Chili (fra Nahuatl chīlli , ˈt͡ʃiːlli ; i Mexico og Mellom-Amerika ), ají (fra Taíno haxí ; i Sør-Amerika og Antillene ) eller guindilla (i Spania ) er forskjellige varme paprika . De er fruktene ( bærene ) av forskjellige plantearter av slekten Capsicum , fra Solanaceae-familien . Den mottar forskjellige navn på forskjellige språk med opprinnelse i Amerika, som uchu eller utsu i Quechua , [ 1 ] [ 2 ] trapi i Mapudungun , [ 3 ] wayk'a i Aymara , [ 4 ] og nymqua i Muisca . [ 5 ]
I noen land er det også kjent som krydret pico eller varm pepper for å skille det fra dets ikke-krydret motstykke , kalt søt chili , søt pepper , eller noen steder i Latin-Amerika, paprika eller paprika . Slekten Capsicum er hjemmehørende på det amerikanske kontinentet , og eksisterer samtidig i Nord-Amerika , Mellom-Amerika [ 6 ] [ 7 ] og det som nå er Peru . [ 8 ] Etter Columbian Exchange spredte mange kultivarer seg over hele verden , og ble brukt både i gastronomi og i tradisjonell medisin .
Verdensproduksjonen av chili i 2014 nådde 32.300.000 (trettito millioner tre hundre tusen) tonn grønn chili og 3.800.000 (tre millioner åtte hundre tusen) tonn tørket chili. [ 9 ] Kina er verdens største produsent av grønn chili, og produserer 50 % av verdens produksjon.
Chili har vært en del av det menneskelige kostholdet i Amerika i omtrent 7500 år, spesielt genetiske studier finner dens opprinnelse i det som nå er Bolivia . [ 10 ] Hypoteser har antydet at de ble domestisert i Mesoamerika , i regionen som strekker seg sør for Puebla og nord for Oaxaca til sørøstlige Veracruz . [ 7 ]
I motsetning til andre spiselige planter fra Amerika, som det tok flere tiår å bli akseptert av europeere, spredte chilipepper seg raskt over hele verden etter deres introduksjon til Spania av Columbus i 1493. [ 11 ] [ 12 ]
Ají eller chili ble integrert i det spanske kjøkkenet og resten av Europa (spesielt italiensk ), i stor grad i tilberedning av pølser , siden de, ifølge kronikker fra 1400 -tallet , før bare brukte paprika og eddik for å konservere pølsene som er laget i ulike regioner og land. I Spania kalles pepper variantene som ikke produserer brennende, og chili , de krydrede.
I løpet av de neste to hundre årene ville bruken revolusjonere gastronomien til middelhavsfolk, og også forvandle kjøkkenet i Kina , India og Indonesia . Slik var dens akklimatisering at det mange steder i Afrika og India antas at plantene stammer fra disse regionene.
Tilsynelatende eliminerer ikke de kulinariske prosessene alle spor av paprikaene, så beholderne som chilipepper ble tilberedt i gjorde det mulig å bestemme opprinnelsen til dette krydderet.
De vanlige og kultiverte artene av chili eller paprika er:
Selv om det bare er noen få ofte brukte arter, er det mange andre kultivarer og metoder for å tilberede chilipepper med en rekke forskjellige lokale navn avhengig av deres kulinariske bruksområder, former, farger, varmegrader, etc. For eksempel er grønn og rød paprika den samme sorten av C. annuum , med den grønne varianten som de umodne fruktene. I samme art er Ánaheim , colorado , jalapeño, poblano (som etter tørking gir opphav til ancho- eller mulattpepper, avhengig av dens genetiske belastning), serrano og utallige andre kultivarer.
Frukten til de fleste varianter av varm paprika inneholder høye prosenter av capsaicin (8-metyl- N -vanillyl-6-nonenamid, C 18 H 27 NO 3 ) og andre lignende forbindelser, samlet kalt capsaicinoider, [ 14 ] [ 15 ] mens ikke-krydret varianter mangler dem. Når de konsumeres, oppdages capsaicinoider av smertereseptorer i munnen og halsen som er ansvarlige for følelsen av varme. Når de er aktivert, sender disse reseptorene beskjeden til hjernen om at noe varmt blir konsumert. Hjernen reagerer på denne følelsen av varme ved å øke hjertefrekvensen, øke svette og frigjøre endorfiner . En studie fra 2008 fant at capsaicin endrer måten cellene i kroppen bruker energien som produseres ved hydrolyse av ATP . [ 16 ] Ved normal hydrolyse bruker SERCA -proteinet denne energien til å flytte kalsiumioner inn i det sarkoplasmatiske retikulum. Når capsaicin er tilstede, endrer det konformasjonen til SERCA og reduserer dermed ionebevegelse. Som et resultat frigjøres energien fra ATP (som ville blitt brukt til å pumpe ioner) som varme. [ 17 ]
De fleste pattedyr synes denne følelsen av varme og smerte er ubehagelig. Imidlertid har ikke fugler den samme følsomheten for capsaicin, som binder seg til en spesifikk smertereseptor hos pattedyr, så fugler spiser chilipepper som vokser i deres habitater. Frøene til disse paprikaene distribueres av fugler, som slipper dem når de spiser fruktene og passerer uskadd gjennom fordøyelseskanalene deres . Dette forholdet kan ha fremmet utviklingen av capsaicin som en defensiv mekanisme. [ 18 ] Produkter basert på dette stoffet har blitt markedsført for å behandle frø som er bestemt til fuglemater mot ekorn og andre skadedyr uten å påvirke fuglene. Capsaicin er også en forsvarsmekanisme mot mikrobiell sopp som kommer inn i huden gjennom bitt laget av ulike insekter. [ 19 ]
Intensiteten til paprika eller chilipepper måles i Scoville -enheter (SHU for det engelske navnet, Scoville heat unit ), som er antall ganger en pepper- eller chiliekstrakt må fortynnes i sukkervann for å slutte å bli oppfattet. Paprika har 0 SHU, grønn chili i New Mexico rundt 1500 SHU, jalapeños 3000-6000 SHU og habaneros 300.000 SHU . Den hotteste chilien eller chilien er " Pepper X ", en variasjon av Capsicum chinense -artene som når 1 463 700 SHU , og overgår 1 382 112 SHU til " Dragon's Breath ". [ 20 ]
Til sammenligning har ren capsaicin - som er en fast, fargeløs, luktfri, hydrofob alkaloidforbindelse som er krystallinsk til voksaktig ved romtemperatur - 16.000.000 SHU .
Se også: paprikaTørket paprika, årgang 2011, i tonn. [ 21 ]
Paprika er i utbredt bruk som krydder . I Mesoamerika ble de brukt i tilberedning av varm kakao og er grunnlaget for forskjellige retter av pre-spansktalende opprinnelse, kjent under det generiske navnet føflekk . For tiden blir de konsumert ferske, stekte eller stekte, konserverte og pulveriserte, knuse eller male dem når de er tørre. Det er en tradisjonell ingrediens på kjøkkenene i Mexico , Karibien , Thailand , Peru og Bolivia (i Andes-regionen brukes " ají " også som en fellesbetegnelse for en bestemt type lapskaus som ligner på ajiaco ). Det er en mye brukt ingrediens i gastronomien i forskjellige søramerikanske land for å tilberede pebres , et Mapuche-krydder kalt Merkén , Rioplatense chimichurris -sausen , locros , kreolsausen , en del av fyllet til de fleste empanadas , marinader til pizza og tucos , begge deler for sin krydrede smak og for å sette farge på rettene.
Etter å ha akklimatisert seg i Europa, ble det vanlig å tørke og male paprikaen og bruke den til å krydre og farge forskjellige typer pølser og retter. Spanjolene kalte det pimentón —som kan være «søt» eller «krydret»—; i USA og deler av Latin-Amerika (der "paprika" er den friske frukten) brukes det ungarske ordet paprika , på fransk piments doux , på italiensk peperone , på tysk og nederlandsk brukes også det ungarske ordet paprika , og i I ungarsk mat brukes paprika , spesielt varm paprika, mye for å smaksette gulasj og pølser , og regnes som det "nasjonale krydderet" i det landet.
Bruken av paprika, både søt og varm, er utbredt i Spania for tilberedning av visse tradisjonelle pølser, som chorizos , chistorras og sobrassada .
Det er også et veldig populært krydder i Maghreb , spesielt en puré av tørket rød paprika kalt harissa (هريسة) med opprinnelse i Tunisia og mye brukt, spesielt med den kjente couscousen , en tradisjonell rett som er typisk for maten i denne regionen.
Chili kom til Sørøst-Asia på grunn av handel med Amerika (se: Columbian Exchange ). Noen chilikultivarer som har sin opprinnelse i Asia er labuyo chili og mahaba chili på Filippinene og fugleøye eller thai chili, konsumert i Thailand , Kambodsja , Laos , Vietnam , Malaysia , Singapore og Indonesia .
Et annet kjennetegn ved capsaicin som de fleste varianter av chili inneholder, er at det kan bedøve området av epidermis der det er avsatt, så det påføres topisk på huden for å få smerten til å forsvinne hos pasienter med leddgikt, helvetesild , diabetisk nevropati, mastektomi og hodepine. [ 22 ]
Studier utført i 2007 har isolert QX-314- molekylet , som har egenskapen til å passere gjennom celleveggen til smertereseptorneuroner og deinervere dem , og dermed fullstendig hemme enhver følelse, uten å påvirke funksjonen til de andre nevronene. Av denne grunn kan det brukes som et bedøvelsesmiddel som ikke nummen eller nummen, og er indisert for tilstander med kroniske smerter eller for situasjoner med akutte smerter (som epiduralinjeksjoner under vanskelige forløsninger ).
Chilien eller chilien fremmer også god fordøyelse fordi den øker produksjonen av spytt og magesaft.
Chilipepper brukes av bønder i Afrika og det indiske subkontinentet for å forsvare avlinger mot elefanter. Disse er smurt på gjerder og andre strukturer for å holde elefanter unna, siden de har en veldig følsom luktesans som gjør at de kan lukte dem, og skremme dem bort. Dette minimerer muligheten for farlige sammenstøt mellom mennesker og elefanter. [ referanse nødvendig ]
Capsaicinet ekstrahert fra chilipepper brukes i fremstillingen av en aerosol som et ikke-dødelig våpen.
| Chile (grønn-krydret-rå) | ||
|---|---|---|
| Næringsverdi per 100 g | ||
| Energi 40kcal 167kJ | ||
| karbohydrater | 9,4 g | |
| • Sukker | 5,1 g | |
| • Kostfiber | 1,5 g | |
| fett | 0,2 g | |
| protein | 2 g | |
| Vann | 87,7 g | |
| Retinol (vit. A) | 27 μg (3 %) | |
| • β- karoten | 534 μg (5 %) | |
| Vitamin B6 | 0,51 mg (39 %) | |
| Vitamin C | 242,5 mg (404 %) | |
| Jern | 1,2 mg (10 %) | |
| Magnesium | 23,5 mg (6 %) | |
| Kalium | 340 mg (7 %) | |
| % av anbefalt daglig mengde for voksne. | ||
| Kilde: Grønn chili, varm, rå i USDA Nutrient Database . | ||
Rød chilipepper inneholder store mengder vitamin C og karoten (provitamin A). Gul og spesielt grønn paprika (som i hovedsak er umodne frukter) inneholder betydelig lavere mengder av begge stoffene. I tillegg er de en god kilde til de fleste B - vitaminer , spesielt B6 . De er veldig rike på kalium og rike på magnesium og jern . Det høye vitamin C-innholdet kan også øke absorpsjonen av ikke -hemjern fra andre matingredienser, som belgfrukter og korn, betydelig.
En chilipepper ble valgt som maskot for verdensmesterskapet i 1986 i Mexico . Karakteren ble kalt "Pique" , en chilipepper med bart og mariachihatt og en fotball på høyre fot.