Escamoles (fra Nahuatl azcatl , maur og molli , lapskaus ) er larver av güijera-mauren Liometopum apiculatum , høyt verdsatt i Mexico siden før-spanske tider, da de i sesongen var en del av det daglige kostholdet til innbyggerne i Mesoamerica . Betraktet som en delikatesse , blir de i dag sett på som en eksotisk mat i stater som Guanajuato (spesielt i San Luis de la Paz ), Hidalgo , Puebla de Zaragoza og Tlaxcala . De kalles også azcamolli , huigues , chiquereyes eller maicitos .
Maurlarver spises stekt med smør og epazote , i mixiote , i føflekker, i grillmat, med egg, blant mange andre gryteretter. Denne arten av maur bygger reir under bakken, hovedsakelig ved bunnen av maguey , i nopaleras eller ved siden av pirul- trærne . Escamolen høstes hvert år mellom månedene mars og april. Escamolemaur er ekstremt aggressive, som sammen med vanskelighetene med å reprodusere dem gjennom hele året, gjør det vanskelig å utnytte dem og gjør escamoles til en altfor dyr rett.
Fra Nahuatl er azcatl , maur og molli , lapskaus, escamoles larvene til mauren Liometopum apiculatum , spiselige og høyt verdsatt i Mexico . Det er en mat av pre- spansk opprinnelse , med høy næringsverdi og veldig fin smak og tekstur som ble anmeldt på 1500-tallet, sammen med 95 andre spiselige insekter, av Fray Bernardino de Sahagún . [ referanse nødvendig ]
Escamolen høstes hvert år, i fastetiden . Maurene bygger reir under bakken, flere meter dypt, hovedsakelig ved bunnen av maguey, i nopaleras eller ved siden av pirultrærne, og for å finne dem følger samlerne maurenes vei. Disse maurene er ekstremt aggressive og raser bare på den tiden av året. Disse faktorene gjør deres utnyttelse vanskelig og gjør escamoles til en høyt verdsatt rett, og ekstremt dyr, like mye eller mer enn den berømte " kaviaren ". Takket være dette regnes de som "Den meksikanske kaviaren". Når de hvite eggene er ekstrahert, helles de i glass med rent vann og utsettes for påfølgende bad for å unngå spor av skitt eller skitt. I denne prosessen må det utvises stor forsiktighet, siden man må passe på å ikke bryte det ytre laget som beskytter larvene.
De kan tilberedes på flere måter: stekt med smør og epazote , med egg, med sauser, i mixiote , med grillmat , i gorditas , i tortillas , blant andre.
Escamoles inneholder mellom 40 og 60 % protein , samt fett , vitaminer og mineraler . Dette er en mye høyere prosentandel enn protein fra storfekjøtt (17-21,5 %) og kylling (20,2 %).