Koreansk mat

Koreansk mat har utviklet seg gjennom århundrer med sosial og politisk endring. Med opprinnelse fra eldgamle jordbruk og nomadiske tradisjoner på den koreanske halvøya og sørlige Manchuria, har koreansk mat endret seg gjennom komplekse samspill mellom miljøet og ulike kulturelle trender. [ 1 ]​ [ 2 ]

Koreansk mat er hovedsakelig basert på ris, grønnsaker og kjøtt. Tradisjonelle koreanske måltider er kjent for det store utvalget av sideretter (반찬; banchan) som følger med dampet småkornet ris. Kimchi serveres nesten alltid på tallerkenene. De mest brukte ingrediensene er sesamolje, doenjang (gjæret bønnepasta), soyasaus, salt, hvitløk, ingefær, pepperflak, gochujang (gjæret rød chilipasta) og kinakål.

Ingrediensene og rettene varierer fra provins til. Mange regionale retter har blitt nasjonale, og retter som en gang var regionale har spredt seg i ulike varianter over hele landet. Kjøkkenet til det koreanske kongehuset samlet en gang alle de unike regionale spesialitetene for kongefamilien. Rettene er regulert av Koreas kulturelle etikette.

Mat

Korn

Korn har vært den viktigste råvaren i det koreanske kostholdet. De tidligste mytene om grunnlaget for ulike riker i Korea er basert på korn. En av skapelsesmytene forteller om Jumong, som mottok byggfrø fra to duer sendt av moren hans etter å ha etablert kongeriket Goguryeo . [ 3 ] En annen myte snakker om tre skaperguder fra Jeju Island, som ville gifte seg med de tre prinsessene av Tamna; gudene brakte frø av fem korn som var de første som ble plantet og derfor de første eksemplene på jordbruk. [ 4 ]

Under den førmoderne epoken var korn som bygg og hirse de viktigste råvarene og ble supplert med hvete, sorghum og bokhvete. Ris er ikke en innfødt avling i Korea, og hirse var det foretrukne kornet før ris ble dyrket. Ris ble det foretrukne kornet i løpet av Three Kingdoms-perioden, spesielt i Silla- og Baekje-rikene i de sørlige regionene av halvøya. Ris var en viktig handelsvare i Silla og ble brukt til å betale skatt. Det koreanske ordet Sino for "skatt" er et sammensatt tegn som bruker tegnet for risplanten. Preferansen for ris varte til Joseon-perioden, da nye dyrkingsmetoder og nye varianter dukket opp som bidro til å øke produksjonen. [ 5 ]

Siden ris var uoverkommelig dyrt da det først kom til Korea, ble kornet blandet med andre korn for å "strekke" risen; dette fortsetter å gjøres i noen retter som boribap ( ris med bygg) og kongbap (ris med bønner). [ 6 ] Hvit ris, ris uten kli, har vært den foretrukne formen for ris siden den ble introdusert i kjøkkenet. Den tradisjonelle metoden for å tilberede ris har vært å koke den i en stålgryte kalt sot (솥) eller musoe sot (무쇠솥). Denne metoden for å koke ris stammer fra Goryeo-perioden, og disse grytene er funnet i graver fra Silla-perioden. Sotten brukes fortsatt i dag, akkurat som den ble brukt i århundrer tidligere. [ 7 ]

Ris brukes til å tilberede en rekke retter, i tillegg til den tradisjonelle hvite risbollen. Det males vanligvis til mel, som brukes til å lage riskaker kalt tteok i omtrent to hundre varianter. Det er også tilberedt i en congee ( juk ), eller velling ( mieum ), og blandet med annet korn, kjøtt eller sjømat. Koreanere produserer også visse risviner, i både filtrerte og ufiltrerte versjoner. [ 7 ]

Belgvekster

Belgfrukter har vært viktige avlinger i historien til Korea og dets mat i henhold til de eldste belgfruktene funnet på arkeologiske steder i Korea. [ 8 ] [ 9 ] Utgraving på Okbang-området, Jinju, sørlige Gyeongsang-provinsen, indikerer at soyabønner ble dyrket som matvekst rundt 1000-900 f.Kr. [ 10 ] Disse lages tofu (dubu ) , mens wokde bønnespirer som grønnsaker ( kongnamul ) og hele soyabønner krydres og serveres som tilbehør. Det lages også soyamelk, som brukes som base for nudelretten kalt kongguksu . Et derivat av soyamelkproduksjonen er okara ( kongbiji ), som brukes til å tykne gryteretter og grøt. Soyabønner kan være en av bønnene i kongbap , som er kokt sammen med forskjellige typer bønner og andre kornsorter, og er den primære ingrediensen i produksjonen av fermenterte krydder som kollektivt refereres til som jang, for eksempel soyabønnepasta, doenjang og cheonggukjang , en soyasaus kalt ganjang , chilipasta eller gochujang , blant andre.

Mungbønner er ofte brukt i koreansk mat, der de kalles nokdu (녹두, bokstavelig talt "grønne bønner"). Mung bønnespirer, kalt sukju namul, serveres som tilbehør, blanchert og sautert med sesamolje, hvitløk og salt. Mungbønneplanten brukes til å tilberede grøt kalt nokdujuk , som konsumeres som kosttilskudd og fordøyelseshjelp, spesielt for syke pasienter. [ 11 ] En populær snack, bindaetteok (mungbønnepannekake) er laget av mungbønneplanten og friske spirer. Stivelsen ekstrahert fra mungbønneplanten brukes til å lage klare cellofannudler ( dangmyeon ). Nudler er hovedingrediensen for japchae (en salatrett), og sundae (blodpølse) eller som en tilleggsingrediens for supper og gryteretter. [ 12 ] Stivelsen kan også brukes til å lage gelatinøs mat, som nokdumuk og hwangpomuk . Muk har en mild smak, servert med soyasaus, sesamolje og strimlet tang eller andre krydder som tangpyeongchae . [ 13 ]

Adzuki-bønnedyrking dateres tilbake til antikken i henhold til en utgravning ved Odongri, Hoeryong, Nord-Hamgyong-provinsen, som antas å være fra Mumun-perioden (omtrent 1500-300 f.Kr.). Adzuki- bønner spises vanligvis som patbap , som er en skål med ris blandet med andre bønner, eller som fyll eller topping for tteok (riskaker) og brød. En grøt laget av adzukibønner, kalt patjuk , spises ofte om vinteren. På Dongjinal, en tradisjonell koreansk feiring som er den 22. desember, spiser koreanere donji patjuk , som inneholder saealsim (새알심), en ball laget av klebrig rismel. I gamle koreanske tradisjoner ble patjuk antatt å ha makten til å avverge onde ånder.

Krydder og krydder

Krydderiene er delt inn i to varianter, fermentert og ufermentert. Fermenterte krydder inkluderer ganjang , doenjang , gochujang og eddik. Ikke-fermenterte eller krydrede inkluderer rød paprika, sort pepper, cordifolia, sennep, chinensis, hvitløk, løk, ingefær, purre og gressløk (vårløk). [ 14 ]

kjøtt

I gamle tider ble det meste av kjøttet i Korea hentet fra jakt og fiske. Gamle dokumenter indikerer at kvegoppdrett begynte i liten skala i løpet av Three Kingdoms-perioden. Kjøttet ble spist stekt eller i supper eller gryteretter. De som bodde nær havet kunne supplere kostholdet med mer fisk, mens de som bodde i innlandet hadde et kosthold med mer kjøtt. [ 15 ]

Storfekjøtt

Storfekjøtt er det mest verdsatte, storfe har en viktig kulturell rolle i Korea. I dag tilberedes biff på mange forskjellige måter, inkludert steking, grilling ( gui ), eller koking i supper. Storfekjøtt kan også tørkes for å lage rykkete, så vel som skalldyr, kjent som henholdsvis yukpo og eopo . [ 16 ]

Storfe var verdifulle dyr, noen ganger ansett som lik menneskelige tjenere, eller i noen tilfeller familiemedlemmer. Storfeet fikk sin egen ferie under den første kudagen i det nye måneåret. Betydningen av storfe indikerer ikke at koreanere spiser storfekjøtt i overflod; men storfe ble verdsatt som flokkdyr og slakting av et ville skape forferdelige problemer for landbruket. Derfor var forbruket av svin og skalldyr høyere. Den buddhistiske herskende klassen under Gorye-perioden forbød inntak av storfekjøtt. Mongolene klarte seg med forbudet mot storfekjøtt i løpet av 1200  -tallet , og fremmet storfekjøttproduksjon fra storfe. Denne økningen i produksjonen fortsatte til Joseon-perioden, da regjeringen oppmuntret til økninger i både kvantitet og kvalitet på storfekjøtt. [ 17 ] Det var først på 1900  -tallet at biff ble vanlig ved bordet.

Kylling

Kylling har spilt en viktig rolle som en proteinkilde i koreansk historie, dokumentert av mange myter. En av dem forteller om fødselen til Kim Alji, grunnleggeren av Kim-familien i Gyeongju , som ble annonsert av skriket fra en hvit kylling. Fødselen til en grunnlegger av en eller annen klan blir alltid varslet av et dyr med fantastiske evner, denne myten snakker om betydningen som kyllingen representerer for koreansk kultur. Kylling stekes regelmessig eller tilberedes i en lapskaus med grønnsaker eller i suppe. Alle deler av kyllingen brukes i koreansk mat, inkludert kråsen, leveren og føttene. Kyllingungene putres med ingefær og andre ingredienser i medisinske supper som spises i sommermånedene for å slå varmen som kalles samgyetang . Kyllingføtter, kalt dakbal (닭발), blir vanligvis grillet og dekket i en krydret saus laget med gochujang og servert som anju , eller som en siderett, ledsaget av alkoholholdige drikker, spesielt soju . [ 18 ] ​[ 19 ]

Svinekjøtt

Svinekjøtt har også vært en viktig proteinkilde i Korea. Registreringer indikerer at svinekjøtt har vært en del av det koreanske kostholdet siden antikken, på samme måte som biff. [ 20 ]

Visse matvarer unngås når du spiser svinekjøtt, inkludert kinesisk klokkeblomst ( doraji , 도라지) og lotusrot ( yeonn ppuri , 연뿌리), da kombinasjonen av disse antas å forårsake diaré. Alle deler av grisen brukes i koreansk mat, inkludert hodet, tarmen, leveren, nyrene og andre indre organer. Koreanere bruker disse delene i en rekke tilberedningsmetoder, inkludert damping, stuing, koking og kull. [ 18 ] Koreanere liker spesielt godt å spise grillet svinekjøtt, som kalles samgyeopsal (삼겹살). [ 18 ]

Fisk og skalldyr

Fisk og skalldyr har vært en stor del av det koreanske kjøkkenet ettersom halvøya er omgitt av hav. Bevis fra 1100  -tallet illustrerer at vanlige spiser en diett som i stor grad består av fisk og skalldyr, som reker, muslinger, østers, abalone og loach, mens sau og svinekjøtt var forbeholdt overklassen. [ 21 ]

Både ferskvanns- og saltvannsfisk er populære, og serveres rå, stekt, stekt, tørket eller i supper eller gryteretter. Vanlig grillet fisk inkluderer makrell, croaker og stillehavssild. Småfisk , reker, blekksprut, skalldyr og forskjellige skalldyr kan wokkes eller fermenteres som jeotgal . Fisken kan grilles eller fileteres som banchan . Fisk er vanligvis naturlig dehydrert for å forlenge lagringsperioder, dette gjør at den kan transporteres over lange avstander. Fisk som ofte er dehydrert inkluderer gul croaker ansjos ( myeolchi ) og croaker. [ 21 ] Tørket ansjos utgjør sammen med tang bunnen av suppene. [ 22 ]

Sjømat konsumeres i ulike typer tilberedning. De kan brukes til å tilberede buljong, spises rå med chogochujang, som er en blanding av gochujang og eddik, eller brukes som en populær ingrediens i mange retter. [ 23 ] Rå østers og annet skalldyr kan brukes til å tilberede kimchi, som forsterker og varierer smaken . Voksne reker grilles regelmessig som daeha gui (대하구이) [ 25 ] eller dehydreres, blandes med grønnsaker og serveres med ris. Skalldyr spist i Korea inkluderer blekksprut og blekksprut. [ 26 ]

Grønnsaker

Koreansk mat bruker et bredt utvalg av grønnsaker, som vanligvis serveres rå, i salater eller sylteagurk, samt tilberedt i forskjellige gryteretter, røre eller andre varme retter. [ 27 ] Grønnsaker som brukes oftest inkluderer koreansk reddik, napakål, agurk, potet, søtpotet, spinat, bønnespirer, gressløk, hvitløk, paprika, tang, courgette, sopp og lotusrot. Ulike typer urter, kjent samlet som chwinamul (som Aster scaber ), er populære retter, og andre typer ville grønnsaker som bregneblader ( gosari ) eller røttene til den koreanske morgenfruen ( doraji ) spises også i sesongen. [ 28 ] Medisinske urter, som ginseng , reishi , goji, Codonopsis pilosula og Angelica sinensis , brukes ofte som ingredienser i matlaging, for eksempel samgyetang .

Medisinsk mat

Medisinsk mat ( boyangshik ) har et bredt utvalg av spesialmat tilberedt og spist for medisinske formål, spesielt i løpet av den varmeste 30-dagers perioden i månekalenderen, kalt sambok. De varme rettene som konsumeres antas å gjenopprette ki , samt gi fysisk og seksuell stabilitet tapt om sommeren. [ 29 ]​ [ 30 ]​ Vanlig konsumert mat ( boyangshik) er: ginseng, kylling, svart geit, abalone, ål, karpe, biffbensupper, svinenyrer og hund. [ 31 ]​ [ 32 ]

Hundekjøtt

Hundekjøtt (hovedsakelig labradorer ) er mindre populært nå enn det var tidligere, for det meste sett på som en type helsetonic snarere enn et vanlig kostholdselement, spesielt blant den yngre generasjonen som vurderer hundens kjæledyr eller tjenestedyr. Det er derfor hundeforbruk kan tilskrives fortiden. Noen hundebein er funnet i neolittiske bosetninger i Changnyeong, i den sørlige Gyeongsang-provinsen. Et maleri ved Goguryeo-gravkomplekset i Sør-Hwanghae-provinsen, et UNESCOs verdensarvsted som dateres tilbake til det  4. århundre f.Kr. Den representerer en hund som ble ofret i et lager (Ahn, 2000). [ 33 ] Balhae - folket likte også hundekjøtt, og koreanernes appetitt på hundemat ser ut til å stamme fra den epoken. [ 34 ]

Koreanere skiller det kinesiske uttrykket for hund "견; 犬," som refererer til kjæledyrhunder, ville hunder og ulver, fra det kinesiske uttrykket "구; 狗," som brukes spesifikt for å indikere hundekjøtt. "Hwangu" anses som bedre for konsum enn "Baekgu" (hvit hund) og "Heukgu" (svart hund) [ 35 ]

Rundt 1816 skrev Jeong Hak-yu, den andre sønnen til Jeong Yak-yong , en fremtredende politiker og lærd fra Joseon-dynastiet, et dikt kalt Nongga Wollyeongga (농가월령가). Dette diktet, som er en viktig kilde til informasjon om koreansk folkehistorie, beskriver hva vanlige koreanske familier gjorde i jordbruket hver måned i året. I beskrivelsen av august måned forteller diktet om en gift kvinne som besøker foreldrene sine med kokt hundekjøtt, riskake og risvin, og viser populariteten til hundekjøtt på den tiden (Ahn, 2000; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), en bok skrevet av den koreanske lærde Hong Seok-mo i 1849, inneholder Bosintang-oppskriften som inkluderer kokt hund, grønn løk og rødglødende pepperpulver. [ 33 ]

Ifølge en undersøkelse utført i 2006 er hundekjøtt det fjerde mest konsumerte kjøttet i Sør-Korea. [ 36 ]

Kylling og ginsengsuppe (Samgyetang)

Samgyetang er en varm kyllingsuppe som brukes til å øke energien i den varme sommersesongen. Den er laget med en kylling fylt med ginseng, hvitløk og søt ris. Samgyetang er den energigivende favorittmaten til koreanere og tilberedes vanligvis på sambok(삼복) dager; Chobok(초복), Jungbok(중복) og Malbok(말복) som antas å være de varmeste dagene i Korea.

I følge undersøkelsen utført av chosun.com regnes Samgyetang som en av de sunneste sommermatene av utlendinger på grunn av sin gode smak og næringsverdi.

Retter

Koreansk mat kan kategoriseres i grupper: "hovedgrunnmat" (주식), tilleggsretter (부식) og desserter (후식). Hovedretter er laget av korn som bap (en skål med ris), juk (grøt) og guksu (nudler).

Mange koreanske banchaner er avhengige av gjæring for smak og bevaring, noe som resulterer i en skarp, salt og krydret smak. Noen regioner er spesielt assosiert med visse retter (for eksempel byen Jeonju med bibimbap ') enten på grunn av opprinnelsesstedet eller på grunn av en regional variasjon. Restauranter bruker vanligvis de kjente navnene på menyene eller kortene deres (dette er " Suwon galbi").

Supper og gryteretter

Supper er en viktig del av ethvert koreansk måltid. I koreansk kultur serveres suppe som en del av hovedretten og ikke i begynnelsen eller slutten av måltidet, som tilbehør til ris sammen med annen banchan . Supper kjent som guk lages ofte med kjøtt, sjømat og grønnsaker. Supper kan være mer "formelle" disse er kjent som tang, vanligvis servert som hovedretten til måltidet. Jjigae er tynne, krydrede supper eller gryteretter. [ 37 ]

Noen populære typer supper er:

Stuingene er kjent som jjigae , og er vanligvis delte tilbehør. Jingae kan serveres tilberedt eller i en glassbolle ( ttukbaegi ) der den tilberedes. Den vanligste versjonen av denne lapskausen er doenjang jjigae , som er laget av soyabønnepasta, med flere variasjoner; de vanligste ingrediensene inkluderer grønnsaker, saltvanns- eller ferskvannsfisk og tofu. Stuingen endrer seg noen ganger avhengig av årstid da den vil gi de tilgjengelige ingrediensene. Andre varianter av jigae inneholder kimchi ( kimchi jjigae ) eller tofu ( sundubu jjigae ). [ 40 ]

Kimchi

Kimchi refererer til retter laget av fermenterte grønnsaker. Napa-kål, koreansk reddik eller litt agurk brukes vanligvis, ofte gjæret i saltlake av ingefær, hvitløk, gressløk og paprika. [ 41 ] ​[ 42 ]​ Det finnes uendelige varianter med ulike regionale endringer, og den serveres som tilbehør eller tilberedes i supper eller risretter. Koreanere lager tradisjonelt nok kimchi til å vare hele vinteren, siden den fermenterte maten kan vare i flere år. Disse oppbevares i tradisjonelle leirpotter kjent som Jangdokdae, men med ankomsten av kjøleskap, spesielt frossen kimchi og kommersielt produsert kimchi , har denne praksisen blitt mindre vanlig. Kimchi er beriket med vitamin A, tiamin B1, riboflavin B2, kalsium og jern . Dens mest fordelaktige komponent finnes i lactobacillus-bakteriene; finnes i yoghurt eller fermentert mat. Denne bakterien hjelper fordøyelsen. Koreanere spiser i gjennomsnitt 40 pund kimchi hvert år. [ 43 ]

Nudler

Nudler eller nudler i koreansk mat er samlet kjent som guksu på innfødt koreansk eller myeon i Hanja . Mens nudler har blitt spist i Korea siden antikken, var hveteproduksjonen mindre enn andre avlinger, så hvetenudler var ikke en daglig basis før 1945. [ 44 ] Hvetenudler ( milguksu) var hovedmat, spesielt for bursdager, bryllup eller på gunstige tidspunkter. anledninger fordi den lange og kontinuerlige formen var assosiert med gleden ved lang levetid og lange ekteskap. [ 44 ]

I Korea er tradisjonelle nudler onmyeon eller guksu jangguk (nudler med en klar, varm kjøttkraft), naengmyeon (kalde bokhvete nudler), bibim guksu (kald nuddelrett blandet med grønnsaker), kalguksu (knivskårne nudler), kongguksu (kalde ). soyabuljongnudler ), japchae (cellofannudler laget av søtpotet med forskjellige grønnsaker), blant andre. Ved det kongelige hoff ble baekmyeon (bokstavelig talt "hvite nudler"), som består av bokhvetenudler og fasanbuljong, ansett som nudelretten av høyeste kvalitet. Naengmyeon med en kald suppe blandet med dongchimi (vannaktig reddikimchi) og oksebrystbuljong ble spist på retten i løpet av sommeren. [ 44 ]

Banchan

Banchan er et samlebegrep som refererer til sideretter i koreansk mat. Supper og gryteretter regnes ikke som banchan.

Gui er grillretter, som vanligvis har kjøtt eller fisk som hovedingrediens, men i noen tilfeller også grillede grønnsaker eller andre vegetabilske ingredienser. På tradisjonelle restauranter tilberedes kjøttet i midten av bordet på en kullgrill, omgitt av flere banchan og individuelle risboller. Det kokte kjøttet kuttes deretter i små biter og pakkes inn i friske salatblader, med ris, finhakket hvitløk, ssamjang (en blanding av gochujang og dwenjang ) og andre krydder. Suffikset gui er vanligvis utelatt i navnene på retter hvis hovedingrediens er kjøtt, for eksempel galbi, hvis navn opprinnelig var galbi gui.

Jjim og seon (dampede retter) er generiske termer som refererer til dampede eller kokte retter i koreansk mat. Imidlertid er basen laget med kjøtt eller sjømat marinert i gochujang eller ganjang mens seon er laget med fylte grønnsaker.

Hoe (råretter) Selv om begrepet opprinnelig refererte til alle typer råretter, brukes det vanligvis for å referere til saengseonhweh (생선회, rå fiskeretter). Den er dyppet i gochujang , eller wasabi soyasaus , og servert med salat eller perillablader .

Jeon (eller buchimgae ) er velsmakende pannekaker laget av forskjellige ingredienser. Skiver kimchi eller skalldyr blandes inn i en hvetemelrøre, deretter pannestekt. Denne retten smaker best når den er dyppet i en blanding av soyasaus, eddik og pepperpulver.

Namul kan brukes til å referere til saengchae (생채, bokstavelig talt "ferske grønnsaker") eller eller sukchae (숙채, bokstavelig talt "varme grønnsaker"), selv om begrepet generelt refererer til sistnevnte. Saengchae er for det meste krydret med eddik, pepperpulver og salt for å gi den en krydret og forfriskende smak. På den annen side er sukchae (숙채) tilberedt og krydret med soyasaus, sesamolje, hakket hvitløk og noen ganger pepperpulver.

Anju (tilbehør til alkoholholdige drikker)

Anju er en generell betegnelse for koreanske sideretter spist med alkohol. Noen eksempler på anju inkluderer dampet blekksprut med gochujang , diverse frukt, dubu kimchi (tofu med kimchi), peanøtter, odeng / ohmuk , sora (소라) (en type sjømat populær i gatematbutikker), og nakji (små blekkspruter). Soondae er også en type anju , det samme er samgyeopsal , eller dwejigalbi , eller kyllingføtter. De fleste koreanske matvarer bør serveres som anju , avhengig av tilgjengeligheten og smaken til retten. Imidlertid anses anju som forskjellig fra banchanen som serveres i et vanlig koreansk måltid. Jokbal er svinekjøttlår servert med saeujeot (gjæret rørt rekesaus).

Drikke

Ikke-alkoholholdige drikker

Alle tradisjonelle alkoholfrie drikker er kjent som eumcheong eller eumcheongnyu (음청류) som bokstavelig talt betyr "klare drinker". I følge historiske dokumenter angående koreansk mat er 193 gjenstander av eumcheongnyu registrert. [ 45 ] Eumcheongnyu kan deles inn i følgende kategorier: te, hwachae (fruktpunch), sikhye (søt risdrikk), sujeonggwa (persimmonpunch), tang (탕, kokt vann), jang (장, fermentert korn med sur smak ), suksu (숙수, drikk laget av urter), galsu (갈수, drikk laget av fruktekstrakt og orientalsk medisin), søtt vann, juice og melk for deres ingredienser og tilberedningsmåter. Blant tevariantene er hwachae , sikhye og sujeonggwa mye favorisert og konsumert; de andre forsvant nesten på slutten av 1900  -tallet . [ 46 ]​ [ 47 ]

I koreansk mat refererer te eller cha til ulike typer urtete som kan serveres varm eller kald. Ikke nødvendigvis relatert til bladene, bladknoppene eller internodene til Camellia sinensis -planten , de er laget av en rekke stoffer, inkludert frukt (f.eks. yujacha), blomster (f.eks. gukhwacha), blader, røtter og korn. (for for eksempel boricha, hyeonmi cha) eller urter og stoffer som brukes i tradisjonell koreansk medisin, som ginseng (for eksempel Insam cha) eller ingefær (for eksempel saenggang cha).

Alkoholholdige drikker

Mens soju er den mest kjente brennevinen, er det rundt 100 forskjellige alkoholholdige drikker, som øl, ris eller fruktviner, og brennevin produsert i Sør-Korea, i tillegg til en søt risdrikk. De bestselgende ølene (den koreanske betegnelsen for øl er maekju ) er pilsner , som skiller seg fra vestlige øl ved at de er laget av ris i stedet for bygg. Derfor er koreansk øl lettere, søtere og har mindre skum enn sine vestlige kolleger. Det sørkoreanske markedet domineres av to bryggerier Hite og OB. Taedonggang er et nordkoreansk øl produsert i et bryggeri grunnlagt i Pyongyang siden 2002. [ 48 ] Mindre bryggerier og barer har økt i popularitet etter 2002. [ 49 ]

Soju ble opprinnelig laget av korn, spesielt ris, og er nå også laget av søtpoteter eller bygg. Soju laget av korn regnes som overlegen (det samme er korn vs. potetvodka). Soju inneholder omtrent 22 % alkohol, og er favorittdrikken til studenter, forretningsmenn og arbeidere. [ referanse nødvendig ]

Yakju er en ren raffinert brennevin gjæret fra ris, den mest kjente er cheongju . Takju er en tykk uraffinert brennevin laget av korn, den mest kjente er makgeolli , en hvit rismelkvin som tradisjonelt konsumeres av bønder. [ 50 ]

I tillegg til risvin finnes det ulike frukt- og urteviner i det koreanske kjøkkenet. Akasie, maesil plomme , kinesisk kvede, kirsebær, furufrukt og granateple er de mest populære. Majuang- vin (en blanding av koreanske druer med amerikanske eller franske viner) og viner laget av ginseng er også tilgjengelig.

Godteri

Tradisjonelle riskaker, tteok og hangwa- koreanske bakverk spises som godbiter under høytider og festivaler. Tteok refererer til alle slags riskaker laget av malt ris (메떡, metteok ), malt klebrig ris (찰떡, chaltteok ), eller klebrig ris, uten maling. Den serveres enten som fyll eller toppet med søtet mungbønnepasta, rødbønnepasta, rødbønnepuré, rosiner, et søtet fyll laget med sesamfrø, søtt gresskar, kidneybønner, jujubes, pinjekjerner eller honning. Tteok serveres vanligvis som dessert eller snacks. Blant mange varianter er songpyeon det seige fyllet for ttok servert på Chuseok . Honning og andre søte ingredienser som søtet sesam eller svarte bønner brukes som fyll. Furunåler kan brukes til å tilføre smak under dampingsprosessen. [ 51 ] Yaksik er en søt riskake laget med glutinous ris, kastanjer, pinjekjerner, jujubes, blant andre ingredienser, mens chapssaltteok er en tteok fylt med søt bønnepasta.

På den annen side er hangwa et generelt begrep som refererer til alle typer tradisjonelle koreanske bakverk. Ingrediensene til hahngwa består hovedsakelig av kornmel, honning, yeot og sukker, eller frukt og spiselige røtter. Hangwa er delt inn i yumilgwa (stekt bakverk), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (temat) og yeot. Yumilgwa er laget av stekte deigstykker, som maejakgwa og yakgwa . Maejakgwa er en ringformet dessert laget av hvetemel, vegetabilsk olje, kanel, ingefærjuice, jocheong og pinjekjerner, mens yakgwa, bokstavelig talt "medisinsk konfekt", er en svampekake laget av honning, sesamolje og mel. hvete .

Suksilgwa er laget av kokt frukt, ingefær eller nøtter i vann, som deretter blandes for å lage den originale fruktformen, eller andre former. Gwapyeon er en gelélignende dessert laget av kokt sur frukt, stivelse og sukker. Dasik , bokstavelig talt "restaurant for te", er laget av eltet rismel, honning og forskjellige typer mel fra nøtter, urter, sesam eller jujubes. Jeonggwa , eller jeongwa , er laget av kokte frukter, planterøtter og frø i honning, mulyeot ( 물엿 , flytende godteri) eller sukker. Det ligner på syltetøy eller gelé. [ 52 ] ​[ 53 ] ​[ 54 ] ​Yeoter en tradisjonell koreansk flytende eller fast søtsak laget av dampet ris, klebrig ris, klebrig kaoliang, mais, søtpoteter eller en blanding av korn. De dampede ingrediensene er lett gjæret og kokt i en stor kjele, kalt sot (솥), i lang tid.

Regional mat

Koreansk regional mat ( hyangto eumsik på koreansk , bokstavelig talt "lokal innfødt mat") er preget av lokale spesialiteter og særegne stiler blant koreansk mat. Divisjonene gjenspeiler de historiske grensene til provinsene hvor disse matkulinariske tradisjonene er bevart til moderne tid.

Selv om Korea har vært delt inn i to nasjoner siden 1948 (Nord-Korea og Sør-Korea), ble det delt inn i åtte provinser ( paldo ) i henhold til de administrative distriktene i Joseon-dynastiet. Den nordlige regionen besto av Hamgyeong, Pyeongan, Hwanghae-provinsene . Den sentrale regionen inneholdt provinsene Gyeonggi , Chungcheong og Gangwon. Gyeongsang og Jeolla - provinsene utgjorde den sørlige regionen. [ 55 ]

Fram til 1800  -tallet var ikke transportnettverk godt utviklet, og hver provins bevarte sine egne karakteristiske smaker og tilberedningsmetoder. De geografiske forskjellene gjenspeiles også av de lokale spesialitetene til matprodukter avhengig av klimaet og jordbrukstypene, samt den naturlige maten som er tilgjengelig. Med den moderne utviklingen av transport og introduksjonen av utenlandsk mat, har koreanske regionale matvarer hatt en tendens til å overlappe og integreres. Imidlertid har mange unike tradisjonelle retter i koreansk regional mat gått i arv fra generasjon til generasjon.

Buddhistisk mat

Koreansk tempelmat har sin opprinnelse i buddhistiske templer i Korea. Helt siden buddhismen ble introdusert til Korea, har buddhistiske tradisjoner sterkt påvirket koreansk mat. I løpet av Silla-perioden (57 f.Kr.-935 e.Kr.) ble chalbap (찰밥, en bolle med kokt klebrig ris), yakgwa (en stekt dessert) og yumilgwa (en oppblåst, stekt matbit) servert på buddhistiske altere. og har blitt utviklet. inn i typer hangwa , tradisjonell koreansk konfekt. Under Goryeo-dynastiet ble sangchu ssam (wraps laget av salat) , yaksik og yakgwa utviklet og spredt til Kina og andre land. Siden Joseon-dynastiet har buddhistisk mat blitt etablert i Korea i henhold til regioner og templer. [ 56 ]​ [ 57 ]

På den annen side er kjøkkenet til det kongelige hoff nært knyttet til tempelet for koreansk mat. Før i tiden da de kongelige hoffpikene, sanggung , som hadde ansvaret for Suragan (hangul: 수라간;水剌間; navnet på det kongelige kjøkken), hvor de tilberedte kongens måltider, ble gamle, måtte de forlate det kgl. Slott. Derfor gikk mange av dem inn i buddhistiske templer for å bli nonner. Som et resultat ble kulinariske teknikker og oppskrifter fra det kongelige kjøkken integrert med buddhistisk mat. [ 58 ]

Vegetarmat

Vegetarisk mat i Korea kan være knyttet til de buddhistiske tradisjonene som påvirket koreansk kultur fra Goryeo-dynastiet og utover. Det er hundrevis av vegetariske restauranter i Korea, selv om de historisk sett har vært lokale restauranter som er ukjente for turister. Mange har bufféer, med kald mat, vegetarisk kimchi og tofu som hovedingrediensene. Bibimbap er en vanlig vegansk rett. Menyer endres med årstidene. Alkoholfri vin og god te serveres også. Den koreanske teseremonien passer for alle vegetarianere og veganere og begynte med buddhistiske påvirkninger. All mat inntas med en kombinasjon av ovale spisepinner i rustfritt stål og en grunn, langskaftet skje, sammen kalles de sujeo.

Seremoniell mat

Mat er en viktig del av koreanske familietradisjoner i seremonier, som hovedsakelig er basert på kulturen til Konfucius. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), seremonien til de fire familiene (seremonien for voksende alder, bryllup, begravelse og forfedres ritual) har blitt ansett som spesielt viktig og forseggjort utviklet, og fortsetter å påvirke livene av koreanere. til i disse dager. Seremoniell mat i Korea har utviklet seg med variasjoner på tvers av ulike regioner og kulturer. [ 59 ]

For eksempel utføres ritualer hovedsakelig på merkedagene til avdøde forfedre, kalt jesa . Den rituelle maten inkluderer ris, brennevin, suppe, eddik og soyasaus (første rad), nudler, kjøttspyd, grønnsaks- og fiskeretter (andre rad); tre typer varm suppe, kjøtt- og grønnsaksretter (tredje rad); dehydrert snacks, kimchi og søte risdrikker (fjerde rad); og en rekke frukter (femte rad). [ 60 ]

Gatemat

I Sør-Korea kan ikke-så-dyr mat fås fra pojangmacha , gatevogner på dagtid, hvor shoppere kan spise mens de står ved siden av vognen eller bestille maten sin. Om natten blir pojangmacha (포장마차) omgjort til små telt som selger mat, drikke og alkoholholdige drikkevarer. [ 61 ]

Sesongens gatemat inkluderer hotteok og bungeoppang , som nytes om høsten og vinteren. Gimbap (김밥) og tteokbokki (떡볶이) som er populære blant gatemat. [ 62 ]


Etikett

Mat

Etikettmat i Korea kan spores tilbake til de konfucianske filosofiene fra Joseon-perioden. Guider som Sasojeol (士小節, Elementary Rules of Etiquette for Scholarly Families ), skrevet i 1775 av Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), snakker om spiseetikett i den perioden. Andre forslag inkluderer ting som "når du ser en fet ku, gris, geit eller kylling, ikke snakk umiddelbart om å slakte, lage mat eller spise den" [ 63 ] "når du spiser et måltid med andre, ikke snakk om stinkende eller skitne ting, for eksempel byller eller diaré» [ 63 ]​ «når du er til et måltid, ikke spis så sakte at du ser ut til å spise mot din vilje, og heller ikke så fort at du ser ut til å ta noen andres mat. Ikke kast spisepinner på bordet. Skjeer bør ikke berøre tallerkener, lage en sjokkerende lyd» [ 63 ] blant mange andre anbefalinger som legger vekt på riktig bordetikett.

Den eldste mannen ved bordet ble alltid servert først, de ble vanligvis servert på herrerommet av kvinnene i huset. Kvinnene spiste vanligvis på et eget sted i huset etter å ha servert mennene. De eldre mennene og kvinnene spiste alltid før de yngre medlemmene av familien. Måltidet var vanligvis stille, da samtaler ble frarådet.

I moderne tid har disse reglene løsnet, ettersom familier nå regelmessig spiser sammen og bruker tiden sin til å prate. Blant elementene som fortsatt holder til denne dekoren er at de yngste medlemmene av bordet ikke må ta opp spisepinnene sine eller begynne å spise før de eldste medlemmene av bordet eller gjestene og ikke må spise ferdig før de eldste eller gjestene er ferdige med å spise. [ 64 ]​ [ 65 ]

I Korea, i motsetning til Kina, Japan og Vietnam, løftes ikke skålen med ris eller suppe fra bordet når den spises. Dette er fordi det ved hvert måltid gis en skje sammen med spisepinner, i fellesskap kjent som sujeo. Skjeen forventes å brukes til å spise ris og supper. Det er regler som gjenspeiler innredningen av å dele felles garnityr; reglene inkluderer ikke å ta fra oppvasken mens andre står igjen, og den brukte skjeen må rengjøres, siden spisegjester jevnlig legger skjeene sine i samme olkklmg bolle på bordet. Middagsgjester må dekke for munnen når de bruker tannpirkere etter måltidet. [ 64 ]​ [ 65 ]

Bordoppsettet er også viktig, individuelle kuverter, til venstre for spisestuen bør være: risbolle, skje og deretter spisepinne. Varm mat plasseres på høyre side av bordet, med kald mat til venstre. Suppen bør holdes på høyre side av spisestuen sammen med gryteretter. Grønnsakene forblir til venstre sammen med risen, og kimchien legges bakerst med sausene foran. [ 64 ]

Drikke

Måten å drikke alkoholholdige drikker på på et middagsselskap er viktig for koreanske etikettemåltider. Hver diner må holde ansiktet unna den eldre mannen og dekke til munnen når han drikker alkohol. I følge Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), drikking med etikette ble etablert i Choseon-dynastiet, det er uhøflig for en konge og hans vasall, en far og hans sønn, eller en lærer og hans elev å drikke ansikt å møte. dyrt. På samme måte bør en gjest ikke nekte den første drinken som tilbys av verten, og i mer formelle situasjoner bør gjesten høflig takke nei til den andre drinken som tilbys av den eldste eller verten. Når verten tilbyr for tredje gang, kan gjesten godta det. Hvis gjesten takker nei tre ganger, vil ikke drikken tilbys igjen. [ 66 ]

Historikk

Forhistorie

I Jeulmun-keramikkperioden (omtrent 8000 til 1500 f.Kr.) var jakt- og samleforeninger engasjert i fiske og jakt, jordbruket begynte bare i de senere stadiene. [ 1 ]

Fra begynnelsen av Mumun-keramikkperioden (1500 f.Kr.) begynte tradisjoner i landbruket å utvikle seg med de nye innvandrergruppene fra Liao-elven grunnlagt i Manchuria. I løpet av Mumun-perioden dyrket folk hirse, bygg, hvete, belgfrukter og ris, og fortsatte å jakte og fiske. Arkeologiske levninger indikerer utviklingen av gjæring i denne perioden, og kontakt med nomadiske kulturer fra nord gjorde det lettere å domestisere dyr.

Perioden for de tre kongedømmene

, [ 67 ]​ en Goguryeo - grav bygget rundt det 5. århundre viser en Goguryeo-adelsmann som spiser et måltid med to damer.

Perioden med de tre kongedømmene (57 f.Kr. -668) var en periode med rask kulturell utvikling. Kongedømmet Goguryeo (37 f.Kr.-668 e.Kr.) lå i den nordlige delen av halvøya, langs det som nå er Manchruria. Det andre Baekje-riket (18 f.Kr.-660 e.Kr.) lå i den sørlige delen av halvøya, og det tredje Silla (57 f.Kr.-935 e.Kr.) lå i den sørlige delen av halvøya. . Hver region hadde sin egen kulturelle praksis og mat. For eksempel var Baekje kjent som kald mat og kimchi som fermentert mat. Spredningen av buddhisme og konfucianisme fra Kina i løpet av det  4. århundre  e.Kr. C. begynte å endre de forskjellige kulturene i Korea. [ 68 ]

Goryeo-perioden

I løpet av slutten av Goryeo-perioden invaderte mongolene Korea på 1200  -tallet . Noen tradisjonelle matvarer kjent i dag i Korea har sin opprinnelse i den mongolske invasjonen. Fiskeboller , mandu som kommer fra kinesiske Mantou, stekte kjøttretter, nudler og bruk av krydder som sort pepper har alle sine røtter i denne perioden. [ 69 ]

Joseon periode

Innovasjoner i landbruket var betydelige og utbredte i denne perioden, for eksempel oppfinnelsen av regnmåleren i løpet av det femtende  århundre . I løpet av 1429 begynte regjeringen å utgi bøker om jordbruk og jordbruksteknikker, som inkluderte Nongsa jikseol (bokstavelig talt "for å snakke direkte om jordbruk"), en jordbruksbok satt sammen under kong Sejong. [ 70 ]​ [ 71 ]​ [ 72 ]

En serie invasjoner i første halvdel av Joseon-perioden førte til en dynamisk endring i kulturen i løpet av andre halvdel av perioden. Silhak ("learning by doing") vitenskapelige grupper begynte å understreke viktigheten av å lete utenfor landet etter innovasjoner og teknologi for å bidra til å forbedre oppdrettssystemer. Nye verdens avlinger begynte å dukke opp, anskaffet gjennom handel med Kina, Japan, Europa og Filippinene; disse avlingene inkluderte mais, søtpoteter, paprika, tomater, peanøtter og chayote. Poteter og søtpoteter var spesielt favoriserte ettersom de vokste på jord og jord som ikke hadde vært brukt før. [ 73 ]

Regjeringen utviklet senere landbruket gjennom teknologi og lave skatter. Komplekse vanningssystemer ble bygget av regjeringen slik at bøndene kunne produsere store mengder avlinger og høste nok ikke bare til å opprettholde seg selv, men også som kontantvekster. Den lave skatten for bøndene tillot også utvidelse av handelen, ved å øke periodiske markeder, vanligvis holdt hver femte dag. Tusenvis av slike markeder eksisterte på 1800  -tallet , og var fellessentre for økonomisk handel og underholdning. [ 74 ]

Slutten av Joseon-perioden var preget av den konsekvente ånden av å håndtere den vestlige verden, Kina og Japan. I 1860 tillot noen avtaler gjort av den japanske regjeringen Joseon-dynastiet å åpne havnene sine mot Vesten, og det ble inngått forskjellige traktater med land som USA, Storbritannia, Frankrike og andre vestlige land. [ 75 ]

Koreas åpning for den vestlige verden førte til ulike utvekslinger av kultur og mat. Vestlige misjonærer introduserte nye ingredienser og retter til Korea. Joseon-eliter ble introdusert for disse nye matvarene fra utlendinger som kom til det kongelige hoffet som rådgivere eller leger. Denne perioden eksisterte også med introduksjonen av forskjellige krydder importert fra Japan av vestlige kjøpmenn og alkoholholdige drikker fra Kina. [ 76 ]

Fra den japanske kolonien til i dag

Japan koloniserte den koreanske halvøya fra 1910 til 1945. Mange av oppdrettssystemene ble overlatt til japanerne for å opprettholde Japans matforsyning. Endringer i landet som skjedde på grunn av den japanske okkupasjonen inkluderer kombinasjonen av små gårder til store gårder, noe som resulterte i høyere avkastning. Risproduksjonen økte i denne perioden for å støtte krigsinnsatsen til det japanske imperiet. Mange koreanere økte produksjonen av annet korn til eget forbruk. [ 77 ]

Måltider under den japanske okkupasjonen var varierte. Koreanere spiser vanligvis to måltider om dagen i kalde årstider og tre måltider om dagen i varme årstider. For de lavere klassene var det viktigere å stille sult enn å ha kvalitetsmat. De på enda lavere økonomiske nivåer kunne bare nyte en bolle med hvit ris hvert år, mens resten av året spiste de billigere korn som hirse og bygg. [ 78 ]

For middel- og overklassen under okkupasjonen var det annerledes. Vestlig mat begynte å dukke opp i det koreanske kostholdet, som hvitt brød og kommersielt produsert mat som ferdigkokte nudler. I løpet av denne epoken var det også fremveksten av mange japanske matvarer som ble introdusert i koreansk mat, for eksempel Gimbap og Ramen, blant andre. Perioden med japansk okkupasjon tok slutt etter Japans nederlag under andre verdenskrig. [ 79 ]

Landet forble i en tilstand av uorden under Koreakrigen (1950-1953) og den kalde krigen, som skilte landet i Nord- og Sør-Korea. Begge periodene fortsatte det begrensede mattilbudet for koreanere, [ 77 ] og lapskausen kalt budae jjigae , som er laget med billig kjøtt som spamsaus, oppsto i denne perioden.

På dette tidspunktet var historien til Nord-Korea og Sør-Korea tydelig delt. I 1960 under president Park Chung Hee begynte industrialiseringen å gi økonomisk og kulturell makt til Sør-Korea, som har beholdt Korea som den verdensøkonomien den er i dag. Landbruket økte takket være bruk av handelsgjødsel og moderne jordarbeidingsutstyr. I 1970 begynte matmangelen å avta. Forbruket av instant og bearbeidet mat økte, samt kvaliteten på måltidene. Husdyr og daglig produksjon økte i løpet av 1970-tallet gjennom veksten av kommersielle meierier og mekaniserte gårder. [ 80 ]

Svine- og storfekjøttforbruket økte kraftig på 1970-tallet. Kjøttforbruket per innbygger var 3,6 kg i 1961 og 11 kg i 1979. Resultatet av denne økningen i kjøttforbruket var fremveksten av restauranter, bulgogi, som ga middelklassen Sør-Korea muligheten til å nyte kjøtt med jevne mellomrom. Kjøttforbruket fortsatte å øke, og nådde 40 kg i 1997, mens fiskeforbruket nådde 49,5 kg i 1998. Nedgangen i risforbruket har vært ledsaget av en økning i forbruket av brød og nudler. [ 81 ]

Royal Court Meal

Felles kjent som gungjung eumsik under den førmoderne epoken, reflekterte mat fra kongelige palasser den rike naturen til den koreanske halvøyas tidligere herskere. Denne naturen er bevist i eksempler så gamle som Silla-riket, hvor en menneskeskapt innsjø (Anapji-sjøen, som ligger i Gyengju), ble skapt med flere paviljonger og haller for det eneste formålet med overdådig fest, og en vannforsynt kanal. våren, Poseokjeong, ble opprettet for det enestående formålet å flyte vinglass mens du skrev dikt. [ 82 ]

Som gjenspeiler regionalismen til kongedømmene og grenselandene på halvøya, lånte gastronomien deler fra hvert av de eksisterende områdene som i et utstillingsvindu. Royalty kunne stole på de fineste regionale spesialiteter og delikatesser levert til palasset. Selv om det er registreringer av banketter før Joseon-perioden, reflekterer de fleste av disse postene stort sett det store utvalget av matvarer, men nevner ikke de spesifikke matvarene som presenteres. [ 83 ]

Måltidene laget for kongefamilien var ikke relatert til årstidene, som for en vanlig person. I stedet varierte måltidene deres betydelig fra dag til dag. Hver av de åtte provinsene presenterer hver måned på det kongelige palasset med ingredienser brakt av sine herskere, noe som gir kokker et bredt utvalg av ingredienser som kan brukes til kongelige måltider. [ 84 ]

Mat ble ansett som viktig i Joseo-perioden. De offisielle stillingene var de seks ministrene ( Yukjo , 육조) som hadde ansvaret for å skaffe og konsumere mat og drikke til det kongelige hoff. Personalbordet ( Ijo , 이조) hadde spesifikke posisjoner for å få risen til kongefamilien. Rettighetstabellen ( Yejo ) var ansvarlig for å tilberede mat til eldgamle ritualer, skaffe vin og andre drikkevarer, og medisinsk mat. Det var også hundrevis av slaver og kvinner som jobbet i palasset med oppgaver som å lage tofu, brennevin, te og tteok (riskaker). Kvinnene var kokkene i det kongelige palasset og var vanligvis fra lavere klassefamilier. Disse kvinnene ble delt inn i spesifikke stillinger eller "byråer" som spesialmatbyrået ( Saenggwa-bang , 생과방) eller matlagingsbyrået ( Soju-bang , 소주방). De kvinnelige kokkene kunne få hjelp av mannlige kokker utenfor palasset under store banketter når det var nødvendig. [ 85 ]

Fem måltider om dagen ble vanligvis servert i det kongelige palasset under Joseon-perioden, og opptegnelser tyder på at dette mønsteret har eksistert siden antikken. Tre av disse måltidene var fulle måltider, mens de senere måltidene på ettermiddagen var lettere. Det første måltidet, mieumsang (미음상), ble servert ved daggry og ble bare tilbudt når kongen og dronningen ikke tok urtemedisin. Måltidet besto av risengrynsgrøt ( juk , 죽 ), laget med ingredienser som abalone ( jeonbokjuk ), hvit ris ( huinjuk ), sopp ( beoseotjuk ), pinjekjerner ( jatjuk ) og sesam ( kkaejuk ). Tilbehøret besto av blant annet kimchi, napa kimchi, østers, soyasaus. Grøt ble antatt å gi kongen og dronningen vitalitet for dagen. [ 86 ]

S ura (수라) var dagens hovedmåltid. Frokost ble servert klokken ti om morgenen, og middag ble servert mellom seks og syv. Settet med tre bord ( surasang , 수라상), ble vanligvis dekket med to typer ris, to typer suppe, to typer lapskaus ( jjigae ), en jjim (kjøttgryterett), en jeongol patillo (en kjøtt- og grønnsaksgryte ). ), tre typer kimchi, tre typer jang (장), og tolv tilbehør, kalt 12 cheop (12첩). Måltider ble plassert i suragan (수라간), et rom spesielt brukt til å ta måltider, med kongen sittende i øst og dronningen i vest. De hadde hvert sitt sett med bord og ble servert av tre palasspiker kjent som sura sanggung (수라상궁). Disse kvinnene kunne ta av dekslene fra skålene og tilby maten til kongen og dronningen etter å ha forsikret seg om at oppvasken ikke ble forgiftet. [ 87 ]

Banketter (궁중 연회 음식) ble brukt ved spesielle anledninger i det koreanske kongepalasset. Dette inkluderte kongelige familiemedlemmers bursdager, bryllup og nasjonale høytider, inkludert Daeborum, Dano, Chuseok og Dongji. [ 88 ]

Bankettmat ble servert ved individuelle bord som varierte etter personens rangering. Vanligvis besto bankettmaten av ti forskjellige typer retter. Hovedrettene ble tilberedt basert på sesongens mat. Bankett hovedretter inkluderte sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun og mulgimchi . [ 88 ] En hovedingrediens i bankettene var chogyetang (eddiket kyllingbuljong), som ble tilberedt med fem forskjellige kyllinger, fem abalone, ti sjøagurker, tjue egg, en halv klokkerot, sopp, to kopper sort pepper, to skrellet pinjekjerner, stivelse, soyasaus og eddik. Yaksik var favorittdessert på banketter. [ 89 ]

Notater

  1. ↑ a b "Koreansk mat i historien (역사 속 한식이야기)" (på koreansk) . Departementet for kultur, sport og turisme i Republikken Korea. Arkivert fra originalen 27. november 2011 . Hentet 2. august 2010 . 
  2. ↑ "Koreansk mat (한국요리 韓國料理)" (på koreansk) . Naver / Doosan Encyclopedia . Hentet 28. mars 2009 . 
  3. ↑ Yi Kyubo, 1-9.
  4. ↑ Koryǒsa, 57, 53b-54b.
  5. ↑ Pettid, 33.
  6. ↑ Yu Ji-sang (유지상). "Grunnen til at kongbap endret seg til boribap (콩사연)" (på koreansk) . JoongAng Ilbo . Arkivert fra originalen 26. januar 2009 . Hentet 28. mars 2009 . 
  7. ^ a b Pettid, 34.
  8. ↑ Crawford, (2006), s. 81.
  9. ^ Crawford og Lee, (2003).
  10. ↑ Crawford og Lee, (2003), s.90
  11. ↑ "녹두죽 綠豆粥 (Nokdujuk)" (på koreansk) . Doosan Encyclopedia .   ( brutt lenke tilgjengelig på Internet Archive ; se historikk , første og siste versjon ).
  12. ↑ "당면唐麵 (Dangmyeon)" (på koreansk) . Doosan Encyclopedia .   ( brutt lenke tilgjengelig på Internet Archive ; se historikk , første og siste versjon ).
  13. ↑ "녹두묵(Nokdumuk)" (på koreansk) . Doosan Encyclopedia . Arkivert fra originalen 27. september 2008. 
  14. ↑ Shin, Dong Hwa "Koreansk tradisjonell mat: Status, utsikter og visjon for globalisering" Chonbuk National University, 2004
  15. ^ Pettid, 58.
  16. ↑ Pettid, 60.
  17. ^ Pettid, 59-60.
  18. ↑ abc Pettid , 62 .
  19. ↑ Yu Jisang (유지상)
  20. ↑ Pettid, 61.
  21. ^ a b Pettid, 63.
  22. ↑ Merker, 8.
  23. ↑ Martin Robinson; Andrew Bender (april 2004). Korea . Rob Whyte. Lonely Planet-publikasjoner. s. 147. ISBN  1-74059-449-5 . 
  24. ↑ Yiu H. Hui; Sue Ghazala (1. september 2003). Håndbok for grønnsaksbevaring og -behandling . Dee M. Graham, KD Murrell, Wai-Kit Nip. CRC Trykk. s. 191. ISBN  0-8247-4301-6 . 
  25. ↑ Korea turistorganisasjon
  26. ^ Pettid, 65-66.
  27. ↑ Okwha Chung; Judy Monroe (september 2002). Matlaging på den koreanske måten . Lerner Publishing Group. s. 13-14. ISBN  0-8225-4115-7 . 
  28. ↑ David Clive Price; Masano Kawana (15. november 2002). Mat fra Korea . Periplus-utgaver. s. 24-25. ISBN  962-593-026-4 . 
  29. ^ Pettid, 84-85.
  30. ↑ "초복 앞둔 유통가 '보양식' 열기 (Populariteten til boyangshik foran kommende chobok)" (på koreansk) . Koreanske tider. Arkivert fra originalen 13. juni 2011 . Hentet 20. juli 2010 . 
  31. ↑ "보양식 드시고 건강하세요 (Spis boyangshik og vær sunn)" . Kyounggikdoin Times. Arkivert fra originalen 26. april 2012 . Hentet 20. juli 2010 . 
  32. ^ "Vår boyangshik" (på koreansk) . lifehanbang.co.kr. Arkivert fra originalen 19. februar 2013 . Hentet 20. juli 2010 . 
  33. ↑ a b [1] Seoul Shinmoon-artikkel fra 2008
  34. ↑ En studie av favorittmaten til Balhae-folket Yang Ouk-da
  35. ↑ S. Huh. (2004, s.83). 비주, 숨겨진 우리 술을 찾아서 [Gjenoppdage koreansk brennevin]. Paju, Korea: Woongjin Thinkbig. ISBN 89-01-04720-9
  36. ↑ "한국 개고기 시장 1조4000억" (24. oktober 2006). Pressisk . På koreansk. Hentet 12. august 2015.
  37. ↑ Pettid, 56.
  38. ^ Pettid, 56-57.
  39. ↑ Pettid, 57.
  40. ^ Pettid, 57-58.
  41. ↑ Encyclopædia Britannica-artikkel om "kimchi"
  42. ^ Kim, M. og Chun, J. (2005). Bakteriell samfunnsstruktur i kimchi, en koreansk fermentert vegetabilsk mat, som avslørt av 16S rRNA-genanalyse. International Journal of Food Microbiology, 103(1), 91-96. Se sammendrag.
  43. ↑ flere sider om Kimchi
  44. ↑ abc " 국수 ( guksu )" (på koreansk) . Doosan Encyclopedia . Arkivert fra originalen 6. oktober 2012 . Hentet 14. juni 2016 . 
  45. ↑ Baek Un-hwa, Industrialiseringen av koreanske tradisjonelle drikker
  46. ↑ Introduksjon av Eumcheongryu, Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
  47. ↑ Sohn Gyeong-hee, Historisk oversikt over koreansk tradisjonell eumcheongryu
  48. ↑ Reuters, "Nordkoreansk øl: god smak, lav spredningsrisiko", 9. mars 2008
  49. ↑ Korea Economic Daily, 2006-12-01
  50. ↑ Mat i Korea, "Jontongjoo - Typer tradisjonell brennevin"
  51. ^ Roy, Christian (2005). Tradisjonelle festivaler: En flerkulturell encyklopedi . ABC-CLIO . s. 285. ISBN  978-1-57607-089-5 . 
  52. ^ "Slags Hangwa" . Mat i Korea . Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. 
  53. ↑ "Jeonggwa (정과 正果)" (på koreansk) . Nate / Britannica . 
  54. ↑ "Jeonggwa (정과 正果" (på koreansk) . Nate / EncyKorea . 
  55. ↑ "(Korean Food Culture Series - Del 7) Lokal mat" . Korea turistorganisasjon . 5. februar 2008. 
  56. ↑ "Sachal eumsik (사찰음식 寺刹飮食)" (på koreansk) . Doosan Encyclopedia . Hentet 2. juli 2015 . 
  57. ↑ Song, Min-seop (송민섭) (8. mai 2005). "심신이 맑아지는 사찰음식…마음까지 정갈" (på koreansk) . Seyeo Ilbo . Hentet 2. juli 2015 . 
  58. ↑ "사찰 음식, 정신을 수양하며 건강을 먹는다" (på koreansk) . JoongAng Ilbo via Daum News. 1. april 2008 . Hentet 2. juli 2015 . 
  59. ↑ Jang, J. et al. (2005). Forstå matkulturen. [식생활문화의이해]. Seoul: Bomungak. ISBN 89-91060-34-X
  60. ↑ Lee, Yeun Ja “Jongga Ancestral Rituals and Food Culture” Koreana, bind 24, nr. 2, sommeren 2010
  61. ↑ Ho, Esther "Guide til pojangmacha: Hvorfor koreanere elsker å drikke i telt" Arkivert 2012-03-30 på Wayback Machine CNNGo . 23. mars 2012. Hentet 2012-04-13
  62. ↑ "Beste spesialmatvogner i Seoul" Arkivert 2011-10-19 på Wayback Machine . CNNGo . 7. juli 2011. Hentet 2011-10-11
  63. ↑ abc Yi Tǒngmu 62 .
  64. ↑ abc Pettid , 159 .
  65. ↑ a b Jang et al. (2005, s.102).
  66. ^ Jeong, H. (2011). Historien om alkoholholdig drikke av professor Jeong Hun Bae [정헌배 교수의 술나라 이야기]. Seoul: Yedam. ISBN 978-89-5913-611-7 .
  67. ^ "Ssireum" . Koreansk oversjøisk informasjonstjeneste. Arkivert fra originalen 21. desember 2008. 
  68. ↑ Pettid, 13.
  69. ^ Pettid, 2008 , s.15
  70. ↑ Humanismen til kong Sejong fra nasjonalforsamlingen i Republikken Korea
  71. ↑ Pettid, 17.
  72. ↑ Akademiet for koreanske studier
  73. ^ Pettid, 18-19.
  74. ↑ Pettid, 18.
  75. ↑ Pettid, 19.
  76. ^ Pettid, 163.
  77. ↑ ab Pettid , 19-20.
  78. ^ Pettid, 29.163.
  79. ↑ Pettid, 20.
  80. ^ Pettid, 164-165.
  81. ^ Pettid, 166.
  82. ↑ Pettid, 129
  83. ↑ Pettid, 130.
  84. ↑ Pettid, 132.
  85. ^ Pettid, 130-132.
  86. ↑ Pettid, 133.
  87. ^ Pettid, 134-135.
  88. ^ a b "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 13. november 2018 . Hentet 12. september 2019 . 
  89. ↑ Kim, Jong Su "Royal Banquets and Uigwe during the Late Chosun Period," Korea Journal, sommeren 2008

Referanser

Eksterne lenker

Eksterne lenker