Gåselever

Foie gras ( fransk , [fwa ɡʁɑ] 'fettlever') eller foie gras , [ 1 ] er et matprodukt fra den hypertrofierte leveren til en and eller gås som har blitt spesielt overfôret. I følge den franske betegnelsen er foie gras leveren til en sondematet and (tvangsmatet med mais), selv om foie gras noen ganger produseres ved naturlig fôring utenfor Frankrike . Disse trekkende vannfuglene brukes til produksjon av foie gras , siden de har en naturlig evne til å samle fett i leveren, uten å bli syke, som de senere bruker til sine lange trekk.

For å bli betraktet som foie gras , i henhold til europeisk lovgivning, må følgende betingelser være oppfylt: leveren til disse fuglene må veie minimum 300 g , når det gjelder ender, og 400 g, når det gjelder gjess, og de må har blitt matet gjennom en priming -prosess (kommisjonens forordning (EF) nr. 543/2008 av 16. juni 2008 , som fastsetter regler for utvikling av Rådets forordning (EF) nr. 1234/2007 om markedsføring av fjærfekjøtt (EUT L 157 av 17.06.2008) [ 2 ]

Foie gras er ikke en paté , og skiller seg derfor fra ande- eller gåseleverpostei, som følger en annen produksjonsprosess, som all svinekjøtt, fjærfe eller annen leverpostei. I forlengelsen kalles fouagras tradisjonelt en svine- eller fugleleverpostei i Spania . [ 3 ]

For tiden er produksjon av foie gras forbudt i mer enn 15 land, inkludert (blant andre) Tyskland , Argentina , India , Israel , Italia og Storbritannia , enten ved spesifikke lover eller ved lover som forbyr tvangsfôring , som vurderer det som mishandling mot dyr . [ referanse nødvendig ]

Historikk

Antikken

Så tidlig som på 2400-tallet f.Kr. C., oppdaget egypterne at gjessene som kom fra lange trekkturer og som hvilte på bredden av Nilen om vinteren, lagret naturlige fettreserver i leveren. Leveren varierte nyansen mot gul og ga en utsøkt smak. De fant snart ut at mange fugler kunne fetes ved å overfôre, slik at leverene hypertrofierte, og de begynte å fete tamgjess. I Saqqara - nekropolisen inneholder graven til en viktig kongelig tjenestemann, Mereruka, et bas -relieff av en scene av arbeidere som tar gjess i nakken for å stappe matboller ned i halsen. Ved siden av dem er det bord med flere kuler med mat, sannsynligvis laget av stekt korn, og et hetteglass for å fukte maten før den mates til gjessene.

Praksisen med å overfôre gjess spredte seg over Middelhavet fra Egypt. Den tidligste referansen til overfôrede gjess stammer fra det 5. århundre f.Kr. C., og er fortalt av den greske poeten Cratinus , som snakket om "gjessmatere". Imidlertid opprettholdt Egypt sitt rykte som en kilde til overfôrede gjess. Da kong Agesilaus II av Sparta besøkte Egypt i 361 f.Kr. C. , ble feiret med "feite gjess og kalver", de beste produktene til egyptiske bønder.

Imidlertid kommer introduksjonen som en forseggjort gastronomisk rett fra romerne , som kalles iecur ficatum ( iecur betyr ' lever ' på latin, mens ficatum kommer fra ficatus , 'matet med fiken'). [ 4 ] Plinius den eldste gir æren for opprettelsen til gastronomen Marcus Gavio Apicius , som er kreditert med den eneste romerske kokeboken som overlevde, ved å mate tørkede fikener til gjess for å hypertrofiere leveren deres. Begrepet Ficatum ble så assosiert med dyrelever at det ble roten som foie (lever på fransk ), lever (på spansk) og fegato (lever på italiensk ) stammer fra. Praksisen med å forårsake leverhypertrofi hos gjess ved å mate dem med fiken kan dateres tilbake til hellenistisk Alexandria, ettersom mye av romersk luksusmatlaging skylder grekerne sin inspirasjon.

Postklassisk tid

Etter det vestromerske imperiets fall , bleknet gåselever midlertidig fra det europeiske kjøkkenet. Det har blitt hevdet at gallo-romerske bønder bevarte foie gras -tradisjonen i århundrer til den ble gjenoppdaget. Imidlertid mangler denne teorien noe plausibelt bevis, siden det er kjent at kildene til kjøtt for franske bønder i middelalderen hovedsakelig var sau og svin.

Det anses som mye mer sannsynlig at tradisjonen ble bevart av jødene , som muligens lærte metoden for hypertrofiering av leveren til gjess og ender i løpet av deres tid i Romerriket . Jødene bevarte denne kunnskapen i sine migrasjoner til Sentral- og Øst-Europa. Cashruten , kompendiet av matlover som bestemte kosher -naturen til de forskjellige matvarene som jøder kunne konsumere, forbød dem å bruke smult i matlaging. Smør var heller ikke et alternativ, siden det også var forbudt å blande kjøtt med meieriprodukter. Jødene brukte olivenolje i Middelhavsbassenget og sesamolje i Babylon , men ingen av disse produktene var tilgjengelig i middelalderen i Vest- og Sentral-Europa, så de brukte fjærfefett som de kunne produsere i overflod ved å overfôre gjess. Den delikate smaken av fete lever begynte snart å bli verdsatt, som registrert av Hans Wilhelm Kirchhof , fra Kassel , som skrev i 1562 at jødene feide gjess og at leveren deres ble spesielt verdsatt. Noen rabbinere var imidlertid bekymret for komplikasjonene ved overmating av gjess, siden jødisk matlov forbød oppdrett av dyr som ikke levde mer enn tolv måneder. Det skal bemerkes at rabbineren Moses Sofer fra 1800-tallet hevdet at selv om et dyr kunne dø innen tolv måneder, ville det ikke være et urent dyr, siden ingen av dets lunger ville bli skadet. Uansett forble dette spørsmålet et av de mest omdiskuterte spørsmålene innenfor jødisk matlov inntil den jødiske smaken for gåselever avtok på 1800-tallet. [ referanse nødvendig ]

Ikke-jødiske gourmeter begynte å sette pris på den fete gåseleveren, som de kunne kjøpe i de jødiske gettoene . I 1570 ga Bartolomeo Scappi , kokk til pave Pius V , ut sin kokebok Opera , der han kommenterer at "leveren til tamgjess som ble oppdrettet av jødene er av stor størrelse og veier mellom to og tre pund". I 1581 publiserte Max Rumpolt fra Mainz , en kokk for forskjellige tyske adelsmenn, en uttømmende kokebok kalt Kochbuch , der han forteller at jødene i Böhmen produserte lever som veide mer enn tre pund. Rumpolt gir flere oppskrifter på det, og en av dem er på en mousse laget av gåselever. [ referanse nødvendig ]

Metoder for å produsere fet gåselever kom til Frankrike via Alsace . [ referanse nødvendig ]

Store produsenter

Verdensproduksjonen av foie gras (i data fra år 2007) er estimert til 27 000 tonn, noe som representerer mer enn 90 % av europeisk produksjon. Frankrike er verdensledende innen foie gras med 20 400 tonn (96 % and og resten gås). Det gir direkte sysselsetting til mer enn 30 000 mennesker, og 90 % av produksjonen ligger i regionene Landes , Périgord (i Dordogne ) og Midi-Pyrénées i sørvest, samt i østlige Alsace . Den europeiske union (EU) anerkjenner foie gras produsert etter tradisjonelle metoder ("red label") i det sørvestlige Frankrike med en geografisk opprinnelsesbetegnelse.

Resten av produksjonen er fordelt på følgende land:

Kilde: European Foie Gras Federation .

I Spania førte mangelen på lovgivning til at mange produsenter tidligere brukte begrepene paté og foie gras om hverandre , noe som forårsaket forvirring blant forbrukerne. Spanias inntreden i EU gjorde arbeidsrammene for produsentene lettere siden lovgivningen er tilpasset EUs. Den 20. juni 2005 , i Zaragoza ( Spania ), ble sektorens arbeidsgiverforening opprettet under navnet Sectoral Association of the Fatty Liver (ASEHGRA), som representerer oppdrettere, foredlere og markedsførere av produkter avledet fra fete palmipedas , gruppering i nevnte tid til totalt atten selskaper. [ 5 ]

Den 27. juni 2008, i Strasbourg ( Frankrike ), ble European Federation of Foie Gras ( Euro Foie Gras ) opprettet, som foreningene av sektoren fra Spania , Frankrike , Belgia , Bulgaria og Ungarn er grunnleggerne av .

I Amerika har provinsen Quebec i Canada , en tidligere fransk koloni, også en blomstrende foie gras -basert industri som ofte brukes av mange kanadiske kokker som en visning av nasjonal stolthet .

Forbrukere

Europeisk forbruk utgjør 93 % av verdensproduksjonen. Eksporten utenfor EU er anslått til mindre enn 2000 tonn. (2007-data), hovedkundene er:

Utdyping

Prosessen er basert på å utnytte evnen til fugler som anda eller gåsa til å samle fett i leveren om sommeren for å bruke det på trekkfluktene om høsten og våren.

Avlsperioden varer 8 uker, går over til pre-embuchado og fylling, disse prosessene som hypertrofierer dyrets lever, og hvoretter den ofres.

Presentasjoner

Det finnes forskjellige typer foie gras , avhengig av levertype, varmebehandling eller blanding med uendret lever:

ferske lever

De er generelt klassifisert i tre grupper:

Produkter laget av foie gras , i henhold til deres matlaging Produkter i henhold til % av foie gras , som bestemmer kvaliteten

Produkter med 100 % foie gras :

Produkter med 75 % foie gras :

Produkter med mindre enn 50 % foie gras :

Det er tradisjonelt å servere dem krydret med trøfler eller likører som armagnac , ledsaget av brød eller et sprøtt stykke toast . Den serveres også med en søtsmakende bordvin som Sauternes , Sherry eller Xerry eller med en tørr hvit , for eksempel en Alsace - vin .

En spesiell rett

Foie gras regnes som en luksusrett i mange land, spesielt i land som Frankrike eller Spania , hvor den vanligvis konsumeres ved spesielle anledninger som jul eller nyttårsaften , men med nye konserverings- og produksjonsteknikker, er produktet betydelig billigere. I dette tilfellet er foie gras - patéer de mest konsumerte på grunn av deres lave pris, på grunn av en endring i produksjonsteknikker på 1950 -tallet .

Kontrovers

I Europa er det et "Manifest for Prohibition of Gavage" (sondesonde er en fransk betegnelse for tvangsfôring, og også en medisinsk betegnelse for å mate de som ikke kan mate seg selv) støttet av forskjellige organisasjoner og borgeres rettigheter til dyr og miljøvernere som hevder at tvangsfôring av dyr allerede er ulovlig i Frankrike og i EU , i henhold til eksisterende lovgivning :

Disse lovene gir imidlertid et stort rom for tolkning.

I en rapport utstedt 16. desember 1998 uttaler Den europeiske unions vitenskapelige komité for dyrehelse og dyrevelferd om aspekter knyttet til velferden til ender og gjess ved produksjon av foie Gras at dødeligheten for dyrene øker med en faktor på mellom to og ti i løpet av den to uker lange tvangsmatingsperioden. De indikerer også at selv om konsekvensene av tvangsfôring hos fugler er reversible, bør " nivået av steatose betraktes som patologisk ".

Husk at dyr med nettfot har en hard membran som ligner på menneskenegler i halsen, så det anses at de blir skadet når trakter introduseres for å overfôre dem.

Foie gras er ulovlig flere steder, mens lovgivning om det pågår andre steder. I august 2003 avgjorde Israels høyesterett at produksjonen av foie gras utgjorde et tilfelle av dyremishandling, og erklærte produksjonen ulovlig siden mars 2005 . Den 29. september 2004 signerte guvernøren i California ( USA ), Arnold Schwarzenegger , en lov som vil forby produksjon og salg av foie gras hentet fra tvangsmatede fugler fra og med 2012 . Loven vil imidlertid tillate foie gras oppnådd ved metoder som ikke kan anses som grusomme mot dyr. Lignende lovgivning er under behandling i delstaten New York . For øyeblikket er begge statene de eneste i USA med foie gras -produserende industrier . I 2006 forbød byen Chicago ( Illinois ) USA salg av foie gras , et forbud som ble opphevet, som kontraproduktivt, to år senere.

Tvangsmating er forbudt i:

For øyeblikket fortsetter bare 5 europeiske land å produsere foie gras : Spania , Belgia , Frankrike , Ungarn og Bulgaria .

Se også

Referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy . «fuagrás» . 
  2. ↑ Konsolidert versjon per 27. desember 2012
  3. ↑ Pan-spansk ordbok for tvil (2005). "Pan-Hispanic Dictionary of Doubts (DPD)" . Hentet 9. januar 2014 . 
  4. ↑ Royal Spanish Academy . "lever" . Dictionary of the Spanish Language (22. utgave). 
  5. ↑ Sektorsammenslutning av fettlever (Spania)

Eksterne lenker