Smør

Smør
Ingredienser fett

Smør — kalt manteca i Argentina, Paraguay og Uruguay — er en mer eller mindre solid emulsjon som anses som egnet til menneskelig konsum, et produkt av kjernet, elting og vasking av melkefett og vann , med eller uten biologisk modning produsert av spesifikke melkesyrebakterier.

Produksjon

Ikke - homogenisert melk og fløte inneholder smørfett i form av mikroskopiske kuler. Disse kulene er omgitt av membraner som består av fosfolipider ( fettsyrer som fungerer som emulgatorer ) og proteiner , som forhindrer at melkefettet klumper seg sammen til en jevn masse. Smør produseres ved å kjerne fløten fra melken, noe som forårsaker membranskader og lar melkefettene samles til en enkelt masse, samtidig som den skilles fra andre deler. Et kilo smør krever mer enn 20 liter melk.

Sekterisk tillegg: På grunn av stor etterspørsel etter melk er smør en matvare som gir spesielt høye klimagassutslipp i produksjonen. [ 1 ]​ [ 2 ]

Variasjonene i tilberedningen gjør at det ikke bare er forskjellige smaker, men også at det kan være forskjellige konsistenser på smørmassen; Det meste av sluttproduktet består imidlertid av melkefett. Smør inneholder fett i tre former: frie, krystalliserte og uskadede kuler. Konsistensen i de ulike variantene av smør avhenger av andelen av hver type: smør med mer krystallisert fett har en tendens til å være hardere (vanskeligere å smøre ) enn de med mer fritt fett.

Prosessen med å piske kremene fra melken produserer små "klumper" som flyter i den flytende løsningen av fløten. Denne løsningen kalles kjernemelk . I dag konsumeres denne mysen i noen land som et meieriprodukt . Kjernemelken fjernes fra prosessen og de resulterende klumpene "bearbeides", presser og røres slik at de danner en enkelt fast masse. Når det tilberedes for hånd, brukes trespaker kalt skotske hender . Denne operasjonen gir konsistens til smøret og fjerner gradvis de små vanndråpene som sitter igjen inne i klumpene.

Kommersielt smør har et fettinnhold på ca. 80 % og resten er 15 % vann; Håndverkssmør har en annen andel, og når 65 % fett og 30 % vann, med fettet koagulert til kuler av moderat størrelse. De består av triglyserider , en ester avledet fra glyserol , og tre grupper av fettsyrer. Smør begynner å harske når kjedene brytes ned til mindre komponenter, som smørsyre og diacetyler . Tettheten til smør er 0,911 g/cm³, omtrent det samme som for is .

Typer

Det finnes flere typer smør, men i utgangspunktet kan to skilles:

I tillegg kan salt tilsettes eller ikke, for å oppnå saltet eller normalt smør avhengig av tilfellet. Og selvfølgelig kan det lages av melk fra mange dyr, det vanligste i Vesten er saue- , ku- eller geitsmør (som en kuriositet er det ikke mulig å få smør fra kamelmelk ).

Sammensetning og fysiske egenskaper

Smør er rikt på vitamin A. Den inneholder også vitamin D og vitamin E [ 3 ] . Smør har et meget høyt energiinnhold med mer enn 730 | kcal per 100 g. Den inneholder 63 % mettede fettsyrer , 26 % enumettede fettsyrer og 3,7 % flerumettede fettsyrer [ 4 ] . I tillegg inneholder smør kolesterol , noe protein og vann [ 3 ] .

Smørsammensetning (i g per 100 g):

Fettsyre Fyr Smør, usaltet [ 5 ]
palmitinsyre overfylt 21.7
Oljesyre enumettet 19,96
stearinsyre overfylt 10,0
myristinsyre overfylt 7,44
smørsyre overfylt 3.23
Linolsyre flerumettet 2,73
Alfa-linolensyre flerumettet 0,39 [ 6 ]
laurinsyre overfylt 2,59
caprinsyre overfylt 2,53
kapronsyre overfylt 2.0
kaprylsyre overfylt 1.19

Smør smelter gradvis mellom 20 og 38 grader Celsius, avhengig av den additive effekten av smeltingen av komponentene, siden smør er en blanding av triglyserider hvis sammensetning varierer med kuas diett [ 7 ] ​[ 8 ] .

Hjemmebrygg

Det er ikke vanskelig å lage hjemmelaget smør. Det er bare å piske kremen med en skje eller en trespatel, fra topp til bunn, til den er satt sammen og deretter fortsette å piske. Med en blender er det enda enklere og raskere. Det endelige utseendet gis vanligvis med en smørform som gir en mer attraktiv form for forbrukerne.

Klaret smør , som indisk ghee eller ghi , lages ved å dekantere smeltet smør. Den holder seg lenger og tåler bedre høye temperaturer, og det er derfor den brukes i en rekke kulinariske tilberedninger.

Historikk

Det er godt mulig at en utilsiktet omrøring av fløten fra melken ga opphav til smøret; og av denne grunn ble smør laget og brukt i de første forsøkene på meieriforedling , kanskje i området Mesopotamia mellom 9000 og 8000 f.Kr. C. Det første smøret kunne vært laget av melk fra sauer eller geiter , som allerede var tamme på den tiden . [ 9 ] En svært gammel metode for å lage smør brukes i dag i deler av Afrika og Midtøsten .

Smør ble satt stor pris på av vikingene og kelterne (Nord-Europa), og det er grunnen til at romerne og grekerne betraktet det som et barbarisk produkt og ikke inkluderte det i kostholdet, kanskje på grunn av den korte holdbarheten som er mulig. Middelhavsklima typisk for disse breddegrader (i motsetning til ost ). En gresk komisk poet, Anaxandrides omtaler thrakerne som boutyrophagoi , "smørspisere", [ 10 ] og Plinius kaller i sin Natural History smør "den mest delikate maten blant barbariske nasjoner", og beskriver i sin bok de medisinske egenskapene til det [ 11 ] I India holdes ghee , et klaret smør , kjent som flytende gull, som et symbol på renhet og brukes også som et offer til gudene – spesielt Agni , den hinduistiske ildguden . I ayurvedisk disiplin er ghee en matvare som bidrar til å fremme rensing, indre fred og helse i kroppen. I mer enn 3000 år dukker det opp referanser til ghee i en rekke hellige tekster fra Rig- vedas tid , rundt 1500-1200 f.Kr. c.

Utarbeidelsene av smør i Europa fra middelalderen ble tilberedt i Frankrike ( Normandie og Bretagne ), Holland og Irland , det meste av produksjonen er håndlaget. Smør ble ansett på den tiden, og de landene var et dyrt produkt; av denne grunn var det bare tilgjengelig for de rikeste klassene eller de som markedsførte det. I Sør-Europa foretrekkes i stedet olivenolje eller smult . Bare i landene til de muslimske eller jødiske religionene, i Middelhavet, kom de til å bruke kufett allerede i middelalderen for å erstatte svinefett, for eksempel, og bare i noen søte tilberedninger. I Portugal, Italia og sør og øst i Spania har forbruket av smult vært synkende, men det har blitt erstattet direkte av olivenolje og ikke med smør.

I 1870 gjorde oppkomsten av margarin , en oppfinnelse av den franske kjemikeren Hippolyte Mège-Mouriès , [ 12 ] det mulig å distribuere en billigere smørerstatning blant befolkningen. Forbruket av smør per innbygger har gått ned i de fleste vestlige nasjoner i løpet av det 20. århundre, delvis på grunn av populariteten til margarin, som er rimeligere og av befolkningen oppfattes som sunnere. I USA var forbruket av margarin i løpet av 1950-årene større enn smør [ 13 ] og i dag er det tilfellet i andre nasjoner. [ 14 ] Selv i land som Venezuela og Colombia refererer navnet smør til margarin [ 15 ]

I middelhavsbuen foretrekkes fortsatt olivenolje, generelt sett, en skikk som for tiden er forsterket på grunn av dens hjertesunne og ernæringsmessige egenskaper sammenlignet med smør.

Smør i verden

India , som produserer og forbruker mer smør enn noen annen nasjon i verden, bruker nesten halvparten av sin melkeproduksjon til å lage smøret sitt kalt ghee . I 1997 produserte India 1470. 000  tonn smør, som forbruker det meste av sin egen produksjon. På andreplass kom USA (522 000 tonn), etterfulgt av Frankrike (466 000), Tyskland (442 000) og New Zealand (307 000). Når det gjelder forbruk, er Tyskland nest etter India, og brukte 578 000 tonn smør i 1997, fulgt av Frankrike (528 000), Russland (514 000) og USA (505 000). De fleste nasjoner produserer og konsumerer det deres lokale industri genererer. New Zealand, Australia og Ukraina er blant nasjonene som eksporterer en betydelig prosentandel smør. [ 16 ]

Det finnes forskjellige varianter av smør over hele verden. Smen er et klarnet smør fra Marokko , som kan konsumeres etter måneder eller år med herdeprosesser. Yak -melkesmør er svært viktig i Tibet (brukt i en høyt verdsatt saltsmørte i Himalaya -regionene , Bhutan , Nepal og i India); tsampa som bruker byggmel blandet med yakmelksmør regnes som en stiftmat . I Afrika og Asia lages smør tradisjonelt av surmelk i stedet for fløte. [ 17 ]

Verdensproduksjon

Data om produksjon av smør laget utelukkende av kumelk:

Hovedprodusenter av smør (2018)
(tonn)
 USA 892 801
New Zealand New Zealand 502 000
Tyskland Tyskland 484 047
 Frankrike 352.400
Russland Russland 257.883
 Irland 237 800
Tyrkia Tyrkia 215.431
Iran Iran 183.125
Polen Polen 177.260
Mexico Mexico 153.674
Storbritannia Storbritannia 152 000
Canada Canada 116.144
Hviterussland Hviterussland 115.199
Brasil Brasil 109 100

Kilde [ 18 ]

Lagring

Smør kan generelt smøres på brød eller toast ved en temperatur på 15°C, over kjøleskapets driftstemperatur . Det såkalte "smørrommet" som finnes i mange kjøleskap er et av de minst kalde områdene, men fortsatt langt fra den ideelle temperaturen for smøret å spre seg enkelt på bordet, siden smeltepunktet er over 38 grader. °C.

Når du lagrer smør, bør du ta hensyn til følgende:

Se også

Smør i kunsten

Referanser

  1. ^ "Meierisektoren legger til 4 prosent til menneskeskapte utslipp: FAO" . Reuters (på engelsk) . 20. april 2010 . Hentet 15. mai 2019 . 
  2. ↑ Moskin, Julia (30. april 2019). "Dine spørsmål om mat og klimaendringer, besvart" . The New York Times (på amerikansk engelsk) . ISSN  0362-4331 . Hentet 15. mai 2019 . 
  3. ^ a b "Ernæringsfakta og analyse for smør, uten salt" . nutritiondata.com . _ Hentet 6. januar 2009 . 
  4. ↑ Siter feil: Ugyldig tag <ref>; innholdet i de kalte referansene er ikke definertcomposition
  5. ^ "Fichier canadien sur les eléments nutritifs - Code d'aliment 92" (på fransk) . 
  6. ↑ https://ciqual.anses.fr/#/aliments/16400/beurre-a-82%-mg-doux
  7. ↑ Extrait du manuel suisse pour les denrées alimentarires
  8. ↑ Cours de l'Université de Lille sur les lipides
  9. ↑ a b Tom referanse ( hjelp )  .
  10. ↑ Dalby s. 65.
  11. ↑ Bostock og Riley oversettelse. Bok 28, kapittel 35 .
  12. ^ "Margarin". Encyclopaedia Britannica 2013. Ultimate edition (DVD-ROM, online: https://www.britannica.com/topic/margarine ) (på engelsk) . 2012. OCLC  833300891 . 
  13. ↑ Nettutstillinger: Smør. Spis mindre smør og mer fett .
  14. ^ Se for eksempel dette diagrammet fra International Margarine Association of the Countries of Europe- statistikk . Hentet 4. desember 2005.
  15. ↑ http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por-que-en-venezuela-se-le-llama.html
  16. ↑ Statistikk fra USDA Foreign Agricultural Service (1999). Meieri: Ordmarkeder og handel . Hentet 9. september 2005. Merk at eksport- og importtallene ikke inkluderer handel mellom nasjoner som EU , og det er inkonsekvenser for klaret smør og andre smørprodukter.
  17. ↑ Crawford et al , del B, seksjon III, kap. 1: Smør . Hentet 28. november 2005.
  18. ↑ "Smør, kumelkproduksjon av FAO Food and Agriculture Organization " . 

Ytterligere bibliografi

Eksterne lenker