Gelé

Gelatin (fra italiensk gelatina , 1200-tallet og fransk galantine , 1100-tallet, lånord fra dalmatisk galatina , i sin tur fra latin gelatus , fra gelare og suffikset -ina ) [ 1 ] (også jaletine , i samtalespråk [ 2 ] ) er et gelkolloid , det vil si en halvfast blanding ved romtemperatur, fargeløs, gjennomskinnelig, sprø og smakløs .

Det er et komplekst protein , en polymer som består av aminosyrer . Som med polysakkarider , bestemmer graden av polymerisering, arten av monomerene og sekvensen i proteinkjeden deres generelle egenskaper. En bemerkelsesverdig egenskap til løsninger av dette molekylet er deres oppførsel ved forskjellige temperaturer: de er flytende i varmt vann (sol-type kolloid) og størkner i kaldt vann (gel-type kolloid).

Å ha en stor mengde protein, det er dens største ernæringsmessige egenskap: protein (98-99%), mineralsalter (1-2%) og vann, avhengig av hvordan forløperen er hydrert. Gelatin brukes til fremstilling av matvarer for proteinberikelse, for karbohydratreduksjon og som bærerstoff for vitaminer.

Gelatin stivner ved romtemperatur, 18°C ​​eller lavere, men alltid over frysepunktet. Hvis den varmes opp til 27°C, vil den gradvis bli en vannaktig blanding; hvis den avkjøles vil den stivne igjen. Denne oppførselen bestemmes av gelatin, som er termoreversibelt.

Agaragar er en karragenan , ikke en gelatin, og kommer fra tang .

Komposisjon

Gelatin består av protein fra kollagen (mellom 98 % og 99 % av tørrvekten) og mellom 1 % og 2 % mineralsalter, ikke medregnet vann, som er mesteparten av det, siden det er en gel . Prosenten vann avhenger av hvordan oppskriften er laget. [ referanse nødvendig ]

Selv om det er en polymer sammensatt av aminosyrer, inneholder den ikke de viktigste essensielle aminosyrene i menneskelig ernæring som valin , tyrosin og tryptofan , [ 3 ] som er grunnen til at den anses å ha lav ernæringsmessig verdi.

Skaffer

Gelatin er en blanding av peptider og proteiner produsert ved delvis hydrolyse av kollagen ekstrahert fra hud, kokt og/eller malt bein og sener.

Overgangen fra uløselig kollagen til løselig gelatin er den essensielle transformasjonen av dens industrielle produksjon. Prosessen kan gi ulike gelatiner avhengig av bruddene i de intramolekylære bindingene.

Råvaren hentes fra garveriene og slakteriene, og ulike forbehandlinger utføres:

• Hudene behandles med salter for å bevare dem.
• Skinnene fryses for lagring og transport.
• Biffbein avfettes og males før transport og bearbeiding.
• Ferske bein samles inn hver dag og skal behandles innen 24 timer etter slakting av dyret.
• Knoklene behandles i en sur løsning for å trekke ut mineralene ( kalsiumfosfat ) uten å påvirke det organiske innholdet. Etter en vask blir det resulterende produktet kalt ossein fleksibelt. Fosfatene separeres ved utfelling med kalk , og oppnår kalsiumfosfat som et sekundærprodukt .
• Ossein og skinn behandles med syrer for hydrolyse ved romtemperatur i relativt kort tid; de settes i kontakt med en kalkløsning i 5 til 10 uker ved romtemperatur; og deretter justeres pH som kreves for ekstraksjonen av gelatin selv.
• Ekstraksjon er en diskontinuerlig batchprosess som produserer en brennevin på 6% til 10% gelatin. Det blir deretter kontinuerlig filtrert og konsentrert i en vakuumfordamper. Løsningen steriliseres ved 145°C (293°F) og avkjøles raskt for å gelere løsningen. Denne gelen ekstruderes i form av korn og tørkes med filtrert og aseptisk luft.

Til slutt males kornene til de får den nødvendige partikkelstørrelsen. De må lagres under tilstrekkelige forhold, siden de lett kan endres i løsning eller fuktighet. De kan også kjøpes i form av blader eller ark som vanligvis er rektangulære, amorfe, tynne, fleksible, med tydelig brudd, gjennomsiktige eller svakt gulaktige, luktfrie og med en veldig svak spesiell smak. Denne siste formen kommersialiseres ikke lenger siden den granulerte presentasjonen er lettere å oppløse (selv om den fortsatt brukes i noen deler av Europa og Sør-Amerika).

Kulinariske bruksområder

Noen av brukene er basert på bruk av fiskelim ; Imidlertid er den mest utbredte gelatinen i kulinariske bruksområder den såkalte dessertgelatinen, som ender opp med å bli brukt i:

• aspic
• bayersk krem
• gumdrop
• gelé dessert

Se også

• dessert gelé
• Agar-agar , en "gelé" laget av alger
• Konjac , en japansk "gelé", laget av Konjac.
• Nokdumuk , en "gelé" laget av mungbønne.
• Dotorimuk , en "gelé" laget av eikenøtt
• Memilmuk , en "gelé" laget av bokhvete.
• Jidou liangfen , en "gelé" fra Yunnan (Kina)

Bibliografi

• Aspinall, Gerald O. (2004). Polysakkaridene . Akademisk presse.
• Codex Alimentarius .
• Selskapet "Sanofi. Bioindustrier» (1988). Essay . Paris.
• Glicksmann, Martin (1980). Mat hydrokolloider . CRC Trykk.
• Multon, J.L. (1988). Tilsetningsstoffer og produksjonshjelpemidler i agro-matindustri . Zaragoza: Redaksjonell Acribia.
• Timm, Fritz (1989). Iskremproduksjon . Zaragoza: Redaksjonell Acribia.
• Whistler, Roy L. (1973). Industrielle tannkjøtt . Akademisk presse.

Referanser

1. ↑ Etymologi av "gelatin" (Konsultert tirsdag 11. oktober 2022.)
2. ↑ Om "gelatin" og "gelé" (Konsultert tirsdag 11. oktober 2022.)
3. ↑ http://tucolagenohidrolizado.com/ . "Matvarer med kollagen" . Arkivert fra originalen 1. januar 2016 . Hentet 22.04 . 

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har en mediekategori for gelatin .