Tarm , eller tarm , i sitt grunnleggende konsept, er fordøyelseskanalen til levende vesener i dyreriket , enten de betraktes helt eller delvis, og likegyldig uttrykt i entall eller flertall, integrert, fundamentalt, av svelget , spiserøret , magen , tynntarm og tykktarm .
I sitt kulinariske konsept er tarm en viss type spiselig innmat fra magen til forskjellige husdyr. [ 1 ] [ 2 ] Med dem lages ulike kulinariske tilberedninger i ulike verdenskjøkken, fortrinnsvis ved bruk av kalvemagen . Gjennom hele Ibero -Amerika får de forskjellige navn avhengig av region eller land: innmat , innmat , guatita , tripa mishque , pancita eller menudo . De er vanligvis til salgs ferske, tilberedt i sin egen gelatin, hermetisert og vakuumpakket.
I sitt instrumentelle konsept er tarmen, eller tarmene er, beholderen som tradisjonelt brukes til å stappe og konservere kjøttmat, for eksempel chorizo , blodpølse , salchichón , svinekam, etc.
Det er et kulinarisk preparat laget av magen og tarmen til grisen eller kua, selv om det kan utvides til andre drøvtyggere . Magen til denne typen dyr har tre godt differensierte tidligere rom: retikulum ( nett ), vom ( buk ) og omasum ( bok ). Den sanne magen kalles curdle (ekte magen), også kalt ventrikkelen eller abomasum . Mat laget over hele verden med denne delen av drøvtyggernes anatomi varierer fra menneskemat til animalsk mat. Enkelte dyrefôrindustrier lager sine produkter med denne ingrediensen.
Hylsene som brukes til fremstilling av matvarer til mennesker vaskes vanligvis i timevis i en saltlakekoker .
I Costa Rica refererer mondongo spesifikt til biffmage. Den tilberedes vanligvis i supper eller tomatsaus. Hver familie og lokalitet har sin variant. Det er en rett som konsumeres av alle samfunnslag i landet, selv om man har sett at de nye bygenerasjonene har lagt den til side, enten hjemme eller på tradisjonelle festivaler som skifter, skytshelgenfestivaler eller messer.
Innmatsuppen består av å koke magen skåret i firkanter i vann med noen arter som sweet chili, løk, hvitløk og coyote koriander fra én til syv timer avhengig av type matlaging som kan variere fra langsom koking til trykkkoking. Når den er myk tilsettes krydder som spisskummen, salt, igjen hakket løk, hvitløk, koriander og sweet chili, samt mer vann og grønnsaker alt fra chayote, poteter og gulrøtter som det mest grunnleggende, frem til tilsetning, i tillegg til disse tre, yucca, ayote, tiquisque, ñampi, søtpotet og til og med mais, selv om sistnevnte ikke er veldig tradisjonell.
Når det gjelder innmat i saus, begynner tilberedningen på samme måte som suppen, det vil si at den kokes med krydder for å bli myk, etter en time tilsettes hele tomater for å lage mat. Når den er jevn, brukes buljongen og tomatene til å lage tomatsausen. Denne sausen har krydder som løk, hvitløk, oregano, sweet chili, koriander fra Castilla, coyote koriander, den kan inneholde basilikum og timian. Noen familier har en tendens til å legge til kokte poteter i firkanter. Den er akkompagnert med ris og bønner, som er grunnlaget for det costaricanske kostholdet, og kan også inkludere en salat.
Innmat , innmat sancocho eller innmatsuppe er en typisk suppe fra colombiansk mat, utbredt i avdelingene på den karibiske kysten , Santander , Huila , Altiplano Cundiboyacense og Antioquia .
På den karibiske kysten tilberedes den ved å koke i vann biter av biffmage (innmat) skåret i firkanter, bifflår, kolbe , potet , kassava , yam , erter , gulrot, spisskummen, koriander og løk.
I visse områder av Colombia, for eksempel Andesregionen, er det kjent som callus, hvor det tilsettes forskjellige preparater, for eksempel erter med callus.
I andre regioner inkluderer det myke griseføtter, også i små biter, forskjellige grønnsaker og grønnsaker , alt kokt lenge og ledsaget av krydder og krydder. Det finnes varianter som innmat med tre kjøtt. [ referanse nødvendig ]
Innmaten spises i tradisjonell taco , hvor innmaten brunes i smult til den er stekt, når dette er gjort legges den i tortillaen med saus, hakket koriander og løk. I noen regioner tilberedes de på kull i stedet for å steke dem i smult. Avhengig av regionen er en annen oppskrift å spise den med tomatsaus.
På samme måte lages forskjellige preparater i buljong, hovedsakelig guajillo chili og tomat, ved å bruke forskjellige deler av magen; Avhengig av regionen kalles denne retten tradisjonelt mage, ofte eller innmat.
Bitene av drøvtyggeres mage er kjent som guatitas og deres bruk er vanlig i retter som den såkalte chupe de guatitas og guatitas a la jardinera. De brukes også som en av ingrediensene i noen typer grillmat . Grisetarmene brukes til å fylle blodpudding eller blodpudding, samt longaniza og andre pølser.
En del av gastronomien til afro-etterkommerne i Arica, kan det fremheves, en av dens mest kjente retter som " mondongo " eller "krydret innmat", som har sin opprinnelse da slavene som ankom Amerika, for å kunne å forsyne seg selv gjorde de med rester etterlatt av eierne, dette var innvollene til dyr, for eksempel biff; som ble tilberedt med potet- og gulrotskinn . I dette tilfellet er det bedre kjent som "guatita" eller "picante de guatita" eller "mondongo". Foreløpig tilsettes bifflår, llaita (tang), charqui og biffguatita, og kokte poteter tilsettes, samt stekt løk med farget chili, ledsaget av ris. Det er en rett som kan være med chili eller rocoto for å være "krydret innmat".
Populært kjent som guatita, er det en lapskaus basert på peanøtter, tomat, koriander, melk, paprika, olje, salt, pepper, spisskummen, oregano etter smak, achiote eller farge, og biter av biffmage (også kjent som hefte); Den serveres spesielt med ris. I Ecuador er det også godt kjent fordi å spise det reduserer effekten av bakrus, og det er grunnen til at det er restauranter som spesialiserer seg på tilberedning av disse rettene i helgene, det er veldig vanlig å finne denne retten på restauranter og vanligvis avhengig av hvor de kan være full av mennesker som indikerer at tilberedningen og smaken er den beste.
Innmaten i Panama tilberedes med løk , hvitløk , salt , sort pepper , tomatsaus, koriander , erter ; Det er vanligvis ledsaget med hvit ris. I Panama er det svært vanlig at alle måltider er sterkt krydret med koriander i de typiske rettene i dette landet. En annen versjon er innmat a la culona, som inkluderer ekstra ingredienser som griseføtter, svinechorizo og kreolsk chili, etc.
Innmaten i Peru er en viktig del av peruansk gastronomi, siden det er en rekke retter som bruker disse innmat som hovedingrediens,
Patasca tilberedes i Tarmadalen og i Mantarodalen . Du trenger storfe- eller fårekjøtt, svinekjøtt, skrelt mais eller til innmat, selleri og salt, for å få en behagelig smak med høy næringsverdi. Tilberedningen utføres spesielt om natten, hvor den skrellede maisen (spesielt for denne retten), kjøttet og innmaten kokes i en stor gryte. For å vite om den allerede er kokt, må du kontrollere at buljongen allerede har tatt en hvit varme og at maisen allerede har sprukket. Ved servering, i en dyp og stor tallerken, hell først buljongen med mote (mais), topp med kjøttet og den spesialhakkede innmaten, og pynt med en skive varm pepper og hakket persille.
Andre peruanske retter med innmat er: cau cau , italiensk innmat, caldo de panza, grillet rachi (en klassisk følgesvenn til anticuchos ), blant andre.
Innmaten fra Den dominikanske republikk er tilberedt i en suppe eller kokt hvis hovedingrediens er biff, svinekjøtt eller geitmage, selv om hovedsmaken er biff. Etter å ha blitt renset for sitt naturlige fett, vaskes den med mye vann og sure appelsiner. Senere kokes den, etter en til to timers koking skal konsistensen være myk, den hakkes og noen koker den igjen med rent vann. Deretter hakkes ingrediensene, stekes sammen med innmaten og er klar til servering.
Innmat- eller innmatsuppen er i utgangspunktet en suppe eller lapskaus hvis hovedingrediens er biffmage (innmat), som på forhånd er renset og kuttet i små firkanter, ca. 2 centimeter på en side, og kokt i en gryte sammen med ulike ingredienser. som f.eks. : poteter , kikerter , yams , ocumo , yucca , gulrøtter eller ferdigkokte maismeldeigballer . Moden banan er til og med vanligvis tilsatt (hovedsakelig i øst).
Prosessen krever betydelig koketid (for å la magen bli myk), og resulterer i en tykk, fargerik, noe søt og svært næringsrik suppe. Noen ganger legges grisebein , hakket i biter eller hjul, til preparatet, selv om biffbein vanligvis brukes til samme formål.
Det finnes også en variant som kalles innmat marina , og består av å tilsette sjømatsuppe ( reker , blekksprut , blekksprut , blåskjell ) til det forrige tilberedningen.
En annen variant er den såkalte mondongo de goat som er laget med mage og ben til geiter. Denne retten er typisk for den vestlige delen av landet, nærmere bestemt i delstatene Lara og Falcón .
I Argentina og Uruguay er ordet mondongo praktisk talt begrenset i sin gastronomiske bruk til de delene av drøvtyggermagen som kalles bok og – spesielt – til å stivne , nesten sammenfallende i denne forstand med det som i mange områder av Spania kalles innmat .
Fram til begynnelsen av 1900-tallet ble innmaten ansett som en typisk rett for den svarte befolkningen fordi den var basert på en av de billigste delene av en biff, dette er attestert – blant andre tekster – i boken El Matadero av Esteban Echeverría , av denne grunn fikk noen ydmyke nabolag i River Plate-byer tilnavnet "Barrios del Tambor" (siden dette var et hyppig musikkinstrument blant svarte og brune) og "Barrios del Mondongo".
Den mest typiske innmaten fra Argentina og Uruguay er vanligvis en gryterett som er laget med stivning av en ku (sjeldnere med "boken" eller heftet). Denne delen av drøvtyggermagen vaskes godt, deles i terninger og kokes i en kjele eller kasserolle med mye vann til den er «klar», det vil si tyggbar, dog så langt det er mulig uten å mykne. Den vanligste typen lapskaus følger med curdle med følgende ingredienser: avskallet ris, poteter (poteter) kuttet i mellomstore terninger, skivet løk, hvitløksfedd og tomater. På grunn av de forskjellige tilberedningstidene for hver av de nevnte ingrediensene, tilsettes disse gradvis, det vanligste er at ostemassen tilsettes først , deretter risen og potetene, og til slutt tomaten.
Ovennevnte er vanligvis grunnoppskriften på en River Plate innmat, selv om variasjonene er nesten uendelige (det vanligste er at forskjellige krydder tilsettes , spesielt chili og paprika , samt skiver av rød chorizo, terninger eller skiver av gresskar , bønner , kikerter , erter (erter), etc.). Alt dette kokes over svak varme til alle ingrediensene har den rette konsistensen til å spises. Det anbefales å tilsette krydder og krydder på slutten av tilberedningen. Denne måten å tilberede innmat på er kjent som Buseca , et begrep som stammer fra "büsèca" (fra en viss gammel regional germansk gebütze : innmat), en stemme fra Varese - dialekten , fra Lombardia , Italia .
En veldig enkel tilberedning av Rioplatense innmat -ganske forskjellig fra en lapskaus - er å koke magen eller karmen (og hvis det er tilfelle boken ) til den er klar og deretter marinere den eller, rett og slett, strø den med eddik.
I Europa kan du finne forskjellige land som lager retter med tarmen til dyr, det kan sies at som et generelt kjennetegn har mange av disse rettene nasjonale identifikasjoner som tilfellet med skotsk haggis , laget med lammetarm og frokostblanding .
Retter som inneholder innslag av innmat er vanligvis svært vanlige i det spanske kjøkkenet . [ 4 ] Et av kjøkkenene som har brukt denne ingrediensen på en mer populær måte, er den i Madrid , hvor innmaten i Madrid -stil har hatt en flott tradisjon i årevis. Innmaten serveres i dag som en typisk tapas på kjøkkenet. En veldig vanlig rett på menyene i vintermånedene er en gryterett som er veldig typisk for Cadiz-kjøkkenet kalt menudo , som består av innmat med kikerter .
I Galicia er innmat en rett med stor tradisjon og popularitet. I den galisiske tilberedningen [ 5 ] blir de alltid ledsaget av kikerter og krydret med paprika og spisskummen .
I Nord-Spania blir de vanligvis konsumert med stor regelmessighet, og på denne måten er det i fyrstedømmet Asturias , nærmere bestemt i Noreña -rådet hvor mesteparten av produksjonen gjøres. Charcuteri-tradisjonen og tilstedeværelsen av kjøttindustri i Noreña gjør de minste av de asturiske rådene til en av de viktigste gastronomisk. Et bevis på denne relevansen er den gastronomiske festivalen dedikert til innmat. Tallene som presenteres av denne gastronomiske festivalen gir en idé om dens betydning og populære aksept: mer enn 10 000 spisesteder (en dobling av normalbefolkningen i Noreña ), litt over tretti samarbeidende cateringbedrifter og mer enn 3 tonn innmat, tilberedt i henhold til en tradisjonell og hemmelig oppskrift, gått i arv fra generasjon til generasjon av kokker. Innmat er den mest typiske retten i rådet, som har en utviklet svinekjøttindustri . For å garantere suksess ved bordet, rengjøres innmaten grundig, bløtlegges en dag i sitronsaft for å rense kjøttet fullstendig.
Det er flere innmatoppskrifter. De tre neste er svinekjøtt:
Innmat à la mode de Caen er saktekokt innmat med grønnsaker (gulrøtter, løk og purre) og krydder.
Innmaten à la Bretonne (bretonsk innmat) kuttes i små biter og kokes med løk, saltet smør og sort pepper. Sausen er fargen på myk karamell.
Tripes à la Provençale tilberedes med hvitvin, tomater, søt rød paprika og gulrøtter.
I tillegg kommer andre lokale spesialiteter.
Innmaten brukes i Italia i forskjellige retter, en av de mest populære er lampredotto , som er en typisk regional rett fra den toskanske byen Firenze ( Italia ). Hovedingrediensen i retten er bruken av kokte kutarmer (på italiensk , trippa ) (det er en av de fire kumagene). Denne retten serveres varm på en tallerken, selv om det er mulig å spise den i form av en sandwich kalt Panino con lampredotto . Utenfor lampredottoen er det mulig å finne i Italia Trippa alla fiorentina , laget med tomatsaus og andre grønnsaker , og trippa alla Romana , laget med rødvin og tomater.
Se også: LampredottoI det landet er en typisk og tradisjonell rett svinetarm fylt med revne poteter. Potetene rives veldig fint, egget, varm melk, løk og bacon tilsettes og krydres med salt og pepper. Bland alt sammen og fyll til det er ferdig, stek i en time og server med rømme.
Tripas à moda do Porto [ 6 ] ( i stil med Porto ) tilberedes med bønner og krydres med spisskummen . De utgjør den mest karakteristiske retten i den byen, som dens innbyggere får det kjærlige kallenavnet tripeiros for . I følge populær legende kommer opprinnelsen til kallenavnet fra det faktum at innbyggerne i byen ville ha gitt Infante Don Enrique alt kjøttet de hadde som et bidrag til erobringen av Ceuta, og bare holdt magen til å spise. [ 7 ]
Etymologien til ordet ville komme fra portugisisk, siden det var i bryggene ( cais ) hvor tarmene ble liggende å spise mens kjøttet ble sendt.
Haggis er veldig vanlig i Skottland , som er en tung pølse som tradisjonelt serveres med neps og tatties , dvs. moset rutabaga og poteter . Det er en svært erfaren rett med en veldig intens smak. Det finnes ulike oppskrifter på det, noen av dem bruker innmat av vilt. Den er vanligvis laget av innmat av lam eller sau (lunge, hvit innmat eller bofe), lever (svart eller hardt innmat) og hjerte, blandet med løk, havregryn , urter og krydder, alt fylt i en pose laget av dyrets mage og kokt i flere timer.
Se også: HaggisI Asia er det eksempler på kjøkken hvor det lages innmatretter. På denne måten kan du finne retter som i indisk mat som bruker lammetarm, for eksempel chakna. Ojree med geitarm er vanlig i pakistansk mat . I det kinesiske kjøkkenet er det vanlig å se retter som består av innmat i dim sum , og som kalles Ngau Pak Yip ( kinesisk : 牛百頁 / 牛柏葉).