Ulike sauser er typiske i meksikansk gastronomi , som hovedsakelig er laget av vegetabilske ingredienser: grønnsaker , frukt , urter , frø , krydder ... I Mexico er både chili (dens forskjellige varianter) og tomat to essensielle ingredienser i de fleste sauser. [ 1 ] Det samme er løk , hvitløk , koriander , epazote , spisskummen , nellik ellersvart pepper . De fleste sauser i Mexico er varme sauser , siden skarphet er et grunnleggende og høyt verdsatt aspekt i maten i dette landet.
Blant de tradisjonelle rettene som vanligvis alltid ledsages av saus er: chilaquiles , tlacoyos , tamales , enfrijoladas , moles , fylte chilier som chili en nogada ... for å nevne noen. I populær visdom må taco absolutt konsumeres med en saus, [ 1 ] vanligvis grønn saus eller rød saus , som begge er krydret. I en undersøkelse utført av GCE i Mexico i 2017, oppga 92 % av de spurte at de inkluderte sauser i sine daglige måltider , hvorav 89,6 % tilberedte dem hjemme, med den foretrukne krydrede grønne sausen (30,4 %). [ 2 ]
I meksikansk gastronomi finner vi til og med en kategori av egne sauser: de såkalte " molene " (fra Nahuatl, mulli ), en type tykk saus som brukes til stuing og som kjennetegnes ved å være laget med en mengde forskjellige ingredienser i samme saus: sjokolade , chili, tomat, banan , løk , mandler , sesam , timian , oregano , sopp , valnøtter ...
Det er nødvendig å skille mellom sauser som er for stuing, for eksempel adobo , mole eller pipián , og sauser for dipping eller medfølgende , også kjent på engelsk som dipping sauces .
Meksikanske adobos er sauser eller buljonger som kjøtt dyppes i for å konservere og krydre dem. De består av en blanding av tørket chili, typisk ancho , guajillo og pasilla , sammen med hvitløk, eddik og forskjellige krydder ( spisskummen , oregano , pepper ...). Kjøttet får marinere i en eller flere dager, og deretter stekes det på svak varme .
Føflekker er sauser (eller gryteretter) som inkluderer chili, en mengde krydder og en slags tørket frukt , for eksempel mandler eller peanøtter . I Larousse-boken om meksikansk mat , [ 3 ] [ 4 ] skiller kokken Gironella De'Angeli ut følgende kategorier av føflekker: [ 5 ]
Kokken Muñoz Zurita legger til chilmole , desmole , michmole , remole og encacahuatados . [ 5 ]
Se også: Syv føflekker OaxacaPipianes er en mye enklere undervariant av føflekker, det vil si med mye færre ingredienser . Hovedsakelig spiselige frø som gresskarfrø eller sesamfrø .
Blandede sauser er veldig typiske og er de som vanligvis serveres i fondas , taquerias , markeder ...
De kalles martajada- sauser , fordi de er "martajan" ( meksikansk verb for 'å knuse') i en molcajete , et verktøy brukt siden før-spanske tider for å lage sauser:
Ingrediensene til disse sausene er hakket , det vil si at de kuttes små:
I Mexico er det også ikke-krydret sauser, selv om de er sjeldne.
Ferdige sauser er også veldig populære. Spesielt for « botana », det vil si aperitiff eller mellommåltid , har hvert selskap sin egen oppskrift: