| Deig | ||
|---|---|---|
|
Maisdeig males på en metat | ||
| Fyr | deig | |
| Opprinnelse | Mexico | |
| Ingredienser | mais · lime · vann · salt | |
| Fordeling | Amerika | |
| Lignende | hvetedeig , brukt hovedsakelig i Nord-Mexico | |
Maisdeig , ofte kalt ganske enkelt deig , er en deig laget ved å elte nixtamalisert maismel med vann , litt salt og noen ganger olje eller smult. [ 1 ] Den brukes i mange retter over hele Latin-Amerika , spesielt i Mexico , hvor mais har sin opprinnelse og hvor det regnes som en hovedmat . Det er basen for å tilberede maistortillas , gorditas , tamales , pupusasog mange andre retter. Det brukes også som fortykningsmiddel for buljonger og supper, som i chilpachole .
Når mais tilberedes med lesket lime og pops, kalles det puzcua eller puscua . Med denne kan du lage puzcua atole . Ikke forveksle maisdeig med " Maseca ", som er et kommersielt merke av maismel for å lage deig ( vulgarisert merke ).
For å lage deigen trenger du maismel, som kan kjøpes allerede malt eller laget hjemme. For den hjemmelagde oppskriften kokes tørre maiskjerner i vann med lime (spesielt lesket lime , som er kalsiumhydroksid) eller treaske , en prosess som kalles " nixtamalization " (fra Nahuatl , nextli "aske" og tamalli " kokt deig"). Den poppede maisen kalles puzcua eller puscua, og restene av vannet som er et resultat av nixtamalisering er kjent som nejayote eller nijayote (fra Nahuatl nexayotl ; nextli "aske" og ayotl "buljong"). [ 2 ] Etter dette får den stå i vann over natten, og dagen etter skylles den grundig for å fjerne den ubehagelige alkalismaken .
I noen hjem tilsettes salt og/eller litt mer lime i deigen. På denne måten blir deigen gulaktig og levetiden forlenges . Når denne effekten av kalken har gått over, blir massen hvitaktig igjen. [ 3 ]
Kalk og aske er svært alkaliske: alkalitet hjelper til med å løse opp hemicellulose , et biomolekyl i celleveggene til mais hvis funksjon er sammenlignbar med den til et lim, siden det gir deigen en bindende og klebrig effekt. [ note 1 ] i tillegg til å myke opp skall av mais. Noe av maisoljen brytes ned til emulgeringsmidler ( monoglyserider og diglyserider), mens bindingen av maisproteiner til hverandre også forenkles. Det toverdige kalsiumet i kalk fungerer som et tverrbindingsmiddel for de sure sidekjedene til proteiner og polysakkarider . [ 4 ]
Disse kjemiske endringene tillater dannelse av bulk og lar også fordøyelseskanalen absorbere næringsstoffet niacin . I motsetning til dette vil et ubehandlet maismel ikke være i stand til å danne deigen når det tilsettes med vann, og i en diett som er sterkt avhengig av forbruket, kan dette være en risikofaktor for pellagra . [ 5 ]
Produkter som har maisdeig som ingrediens:
Denne artikkelen fokuserer på maisdeigen som brukes i kjøkkenet i Mexico, som er landet med lengst tradisjon for å bruke dette produktet. Imidlertid er mais et produkt som, etter oppdagelsen av Amerika , har blitt importert til andre land og har blitt naturalisert i deres respektive kulinariske tradisjoner . Menneskegruppene som tok i bruk mais som mat, hovedsakelig Afrika, Nord-Italia og det sørlige USA, mottok ikke nixtamaliseringsteknologien, som resulterer i niacin- og kalsiummangel. [ 6 ]
I Ghana , spesielt blant Ewe- , Fante- og Ga -folket i den sørlige delen av landet, regnes banku , en deig av maismel blandet med maniokmel , som en hovedmat . Mais ble introdusert til Vest-Afrika av portugisiske handelsmenn i løpet av 1500-tallet, og i dag er banku en av Ghanas nasjonalretter . [ 7 ] Den nikstamaliseres ikke, men maiskornene males sammen med den skrellede kassavaen og får deretter hvile i to til fem dager slik at deigen gjærer , noe som gir den en syrlig smak . Kenkey og akple , laget av fermentert maisdeig, er i hovedsak det samme preparatet. [ 8 ] [ 9 ]
I USA er det også mye korntradisjon, spesielt i kjøkkenet i det sørlige USA . I sørlig matlaging nixtamaliseres mais med kaustisk soda ( natriumhydroksid ) eller lesket kalk ( kalsiumhydroksid ) for å oppnå nixtamal, kalt på engelsk hominy ( engelsk uttale: /ˈhɑməni/ ). Dette produktet er finmalt for å lage maismel , eller grovmalt for å lage maismel . Denne prosessen ble adoptert fra Creek - indianerne ( Muscoguis ), som allerede konsumerte den i førkolonialtiden. [ 10 ] Maisgryn kokes for å lage de berømte grynene , som kan være søte eller salte og spises alene eller som tilbehør (for eksempel til reker og gryn ) .
Mens i resten av Spania regnes mais fortsatt som en utenlandsk matvare, i Galicia , en region nord i landet, har dette produktet blitt fullstendig integrert i sin tradisjonelle gastronomi . Det var det første stedet i Europa hvor mais ble plantet (i 1604), [ 11 ] og den spanske regionen som dedikerer mest land til sin produksjon, 68 % av den nasjonale totalen (2010). [ 12 ] Fariña de millo (maismel) brukes til å lage de typiske galisiske empanadaene .
I motsetning til Mexico, i Galicia er ikke melet nixtamalisert. I stedet er det veldig vanlig at det blandes med hvete- og/eller rugmel , at gjær tilsettes for å fermentere.
Polenta , kalt kačamak på Balkan , pulicka i Ungarn og mămăligă i Romania , er et typisk sentraleuropeisk preparat som består av maismel, eller rettere sagt maisgryn, kokt i vann og servert varm som grøt . Spesielt i Nord-Italia regnes det som en basismat .
Forbruket av ikke-nixtamalisert maisdeig forhindrer riktig absorpsjon av niacin , og mangelen på niacin forårsaker pellagra . Denne sykdommen ble først diagnostisert av en lege i Asturias i 1735. [ 13 ] Mais var blitt introdusert i visse områder av Europa for å supplere kostholdet til fattige mennesker på landsbygda. Det som ikke ble importert var de indisk-amerikanske måtene å tilberede den på. [ 14 ] Epidemier av pellagra var vanlige i Nord-Italia og Spania (faktisk skjedde den siste store bølgen av pellagra i Spania under borgerkrigen ). [ 13 ] Leger spekulerte i utgangspunktet i ulike årsaker til pellagra: klima, unormalt kosthold, genetisk disposisjon, etc.
Nyere studier har også observert at nixtamalisering reduserer opptil 80 % innholdet av fumosiner i maten, et mykotoksin relatert til kreft. [ 15 ] Pellagra herjet med fattige bønder i det sørlige USA, også i Egypt, India og Tanzania, og er den dag i dag et alvorlig problem i enkelte landlige samfunn i Afrika hvor mais har blitt introdusert, men ikke nixtamalisering. [ 14 ] Det er derfor ikke overraskende at i Mexico og Mellom-Amerika er forekomsten av pellagra minimal, [ 15 ] selv om det mesoamerikanske kostholdet er basert på denne frokostblandingen.