Kjøtt er animalsk vev , først og fremst muskler , som konsumeres som mat . [ 3 ] Det er en dagligdags og kommersiell klassifisering som bare gjelder for landdyr – normalt virveldyr : pattedyr , fugler og krypdyr – fordi selv om den kan brukes på marine dyr, faller de inn i en annen kategori, fisk , spesielt fisk . — krepsdyr , bløtdyr og andre grupper kalles oftesjømat —. Utover deres biologiske klassifisering har andre dyr, for eksempel sjøpattedyr , blitt betraktet noen ganger som kjøtt og noen ganger fisk . I noen regioner kan menneskekjøtt også få denne betegnelsen.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er kjøtt en vanlig kilde til protein , fett og mineraler i det menneskelige kostholdet . Av all mat som er hentet fra dyr og planter , er kjøtt den som får de høyeste vurderingene og verdsettelsene i markedene, og paradoksalt nok er det også en av de mest unngåtte og kontroversielle matvarene. [ 4 ] Dyr som lever utelukkende av kjøtt kalles kjøttetere , mens de som bare lever av planter kalles planteetere . Planter som lever av insekter og andre dyr kalles også rovdyr (til tross for deres entomofagi ). De som spiser kjøtt fra byttedyr drept av seg selv kalles rovdyr og de som får det fra allerede døde dyr kalles åtseldyr .
Mesteparten av kjøttet som konsumeres av mennesker kommer fra pattedyr , ofte kjent som rødt kjøtt . [ 5 ] Men vi bruker som mat bare noen av de 3000 dyreartene som finnes. [ 6 ] Kjøttet fra hovdyr , tammet for å gi mat , blir hovedsakelig konsumert . De grunnleggende forsyningsartene for konsum er sauer , storfe , griser og fjørfe , mens komplementære arter er geiter , hester og vilt ( større og mindre ). Kjøttindustrien er den næringsmiddelindustrien med høyest salgsvolum. [ 6 ] Kjøttforbruket vokser globalt i takt med økningen i verdensbefolkningen , med utviklingsland som de med høyest vekstrate , noe som innebærer at det om noen år vil være behov for løsninger for å møte den økende etterspørselen etter denne maten .
Kjøttbaserte dietter er vanlig for mennesker , så vel som for andre dyrearter , og til og med for noen få plantearter . Kostholdet til de første hominidene ( Australopithecus og Homo habilis ) er gjenstand for studier og debatt, selv om det ser ut til at kjøtt fra små dyr eller fra fangst vil utgjøre en del av dietten deres, slik det skjer med noen antropomorfe aper ( sjimpanser ). Mestring av ild , et av hovedtrekkene i hominiseringsprosessen , blir vanligvis forklart i forhold til den kulinariske transformasjonen av mat, spesielt kjøtt. Noen av de mest kjente antropologiske spekulasjonene har dette temaet spesielt ( The Raw and the Cooked , av Claude Lévi-Strauss ). Homo neanderthalensis og de første representantene for menneskearten Homo sapiens , som Cro-Magnon-mannen , utsatt for de klimatiske konjunkturene fra istidene i Europa og Asia, hadde nødvendigvis rovdyradferd og en høy andel kjøtt i kostholdet. [ 7 ]
Neolitikum gjorde kostholdet til jordbrukssamfunn mer avhengig av plantearter, mens det kjøttetende kostholdet sluttet å være avhengig av jakt og begynte å gjøre det på domestisering av visse dyr (som Bos primigenius for 7000 år siden i Makedonia , Kreta og Anatolia ) og til hyrdevirksomheten til hyrdesamfunnene . _ [ 8 ] Kjøtt og dets konsum pleide å være begrenset til spesielle, festlige anledninger, og ble svært ofte assosiert av eldgamle kulturer med forskjellige former for religiøse ritualer , som det greske hekatombe (stort ofring av hundre okser, fra det greske ἑκατόν, hekaton , "hundre" og βοῦς, boũs , "okse"), den jødiske påsken , eller slakting av grisen som praktiseres i mange samfunn. I løpet av Romerriket ble det ofte konsumert tamme gris- , saue- og geitkjøtt , hovedsakelig fra beiteaktiviteter. Den kulturelle utviklingen av forskjellige modeller for kjøttforbruk og av arter som anses som konsumerbare, forbudte ( tabumat ) eller hellige i forskjellige sivilisasjoner, for eksempel kuer i India , er et av hovedtemaene for kulturantropologi , som søker begge symbolske forklaringer gitt av deres egne kulturer eller religioner som økonomisk og sosial logikk, i balanse med miljøet (den økologiske bærekraften til husdyr er kompromittert når demografisk press overskrider naturlige grenser). [ 9 ]
Dyr | Plass | Domestisering |
villsau | Midtøsten , Nepal , Tibet , Sentral-Asia | Zawi Chemi Shanidar ( Irak ) |
vill geit | Midtøsten, fra Tyrkia til Afghanistan | Ganj-Dareh ( Iran ) |
Vill storfe (uro) | I et område mellom 30. og 60. breddegrad nord fra Europa til Øst-Asia | Nea Nikomedia ( Hellas ), Çatal Höyük (Tyrkia) |
Villsvin (villsvin) | I et område mellom 20. og 60. breddegrad nord unntatt i Sentral-Europa | Cayonü (Tyrkia) |
vill høne | Sørøst-Asia og Indonesia | Kina, Thailand og Vietnam [ 10 ] |
Verdier hentet fra forskjellige kilder. [ 8 ]
Under middelalderen i Europa var dyrekjøtt en vare forbeholdt de høyeste klassene i samfunnet. Forbruket av fjærfe og svinekjøtt var hyppig, og etterlot de store dyrene i omsorg og tjeneste for landbruket. Saltede preparater , så vel som de som var marinert i eddik , var vanlige for å bevare kjøtt så lenge som mulig. Den katolske kirke etablerte noen regler for delvis faste under fasten (den forrige festen er karneval eller karneval ) og andre religioner som islam (så vel som jødedommen ) forbød inntak av svinekjøtt, og innførte også regler om ofring av dyr. beregnet på mennesker forbruk. Sameksistensen av de tre monoteistiske religionene i noen områder, som den iberiske halvøy i middelalderen, hadde et av sine uoverensstemmelser i forbruket av kjøtt, underlagt forskjellige mattabuer og offerritualer, noe som tvang slakterbutikkene til å være delt inn i kristne, jødiske og muslimske. Spesielt forbudet mot svinekjøtt for jøder og muslimer gjorde dem til et gjenstand for latterliggjøring av kristne da de var de dominerende, og ble brukt i Spania og Portugal siden slutten av middelalderen, konseptet med gris for å betegne jødene . konverterer .
Jeg skal spre versene mine med bacon / så du ikke biter dem, Gongorilla Francisco de Quevedo , og anklaget sin fiende Góngora for å være en ny kristenI England har biff vært foretrukket siden antikken , som indikert av kallenavnet til beefeaters gitt til vokterne av Tower of London, som kommer til å si at de var kongelige tjenere med et godt kosthold (biff-spisere), noen av oppskriftene som oksehalesuppe indikerer denne preferansen siden antikken i engelske middelaldersamfunn. I middelalderen ( 1200 -tallet ) ble slakteryrket etablert i europeiske byer. [ 11 ] I Ménagier de Paris publisert i 1393 nevnes kjøtthandelen mellom ulike europeiske byer.
Konserveringen av kjøtt i førindustriell tid var svært dårlig og ga behov for å maskere forråtnelse med alle slags krydder og krydder . Fra senmiddelalderen krevde Europa tilstrekkelige mengder pepper for å rettferdiggjøre langdistansehandel med Asia, noe som var en av årsakene som førte til korstogene . På slutten av middelalderen, blokkeringen av den østlige middelhavsruten av det tyrkiske imperiet , ansporet oppdagelsestiden som førte til at portugiserne omseilte Afrika og kastilianerne til å gjennomføre ekspedisjonen til Christopher Columbus . Oppdagelsen av Amerika ga muligheten for å ha nye krydder for konservering av kjøtt, for eksempel paprika fra paprika . [ 12 ]
Den europeiske koloniseringen av Amerika fra 1500-tallet og utover innebar en utveksling av husdyrarter, spesielt fra Europa til Amerika, siden omvendt bare introduksjonen av kalkunen var betydelig , i motsetning til hva som skjedde i jordbruket, hvor det var en mer balansert utveksling . Store planteetende dyr hadde blitt utryddet i Amerika tusenvis av år tidligere, kort tid etter at mennesker kom. Fraværet av kjøttoppdrett, utover smådyr, er blitt anført som en av årsakene til pre-columbiansk rituell antropofagi (antropofagi eller nekrofagi dukket opp i mange andre kulturer med forskjellige nivåer av sosial utvikling og geografisk område, og deres antropologiske forklaring og vekt i kostholdet er veldig variert). Andinsk kameldyrbruk ( lama , vicuña og guanaco ) spredte seg ikke til Europa. Utvidelsen av arten introdusert av spanjolene, i utgangspunktet sauene, har blitt sammenlignet med den parallelle nedgangen til den urbefolkningen, som nådde katastrofale proporsjoner. Storfedrift var spesielt viktig på grunn av hvor enkelt det var enkelt å slippe det ut i store beiteområder, som den argentinske Pampas , [ 13 ] Lignende storfelandskap ble skapt på 1800 -tallet i det vestlige USA og i Australia. I hver av dem ble det skapt en hel kultur rundt den, som i sine tidlige dager fokuserte på skinn og ull, og behandlet kjøtt som et praktisk talt ubrukelig biprodukt, gitt umuligheten av bevaring og transport til forbrukermarkeder. , som paradoksalt nok manglet slik overflod.
I Don Quijote diskuteres kjøttets prestisje, som den stakkars hidalgoen konsumerte problematisk, ved flere anledninger.
En pott med noe mer ku enn sauekjøtt, salpicón de fleste netter, dueller og tap på lørdager, linser på fredager og litt ekstra palomino på søndager konsumerte de tre delene av haciendaen hans.Smaken for inntak av kjøtt, og de få masene som måtte gjøres for det, ga ordtak som f.eks
Hvis ikke, løp eller fly, til potten.Når det gjelder de kvantitative tallene, var det i det gamle regimets Spania vanlig å betrakte en tilstrekkelig daglig rasjon som "et halvt pund kjøtt" (230 gram, mens et pund brød ble ansett som tilstrekkelig), noe som ikke betydde at alle befolkningen kunne få tilgang til forbruket daglig, og heller ikke at det var førstekvalitetskjøtt (de fattigste klarte kun å kjøpe innmat og innmat). [ 14 ] Tilberedningsmetoden (langvarig matlaging i grytene , som noen stammer fra den jødiske skikken med å la den koke sakte gjennom fredag kveld og lørdag morgen for ikke å tenne bål på sabbaten ) gjorde den mer eller mindre spiselig. veldig gammelt biff, selv om det bare var i buljonger, som boba- eller gallofa- suppen som klostrene delte ut gratis. Skikken med å legge et bein i buljongen, som ble gjenbrukt dag etter dag, og til og med ble delt mellom nabolaget, varte til "årene med sult" av den post-spanske borgerkrigen (1940), og ble allerede beskrevet i El lazarillo av Tormes . Forkjærligheten for de forskjellige formene for lapskaus , servert med sine " tre omganger " (suppe, grønnsaker og kjøtt), som forbinder i sine forskjellige regionale variasjoner ( escudella , fabada , etc.) alle typer kjøtt og alle typer belgfrukter og grønnsaker , nådde også ordtaket:
Etter Gud, potten. Alt annet er søppel.I bromatologi er kjøtt produktet som oppnås etter slakting av et dyr i slakteriet og fjerning av innvollene under passende hygieniske forhold for både prosessen og dyret. Analyse av kjøtt og kjøttprodukter er en viktig aktivitet i kjøttindustrien og spesielt innenfor næringsmiddelanalyse , kanskje fordi det er en viktig og relativt dyr matvare i kostholdet . Karakterisering av kjøtt ved kjemisk analyse er viktig for kjøpere av kjøtt i næringsmiddelindustrien og er også underlagt omfattende kontrollforskrifter i de fleste land. Kjøttanalyse er viktig i næringsmiddelindustrien for kvalitetskontroll , forsikring, ernæringskarakterisering og produktmerking .
Kjøtt har en ganske kompleks og variabel kjemisk sammensetning avhengig av et stort antall faktorer, både ytre og indre. Detaljert kunnskap om deres sammensetning og hvordan disse komponentene påvirkes av håndtering, prosessering og lagringsforhold vil til syvende og sist avgjøre deres ernæringsmessige verdi, holdbarhet og grad av forbrukerens aksept. Kjemisk kjennetegnes både ferskt kjøtt og industrielt bearbeidet kjøtt ved å utføre mikrobielt innholdsanalyse og måle fysiske attributter som tekstur og farge, de viktigste fuktighetsbestanddelene , proteinnivå med hensyn til fett, og proteinnivå, aske (uorganisk materiale). Når det gjelder rått slaktekjøtt, gjøres andre målinger, som pH og farge . Begge er indikatorer på kjøttkvalitet. Kjøtt blir ofte testet for å indikere ferskhetsnivåer eller for å avgjøre om det er harskt, med tester som indikerer verdien av peroksider og tiobarbitursyre (referert til som TBA-talltesten ). Disse måler den oksidative tilstanden til harskt fett, mens tester som sporer fettsyrenivåer måler hydrolysetilstanden til harskt fett. Kjøtt har vanligvis et utvalg av fettinnhold som varierer fra 1 % til 15 %, vanligvis lagret i fettvev .
Det meste av kjøttinnholdet er av proteinopprinnelse, vanligvis kollagen eller elastin . Kollagen brytes ned til gelatin når det tilberedes over varme i fuktige omgivelser; på den annen side forblir elastin uendret når det tilberedes. [ 15 ] Proteininnholdet er delt mellom aktin og myosin , som begge er ansvarlige for muskelsammentrekninger .
Smaken av kjøtt har nesten 1000 kjemiske forbindelser identifisert i de flyktige bestanddelene av biff, kalv, kylling, svinekjøtt og lam. [ 16 ] Disse flyktige stoffene beskrives som organiske kjemiske forbindelser som karbohydrater , alkoholer , aldehyder , estere , furaner , pyridiner , pyraziner , pyrroler , oksaciner og andre forbindelser som vanligvis er basert på svovelatomet og halogenelementene . Det antas i det vitenskapelige samfunnet at kjøttsmaker og aromaer hovedsakelig kommer fra asykliske svovelforbindelser og heterosykliske forbindelser som inneholder nitrogen , oksygen eller svovel . [ 16 ] [ 17 ] Det er imidlertid forskjeller angående mengden av forbindelsene avhengig av hvilken dyreart det er snakk om.
Smaken av lagret eller spekemat har blitt studert i detalj av kjøttindustrien, og det har vært mulig å verifisere at noen nitritter i kjøttet reagerer med fibrene og maskerer de naturlige smakene. Spesielt hvis kjøttet er speket ved røyking . [ 18 ] Mens spekemat eller saltet kjøtt opprettholder smaken ( cecina , Carne-de-sol , etc.). Teknikkene for å måle smaken av kjøtt er praktisk talt de samme, og avhenger ikke av arten som analyseres. [ 19 ] En av "tilretteleggerne" for smak og tekstur i denne maten er imidlertid fettinnholdet.
Kjøtt inneholder vitaminer og mineraler av vital betydning for vekst og utvikling, samt for kroppens funksjon, spesielt B-vitaminer , spesielt B12 , og mineraler som sink , jod , selen og fosfor .
Farge er en av indikatorene som brukes av forbrukere når de velger kjøtt. Fjærfekjøtt har en tendens til å ha, som en generell regel, en lysere farge enn pattedyrene , som vanligvis er mørkere og mer rødlige i fargen. Årsaken til denne forskjellen er typen muskelfiber som utgjør den, derfor er den forskjellig hos fugler og store pattedyr, på grunn av den større intensiteten av arbeidet som muskulaturen til sistnevnte støtter. Det finnes i utgangspunktet to typer muskelfibre, de som tilhører musklene som utvikler eksplosivt arbeid (hvite fibre) og de som utvikler sakte og repeterende arbeid (røde fibre). Hvitfibermuskler finnes mest hos fugler, som trenger raske bevegelser, mens store pattedyr har rødfibermuskler som er nødvendige for å tåle store anstrengelser. Den røde fargen på kjøtt skyldes først og fremst myoglobin ; denne fargen har gitt opphav til en "ikke-vitenskapelig" (ikke-ernæringsmessig) klassifisering av kjøtt som hvitt (lysere) og rødt (mørkere). Den endelige fargen på kjøttet avhenger også av bearbeiding, lagring og tilberedning. Nyansen har en tendens til å endre seg mot brun hvis stykket utsettes for luft i noen tid, delvis på grunn av oksidasjonsprosessene til myoglobin.
Det finnes mange varianter av kjøtt fra mange steder, det kan sies at det meste av verdens kjøttforbruk kommer fra tamme dyr for å forsyne kjøttindustrien med råvarer . En liten andel kommer fra jakt . Dette var ikke alltid tilfelle, siden i antikken (lenge før den industrielle revolusjonen ) kom mesteparten av kjøttet som ble konsumert av mennesker fra jakt, med husdyr og beite som et mindre element.
En av de første tamrasene som kunne forsyne mennesket med kjøttbehovet kan ha vært uroksene ( Bos primigenius ) som spredte seg over hele Eurasia . På det syttende århundre begynte noen oppdrettere i Europa å velge forskjellige storferaser for å forbedre visse kvaliteter som melk , kapasitet og motstand mot landbruksarbeid , kjøttkvalitet, etc. På denne måten er det i dag raser som den franske Charolais og Limousin , den italienske Chianina (av enorm størrelse), den engelske Hereford og Shorthorn eller den galisiske blonde . I USA er det innfødte raser som gir kjøtt med stripete talg (på engelsk kalles det 'marbling') og som vanligvis kommer fra dyr som er slaktet i en alder av 15 til 24 måneder, denne typen kjøtt anses av god kvalitet av den amerikanske forbrukerhalvdelen. I Japan er det raser som stripete beef wagyu (fra Kōbe -regionen ), noe av dette kjøttet er kuttet i tynne 1,5–2 mm fileter , og retter som sukiyaki og shabu shabu lages .
Når det gjelder konservering, for at kjøttet skal bli godt må det være friskt og stramt, med nok hvitt fett. Fargen på kjøtt avhenger av myoglobin, så under normale forhold må fargen på kjøtt være lilla rød. Hvis biffen er eldre, blir fargen mørkere.
Noen ganger, når to skjæreflater kommer i kontakt, blir kjøttet mørkebrunt, men dette påvirker ikke kvaliteten på kjøttet.
Fargen på fettet indikerer dyrets alder. Hvis det er hvitt, betyr det at kjøttet tilhører en ung ku, og hvis det er gulaktig, til et eldre dyr.
Når det gjelder konservering, kan kalvekjøtt stå i kjøleskapet i opptil 14 dager. I tillegg er det bedre å konsumere det etter en hvileperiode. Normalt, når kjøttet kjøpes, har det allerede hatt denne hvileperioden.
VerdensproduksjonI følge data levert av USAs landbruksdepartement har verdensproduksjonen av storfekjøtt holdt seg stabil i femårsperioden 2010-2014 med verdier mellom 58 og 59 millioner tonn. [ 20 ]
Tallene ble avrundet til to desimaler for å lette avlesningen, og vekten til det slaktede dyret ble beregnet, det vil si å diskontere vekten av huden, hodet og indre organer.
Produksjon (i millioner tonn) |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
---|---|---|---|---|---|
Storfekjøtt | 58,49 | 58,15 | 58,51 | 59,51 | 59,01 |
USA, Nederland og Australia var verdens tre største storfekjøtteksportører i perioden 2010-2014. [ 21 ]
Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .
Dato eksportland |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
---|---|---|---|---|---|
USA | 1.870.141.137 | 2.500.534.047 | 2.617.234.947 | 2.923.276.552 | 3.090.335.451 |
Nederland | 2.117.422.767 | 2.353.046.483 | 1.172.405.047 | 2.423.922.393 | 2.382.822.289 |
Australia | 1.472.452.377 | 1.677.567.223 | 1.687.129.492 | 1 643 090 751 | 1.974.186.884 |
Man kan se at i løpet av fireårsperioden 2011-2014 var USA den største eksportøren i verden. Innen Sør-Amerika var Argentina og Brasil de eneste landene som fullførte listen over de ti største eksportørene.
Evolusjon av de viktigste biffimportørene i verdenPå den andre siden av handelsbalansen var Italia, Tyskland og USA og Spania de viktigste verdensimportørene av storfekjøtt i årene 2010-2014. [ 21 ]
Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .
Land for import av dato |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
---|---|---|---|---|---|
Italia | 2.489.226.287 | 2.566.344.382 | 2.382.440.511 | 2.345.848.561 | 2.343.440.736 |
Tyskland | 1.493.730.433 | 1 795 150 829 | 1.707.117.133 | 1 696 955 375 | 1.761.940.279 |
USA | 1.345.967.224 | 1 420 423 010 | 1.535.514.748 | 1.597.566.394 | 2.406.755.514 |
Japan, Nederland, Frankrike, Storbritannia, Mexico, Canada og Chile fullførte listen.
Lammekjøtt er høyt akseptert i de ulike kulturene på jorden; Sauen ( Ovis aries ) var muligens et av de første dyrene som ble domestisert av mennesker (etter hunden og uroksen) og er høyt verdsatt for sin produksjon av ull (nesten 10 % av rasene produserer den) og melk (brukt i lage ost ). Lammeartene er også valgt for å gi ulike biprodukter som melk eller ull, i tillegg til å generere visse egenskaper som den fete halen, høyt verdsatt kulinarisk i enkelte deler. Sauen er nært knyttet til gjetingsvirksomheten til nomadiske samfunn . I 1996 var de viktigste produsentene av sauekjøtt i rekkefølge: Kina , Australia og Iran . [ 22 ] Geitekjøtt har lite fett og er populært i områder der beite er viktig .
VerdensproduksjonI følge data levert av FNs mat- og landbruksorganisasjon har verdensproduksjonen av sauekjøtt vært rundt 8,33 og 8,59 millioner tonn i løpet av de fem årene 2009-2013. [ 23 ] I løpet av toårsperioden 2010-2011 var det en liten nedgang som senere ble reversert i de påfølgende årene 2012-2013.
Produksjon (i millioner tonn) |
2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 |
---|---|---|---|---|---|
sauekjøtt | 8,33 | 8.15 | 8.15 | 8,34 | 8,59 |
New Zealand, Australia og Storbritannia var de tre største verdenseksportørene av sauekjøtt i femårsperioden 2010-2014. [ 21 ]
Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .
Dato eksportland |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
---|---|---|---|---|---|
New Zealand | 1.552.195.053 | 1 973 899 533 | 1.722.738.559 | 1 892 072 802 | 2.069.244.597 |
Australia | 823.203.881 | 1 024 774 326 | 949.817.514 | 1 229 671 211 | 1.487.663.280 |
Storbritannia | 485.817.763 | 593.987.555 | 280.517.101 | 573.807.289 | 619.666.308 |
New Zealand var den eneste nasjonen som klarte seg bedre enn alle andre verdenseksportører år etter år med en komfortabel margin. Uruguay var det eneste søramerikanske landet som rangerte blant de ti beste verdenseksportørene.
Utviklingen av de viktigste importørene av sauekjøtt i verdenPå den andre siden av handelsbalansen var Frankrike, USA og Storbritannia de viktigste verdensimportørene av sauekjøtt i årene 2010-2014. [ 21 ]
Tallene i tabellen nedenfor er i amerikanske dollars FOB -verdi .
Land for import av dato |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
---|---|---|---|---|---|
Frankrike | 706.465.806 | 751.295.656 | 676.551.536 | 666.223.627 | 713.311.790 |
USA | 593.425.030 | 760 791 963 | 650 429 361 | 662.635.611 | 798.791.363 |
Storbritannia | 589.446.201 | 648.426.171 | 581.881.131 | 594.708.944 | 663.964.868 |
Kina, Tyskland, Belgia, Nederland, Italia, Japan og Malaysia fullførte listen.
Griser er etterkommere av det eurasiske villsvinet ( Sus scrofa ). Hvis storfekjøtt har vært favoritten til mange innbyggere i Europa og Amerika , er svinekjøtt det kjøttet som har matet den høyeste prosentandelen av befolkningen i resten av verden, i noen land som Kina er ordet "svinekjøtt" forstått som en generisk betydning av "kjøtt". Husdyrene har noen fordeler: den er relativt liten, den er altetende , den har en ganske god veksthastighet sammenlignet med andre dyr, og den spiser nesten alle deler av organismen. Den er utelukkende dedikert til produksjon av kjøtt. Andre ulemper faller på forbruket av kjøttet: det overfører sykdommer fra parasitter og det har en relativt høy prosentandel av fettinnhold. De viktigste produsentene av svinekjøtt i betydningsrekkefølge er: Kina , USA og Brasil (data fra 1996). [ 22 ] Det er verdt å merke seg at jødiske og muslimske religiøse forskrifter strengt forbyr inntak av dette kjøttet på grunn av det faktum at deres dogmer tilsier at grisen er et "urent" dyr.
Fjærfekjøtt (noen ganger kalt fjærfe) inkluderer fjærfekjøtt , for eksempel kylling ( Gallus gallus , dets omsorg gir også egg); anda som konsumeres i to stadier: i det spirede egget som de gjør på Filippinene i balut , eller i en voksen fra 6 til 16 uker; kalkun at prøver i et område på 6-9 kg kan tas vare på for konsum mellom 12 og 18 uker, mens i USA utvides perioden opp til 32 uker for å få enorme prøver; gåsa , vaktel , rapphøns , due osv . alle av dem tamme dyr som også produserer egg . Mye av de eksisterende kyllingvariantene er tilpasset og valgt for å gi høy vekstytelse. Som en generell regel regnes de som hvitt kjøtt, selv om det finnes unntak (som strutsekjøtt ). Kyllinger har avledet ved seleksjon til raser med høy veksthastighet for å møte etterspørselen etter kjøtt. Som hovedregel er en fugl i stand til å bli slaktet på noen få uker, tiden avhenger av fugletypen og innenfor typen finnes det raser "tidligere" enn andre.
I ulike kulturer varierer typen kjøttforbruk mye, det vanlige konseptet er relativt og er relatert til stedets kulinariske skikker, tilgjengeligheten til dyret, sosiologiske tradisjoner, etc. I vestlig mat lages ikke visse preparater fordi de er "sjeldne" eller fordi det er en forlatt praksis, eller veldig lokalisert i visse områder:
Viltkjøtt er et annet tilfelle enn kjøtt fra gårdsdyr . Kjøtt fra innesperrede dyr (eller med begrenset frihetsgrad) har helt andre kvaliteter enn "industrielt" kjøtt. Dette viltkjøttet er høyt verdsatt og spises spesielt om høsten . Mange restauranter i Europa feirer høstsesongens ankomst ved å tilby viltretter. I land som USA , siden kjøtt fra jakt ikke er inspisert, er forbruket forbudt av matmyndighetene. Det var tradisjonen til de innfødte nordamerikanske indianerne å jakte bison .
Viltkjøtt har lavere fettinnhold enn kjøtt fra gårdsbruk eller husdyr. Årsakene er åpenbare, siden begge typer dyr fører svært forskjellige dietter og livsstiler. Denne egenskapen gjør at de tar kortere tid å tilberede (fett leder dårlig varme), og de har et "tørrere" utseende når de grilles . Vilt har en karakteristisk smak som noen ganger forsøkes imitert i annet kjøtt. Denne smaken ble fjernet i kjøkken fra 1700- tallet ved å overherde kjøttet: det ble hengende i noen ganger en uke til nesten nedbrytning , denne prosessen ble kalt mortification eller faisandage (av fasanen ) og den hadde to formål: gjøre kjøttet mer mørt og for å redusere smaken av "vilt" (ikke verdsatt på den tiden). Ved andre anledninger ble viltkjøtt brukt i mer forseggjorte retter, slik at smaken ble maskert, som røkt eller marinert kjøtt.
Viltkjøtt blir ofte kategorisert som " storvilt " og " småvilt ". Denne differensieringen avhenger grunnleggende av størrelsen på stykket. Dermed tilsvarer storvilt dyr som villsvin og hjort , og småvilt til hare , kanin , villand , vaktel og rapphøns . I noen tilfeller er det vanlig å spise småfugler, for eksempel stekte fugler i Spania (i dag er forbruket ikke lovlig). [ 29 ] [ 30 ]
Før døden kan det spiselige vevet til et sunt dyr betraktes som sterilt siden det er beskyttet mot bakteriell forurensning av den ytre huden , som fungerer som et nesten perfekt dekke mot mikrobiell aggresjon. I tillegg fungerer tarmkanalen som en effektiv barriere som stopper den enorme massen av mikroorganismer den inneholder. Normalt vil enhver mikroorganisme som penetrerte disse barrierene raskt bli ødelagt av det naturlige forsvaret til den levende organismen. Etter døden blokkeres imidlertid disse mekanismene eller opphører deres aktivitet og dermed blir det eksponerte vevet svært forgjengelig. Dyrevev blir utsatt for et stort antall mikrober som passerer gjennom huden eller tarmkanalen uten en barriere for å stoppe dem. Den ytre overflaten av huden, eller skinn , er sterkt forurenset av en rekke mikroorganismer . Når slakteren stikker kniven inn for å skille kuttene, dukker de første inngangsveiene for forurensninger og patogener opp. I tillegg er det mulig at noen av mikroorganismene i tarmkanalen finner veien til overflaten av slaktkroppen under formingsoperasjonene, og blander innholdet med innholdet i kjøttet (denne operasjonen må utføres med stor forsiktighet for å unngå ev. forurensning i kjøttet). Det er imidlertid mulig at noe forurensning oppstår under nakkeskjæring, og det er mulig at noen av disse mikroorganismene kan nå muskelvevet via blodet rett før døden . Alle disse operasjonene bør utføres av kvalifisert personell, for å opprettholde de nødvendige kvalitetsnivåene. Til tross for dette har en stor del av personalet ingen opplæring i det hele tatt. Måten å slakte dyret på påvirker den endelige kvaliteten på kjøttet, det bør slaktes "på en gang" uten å generere stress hos dyret slik at melkesyren som er karakteristisk for mørkerøde kutt ikke eksisterer i vevene
Etter døden blir kadaverne (også kalt kadaver) avkjølt og klassifisert for senere å gå inn i matvaredistribusjons- og prosesseringskjedene. Dette settet med prosesser er det som forvandler muskelen til dyret til kjøtt. Utseendet til rigor mortis må tas i betraktning (vanligvis etter omtrent tre timer etter slakting, selv om det i svin og lam skjer på én time), et fenomen som spenner kjøttet og gjør det ubehagelig for konsum. Av denne grunn introduseres en ventetid på ca. 48 timer (noen ganger 72) i et nedkjølt miljø slik at dette fenomenet forsvinner. I løpet av denne tiden henges kjøttet «opp ned» slik at muskelfibrene strekker seg under egen vekt og blodet tappes. Kvartering og skjæring lar et stort antall mikroorganismer forurense overflatene, noen ganger gjøres det på rene steder. Skjebnen og evnen til disse mikroorganismene til å påvirke helsen til forbrukerne avhenger i stor grad av den endelige bruken av kjøttet: kjøtt som serveres råt er mer sannsynlig å påvirke det, mens kjøtt tilberedt ved temperaturer på 80 °C er mindre. Ferskt og kjølt kjøtt har et høyt vanninnhold med en aw- verdi på ca. 0,99. Dette miljøet er svært egnet for vekst av mikroorganismer; hvis de blir stående uten et beskyttende dekke mot oksygen , vil veksten av forurensende mikroorganismer favoriseres. Kjøtt kuttet i henhold til jødisk stil ( kosher -kjøtt ) eller muslimsk stil ( halal - kjøtt ) krever en kort salteperiode (i kosher-salt i 30 til 60 minutter).
Det meste kjøttet bruker i dag et gjennomsnittlig intervall mellom 4 og 10 dager fra dyret slaktes til det kommer på markedet for å selges. Nedkjøling etter slakting skaper et selektivt medium som tillater vekst av bare de mikroorganismene som er i stand til å vokse ved nær frysepunktet. Vakuumpakking av kjøtt med en oksygenugjennomtrengelig membran utgjør en andre begrensning på miljøet rundt kjøttet og tillater vekst av færre mikroorganismer under distribusjon til forbrukeren. Herding, røyking , matlaging, sylting og gjæring er andre prosedyrer som påvirker naturen til den endelige endrede mikrofloraen til kjøttet, og forlenger utløpsdatoen. Kjøtt etter slakting trenger en herdeperiode som fordeler smakene takket være enzymatiske reaksjoner og forbedrer organoleptiske egenskaper som kjøttets mørhet. Herdemetodene kan utføres i kontrollerte våte eller tvert imot tørre omgivelser. I et fuktig miljø legges de i spesiell plastemballasje utsatt for vakuum, forblir inne i seks uker ( cryovac- metoden ), denne metoden fører til at det oppstår vond lukt når pakken åpnes, den vonde lukten forsvinner i løpet av noen få minutters ventilasjon . Tørrherdingsmetoder får kjøtt til å henge i et kontrollert miljø i kjøling og fuktighet i en periode på seks uker, kjøtt som er speket med denne metoden kan miste nesten mellom 5 % og 20 % av vekten, og kan også få uønskede smaker.
Mange av det bearbeidede kjøttet er finhakket (ved å bruke en kvernmaskin som tajadera ) og blandet med forskjellige krydder for til slutt å bli "embutido" (gjort om til forskjellige pølser ) i plastbeholdere eller -tarm . I de ulike kjøkken er det forskjellige tilberedninger av kjøttprodukter, en av de mest kjente er pølser i tilfelle av Tyskland og landene i Nord-Europa, italiensk og rumensk salami eller pølser fra slakting av griser utført på halvøya Iberian .
Det er en ren kulinarisk kategorisering av kjøtt som ikke adlyder en klar vitenskapelig grunn og som tar hensyn til fargen på kjøttet. Denne klassifiseringen er:
Begrepet "rødt kjøtt" eller "hvitt kjøtt" er en kulinarisk definisjon som nevner fargen ( rød eller rosa, så vel som hvit) på noe kjøtt i rå tilstand. [ 32 ] Fargen på kjøtt skyldes først og fremst et rødt pigment kalt myoglobin . Denne klassifiseringen er underlagt en rekke unntak.
Inntak av kjøtt provoserer noen ganger sosiale kontroverser. Noen mennesker velger å unngå forbruket, enten det er av filosofiske, medisinske, etiske eller andre grunner, og er kjent som veganere eller vegetarianere .
En filosofisk posisjon, sensosentrisme , mener at dyr, som sansende vesener, fortjener moralsk vurdering, så enhver form for dyreutnyttelse er en form for grusomhet og derfor umoralsk. Slagordet "kjøtt er mord" representerer denne moralske uttalelsen.
Andre mennesker, også fra forsvarsposisjoner for dyrs rettigheter , er mot ofringer eller ekstreme forhold der dyr som brukes til konsum blir oppdrettet eller slaktet. Noen nekter å spise visse typer kjøtt behandlet etter en industriell prosess som er typisk for intensivt landbruk , klar over forholdene dyr lider på såkalte fabrikkgårder .
Noen ganger er det underliggende miljøårsaker, siden dyr er en del av en næringskjede som forurenser og modifiserer miljøet , fremmer ikke-økologisk landbruk, forårsaker høyt vannforbruk, etc.
Å spise kjøtt unngås også noen ganger av ernæringsmessige og helsemessige årsaker (i disse tilfellene oppnås proteininntaket gjennom andre produkter av vegetabilsk opprinnelse). Noen ganger er forbruket av kjøtt begrenset til bare en bestemt type. For eksempel forbyr de islamske og jødiske religionene svinekjøtt , noen religioner i India tillater ikke slakting av kyr , og jainismen forhindrer inntak av kjøtt generelt, det samme gjør adventister . Disse sosiale gruppene lever i stedet av mat som er analog med kjøtt , som etterligner noen av de ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene og gir protein til diettene deres. Slike erstatninger er vanligvis laget med soyaprotein ( tempeh ) eller hvetegluten ( seitan ). Islam og jødedommen krever også at ofringen av visse dyr skal være i samsvar med svært strenge rituelle normer og utføres av kvalifisert personell.
Tilsvarende adopterer andre religioner inntak av kjøtt som et symbol på den seksuelle handlingen , og av denne grunn er det underlagt regler for avholdenhet, [ 33 ] enten i en viss periode (avholdsfredager under kristen fastetid og under askeonsdag og langfredag ) eller for livet. I noen tilfeller er inntak av kjøtt et tabu . Tvert imot, i andre er begrepene kjøtt og sex med vilje blandet , slik tilfellet er med restaurantkjeden Hooters . Det er studier som relaterer inntak av kjøtt med mannens iboende syn (siden det gjenspeiler holdningene til en jeger ) mot det mer feminine (og vegetariske) synet. [ 34 ] På den annen side har kjøtt kommet til å bety "aktivitet" i motsetning til "inaktivitet" av grønnsaker (som antydet av verbet: "vegetar"). [ 35 ]
Men i eldgamle kulturer har betydningen av kjøtt vært et faktum av guddommelig offer. I det klassiske Hellas ble det således gitt dyreoffer til gudene, for eksempel hecatomb , en offerritual med nesten 100 okser.
Etikken ved å spise kjøtt refererer til spørsmålet om det er etisk å spise ikke-menneskelige dyr. Det er et av de mest fremtredende temaene innen matetikk . [ 36 ] Inntak av kjøtt tar hensyn til etiske hensyn reddet fra andre tankestrømmer; inkludert posthumanisme; at i sin søken etter å dempe et sett med verdier skapt rundt et antroposentrisk perspektiv, søker den å revolusjonere strukturene til menneskelig makt blant sin egen art, som med andre. Når det gjelder konsum av kjøtt, vurderes overlegenhetsposisjonen til mennesker med hensyn til arter hvis kjøtt konsumeres og bearbeides industrielt. Innenfor posthumanismen skjer det en etisk transformasjon fra et antroposentrisk til et biosentrisk perspektiv ; der den ikke slutter å ta hensyn til menneskets ve og vel, men ikke sette den i en maktposisjon sammenlignet med andre dyrearter. Men selv om posthumanistiske tankestrømninger er forstyrrende med hensyn til andre menneskelige prosesser, er det etiske underinndelinger med hensyn til hvordan reduksjon av kjøttforbruk skal forstås: Zoosentrisme (bred eller smal etter behov), speciisme, biosentrisme og økosentrisme [ 37 ]
Den vanligste moralske innvendingen mot å spise kjøtt er at for de fleste som lever i den utviklede verden, er det ikke nødvendig for overlevelse eller helse. [ 38 ] Noen hevder at å slakte dyr utelukkende fordi folk liker smaken av kjøtt er feil og moralsk uforsvarlig. [ 39 ] [ 40 ] Det er imidlertid tenkere som Donna Hararway, som ikke ser veganisme som et alternativ. I stor grad fordi hun anser den tanken som en tale med falske løfter. Ifølge henne inkluderer forholdet mennesker har til dyr også å spise dem. Grunnen til dette er at kultur er måten disse symbiotiske båndene skapes på. Imidlertid er det tenkere som Dressler som motsetter seg denne visjonen fordi Haraway kun fokuserer på måten dyr kobles sammen på gjennom arbeid, siden han ser det fra et marxistisk perspektiv. En annen ting der Dressler motsetter seg Anne Hararways visjon er at hun tillater dyrs lidelse og rettferdiggjør det med at de må dele smerten for å vite hva det betyr. Derfor, akkurat som det er etiske strømninger som forsvarer veganisme, er det en bred debatt om hvordan forholdet mellom mennesker og andre arter bør være. [ 41 ] Etiske vegetarianere og veganere [ 42 ] kan også motsette seg praksisen som ligger til grunn for kjøttproduksjon , eller sitere bekymringer om dyrevelferd , dyrerettigheter , miljøetikk og religiøse grunner.
Som svar har noen talsmenn for kjøttspising fremmet forskjellige vitenskapelige, ernæringsmessige, kulturelle og religiøse argumenter til støtte for praksisen. Noen karnister motsetter seg bare å oppdra dyr på visse måter, for eksempel fabrikkoppdrett , eller grusomt å drepe dem; andre unngår bare visse typer kjøtt, for eksempel biff eller foie gras . Mange av synspunktene som presenteres i denne artikkelen kan utvides ikke bare til kjøttforbruk, men også til bruk av dyr i forskning , mat (inkludert egg og meieri), klær og underholdningsindustri ( dyrehager eller tyrefekting ).Font | kcal | protein | karbohydrater | fett |
---|---|---|---|---|
Fisk | 110-140 | 20-25 g | 0g | 1-5 g |
kyllingbryst | 97 | 20 g | 0g | 1g |
lam | 250 | 23g | 0g | 14g |
biff (ku) | 275 | 22,7 g | 00g | 18 g |
T bein | 450 | 19 g | 0g | 35 g |
Det er utført studier på hvilken innvirkning det er mellom inntak av kjøtt, minimumsdoser som må tas i betraktning, de mest konsumerte kjøtttypene, effekten det kan ha på ulike grupper av befolkningen: barn, eldre. , idrettsutøvere osv. og det er noen avgjørende konklusjoner, mens det på den annen side er kontroverser som fortsatt er under debatt. Det ingen tviler på er at kjøtt har stor næringsverdi, og gir makronæringsstoffer som proteiner og fettsyrer , og mikronæringsstoffer som mineraler (hovedsakelig jern), vitaminer , etc. Gjennomsnittsinnholdet (i vekt) i kjøttet varierer mellom 70% vann , 20% protein, 7% fett og 1% mineraler, selvfølgelig avhenger variasjonene av dyretypen, rasen og kostholdet ditt.
KostholdsinntakFra et ernæringsmessig synspunkt er kjøtt en stor kilde til protein (20% av vekten) og essensielle aminosyrer , og er også ansvarlig for å reaktivere stoffskiftet i menneskekroppen. Ett hundre gram rødt kjøtt gir 20,7 g protein og samme mengde hvitt kjøtt gir 21,9 g protein. Kjøtt har ingen karbohydrater og inneholder IKKE fiber. [ 43 ] Fettinnholdet i kjøtt avhenger i stor grad av dyrearten samt snittet som velges, måten dyret har blitt tatt vare på i vekstfasen, fôret som tilbys i denne fasen, og tilberedningsmetodene eller ansatte i hans domstol og innkvartering ved slakteriet . Siden slutten av 1900 -tallet har det blitt utført viktig forskning på området " lett kjøtt " med lavt fettinnhold, for å undersøke forholdene for avl og fôring, slik at de inkluderer mindre fettinnhold. Det er mulig å tenke at fettet i kjøttet har to effekter, på den ene siden er det en smaksforsterker og på den andre er det et middel til å transportere de fettløselige vitaminene som finnes i kjøttet (stor kilde til kolesterol) . Kjøttet har lite innhold av karbohydrater (vanligvis i form av glykogen ), selv om det kan sies at innholdet er spesielt høyt i hestekjøtt . Fra et ernæringsmessig synspunkt gir kjøtt andre nitrøse forbindelser enn proteiner, for eksempel kreatin . Mange av de nasjonale helseanbefalingene anbefaler folk å begrense forbruket av bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt, som er knyttet til økt risiko for død av hjertesykdom, diabetes , kreft og andre sykdommer.
Fra et synspunkt av mikronæringsstoffer er rødt kjøtt en viktig kilde til jern (de andre mineralene utgjør ikke mer enn 1 % av vekten av kjøttet) og inneholder vanligvis vitamin B12 (lite tilstede i plantemat , siden vitamin B12 det produseres av jordmikroorganismer som lever i symbiose med planterøtter [ 44 ] ) og vitamin A (hvis leveren er konsumert ). [ 6 ] Mengden vitaminer i kjøtt reduseres kraftig, og reduksjonen vil være større jo lenger det tilberedes, eller jo høyere temperatur. Noen kjøttvarer som lam eller sau er rike på folsyre . Kjøttets ernæringsmessige bidrag vil i stor grad avhenge av rasen og kostholdet det har vært utsatt for under avlen. [ 45 ] Det er ernæringseksperter som anbefaler moderat spising av kjøtt, inkludert en rekke grønnsaker og fiber i porsjonene av rettene i det som kalles et balansert kosthold . Å spise kjøtt under måltider har vist seg å øke absorpsjonen av jern fra plantemat. Denne forsterkende effekten er kjent som "kjøttfaktoren". [ 46 ]
Viktig.
Rødt kjøtt har blitt klassifisert som gruppe 2A (sannsynligvis kreftfremkallende for mennesker). Når det gjelder rødt kjøtt, er klassifiseringen basert på begrenset bevis fra epidemiologiske studier som viser en positiv sammenheng mellom inntak av rødt kjøtt og utvikling av tykktarmskreft , samt sterke mekanistiske bevis .
Bearbeidet kjøtt ble klassifisert som gruppe 1 (kreftfremkallende for mennesker). Denne kategorien brukes når det er tilstrekkelig bevis på kreftfremkallende egenskaper hos mennesker. Det er med andre ord overbevisende bevis for at bearbeidet kjøtt forårsaker kreft . Evalueringen er generelt basert på epidemiologiske studier som viser utvikling av kreft hos eksponerte mennesker.
Animalsk fett har et relativt høyt innhold av mettet fett og kolesterol , forbruket av begge forbindelsene er relatert til noen helseproblemer, inkludert noen hjertesykdommer [ 47 ] og arteriosklerose . [ 48 ] På utseende og forekomst av tykktarmskreft , [ 49 ] er det studier som relaterer forbruk til utseendet av denne kreften i tykktarmsregionen , basert på forbruk av fett og spesielt kjøtt. [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] Forekomsten av disse sykdommene har endret forbruksvanene i noen land, for eksempel i USA viser en rapport hvordan storfekjøttet i perioden mellom 1970-1974 og 1990-1994 forbruket falt med 21 %, mens forbruket av kyllingkjøtt steg med 90 %. [ 53 ]
Forbrukeretterspørselen som ble opplevd på slutten av 1900 -tallet førte til bruk av veksthormoner for å øke kjøttproduksjonen hos noen arter (basert på stimulering av somatropin ). Imidlertid kan det sies at det ikke er noen avgjørende bevis på toksisiteten til disse praksisene, selv om det kan tenkes at studiene utført i USA benekter eksistensen av fare for helsen, [ 54 ] studier utført i Europa indikerer motsatt, av På denne måten bekreftet European Food Safety Authority ( EFSA ) det motsatte i 2002. [ 55 ]
Forekomsten av sykdommer som Kreufeld-Jacob spongiform encefalitt (også kalt kugalskap ) førte til at bildet av storfekonsum begynte å endre seg på 1990 -tallet . Mange kjøttbaserte produkter endret sammensetningen for å unngå lave salgsrater, et tydelig eksempel er tilfellet med matprodukter basert på kjøttekstrakter : Bovril- saken er et eksempel på et produkt modifisert i innholdet (unngå biff) for å opprettholde markedsandeler. Andre tilfeller som fugleinfluensaen som skjedde i 1997 har påvirket forbruket av kjøtt fra visse fugler, spesielt i visse deler av Asia .
Hvis svinekjøtt er underkokt (eller ved lave temperaturer) kan det overføre sykdommer basert på parasitter som cysticercosis [ 56 ] og trikinose . [ 57 ] Ved noen anledninger, under den industrielle prosessen, blir kyllingkjøtt forurenset med Salmonella enterica- bakterier . Kvernet kjøtt kan bli forurenset under håndtering med Escherichia coli O157:H7-bakterier (drept ved 69°C). [ 58 ] Siden 1985 i USA og senere i resten av verden har kjøtt blitt bestrålt for å eliminere eller redusere bakteriepopulasjoner (spesielt E. coli fra fekalt materiale).
Som en generell regel genererer kjøtt når det tilberedes en rekke kreftfremkallende kjemiske forbindelser som polysykliske aromatiske karbohydrater (f.eks . benzopyren ) som opptrer i organiske materialer (inkludert fett og tre) når de varmes opp og er i ferd med å brenne, på denne måten forbereder en grilling på et stykke ved som brenner med røyk, denne typen polysykliske karbohydrater avsettes på overflaten av kjøttet, [ 59 ] [ 60 ] kjøtt tilberedt på bål «røykfritt» har ikke denne typen karbohydrater. En annen kreftfremkallende forbindelse som dukker opp under tilberedning er de heterosykliske aminer som dannes ved høye temperaturer med aminosyreforbindelsene i kjøtt ( kreatin og kreatinin ), [ 61 ] [ 62 ] denne forbindelsen vises i kjøtt som er utsatt med et stort overflateareal for en intens varmekilde, det er mer konsentrasjon av det i "godstekt" kjøtt og mindre i "nesten rå", det er også bevist at sure marinader før tilberedning med strålevarme reduserer utseendet til dette aminet . Nitrosaminer oppstår når nitritter (brukt som konserveringsmidler, reduserer forekomsten av botulisme ) reagerer med aminosyrer i kjøtt, reaksjonen skjer i magen og i veldig varme panner , dette nitrosaminet er kjent som et DNA -skadende middel selv om de er ukjente effekten på utseendet til kreft, av denne grunn er det tilrådelig å tilberede saltet spekemat lite ( skinke , pastrami , etc.).
Kjøtt gjennomgår noen kjemiske reaksjoner når det tilberedes; disse reaksjonene endrer smaken og luktene til kjøttet, avhengig av tilberedningsmåten kan disse egenskapene forbedres eller reduseres. Når kjøtt tilberedes, utsettes det for en varmekilde som øker temperaturen. Blant de vanligste reaksjonene er koagulering av proteinet som er ansvarlig for muskelsammentrekning, myosin , som koagulerer ved 50 °C, som gjør kjøttet fast, samtidig frigjør de vannmolekyler og dette er årsaken til de initiale saftene som frigjøres av kjøttet når det er stekt. Når temperaturen på 60 °C er nådd, begynner andre proteiner å koagulere og kjøttet blir fastere, når en temperatur mellom 60 °C og 65 °C er nådd, frigjør kjøttet mange safter og krymper betraktelig. Disse endringene oppstår på grunn av denaturering av kollagen i cellene. Kjøttet mister en sjettedel av volumet og cellene fortettes. Som en generell regel serveres kjøttet vanligvis ved denne temperaturen (tilsvarer målet " ferdig " ). Hvis tilberedningen fortsetter, tørker kjøttet til det når 70 °C, en temperatur hvor kollagenet løses opp i gelatin og gjør kjøttet mørere (denne temperaturen nås med grilling). Ved en temperatur på 70 °C dør de aller fleste bakterier, så man kan si at det er den sikreste måten å servere kjøtt på.
Den ideelle måten å tilberede kjøtt på er en som minimerer fuktighetstap under prosessen, og maksimerer kollagendenatureringsprosessen og dens påfølgende oppløsning. Dette innebærer å tilberede kjøttet raskt til en temperatur på 60°C og deretter sakte nå dette punktet til 70°C. Noen kokker oppnår denne presisjonen ved å observere og kontrollere kontrollene til brannen. Andre bruker ulike termometre. Det finnes imidlertid ingen ideell måte å tilberede noe kjøtt på, metoden må være passende tilpasset den aktuelle kjøtttypen. Å tilberede kjøtt ved å kontrollere temperaturen er vanskelig fordi "utførelsen" ikke homogeniseres likt gjennom hele kjøttet, som en generell regel har overflaten høy temperatur mens innsiden er rå. Det er mange metoder for å tilberede kjøtt som kontrollerer temperaturen gjennom hele volumet av kjøttet, de mest brukte utføres i to trinn (raskt-sakte) kontrollerer at interiøret er ferdig, noen ganger er kjøttet omgitt av en annen matvare i form av strimler (store).
Mange kokker nevner at ferdigheten til å tilberede kjøtt riktig er å vite når man skal slutte å lage mat. Det er mange omtrentlige måter avhengig av tykkelsen på kjøttet, minutter med tilberedning avhengig av vekten, etc. Men den nøyaktige formen avhenger av fettinnholdet: fett er en dårligere varmeleder enn muskelfibre, og disse er dårligere enn bein. Det avhenger av den eksponerte kjøttoverflaten og hvordan det behandles. På en slik måte at det kan sies at det ikke er noen enkelt formel som bestemmer finishen på kjøttet, forblir i opplevelsen til kokken.
I de fleste kulturer tilberedes kjøtt før det konsumeres, selv om det er populære retter som inkluderer rått kjøtt, som biff tartare og carpaccio . Kjøtt tilbyr forskjellige aspekter avhengig av snittet , og noen ganger avhenger disse stykkene ikke bare av typen dyr, men også av den kulinariske kulturen i et land. Det anbefales å spise kjøttet ved ulike varmeforberedelser: stek, grill, grill , lapskaus , etc. For tilberedning av kjøtt er det lurt å nå en temperatur på 70 °C innerst i deigen i minst 2 minutter før servering. Underkokt biff har forårsaket mange utbrudd av salmonellose og infeksjoner på grunn av kontaminering av clostridium perfringens og E. Coli , disse forurensningsoperasjonene unngås med riktig håndtering og tilberedning. Grillet eller grillet kjøtt har en gradering (kalt "form") som avhenger av smaken til middagen: hver form har sin egen temperatur . Fjærfekjøtt er generelt sterkt utsatt for forurensning, og dette skyldes det faktum at bakteriekolonier kan eksistere både på overflaten og i bukhulen.
Blant de vanligste formene for matlaging er stekt kjøtt, som kan lages i ett stykke på en grill eller i biter som Köfte eller kebab , preparater som kjøttboller , rumenske mititei , interiøret i empanadas eller hamburgerne . De kan delta i sauser som Ragù fra napolitansk mat , engelsk saus , noen av de indiske karriretter , venezuelanske sancochos eller dolmades fra tyrkisk mat . Tilberedningene deres er vanligvis typiske i form av aspics , spekemat ( pølser , salami , etc.), saltet kjøtt (skinke, Cecina , pastrami , røkt , Skerpikjøt , etc.), marinader , patéer ( kjøttpaier ), etc. Noen ganger presenteres det hermetisert som spam eller corned beef . Noen preparater er eksotiske som chilensk curanto , chili con carne (grønnsaker med kjøtt) eller fricasee .
Kjøtt er et svært lett bedervelig og ustabilt produkt og må oppbevares i nedkjølte miljøer (ideelt mellom -1°C og 2°C), kjøtt pakket i nedkjølt vakuumemballasje må oppbevares inne til minutter før tilberedning, hvis emballasjen er ødelagt, halveringstiden reduseres til noen få dager. Det er ikke nødvendig å pakke inn kjøttet med plastposer siden det øker muligheten for bakterievekst, [ 15 ] så kjøttet bør ikke pakkes inn under noen kriterier før det er markedsført og når sluttforbrukeren. Kjøttet må være adskilt og ute av kontakt med andre matvarer for å unngå krysskontaminering. Kjøttdeig må spises innen få timer etter bearbeiding, tilstanden gjør det lett oksiderbart, og det har også et stort overflateareal som kan angripes av mikroorganismer. Vakuumpakket kjøttdeig holder seg noen dager til.
Noen av de organoleptiske effektene når kjøttet er ute av konsumperioden er de harske luktene og smakene som kommer fra de første kjemiske reaksjonene på grunn av oksidasjon av fettsyrer (i kombinasjon med lys). Denne oksidasjonen er ikke giftig, men den gjør kjøttet uappetittlig for forbrukeren siden det endrer farge og lukt. Umettet fett er det første som harsknet, og derfor bør kjøtt med høyere innhold av denne typen fett markedsføres tidligere. Kjøtt bør settes i kjøleskapet på det mørkeste og kaldeste området som er mulig.
For frysing av kjøtt anbefales det at det gjøres så "raskt som mulig", langsom frysing får iskrystaller til å vokse i muskelfibrene, noe som fører til at stykkets struktur brytes og egenskapene til ømhet og tekstur som de tidligere har å bli modifisert.. Den ideelle temperaturen for frysing av kjøtt er -45 °C, kjøttets varighet under disse forholdene avhenger av arten, men som hovedregel kan godt frosset kjøtt vare i omtrent seks måneder før det tilberedes.
Teknikken med å tørke rått kjøtt ved å bruke solen som en dehydrator er en primitiv teknikk og skikk som brukes av mange kulturer, i forskjellige tider og deler av verden. Det er rett og slett en primitiv metode som består i å la kjøttet fra tamme dyr og/eller ulike arter tørke gjennom dehydrering ; Det er arkeologiske bevis på at neandertalere tørket mammutkjøtt i huler .
Denne prosessen, som kan vare i dager, uker, måneder og til og med år, er bare mulig på steder med et tørt og kjølig årstidsklima, noe som resulterer i en stiftmat med høy næringsverdi.
Metoden går ut på å endre posisjonen til kjøttet for å lette fordampningen, selv ved enkelte anledninger kan det gjøres små perforeringer for å fremskynde tørking/modning eller for bedre inntrengning når salt brukes .
Volum og vekttap kan utgjøre 40 til 50 % og enda mer; derfor har disse fordelene gjort dette til en av de viktigste matvarene for reisende, oppdagelsesreisende, jaktfolk, fjellbønder, gjetere og nomader, inkludert som en kilde til mat for hærer (den berømte kuivalihaen til de finske soldatene eller dritt på en shingel ). fra amerikanske soldater, begge produkter brukt under andre verdenskrig ).
Metoden "soltørking", "lufttørking" eller "vindtørking" er den mest primitive; i regioner i Sør-Amerika og avhengig av den store tilgjengeligheten av salt, ble salting gitt, denne teknikken var mye mer effektiv; Senere og mer utviklet, ble kaldrøyking, inkludert tilsetning av aromatiske urter , krydder og/eller krydder som pepper, malt chili, muskat, etc. øke og forbedre smaken av dehydrert kjøtt.
Det var behovet for å konservere kjøtt i lange perioder på grunn av mangelen på nødvendig kjøleteknologi og verktøy . Til å begynne med ble den produsert individuelt eller for hånd, senere ble produksjonen utviklet av slaktere for å endelig nå industrien .
Uten behov for vask på forhånd, ofte benfri og uten fett, filetert, revet i stykker eller rett og slett i en enkelt kropp, kunne den etter dissekering lett transporteres eller lagres i lange perioder.
Gjennom århundrene har disse produktene blitt viktige ingredienser i gastronomien i mange regioner i verden hvor de fortsatt konsumeres. Med herding ble teknikkene forbedret, og ga dermed opphav til skinker , spekemat , pølser og industrialisering av produksjonen i kontrollerte miljøer med lys, temperatur og fuktighet gjennom salterom med teknikker som frysetørking .
"Saltningsteknikken" kan gjøres "ved saltlake" (som er den vanligste for fisk) og "tørr" (som er mer vanlig å bruke til kjøtt). Forskjellen ligger i hovedsak i tilberedningsteknikken, selv om praktisk talt samme resultat oppnås: tørket eller dehydrert kjøtt.
Mengden kjøtt som konsumeres i hvert land avhenger i stor grad av sosiale, økonomiske og politiske forhold, religiøs tro, geografisk innflytelse, etc. Kjøttforbruket i verden vokser etter hvert som verdens befolkning vokser, og forbruker mer og mer kjøtt per hode. [ 65 ] Denne effekten kan for eksempel sees ved å undersøke sammensetningen av 1800 - tallsoppskrifter der kjøtt ble brukt i "små mengder" for å smaksette retter, med unntak av høysamfunnsoppskrifter. Verdens kjøttforbruk i 2004 er fordelt som følger: svinekjøtt nådde 38 %, fjærfeforbruk 30 % og kalvekjøtt 25 %, med sau ca. 7 %. Dette forbruket gjør det ansett at en person som bor i et utviklet land spiser rundt 30 kilo kjøtt per år. [ 65 ] Økningen i kjøttforbruk ble allerede forutsett av forfatteren Upton Sinclair i romanen fra 1906 med tittelen La Jungla ( Jungelen ), der han beskriver en verden hvor kjøttindustrien ville ha en svært viktig relevans i økonomien til de utviklede. land.
Stilling | Land | Produksjon (i Tsd.t ) |
Stilling | Land | Produksjon (i Tsd. t) |
---|---|---|---|---|---|
1 | Kina | 72.640 | 1. 3 | Australia | 3.751 |
to | USA | 38.852 | 14 | Polen | 3.266 |
3 | Brasil | 19.919 | femten | Storbritannia | 3.212 |
4 | Tyskland | 6.758 | 16 | Japan | 3006 |
5 | Frankrike | 6.319 | 17 | Filippinene | 2.405 |
6 | India | 6.032 | 18 | Vietnam | 2.375 |
7 | Spania | 5.726 | 19 | Nederland | 2.278 |
8 | Russland | 5.138 | tjue | Indonesia | 2.132 |
9 | Mexico | 5.058 | tjueen | Danmark | 2.121 |
10 | Canada | 4.533 | 22 | Pakistan | 1985 |
elleve | Italia | 4.153 | 23 | Sør-Afrika | 1.853 |
12 | Argentina | 3.951 | 24 | Thailand | 1.774 |
Kilde: Handelsblatt - Die Welt i Zahlen (2005)
Kjøttforbruket har en tendens til å være høyt i produserende land, og forbruket til beitedyr er høyere enn for fjørfe. Hvert år vokser verdens befolkning med en hastighet på 73 millioner mennesker, og etterspørselen etter kjøttforbruk forventes å dobles i perioden fra 1995 til 2020 . [ 66 ] Måten å møte den globale etterspørselen på er at bøndene produserer 40 % mer korn innen 2020. [ 67 ] Økningen i dyrket areal forventes å vokse med bare en femtedel mer mellom 1995 og 2020, økningen i etterspørselen forventes å være størst i utviklingsland . I utviklede land på 1990 -tallet vokste etterspørselen etter kjøtt nesten tre ganger raskere enn i utviklingsland. [ 68 ] Etterspørselsveksten anslås å være høyest i Øst-Asia , etterfulgt av Latin-Amerika . [ 67 ]
Innbyggerne i utviklede land forbruker i gjennomsnitt en tredjedel av kjøttproduksjonen og en tredjedel av melkeproduksjonen og dens derivater, men denne situasjonen endrer seg raskt. Mengden kjøtt som konsumeres i utviklingsland har vokst på slutten av 1900 -tallet tre ganger i forhold til forbruket i utviklede land. Den såkalte husdyrrevolusjonen forberedes der produksjonen styres av etterspørselen . I følge prognoser vil andelen av det globale kjøttforbruket i utviklingsland innen 2020 øke fra 52 % til 63 %. [ 67 ] Prognoser for år 2020 tyder på at utviklingsland vil konsumere 107 millioner tonn (mtm) mer kjøtt og 177 mmt mer melk enn det ble konsumert i perioden 1996/1998, noe som vil tvinge utviklede land til å produsere en økning på 19 tonn kjøtt og 32 tonn melk. Økningen i husdyrmassen vil kreve en økning i produksjonen av korn på rundt 300 millioner tonn i år 2020. Landene håper at det vil bli en endring i verdens kosthold på en slik måte at det vil være mulig å dempe dette forferdelige etterspørsel, spesielt når stabiliteten i kornprisene kan sette denne veksten i fare. [ 69 ]
Fra et ernæringsmessig synspunkt er kjøtt, selv om det ikke er den eneste, en av de største proteinkildene (en av de tre makronæringsstoffene i det menneskelige kostholdet) som finnes. De eksisterende ernæringskontroversene om mulig evne eller manglende evne til å bygge et sunt kjøttbasert kosthold gir andre muligheter for fremtiden.
En av dem er å opprettholde et proteininntak som anses som tilstrekkelig for et sunt kosthold ved å endre kulinariske vaner. En mulighet er tilpasning til entomofagi (inntak av insekter) og en annen er den progressive omdannelsen av kjøtt til en funksjonell mat som har reduserte nivåer av fett og kolesterol. [ 70 ]
Det vitenskapelige miljøet har satt i gang flere forskningslinjer med sikte på å dempe noen av de skadelige effektene av kjøtt. Det forskes for eksempel på å erstatte nesten 100 % av fettet i kjøtt med sunnere vegetabilsk fett (spesielt olivenolje ); [ 71 ] [ 72 ] legg til soyabønner som en kilde til mer fordøyelige aminosyrer; [ 73 ] bruk av naturlige ekstrakter fra grønne teblader for å redusere lipidoksidasjon, som forårsaker harsk lukt; [ 74 ] kontroll av natrium for å unngå skade hos hypertensive pasienter (kjøtt er relativt lavt i NaCl-innhold, men dets derivater er ikke så mye); tilsetning av omega-3 fettsyrer —det finnes allerede studier av pølser laget med disse fettsyrene—; [ 75 ] tilsetning av fiber , etc.
Annen forskning er rettet mot produksjon og markedsføring av kjøtt in vitro , uten direkte dyreintervensjon, takket være vevskultur i kontrollerte miljøer. [ 76 ] Det er patenter på dyrkingen i Europa siden 1999, [ 77 ] hovedsakelig brukt i produksjon av pølser. Andre studier har fokusert på å oppnå vekst av fiskekjøtt (hovedsakelig Carassius auratus ), og nå veksthastigheter på maksimalt 20 %. Fremdriften i denne prosessen krever imidlertid løsning av noen tekniske problemer som nødvendig støtte for å generere store mengder, vaskularisering, etc. Forskning innenfor dette området er knyttet til den såkalte bioreaktorteknikken . In vitro kjøtt har fordelen av å tilby forbrukeren et kjøtt med "kontrollerte" ingredienser (det vil si å kontrollere innholdet av proteiner og fettsyrer, samt vitaminer og mineralsalter), kontroll over sykdommer, effektivitet, minimere bruken av dyr osv. Spørsmålet gjenstår om forbrukerens endelige aksept.