| Zea mays | ||
|---|---|---|
|
Mais-illustrasjon av Francisco Manuel Blanco , Flora of the Philippines , Stor utgave, Atlas II, 1880-1883. | ||
| taksonomi | ||
| Kongerike : | anlegg | |
| Underavdeling: | Magnoliophyta | |
| klasse : | Angiosperm | |
| Underklasse: | Commelinidae | |
| Bestilling : | poales | |
| familie : | Poaceae | |
| Underfamilie: | Panicoideae | |
| Stamme : | Andropogoneae | |
| Subtribe: | Trypsacinae | |
| kjønn : | Zea | |
| Arter : |
Zea mays L. , Sp. Pl., 2: 971, 1753 http://biodiversitylibrary.org/page/358992 | |
| underart | ||
| ||
Mais ( Zea mays ) er et årlig gress som er hjemmehørende i Mesoamerika . Domestiseringen begynte for omtrent tolv tusen år siden i den neovulkaniske aksen i Mexico, og den ble introdusert i Europa på 1500 -tallet . Det er kjent som mais eller mais. [ 1 ] [ 2 ] Den begynte å bli dyrket i Spania på begynnelsen av 1500 -tallet . Det er for tiden kornblandingen med det største produksjonsvolumet på verdensbasis og Colombia etterfulgt av hvete og ris . [ 3 ]
Ordet mais kommer inn i spansk som et lån ( indigenismo ) fra Taíno -ordet mahís, [ 4 ] som bokstavelig talt betyr 'det som opprettholder livet'. [ 5 ] I Andesfjellene er det også kjent som sara , et ord på quechua . Populært sett antas det at ordet "mais" kommer fra Nahuatl eller meksikansk. På dette språket er det imidlertid kjent som centli [ 6 ] eller cintli [ 7 ] som refererer til den tørkede og herdede kolben . [ 8 ]
Før trodde de fleste historikere at domestiseringen av mais fant sted i dalene Tehuacán ( Puebla ) og Oaxaca , i den såkalte neovulkaniske aksen . [ 10 ] basert på arkeologiske rester av maisplanter i Coxcatlán kommune i Tehuacán-dalen, som anslås å dateres tilbake til ni tusen år. [ 1 ]
Olmekerne og Mayaene dyrket mange varianter av mais i hele Meso- Amerika og tilberedte den ved å koke, male eller behandle den gjennom nixtamalisering .
For mayaene var mais hovedsaken i deres eldgamle kultur. Det representerte deres daglige næring og var til og med en del av deres mytologi. I Popol Vuh er mais representert som et spesielt tegn for de innfødte mesoamerikanerne, og regnes som hovedmaterialet som menneskene ble bygget av av gudene.
Regionen utviklet et handelsnettverk basert på overskudd og varianter av maisvekster. Etter europeisk kontakt med Amerika, på slutten av 1400-tallet og begynnelsen av 1500-tallet, brakte oppdagelsesreisende og handelsmenn mais tilbake til Europa og det ble dermed introdusert til andre land i verden.
Mais spredte seg til resten av verden på grunn av dens evne til å vokse i forskjellige klimaer. Variantene som er rike på sukker, kalt søtmais , dyrkes vanligvis for konsum som korn, mens variantene av åkermais brukes til dyrefôr, produksjon av derivater for menneskemat (mel, deig, olje og, gjennom gjæring, alkoholholdig) drikker som bourbon whisky) og produksjon av kjemikalier som stivelse.
I Mexico kalles de eloter ; i Bolivia, mais eller også marlos ; i Colombia og Venezuela, mazorca, "jojoto" eller mais ; og i Ecuador, Peru, Argentina og Chile, mais .
Mais var en av artene som ble adoptert av europeiske kolonisatorer i Amerika.
I Galicia og den kantabriske kysten tilpasset mais seg veldig godt til det lokale klimaet, og gitt det høye utbyttet av disse avlingene (selv om disse regionene foreløpig ikke er de med den høyeste maisproduksjonen i ]11[)Spania Denne tidlige adopsjonen var mest sannsynlig på grunn av dens likhet med europeiske korn (mais betydde for eksempel forsvinningen av hirsedyrking , hvis navn den tok i bruk noen steder), i motsetning til andre planter, som poteter , som var merkelige og til og med mistenkelige. Imidlertid var det ikke viktig for kostholdet til europeere før langt ut på 1800-tallet .
Vi kan si at dyrking av mais var årsaken til og konsekvensen av den industrielle revolusjonen i jordbruket: mais økte utbyttet av det dyrkede området og tillot oppstalling av dyr, som begynte å bli fôret med fôr, samtidig som de produserte gjødselen som var nødvendig for å gjødsle. avlinger.
Siden den gang har mais vært en svært viktig del av både menneskers og dyrs kosthold i Europa.
Det er viktig å merke seg at selv om dyrking av mais ble introdusert i Europa, skjedde ikke det samme med prosessen som gjorde den mer næringsrik og egnet for konsum: nixtamalisering . Uvitenhet om denne prosessen i europeisk populærkultur utløste epidemier av pellagra i de delene av befolkningen som hadde tatt i bruk mais som hovedmat. Denne omskiftelsen, sammen med det faktum at det ble importert et lite antall varianter som ikke var best egnet for menneskelig konsum, endte i den gradvise forsvinningen av mais fra populær gastronomisk kultur (selv om det fortsatt er i spesifikke tilfeller, for eksempel pan de maize eller talo fra Nord-Spania og Sørvest-Frankrike). For tiden er det meste av produksjonen dedikert til produksjon av industrielle matvarer til konsum, og til produksjon av dyrefôr.
Planten har to typer rot. Primærene er fibrøse og har også tilleggsrøtter, som er født i de første nodene over jordoverflaten. Begge har som oppgave å holde planten oppreist; [ 12 ] på grunn av sin store overflaterotmasse er den imidlertid utsatt for tørke og vindfall ( losji ), og intolerant overfor næringsfattig jord. [ 13 ]
Det krever en fysiologisk dybde på mellom 60 og 80 cm jord. [ 14 ]
StemStengelen består i sin tur av tre lag: en ytre, ugjennomtrengelig og gjennomsiktig epidermis , en vegg som matstoffer sirkulerer gjennom og en medulla av svampete og hvitt vev der den lagrer matreserver, spesielt sukker.
BladerBladene får en langstrakt form, intimt rullet opp til stilken, hvorfra piggene eller kolber er født. Hver kolbe består av en stamme eller kolbe som er dekket av rader med kjerner, den spiselige delen av planten.
BlomsterstandDet er en eneboende plante med enkjønnede blomster; dens mannlige og kvinnelige blomsterstander er godt differensiert på samme plante:
I kolben er hvert korn eller frø en uavhengig frukt kalt caryopsis som er satt inn i den sylindriske rachis eller cob ; mengden kjerne som produseres per øre er begrenset av antall kjerner per rad og antall rader per øre.
Mais er fortsatt en viktig modellorganisme for genetikk og utviklingsbiologi .
Det er et oppgjørshus for maismutasjoner, United States Department of Agriculture -finansierte Maize Genetic Cooperation Stock Center , lokalisert i Department of Crop Sciences ved University of Illinois i Urbana-Champaign. Den har en samling på rundt åtti tusen prøver. Kjernen i den samlingen består av flere hundre navngitte gener, pluss ytterligere kombinasjoner av gener og andre signifikante varianter. Det er omtrent tusen kromosomavvik (f.eks. translokasjoner, inversjoner) og prøver med unormale kromosomtall (f.eks. tetraploider ) . De beskrivende genetiske dataene til de mutante maisprøvene inneholder myriade annen informasjon om deres genetikk, og kan sees i MaizeGDB: Maize Genetics and Genomics-databasen. [ 15 ]
I 2005 dannet US National Science Foundation (NSF ), USDA Department of Agriculture og State Department of Energy (DOE) et konsortium for å sekvensere maisgenomet . De resulterende DNA-sekvensdataene ble umiddelbart deponert i GenBank, et depot for genomiske sekvensdata. Sekvenseringen av maisgenomet har blitt ansett som vanskelig på grunn av dens store størrelse og komplekse genetiske arrangementer. Genomet har 50 000-60 000 gener mellom 2,5 milliarder baser - molekyler som utgjør strukturen til DNA - som utgjør de 10 parene med kromosomer (til sammenligning inneholder det menneskelige genomet omtrent 2,9 milliarder baser og 26 000 gener).
26. februar 2008 ble det kunngjort at den fullstendige sekvensen av maisgenomet var oppnådd. [ 16 ] Den eneste andre avlingsplanten hvis fullstendige genom hadde blitt oppnådd frem til det punktet er ris .
Kromosomalt tallDen har 10 par kromosomer (2n = 20). Deres kombinerte lengde er 1500 cM . Noen av kromosomene er svært gjentatte, i heterokromatiske domener som produserer raser av mørke korn. Disse individuelle "endringene" er polymorfe mellom både mais- og teosinteraser . Barbara McClintock har brukt disse endringene som markører for å teste transposonteorien hennes med "hoppende gen" , som hun vant Nobelprisen i fysiologi eller medisin i 1983 med .
Det er en lang nattplante og blomstrer med et visst antall dager grader > 10 °C (50 °F) i miljøet den har tilpasset seg. [ 17 ] Denne størrelsen på påvirkningen fra lange netter betyr at antall dager som må gå før blomstring er genetisk foreskrevet og regulert av fytokromsystemet . [ 18 ]
Fotoperiodisme kan være eksentrisk i tropiske kultivarer , mens de lange dagene (korte nettene) på høye breddegrader lar plantene vokse så høye at de ikke har nok tid til å sette frø før de blir utslettet av frost . Disse egenskapene kan imidlertid være svært nyttige for bruk av tropisk mais i biodrivstoff . [ 19 ]
For tiden plantes mais i alle landene i Latin-Amerika . Dette utgjør, med bønnen , gresskaret og chilien , en grunnleggende matvare i hele Amerika . Produktiviteten til sentral- og søramerikansk mais er imidlertid betydelig lavere enn i USA, som er basert på de økologiske og fremfor alt klimatiske egenskapene som skiller de to produksjonssonene.
Mais er en veldig raskt voksende kornblanding, men den trenger en rikelig tilførsel av isolasjon, mye større i maisbeltet, hvor sommernettene er veldig korte, enn i ekvinoktiale soner i Latin-Amerika. Også i europeiske land dyrkes det en stor mengde mais til matformål for stallstorfe. Dets menneskelige konsum ble aldri generalisert: ordtaket for mangel på brød, gode er kaker refererer til situasjonen i Spania under borgerkrigen, da noen latinamerikanske land (spesielt Mexico) sendte store mengder mais til den republikanske sonen for å lage opp for mangelen på hvetemel.
Avlingen er delt inn i: stadium I såing-emergence, stadium II emergence-Panoja, stadium III Panoja-Spike og stadium IV Spike-Ripening. Frøplantefremvekst er fremveksten av frøplanten over jordoverflaten. Det neste trinnet er fremveksten av to komplette blader; senere er det stadiet der panikken observeres uten hjelp fra bonden. Til slutt er det stadiet der stigmaene observeres åtte til ti dager etter stadium III. Etter omtrent fem dager observeres fremveksten av koleoptilen, etter 12 dager observeres fremveksten av det andre bladet. Senere vil det produseres mellom 16 og 22 blader til den siste grenen av panikken blir observert etter 55 dager, deretter etter 60 dager observeres fremveksten av stigmaene og kolben utvikler seg. Maissyklusen varer mellom 215 og 270 dager. Vegetativ utvikling varer omtrent 60 dager mens det tar ytterligere 60 dager å nå blomstring. [ 14 ]
Mais er en sommeravling som dyrkes på begge halvkuler. På den sørlige halvkule er plantevinduet fra september til januar og det høstes mellom mars og august, dette avhenger av regntiden og tidspunktet når frosten begynner, i hver region. På den nordlige halvkule blir den sådd i april, mai og høstet i september eller oktober.
Hybrid maisMaisen blir sådd med hybridfrø markedsført av frøselskaper. Dette frøet, som er en hybrid, har unike gener og kvaliteter ettersom det er et produkt av befruktningen av en hannplante og en kvinnelig maisplante. Når en maisavling som stammer fra hybridfrø høstes, kan frøene ikke brukes igjen til såing fordi den ikke vil ha de samme egenskapene. Dette gjør at det hvert år må kjøpes frø for å så.
The milpaDet er konstituert som et agroøkosystem av avlinger som er populært blant bønder, der mais, bønner , squash og noen ganger chili plantes vekselvis, noe som skaper en dynamikk av avlinger. Milpa er en kulturell arv fra de mesoamerikanske innbyggerne som ble henvist av de organiserte produksjonssystemene som ble fremmet av den grønne revolusjonen .
Konvensjonell produksjonsmodellPlantedatoer er i august eller september på den sørlige halvkule. Ved såing i direkte såing bør det implanteres 60 000 til 70 000 frø per hektar . Sporene er plassert på 52 cm eller 70 cm.
Ved planting blir jorda også gjødslet med diammoniumfosfat, som gir fosfor og nitrogen. Fosfor er et næringsstoff som mange avlinger trenger på oppveksttidspunktet, og det er grunnen til at denne typen gjødsel kalles "starter".
Når maisen når en høyde på 15 til 20 cm og 2 til 3 blader, befruktes den igjen med granulert urea eller UAN. Granulert urea er gjødselen som gir det høyeste nitrogeninnholdet til jorda. I Argentina produseres den kun i Bahía Blanca av selskapet Profertil. Når det gjelder UAN ( akronym på engelsk som betyr Urea Ammonium Nitrat) er det en flytende gjødsel. Den blir gjødslet på den tiden fordi planten er på sitt optimale punkt for å dra nytte av gjødselen.
Innenfor produksjonssystemene er det to aspekter: regnfôret eller regnfôret og vanning. Det regnfôrede systemet består av å så frøet på bestemte tider av året, det vil si i regntiden; bonden må tilpasse seg klimatiske forhold for å oppnå fordeler. På den annen side, innenfor vanningssystemet, vil bonden kunne dyrke når han anser det som hensiktsmessig, siden i motsetning til det regnfôrede dyrkingssystemet, har dette jord som ligger i nærheten av en vannforsyning og generelt kan dette kontrolleres av Mann.
I 2007 oppdaget forskere fra Center for the Development of Biotic Products ved National Polytechnic Institute of Mexico at sorten, kalt lilla eller blå mais på grunn av fargen på kornene, har mindre stivelse og en lavere glykemisk indeks (GI) enn forbrukervarianter, hyppigst på en slik dato; den lavere stivelsesindeksen kan gjøre blå mais uegnet for tilberedning av retter som locro og til og med polenta , men det ser ut til å være utmerket for tortillas, flak og popcorn siden det gir færre kalorier , noe som gjør det ideelt for dietter for å gå ned i vekt eller forhindre effekten av diabetes , på den annen side har denne blå maisen en slik farge på grunn av tilstedeværelsen av antocyaniner (forbindelser som også finnes i blå og lilla frukt eller i rødvin ), antocyaniner anses som antioksidanter . [ 20 ]
Selv om mais er en matvare som er veldig rik på næringsstoffer (til det punktet at den ble ansett som den viktigste vegetabilske maten blant quechuaene og har en markert deltakelse i mesoamerikansk mytologi — c.fr.: Popol Vuh— ), er forbruket den eneste maten. , kan det føre til alvorlige helseforstyrrelser: visse former for anemi og, hvis maisen ikke konsumeres nixtamalisert (som har vært vanlig på det amerikanske kontinentet i tusenvis av år), spesielt pellagra . Se, på siden om mel , noen bibliografiske notater angående nixtamalisering .
Også (som i andre matvarer) må det være forholdsregler for å unngå forurensning med parasittiske sopp, siden mykotoksiner påvirker menneskers helse.
Hovedbruken av mais er mat. Den kan tilberedes hel, med skall (som en ingrediens i salater , supper og annen mat). Maismel ( polenta ) kan tilberedes alene eller brukes som ingrediens i andre oppskrifter. Maisolje er en av de billigste og brukes mye til steking av mat. For latinamerikanske kulturer erstatter produkter basert på maisdeig hvetebrød.
Det nederste kartet viser forbruket av mais per innbygger på verdensbasis; som vist på kartet Mexico , Guatemala , Sør-Afrika , Zimbabwe , Zambia , Lesotho og Malawi topper listen over store maisforbrukere. [ 21 ]
Mexicos avhengighet av mais som matbase er betydelig, og skyldes at det siden førkolumbianske tider var grunnlaget for mat, sammen med kakao , chili og squash .
I det latinamerikanske kjøkkenet har det en viktig rolle i ulike retter som: tortillas og ulike retter laget med dem som arepas , taco , enchiladas , itacates , chilaquiles og quesadillas ; locros , cuchuco suppe , mais eller chocolo , mais suppe , paraguayansk suppe , cachapas , hallacas , hallaquitas , sopes , gorditas , tlacoyos , tlayudas , huaraches , molotes , skites , tamales og humitas . (Se også: «Ibero-American cuisines» i Gastronomy -artikkelen ).
Det er også hovedingrediensen i arepas , en emblematisk rett i colombiansk og venezuelansk mat , og også veldig populær i Ecuador og Panama .
Stekt mais er et ferskt produkt som selges under forskjellige merkenavn som et alternativ til potetgull eller peanøtter . Andre bruksområder inkluderer tostadas (en halvflat tortilla som tilsettes grønnsaker og gryteretter basert på kylling, strimlet kjøtt eller ceviche), snacks av typen Frito Lay og cornflakes til frokost fra det amerikanske selskapet Kellogg's ( Corn Flakes and Zucaritas ).
En varm maisbasert drink er atole , nesten alltid laget med maismel eller deig. En kald drink er tejuino , vanlig i det vestlige Mexico . Den fermenterte drikken eller chichaen er en del av den aboriginalske tradisjonen i mange latinamerikanske land (i Venezuela er det kjent som Andes-chicha siden i dette landet selve chicha er en drink laget av ris). Det er også i dette siste landet en tykk maisbasert drikke som ikke er fermentert kjent som mais carato .
Det er en variasjon distribuert over hele de sentrale Andesfjellene (Colombia, Ecuador, Peru og Bolivia) kalt lilla mais , som en alkoholfri drikke kjent som chicha morada lages med . Med samme type mais lages også api , en typisk drink fra det andinske høylandet.
Avhengig av variasjonen av mais og temperaturen den vokser i, varierer kvaliteten på maisolje ; Faktisk har mais som vokser ved lavere temperaturer flere umettede oljer av oljesyretypen enn de som vokser i tropiske soner. I Mexico er det rundt 600 varianter, den beste kvaliteten kommer fra kalde områder.
På 1860 -tallet begynte WK Kellogg å lage en liten pasta laget av full hvete, havregryn og maismel. Han lagde noen små biter og stekte dem i en ovn for senere å pakke dem. Dette var begynnelsen på corn flakes kjent som corn flakes eller kornflak. Sukker og andre komponenter ble tilsatt den originale formelen, og senere ble flak utelukkende laget av mais.
På Kanariøyene lages et ikke-siktet mel kalt frangollo av hirse , brukt i et matlaging som bærer samme navn. Utseendet ligner på hvitt mel, men med en mørkere eller gulaktig tone, avhengig av sorten som brukes. Gofio er også laget av ristede og malte frø, som brukes i endeløse matvarer eller konsumeres rett etter å ha blitt eltet med vann, melk eller honning.
I Panama konsumeres mais i forskjellige former, for eksempel tamales, boller og en brus kalt chicheme , laget med kokt mais, vann, sukker, kanel og melk, som kan spises varm eller kald.
I El Salvador er det en av hovedmatene, med denne tilberedes en av de typiske populære matvarene kalt Pupusa , og består av en tortilla fylt med stekte malte bønner, ost og kvernet svinekjøtt.
Puffet mais (med varm luft) og søtet, er kjent i Argentina som tutuca, og i Bolivia og Peru, hvor det har sin opprinnelse, som pasakalla , skal det ikke forveksles med popcorn, som kalles popcorn, pororó eller pururú (fra Quechua) og er tilberedt med et annet utvalg av mais.
| søtmaisfrø | ||
|---|---|---|
| Næringsverdi per 100 g | ||
| Energi 86kcal 360kJ | ||
| karbohydrater | 19 g | |
| • Sukker | 3,2 g | |
| fett | 1,2 g | |
| protein | 3,2 g | |
| Retinol (vit. A) | 10 μg (1 %) | |
| Tiamin (vit. B1 ) | 0,2 mg (15 %) | |
| Niacin (vit. B3 ) | 1,7 mg (11 %) | |
| Folsyre (vit. B 9 ) | 46 μg (12 %) | |
| Vitamin C | 7 mg (12 %) | |
| Jern | 0,5 mg (4 %) | |
| Magnesium | 37 mg (10 %) | |
| Kalium | 270 mg (6 %) | |
| % av anbefalt daglig mengde for voksne. | ||
| Kilde: USDA Nutrient Database . | ||
Selv om mais er en matvare som er veldig rik på næringsstoffer, til det punktet at den ble ansett som den viktigste vegetabilske maten blant quechuaene og har en markert deltakelse i mesoamerikansk mytologi — c.fr.: Popol Vuh— , den kjemiske sammensetningen av maiskornet. den påvirkes av genotype, miljø og planteforhold. I gjennomsnitt er proteininnholdet 10 % og mer enn 60 % er prolaminer (zeiner).
De har et svært lavt innhold av essensielle aminosyrer, som lysin , tryptofan og isoleucin , noe som gjør at den biologiske verdien av proteinet er lav og av dårlig ernæringsmessig kvalitet. Dette motiverte planteforedlere til å skaffe nye materialer med et bedre ernæringsmessig budskap. [ 23 ]
I 2007 oppdaget forskere ved Center for the Development of Biotic Products ved National Polytechnic Institute of Mexico at blå mais, en variant oppkalt etter fargen på kjernene, har mindre stivelse og en lavere glykemisk indeks (GI) enn forbrukervarianter. hyppigst til dags dato. Det lavere stivelsesinnholdet kan gjøre blåmais uegnet for tilberedning av retter som locro og til og med polenta , men det ser ut til å være utmerket for å lage tortillas , flak og popcorn , siden det gir færre kalorier , noe som gjør det ideelt for mat og, fremfor alt for å forhindre tilstander som diabetes . På den annen side skyldes fargen på blå mais tilstedeværelsen av antocyaniner (forbindelser som anses som antioksidanter som også finnes i blå og lilla frukt eller i rødvin ).
Likhet med hveteproteiner og rolle i glutenfri diettMais er en av de mest konsumerte frokostblandingene i det glutenfrie kostholdet , som en erstatning for frokostblandinger med gluten . [ 25 ]
Imidlertid er det likheter mellom prolaminene til mais—zeins— og de av hvete —gliadiner—, som kan utløse immunreaksjoner hos noen mennesker med cøliaki . [ 25 ] [ 26 ]
Til tross for det lave innholdet av zeiner i maisbaserte matvarer sammenlignet med gliadiner i hveteholdige matvarer , ser mais ut til å være ansvarlig for vedvarende skade på tarmslimhinnen i en begrenset undergruppe av cøliakipasienter, på grunn av at både medfødte og adaptiv respons mot zeiner er lik responsen mot gliadiner. Derfor kan zeiner klassifiseres som skadelige for en liten del av cøliakipasienter, spesielt de som viser dårlig respons på et glutenfritt kosthold . [ 25 ]
Bekreftelsen på at zeiner spiller en rolle i patogenesen av cøliaki er nyttig informasjon for oppfølging av enkelte cøliakipasienter som ikke responderer på en glutenfri diett. Det er anslått at ca. 10-18 % av disse tilfellene har refraktær cøliaki , som representerer en mer alvorlig tilstand, med en klar tilbøyelighet til å utvikle malignitet og en mindre gunstig prognose, med mulig utvikling av problemer på grunn av malabsorpsjon , osteoporose og div. autoimmune sykdommer . [ 25 ] Fjerning av mais fra kostholdet i noen tilfeller som ikke reagerer på den glutenfrie dietten tillater kontroll av sykdommen, med forsvinning av symptomer og gjenoppretting av skader på tarmslimhinnen. [ 27 ]
Det er viktig i Argentinas gastronomi , spesielt i den nordvestlige regionen og Cuyo . Noen av de tradisjonelle rettene laget med mais er locro , humita , tamale og polenta .
Se også: Gastronomi i SaltaMais er mye brukt i boliviansk gastronomi. De ulike rasene brukes i ulike retter. For å lage api brukes ofte rasene "Kulli" og "Morochillo", som skiller seg ut for å ha en lilla farge. Når det gjelder chicha , er de mest brukte maisrasene "Hualtaco", "Morocho 8 Hileras", "Kellu", "Huillcaparu", "Ayzuma", "Morocho Grande", "Chuspillo", "Colorado" blant andre. Vanligvis inneholder typiske retter som La Paz-retten og picanaen et korn fra rasene "Hualtaco", "Aperlado" eller "Blanco". Andre retter som er mye konsumert i det bolivianske territoriet er huminta og tamale , laget hovedsakelig med maisrasene "Hualtaco", "Blando Cruceño" og "Bayo".
På den annen side er noen forretter som pasakalla bare laget med en spesifikk maisrase "Pisankalla", mens andre retter som lagua kan lages av mer enn ti maisraser. Alle disse gastronomiske preparatene fremhever viktigheten av mangfoldet av mais i Bolivia [ 28 ] .
Bruk av mais i chilensk gastronomi er mindre vanlig enn i resten av landene i Amerika. Imidlertid kan retter som humitas tilberedes , og sammen med bønner for å tilberede granateplebønner med mazamorra og pilco, er det også en ingrediens i Cazuela . Det brukes også i pastell de choclo . Det kan til og med være en del av noen komplette .
Arepas, mais arepas , boller , avskallede chuzos , brød, empanadas, kaker, wraps, crispetas , maisfritter , vaniljesaus , chicha , supper (som sancocho og Santanderean mute ), tamales , ayacas , slik som petroleum og bekker . sjampoer , masato og chicheme . Den møre kokte kolben spises også, som senere kan stekes, alene eller med smør og salt. Med det tørre maismelet som er oppnådd industrielt , tilberedes blant annet arepas, boller, tamales, ayacas og empanadas.
Syltede møre maiskjerner brukes som ingrediens i risretter og salater.
Det er et viktig produkt i kjøkkenet i Costa Rica , spesielt i provinsen Guanacaste , selv om forbruket er sporadisk over hele landet, manifestert i retter som tortillas , empanadas , juletamale , pozol , maisbrød , polenta , mais med smør . , stekt tamale, chorreadas , popcorn , mazamorra , maiskrem og diverse bakverk; eller ingrediens i potten med kjøtt , ris, hasj , kjøttboller , salater og atoles , som den har blitt erklært som en costaricansk kultur- og naturarv. [ 29 ] [ 30 ] Selv, i noen regioner eller som en forfedres praksis, overlever drinker laget med dette kornet som pinoles, chichas og chicheme .
I Guanacaste er dette produktet den viktigste gastronomiske søylen, resultatet av en sterk diett av mesoamerikansk arv, med innfødte retter fra regionen som utgjør en differensiert kulinarisk arv: cosposas, chilote-hash, småbiter, tanelas, fritter, tamales og atoler av alle slag..
Den brukes i mange tradisjonelle preparater. Mais (moden, mør eller i mel) er hovedingrediensen i oppskrifter som tamale , humita , quimbolito , chigüil , mais , ristet , mote , mote pillo , dirty mote , mote pata , maistortillas , maistortillas , chicha , drink morocho , colada morada , sjampoer , rosero, delikatesser, fritter, blant andre. [ 31 ]
Den er mye brukt i sin håndverksgastronomi og fremfor alt i byene der de urfolksrøtter er dypt forankret. Mais som hovedingrediens brukes i typiske retter som pupusas, riguas, tamales, atoles, mais kaker, tortillas, og i mange av de typiske preparatene som beinsuppe, biffsuppe og bønnesuppe. I hovedstaden og mange andre byer i El Salvador er "elote loco" en veldig vanlig tilberedning innen salvadoransk mat.
Mais blir konsumert i de fleste honduranske hjem, og tilberedes på forskjellige måter. Tortillas kan ikke mangle til frokost, lunsj og middag, mais tamales, montucas, riguas, stekt mais, ticucos, nacatamales, bønne tamales, reise tamales, blant andre er også tilberedt. Deilige drinker tilberedes: maisatol, pozol, chilate, pinol, cususa.
Bruken av mais kan klassifiseres avhengig av om maisdeig, fersk mais kalt elote eller tørr mais brukes til tilberedning.
Maisdeigen brukes til å lage tortillas , som igjen brukes i mange retter, som taco , enchiladas , burritos , chilaquiles , quesadillas , tortillasuppe , flautas , tortillachips , tostadas , papadzules og utallige andre retter. Deigen brukes også til å lage sopes , tlacoyos , huaraches , tamales , gorditas , picaditas , stekt mat og andre typer tortillas som tlayudas .
Maisdeig brukes også som hovedingrediens i atole , en typisk drink laget med maisdeig og vann eller melk, søtet og med krydder, krydder eller frukt.
Den ferske maisen, kalt elote , blir konsumert stekt eller kokt, og med den lages skiter, tlaxcales, maissuppe og mais tamales. Den brukes også som garnityr og som ingrediens i andre retter som ris i noen varianter og noen salater.
Maismel brukes til å lage atole, kjeks, brød og maiskaker.
Den tørkede maisen brukes til å tilberede pozol , pinole og pozol og til å fermentere pox .
I Latin-Amerika er det vanlig å spise maiskolber tilberedt i vann, hvorfra to forskjellige retter er avledet i Mexico, den ene er himmelen og den andre er pozolen . Avhengig av region og individuell smak kan en kombinasjon av forskjellige ingredienser tilsettes skitene, blant annet salt, sitron, chilipulver, revet ost, fløte og majones. Pozole, derimot, er en tradisjonell rett som kan tilsettes forskjellige typer kjøtt og kjennetegnes ved å ha et maiskorn som er betydelig større enn det til Esquites, [ 32 ] kalt cacahuazintle (eller cacahuacintle), som på Nahuatl betyr 'kakao mais' ( cacawa[tl] + sentli ), og refererer til størrelsen på kornet.
Det er et grunnleggende element i gastronomi og kan finnes på forskjellige måter i et bredt utvalg av matvarer. Det er et svært relevant produkt i det nicaraguanske kostholdet, konsumert av 80 prosent av befolkningen i form av en tortilla og representerer omtrent 29 prosent av diettenergien til en nicaraguaner. [ 33 ]
Innenfor mangfoldet av matvarer avledet fra mais er følgende: tamale , atol , güirila (en slags tortilla basert på mør mais), tortilla , nacatamal , tamale med deig, tamale med en klype salt, kjøttboller, fritter, perrerreque, smultringer , butterdeig, gamle damer, jinotegan pupusas, yoltamal, montuca, yoltasca, popcorn.
På samme måte er et mangfoldig antall typiske drikker avledet fra mais, for eksempel: pinol, pinolillo , tiste, lunken, pozol, chingue, ciliano, chicha, cususa, maishår, mais kaffe, tata pinol.
De lager også veldig typiske retter som er basert på mais som gammel indisk og ostesuppe. Blandinger som sardinkake, kjøttbollesuppe, iguanapinol, hjortpinol, halepinol, chanfaina , ajiaco, grisehode, maissuppe, enchiladas, skilpadde, marol, kjøttdeig, taco, falsk tunge og pebre.
Kulturen for konsum av mais er slik at et av de mest brukte navnene for å referere til nicaraguanere er "pinolero" (avledet fra den tradisjonelle nicaraguanske drikken kalt pinolillo ) og vises i emblematiske populære sanger som "Nicaragua Mía" av Tino López Guerra.
I tillegg har mirakuløse egenskaper blitt tilskrevet kornet, og det er grunnen til at det brukes i mange fester, både for å feire og for å kurere. For eksempel anbefales "tibio" (en varm maisbasert drikke) til kvinner som nettopp har født, slik at "melken deres går ned" og chicha er den typiske drikken i La Purisima .
I tillegg til det har mais sin representant i Nicaragua i Xilonem, "Goddess of Tender Corn", som minnes med en messe og valg av dronninger i Jalapa kommune , avdelingen i Nueva Segovia , et sted hvor landene er svært og kornproduksjonen er en av de største registrert i landet. [ 34 ]
I populærkulturen er mais fremtredende i en spesiell nikaraguansk sang kalt "Somos Hijos del Maíz" av Luis Enrique Mejía Godoy . Dette stykket ble født i 1980 som et resultat av den økonomiske blokaden av USA mot Nicaragua som en kampanje for å erstatte hvete med mais. Den søkte også å moralisere befolkningen og gjenopprette en delvis tapt nasjonal identitet. [ 35 ]
Mais er en del av 40% av det daglige forbruket, hovedsakelig i de sentrale provinsene, det konsumeres i retter som changa, mais torrejitas, serén, chicheme, tortilla, boller og i tilberedning av maisdrikker. [ 36 ]
Det er hovedingrediensen for typisk nasjonal mat: Paraguayansk suppe og chipa guasú .
På runa simi (Quechua-språket) kalles det Sara (til kornet) og Sara sara (til kolben, sett med korn). Det er mye brukt i ulike preparater som kamcha (kvernet eller stekt mais), mote (kokt mais), aqa (chicha de jora), saralawa (kremet mais), api (lilla maisgrøt), humint'a (søtt og salt). ), maiskake (søtt og salt), api med sopaipilla, chicha morada (maisdrikk), charquicán, locro (loqro) og polenta. [ referanse nødvendig ]
Maismel er vanlig å tilberede polenta med tuco og gir den karakteristiske skorpen til Marseille-brød . Maismelet stekes for å tilberede den karakteristiske gofioen til Canelones-avdelingen . Harde maiskjerner kokes for å tilberede mazamorra . Sukkermais eller mais er en del av lapskausen , busecaen og forskjellige gryteretter, avskallet brukes den som fyll for cannelloni , smulesmørbrød , salte kaker og empanadas . Maisstivelse alfajores tilberedes med stivelsen . Det tørkede maisskjegget brukes som erstatning for tobakk og chalaen brukes som et blad for naco- eller kreoltobakk.
Den spiller en viktig rolle i gastronomien i Venezuela , siden tradisjonelle retter som arepas , empanadas , cachapas , hallacas , hallaquitas er hentet fra den . Den møre kolben ( jojoto ) konsumeres også kokt enten alene eller smurt med smør eller margarin . Søtsaker som mazamorra, majarete , chivato, etc., tilberedes, samt drikker som carato (tykk) og andinsk chicha (gjæret, ikke å forveksle med chicha criolla ). Med tørt maismel , populært kjent som PAN-mel (selv om det finnes andre merker), tilberedes de nevnte rettene (unntatt cachapas, som er laget med mør mais). Når dette melet er ristet, oppnås et produkt kalt fororo .
En høyt verdsatt gastronomisk delikatesse kan fås fra mais, hovedsakelig i det sentrale Mexico. Om sommeren favoriserer den høye luftfuktigheten på tomtene der milpa er plantet utseendet til forskjellige sopparter , blant dem den såkalte huitlacoche . Det er basidiomycetesoppen kalt Ustilago maydis , som danner kuleformede fremspring i forskjellige deler av maisplanten, spesielt i maisen . Denne sykdommen i maisdyrking er ofte kjent som maissmuts , og i Mexico kalles den huitlacoche eller cuitlacoche , termer som kommer fra pre-spanske ord fra Mexica-kulturen, som betyr "ravneekskrementer". Det ble også kjent som popoyotl , som betyr "brent mais". Humpene er fylt med en pulveraktig masse av svarte sporer , og hver galle kan produsere opptil 200 milliarder sporer. Disse ørene vil ikke produsere brukbar mais, men like før kulene sprekker og slipper sporene, blir de kuttet ned av bøndene . Med en kniv skilles de møre kornene og soppmassen som fanger dem, og de kombineres med gresskar- eller chilacayote - blomster, med hakket løk, chili og epazoteblader . Denne blandingen stekes i olje eller smult og pakkes inn i maisdeig . Disse huitlacoche quesadillaene grilles på en comal og serveres varme. Huitlacochen tilberedt på denne måten blir også konsumert i taco. Denne retten er sesongbasert og sjelden noen steder, så prisen stiger, men den kan fortsatt finnes på offentlige markeder i nærheten av kornåkre i sentrale og sørlige Mexico.
Popcorn , kalt popcorn i andre land, er en søtsak laget av en spesiell variant av mais: Zea mays everta, hvis kjerner eksploderer når de varmes opp fordi de har et hardt skall som forsegler fuktighet inni, samt et stivelsesholdig fyll. . Ved oppvarming bygges trykket i midten opp til det bryter skallet voldsomt.
Popcorn var en typisk mat for de innfødte indianerne og var en nyhet for de første oppdagelsesreisende av den nye verden. Overrasket kjøpte Christopher Columbus og hans mannskap popcorn-kjeder fra de karibiske innfødte.
I 1519, da Hernán Cortés ankom det som nå er Mexico City , fant han ut at aztekerne hadde på seg amuletter bygd opp av et halskjede av popcorn som de brukte i religiøse seremonier.
Forberedelsesformer i det sekstende århundreUrbefolkningen tilberedte popcorn på tre måter, den første bestod i å tre et kornøre på en pinne og steke det over bålet, samle kornene som eksploderte og falt av det. Den andre besto av å skille kornene fra kolben og kaste dem direkte på bålet, spise de som eksploderte. Den siste og mest kompliserte besto av å varme opp en grunn leirgryte som inneholdt grovkornet sand, og når sanden nådde høy temperatur, ble maiskjernene avskallet fra kolben lagt på toppen av den, og når de ble kokt brast de i flate.
Nå for tidenDen første elektriske popcornprodusenten i USA dukket opp i butikkene i 1907, men det var i 1947 at popcorn ble solgt i 85 prosent av kinoene. [ referanse nødvendig ]
I nyere tid har det vært en stor offentlig debatt om bruken av genetisk modifiserte organismer (GMO). Det mest omtalte tilfellet ble stimulert av den meksikansk-amerikanske forskeren Ignacio Chapela da han publiserte en artikkel i det anerkjente tidsskriftet Nature som advarte om faren for kontaminering av meksikansk kreolmais på grunn av krysspollinering med annen transgen mais; Den gang avslørte han faren dette representerer for matsikkerheten til det såkalte opprinnelsessenteret for mais.
I flere land (Argentina, Brasil, Uruguay, USA og andre) markedsføres maisfrøvarianter som er resistente mot ugressmiddelet glyfosat . Dette har gjort det mulig å bekjempe ugress som konkurrerer sterkt med utviklingen av mais, som for eksempel Aleppo-sorghum .
Frøet som brukes til å plante mais har gjennomgått en rekke endringer og innovasjoner de siste tiårene. Selskaper som Monsanto, Syngenta, Dow Chemical og andre har investert i og utviklet maissorter med ulike kvaliteter som resistens mot skadedyr eller resistens mot ugressmiddelet glyfosat .
Det tørkede maisskallet (kalt totomoxtle ) fungerer som en fiber for veving, som kurver, hatter, vesker og tepper produseres av. Håndverkere produserer også kunstige blomster, kroner, dukker med håndmalte maisskaller. Det samme tørre bladet kan inkluderes i tørrstoffet i komposten , eller som sigarettpapir.
Kolber , eller avskallede korn, brukes til dekorative formål og til å lage håndverk.
Maisskallet brukes også som innpakning for å tilberede humitas og tamales . Bladene brukes ferske eller tørkede, avhengig av humita-type (søt eller salt) og tamale.
Det har bruksområder som biodrivstoff , siden fra restene av vannfri alkohol som, blandet med bensin , brukes som drivstoff. På den annen side inneholder mais et biodrivstoff avledet fra bioetanol , ETBE (etyl-tert-butyl-eter), karakterisert ved å være lett blandet med bensin, det tilsettes for å øke oktantallet, og dermed unngå tilsetning av organisk bly salter. Maissprit har lavere miljøpåvirkning og reduserer CO2-utslippet med 75 % sammenlignet med bensin. [ 37 ]
Når zein- eller maisproteinet kombineres med noe mykner og dette er under de rette forholdene, kan det danne polymerer som spiselige filmer, fotografiske filmer, mikrosfærer og tyggegummi.
I begynnelsen av 2003 presenterte DuPont -selskapet den første polymeren oppnådd fra mais; Denne bioplasten markedsføres som Sorona® og den er ment å erstatte petroleum som en kilde til polymerer med en fornybar ressurs for produksjon av tekstilfibre .
| Hovedprodusenter av mais - 2018 (i produserte tonn) [ 38 ] | |
|---|---|
| USA | 392.450.840 |
| Kina | 257.173.900 |
| Brasil | 82.288.298 |
| Argentina | 43.462.323 |
| Ukraina | 35 801 050 |
| India | 30 253 938 |
| Indonesia | 27 820 000 |
| Mexico | 27.169.977 |
| Romania | 18.663.939 |
| Canada | 13 884 800 |
| verden totalt | 1 147 621 934 |
Verdensproduksjonen av disse frøene nådde 883 millioner tonn i 2011 og praktisk talt det samme året før. Sammenlignet med 704 millioner tonn hvete eller 723 millioner tonn ris , er den grunnleggende betydningen av mais over hele verden forstått, ikke bare økonomisk, men på alle nivåer. Disse dataene kan konsulteres i statistikken til FAO (Food and Agricultural Organization, en avdeling av FN).
Det må imidlertid tas i betraktning at konsum over hele verden er mye lavere enn hvete, ikke på grunn av kvaliteten som korn, men fordi mais er en grunnleggende matvare for dyr, spesielt griser, og er også grunnleggende i produksjonen av spiselig olje og til og med etanol. Faktisk er det såkalte kornbeltet i USA den viktigste kjøttproduserende regionen i verden, sammen med sørøst i Brasil, hvis purkeoppdrett er det viktigste i verden når det gjelder eksportverdi og er basert på på den rike brasilianske maisproduksjonen, som fôr til storfe. Det er anslått at for hver kilo kjøtt som produseres, trengs det 7 kg mais for å mate storfeet.
USA er den største produsenten med 30 % av verdens samlede produksjon, etterfulgt av Kina med mer enn 20 %. Avlingen kan være betydelig høyere i visse regioner i verden, og i 2009 var avkastningen i Iowa 11 614 kg/ha. [ 39 ] Så også i 2002 fortsetter det genetiske utbyttepotensialet å øke som de siste 35 årene. [ 40 ]
Zea ville være en stemme av gresk opprinnelse , avledet fra zeiá som betyr frokostblanding. Men Plinius den eldre ( Naturalis historia , 18, 81 ) bruker uttrykket Zĕa, æ for å referere til Triticum spelta ( stavet , også kjent som einkorn eller einkorn).
Taino -indianerne i Karibien kalte denne planten mahis , som bokstavelig talt betyr "det som opprettholder livet". [ 41 ] Det er også kjent som sara sara eller mais (fra Quechua ), millo (fra latin milĭum ), aba (av Muisca -opprinnelse ) [ 42 ] og centli eller cintli (av Nahuatl -opprinnelse ).
Avhengig av land, region og kultur mottar Zea mays også andre navn på spansk : dans , millo , hirse , oroña , panizo eller borona , i Spania , og elote , aba , jojoto , sara sara eller zara zara , i Latin-Amerika.
Det er bemerkelsesverdig at, som mange andre planter, får fruktene (i dette tilfellet kolben) noen ganger et annet navn enn planten som produserer dem.
Hver amerikansk kultur, på sitt respektive språk, kalte og fortsetter å kalle mais annerledes:
| Idiom | Navn |
|---|---|
| spansk | korn |
| Nahuatl | cintli |
| Maya | ixi'im |
| Mixtec | nuni |
| Tzotzil | ajan |
| Purepecha | tsiri |
| Tlapanec | jeg eksisterte |
| chol | ixim |
| Zoque | øyksi |
| Otomi | detha |
| Mazahua | trjöö |
| Quechua | Sarah |
| Guarani | avatar |
| Aymara | tunqu |
| Muisca | aba |
Colombiansk våpenskjold
Skjold fra Madrid kommune (Colombia)
Skjold fra Chiquinquirá kommune, Colombia
Våpenskjold fra Sonsón kommune, Colombia
Våpenskjold fra delstaten Morelos, Mexico
Skjold fra staten Nayarit, Mexico
Skjold fra provinsen Manabi, Ecuador
Våpenskjold fra staten Sucre, Ecuador
Våpenskjold fra Department of La Libertad, Peru