Chancacaen , rapadura , piloncillo , søt pepas , søt bunt , papelón , raspadura , søthette , stokkhonningtablett , empanizao , guarapo raspadura , panocha , panela (fra Nahuatl chiancaca eller fra Quechua ' chamtoq'ay ', eller 'knuse' eller 'kvern'), [ 1 ] jaggery eller gur (Pakistan eller India) er en søtsak som er typisk for gastronomien i mange land i Amerika og Asia . Den er tilberedt av buljongen, sirupen eller udestillert saft av sukkerrør etter at den har blitt bløtlagt, kokt, støpt og tørket før den gjennomgår den nødvendige renseprosessen for å omdanne den til muscovadosukker (også kalt muscovado- eller muscovadosukker).
Det er også kjent i Spania . I Laos kalles denne søtsaken nam oy . I India , Pakistan og Sri Lanka er det ikke bare laget av sukkerrør, men også av palmesaft .
Denne søtsaken har en lett anissmak, på grunn av urenhetene den fremdeles inneholder. Vanligvis finnes det i forskjellige former, avhengig av typen former som brukes: firkanter, kjegler eller pyloner. Den brukes til å lage "melao" eller "panela honning" (en slags godteri ) som er grunnlaget for mange tradisjonelle desserter og søtsaker.
Det er et naturlig søtningsmiddel som oppnås fra fordampning, konsentrasjon og krystallisering av sukkerrørjuice. [ 2 ] For å produsere panela, kokes denne saften ved høye temperaturer til den danner en ganske tett melasse , og føres deretter inn i prismeformede former hvor den får tørke til den stivner eller stivner.
Den er ikke raffinert eller sentrifugert, så den har et høyt melasseinnhold. Urenhetene den inneholder på grunn av at den ikke er raffinert gir panela en mørk fargetone og gjør at den inneholder essensielle mineraler som kalsium, kalium, magnesium, kobber og jern, sammen med små mengder fluor og selen. [ referanse nødvendig ]
Det finnes to typer panela, den i blokk og den granulerte. [ 3 ] Dette siste produktet lages i hovedsak ved å konsentrere sukkerrørjuicen til det oppnås en tykk sirup som granuleres ved å piske. Det er en ny presentasjon med store fordeler fremfor blokkpanela, siden doseringen er enklere, den har større stabilitet ved lagring og den er lettere å løse opp.
Navnet panela refererte til handlingen med å bake sukkerrørjuice, dehydrere den og stivne den i rektangulære paneler eller former med forskjellige former. Dette produktet er også kjent som "pilón" på kysten av provinsene Malaga og Granada i Spania , steder hvor sukkerrør tradisjonelt ble dyrket , hvorfra det dro til Kanariøyene og senere til Amerika . [ 4 ] På Kanariøyene kalles Spania rapadura , og de som er laget på øya La Palma ( Santa Cruz de Tenerife ) Spania , i en viss forstand nærmest Amerika , har også en pylon eller kjegleform . I den argentinske provinsen Corrientes er det også kjent som "dulce de chala" og i Tucumán , en viktig produsent av sukkerrør , kalles de "rørhonningtabletter". I mange regioner i Venezuela er det også kjent under navnet "papelón", hovedsakelig brukt i desserter som: ris med kokos , majarete , blant andre og i forfriskende drinker blandet med sitron. Mens det er i Argentina , Bolivia , Chile og Peru er det kjent som chancaca. I Costa Rica og Nicaragua kalles det et "søtt lokk" eller "sweet tie" og er støpt i form av en trapesformet sylinder. Historisk sett ble det brukt til å søte enhver drikke eller mat, men over tid kom raffinert sukker til å erstatte det. Det brukes fortsatt i konfekt og i tilberedning av drinker, søtsaker, sirup og tradisjonell konfekt.
I store deler av Mexico er det kjent som "piloncillo" (siden i Mexico er "panela" navnet på en ost ); og fysisk er den eneste forskjellen presentasjonen, siden piloncillo har formen av en kjegle eller avkortet kjegle, og panela i andre land generelt har formen av en rektangulær blokk. I Honduras er det kjent som søt rapadura eller søt panela.
Hans ankomst til Mexico dateres tilbake til tiden for erobringen og visekongedømmet. Piloncilloen er basert på tilberedningssirup eller udestillert juice av sukkerrør.
Piloncillo eller «chancaca»-ordet stammer fra Nahuatl chiancaca , som betyr "brunt sukker". Med introduksjonen av dyrking av sukkerrør under kolonitiden, kom også teknikker og elementer som er nødvendige for produksjonen. Artefaktene som dette produktet ble laget med var kjent som sukkermøller eller møller.
Dyrking av sukkerrør ble introdusert under kulinarisk blanding, rundt tiden for den spanske erobringen av Amerika . Med denne nye avlingen kom sukkermøller, fresing og dets produkter. Hovedkilden til søtningsmiddel for bønder og folk fra den tidens landlige områder. [ 5 ]
Dyrkingen ble utført i varme områder, et klima som favoriserte innhøstingen. Til dette var det nødvendig med mye arbeidskraft, som kom fra svarte slaver.
For å produsere panela kreves det en juice hentet fra en moden sukkerrør, med et høyt innhold av sukrose fri for fremmedstoffer. Denne juicen tilberedes ved høye temperaturer til den danner en ganske tett melasse; deretter føres det til noen former i forskjellige former, hovedsakelig rektangulært prisme eller sfærisk hette hvor det får tørke til det stivner eller stivner. [ 6 ]
Produksjonen av panela, generelt, utføres i små fabrikker som vanligvis kalles sukkerfabrikker i landlige agroindustriprosesser som involverer flere landbruksarbeidere og prosessoperatører. Trinnene som følges for å lage panela er:
Tre kobber- eller bronsekar brukes i fordampningsprosessen. Det første karet er der kokingen av væsken fra stokken (ufermentert guarapo) begynner; i det andre karet overføres skummet og andre urenheter fra kokingen av den første; og så videre fra den andre til den tredje.
Det tredje karet er et av lavere kvalitet og med mer porøsitet i fast tilstand. Det første karet – med den beste kvaliteten – er et lysebrunt, nesten oransje, halvgjennomsiktig stoff med høyt temperament. Det kreves et kraftig verktøy for å dele den.
Produksjon er i dag en industriell prosess, selv om den for en tid siden ble laget for hånd i hele det brasilianske nordøst, hvor det er de største områdene med sukkerrør. I land som Colombia er det fortsatt mange håndverkssukkerfabrikker, og denne prosessen dateres tilbake mer enn 500 år på 1600-tallet. For de fleste bønder blir sukkerrøret fortsatt kuttet for hånd med macheter og deretter transportert til en Trapiche (Panela-fabrikk) hvor det presses for å la den grønne saften fra sukkerrøret slippe ut.
India er verdens ledende produsent av panela, med rundt 86 % av markedet. Colombia er den nest største produsenten i verden, med rundt 13,9 % av markedet, som tilsvarer 1 400 000 (en million fire hundre tusen) tonn per år [ 7 ] og er på sin side landet med det høyeste årlige forbruket, med ca 32 kg per innbygger. [ 8 ]
I Colombia er panela-industrien en av de viktigste økonomiske aktivitetene i landlige Andes-områder, og har stor sosioøkonomisk betydning for å generere inntekt og sysselsetting (rundt 350 000 ansatte i nesten 20 000 fabrikker). [ 9 ] [ 10 ] Produksjonen blir mer teknisk takket være implementeringen av dampkjeler, som tillater produksjon av panela av bedre kvalitet og på en økologisk måte.
I Mexico er produksjonstallene rundt 100 000 tonn per år, med San Luis Potosí , Veracruz , Nayarit og Colima som de største produserende statene. [ 5 ]
Panela er en viktig ingrediens i kjøkkenet i Mesoamerika , Brasil , Colombia , Peru , Venezuela , Ecuador og Kanariøyene, spesielt øya La Palma, hvor den kalles rapadura. Den brukes til å lage melao eller "panela honning" (en slags godteri ), som er grunnlaget for mange tradisjonelle desserter og søtsaker.
Panela brukes også til å lage drikker som "aguapanela" i Colombia og "papelón" i Venezuela, som tilberedes ved å løse opp en blokk med panela i vann ved normal eller kokende temperatur, for senere inntak, henholdsvis varm eller kald. En annen drikk som er laget av panela er en viss variant av guarapo , som er en alkoholholdig drikk produsert ved alkoholgjæring av panelavann. Det brukes også som et erstatningssøtningsmiddel for sukker , hovedsakelig i landlige områder.
Presentasjonen kan variere, og selges pakket i plastfilm, pakket inn i bananblader eller maisskal.
ArgentinaI hele den nordvestlige regionen av Argentina , hovedsakelig i provinsen Tucumán , hvor en av hovedproduksjonene er sukkerrør, tilberedes det som et godteri som er formet som rektangulære og solide sjokoladeplater, kalt en stokkhonningtablett (fordi bien). honningtablett tilberedes også på samme måte). Det er mye konsumert i nesten hele provinsen Misiones , hvor det er kjent som "rapadura".
BrasilI Brasil kommer "rapadura" fra det nordøstlige området, og må ikke forveksles med ordet panela på portugisisk, som betyr 'gryte' (metall) .
ChileI Chile lages ikke "chancaca" av sukkerrør, siden den ikke dyrkes i landet, men av en blanding av melasse og roesukker . Disse smeltes sammen og stivner en gang kalde i blokker.
For bruk er det oppløst i varmt vann og kanel , nellik , revet appelsin eller sitronskall og andre krydder tilsettes , i henhold til forbrukerens smak. Konsistensen skal være som en saus, men dette avhenger også av forbrukerens smak.
I Chile konsumeres soupipillaer dynket i chancaca, som kalles "pasta" sopaipillas . En annen variant er å lage den med picarones . Den tilberedes også sammen med ristet mel for å fylle alfajores , typisk for september. I tillegg brukes den vanligvis både til å søte og til å farge sirupen oppnådd fra "huesillos" ( dehydrert fersken ) for mote con huesillos , en typisk drink.
ColumbiaDet antas at stokken ankom Colombia i 1538 gjennom havnen i Cartagena , to år senere kom den inn gjennom Buenaventura og sukkerfabrikkene begynte der. [ 11 ]
Colombia er den andre produsenten av panela i verden og den første i forbruk per innbygger. Den produseres i avdelinger som Caldas , Santander , Boyacá , Cundinamarca og Antioquia , som produserer 53% av den nasjonale totalen. [ 12 ]
Utarbeidelsen utføres generelt i små fabrikker som vanligvis kalles trapicher i landbruksindustriprosesser som involverer flere landbruksarbeidere og operatører. Det er anslått at det er rundt 20 000 sukkerfabrikker [ referanse nødvendig ] som direkte og indirekte knytter rundt 350 000 mennesker [ referanse nødvendig ] i aktivitetene til stokkdyrking, panelaproduksjon og markedsføring i landlige områder og urbane sentre.
Tre kobber- eller bronsekar brukes i prosessen. I den første begynner kokingen av stokkvæsken (ufermentert guarapo); i den andre overføres skummet og andre urenheter fra kokingen av den første; og så videre fra den andre til den tredje.
Det tredje karet er et av lavere kvalitet og med mer porøsitet i fast tilstand. Den første, av bedre kvalitet, er et halvgjennomsiktig stoff med lysebrun farge, nesten oransje, og med stor temperament. Det kreves et kraftig verktøy for å dele den.
Panela er mye brukt som søtningsmiddel for desserter og tradisjonelle drikker som aguadepanela, guarapo , chicha , kaffe, sjokolade og vaniljesaus i sin tradisjonelle form. Men fremfor alt konsumeres det som panelavann eller aguapanela, og lar det løses opp i vann, enten varmt (som også kan tilberedes med melk) eller kaldt (som kan tilsettes sitrondråper). I tillegg til den tradisjonelle rektangulære blokken, markedsføres ulike presentasjoner som sirkulære, pulver eller piller. Andre smaksgivende krydder i panelavann er kanel og nellik.
Der er panela mye brukt, spesielt som base, for å lage drinker kalt " aguapanela ", "aguadulce" eller "agua de panela". Tilberedningen er enkel, og består i at panelaen får koke eller fortynnes i vann, og kan serveres enten kald eller varm, den første varianten har en tilsetning av dråper sitronsaft , og den varme varianten tilsatt melk, Det kalles en "flaske". Andre krydder som brukes som smakstilsetninger for "agua de panela" er kanel og nellik. En annen drikk som er laget av panela er en viss variant av guarapo , som er en alkoholholdig drikk produsert ved alkoholgjæring av panelavann.
Det brukes som et erstatningssøtningsmiddel for sukker , hovedsakelig i landlige områder. Det er også mye brukt som søtningsmiddel i tradisjonelle desserter og drikkevarer, som guarapo , chicha , kaffe, sjokolade og vaniljesaus i sin håndverksform.
Costa RicaI Costa Rica er det kjent som et "søtt lokk", og formene som brukes er i form av en avkortet kjegle. De selges vanligvis stablet i grupper på to eller fire bundet med de tørre bladene til sukkerrørplanten. Disse pakkene er kjent som "atados" eller "tamugas". "Atados" er dannet med to søte tapas og "tamugas" med fire. Det tas på forskjellige måter: den varme eller kalde drikken kalles "søtt vann" som ofte tilsettes melk. På den karibiske kysten av landet er "paddevann" veldig populært, som tilberedes med sitron og ingefær, vanligvis kaldt. I andre regioner i landet er det vanlig å utelate ingefæren for å bare lage "søtt vann med sitron" som er veldig forfriskende og drikkes kaldt. [ 13 ]
CubaPå Cuba har raspadura blitt produsert både for hånd og industrielt siden de første sukkerfabrikkene ( 1500-1600 - tallet ).
EcuadorDet er kjent som "panela" til dehydrert sukkerrørjuice i prismatiske, runde eller avkortede kjeglebrød som, for sin håndverksmessige distribusjon, er pakket inn i tørre bananblader. "Raspaduraen", som den også er kjent, er et produkt av å skrape panelaen for å bruke den som søtningsmiddel, eller til tilberedning av desserter. På 1960 - tallet var bruken fortsatt populær, men i dag er den sjelden takket være det raffinerte sukkeret og avledede og industrielle produkter tilgjengelig i landet. Det brukes til fremstilling av visse søtsaker.
El SalvadorDet er kjent som "bundet godteri" og lages fortsatt i fabrikker på en tradisjonell håndverksmessig måte. De åkbærende oksene trekker i skaftet, som fletter sammen avleiringene som stokksaften trekkes ut fra, og deretter går den gjennom kokeprosessen; Etter avkjøling introduseres pastaen i former, og når den er tørket, er "bundet godteri" allerede oppnådd. I El Salvador er de fleste sukkerfabrikker konsentrert i departementet San Vicente .
FilippinenePanocha (eller, med det filippinske uttrykket, panutsá , og navnet på visayanske språk , tam-is ), brukes tradisjonelt som en ingrediens for latík og kalamay , og spises også alene.
GuatemalaSelve "rapadura" eller panela brukes til å tilberede typiske desserter i regionen, for eksempel søt ayote, honning til muffins eller torrejas, kannekaffe eller den typiske søte kokosnøtten med panela.
MexicoDen faste sukkermelassen selges i form av en avkuttet kjegle, under navnet "piloncillo" (i sentrum og nord i landet) eller "panela" (i sør), og er basen for flere høyt aktede meksikanske desserter som atolen , søtpotetene med honning, piloncillogresskarene , de krystalliserte fruktene og punchen , som er en typisk drikk i vintersesongen og er laget av kokte frukter som guava , eple og tejocote , den inkluderer også sukkerrør og kanel . Den brukes også til å tilberede chipotle-pepper, som kokes sammen med piloncillo (panela) og løk; På denne måten får man en "saus" med en krydret og søt smak som er mye brukt, i sentrum av landet, til salte retter.
Det er også mye brukt i tilberedning av fruktgodteri, for eksempel de som er laget med gresskar , chilacayote eller søtpotet , hvor det blir en honningaktig og veldig søt væske, på den ene siden, eller helt tørr og halvfast på den andre. krystalliserte frukter, på den andre. Det er det obligatoriske søtningsmiddelet for grytekaffe , som tilberedes i leirepotter og kanel tilsettes.
Det brukes også til å lage piloncillo-griser, som er typiske håndverksbrød laget av mel, smør, krydder og piloncillo, og hvis særegenhet er at de er formet som en gris. Det er vanlig å finne dem på markeder på hjul, bymesser osv. Det er også en populær ingrediens i tilberedningen av Coyotas, en typisk dessert fra delstaten Sonora . Her brukes det som filler. Til slutt er det en av ingrediensene som tradisjonelt brukes til tilberedning av comiteco , en alkoholholdig drikk av Chiapas-opprinnelse. Til tross for at det først og fremst er en mat for menneskelig konsum, brukes piloncillo noen ganger som en premie for sportshester, og gir en eller to små avkuttede kjegler per porsjon.
PanamaDet er også kjent som "raspadura" eller "rapadura".
ProduksjonDet er hentet fra små håndverkssukkerfabrikker; generelt, med sukkerrør plantet i omgivelsene. Originalen til håndverksindustrien holdes i live. Området er ikke veldig omfattende: fra 1 til 2 hektar, generelt.
Bruken av trekk fra dyr er fortsatt tydelig: hesten eller oksen deltar i fresingen. Når saften er ekstrahert, lagres den resulterende bagassen som drivstoff for øyeblikket av koking av sukkerrørsjuice og reduksjon for å nå skrapingen. Når den er klar tømmes den i lokkformede former.
Når de er avkjølt, lagres de to og to. Noen ganger er de pakket inn i bijao-blader. En del av sukkerrørjuicen omdannes til rørsirup og selges på flasker og til og med i 5-liters tanker — den brukes av vertshus og små restauranter for å lage chichaer eller brus —.
ForbrukDen resulterende skallet brukes til å lage chicha - hovedsakelig sitron med skall og noen ganger appelsin. Den kan også brukes til å lage noen desserter (som cocadas, bakverk osv.) eller fristede bananer.
Peru"Chancacaen" brukes til å søte sjampoer , den er den grunnleggende ingrediensen i honningen som følger med picarones og Doña Pepas nougat . Chancaca brukes også til å tilberede " zambito-ris " (en Lima søtsak som ligner på rispudding , som i stedet for sukker, er søtet med chancaca), den brukes også til å tilberede bakt gresskar , ranfañote , sanguito og flere fangehull som " svinekjøtt ". fangehullet " eller " chancaca fangehullet ". Den brukes også til å fylle forskjellige typer alfajores og til å servere på pannekaker, vafler, yoghurt og frisk frukt (hovedsakelig bananer og søte guavaer). Chicha morada kan også søtes med chancaca.
UruguayDen er kjent som "rapadura" og er en vanlig søtsak i grenseområder til Brasil, selv om den kan finnes i andre områder. Den presenteres pakket inn i chalablad og i forskjellige størrelser.
VenezuelaDen brukes til å søte desserter og drinker. Her til lands er en variant av limonade kalt «papelón con limon» vanlig. Det skal bemerkes at her brukes navnet "panela" på den prismatiske formen, og "papelón" på den koniske formen, sistnevnte er litt mørkere enn den første og brukes hovedsakelig i desserter som kokosnøttris , majarete og Golfeados , blant andre. [ referanse nødvendig ]
AsiatiskI India , Pakistan og Sri Lanka kalles det gur eller jaggery . I Laos kalles det nam oy .
Ernæringsmessig har den et veldig høyt karbohydratinnhold , samt B-vitaminer og rikelig med mineraler, blant annet jern , kobber og magnesium skiller seg ut . Vanninnholdet er lavt.
Fordelaktige effekter tilskrives det i behandlingen av forkjølelse, og tar det som en varm drikke med sitron, som hydrerer og reduserer ubehag . Noen idrettsutøvere bruker vanligvis kaldt panela-vann som en naturlig fuktighetsgivende drikk som forfrisker og gir kalorier og mineralsalter, for bedre kroppsytelse og større fysisk motstand.
Panela regnes som en matvare som, i motsetning til sukker (som i utgangspunktet er sukrose ), også har et betydelig innhold av glukose , fruktose , mineraler (som kalsium , jern og fosfor ) og vitaminer som askorbinsyre .