Ceviche | ||
---|---|---|
Fullt navn | ceviche | |
Andre navn | ceviche, sebiche, seviche | |
Opprinnelse | Latinamerikanske land på stillehavskysten | |
Kilde | Se argumentene her. | |
Ingredienser | Ulike typer fisk , skalldyr , sitron , salat , løk , koriander , mais . | |
Lignende | kilawin (fra Filippinene ) , polynesisk rå fisk (fra Tahiti ) , Gohu Ikan ( Indonesia ) , Hinava ( Malaysia ) , Kuai ( Kina ) | |
Cebiche , ceviche , sebiche eller seviche (alle gyldige og alle inkludert i Dictionary of the Spanish language ; hver av dem brukes i et annet geografisk område) [ 1 ] er en rett som består av marinert kjøtt - fisk , skalldyr eller begge deler - i sitrusdressinger. Ulike versjoner av ceviche er en del av den kulinariske kulturen til forskjellige latinamerikanske kystland i Stillehavet [ 2 ] der hver og en er innfødt: Chile , Colombia , Costa Rica , Ecuador , El Salvador , Guatemala , Honduras , Mexico , Nicaragua , Panama og Peru . I sistnevnte regnes den som kulturarv . [ 3 ]
Noen av de mest brukte sitrusfruktene er sitron og syrlig lime , selv om bitter appelsin historisk ble brukt . Dressingen inkluderer også en lokal variant av ají eller chili , erstattet av sennep noen steder i Mellom-Amerika . Noen preparater inkluderer hakket koriander , og i resten av landene (unntatt Chile , Panama og Peru ) er tilsetning av tomatsaus vanlig. Kjøttet er vanligvis marinert sammen med oppskåret eller hakket løk , i Mexico er også tomat og avokado inkludert . [ 4 ] [ 5 ]
Tilbehøret til ceviche kan også være forskjellig: i Ecuador , med plantain patacones , canguil , eller chifles , og i Colombia , Panama og Guatemala , med saltine kjeks . Nordlige varianter bruker ofte kjeks eller toast som garnityr. I Mexico serveres den med mais tostadas eller med kjeks ; i Panama er et ekstra alternativ den krydrede ají chombo etter smak, og i Peru serveres den med garnityr av kokte knoller som søtpotet , kassava eller, svært sjelden, potet , og korn eller frø som mais (kokt eller stekt ), belgfrukter som zarandaja , stekt plantain ( chifler ), alger og salat ; noen ganger kan det være ledsaget av chilcano (buljong basert på fiskehoder). [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
For etymologien til ordet «cebiche» er det etablert forskjellige hypoteser. Begge språkakademiene, det peruanske og det spanske, er forskjellige i sine posisjoner. Det peruanske språkakademiet følger hypotesen foreslått av Federico More i en artikkel publisert i 1952 i avisen El Comercio , som indikerer at ceviche ville komme fra ordet "cebo". [ 9 ] Dette argumentet er basert på det faktum at begrepet "agn" i løpet av 1500-tallet ble brukt for å betegne matvarer i en nedsettende eller diminutiv tone i henhold til deres lille verdi eller lille størrelse (for eksempel "spis og gå" smørbrød) ; da ville navnet "cebiche" blitt gitt til retten på grunn av den lille størrelsen på stykkene som fisken ble kuttet i. [ 10 ] Martha Hildebrandt , en peruansk lingvist , refererer i sin Dictionary of Peruvianisms til produktiviteten til suffikset av mosarabisk opprinnelse -iche ; Royal Spanish Academy fulgte denne etymologien i sin ordbok fra 1984 og utover. I 1992 foreslo han at ordet "cebiche" kunne ha samme etymologi som begrepet " escabeche ", som stammer fra den mosarabiske iskebêch [ 9 ] som igjen stammer fra det andalusiske arabiske as-sukkabāǧ , som også stammer fra Klassisk arabisk sakbāǧ ( سكباج , tilberedt i eddik), hvor sistnevnte kommer fra gammelpersisk sikbāǧ , der sik betyr "eddik" og bāǧ "suppe". [ 11 ] [ 12 ] På denne hypotesen ble bruken av begrepet "la det sylte" brukt i peruanske kokebøker på 1800-tallet for å referere til perioden med koking av fisk basert på sur appelsinjuice . [ 13 ] I oppskriftsboken La cocina eclectica (1890), av argentineren Juana Manuela Gorriti , kommer omtalen av «la dem sylte» opp i denne betydningen. [ 14 ]
I følge den peruanske geografen og historikeren Javier Pulgar Vidal kommer navnet "seviche" fra Quechua -ordet siwichi , hvis betydning ville være "fersk fisk" eller "mør fisk". [ 2 ] En hypotese foreslår at ordene siwichi og sikbaǧ ble forvirret under erobringen av Inkariket av spanjolene. [ 15 ]
Forskning av historikeren Juan José Vega antyder det arabiske begrepet sibech som opprinnelsen til ordet "cebiche" . I disse forteller han hvordan mauriske kvinner tatt som krigsbytte av vertene til de katolske monarkene i Granada blandet sur appelsinjuice , og deretter sitronsaft , til rå fisk. [ 16 ] [ 17 ]
På den annen side forteller gastronomiforskeren Carlos Raffo Dasso at de engelske sjømennene som ankom de peruanske havnene med trøst i munnen, utbrøt "somabitch" eller "sonfabitch" ( sammentrekning av engelsk "sønn av). en tispe" ) [ 18 ] på grunn av svie forårsaket av chili og sitron. Lokalbefolkningen forsto at utlendinger sa "seviche". [ 17 ] Et annet forslag er at navnet skulle stamme fra uttrykket sea beach , en gammel engelsk sjømat. [ 2 ]
I følge Alfredo Torero er navnet på cebiche eller seviche, som på escabeche, en arabisme , forankret på den vestlige kysten av Sør-Amerika. Etymon kan være saqbache , ifølge Drae eller çicbech ifølge VOX Dictionary . I tillegg er det et quechua-ord hollqque , som er en " agiaco av rått og strimlet kjøtt dynket i agi", siterer Gonzáles de Holguín . [ 19 ]
Når det gjelder opprinnelsen, er det gitt flere forklaringer. I følge noen historiske kilder i Peru, ville cebiche ha sin opprinnelse blant Moche , en kystsivilisasjon som begynte å blomstre mellom 1. og 2. århundre i det som nå er Nord-Peru. [ 10 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] The Moche brukte tilsynelatende den fermenterte saften fra den lokale curubaen . [ 20 ] Nyere forskning viser videre at under Inkariket ble fisk marinert med bruk av chicha de jora , en alkoholholdig drikk fra Andesfjellene . Ulike kronikker rapporterer også at langs den peruanske kysten før europeernes ankomst ble fisk konsumert med salt og chili . [ 10 ] På den annen side antyder denne teorien at de innfødte ganske enkelt byttet til sitrusen brakt av de spanske kolonisatorene, men prinsippene for å tilberede retten var i hovedsak de samme. [ 23 ]
Dens opprinnelse tilskrives også steder som spenner fra Mellom-Amerika til de polynesiske øyene i det sørlige Stillehavet . [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] I Ecuador kunne det ha hatt sin opprinnelse i kystsivilisasjoner, siden både Peru har delt kulturarv (som Inkariket) og et stort utvalg av fisk og sjømat. [ 23 ] Spanjolene, som brakte sitrusfrukter som lime fra Europa, [ 28 ] kan ha opphav til retten i Spania med røtter i det mauriske kjøkkenet . [ 29 ] Fernando Rueda García , historiker fra Malaga og medlem av den andalusiske etnologikommisjonen , antyder at det var mauriske slaver som skapte cebichen ved å blande de lokale og utenlandske ingrediensene som ankom halvøya , som spanjolene hevder at cebichen kommer fra ditt land. [ 9 ] Det finnes imidlertid ingen fisk- eller skalldyrrett med en slik tilberedning i dagens spanske kjøkken.
I El Salvador , Honduras og Guatemala inkluderer retten fisk marinert i finhakket sitronsaft, salt, sort pepper, løk, koriander , chili og hvitløk. Det er vanlig å servere det på en tallerken med et salatblad eller for seg selv og kjeks på siden. Populære krydder er tomatsaus og majones eller Tabasco . Fisken som brukes er mahi-mahi , hai , marlin eller tilapia ; men også med havabbor er det populært. Samt tilberedninger av blekksprut , østers , blåskjell , svarte skjell , reker eller chuchecas blant annet skalldyr, eller blandingen av alle nevnte skalldyr pluss reker, som kalles "komme tilbake til livet". [ 30 ]
I Chile er ceviche en vanlig rett i sin gastronomi. Sorten som konsumeres i den sørlige sonen skiller seg fra den som foretrekkes i det ekstreme nord, lik den tilberedt i Peru, blandet med chili. [ 31 ]
Cevichen som smakes i Chile er vanligvis en tilberedning av strimlet fisk eller i veldig små biter, som corvina , reineta , hestemakrell , skalldyr som reker og loco , som er maserert i timevis i litt syre, hovedsakelig sitron , blandet med hvite terninger. løk, koriander og noen ganger paprika, de er vanligvis krydret med spisskummen , sort pepper og merkén , vanligvis servert med brød, kjeks og/eller majones. Sør i landet begynte man å lage en variant av ceviche med laksekjøtt som base, som tilberedes med hvitløk, rød og grønn paprika og koriander. [ 32 ] På Påskeøya er cebiche tilberedt med tunfisk vanlig .
Påvirkningen fra peruanske immigranter har økt forbruket av den peruanske varianten i den sentrale sonen av Chile ved å bruke store fiskestykker, lilla løk kuttet i fjær og maserert med sitron på minutter. [ 33 ]
Ceviches eller rekecocktailer, [ 2 ] østers, krabbe, blekksprut, chipi chipi, blant annet, og kombinasjoner av dem tilberedes. Sausen inkluderer tomatsaus, majones, hvitløkssaus, koriander, hakket hvitløk, sitronsaft, blant andre krydder. De er ledsaget med salt brus cracker. [ 34 ]
Cevichen er tilberedt med løk, sweet chili og koriander Castilla. Varianter av fisk som marlin , tilapia eller corvina er ofte brukt , og i tillegg til sitronsaft, brukes Ginger Ale også til å maserere i noen timer. Den serveres vanligvis med bruskjeks på siden, og tilsetning av tomatsaus og majones er etter personlig smak til personen som spiser den. Det er også vanligvis blandet med stekt mat i emballasjen, populært kalt buljong.
Det finnes forskjellige typer ceviche i Ecuador , avhengig av regionen. Det er en typisk rett fra kysten, selv om det er steder i fjellene og Amazonas som har sin versjon. Det finnes preparater basert på ulike typer østers, skjell, reker , fisk, krabbe, hummer og reker. [ 35 ] Det er en av de mest konsumerte rettene i landet; Det selges på strendene av håndverkskokker og i populære og gourmetrestauranter i hele Ecuador. [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] Den er også tilberedt hjemmelaget på høytider eller spesielle feiringer. [ referanse nødvendig ] Den serveres som hovedrett eller i små porsjoner som forrett .
Typer cebiche fra EcuadorEcuador er det andre landet etter Peru i sin interesse for ceviche. Den mest populære er rekeceviche ledsaget av chifler, men utvalget av ceviches er veldig bredt. [ 41 ]
Noen typer ceviches er vanligvis ledsaget av chifler eller canguil, ristet mais eller patacones ( moset halvstekte grønne plantain skiver og stekt igjen til de er sprø). [ 49 ] [ 50 ]
I Mexico ligner retter kalt "cebiche" på grunnoppskriften som er beskrevet her. Generelt brukes hvit kjøttfisk og marineres i sitronsaft; servert kald eller romtemperatur. Noen varianter er Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche med fisk i svært små partikler, som kjøttdeig; og ceviche sinaloense med større biter mellom 2mm og 5mm. Meksikanske oppskrifter bruker også sitron og grønn chili (serrano), noen oppskrifter inkluderer også: tomat, løk, koriander eller persille og noen ganger agurk , hakket, samt avokado i skiver ; noen steder tilsetter de pepper som krydder. På den sørlige kysten av Veracruz tilberedes hai-ceviche i juice med koriander, ketchupsaus , varm saus og sitronsaft i et cocktailglass , akkompagnert av mais-tortilla-toast ( totopos eller cacalas). [ referanse nødvendig ]
Det er vanlig å finne blekksprut, sjøreker og elvereker ceviche . Det konsumeres i kystsonen til stillehavsstatene: Sonora , Sinaloa , Baja California , Baja California Sur , Nayarit , Colima og Jalisco . I Mexico spises ceviche vanligvis på mais toast , også på kjeks eller i en cocktail ledsaget av tortillachips, toast eller kjeks. Den kan smakes til med varm saus, soyasaus eller ketchupsaus . [ referanse nødvendig ]
Ceviche i Mexico kan være en hovedrett eller en forrett , eller en forrett til hovedretter som et sjømatfat . Det kan være både som snacks eller som tilbehør. [ referanse nødvendig ]
I Nicaragua lages retten fortrinnsvis med corvina eller dorado , løk, tomater, søt chili kuttes i små firkanter og hakkede korianderblader , salt og pepper etter smak. Den serveres kald eller i romtemperatur ledsaget av tostones og bruskjeks . [ 2 ]
I Panama tilberedes ceviche med sitronsaft, hakket løk, koriander, persille , chombopepper og salt. Corvina ceviche er veldig populær og serveres som forrett i de fleste lokale restauranter. Den serveres vanligvis i et høyt glass eller med konditorskjell som populært kalles "kurver" eller med kjeks. [ 2 ] Det er en veldig populær rett på steder hvor det selges alkoholholdige drikkevarer og restauranter. Den er tilberedt med hvit kjøttfisk, reker, blekksprut, svarte skjell, muslinger, blant andre bløtdyr. Fisk blandes også med skalldyr for å tilberede blandet eller "kombinasjons" cebiche.
Peru er et land hvor ceviche anses av befolkningen som en del av den nasjonale identiteten , [ 51 ] er en mye konsumert rett på hele nordkysten av landet og også æret som et sentralt element i gastronomien , [ 52 ] poenget med å ha blitt formelt erklært som nasjonens kulturarv [ 3 ] og katalogisert av peruanere som den retten som best representerer landet deres. [ 53 ] Dens historie går tilbake til før- colombiansk tid . [ 54 ] Som i andre land serveres retten i en type restaurant kjent som en cebichería. [ 10 ]
HistorieI det gamle Peru tilberedte Moche-kulturen en forløperrett til ceviche [ 54 ] på kysten av det som nå er territoriet til Trujillo for mer enn to tusen år siden [ 55 ] basert på fersk fisk som ble tilberedt med fermentert tumbojuice , en lokal frukt. [ 56 ] Under Inkariket ble fisken maserert med chicha . Ulike kronikker rapporterer at fisk langs den peruanske kysten ble konsumert med salt og chili . [ 10 ]
På grunn av den marine opprinnelsen til hovedingrediensen, plasserer noen hypoteser den i gastronomien til urbefolkningen på den søramerikanske stillehavskysten , i området i dagens Peru (i nærheten av Piura ). I følge peruanske historiske kilder ville cebichen ha sin opprinnelse i utgangspunktet i Tallán-kulturen , på kysten av dets nåværende territorium for mer enn to tusen år siden. [ 10 ]
Senere, med den latinamerikanske tilstedeværelsen , ble to ingredienser fra middelhavskulinariske skikken tilsatt: sur appelsin og løk . [ 57 ] Juan José Vega i sitt arbeid indikerer at de mauriske kvinnene som kom med Francisco Pizarro samlet saften av sure appelsiner, chili, fisk og lokale alger, noe som resulterte i en ny rett kalt sibech , som på arabisk betyr "matsyre". [ 17 ] [ 2 ]
Forskeren Jaime Ariansen indikerer at denne retten i 1820 ble nevnt i en populær sang med tittelen " La chicha " der uavhengighetssoldatene sang:
... cevichen , guatiaen kommer med en gang,Denne sangen ble skrevet av José de la Torre Ugarte , med musikk av José Bernardo Alcedo , forfattere av landets nasjonalsang . [ 10 ]
I løpet av 1800-tallet var det vanlig å skrive "seviche" med "s". [ 10 ]
Manuel Atanasio Fuentes skriver i en kronikk fra 1866 at "den eminent nasjonale maten er den krydrede som vanlige folk nyter med så mye glede...men den heteste krydrede, den som gir flest tårer (etter sjalusi) er seviche " . Samme forfatter hadde allerede i en kronikk fra 1860 påpekt at tilberedningen av seviche på den tiden ble gjort med fiskebiter, chilipepper, salt og sur appelsinjuice. [ 10 ] [ 57 ]
Et annet vitnesbyrd fra tiden presenteres av Juan de Arona , som i 1867 kunngjorde følgende vers: [ 10 ]
Vil du at musen min skal synge
i det minste anstendig,
i et tidsriktig uttrykk,
gledene til krydret
og peruansk seviche ?
Kronikøren Carlos Prince skriver i 1890: [ 17 ]
Sevichen , som er en av de krydrede favorittene; Den består av små biter av fisk eller reker som, dynket i sur appelsinjuice, chili og salt, masereres etter noen timer av den etsende virkningen av den syrlige appelsinen. charles prinsDen gastronomiske kronikeren Ricardo Alcalde Mongrut , "El Compadre Guisao", kommenterer: [ 58 ]
For det første og som en foreløpig sak, kalles seviche , den mest verdsatte retten av kystmat, seviche, ikke "ceviche" . Compadre GuisaoPå midten av 1900-tallet dukket det opp en ny måte å lage ceviche i Lima, som endret den syrlige appelsinen for den subtile sitronen og reduserte marineringstiden. [ 57 ] Denne oppskriften ble senere innført som en stil i hovedstaden . [ referanse nødvendig ]
Noen anerkjente representanter for internasjonal mat har også referert til den peruanske opprinnelsen til cebiche. I følge ordboken til den spanske gastronomiske kritikeren Carlos Delgado er ceviche
Peruansk matrett, som vanligvis er en fiskegryte, vanligvis havabbor, med chili. [ 59 ]På samme måte fremhever de referansen til den chilenske kokken Cristopher Carpentier , som identifiserer denne retten som "100 prosent av peruansk gastronomi " , [ 60 ] samt referansen til den anerkjente spanske kokken Ferran Adrià , som uttalte følgende:
" Ceviche ble født i Peru, så det autentiske og ekte er peruansk." Ferran Adria . [ 61 ] BeskrivelseDe grunnleggende ingrediensene i enhver klassisk peruansk ceviche er biter av fisk, løk og sitronsaft , som utelukkende må være Piurano-sitron, [ 62 ] fra Chira Sullana - dalen , spesielt fra havnen i Paita . [ 63 ] I Peru kalles den lille, grønne og svært sure frukten av arten Citrus × aurantifolia (kalt «sur lime» i andre land) «sitron». [ 10 ] Andre ingredienser som julienned rødløk , koriander , mais og selleri kan tilsettes . Fisken skal helst ikke ha vært fanget med garn, men med kroker, for ikke å skade kjøttet for mye.
For å tilberede den blandes fisken sammen med de andre ingrediensene i en tank, og lar den marineres etter smak. [ 64 ] Noen steder som Lima og mot den peruanske nordkysten tilberedes og serveres den vanligvis umiddelbart slik at fisken med sitronen ikke blir overkokt. Mot sør, fra departementet Arequipa , er det ikke rart at hakket selleri tilsettes « leche de tigre », som er juicen som produseres ved å blande ingrediensene til cevichen, som har en lett krydret og syrlig smak. og det særegne ved å være et godt restaureringsmiddel. Lokal skikk anbefaler det som frokost for natteravner og som et afrodisiakum . Det er en variant som kalles pantermelk på grunn av den mørke fargen på saften produsert fra det svarte skallet ceviche , som kan finnes fra kysten av Piura (hvor det er en variant av det svarte skallet kalt "hvitt skall") og avdelingen fra Tumbes , til det sentralamerikanske Stillehavet.
Peruansk cebiche serveres tradisjonelt på en flat tallerken, det er både en forrett og en hovedrett i måltidet. I haute cuisine har den imidlertid blitt servert i brede glass og, helt nylig, solgt i glass på gatene som snacks.
Typer cebiche fra PeruDet finnes forskjellige typer ceviche, samt retter avledet fra det, som har blitt veldig populære. Det er viktig å påpeke at ikke alle cebicher er laget av fisk, de er også laget av rødt kjøtt, skalldyr, krepsdyr og grønnsaker. [ 10 ]
Garnityrene til de peruanske cebichene som vurderes varierer fra region til region. I Lima , Chimbote og Trujillo er det vanligste tilbehøret mais, cancha serrana , søtpotet kokt i vann, yuyo og salatblader . [ 64 ] [ 75 ] Lenger nord, i Tumbes , Piura og Chiclayo , er det vanligvis ledsaget av zarandajas og også med chifler , kokt kassava er også vanligvis inkludert , dette er mer vanlig i Amazonas områder. [ 57 ] I Sullana er ceviche ledsaget av kjeks . [ 10 ] I San Martín , Loreto , Ucayali , Madre de Dios , den nordlige sonen av Puno , Amazonas - sonen Huanuco og Cuzco , nesten hele Amazonas , og Cajamarcan byen Jaén ledsager de ceviche med yucca , ris , koriander og chili charapita [ 57 ]
Sosiokulturell påvirkningI Peru er ceviche offisielt anerkjent som " Cultural Heritage of the Nation ", som etablert av National Directorial Resolution nr. 241/INC fra National Institute of Culture , utstedt 23. mars 2004 og publisert i Official Gazette El Peruvian , historisk sett ansett som en av hovedrettene i det nasjonale kjøkkenet . [ 3 ] På samme måte, gjennom ministerresolusjon 708/2008 fra produksjonsdepartementet i Republikken Peru, publisert 18. september 2008 i Offisiell Gazette El Peruano, ble 28. juni hvert år erklært som nasjonaldagen for ceviche . [ 76 ]
I desember 2008, i havnen i Callao , ble den største cevichen i verden tilberedt, med 7 tonn fisk, 3 tonn sitron, 2,5 tonn løk, 0,2 tonn salt og 0,2 tonn chili limo [ 77 ]
Meningsmålinger konkluderer vanligvis med at ceviche er den mest representative retten i peruansk gastronomi for befolkningen i mange områder av Peru, langt over andre retter. [ 78 ]
I september 2009 produserte den britiske avisen The Guardian en liste over "de 50 beste tingene å spise i verden, og hvor man kan spise dem", blant dem var den peruanske cebichen tilberedt av den anerkjente kokken Javier Wong . [ 79 ] [ 80 ] I november 2011 fremhevet tillegget Pots and Pans til avisen Clarín (Buenos Aires) , den verdensomspennende anerkjennelsen av ceviche laget av peruaneren. [ 81 ]