Frossen

Frossen
Sjokoladeis med fløte og oblat . _
Fyr	Dessert
Ingredienser	Melk , frukt, sukker, etc.
Fordeling	verden

I sin enkleste form er is eller is en frossen mat som vanligvis er laget av meieriprodukter som melk eller fløte . Iskrem er et system der ulike delsystemer sameksisterer i total harmoni [ 1 ] . Det er vanligvis søtet med sukker , søtningsmidler eller honning . Andre ingredienser tilsettes vanligvis, som eggeplommer, nøtter , frukt , sjokolade , kjeks , dulce de leche [ 2 ] , samt smakstilsetninger , tilsetningsstoffer og stabilisatorer [ 3 ] [ 4 ] .

Iskremindustrien over hele verden er en enorm global virksomhet som stadig vokser og utvikler seg. Å snakke om is er å snakke om en svært kompleks mat. Vitenskapen og teknologien til iskrem har kommet langt siden starten. Vitenskapelige fremskritt, i å forstå funksjonaliteten til ingredienser, mens teknologiske fremskritt har blitt gjort i forhold til nevnte ingredienser og prosesser. [ 1 ] .

Typer

Selv om begrepet iskrem [ 5 ] noen ganger brukes for å identifisere frosne desserter generelt, er det vanligvis reservert for frosne desserter laget med en høy prosentandel melkefett. Typiske definisjoner for frosne desserter er som følger:

• Frossen pisket krem, iskrem, kremet iskrem, vaffel, iskrem : enhver frossen dessert med ulike prosenter av meieriprodukter eller vegetabilsk fett. Denne prosentandelen av fett kan variere, avhengig av regelverket i hvert land. For eksempel: Argentina mer enn 6 %, Colombia, Ecuador og Venezuela mellom 8 % og 10 %, Mexico, USA mer enn 10 %. [ 6 ]
• Iskrem – Med mindre enn 10 % melkefett og mindre sukker eller søtningsmidler. [ 6 ]
• Frossen vaniljesaus – Med mer enn 10 % melkefett og har eggeplomme. Regnes som en type iskrem [ 5 ] på grunn av det høye fettinnholdet. [ 6 ]
• Sherbet : vanligvis laget med fruktjuice eller puré og uten melkefett. [ 6 ]
• Vanniskrem : Ingen meieriprodukter, vann, sukker og frukt eller smaker. I noen land er en viss mengde melk tillatt. [ 6 ]
• Pop eller Granita : laget med finknust is, tilsatt litt essens, fruktjuice eller alkoholholdig drikke. En variant av sistnevnte kalles skrapet i Venezuela , Ecuador , Colombia , Panama og Mexico , der det brukes en isblokk som skrapes i en manuell maskin. Essenser med fargestoffer eller fruktjuicer tilsettes den knuste isen som er oppnådd på denne måten, og den selges i gateboder. [ 6 ]

Mange land regulerer bruken av disse begrepene basert på spesifikke prosentvise mengder av ingrediensene. Frosne kremer kommer i et bredt utvalg av smaker, ofte med tillegg, for eksempel sjokoladebiter eller biter , nøtter , tørket frukt , frukt , etc. Noen av de mest populære smakene i supermarkeder er vanilje , sjokolade , jordbær , sitron og fløte.

I utgangspunktet kan vi finne fem kvaliteter av iskrem på markedet:

• Industriell iskrem : Dette er iskremene laget i industrianlegg der produksjonen av kunstige farger, smaker og stabilisatorer brukes for å forbedre utseendet og smaken deres; det er en iskrem med en stor mengde luft innlemmet. På grunn av masseproduksjonen er den en av de billigste. [ 6 ]
• Smeltet iskrem : Dette er iskrem når de ikke lenger er kalde nok til å beholde sin vanlige form, så de er i flytende form.
• Artisan Ice Cream : De lages på små fabrikker, i utgangspunktet med manuelle prosedyrer. Kun ferske produkter brukes i tilberedningen, og i motsetning til industrielle iskremer, brukes ingen kunstige smaksstoffer, fargestoffer eller konserveringsmidler. De har mye mindre medført luft og et veldig kremet utseende. Prisen er betydelig høyere enn for industriell iskrem, på grunn av kvaliteten og kvantiteten på produktene som brukes, i tillegg til småskalaproduksjonen. Det er land hvor produksjonen av håndverksisk iskrem har vært høyt utviklet, som Italia, Argentina, Tyskland og Japan. [ 6 ]
• Soft Ice Cream (også kalt Soft Ice Cream eller Barquilla i Venezuela): Det er en iskrem som er laget av en baseblanding, produsert industrielt, og oppbevares i en liten fryser. Isen er hentet fra en kran (ligner på fatøl), noe som gir den mer luftighet og en jevnere tekstur, på grunn av den store mengden luft den inneholder. [ 6 ] Det er en iskrem som ikke nødvendigvis er av lav kvalitet, men generelt billigere fordi den ikke krever den fryseoperasjonen som andre typer iskrem gjennomgår etter dannelsen av emulsjonen. De kalles vanligvis i andre land, som Venezuela, båter fordi dette er navnet på kjeglen laget av butterdeig som de serveres i. De selges i noen gatekjøkkenrestauranter og noen gateselgere.
• Kaldplateis: Den lages ved å helle bunnen på en tallerken ved -20 °C. Isen lages takket være ingrediensenes kontakt med den kalde overflaten, som fryser blandingen, og med bevegelse av to spatler oppnås ønsket homogenitet og konsistens. De har sin opprinnelse i Asia og er laget med naturlige ingredienser. Basen til iskremen er fløte og melk, selv om soya eller en base laget uten sukker også kan brukes. [ 7 ]

Med tanke på kriteriene for måten de serverer dem på, har vi:

• Polo eller palett : Iskrem laget av vann med en flat pinne krysset på lignende måte som en slikkepinne . I land som Venezuela kalles det posicle (hvis det er melkebasert og dekket av sjokolade kalles det pastelado ).
• Barquilla : Kremet iskrem servert i en spiselig butterdeigskjegle. Når kjeglen erstattes av en beholder, kalles den tinita (hovedsakelig i Venezuela).
• Beger: Den serveres i beholdere som ligner på engangsbeger. Generelt er de vanligvis kremet iskrem i voksede pappbeholdere som konsumeres med en liten trepalett til dette formålet. Det er også kjent på denne måten til en viss type hjemmelaget is laget av fruktjuicer men i engangsbeger og med hardere konsistens.
• Beger: Den kan serveres i en beholder laget av butterdeig (som er spiselig på samme måte som kjeglen) eller i en glassbeger. Det er vanligvis ledsaget av forskjellige pålegg (hakkede peanøtter, pisket krem, sjokolade eclairs, oblater , sjokoladesirup, dulce de leche, frukt som jordbær, fersken i sirup, kiwi i sirup, maraschino kirsebær, etc.). Å kunne til og med ha andre akkompagnementer som: brownie , flan, etc.

Historikk

Opprinnelsen til iskrem anses som usikker, siden konseptet med produktet har gjennomgått endringer i tråd med teknologisk fremgang, generaliseringen av forbruket og forbrukernes krav [ 8 ] . Til tross for dette kan den sannsynlige opprinnelsen til isen fastslås som tilstedeværelsen av frosne drikker eller drinker avkjølt med snø eller is, vanligvis brakt av slaver i de babylonske domstolene, før den kristne tid.
Marco Polo forteller at i Kina ble fruktjuicer og melk tilsatt is 2000 år f.Kr. C. [ 9 ]

I 400 f.Kr. I Persia ble en kjølt puddinglignende rett laget av rosevann og vermicelli (eller englehår), som lignet en krysning mellom sorbet og rispudding , servert til kongelige i løpet av sommeren. Perserne hadde allerede mestret teknikken med å lagre is i store , naturlig avkjølte kjøleskap kjent som Yakhchal ( یخدان). Disse lagrene holdt isen samlet om vinteren eller hentet fra fjellet om sommeren. De jobbet med høye vindfangere som holdt den underjordiske lagringsplassen kjølig. Isen ble deretter blandet med safran , frukt og diverse andre smaker.

På den annen side sies det at kongen av Makedonia, Alexander den store og den romerske keiseren Nero avkjølte fruktjuicen og vinene sine med is eller snø brakt fra fjellene av slavene deres.

I løpet av middelalderen ble sukkerholdige produkter tilberedt i arabiske domstoler med iskjølt frukt og krydder fra fjellene. Denne blandingen ble kalt sharbat på arabisk . Dette ordet gikk over til tyrkisk som "şerbet" . Det latinamerikanske uttrykket sorbet kan også ha blitt avledet fra det arabiske språket . [ 10 ]

I Kina hadde Tang- keiseren (618-697, før den kristne æra) fra Shang-dynastiet en metode for å lage is-melkblandinger. Fra Kina gikk denne oppskriften til India, Persia (Iran, i dag) og deretter til Hellas og Roma. Men det er nettopp i senmiddelalderens Italia når iskremen inntar naturens natur i Europa; navigatøren Marco Polo i det  trettende århundre , som kom tilbake fra sine turer til Østen, brakte flere oppskrifter på frosne desserter brukt i Asia i hundrevis av år, som ble implantert med en viss popularitet i de italienske domstolene.

På 1500  -tallet ble det oppdaget at etylnitrat blandet med snø ga svært lave temperaturer, noe som ville ha en betydelig innflytelse på produksjonen av iskrem. Da Catherine de' Medici giftet seg med Henrik II av Frankrike , lot hun kokken hennes bringe de originale iskremoppskriftene til det franske hoffet, og holdt dem veldig hemmelige. [ 9 ] I Frankrike ble egg lagt til oppskrifter. Et barnebarn av Catherine giftet seg med en engelsk prins, og brakte dermed is til England. På denne måten ble disse produktene spredt i Europa og deretter brakt til Amerika under koloniseringen.

I 1686 åpnet sicilianske Francesco Procopio dei Coltelli et etablissement kalt Café Procope i Paris , og oppnådde stor berømmelse for sin iskrem og kaffe. Kong Ludvig XIV brakte ham inn i hans nærvær for å gratulere ham med produktet. Dette etablissementet kan betraktes som den første iskrembaren . Det sies at under Louis XIV begynte man å tilberede vanilje- og sjokoladeis , senere de med melkekrem, til man nådde den nåværende iskremen.

Et stort skritt i denne industrien var oppdagelsen av kryoskopisk senking (senking av størkningstemperatur) av saltløsninger ( saltlake ) som gjorde det mulig å bruke en bøtte omgitt av en blanding av is og salt eller vann og salt ved lave temperaturer, temperaturer, drikke og søtet fruktjuicer ble frosset ved kjerning, noe som ga opphav til de første iskremene med en kremet tekstur. I den gamle produksjonsprosessen ble det faktisk laget en blanding av melk, sukker, melkefløte og noe stabilisator. Denne blandingen ble frosset, og rørte den under prosessen for å forhindre dannelse av store iskrystaller . Tradisjonelt senkes temperaturen ved å plassere blandingen i en beholder, som er nedsenket i en kjøleblanding av knust is og salt . Saltet senker smeltetemperaturen til isen, og absorberer dermed mer av varmen som frigjøres av fløten, og fryser den i prosessen.

I 1913 ble den første kontinuerlige maskinen oppfunnet for å lage is [ 11 ] , bestående av en stor stålsylinder, frosset av et meget kraftig kaldt utstyr og innvendig en visp med blader drevet av en kraftig elektrisk motor, som kontinuerlig rører blandingen til blandingen når konsistensen som iskrem. [ 12 ]

Kronologi

Kjemiske aspekter

Iskrem utgjør en av matteknologiens triumfer, og luft er en av hovedingrediensene [ 13 ] . Uten luften ville isen vært en melkeis, men med luften blir den et svært komplekst kolloidalt system. Den består av et halvfast skum av luftceller omgitt av emulgert fett sammen med et nettverk av bittesmå iskrystaller som er omgitt av en solformet vandig væske .

Det er dette som effektivt utgjør forskjellen mellom iskrem og iskrem, luften kombinert med en lav temperatur -40 celsius og hydrogenert fett omdannes fra en flytende til et glitrende faststoff ved å tilsette smaks- og stabilisatorer, vi får en iskrem.

Forbruk

Store forbrukere

I følge International Dairy Association (2012) er den globale forbruksstatistikken for iskrem (i liter per år/innbygger):

1. New Zealand (26.3)
2. USA (24.5)
3. Australia (17.8)
4. Sveits (14.4)
5. Sverige (14.2)
6. Finland (13.9)
7. Danmark (9.2)
8. Italia (8.2)
9. Argentina (6.0)
10. Mexico (5.0)
11. Belén (19.2)
12. Frankrike (4.4)
13. Canada (4.0)
14. Tyskland (3.8)
15. Kina (1.8)
16. Colombia (1.4)

Favorittsmaker

Basert på iskremforbruk er de fem beste favorittsmakene i USA:

• Sjokolade (12,9 %)
• Småkaker og krem ​​(40 %)
• Jordbær/jordbær (19,3 %)
• Pistasj (15,9 %)
• Vanilje (26%) .

Statistikken er fra The NPD Group National Eating Trends Services.

Se også

• Snø
• gelato
• frossen
• Maraş dondurması
• humpete vei
• iskremskjeer
• iskremsandwich

• Pops

Referanser

1. ↑ a b Ramírez-Navas, Juan Sebastián (2017). "Vitenskapen om iskrem" . I Ibero-American Congress of Agrifood Sciences - IV Agroindustrial Research Seminar (Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia) . Hentet 04-08-2022 . 
2. ↑ Santiago de Cali University, red. (8. desember 2018). Søtet konsentrert melk: fra tradisjon til vitenskap (1 utgave). Forlagsuniversitet Santiago de Cali. ISBN  978-958-5522-46-6 . doi : 10.35985/9789585522466 . Hentet 8. april 2022 . 
3. ↑ Rubiano-Vargas, Aixa Gisset; Rengifo-Velasquez, Cindy Johanna; Ramírez-Navas, Juan Sebastián (24. januar 2022). "Evaluering av effekten av konsentrasjonen av to kommersielle emulgatorer-stabilisatorer på kvalitetsparametrene til en vaniljeis" . Landbruksvitenskap og teknologi 23 (1). ISSN  2500-5308 . doi : 10.21930/rcta.vol23_num1_art:1929 . Hentet 8. april 2022 . 
4. ↑ Jaimes-Duque, Sebastian; Ramirez-Navas, Juan Sebastian (2017). "Mest brukte stabilisatorer i iskrem" . Latin American Bakery Ice Cream Shop 251 : 66-75 . Hentet 04-08-2022 . 
5. ↑ a b "Is og frossen krem, kulinarisk definisjon ⋆ Larousse Kitchen" . laroussekocina.mx . Hentet 27. november 2018 . 
6. ↑ a b c d e f g h i Monereo Megías, Susana (2008). Iskremdietten . Utgiver AMAT. s. 22-25. ISBN  9788497352956 . 
7. ↑ SL (c) 2018, Edina Web Design. «Håndverksgrillet iskrem - IceCoBar iskrem» . www.icecobar.com . Hentet 24. september 2020 . 
8. ↑ Juri Morales, Gisselle; Ramirez-Navas, Juan Sebastian (2015). "Is fra eldgamle tider til i dag" . Latinamerikansk isbakeri 233 : 60-68 . Hentet 04-08-2022 . 
9. ↑ a b Romero del Castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). Univ. Politec. av Catalonia, red. Meieriprodukter. Teknologi . s. 205. ISBN  9788498802610 . 
10. ↑ ASALE, RAE-. "sorbet" . «Ordbok for det spanske språket» - Utgave av Jubileet . Hentet 6. desember 2020 . 
11. ↑ USAs iskrem. "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 17. mars 2012 . Hentet 20. august 2012 . 
12. ^ "HISTORIE OM ISKREM" . 
13. ↑ Ramírez-Navas, Juan Sebastián; Rengifo Velasquez, Cindy Johanna; Rubiano Vargas, Aixa (2015). "Kvalitetsparametre for iskrem" . RECITEIA Magasin 15 : 79-94 . Hentet 04-08-2022 . 

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har et mediegalleri om iskrem .
• Wiktionary har definisjoner og annen informasjon om iskrem .

• The Dictionary of the Royal Spanish Academy har en definisjon på iskrem .