, har dets fermenteringsprosess regionale eller etniske særtrekk; Fermenteringen begynner med å tilberede en gjærbase fra rester av tidligere pulques, og de får hvile i 8 til 30 dager, avhengig av temperatur og sesongmessige endringer , slik at det i disse gjærene har vært mulig å finne rundt 15 mikroorganismer, inkludert bakterier og gjær, i deigen for fermentering, inkludert: [ 5 ]

Tabell over næringsverdien til pulque. [ 42 ]

Kjemiske komponenter og egenskaper Måling [ 43 ] Enhet Aminosyre og nitrogeninnhold _ Innhold i mg. per 100 ml [ 44 ]
Tetthet 0,992 ved 15 °C nitrogen 0,14
alkohol 7.9 grader av alkohol lysin 16.12
melkesyre 0,39 generell surhet tryptofan 2.7
melkesyre 0,21 fast surhet histidin 4.7
melkesyre 0,12 flyktig surhet fenylalanin 11.2
Tørr ekstrakt 1,65 ved 10°C leucin 10.5
aske 0,30 % treonin 6.4
albuminoider 0,345 totalt metionin 0,7
gummibånd 0,66 % valin 6.6
sakkarose 0,035 % arginin 10.9
redusere sukker 0,000 % / /

Utdyping

Pulque er utvunnet fra forskjellige typer magueyes, som kan få et bredt utvalg av navn, uavhengig av arten eller deres alder; Blant disse navnene er den saktmodige maguey , ask , ayoteco , rødbrun , tempranillo . I alle fall reproduserer maguøyene seg ved hjelp av sugekopper , kalt i sjargongen til handelen mecuates , som er født fra voksne planter i antall opptil 50. Når mecuatene er 1 meter eller mer høye (ved 3 eller 5 år) , litt før sesongregnet begynner, graves opp sammen med røttene og blir liggende i solen i omtrent tretti dager; Deretter transplanteres de, og det er en avstand på 2 til 5 meter mellom hver av dem. På en mer moderne måte brukes frøplanteprosedyren i barnehager og mer moderne ved hjelp av in vitro-prosedyrer. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 47 ]​ [ 48 ]

Etter det må magueyen tas vare på i minst 10 til 15 år og opptil 20 eller 30 år; når den blir moden og viser tegn på å tynne ut knopp eller meyolot ; de ytre bladene (stilkene) mister pigger fra de indre kantene, og stilkene viser at endene er bøyd litt mot midten av planten, mens endepiggene blir skarpere og får en mørkere farge. Denne detaljen er mer markert i piggen på knoppens ytterste blad. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Disse egenskapene må observeres nøye og registreres; hvis knoppen fjernes for sent, før eller senere, kan produktiviteten til maguey reduseres kraftig; hvis det er gjort for sent, sies det at "magueyen ble ødelagt"; hvis det er gjort i tide, sies det at det ble gjort "med tråd", da det er en prosedyre som hovedsakelig er håndlaget; anbefalingen om tiden på året for å kastrere magueyen avhenger av opplevelsen til hver tlachiquero ; Den såkalte tlachiquero (fra Nahuatl: scratch , for å skrape eller skrape magueys hjerte) er den som gjør alt arbeidet i felten. Denne spesialiserte arbeideren er den som bruker en lirkestang, en eikepinne og en machete med rund spiss for å kutte knoppen veldig forsiktig, og etterlater inne i mezonteten (også kalt "jicama" eller "piña") til planten et hull som mottar navnet på "egg", "hjerte", "meyolote" eller "cajete". For det lener han seg på brekkjernet og eikestokken; på slutten såres innsiden av egget for å få mjøden til å svette; En annen måte er å kutte en slags dør inne i knoppen for senere å lage egget; som mottar navnet "cajete". I begge tilfeller skrapes innsiden med tlachiquen og egget eller bollen dekkes med en stilk, en stein eller begge deler for å hindre inntrenging av dyr eller regn ; deretter får magueyen "råtne" i 4 til 10 dager, hvor den kontrolleres daglig for å se hvor mye mjød den samler seg, uten å la den søle. Ved industriell utnyttelse er det vanlig å føre oversikt over maguøyene; det er derfor du kan se flagg, merker på bladene eller andre lignende midler for å holde oversikten. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

På slutten av den tiden er det preget av den første fulle fyllingen av egget; fortsett med å tømme det med en brønn, og deretter, ved hjelp av en slags skje kalt tlachique , skrapes innsiden av egget, som magueyen får til å svette mjøden sin . Etter en eller 2 dager fylles egget eller bollen med mjød igjen , men denne gangen er det allerede nyttig; Til tømmingen bruker tlachiqueros tradisjonelt et instrument kalt acocote , som er den tørre huden til en kalebass , et produkt av en cucurbitaceae , i en langstrakt form med maksimalt en meter lang og 5 til 10 centimeter bred; Denne kalebassen får tørke, og deretter lages det 2 hull som ikke er større enn én centimeter brede i endene, hvorigjennom frøene og andre elementer av kalebassen fjernes. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Prosessen med akokoten begynner med å fjerne filmen som dannes på mjøden med brønnen; deretter introduseres den tynneste delen av acocoten i cajeten eller egget til magueyen; deretter, ved å sette munnen i det øvre hullet i halsen, suges den og lager et vakuum i nakken, slik at væsken fyller dens indre; når han føler at han har nok, trekker han ut nakken og dekker det nedre hullet med en finger, og etter dette slutter han å lage et vakuum, noe som er en stor lungeanstrengelse; tøm deretter innholdet i akokoen over i en balje eller lignende gjenstand, som må ha lokk. Tidligere ble de såkalte "lærene" brukt, som var laget av svine- eller geiteskinn ; den første var mer brukt, den var laget av griser som ble nøye tatt vare på slik at de ikke hadde sår eller svake punkter; ved slakting ble huden forsiktig kuttet rundt halsen, bena og halen; etter å ha lagt dem i varmt vann, ble de flådd veldig nøye for ikke å bryte huden og få en slags ape; skinnet ble snudd og skrapet, fjernet overflødig fett og kjøtt, hvoretter det ble garvet ved hjelp av forskjellige teknikker; på denne måten ble det oppnådd en vanntett pose. For dette ble hullene i bena og halen lukket med strenger som ble strammet. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Sistnevnte er det som ble kalt "skraping" eller "skraping", siden tlachique ble brukt igjen etter å ha fjernet mjøden for å få maguey til å svette igjen. Dette gjentas daglig i løpet av det produktive livet, som vanligvis varer en måned. Generelt kan hver tlachiquero skrape mellom seksti og åtti magueyes om dagen, i to skift, morgen og ettermiddag, som kalles tanda . I den måneden kan hver maguey generere mellom 500 og 1000 liter . Den oppsamlede mjøden blir ført til en tank som kalles en tinacal (fra Nahuatl tinacalli eller "beholdernes hus"), hvor gjæringen finner sted. I den industrielle tinacalen brukes store kar laget av rustfritt stål eller lignende materiale, mens det på mer tradisjonelle steder brukes store trebeholdere (vanligvis eik) som mjøden helles i og føres gjennom et filter av tett. klut som hindrer passasje av biter av maguey eller andre forurensninger; Tidligere ble filteret laget med fibrene i bladene. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Etter å ha kontrollert at det ikke er fremmede materialer, avsettes den såkalte gjæren på innsiden, som er hentet fra allerede fermenterte pulques; denne kan få navnet på dukken når en ny og ren bomullsklut brukes til å legge gjæren i mjøden; i andre tilfeller helles bare litt fermentert pulque; et mer tradisjonelt navn på gjæren er opactli eller maguey medisin ; når produksjonen gjøres på industrielt nivå, er det vanligvis en spesiell kar eller tinacal, hvor det er en del reservert spesielt for å tjene som frø; Denne "morpulken" er spesielt tatt vare på, og oppbevares i små beholdere laget av okseskinn, tre og, mer moderne , glassfiber eller rustfritt stål. [ 48 ]

Under gjæringen eller kjøringen kan flere elementer brukes for å forbedre eller skille ut smaken, blant dem: [ 45 ] ​[ 46 ] ​[ 48 ]

Etter dette dekkes karene med tøy for å hindre inntrenging av insekter og fremmedlegemer, hvoretter den ansvarlige for tinacal eller en annen mer spesialisert person er dedikert til å smake på pulque til den har ønsket smak. I moderne produksjonsmetoder brukes prosesser og prosedyrer basert på organisk kjemi. Uansett kan et kar stinke, surt eller være veldig lett (tlachique pulque, som for noen er den beste kvaliteten, siden den er søtere, har et lavt alkoholnivå og dens alkoholeffekt er mindre); denne "throned tinacal" blir vanligvis kastet. Når den ønskede smaken var oppnådd, ble gjæringen vanligvis stoppet ved bruk av kalk , noe som i stor grad reduserte antallet gjærmikroorganismer. Når det gjelder drikkevarer på flaske, brukes pasteuriseringsprosessen . Den ble i alle fall solgt umiddelbart, siden gjæringen fortsatte og ble eksponert på pulquería- disken var det svært vanlig at det utviklet seg uønskede bakterier. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Tidligere, for å bevare den under overføringen, ble den latt gjære naturlig, uten å tilsette noe, så gjæringsprosessen varte i opptil 5 dager; ved ankomst til pulqueríaen for salg, kunne eieren tilsette gjæren og deponere den i furutønner hvis indre ble vasket med svovel og deretter, når den var tørr, brent for å gi den mer smak. [ 45 ]​ [ 46 ]​ [ 48 ]

Forbruk

Forbruket av pulque har en hel tradisjon. På de stedene hvor det tradisjonelt selges, de såkalte pulquerías , er tilstedeværelsen av noe snacks viktig, da det kan være fra en sjenerøs mengde guacamole med tortillas , til salg av de dyre maguey-ormene og "pantheoneros" -sneglene . På den annen side er det en rekke ritualer og måter å konsumere pulque på. Til å begynne med kan den derfor drikkes kombinert med fruktkjøttet og søtes med honning: en slags cocktail kalt cured , som den enkle og billige røde piggetete (kalt kaninblod [ 49 ] ) til det aller meste . dyre i kategorien rosa pinjekjerner , eller den naturlige, populært kjent som "hvitløk", på grunn av ordspillet "par-a jodido" (dårlig), siden det er den billigste . I det gastronomiske aspektet er det det uunnværlige alkoholiske elementet i den tradisjonelle fyllesausen , i tillegg til å være en del av oppskriftene på ulike typer kjøtt og buljonger. [ 45 ]​ [ 46 ]

Pulque konsumeres ikke bare som en drink, det er meksikanske retter som presenterer pulque som en ingrediens for å skape et annet krydder i rettene, et eksempel er pulque chicken, som tilberedes som stekt kylling krydret i pulquebuljong og servert i gryter med leire for å lagre smaken. [ 50 ]

Den svarte legenden

Pulque bærer flere svarte legender i lang tid; Av alle har de vanligste med helseaspekter å gjøre. For eksempel sies det at ekskrementer fra dyr eller mennesker brukes til å fermentere pulque , og det er derfor det gir diaré hos de som ikke er vant til å drikke det. Den andre mye mer utbredte myten har å gjøre med dens evne til å produsere idioti eller fremmedgjøring ; teorien som har blitt forsvart av flere av de mest hyllede karakterene i meksikansk historie, kultur og politikk, som José Vasconcelos , José María Rodríguez y Rodríguez , Antonio Carbajal , Joaquín Casasús , Fray Servando Teresa de Mier , etc., for ikke å snakke om sakene til Álvaro Obregón og Plutarco Elías Calles , som er nevnt som å ha interesser i byggindustrien som tjente bryggeriindustrien. [ 51 ]

Pulque i meksikansk kunst

Forbruket av drikken finnes i ulike meksikanske kunstverk. Soumaya -museet har flere malerier som representerer ham, inkludert et av Agustín Arrieta , en 1800 -tallsmaler som  fanget mye av den meksikanske kulinariske kulturen i det århundret i verkene sine.

Relaterte drinker

Pulque er ofte relatert til tequila og mezcal eller bacanora , fordi planteartene de er laget av er like, så vel som deres tilberedningsformer. Pulque oppnås gjennom gjæring av mjød fra 3 arter maguey: Agave salmiana , Agave atrovirens og Agave mapisaga [ 2 ] uten destillasjon, som ligner på produksjon av vin og øl. [ 5 ]

I mellomtiden er tequila og mezcal brennevin som oppnås ved destillasjon av hjertene eller ananasene til magueyes Agave tequilana for tequila og Agave angustifolia for mezcal, så de er brennevin som whisky eller vodka , i tillegg til at produksjonsprosessene deres er mer standardiserte .

Chaguarmishqui

I Ecuador , Bolivia , Peru , Colombia og Venezuela er en veldig lik drink kjent på quechua-språket kalt chaguarmishqui som, i likhet med pulque, er hentet fra mjøden eller mishquien til agaven , en plante som også er kjent i området som maguey , maguey meksikansk , penco , svart penco , cabuya , ckara , chuchao , kellu-pancarita , packpa , pajpa , pappa , pinca , mara , oje-pajpa , okce packpa og magué , blant andre navn. Planten ble introdusert fra Mexico til Sør-Amerika siden før-spansktalende tid, spesielt i Andes-ørkenområdet, men den ble gjeninnført i kolonitiden av spanjolene som brukte den som i Mexico for å markere grenser, selv om muligheten ikke er utelukket. Meksikanske indianere som fulgte med spanjolene ville ta det og lære bruken av mjød for å lage alkoholholdig drikke .

I Sør-Amerika er produksjonsprosessene mer varierte enn i Mexico, og inkluderer europeiske teknikker som destillasjon av mjødgjæringen for å øke alkoholstyrken til drikken. [ 52 ]​ [ 53 ]​ [ 54 ]

I Colombia og Venezuela , hvor planten ble introdusert under kolonitiden, kalles produktet av gjæring og destillasjon av mjød pulque , som på grunn av destillasjon har et høyere alkoholinnhold enn pulque i Mexico. På den annen side, i kjøkkenet i disse landene, oppnås den såkalte meksikanske syltetøyet eller honningen ved fordampning av vannet fra mjøden . [ 53 ]

The maguey

Maguey er en av de helligste plantene i Mexico og har en fremtredende plass i mytologi, religiøse ritualer og industri. I USA er den kjent som århundreplanten , og er noen ganger forvekslet med kaktuser eller stikkende pærer . Tatt i betraktning at magueyen har utmerkede fordeler og at det er høy etterspørsel og pris i det nasjonale og internasjonale markedet for de ulike agro-industrialiserte produktene av agavene , som inulin , fruktosesirup og hermetisert pulque, er det viktig å dra nytte av disse potensialene for å oppmuntre til økningen av maguey-plantasjer og deres egen agroindustri, primært i den sentrale regionen av landet. I fremtiden er bruken av bioteknologiske teknikker utviklet for andre agaves enda en mulighet til å oppnå betydelige økninger i produktiviteten til maguey og konkurranseevnen til produktene som kommer fra denne fantastiske planten. Ordet maguey er knyttet til ordet Mayauetl eller Mayáhuel , en kvinnelig guddommelighet knyttet til selve planten og med drukkenskap .

En tradisjon knytter henne til Quetzalcóatl : guden ber Mayáhuel om å følge ham til verden, og når de er på jorden blir de begge et tre med to grener, noe som antyder en full fusjon av de to guddommelighetene. Mayahuels bestemor ankom stedet med Tzitzimime , fryktelige enheter i luften, de nærmet seg treet, klippet grenen som korresponderte nøyaktig til Mayáhuel og spiste den. Da Quetzalcóatl gjenopprettet formen sin, samlet han restene av Mayahuetl og begravde dem: fra dem kom magueyen.

Fray Bernardino de Sahagún refererer til en annen versjon: Mayahuel er navnet på den første kvinnen som boret maguøyene for å trekke ut mjød, bunnen av pulque. Fernando de Alva Ixtlilxóchitl legger til en annen: Quetzalcóatl var kjent som Ce Acatl Topiltzin , den siste kongen av Tula ; i denne versjonen er han sønn av Tecpancaltzin Iztaccaltzin , hvis kone var Xóchitl, også regnet som oppdageren av pulque.

I populærkulturen

Everardo González , en meksikansk filmregissør, mottok priser for sin debutfilm, La cancion del pulque , fra 2003, en dokumentar der han intervjuer gjengangere på pulquerías i Tlaxcala og Hidalgo. [ referanse nødvendig ]

I pulquerías er det en hel kultur og livsstil verdsatt av noen og avvist av andre. Som drinkene nyter de et stort utvalg av smaker og oppskrifter. Som glassene som brukes siden noen er håndlaget ved gjenbruk av øl og romflasker . Samtalene, debattene , musikken , kortspillet , dominospillet og alburene utfyller atmosfæren til pulqueriaene .

I Mexico City er det Pulque-museet og pulquerías hvor vi kan finne informasjon om historien til pulque, dens utforming, dens forbruk og en pulquería for å konsumere denne drinken.

Se også

Referanser

  1. ↑ Departementet for landbruk og bygdeutvikling (2. september 2015). «Pulque, guds drikk...» . Regjeringen i Mexico . Hentet 15. august 2022 . 
  2. ↑ a b Channel Eleven. "Drikker fra Mexico - Pulque (14.09.2012)" . 
  3. ↑ a b c d e f g Sánchez Santiró, Ernest (27.–29. oktober 2004). ""Beskatningen av pulque (1763-1835): endringer og kontinuiteter" . 2. kongress for økonomisk historie AMHE . Hentet 27. august 2022 . 
  4. ↑ a b c d Las haciendas pulqueras de México, Antonio Lorenzo Monterubio, UNAM, México, 2007, ISBN 978-970-32-4862-9 , s. 41 til 64.
  5. ^ a b c d e f g h i j "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 26. august 2014 . Hentet 28. juni 2014 . 
  6. ↑ Bodo Spranz (1975). Mexicos økonomiske kulturfond, red. Gudene i de meksikanske kodeksene til Borgia-gruppen: En ikonografisk undersøkelse . María Martínez Peñaloza (oversettelse). Mexico. ISBN  968-16-1029-6 . 
  7. ^ "Oppdagelsen av pulque" . Arkivert fra originalen 18. februar 2014 . Hentet 16. mai 2022 . 
  8. ^ "The maguey and the pulque: myte og legende" . Arkivert fra originalen 14. november 2014. 
  9. ↑ «Pulquen. Legenden om pulque. Mexico City." . 21. februar 2011. Arkivert fra originalen 26. august 2014 . Hentet 28. juni 2014 . 
  10. ^ "Forsker forsikrer at pulque er av Tehuacan-opprinnelse" . Meksikansk redaksjonell organisasjon . Arkivert fra originalen 26. august 2014 . Hentet 16. mai 2022 . 
  11. ↑ a b Mario Cervantes-Contreras, Aura Marina Pedroza-Rodríguez (2007). "Pulque: mikrobiologiske egenskaper og alkoholinnhold ved Raman-spektroskopi." . Arkivert fra originalen 26. august 2014. 
  12. ^ a b Anonym (2016). "Astekerne og alkohol" . Hispanic Commission on Alcohol and Drug Abuse Service , Inc. Hentet 28. august 2022 . 
  13. ↑ Jacobo-Marin, Daniel. "AZTEC LAW: SIVILE OG KRIMINELLE ÅRSAKER I DOMSTOLENE I MEXICO-VALLEY" . Tlatemoani . Hentet 28. august 2022 . 
  14. ^ Garcia Escamilla, Enrique et al. Ordbok for Nahualtl på meksikansk spansk, Montemayor, Carlos (coord.) 2a. utg. Mexico, National Autonomous University of Mexico - Regjeringen i det føderale distriktet, i dag Mexico City, 2009, s.108
  15. ↑ Generell historie om tingene i det nye Spania; Bernardino De Sahagun, Cap.XXXIII s. 283 og 284, fjortende ledd: Av Mexicas.
  16. ^ "Pulque" . Mathistorie til land og steder . Hentet 28. august 2022 . 
  17. ^ "Pulque gjennom historien" . Tlachiquero: Veien til glemsel ... 9. februar 2012 . Hentet 16. mai 2022 . 
  18. ^ "Setning fra det kongelige råd i India om greven av Baños." . Arkivert fra originalen 10. mai 2008. 
  19. ↑ Ernest Sánchez Santiró. Mora Institutt, red. «2nd Congress of Economic History AMHE, Mexico, 27.-29. oktober 2004, «Pulque taxation (1763-1835): endringer og kontinuiteter » » . 
  20. ↑ a b http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1692_316/Alboroto_y_Mot_n_de_M_xico_Carlos_de_Sig_enza_y_G__632.shtml
  21. ↑ [1]
  22. ^ "Bando de don José María Ansorena publisert i Valladolid, avskaffet slaveri, betaling av hyllest og andre skatter." . Arkivert fra originalen 26. august 2014. 
  23. ^ "Garita del Pulque i Puebla er gjenfunnet." . Arkivert fra originalen 26. august 2014. 
  24. ^ "Hendelser som gikk forut for og fulgte fengslingen og avskjedigelsen av visekongen Don José de Iturrigaray." . Arkivert fra originalen 13. januar 2010. 
  25. ^ "Analyse av introduksjonen av hermetisert Pulque i målmarkedet til sentrum av Coyoacán" . 16. juli 2005. s. 20-50. Arkivert fra originalen 26. august 2014. 
  26. ↑ Bank of Police and Good Government of Mexico City (1800-tallet)
  27. ^ Prieto, G. (1906/1985). Minner fra min tid . Paris/Mexico: Bokhandel i Bouret/Porrúa (Samling "Know How Many...", nr. 481).
  28. ↑ http://148.206.53.84/tesiuami/UAMI14335.pdf Arkivert 26. august 2014 på Wayback Machine . s. 20-50.
  29. ^ "Biografi om Ignacio Torres Adalid" . Arkivert fra originalen 26. august 2014 . Hentet 28. juni 2014 . 
  30. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien . Mario Ramirez Rancaño. Mexico: Plaza og Valdes. ISBN 968-856-812-0 ; s. 259-277.
  31. ^ abcdf " 58-61 . " _ _ . Arkivert fra originalen 26. august 2014 . Hentet 28. juni 2014 . 
  32. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien; Mario Ramirez Rancaño; Mexico; Plaza og Valdés forlag; ISBN 968-856-812-0 ; s. 171 til 180, 259 til 277.
  33. ↑ Se bildene av bygningen.
  34. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien . Mario Ramirez Rancaño. Mexico: Plaza og Valdes. ISBN 968-856-812-0 . 291-301.
  35. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien . Mario Ramirez Rancaño. Mexico: Plaza og Valdes. ISBN 968-856-812-0 . 71-122.
  36. ↑ Nettstedet til Vervena-selskapet som selger pulque på flaske siden 2001
  37. ↑ Nettstedet til selskapet som selger pulque på flaske siden 1994
  38. ↑ Liste over selskaper som selger produktet gjennom en amerikansk markedsfører; To selskaper som selger pulque på flaske er navngitt: Comercializadora de Pulques y Bebidas Poliqui SA de CV og Distribuidora Internacional de Pulque S de RL (La Lucha).
  39. ↑ Mixtec Pulque Project
  40. ↑ [2]
  41. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien; Mario Ramirez Rancaño; Mexico; Plaza og Valdés forlag; ISBN 968-856-812-0 ; s. 97 til 100.
  42. ↑ [3]
  43. ↑ Loyola, Elijah. (1956). Pulqueindustrien . 2a. utg. Mexico: Bank of Mexico. Institutt for industriforskning. ISBN: N/A., s. 79.
  44. ↑ Loyola, Elijah. (1956). Pulqueindustrien . 2a. utg. Mexico: Bank of Mexico. Institutt for industriforskning. ISBN: N/A., s. 82.
  45. ^ a b c d e f g h i j "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 9. mai 2013 . Hentet 29. desember 2010 . 
  46. ↑ a b c d e f g h i j [4]
  47. ↑ [5]
  48. ↑ a b c d e f g h i j [https://web.archive.org/web/20140826120144/http://148.206.53.84/tesiuami/UAMI14335.pdf Arkivert 26. august 2014 på Wayback Machine . 51-57.
  49. ↑ Buenrostro, Marco (2003). "Prikkete pære. Tradisjon og kultur» . Dagen . Hentet 1. september 2013 . 
  50. ↑ Radar, redaktører. Encyclopedia of our kitchen: Rich chicken . Forlags radar. s. 19. 
  51. ↑ Ignacio Torres Adalid og pulqueindustrien; Mario Ramirez Rancaño; Mexico; Plaza og Valdés forlag; ISBN 968-856-812-0 ; s. 79 til 100.
  52. ↑ 20-28.
  53. ↑ a b s. 32.
  54. ↑ [6]

Eksterne lenker