I biokjemi er fett et generisk begrep for å betegne flere klasser av lipider , selv om det generelt refererer til acylglyserider , estere der en, to eller tre fettsyrer er festet til et glyserinmolekyl , og danner henholdsvis monoglyserider , diglyserider og triglyserider . Fett finnes i mange organismer.
Den vanligste typen fett er den der tre fettsyrer er festet til glyserinmolekylet, og får navnet på triglyserider eller "triacylglyserider". Triglyserider som er faste ved romtemperatur kalles fett , mens de som er flytende er kjent som oljer . Ved hjelp av en teknologisk prosess kalt katalytisk hydrogenering , behandles oljene for å oppnå fettfett eller hydrogenert fett . Selv om de uønskede effektene av denne prosessen for tiden er blitt redusert, har nevnte teknologiske prosess fortsatt ulempen med dannelsen av fettsyrer hvis umetninger (dobbeltbindinger) er av transfettkonfigurasjon .
Alt fett er uløselig i vann og har en betydelig lavere tetthet .
Kjemisk er fett vanligvis triestere av glyserol og fettsyrer . Fett kan være fast eller flytende ved romtemperatur, avhengig av deres struktur og sammensetning. Selv om ordene "oljer", "fett" og "lipider" brukes for å referere til fett, brukes "oljer" vanligvis for å referere til lipider som er flytende ved romtemperatur, mens "fett" vanligvis brukes til å referere til lipider som er faste ved romtemperatur. Ordet "lipider" brukes til å referere til både typer, væsker og faste stoffer. Ordet "olje" brukes vanligvis på alle fettstoffer som ikke er blandbare med vann, for eksempel petroleum og matolje, uavhengig av dens kjemiske struktur.
Fett danner en kategori av lipider som skiller seg fra andre lipider ved deres kjemiske struktur og fysiske egenskaper. Denne kategorien av molekyler er viktig for mange livsformer og utfører både strukturelle og metabolske funksjoner. Fett utgjør en svært viktig del av kostholdet til de fleste heterotrofe vesener (inkludert mennesker).
Eksempler på spiselig fett er matfett , margarin , smør og fløte . Fett eller lipider brytes ned i kroppen av enzymer som kalles lipaser.
Avhengig av typen fettsyrer som fett hovedsakelig danner, og spesielt graden av umettethet (antall dobbelt- eller trippelbindinger) av fettsyrer, kan vi skille:
De består for det meste av mettede fettsyrer . De vises for eksempel i bacon , i talg , i kakao eller peanøttsmør, etc. Denne typen fett er fast ved romtemperatur. Fett som består av langkjedede fettsyrer (mer enn 8 karbonatomer), som laurinsyre , myristinsyre og palmitinsyre , anses å øke plasmanivåene av LDL-assosiert kolesterol. Stearinbasert mettet fett har imidlertid en nøytral effekt.
Det meste av mettet fett er av animalsk opprinnelse, men det er også et høyt innhold av mettet fett i produkter av vegetabilsk opprinnelse, for eksempel på grunn av innholdet av mettet fett: kokosolje (92 %) og palmeolje ( 52 %).
De består hovedsakelig av umettede fettsyrer som oljesyre eller palmitoleinsyre . De er flytende ved romtemperatur og er ofte kjent som oljer . De kan for eksempel være olivenolje , solsikkeolje , maisolje . De er de mest fordelaktige for menneskekroppen på grunn av deres effekter på plasmalipider [ 1 ] [ 2 ] og noen inneholder fettsyrer som er essensielle næringsstoffer , siden kroppen ikke kan produsere dem, og den eneste måten å få dem på er gjennom direkte inntak . Eksempler på umettet fett er spiselige oljer . Umettet fett kan deles inn i:
De fleste umettede fettstoffer er av planteopprinnelse. Oljene med høyest prosentandel umettet fett er: raps (94 %), saflor (91 %), solsikke (89 %) og mais (87 %), som regnes som sunne oljer til konsum.
De oppnås under hydrogenering av vegetabilske oljer. Gjennom total hydrogenering går de fra å være umettede til mettede, og taper åpenbart den geometriske isomerismen. Hvis hydrogeneringen er partiell, er ikke alle dobbeltbindinger hydrogenert og det kan også skje at en eller annen dobbeltbinding med cis-form endrer posisjon til den romlige formen av trans. Det er derfor de kalles transfettsyrer . De er mye mer skadelige enn de mettede som finnes i naturen (med cis-formen), siden de er svært aterogene og kan bidra til å øke nivåene av LDL-lipoproteiner og triglyserider, noe som reduserer nivåene av HDL-lipoproteiner farlig.
Eksempler på matvarer som inneholder disse fettsyrene er: vegetabilsk matfett, margarin og all mat laget med en av disse to.
Tilstedeværelsen av fett i matvarer er en viktig parameter fra et økonomisk synspunkt og fra kvaliteten og organoleptiske og ernæringsmessige kvaliteter. På grunn av dette er målingen inkludert i den proksimale kjemiske analysen av matvarer (med hvilken fuktighet , fett, protein og askeinnhold hovedsakelig måles ). [ 6 ]